深色麦芽制作工艺的探讨
麦芽制作实验报告
麦芽制作实验报告麦芽制作实验报告一、引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的重要原料，它不仅赋予啤酒独特的风味和色泽，还为啤酒提供了充足的发酵糖源。
本次实验旨在探究麦芽的制作过程，以及不同制作条件对麦芽品质的影响。
二、材料与方法1. 材料：- 大麦粒：新鲜、无虫、无霉变的大麦粒。
- 水：纯净水或蒸馏水。
- 发芽箱：用于控制温度和湿度的容器。
- 温湿度计：用于监测发芽箱内的温湿度。
- 风扇：用于通风和保持适宜的湿度。
- 电子秤：用于称量材料。
- 烘干箱：用于烘干麦芽。
2. 方法：- 大麦浸泡：将大麦粒放入容器中，加入适量的水，浸泡12小时。
- 大麦发芽：将浸泡后的大麦粒均匀分布在发芽箱中，保持适宜的温度（一般为15-20摄氏度）和湿度（相对湿度70-80%），通风良好。
- 麦芽烘干：将发芽后的大麦放入烘干箱中，温度控制在40-50摄氏度，烘干至水分含量低于5%。
三、结果与讨论1. 大麦浸泡时间对麦芽品质的影响：通过对不同浸泡时间的大麦进行发芽和烘干，我们观察到浸泡时间对麦芽的品质有一定的影响。
浸泡时间过短，大麦内部的水分无法充分吸收，导致发芽不均匀或发芽率低。
而浸泡时间过长，则容易引起大麦霉变或发芽过度。
因此，合适的浸泡时间是确保麦芽品质的关键因素。
2. 发芽温度和湿度对麦芽品质的影响：发芽温度和湿度是影响麦芽发芽过程的重要因素。
适宜的温度和湿度有利于大麦的发芽和酶活性的发挥。
过高的温度和湿度会导致大麦发芽过快，而过低的温度和湿度则会延缓发芽过程。
因此，控制适宜的发芽温度和湿度是制作高质量麦芽的关键。
3. 麦芽烘干温度对麦芽品质的影响：麦芽烘干温度是决定麦芽水分含量和色泽的重要因素。
过高的烘干温度会导致麦芽内部水分蒸发过快，使得麦芽外观干燥，但内部仍含有较高的水分，影响麦芽的储存和使用。
而过低的烘干温度则会延长烘干时间，增加能源消耗。
因此，选择适宜的烘干温度是制作优质麦芽的关键。
四、结论通过本次实验，我们得出以下结论：1. 合适的浸泡时间有助于提高麦芽的品质。
啤酒麦芽的加工流程
啤酒麦芽的加工流程啤酒麦芽是酿造啤酒过程中不可或缺的重要原料。
它通过一系列的加工流程，将大麦谷粒转化为具有特殊风味和营养成分的麦芽。
下面将详细介绍啤酒麦芽的加工流程。
第一步：浸泡将采摘回来的大麦谷粒放入大型水槽中，加入适量的水，并进行浸泡。
通过浸泡作用，大麦谷粒的外层皮肤逐渐软化，水分渗透到麦芽的内部，为后续的发芽做好准备。
第二步：发芽经过一定时间的浸泡后，将大麦谷粒移入发芽室进行发芽。
发芽室内的湿度和温度会被严密控制，以创造良好的发芽环境。
在这个过程中，大麦谷粒内的养分会被酵素分解并转化为可溶性物质，发芽后的麦芽中营养成分也变得更加丰富。
第三步：停止发芽在发芽过程中，适时需要停止发芽，以保证啤酒麦芽的品质。
一般通过控制温度或者进行干燥来停止发芽。
发芽停止后，麦芽内的酵素活性会降低，营养成分也会固定在麦芽中。
第四步：烘干将停止发芽的麦芽放入烘干机中进行烘干。
烘干的目的是除去多余的水分，使麦芽保持适当的水分含量。
烘干机会通过加热和排风的方式，将麦芽表面和内部的水分蒸发掉。
烘干后的麦芽颜色变得金黄，口感也更加香甜。
第五步：破碎经过烘干后的麦芽会通过破碎机进行破碎。
破碎的目的是使麦芽的颗粒更加均匀，便于后续的酿酒操作。
破碎后的麦芽通常被称为磨碎麦芽。
第六步：贮存经过上述工序后，麦芽将被储存起来，等待酿酒使用。
麦芽的贮存要求通风干燥，避免霉变和潮湿。
贮存时间越长，麦芽的风味和香气会更加浓郁。
通过以上的加工流程，啤酒麦芽从大麦谷粒到成品麦芽的转化得以完成。
麦芽作为啤酒酿造中不可或缺的原料，其品质和加工流程的控制十分重要，只有通过精细的加工流程，才能够保证啤酒酿造出口感丰富、风味独特的佳酿。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
啤酒生产技术—麦芽制备
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
啤酒麦芽制造工艺的研究与优化
啤酒麦芽制造工艺的研究与优化大麦是啤酒麦芽的主要原料,而麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。
