食用菌 生理与营养
食用菌生理
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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自然界 的主要 分解者
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本章主要内容
生长 碳源、氮源、无机盐、
1.营养 物质 生长因素、水分
生理 类型
腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
所需营养
碳源
氮源 无机盐 生长因素 水分
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源 复杂：纤维素、木质素等
常用
胞外酶水解后
主要：植物性下脚料
吸收利用
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生 促进菌丝生长
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玉米芯
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（二）氮源
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广
多为木生菌和粪草生菌 返回本节
（二）寄生菌
1.概念 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
2.种类
多为兼性
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温
子实体生长主要靠 气温
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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食用菌的主要营养成分
食用菌的主要营养成分
食用菌是一种富含营养的食物，它具有多种主要营养成分，能够为人体提供丰富的营养。
下面将详细介绍食用菌的主要营养成分。
食用菌富含蛋白质。
蛋白质是构成人体细胞的重要组成部分，对于身体的正常生长和发育起着重要的作用。
食用菌中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质具有较高的生物活性，能够被人体有效吸收和利用。
食用菌含有丰富的膳食纤维。
膳食纤维对于人体的健康非常重要，它能够促进消化道蠕动，增加粪便体积，帮助排便，预防便秘。
同时，膳食纤维还能够降低胆固醇、调节血糖和血脂，预防肥胖和心血管疾病的发生。
食用菌中还含有多种维生素和矿物质。
维生素是人体必需的有机物质，它们对于维持人体正常的生理功能起着重要的作用。
食用菌中富含的维生素B族和维生素D，能够促进新陈代谢，增强免疫力。
矿物质对于人体的健康也非常重要，食用菌中的钾、钙、铁等矿物质，能够维持骨骼健康、补充身体所需的微量元素。
食用菌还含有多种活性物质，如多糖和多酚类化合物。
这些活性物质具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎等保健功能，能够提高人体的免疫力，预防疾病的发生。
食用菌的主要营养成分包括蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和活性物质等。
食用菌不仅味美可口，而且富含各种营养成分，对于
人体的健康具有重要的意义。
我们应该多吃食用菌，合理搭配饮食，保持健康的生活方式。
食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍
食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍食用菌的真菌有效的保护了细胞膜、细胞质、细胞核等整个细胞体，食用菌从而保证了细胞的活力和正常生理功能，促进人体组织、器官，达到了人体的健康。
下面店铺和大家一起学习食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍。
食用菌的营养价值食用菌既有丰富的营养，又有独特的医疗价值，是身兼均衡营养和食疗双重功能的理想食品，是一种中性的保健食品，适合各类亚健康人服用。
亚健康是指人体无器质性病变的一些功能性变，介于健康与疾病之间的“第三养状态”。
从亚健康状态既可以向好的方面转化恢复成健康状况，也可以向坏的方面转化而进一步发展为各种疾病，这是一种从量变到质变的准备阶段。
有关专家列出了亚健康的24种症状：浑身无力、容易疲倦、头脑不清爽、思想涣散、头痛、面部疼痛、眼睛疲劳、视力下降、鼻塞眩晕、起立时眼前发黑、耳鸣、咽喉有异物感、胃闷不适、颈肩僵硬、睡眠不良、晨起不爽、手足发凉、手掌发粘、便秘、心悸、手足麻木感、容易晕车、坐立不安、心烦意乱。
处于亚健康状态占人群近70%。
亚健康不但影响着人们的工作和生活，而且发展下去将最终导致病的发生。
