食品标准和法规课程重点
《食品标准与法规》课程标准
《食品标准与法规》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：食品标准与法规2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：60学时5.适用专业：食品营养与检测专业、食品检测技术专业等。
（二）课程性质《食品标准与法规》是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。
它是研究食品质量安全标准化体系建设与法治管理的科学，是食品科学与质量管理交叉形成的一门新学科。
通过学习该门课程，可以使学生了解食品法规的发展历史、现状，使学生懂法守法，为将来从业打造良好的职业道德和素养。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品营养与检测等专业、行业的广泛调研，根据食品营养与检测专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2020级食品营养与检测专业人才培养方案要求，针对该专业的对应产业发展需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程通过项目任务驱动开展教学。
将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能描述食品安全法各条款的组成，理解食品企业安全控制岗位的工作过程；会根据企业的需要制定安全管理办法，能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制定合理的安全控制系统和制度；并养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德，养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好的团队合作，养成良好习惯，养成食品安全重于一切的意识。
(完整版)食品标准与法规课程重点
第一章食品标准与法规概论食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。
食品标准与法规的差异主要表现在？法律效力不同；制定主体不同；制定目的不同；内容不同；对国际贸易的影响力不同；形式不同；食品标准强调多方参与、协商一致，具有相对统一性、民主性和可协调性。
食品法规缺乏这种特性，因国家或地区的不同而有一定的差异。
食品法规相对较稳定，而食品标准常随着科学技术和生产力的发展而不断被修订和补充。
第二章食品标准化与标准的制定标准化的主要形式：简化、统一性、系列化、通用化、组合化、模块化。
标准分类：按标准效力性质分类、按标准层次分类、按标准内容分类、按标准功能分类。
我国食品标准和标准制定中需要强化的环节？我国现行的食品标准主要存在以下几方面的问题：（1）企业标准的具体问题主要集中在三个方面，即：有效性、合法性和规范性。
（2）某些标准的制定过程过于草率，或前期研究薄弱，或缺乏对全国性同类产品的调研，或缺少科学依据，导致标准的实用性差，使企业难以遵守。
（3）部分标准之间不协调，存在交叉甚至互相矛盾。
（4）标准更新不及时，标龄过长，不能跟上时代发展的速度，没有起到提高产品质量的目的，特别是某些陈旧的食品标准已经阻碍了企业的发展；部分重要标准缺失，某些重要领域至今尚未制定国家标准。
（5）我国农产品安全质量标准相对缺口较大，导致对食品安全质量的严重影响。
（6）在信息化高速发展的时代，特别是国家标准应该能使用户在国家专业网站免费查询，及时了解新标准颁布，以及旧标准更新的信息，以帮助企业发展生产，而不应因为查询困难、不便或收费而造成障碍。
（7）现行标准与国际标准不能接轨，与国际通用标准的要求相比，总体水平偏低。
第三章食品质量与管理食品质量指标：安全特性、营养性状、外观质量。
食品质量：包括所有影响产品对于消费者价值的特征，影响包括：影响食品质量的特征：如腐败、污染、变色、发臭；应该具有的食品质量特征：如色、香、味、质地以及加工方法。
《食品标准与法规》知识要点
《食品标准与法规》知识要点1)Haccp定义2)Haccp七大原理3)食品的3种危害类型?4)食品市场准入的基本条件是什么?5)何谓食品安全6)何谓风险评估7)食品安全标准分为哪三个层次？其中哪个属于强制性标准？它由哪个部门制定发布？8)简述食品生产经营中对工作人员卫生要求。
9)生产车间可以带入或存放衣物、食品吗？10)取得餐饮服务许可的在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需取得食品生产和流通许可吗？11)农民销售自产食用农产品，需取得食品流通许可吗？12)特仑苏(ＯＭＰ)牛奶违反食品安全法中哪方面的规定？13)请列举食品安全法中的亮点。