而甘啤3号大麦是甘肃省的特色产业,本文主要针对于甘啤3号大麦制麦工艺的改进和添加剂的筛选进行了研究。
本试验主要通过培养皿小试试验、实验室瓷盘试验以及企业规模化生产试验来研究浸麦工艺、发芽条件以及改善麦芽质量的发芽添加剂。
试验旨在通过测定发芽率、根叶芽与大麦长度的比例、糖化时间、浸出物、α-氨基氮、库值以及糖化力等指标来确定较优的浸麦温度、浸麦方式、浸麦度和浸麦时间的关系及在最佳的浸麦条件下,来筛选最佳的发芽温度和发芽方式,继而在一定的浸麦和发芽条件下,筛选四种添加剂的单因素、两因素和三因素最佳组合的最佳浓度。
试验结果表明:浸麦温度越高,浸麦时间呈缩短趋势,在相同的浸麦方式下,当达到要求的浸麦度43%时,15℃时的浸麦时间是28h,20℃是24h,25℃和30℃都是20 h;而不同的浸麦方式其浸麦温度也不同,浸4断4的浸麦方式下,最佳浸麦温度是30℃,在浸6断6和浸4断8的浸麦方式下,最佳浸麦温度是25℃;而在相同的浸麦温度下,浸4断8的浸麦方式较好。
而通过研究发芽条件最终得出的结论为:发芽的最佳温度是16℃,而发芽方式采用降温式（25→22→19→16→13）℃较好。
同时,试验还对添加剂做了细致的研究,添加剂赤霉素GA对大麦的发芽率有显著性影响,最佳浓度为0.2 mg/kg,甲醛HCHO可以显著抑制大麦根、叶芽的生长,最佳浓度为0.05%,溴酸钾KBrO<sub>3</sub>可显著抑制大麦根、叶芽的生长,最佳浓度为100 mg/kg:氢氧化钠NaOH可以显著抑制大麦的根、叶芽的生长,最佳浓度为0.2 g/L;四种添加剂两两组合结果和效果:赤霉素与氢氧化钠（0.2mg/kgGA/0.15 g/LNaOH）＞赤霉素与溴酸钾（0.25mg/kgGA/50mg/kgKBrO<sub>3</sub>）＞甲醛与赤霉素（0.05%HCHO/0.2 mg/kgGA）:添加剂的三因素组合:甲醛、赤霉素和溴酸钾（0.05%HCHO/0.25 mg/kgGA/50 mg/kgKBrO<sub>3</sub>）＞甲醛、赤霉素和氢氧化钠（0.025%HCHO/0.2mg/kgGA/0.2 g/LNaOH）＞氢氧化钠、赤霉素和溴酸钾（0.2g/LNaOH/0.25mg/kgGA/50 mg/kgKBrO<sub>3</sub>）。
麦芽制造工艺与质量评价
麦芽制造工艺与质量评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
发芽设备的维护箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。
日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到：(1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。
电流稳定后，方可离开。
(2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。
如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。
(3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。
3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5) 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
麦芽制造工艺与质量评价
麦芽酿造工艺与评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加Na2CO3、NaOH、KOH 等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质<如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽b5E2RGbCAP未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：(1> 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2> 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3> 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4> 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5> 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。