现代人类三大生命杀手—心脑血管病、癌症、糖尿病无一例外地都经历了亚健康这个发展阶段。
只要常服用由多种食用菌配制而成的保健食品，则上述各种症状几乎可以完全被消除，使亚健康回归健康。
食用菌对人体有效的成份很多，如灵芝就有100多种有效成份，这是事实，但并不等于这100种多种成份的含量都达到了有效水平，其中不少成份含量是极少的只能说是有，不能说有效。
对比来看，在食用菌中最突出的功效成份是真菌多糖。
这种多糖不是一般食物中的多糖(在体内能被分解成单糖而转化成能量)，而是由许多单糖连接而成的一种活性高分子化合物，无甜味，在人体内不能被分解转化成能量。
与蛋白质或脂类结合。
以糖蛋白或糖脂的形成广泛存在于细胞膜上，组成细胞膜表面的受体(细胞膜是半透明的膜，表面有很多受体，受体的功能是把细胞外边的营养、药物等移进细胞内，把细胞内废物移出细胞外)，对细胞起免疫作用。
食用菌生活条件 Microsoft Word 文档详解
食用菌的生活条件食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因子两个方面。
不同种类的食用菌，对营养条件和环境条件的要求不同；同一种菌类，菌丝体生长阶段和子实体发育阶段所需要的营养条件与环境条件也有区别。
探讨各种食用菌不同生长阶段对营养因子和环境条件的不同要求，是进行高产栽培的需要。
一、营养条件(一)食用菌的营养类型食用菌是异养微生物，自身不能合成养料，只能通过菌丝细胞从环境中摄取营养物质。
根据自然状态下食用菌营养物质的来源，可将食用菌分为三种不同的营养类型。
1．腐生性食用菌：是能够分泌各种胞外酶和胞内酶，分解已经死亡的有机体，从中吸收养料的食用菌。
根据腐生性食用菌所适宜分解的植物尸体不同和生活环境的差异，可分为木腐型(木生型)、土生型和粪草生型三个生态类群。
木生型食用菌主要生活在枯立木、树桩、倒木、断树枝上。
不同的食用菌对树种的适应性也不同，大多数的食用菌适应面比较广，如香菇能在麻栎、山毛榉科等200多种阔叶树木上生长，少数的适应范围较窄，如柱状田头菇，主要生长在茶及枫香等阔叶树上。
土生型食用菌是以土壤中的腐烂树叶、杂草、朽根为营养源，分布在林地、草原、牧场、肥沃的田野中，不同的食用菌有自己特定的生活场所。
粪生型食用菌多生活在腐熟堆肥、厩肥、腐烂草堆及有机废料上。
如草菇多生于烂草堆上，粪鬼伞、粪碗则多生于粪堆上。
现在，商业性栽培的食用菌几乎都是腐生性菌类，生产中常根据其野生生活环境和营养生理特点来选择培养料，一般来说，培养料越接近野生状况，食用菌的风味越接近野生采集的。
2．寄生性食用菌：是生活在活的有机体上，从活的寄主细胞中吸收营养而生长发育的食用菌。
食用菌中，整个生活史都是营寄生生活的情况十分罕见，多是在生活史的某一阶段营寄生生活，而其他时期则营腐生生活，为兼性寄生。
如蜜环菌，开始生活在树木的死亡部分，一旦有菌丝进入木质部的活细胞后，便开始寄生生活。
金针菇、猴头、糙皮侧耳都能在一定条件下侵染活立木。
食用菌知识
有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。
内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。
银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。
其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。
有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。
二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。
内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。
也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。
其抗癌成分及机理有待进一步研究。
三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。
是一种高营养低脂肪的保健食品。
含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。
其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。
香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。
香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。
四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。
性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。
猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。
猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。
氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。
焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。
食用菌的生理及生态
碳:氮 72.3 73.58 98 97.3 65 49.18
8.33~12.5 10.86 12.2 9.48
计算：栽培100平方米所需的稻草为2500公 斤，牛粪为1500公斤。双孢蘑菇培养料发 酵需要的碳氮比为30：1，问需要添加多少 尿素？
：尿素的含氮量为45％，含碳量忽略不计； 稻草的含氮量为％，含碳量为％；牛粪的含 氮量为％，含碳量为％。
如草菇：40～60：1，香菇：25：1
稻草 大麦草 小麦草 玉米杆 谷壳 木屑 猪粪 牛粪 马厩肥 菜籽饼
常用堆肥材料碳氮比例表〔干〕
碳（%） 45.59 47.09 47.03 46.69 41.64 49.18 25.0 20.3 25.4 45.28
氮（%） 0.63 0.64 0.48 0.48 0.64 0.10 2~3 1.87 2.08 4.60
食用菌对温度要求的特点：
• 〔1〕菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育 的温度范围小。
• 〔2〕菌丝生长最适温度高，子实体分化及发 育的温度低。
• 〔3〕子实体分化需要一定的温差〔几—十几 度〕。
• 〔4〕菌丝耐低温不耐高温。 • 〔5〕最快生长速度不一定是最正确生长温度。
食用菌对温度要求的特点：
钙：钙以游离子状态控制在食用菌细胞的生理 活动，如降低细胞膜的透性，调节酸碱度等。 钙不仅能促进菌丝体的生长和子实体的形成， 还能平衡钾、镁、钠、磷元素。
当这些元素存在过量时，钙就能与其结合形 成化合物，从而抵消这些元素对食用菌生长发 育造成的生理伤害。此外钙还能使培养料和土 壤凝聚成团粒，提高培养料的持水和保肥能力， 增加透气性。在生产中常用石膏〔硫酸钙〕、 生石灰〔碳酸钙〕、熟石灰〔氢氧化钙〕作为 钙肥，以中和培养料中的酸性物质，到达稳定 培养料中的酸碱度的目的。
食用菌栽培技术(全)
2023-11-11CATALOGUE目录•食用菌基础知识•食用菌栽培技术•食用菌生长环境与控制•食用菌病虫害防治•食用菌采收与加工•食用菌市场与前景•附录：相关法规与政策01食用菌基础知识食用菌定义食用菌是指一类可食用的大型真菌，具有丰富的营养价值和药用价值。
常见种类香菇、平菇、金针菇、木耳、灵芝、银耳等。
食用菌的定义和种类食用菌的营养价值食用菌富含蛋白质，不同种类的食用菌其蛋白质含量有所差异。
蛋白质碳水化合物脂肪维生素和矿物质食用菌中的碳水化合物以多糖为主，具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。
食用菌的脂肪含量较低，但富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。
食用菌富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素D、钙、铁等。
栽培历史食用菌栽培起源于古代中国，已有数千年的历史。
目前，全球各地均有食用菌栽培产业。
栽培现状随着科技的发展，食用菌栽培技术不断改进，出现了许多新型栽培技术，如工厂化栽培、液体深层发酵等。
食用菌的栽培历史与现状02食用菌栽培技术选择交通便利、水源充足且干净、环境卫生良好的地点建立食用菌栽培基地。
同时，考虑到食用菌对土壤质量的要求，基地应远离工业污染源和农业污染源，如化肥厂、农药厂等。
栽培场地选择根据不同食用菌种类和生长需求，搭建不同规格和类型的菇房、菇棚或露天栽培场地。
栽培设施需具备良好的保温、保湿、通风和光照条件，同时要考虑到卫生防疫和环境保护。
栽培设施栽培场地与设施培养料的选择与配制培养料种类与选择根据不同食用菌种类和生长阶段，选择适宜的培养料，如木屑、棉籽壳、麸皮、玉米粉等。
培养料应具备营养丰富、新鲜无霉变、无病虫害等优点。
培养料配制根据不同食用菌种类和生长需求，将各种培养料按照一定的比例混合，同时加入适量的水、石膏粉等辅助物质，调节培养料的湿度和酸碱度，以满足食用菌生长的需要。
菌种制备与选择菌种类型与选择根据不同食用菌种类和生产需求，选择适宜的菌种类型，如固体菌种、液体菌种等。
菌种应具备生长速度快、产量高、抗病能力强等优点。
食用菌的营养生理类型
食用菌的营养生理类型食用菌同其他生物一样都需要摄取一定的营养物质。
属异养性生物，自身不能合成养料，而是通过菌丝细胞表面的渗透作用，从周围基质中吸收可溶性养料的。
不同种类的食用菌摄取营养的方式不同，一般可分为腐生性、共生性、寄生性三种类型。
（一）腐生类型大部分食用菌属此类。
他们以营腐生生活为方式，从正在分解或已经死亡的植物体以及无生活力的有机体上吸收养料，可分为木生型、土生型、粪草生型三个生态群。
木生型食用菌主要生长在枯立木、倒木、树桩及断技上。