14)餐饮场所应距离污染源的距离是多少？餐馆、酒店的家禽饲养和宰杀场地应距离加工经营场所多少米开外？15)假冒伪劣产品包含哪几个方面？16)产品质量法索赔期限如何规定？17)若某商品包装上明示安全使用期是5年，消费者使用了7年后，产品爆炸致其家人受伤，根据《产品质量法》其是否可以获得赔偿？18)进出口检疫的目的？19)进出口检疫的对象？20)出境检疫需要重新报检的项目?21)过境不再检验的情况？22)国家禁止进境的项目有?23)食品辐照的辐射源有哪些？24)何谓食品辐照的吸收量？25)辐照食品的安全性评价包括哪几个方面？26)我国颁布了哪六大类辐照食品的卫生标准？27)何谓食品新资源？28)新资源食品分为哪四大类？29)新资源食品安全性评价的原则是什么？30)何谓实质等同性？31)新资源食品的批准文号是怎样的？32)什么是转基因食品，并列举商品化的转基因作物？33)举例说明转基因食品的功能有哪些？34)简述转基因食品安全性评价的原则和内容。
35)利用转基因玉米加工制成玉米羹，但玉米羹中检测不出转基因成分，我们该如何标识该玉米羹？36)何谓保健食品？37)举例说明功效成分有哪些？38)列举保健食品的功能。
39)保健食品的标签包括哪些特殊要求？40)列举包装材料的种类及包装材料中的污染物。
食品标准与法规要点
重点为2、5、7、8；第九章可以不看第2章，要求了解为什么要进行标准化，方法、原理，食品标准的分类及其关系（GB;QB;DB;Q\），要求能看懂食品标准，食品标准的基本内容和编写要求，能自己制定食品企业标准目前食品安全问题越来越严重，苏丹红、三聚氰胺等事件…频频发生，因此国际和国内都需要对食品的质量和安全做出评价和判定，依据是什么呢？有关国际组织和各国政府标准化部门制定的食品标准与法规。
地沟油五、食品企业标准编写实例分析1、企业标准的内容、范围与强制性GB相抵触1）内容相抵触GB2762-2005《食品中污染物限量》规定了畜禽肉类食品中铅的Max为0.2mg/kg，某企业规定0.5mg/kg——常犯的错误有的企业标准中规定营养成分指标远远低于GB,如某企业含乳饮料企标pro含量为大于等于0.4g/100ml，GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》规定大于等于1 g/100ml。
大头娃娃奶粉事件2）范围相抵触GB对食品添加剂和营养强化剂的使用范围和使用量都有严格规定，不可超范围使用。
如GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定：钙、铁、锌等微量元素只允许在谷物类食品、乳制品、婴幼儿食品中添加，但有的企业在制定绵白糖或食盐的企标时规定加入上述元素（对不缺乏的人并非越多越好，例子加碘盐）3）违反标准不应重复制定的原则某企业制定企标《超高温消毒牛奶》，已有GB5408.2-1999《灭菌乳》，并且技术指标上没有差异，只是加了一些辅料。
——没必要重新制定，辅料可以在配料表中体现。
2、未遵守可证实性原则目前，减肥和增高食品没有GB或行标，企业执行的都是企标，但没有规定检验方法，即不能通过实验来证明确实具有减肥或者增高的作用。
GB\T10789-1996《软饮料的分类》对果汁饮料的定义为：在果汁或者浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浊汁制品，成品中果汁含量不少于10%（m/v）。
食品标准与法规
课程定位
食品标准与法规课程是食品质量与安全和食品科学与工程专业的必修课，也是食品科学与工程类其他专业的 选修课，既是从事食品生产经营、食品安全监管和品质控制人员的工具课。
适应对象
食品标准与法规课程适合食品质量与安全和食品科学与工程专业学习，也适合从事食品生产经营、食品安全 监管和品质控制人员学习。
陈琳，西北农林科技大学食品科学与工程学院副教授，从事畜产品加工与质量控制等领域研究工作。
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课程大纲
课程大纲
注：食品标准与法规课程在智慧树平台、中国大学MOOC平台的课程大纲基本一致。 （注：课程大纲排版从左到右排列 ）
课程特色
课程特色
1、食品标准与法规课程以“标准、计量、质量安全和合格评定”为主线阐明课程知识； 2、食品标准与法规课程以现阶段新标准和新法规为研究方向，确保教学内容符合时代要求； 3、食品标准与法规课程采用课堂讨论、问题导向和案例教学教学模式，理论与实践相结合。
食品标准与法规课程共七章，包括食品质量管理及质量控制、计量管理与食品检测检验机构认证、食品安全 管理及安全控制、食品安全国家标准等内容。
课程性质
课程定位
课程背景
适应对象
课程背景
食品标准与法规是规范食品生产经营活动行动指南和提高人民群众食品安全保护能力的知识超市，也是打击 假冒伪劣食品、遏制食品安全犯罪的专用工具。
于修烛，西北农林科技大学食品科学与工程学院教授，承担食品质量管理学、食品标准与法规等课程教学工 作。
葛武鹏，西北农林科技大学食品科学与工程学院教授，承担食品工程技术开发与工艺设计案例分析等课程教 学工作。
徐春成，西北农林科技大学人文社会发展学院副教授，承担法社会学、电子商务法、法学研究方法等课程教 学工作。
食品标准与法规教材
食品标准与法规教材食品标准与法规是保障食品安全的重要保障，也是食品行业的生命线。
食品标准的制定和执行，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。
因此，学习和了解食品标准与法规成为食品行业从业人员的必备知识。