麦芽干燥的操作：由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段：<1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。
控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。
<2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。
麦芽生产工艺-概念解析以及定义
麦芽生产工艺-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述麦芽是经过一定的生产工艺加工而成的一种重要食品原料，它是啤酒、饮料和食品加工中的重要成分之一。
麦芽的生产工艺是一项复杂而精细的过程，需要经过多个环节和步骤才能完成。
这篇文章将详细介绍麦芽生产工艺的各个方面，包括其过程、关键步骤和影响因素。
麦芽生产工艺的研究和应用已有数百年的历史，人们对麦芽的生产工艺进行了深入的探索和实践。
通过对麦芽的生产工艺进行研究，可以有效地控制麦芽的品质和口感，提高麦芽的生产效率和经济效益。
麦芽生产的过程主要包括蒸馏、发芽、干燥和筛分等环节。
其中，发芽是整个麦芽生产过程的核心环节，也是影响麦芽品质的关键因素之一。
在发芽环节中，麦粒中的酵素得到释放并作用于淀粉，将其分解为糖类物质，从而为后续的发酵提供充足的可溶性糖分。
干燥和筛分环节则是将发芽好的麦芽进行加工处理，以获得符合要求的成品麦芽。
麦芽生产的过程和品质受到多种因素的影响，包括原料的选择、水分的控制、温度和湿度的调节等。
这些因素之间相互关联，需要精确控制，以确保麦芽的品质和生产效益。
同时，不断改进和创新麦芽生产工艺也是当前该领域的一个重要研究方向，在提高麦芽品质、减少资源消耗和环境污染方面具有重要意义。
总而言之，麦芽生产工艺是一项具有重要意义的研究内容。
通过对麦芽生产过程、关键步骤和影响因素的深入探究，可以为麦芽生产行业的发展提供有益的参考和指导，同时也对相关食品行业和饮品工业的发展具有重要的推动作用。
在未来，随着科技的不断进步和人们对健康饮食的不断追求，麦芽生产工艺的改进和前景将更加广阔。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下内容：文章结构的目的是为了提供读者对整篇文章的整体了解和组织。
它可以帮助读者快速找到感兴趣的部分或内容，并帮助他们更好地理解文章的逻辑结构。
本文分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分主要包括概述、文章结构、目的和总结四个方面。
其中概述部分介绍了麦芽生产工艺的背景和重要性，引起读者的兴趣。
麦芽分析
12
麦芽叶芽长度
13
麦芽叶芽长度
叶芽长度 计算因数 麦粒数 结果
0～1/4 1/4 5 5×1/4＝ 1.25
1/4～1/2 3/8 7 7×3/8＝ 2.62
1/2～3/4 5/8 35 35×5/8＝21.89
3/4～1 7/8 50 50×7/8＝43.75
35
麦芽的糖化时间
做碘试验注意事项： 碘试验应在冷溶液中进行。 碘液应在棕色瓶中、避光保存。 碘试验应在中性和酸性溶液中进行。
36
麦芽的过滤时间
过滤时间： （过滤速度） 麦芽的过滤时间是指协定麦汁过滤从回流到过
滤结束的时间。
过滤速度
β－葡聚糖酶 的活性
麦芽胚乳细胞壁 降解情况
为确定糖化投料 温度提供依据
> 1 5/4 3
3×5/4＝ 3.75
总数： 73.3
14
麦芽叶芽长度
计算第三类（1/2～3/4)和第四类(3/4～1）的麦粒 总数。