土生型食用菌多生长在森林腐烂落叶层、牧场、草地、肥沃田野等特定生长场所。
粪生型食用菌多生长在腐熟堆肥、厩肥以及腐烂草堆或有机废料上。
目前，进行商业性栽培的菇类几乎都是腐生性菌类，但在实际生产中要根据它们的营养生理来选择合适的培养料。
（二）共生类型这类食用菌不能独自在枯枝腐木上生长。
它们需要的营养必需由活的松树等植物来供给，由于植物和这些食用菌在营养上彼此有益，因此称为共生菌。
如菌根菌就是菌类与高等植物共生的代表，大多数森林蘑菇都是这种菌根菌。
在食用菌中，不少种类能和高等植物、昆虫、原生动物或其他菌类形成相互依存的共生关系。
菇类菌丝能包围在树木根毛的外围形成伪柔膜组织，称为外生菌根，一部分菌丝可延伸到森林落叶层50厘米处，能帮助树木吸收土壤中的水分和养料，并能分泌激素、刺激植物根系生长；树木则能为菌根菌提供光合作用所合成的碳水化合物。
块菌科、牛肝菌科、口蘑科、红菇科、鹅育菌科的许多种类都是菌根菌。
它们常和一定树种形成共生关系。
法国在橡树林接种黑孢块菌、日本在赤松林接种松口蘑。
在热带和亚热带有近百种蚂蚁能栽培蘑菇，这是昆虫与菌类共生的一种自然现象。
我国的鸡队菌就是与白蚁共生的食用菌。
高等真菌之间也存在共生现象，金耳的子实体就是金耳与粗毛硬革所构成的复合体，银耳和阿氏碳团共生。
（三）寄生类型这类食用菌是完全寄生在活着的寄主主，从活着的寄主细胞中吸取养分。
这种营寄生生活的种类非常稀少，大多数是兼性寄生类型，即兼备上述两种类型，它们既可以在枯枝、禾草上生长，又能寄生于活的植物体上。
第四章 食用菌生理
菌丝的拮抗现象：不同菌株的菌丝在生长过程中能分泌一 些 菌丝的拮抗现象：
抑制对方生长的物质，限制其蔓延， 抑制对方生长的物质，限制其蔓延，因此 ，在同一平板培养基上培养时双方菌丝体 在接触的边缘出现带状、 在接触的边缘出现带状、埂状等形式的拮 抗线， 抗线，这种现象称为菌丝的拮抗现象
平菇不同菌株之间的拮抗现象
子实体发育阶段分为三个时期： 子实体发育阶段分为三个时期： 原基形成期、组织分化期、子实体成熟期 原基形成期、组织分化期、 原基形成条件： 、内在条件，菌丝体必须双核化； 原基形成条件：1、内在条件，菌丝体必须双核化； 2、外在条件，必需的营养和环境条件。 、外在条件，必需的营养和环境条件。
2、水分和湿度 、
食用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量在60-70%； ； 食用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量在 空气相对湿度在60-75%。 空气相对湿度在 。 子实体分化发育阶段要求空气相对湿度在85-95%. 子实体分化发育阶段要求空气相对湿度在
3、空气 、
在菌丝生长阶段，对氧的需求量不是很大， 在菌丝生长阶段，对氧的需求量不是很大，一旦子实体形成 以后，呼吸作用加强，对氧的需求量急剧增加 因此 因此， 以后，呼吸作用加强，对氧的需求量急剧增加,因此，菇房需 要经常通风换气。 要经常通风换气。
第四章
食用菌生理
一、生长发育阶段 二、食用菌的营养方式 三、生长发育所需营养 四、生长发育所需环境条件
在食用菌的整个生活史中,可分为孢子萌发、 在食用菌的整个生活史中 可分为孢子萌发、菌丝生长 可分为孢子萌发 和子实体发育三个阶段。 子实体发育三个阶段。 三个阶段 菌丝生长的特点：顶端生长， 菌丝生长的特点：顶端生长，
讲稿-4食用菌的生理生态
第4章食用菌的生理生态1、目的明确食用菌生长为何需求六大营养的原因，掌握食用菌生长对环境条件的需求规律，正确区分食用菌的生理类型。
2、重点与难点重点：营养条件及环境条件难点：生理类型3、主要内容1）食用菌的营养：包括营养物质和生理类型。
2）食用菌的理化环境（温、湿、气、光、酸碱度）食用菌的生长发育不仅由遗传性所决定，而且在很大程度上受环境因素的制约。
食用菌与环境形成了一个特定的生态体系。
环境条件的改变，对食用菌的形态、生长发育产生很大影响，而食用菌的生长发育又影响着周围环境。
影响食用菌的环境因素很多，有物理因素、化学因素和生物因素等。
其中营养、温度、湿度、空气、酸碱度和光照是非常重要而且是缺一不可的。
不同种类的食用菌，对环境条件和营养条件的要求不同，同一种菌类，菌丝体生长阶段和子实体发育阶段所需的环境条件与营养因子也不相同，掌握各种食用菌不同生长阶段对环境条件和营养因子的不同要求，是进行高产栽培的需要。
第一节食用菌的营养食用菌吸收和利用营养物质的过程称为营养或营养作用。
营养是食用菌维持和延续生命的一种全面的生理过程。
一、营养物质能够满足食用菌生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质，称为营养物质。
营养物质是一切生命生存的物质基础。
食用菌在生命活动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素，其次是磷、镁、钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、钻、钼等微量元素。
有的还需要维生素。
生产中，只有满足食用菌对这些营养物质的要求才能正常生长。
