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危害分析及关键控制点ppt课件
危害评估
并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。
显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的
健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政 府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品 微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989 年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基 本体系。
危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。
显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的
健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政 府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品 微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989 年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基 本体系。
危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
危害分析与关键控制点(HACCP).ppt
关键控制点的监控
监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判
断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用 于以后验证。.
监控什么、 怎样监控 监控频率 监控人员
关键控制点标识内容
CCP监控序号 CCP1 CCP监控工序 速冻 CCP监控内容 24Hr 中心温度达-15度以下 CCP监控频率 每批入库产品 CCP监控人员 XXX CCP监控记录
空肠弯曲菌 沙门氏菌
1982 1984
1986
1988
1990
1992
1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
HACCP计划表
企业名称: 预期用途：
(1) 关键 控制点
(CCP)
(2) 显著 危害
企业地址：
产品说明： 销售和存储方法：
消费对象：
制表日期： 制表人:批准人：
(3)
监控
关键
(8)
(9)
(10)
限值 (CL)
(4) (5) (6) (7) 纠正措施 对象 方法 频率 人员
记录
验证
HACCP循环控制模式
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （GMP .静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
HACCPH
危害分析关键点控制
haccp认证课件
• HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公
司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实
验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太
空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着
全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消
费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
行强制实施，故无官方认证系统； -出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局
对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国 家出入境检验检疫局发证；
2024/4/2
19
HACCP 历史及现状-
中国大陆
-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负 责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连 续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； -目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检 验检疫局负责。
2024/4/2
8
HACCP的七个原理
• 在HACCP中，有七条原理作为体系的实施基础，它们分 别是： 1） 实施危害分析； 2） 确定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临 界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险 或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 3） 建立关键限值（一个关键因素可以满足一个CCP准 则）； 4） 建立监控CCPs的体系； 5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；7）建立 涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
17
HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制
度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
危害分析与关键控制点
危害分析与关键控制点
2021/8/17
1
一、什么是HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点
HACCP体系：食品安全卫生ห้องสมุดไป่ตู้防控制体系
2021/8/17
2
它是一个预防食品安全问题为基础的 防止食品引起疾病的有效的食品安全保 证系统，通过食品的危害分析和关键控 制点控制，将食品安全危害预防、消除、 降低到可接受水平。
食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其 应用准则》，并被多个国家采用。
2021/8/17
6
2000年
中国国家质量监督检验检疫总局提出了 《卫生注册需评审HACCP体系的产品目 录》，第一次强制性要求某些食品生产企 业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP 管理体系列为出口食品法规的一部分。
2021/8/17
17
2、CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
否
修改工艺
是
2、此步是否为将显著危害发生的可 能性消除或降低到可接受水平而
是否必须在本步进行控制？
设定的？
否
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、下一步能否消除危害或将发生危
2021/8/17
7
三、HACCP的七项基本原理
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全 危害降低到可接受水平，并持续改进!
2021/8/17
8
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠偏程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统
2021/8/17
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一、什么是HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点
HACCP体系：食品安全卫生ห้องสมุดไป่ตู้防控制体系
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它是一个预防食品安全问题为基础的 防止食品引起疾病的有效的食品安全保 证系统，通过食品的危害分析和关键控 制点控制，将食品安全危害预防、消除、 降低到可接受水平。
食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其 应用准则》，并被多个国家采用。
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2000年
中国国家质量监督检验检疫总局提出了 《卫生注册需评审HACCP体系的产品目 录》，第一次强制性要求某些食品生产企 业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP 管理体系列为出口食品法规的一部分。
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2、CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
否
修改工艺
是
2、此步是否为将显著危害发生的可 能性消除或降低到可接受水平而
是否必须在本步进行控制？
设定的？
否
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、下一步能否消除危害或将发生危
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三、HACCP的七项基本原理
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全 危害降低到可接受水平，并持续改进!