平均叶芽长度＝总数÷100 ＝0.73 评价：
叶芽平均：0.7－0.8 浅色麦芽 >0.8 深色麦芽。
第三类与第四类总数 > 84％ 发芽均匀 75－84％ 发芽较均匀
2
麦芽样品的采集
保证麦芽分析结果准确的前提是样品采 集均匀而有代表性。 样品的采集方法：同大麦的采集方法。 样品的处理：同大麦的采集方法。
3
麦芽的感官检验
1.色泽。 2.夹杂物。 3.麦粒形状及均匀性。 4.气味。 5.味道。 6.咬碎实验。
4
麦芽的感官检验
1.色泽 浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。
特种麦芽的制作方法及对啤酒风格和风味的影响
特种麦芽的制作方法及对啤酒风格和风味的影响啤酒已经占据了日常生活饮料的很大一部分,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味等占据了市场的特殊位置.特种麦芽能够赋予啤酒特殊的色度风味,满足了啤酒对不同品位的消费者的需求.下面就列举几种特殊麦芽的制作方法及对啤酒的影响.一焦香麦芽:焦香麦芽是最主要的特种麦芽,依据色度的不同可以分为浅色焦香麦芽至咖啡色焦香麦芽等五种.此麦芽可以增进啤酒的醇厚性和麦芽香味,调节啤酒色度,还可增进啤酒的非生物稳定性.制作原理是在高水分含量下,控温60至70度之间,对麦芽内容物进行糖化,在高温下焙焦使糖发生焦化.(1)以浓色绿麦芽制造:发芽 5-到6天后洒水，是水分达到45%以上，用麻袋覆盖不通风，使其慢慢升温，当温度达到60--65 度时，保持10小时左右，使其充分糖化，然后送干燥炉进行干燥。
焙焦温度为110度，保持2-3小时。
(2)以浅色绿麦芽制造:将绿麦芽至于干燥炉内洒水，使水分达45%以上，用油布遮盖，不通风，慢慢升温至60 -75度保持半小时至一小时，进行糖化，然后去掉油布，在正常通风情况下升温达焙焦温度。
浅色麦芽在100--120度保持半小时至一小时，深色麦芽在130-150度保持1-2小时。
(3)以浅色干麦芽制造:将干麦芽在水中浸渍6--16小时，捞出阴干，然后装入焙焦炉慢慢升温至60---75度保持小时--2小时，然后糖化，在慢慢升温至110--150度保持1--2小时.二黑麦芽:黑麦芽同样可以增加啤酒的色度和焦香味,用来制作浓色啤酒和黑啤酒.制作方法有两种:（1）烘干至水分含量为10%--15%的麦芽，除去麦根，然后放入焯麦机内，慢慢升温30--60分钟至100--11-度，再缓慢升温30分钟至165-175度，待有白色烟蒸汽出来，再用30--60分钟升温至200--215度，并在此温度保持30分钟，当闻到焦香味时，再升温至220-230度，保持10--20分钟，使麦芽外皮呈棕褐色，取出冷却。
黑麦芽生产工艺流程
黑麦芽生产工艺流程
一、黑麦选择
选择优质的黑麦作为原料,黑麦应该饱满、结实、无霉变和破损。
选择具有较高蛋白质、淀粉含量的黑麦品种。
二、黑麦清洗
将黑麦放入清洗池中,用清水对黑麦进行彻底冲洗,去除杂质。
清洗后的黑麦需要控制水分在12%-14%。
三、黑麦浸泡
将洗净的黑麦放入浸泡池中,加水使黑麦完全浸泡在水中。
控制浸泡温度在14-20°,浸泡时间约24-48小时。
四、黑麦发芽
将浸泡好的黑麦放入发芽箱,控制发芽温度在12-18°。
翻动黑麦,保持通风。
发芽时间约4-6天。
五、发芽终止
当根须长到2/3种子长度时,需要迅速将温度降到4°左右,终止黑麦发芽。
六、黑麦烘干
将发芽终止的黑麦移入烘干机中,通过热风烘干,降低麦芽水分至4%左右。
七、黑麦麦芽制成
将烘干的黑麦麦芽过筛,去除根须、穗轴等杂质,制成成品黑麦麦芽。
八、黑麦麦芽贮存
在阴凉干燥的仓库中贮存黑麦麦芽,防止霉变和虫蛀。
以上是黑麦芽生产的主要工艺流程。
掌握科学的操作方法,可以生产出优质的黑麦芽。
酿酒工艺学第七章 麦芽制备
第二节 大麦的浸渍
通风与吸氧：
大麦吸水后呼吸强度激增，需大量供氧。 正常浸麦条件下，水中氧只够供1h之需， 若过时不供氧，将导致分子间呼吸，产生 CO2、乙醇、醛、酸和酯类，最后导致胚的 生命被破坏，故浸麦过程必须定时通风供 氧，或从浸麦槽底吸出CO2。
第二节 大麦的浸渍
浸麦用水及添加剂： 洗麦后的第一次浸麦水中添加0.1％的石
第四节 绿麦芽的干燥
DMS的形成： 二甲基硫是影响啤酒风味的一种物质，