（一）碳源食用菌属于异养型的真菌，只能以有机碳为碳源。
凡能为食用菌提供碳素营养的物质，称为碳源。
碳源是构成细胞物质的主要元素，也能量的来源。
碳素约占菌体成分的50%~65%，因菌体的多数物质皆以碳素为骨架。
食用菌吸收的碳素约20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。
具有双功能作用的碳源对食用菌的生长发育十分重要，是需求量最大的营养源。
食用菌主要利用单糖、双糖、纤维素、纤维素、木质素、淀粉、果胶、有机酸和醇类等。
食用菌：营养丰富的健康食材
食用菌：营养丰富的健康食材食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食品，它们在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。
近年来，随着人们对健康的关注度不断提高，食用菌也越来越受到青睐。
本文将介绍食用菌的背景、分类、生长环境、营养成分、食用方法和注意事项，帮助大家更好地了解和食用食用菌。
一、食用菌的背景和重要性食用菌是一种真菌门下的食用菌类，包括蘑菇、香菇、平菇、金针菇等。
它们不仅营养丰富，而且具有一定的药用价值。
食用菌在亚洲特别是中国菜肴中占有重要的地位，被广泛应用于各种烹饪方式。
随着全球化的推进，食用菌也逐渐受到世界各地人民的喜爱。
二、食用菌的分类食用菌可以根据生长环境和形态进行分类。
按照生长环境，食用菌可分为木生菌、草生菌和虫生菌。
木生菌主要生长在木材和树皮上，如香菇、木耳等；草生菌生长在草地、草地和其他植物丰富的环境中，如蘑菇、平菇等；虫生菌生长在昆虫或其他动物体上，如虫草等。
按照形态，食用菌可分为伞菌目、多孔菌目、核菌目等。
三、食用菌的生长环境食用菌生长需要特定的环境条件，如温度、湿度、光照等。
一般来说，适宜的生长温度为20-25℃，湿度为80-90%，对光照的要求因品种而异。
例如，香菇需要较暗的环境，而平菇则需要一定的散射光。
此外，食用菌的生长还需要适宜的土壤和营养物质，一般适宜在富含有机质的酸性土壤中生长。
四、食用菌的营养成分食用菌含有丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。
蛋白质含量较高，而且多为优质蛋白质，人体必需氨基酸含量较高。
膳食纤维可以帮助消化，预防便秘和肠道疾病。
维生素方面，食用菌富含维生素B、维生素D和维生素E等，对人体健康有重要作用。
此外，食用菌还含有钾、钠、钙、镁等矿物质，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
五、食用菌的食用方法食用菌的食用方法多种多样，可以炒食、煮汤、焖饭等。
下面介绍几种常见的食用菌食用方法：1.清炒食用菌：将洗净的食用菌切成小段，搭配洋葱、青椒等蔬菜炒制，口感鲜美，营养丰富。
食用菌
一、名词解释1. 食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。
食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。
2.孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。
有无性孢子和有性孢子两类。
3.子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。
子实体是人们食用的部分。
4.生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。
5.生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。
或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）%6.同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。
它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。
7.异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。
8.菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。
（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体）9.基因工程：是在基因水平上的遗传工程，他是人为的从某一供体生物中提取所需要的基因，在离体条件下用适当的限制性核酸内切酶切割，将它与载体DNA分子连接起来一并导入受体生物细胞中进行复制和表达，从而选育出新物种。
10.栽培种：原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的菌种，是直接用于生产的菌种11.组织分离：在双核菌丝的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯菌丝体的方法，属于无性繁殖12．菌种退化现象：在菌种传代、保藏和长期栽培过程中，某些原来的优良性状可能会渐渐消失或变弱，造成遗传的变异，出现长势弱、抗性差、出菇迟、产量低、品质低劣等现象。