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠偏程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统
HACCP(ppt)
2.HACCP起源 HACCP起源 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury） 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国 年美国皮尔斯柏利 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick) (Natick)实验室在联合 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick)实验室在联合 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。 HACCP食品质量体系 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。太空实验 室人员需要安全，卫生的食品， 室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段 并不能完全确保产品的安全， 并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量 的破坏性检测试验， 的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合 要求。 检查了NASA NASA的 要求。Pillsbury 检查了NASA的 “无缺陷计划 ”（Zero Program）， ），发现这种非破坏检测系统非常合 defect Program），发现这种非破坏检测系统非常合 这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 HACCP。 一个新的概念—HACCP。
10.食品的潜在危害程度： 10.食品的潜在危害程度： 食品的潜在危害程度 A类 专门用于非杀菌产品和特殊人群（ 10.1 A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如：婴儿 老人，体弱等）消费的食品。 老人，体弱等）消费的食品。 B类 产品含有对微生物敏感性的成分， 10.2 B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如：牛奶 鲜肉等含水分高的新鲜食品。 鲜肉等含水分高的新鲜食品。 C类 生产过程缺乏可控制的步骤， 10.3 C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割 等无热处理过程。 等无热处理过程。 D类 产品在加工后，包装前会遭受污染的食品， 10.4 D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品， 如大批量杀菌后在包装的食品。 如大批量杀菌后在包装的食品。 E类 在运输，分零和消费过程中， 10.5 E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者 操作不当而存在的潜在危害的食品。 操作不当而存在的潜在危害的食品。 F类 10.6 F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品
HACCP培训课件
开展HACCP体系的领域包括：
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
危害分析与关键控制点
危害分析与关键控制点(HACCP)对食品业来说，传统的制程中突击检查或最终产品的抽样检查是既消极又低效率的。
危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 是用以识别、评估及控制各种食品危害的预防系统，现已成为世界性的食品安全准则。
HACCP 是30 多年前为美国太空人的需要而发展的系统。
这系统的实施主要靠以下七大步骤：1. 执行危害分析。
2. 识别关键控制点(Critical Control Points, CCP)。
CCP 就是在制程中，为了预防或减除食品危害，或把这些危害降低到可接受的水平而必需加以控制的工序。
3. 为每个识别出的CCP 制定临界限(Critical Limit)。
4. 制定CCP 的监控方法。
5. 制定纠正行动以应付任何超出临界限的情况。
6. 制定有效的记录程序，为HACCP 系统提供文件证明。
7. 制定程序以验证HACCP 的正确运作。
只要对ISO 9001:2000 有一定的认识，都会发现若把HACCP 结合到ISO 9001 管理系统之内，会有助于HACCP 系统的有效管理，更可提升顾客的满意度。
例如，HACCP 中的危害识别与ISO 9001 中要求的品质策划是相关的，而风险控制亦与ISO 9001 的预防行动相关。
TQC 提供的专业顾问服务，是在建立和实施HACCP 系统或ISO 9001-HACCP 结合系统之余，同时为有关工场适当引入“良好生产规范”(即Good Manufacturing Practice, GMP)、卫生标准作业程序(即Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP) 等，以作为控制食品危害的先决条件。
HACCP危害分析与关键控制点PPT141
势 • 第五节 水产品加工质量管理规范
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
第一节 HACCP的产生与发 展过程
一、HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关
二、欧美发达国家是HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在 全球水产业的推广应用
四、我国水产界应用HACCP的情况
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
• HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中 ，而不是靠事后检验来保证产品的可靠 性。
• 这些国家中大部分是强制性推行采用 HACCP,认真进行了各级培训。分别在4～ 8年以前制定了导则、手册等,这其中最著 名的是加拿大的"质量管理规范"(QMP)。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
其他国家
• 许多国家特别是发展中国家,对在其水产 业施实HACCP的挑战,反应积极。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
• 这些早期的认识导致逐渐形成了"危害分 析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年 代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局 (NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三 个单位联合提出。HACCP概念于1971•年 美国的全国食品保护会议期间公布于众 并在美国逐步推广应用。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
HACCP体系建立在GMP 和SSOP基础之上
• HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础 之上的控制危害的预防性体系，它的主 要控制目标是食品的安全性，因此它与 其他的质量管理体系相比，可以将主要 精力放在影响产品安全的关键加工点上 ，而不是将每一个步骤都放上很多精力 ，这样在预防方面显得更为有效。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
第一节 HACCP的产生与发 展过程
一、HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关
二、欧美发达国家是HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在 全球水产业的推广应用
四、我国水产界应用HACCP的情况
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
• HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中 ，而不是靠事后检验来保证产品的可靠 性。
• 这些国家中大部分是强制性推行采用 HACCP,认真进行了各级培训。分别在4～ 8年以前制定了导则、手册等,这其中最著 名的是加拿大的"质量管理规范"(QMP)。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
其他国家
• 许多国家特别是发展中国家,对在其水产 业施实HACCP的挑战,反应积极。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
• 这些早期的认识导致逐渐形成了"危害分 析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年 代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局 (NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三 个单位联合提出。HACCP概念于1971•年 美国的全国食品保护会议期间公布于众 并在美国逐步推广应用。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
HACCP体系建立在GMP 和SSOP基础之上
• HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础 之上的控制危害的预防性体系，它的主 要控制目标是食品的安全性，因此它与 其他的质量管理体系相比，可以将主要 精力放在影响产品安全的关键加工点上 ，而不是将每一个步骤都放上很多精力 ，这样在预防方面显得更为有效。
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