它的前体S-甲基氮氨酸在发芽时已经形成， 不耐热，易受热分解，形成二甲基硫。但 不是所有绿麦芽中的二甲基硫前体物质都 能生成二甲基硫，只有焙焦过程中，发生 变化的前体物质，被酵母吸收，产生二甲 基硫。
第四节 绿麦芽的干燥
糖类的变化： 干燥前期在高水分和40℃低温的条件下，
各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解，糊精 和低分子糖有所增加。β-葡聚糖和戊聚糖继 续被酶分解为低分子物质，这有利于降低 麦汁粘度，改进过滤性能。
第四节 绿麦芽的干燥
蛋白质的变化： 干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略
有增加，但由于类黑素的形成，干燥麦芽 的可溶性氮有所下降。干燥前后总氮不变， 但组成分有变化。
第四节 绿麦芽的干燥
酶的变化： 酶对温度的抵抗力，与麦芽含水分高低直接相
关。风量愈大，干燥愈快；温度愈低，酶的破坏 愈小。故干燥前期必须用低温，尽快排潮，后期 逐渐升温。因此，浅色麦芽的酶活性较深色麦芽 高。
干燥前期在高水分和40℃低温的条件下，各种 淀粉水解酶继续催化淀粉水解。α-淀粉酶活性略 有上升或维持平衡。β-淀粉酶不耐热，到焙焦阶 段活性损失一半以上。蛋白酶在干燥阶段有增有 减，但总趋势下降。
支链淀粉酶（R-酶）
第三节 大麦的发芽
麦芽制造工艺与质量评价
麦芽制造工艺与质量评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
发芽设备的维护箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。
日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到：(1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。
电流稳定后，方可离开。
(2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。
如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。
(3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。
3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5) 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
第三章 麦芽制造
iii.
iv.
有水温调节装置，浸断法可适应不同的季 节。 麦粒皮薄，粒大，胚乳断面比较疏松，发 芽力高的大麦，常用浸二断六，浸三断六 等断水时间稍长的方法。因为该类麦粒吸 水速度快，若采用喷淋法更好。
d.
如何鉴别水敏感性大麦？如何利用这种大麦 制麦芽？ 按一般的“浸水、断水”操作进行浸麦，即便 麦粒含水量达到一定程度，发芽的麦粒并 不多，这样大麦均有的性质即称“水敏感 性”。 原因：断水阶段，麦粒表面附着一层水膜妨碍 胚与氧的接触，而导致发芽受阻。
露点率：又称露头率，即精选大麦金国浸麦过 程各项操作，在浸麦快结束的时候，大部 分麦粒已经开始萌发而露出了根芽的白头， 这些“露头”大麦占总麦粒的百分数称 “露点率”
采取的克服措施： i. 进行小型制麦试验，确定合适浸麦工艺。 ii. 采用长断水法，并延长第一，第二次断水 时间（12～16h）。浸麦水温控制在14～ 16 ℃为宜。 iii. 在浸麦与断水阶段加强通风供氧，尤其是 断水阶段，可延长每次通风时间（约10～ 15mins）。 iv. 不一定要求达到高浸麦度，控制在38～40 ％即可，关键是保证露点率高。 v. 可添加一定比例H2O2或KMnO4,加强供养， 提高萌发率
如何检查浸渍大麦的质量？ 从两方面进行检查： i. 外观。表面洁净，不法粘，无霉味及其它 异味有新鲜麦粒香（似黄瓜香），以食指 与拇指逐粒按压，应松软不发硬，以手指 研碎，无明显硬粒、硬块；以手握麦，应 感觉有弹性。 ii. 指标。如浸麦度44～46％；露点率>70％。
e.
思考题
1. 2.
3.