菌盖由表皮层、菌肉、菌褶组成二、填空题：1、菌柄的形状分为四种，分别是：直生、弯生、离生、延生。
2、恒温结实性：黑木耳、银耳、草菇不需要昼夜温差刺激，原基就可以分化。
食用菌汇报材料
食用菌汇报材料
引言概述：
食用菌是一种富含营养、滋味鲜美的食物，被广泛认为具有多种健康益处。
本文将对食用菌的种类、营养价值、种植技术、市场需求和未来发展进行详细介绍。
一、食用菌的种类
1.1 木耳
1.2 香菇
1.3 口蘑
二、食用菌的营养价值
2.1 富含蛋白质
2.2 含有多种维生素和矿物质
2.3 低脂肪、低热量
三、食用菌的种植技术
3.1 基质选择
3.2 温度控制
3.3 病虫害防治
四、食用菌的市场需求
4.1 高端餐饮市场
4.2 家庭烹饪市场
4.3 食用菌保健品市场
五、食用菌的未来发展
5.1 有机食用菌的发展
5.2 食用菌加工品的创新
5.3 食用菌产业的国际化发展
结论：
食用菌作为一种健康食品，具有广阔的市场前景和发展空间。
通过不断创新和提高种植技术，食用菌产业将迎来更加繁荣的未来。
食用菌正常生长发育需要哪些营养物质
食用菌正常生长发育需要哪些营养物质：碳元素、氮元素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。
(1)碳源：食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配方时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞内，不需要转化，直接参与细胞代谢。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖方可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在’淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
食用菌的营养要素
食用菌的营养要素
食用菌含有丰富的蛋白质，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。
如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是萝卜的6倍，苹果的17倍。
1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。
食用菌氨基酸含量也很丰富，含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种微量元素。
谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。
食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中7-8成是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。
食用菌还含有多种维生素和富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等及其他一些微量元素。
此外，不同食用菌还分别含有多种对人体防病、治病有效的成分。
食用菌的营养类型
食用菌的营养类型
食用菌的营养类型可以分为两大类：光合菌和异养菌。
光合菌：光合菌通过光合作用，利用阳光能将无机物质转化为有机物质，包括碳水化合物、蛋白质和脂肪等。
典型的光合菌包括蓝绿藻和一些藻类。
异养菌：异养菌无法通过光合作用自行合成有机物质，它们必须从外部环境中摄取有机物质来满足生长和代谢的需求。
异养菌主要分为以下几类：
1. 营养有机物菌：这类菌只能利用有机化合物作为能量和碳源，例如真菌和大部分细菌。
2. 化能无机物菌：这类菌可以利用无机化合物作为能量源，如氨氧化菌以氨为能量源；硫氧化菌以硫化物为能量源。
3. 化碳无机物菌：这类菌可以利用无机碳化合物作为碳源和能量源，如硝化菌以无机氮化合物为碳源。
需要注意的是，食用菌通常是指可以食用的真菌，例如蘑菇、牛肝菌等，它们大多属于营养有机物菌。
食用菌的营养代谢
食用菌的营养代谢
食用菌是一类富含营养的食物，其营养代谢过程十分复杂而丰富。
在这个过程中，食用菌不仅可以吸收和利用养分，还能产生一系列对人体有益的物质。
下面我将为大家详细介绍食用菌的营养代谢过程。
食用菌的营养代谢开始于它们的根部，即菌丝。
菌丝是食用菌的主要营养吸收器官，它们通过菌丝网络与土壤中的养分进行交换。
菌丝吸收到的养分包括矿物质、有机物质和水分等。
这些养分是食用菌生长和发育的必需物质，它们为食用菌提供了所需的能量和原料。
在养分吸收后，食用菌会将这些养分转化为自身所需的物质。
其中，矿物质被用于构建食用菌的细胞壁和细胞核等组织结构，有机物质则被用于合成蛋白质、碳水化合物和脂肪等重要的代谢产物。