浸麦度、露点率。 大麦浸麦过程中的生理变化有哪几个周 期。 常用的浸麦方法有哪些？
c. 劳斯曼制麦系统
四、发芽工艺条件控制
麦芽生产过程介绍讲解
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
? ? -葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。
? 麦芽包装采用带内膜的双层编织袋，能够有效地与外 界隔绝，长时间保持麦芽的品质。
? 袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
我们的排名：2002年世界第十位
的香味和色泽，稳定酶的活力。 ? 两层凋萎层的麦芽全部卸至一个焙焦层，用较高的温
度进行最后的干燥，其中最后2-3小时要用接近85℃甚 至更高的高温。 ? 采用高温较低的风量，时间8-15小时。 ? 焙焦结束后通新鲜空气将麦层冷却到45 ℃左右出炉。
焙焦层结构图
第四步：除根与储存
? 出炉麦芽经过清选设备，除去麦根及部分杂物，并在 此过程中降温至35 ℃ 左右，放入立仓储存待用。
? 麦芽在生产后，一般经过4周左右的储存使其酶活性得 到进一步稳定，完成麦芽的后熟期。麦芽在储存期间 指标会进一步发生变化，主要是往好的方向改善。
? 储存要保证有合适的温度，储仓必须干净、干燥，并 必须防止虫害。
第五步：包装销售
? 储存后的麦芽出仓后经过清选设备，除去粉尘、金属、 夹杂物以及部分小颗粒，进行包装。
包装
发运
物料流：麦芽
麦芽生产的基本过程
大麦大 Biblioteka 清 选绿麦芽浸麦 发芽 干燥
麦芽
麦 芽 清 选
第一步：大麦接卸
? 大麦进仓前经过粗清选，除去金属和一些夹杂与粉尘。 ? 大麦在混凝土立仓中储存待用。 ? 共有37个立仓，15个大麦立仓，22个麦芽立仓。 ? 混凝土立仓有理想的长期储存效果，可以防潮、防霉、
麦芽制备技术之欧阳理创编
麦芽制备技术把原料大麦制成麦芽，称为制麦。
发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
大麦预处理(一)、大麦的后熟与贮藏(二)、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。
贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。
为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。
贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
(二)、大麦的精选和分级1.粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。
大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。
精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
2.分级大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。
目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
浸麦(一)、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
麦粒含水25％～35％时就可萌发。
对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。
浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
(二)、浸麦吸水过程及测定1.大麦的吸水过程在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。
特种麦芽制麦工艺
特种麦芽制麦工艺一、小麦麦芽1、小麦的浸麦时间明显短于大麦。
2、不可使浸麦度过高，并适量通气，供给小麦呼吸时需要的氧。
浸麦度37-39%。
3、发芽宜低，发芽温度控制到12-18℃，发芽最高水分45-46%，发芽四天左右。
由于麦层透气性差，故麦层宜薄。
无外层谷皮，翻麦次宜少，发芽时间比大麦芽短1-2天。
4、干燥前期用大风量排潮，温度为36-40℃。
5、小麦麦芽的干燥需要经过较低温度的萎凋过程，结束前避免超过60℃。
6、排除游离水分后逐渐升温至70-75℃，3-4小时结束。
注意生产过程杂菌污染。
二、焦香麦芽（又叫焦糖麦芽、结晶麦芽、琥珀麦芽）这种麦芽多用于制中等深色啤酒，它能增进啤酒的醇厚性、非生物稳定性和麦芽香味。