食用菌的营养代谢过程中，还会产生一些对人体有益的物质。
例如，维生素B族是食用菌的重要代谢产物之一。
维生素B族对人体的健康具有重要的作用，它们参与了人体的新陈代谢过程，维持着人体正常的生理功能。
食用菌的营养代谢还会产生一些具有抗氧化和抗肿瘤作用的物质，如多糖类化合物和多酚类化合物等。
这些物质在食用菌中含量较高，具有显著的生物活性，对人体的健康有着积极的影响。
食用菌的营养代谢过程是一个复杂而丰富的过程，其中不仅包括养
分吸收和利用，还包括对人体有益物质的产生。
食用菌作为一种营养丰富的食物，不仅可以提供人体所需的营养物质，还可以为人体提供一些额外的益处。
因此，食用菌在日常饮食中的合理摄入对人体的健康具有重要的意义。
让我们共同享受食用菌带来的营养和健康吧！。
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在实际生产实践中，为了培
育健壮的菌丝体，常常要求 比菌丝体生长的最适温度 （生理最适温度）略低 2－ 3 ℃。
低温： 食用菌菌丝能耐低温。
大多数食用菌的菌丝体如果有10％ 甘油等防冻剂的保护，在-196℃左 右的液氮中超低温保藏数年仍能存 活。 但草菇菌丝抗寒能力极差，在 5℃条件下很快死亡，草菇菌种不能 在冰箱内保藏。
四、酸碱度
不同食用菌要求的最适 pH值是不同 的。
木耳菌丝体生长的最适pH值5－5.4，
香菇4－5.4，金针菇5.4－6，猴头 菌4，双孢蘑菇6.8－7，平菇5－5.3， 银耳5－6，草菇7.5。
草菇喜碱性环境，草菇孢子发芽和菌
丝体生长的最适pH在7.5左右，在 pH值为8的草堆中，其子实体仍能发 育良好。
可获优质高产。菇农通常将菇场设 置在南坡，秋天和冬季白天气温较 高（阳光照射），晚上气温低。
（5）恒温型
变温对子实体分化无促进作用，如 木耳、灵芝、草菇等。
二、水分和湿度
在子实体发育期比菌丝生长期 更需要水分。 在播种时培养料的最适合水量 65％左右 。 菌丝生长阶段要求空气湿度65 ％左右。子实体分化阶段90％左右。 可通过喷水来保证空气湿度。
生长量不可能永远直线上升。原因 是： A、养分逐步消耗。 B、基质中氧气逐渐减少。 C、菌体本身有害代谢产物不断积累。 只能维持相当短的时间，一般只有 几天。
3．生长停止期
在固体培养基中，生长迟缓期比液 体培养的更长，快速生长期的生长比 在液体培养基的慢，但能持续较长的 时间。
（三）菌丝生长的测定方法 1．直线生长测定法 A、 平板培养测量法：将待测菌 株定量点种于平板培养基的中心，每 隔一定时间测量菌落直径，以了解菌 丝生长速度。 B、培养管测量法：采用一个装有 培养基的培养管，把待测菌株接种于 管的一端，定时测定生长距离，并计 算其生长率。
长时 在 ，， 液 形菌 体 成丝 培 菌则 养 丝呈 基 球立 中 。体 培 生养
食用菌的菌丝形状一般是圆柱形的， 但其顶端呈钝圆锥形。顶端有2－10μm 的生长点。 生长点是食用菌菌丝旺盛生长的部位。 生长点后面的较老熟的菌丝可产生分 枝，每个新分枝的顶端也都具有生长 点。
图2-1
（二）菌丝生长时期
菌丝生长一般可以分为3个 时期： 1．生长迟缓期 2．快速生长期 3．生长停止期
1．生长迟缓期 这个时期是菌种适应新环境的时期。 A、接种物是孢子时，孢子在生长前 须经过一定的萌发时间。 B、接种物为菌丝碎段，菌丝碎段形 成一个新的生长点后才能生长，而且 碎段菌丝中新合成物质要积累到一定 的程度，有了足够的能量才开始伸长。
实验室配制培养基时常用磷酸二 氢钾、磷酸氢二钾、石膏（硫酸 钙）、硫酸镁等，添加量为每升培 养基加0.l－0.5g。
• 微量元素的需求量则甚微。 • 一般生产上普通水质中已含大部分 的微量元素，不必添加。
（四）生长因子
生长因子(维生素)需求量虽然很少，但
不可缺少。 如果食用菌本身无合成某种维生素的 能力，则必须从外界加入，如香菇、金 针菇等需加入维生素 B1，每升培养基加 0.01－0.lmg。
最适温度为22－24℃。如木耳、银 耳及各种牛肝菌等，它们多在春、 秋季发生。
（3）高温型
子实体分化最高温度在30℃以上， 最适温度在24℃以上。如草菇等。
它们多在盛夏发生。
(4)变温型
变温处理对子实体分化有促进作用， 昼夜温差幅度越大越好。如香菇、 金针菇、平菇等。 香菇在快要出菇前，以15℃为中 心，每天若有8－10℃的温差刺激，
根细胞内，仅在根细胞的间隙间蔓 延，对植物体的营养索取量甚微， 故与植物平安相处。
如松茸与松根、牛肝菌与栎根。
（2）内生菌根
内生菌根的菌丝侵入植物根细胞内 部。
如天麻与蜜环菌形成内生菌根。蜜
环菌形成菌索，侵入天麻的地下块 茎后，菌丝只在天麻表层细胞间隙 生长，菌丝对木材降解后的营养物 质，通过菌索“桥”供天麻生长。
上面所提到的最适pH值并不是配制培养 基的酸碱度。因为培养基在灭菌后pH值 要下降；同时，食用菌培养过程中，由 新陈代谢产生的有机酸如醋酸、琥珀酸、 草酸等的积累，也会使pH值降低。
在配制培养基时，应将 pH值适当调高， 以使菌丝生长处于最适pH值。 如平菇菌丝生长最适pH值为5－5.3， 但在配制培养基时，应调节PH值为6.5 －7.5。