根据啤酒类型的要求，使用量为啤酒原料的5-15%。
此种麦芽外观为棕色，粒圆光滑，胚乳呈黑棕色，芳香，稍苦，横切面显结晶状。
（一）其制备原则是将成品浅色干麦芽或半成品绿麦芽在高水分下，经过60-75℃的糖化处理，最后以110-150℃高温焙焦，使糖类焦化。
具体制备法有三种：1、当浅色麦芽发芽至5-6天时，喷水使水分达到42-45%，覆盖麻袋，让其自然升温至60-65℃，保持10小时糖化，然后按常法烘干，最后以110℃焙焦2-3小时。
2、将已充分溶解的绿麦芽，置干燥炉内，洒水至含水分42-45%，如上覆盖，升温至60-65℃，保持0.5-1小时糖化，进行烘干。
浅色焦香麦芽于100-120℃焙焦0.5-1小时；深色焦香麦芽于130-150℃焙焦1-2小时。
3、用成品浅色麦芽水浸6-16小时，捞出阴干，入烘炉升温至焙焦温度保持1-2小时。
（二）另一制备方法1、具有淡褐色的外皮，及微透明褐色玻璃状的粉状体，与普通麦芽相比，脆硬而更甜，同时具有由糖化焙焦时所产生的特有焦糊气味。
2、其色度为100-120EBC单位。
3、以水分含量在40-44%的绿麦芽或经加工处理的成品麦芽为原料，在60℃保温糖化、液化3小时，然后在干燥炉或焙焦炉中，加热到150-180℃。
大麦芽的提取工艺与产品开发
大麦芽的提取工艺与产品开发大麦芽是一种重要的粮食材料，不仅可用于酿造啤酒，还被广泛应用于食品、保健品和饲料等行业。
在实验室中，大麦芽的提取工艺和产品开发是一项具有挑战性和复杂性的任务。
以下是关于大麦芽的提取工艺与产品开发的相关信息。
一、大麦芽的提取工艺1. 选材：选择优质的大麦作为原料，其中富含大麦芽酶和淀粉。
2. 清洁与分选：将大麦进行清洁处理，去除杂质和异物，然后进行分选，以提高粒子大小和质量。
3. 浸泡：用适量的水将大麦浸泡一段时间，确保充分吸水。
4. 发芽：将浸泡后的大麦放在温度适宜、湿度适中的环境中，进行发芽。
发芽过程中，大麦芽酶会分解淀粉，并产生糖类物质。
5. 杀芽：发芽后的大麦需要通过烘干，将芽止住。
这一步骤有助于保留大麦芽酶并停止淀粉水解。
6. 研磨：将杀芽的大麦进行研磨，以获得适合生产不同产品的颗粒大小。
7. 脱水：将研磨后的大麦芽进行脱水处理，以获得更长的保质期和更好的保存效果。
二、大麦芽产品的开发1. 啤酒酿造：大麦芽是酿造啤酒的重要原料，其主要作用是提供酵母发酵所需的营养物质和糖类物质。
通过将大麦芽研磨后与水混合，并加入酵母发酵，可以制作出丰富口感和风味的啤酒。
2. 食品制品：大麦芽富含有机酸、氨基酸、膳食纤维和维生素等营养成分，可以用于制作各类食品。
例如，大麦芽粉可以用来烘焙面包、饼干和蛋糕，增加食品的口感和营养价值。
3. 保健品：大麦芽富含多种抗氧化剂和维生素，具有抗衰老、降低血糖和降低胆固醇的功效。
可以将大麦芽制成保健食品，供人们食用以改善健康状况。
4. 饲料添加剂：大麦芽在饲料中可以作为一种优质的蛋白质来源，可用于家禽、牲畜和水生动物的日常饮食中，提高动物生产性能和健康状况。
总结：大麦芽的提取工艺与产品开发有助于将大麦芽的潜力最大化，并为各个行业提供更多选择和应用。
无论是用于酿造啤酒、制作食品、生产保健品还是作为饲料添加剂，大麦芽都具有丰富的营养和广泛的应用前景。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
油 柔性 电 缆
出 线 孔 要 具 备 电 缆 防 水 夹 紧 接头
4
,
。
) 可 移 动设 备 (如 发 酵 车 间的 打 酒泵 )应选 用 中 2
型 或 重 型 橡套 电 力 电 缆 因生 锈而 影 响 导 电性
,
)配 电 盘 多 余 的 接 线 孔 必 须 用 尼 龙 闷 盖 封 闭
。
。
好 以 防 止 潮气 的 进 入
冯后 俊
吴长芳
2 3 10
(安 徽 华 润 啤 酒 有 限 公 司 蚌 埠 分 公 司
)
麦芽 是 啤酒 色 度 的 主 要 来 源 有 时 糖 化 配 料 需
要添 加一 些 深 色麦 芽 搭 配 使 用
,
,
,
发 芽周 期 8 7
:
一
3 小 时 ; 人 炉水 分 4 % 9
2
一
一
5 % 4
。
我们 对深色 麦芽 的
处 理 的 不 锈 钢 电柜
。 。
胶
。
电 动 机 在安 装就位 后 一 定 要 加 装 防护 罩 以 防
。
,
,
最 好 选 用经过 化 学 表 面
,
止 水 直 接溅 在 其 外壳 上
) 电动 机 电柜 线接 入 电 动 机 接 线 盒 时 必 须 使 用 3 包括
尼 龙 电 缆 防水加 紧接 头 当 电 源 线 为屏 蔽 缆 时 需 用
S U OS O O 璧 赵 启名 黯纂 碧黑
理暇应鱿方鱿邃犷
宁夏 夏盛 实 业集 团有限公 司
.