（三）寄生
1、专性寄生：只能寄生在活的寄 主上；
2、兼性寄生：以腐生为主，兼营
寄生； 3、兼性腐生：以寄生为主，兼营 腐生。
冬虫夏草是寄生在鳞翅目幼虫体上的
一种著名药用菌，它能杀死虫体，从 寄主身上吸取营养，并在体内繁殖， 使幼虫僵化，在适宜条件下形成具有 虫和草（子座）的复合形态结构，这 是一种兼性腐生。 食用菌本身也可能被寄生物寄生， 形成“菇上菇”现象。
第二节 食用菌的营养
• 一、食用菌的营养物质 • 二、食用菌的营养类型：腐 生、共生、寄生
一、食用菌的营养物质 有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。
（一）碳源
纤维素必须通过菌体分泌的胞外纤维 素酶分解成葡萄糖而被利用。 半纤维素比纤维素易分解。 葡萄糖和是蔗糖利用最广泛的碳源。可 较快吸收利用.但在培养料中，不必加入 过多的葡萄糖，以防止葡萄糖过多而降 低对纤维素的利用。
食用菌生产所用的碳源，除葡萄 糖和蔗糖等简单糖类外，主要来自各 种植物性原料，如马铃薯、棉籽壳、 胡萝卜、木材、木屑、稻草、麦秸、 玉米芯、甘蔗渣等。
（二）氮源
食用菌主要利用有机氮，如尿素、氨基
酸、蛋白胨、蛋白质等。 氨基酸或尿素等小分子有机氮可被菌丝 直接吸收； 大分子的有机氮如蛋白质必须通过菌丝 分泌的蛋白酶水解成氨基酸。
良好，如银耳、平菇、草菇、黑 木耳等； 厌湿性食用菌：当湿度过大时， 其子实体发育不良，如金针菇、 香菇、双孢蘑菇等。
三、氧与二氧化碳
在适宜的CO2 含量下，菌盖的直径 随着CO2 含量增大而变小，抑制开
伞，但同时促进了菌柄的伸长。人 们利用这种特性，获得柄长盖小、 不易开伞、颜色淡的优质金针菇。
为了稳定培养基的pH值，在配制培 养基时，常添加适量的磷酸氢二钾和磷 酸二氢钾等缓冲物质。 若食用菌在生长过程中产酸过多， 则可添加少许中和剂——碳酸钙，使培 养基不至于因pH值下降过多而影响食 用菌的生长。
五、光线
（一〕菌丝体的生长对光的要求 大多数食用菌菌丝体生长不需要
光线。 光线对某些食用菌菌丝体生长具 有抑制作用，如猴头菌、灵芝、金 针菇、香菇等。
第二章 食用菌的生理
食用菌生理学主要研究食用菌生 长繁殖过程中代谢、生长与发育规律 以及环境因子对生理活动的影响，为 食用菌的菌种选育和栽培提供理论依 据。
第一节 食用菌的生长发育
一、菌丝体生长阶段
（一）菌丝生长特性
食用菌生长迅速，
在固体培养基上培养时，菌丝呈
辐射状向平面方向生长，形成圆 形菌落；
（二）子实体分化期
菌盖分化需要一定的氧气，若CO2 超 过1％，会抑制菌盖的进一步分化和 发育。 弱光可促进菌柄加长，如以菌柄 为主要食用部分的金针菇，常在出 菇后用纸袋套上，使菌柄加长生长。
菌盖伸展时，不仅从菌丝体中吸 收养分，还从附近发育不良的子实 体中吸收养分。
（三）子实体成熟期
子实体充分成熟，菌盖展平， 大量释放孢子。 子实体老熟，菌盖向外反卷， 最后萎缩死亡。
2．快速生长期 快速生长时菌丝呈顶端生长，
菌丝生长速度与菌丝顶端数目和供 给菌丝顶端养分的速率有关。 在快速生长期中的某一时间范围 内，菌丝生长量还存在着一个指数 生长期。 如果能稳定地保持快速生长期的 条件，菌丝的生长量（菌丝干重） 可一直呈直线上升。
但实际上，在人工控制的条件下，
维生素大量存在于马铃薯、麦 芽、酵母、米糠、麦麸中，用这 些材料配制培养基质时可不添加。 由于多数维生素不耐高温，在 120℃以上高温易分解，因此，在 对含维生素的培养基灭菌时，需 防止灭菌温度过高及灭菌时间过 长。
二、食用菌的营养类型
腐生、共生、寄生
（一）腐生
从动植物的尸体上或无生命的有机 物（如木屑）中获取养料，以维持
高温：食用菌耐高温能力弱。
平菇菌丝体在40℃时均死亡。
香菇等食用菌栽培时，菇木不可曝晒。 其它食用菌的致死温度也在40℃左右
但草菇例外，在40℃下仍能生长良好。
（二）子实体 分化与发育对温度的要求
菌丝体生长阶段所需温度最高，
子实体分化阶段所需温度最低， 子实体发育阶段所需温度介于 两者之间。
（1）低温型
子实体分化最高温度在24℃以下，最适
温度为20℃以下。如香菇、金针菇、双 孢蘑菇、平菇、羊肚菌及猴头菌等，这 类菌通常在冬季或秋末、初春发生。 平菇类型多：低温型子实体在5-20℃环 境下形成，中温型15-24 ℃，高温型1535 ℃。
（2）中温型
子实体分化最高温度在28℃以下，
为了提高金针菇的商品价值，在菇 蕾形成后，将 CO2体积分数增至 1
％，产量提高。 但如果CO2 体积分数达3％时， 则会抑制子实体的形成。
灵芝子实体在 CO2体积分数为 0.1％的环境中发育时，一般不
形成菌盖，只是菌柄几度分化， 呈鹿角状 。
草菇在菇蕾形成时， CO2 含量 达最高峰。如 CO2过量积聚，会使 菇体停止生长。这时应加大通风换 气量，但通风换气也不可过急，以 免使菇舍内温度、湿度变化过快， 不利于菌体发育。
2．菌丝干重法：测定单位体积培养 液中菌丝体干重。
将培养液中的菌丝用滤器过滤、洗 净，如菌丝较粘可采用离心法，取得 菌丝后在70－80℃下烘于至恒重，称 重。 注意：样品中不含有菌体以外的其它 物质。