品誉 梦 飞
设 备 配 电柜
:
,
) 电动 机在 装 配时 应 注 意 前 后 端盖 要 涂 密 封 2
在 潮 湿 恶 劣 的 环 境 条 件 下 配 电 柜 所选 择 的 材 料 及 其 表 面 处 理非 常 重 要
,
,
小时水 分情 况 增加 喷 淋 一 次 6 8
通风 : 5 7 温
。
一
。
72
小 时 根据 发 芽
情 况凋 萎并 停 止增 湿 (关 闭 喷 雾 )
一
作深 色 麦芽
,
。
干 燥 排潮 起点 温 度 高 中点 温 度 高 焙
,
,
0 8
小 时 停 止 通 风 让 绿 麦 芽 自然 升
,
焦 温 度 高 进 人 焙 焦 期 的 水 分 稍 高有 利 于 制 作 深 色
。
3
干 燥工 艺
制作 进 行 了 尝试 现 总 结 如 下 供 同行 参 考
l
绿 麦芽 人炉 拨 平 后 静 置
48℃
,
4
小 时 待 品 温升 到
,
浸 麦工 艺
以 上 时开 始 升 温
60 ℃ 3
采 用 浸 三 断 二 兼 喷 淋 的 浸 麦 操 作 方法 W S 一
D6
; 生 石灰 添 加 量 0 一 W 3 一 D S 一 8 一 W Z 一4
.
) 电 缆 的 芯 线 导 体 应是 镀 锡 铜 这 样 可 避免 其 3
,
设 备 电 动机
:
。
) 尽 量选 用 不 锈 钢 外 壳 的 电动 机 这样 可 达 到 l
4
)移 动 电要 挂 起 这 样 可 加 快 其 外 表 水 分 的 挥
,
电机 本 体 的防 锈
。
发
。
深 色 麦 芽制 作 工 艺 的 探 讨
.
发 芽工 艺
品温 控制 : 1 8 ℃一 1 6 ℃一 1 9 ℃ 一 停 风 机 自然 升
。
麦 汁色 度 (E B C ) 煮 沸 色 度 (E B C ) 糖 化 力 (K W )
24 1 20
糖化 时 间 ( i ) 过 滤 速 度 (m i可 10 0
粗 细粉 差 (% ) 库值 (% )
.
一
14
8
一
~
一 ~
0 7
48
1 0
.
温
一N (
新 风用 量
:
m g / 10 0 9 )
1 90
80
.
22 0
~
50 0
60 %
~ 8 0
%
一O % ~
,
0 %
,
无 水 浸 出 率 (% )
0
80 5
: 1 小 时加 喷 淋 一 次 2 喷 淋增 湿 6 8 小 时 根据 2 4
5
结论 浸 麦 度 高 绿 麦 芽水 分高 发 芽温 度 高 有 利 于 制
麦芽
。
, ,
,
PT C
加热元
快外 壳 上 水 分 的蒸 发
.
。
件 通 过 自身 温 控 器 调 控 柜 内温 湿 度 以 防 止 柜 内的
电器 受 潮 生 锈
。Leabharlann 设 备 电缆 :l ) 汇 线 槽 中 的 电 缆 应 选用 聚 氯 乙 烯 绝缘 护套 耐
。
) 落地 电 柜 必 须 要 加 装 离 地 支 架 小 型 电 盘 引 3
.
8
一
1 0
.
~ 一
4
项目
时
小 时~
65℃ l
一
0 ℃ 3 小时 5
小时
82 ℃4
小时
指标
15
一
一
一
n, n
一
5 ℃5 小 小 时一
70 ℃ 2
kg
m /
,
,
水 人箱浸麦 度 4 2 %
;
一
2 4
.
5%
,
露点 率
)
成 品 麦 芽质 量指 标
项目
17 26 6 15 0
90 % 2
指标
12
m L、5
~
,
1 )配 电柜 门上 必 须 具 有 整 块 的 密 封 胶 圈
盘 底 的 密 封 板 处也 应 具 有
。
黄铜镀镍 加 紧接 头
,
。
) 配 电 柜 门上 要 有 排 潮 风 扇 柜 内 靠 底 部 要 有 2
) 电 动 机 应 尽量 就 位在 通 风 良 好 的 地 方 以 加 4
,
经 阳极 化 处 理 的 防 潮 加 热 器 其 采 用