首先，食品标准是指为了保障食品质量和安全，保护消费者的合法权益，促进食品产业健康发展而制定的强制性技术规范。
食品标准的制定需要严格遵循科学性、公正性、公开性、民主性的原则，确保食品的质量和安全。
食品标准的执行，可以有效地规范食品生产、加工、流通和消费的行为，保障人民群众的饮食安全。
其次，食品法规是指国家为了保障食品安全和维护市场秩序，通过立法形式制定的法律法规。
食品法规的内容涉及到食品生产、加工、贮存、运输、销售等方方面面，是食品行业的行为准则和规范。
食品法规的执行，可以约束食品行业的各个环节，保障食品的质量和安全，维护市场秩序，保护消费者的合法权益。
在学习食品标准与法规的过程中，我们需要了解国家对食品安全的重视程度，以及食品标准与法规的制定和执行对食品行业和消费者的影响。
同时，我们还需要深入了解食品标准与法规的具体内容和要求，掌握食品标准与法规的相关知识和技能，提高我们在食品行业的从业水平。
在实际工作中，我们要严格遵守食品标准与法规的要求，加强对食品生产、加工、贮存、运输、销售等环节的监督和管理，保障食品的质量和安全。
同时，我们还要不断加强对食品标准与法规的学习和理解，提高我们的食品安全意识和法律意识，做到知法、守法、用法，为保障人民群众的饮食安全作出我们应有的贡献。
总之，食品标准与法规是保障食品安全的重要保障，是食品行业的生命线。
我们要深入学习和了解食品标准与法规的相关知识，严格遵守食品标准与法规的要求，提高我们的食品安全意识和法律意识，为保障人民群众的饮食安全作出我们应有的贡献。
只有这样，才能够保障食品的质量和安全，促进食品产业健康发展，维护人民群众的身体健康和生命安全。
食品标准与法规重点
食品标准与法规重点单选、多选、名词、简答、问答1.什么是食品安全事故3.什么是认证4.什么是食品安全风险评估？内容？6.标准的必备要素食品术语标准，食品图形符号、代号标准、食品分类标准、食品标准的编写标准11.食安法应用范围20.国家标准体系存在的问题21.保健食品标签和说明书有何标准22.修改采用的含义？（国际标准）23.市场经济的法律法规体系宪法是建设市场经济法规体系的依据和基础市场主体法25.德国食品标准情况如何27.禁止销售农产品情形28.食品安全标准里危害食品安全的限量指标29.我国食品安全监管体系内容？30.资料性概述要素包括？第一章绪论《食品安全法律法规》这门课程研究内容以食品法律法规、食品标准及食品的市场准入和认证管理为主线，分别介绍了食品法律法规的基础知识，中国的食品法律法规，国际与部分国家的食品安全管理机构和法律法规，食品标准化基础知识与标准编写，我国的食品标准，食品国际标准及采用国际标准体系以及食品生产经营许可和认证管理等。
.什么是标准？法？标准：为获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用和重复使用的规范性文件法：法是由国家制定或认可，由国家强制力保证实施的社会行为规范及其相应的规范性文件的总称9.什么是强制性标准？具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准是强制性标准15.标准与法规的功能（绪论、问答题）1)促进技术创新：技术标准的制定和实施是技术创新的重要环节，通过技术标准的实施，可以占领技术制高点，提高国家的竞争力，使国家经济利益最大化。
2)实现规模化、系统化和专业化：通过制定和使用标准，来保证各生产部门的活动，在技术上保持高度的统一和协调，以使生产正常进行。
运用技术标准降低成本和提高效率，标准成为提高效率，降低成本的桥梁。
3)保证产品质量安全：没有标准就没有高质量产品。
标准称为质量工作的基石。
4)为消费者提供必要的信息：判断产品质量，维护消费者的利益。
食品标准与法规
规定产品、过程或服务应满足的技术要求的文件。
• 注1：适宜时，技术规范宜指明可以判定其要求是否得 到满足的程序。
食品标准与法规
主讲教师：张建新
西北农林科技大学食品学院
第二章 标准化法与标准制定
本章学习重点： 1、了解标准与标准化的基本概念及其方法 原理、标准化法的主要内容； 2、熟悉食品标准的分类和制定标准的原则 与程序； 3、掌握GB/T1.1—2000的结构、层次、格 式与食品标准的编制。
第一节 概述
• 标准化基本概念 • 国内外标准化概况 • 标准化方法原理 • 标准化活动的基本原则 • 标准化法的基本内容
一、基本概念
• 1．标准(standard) 为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定
并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范 性文件。 注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进 最佳的共同效益为目的。 • 2．标准化(standardization)
• 4．区域标准化（regional standardization） 仅世界某个地理、政治或经济区域内的国家 的有关机构可参与的标准化。
• 5．国家标准化(national standardization) 在国家层次上进行的标准化。
• 6．地方标准化(provincial standardization) 在国家的某个地区层次上进行的标准化。
• 注2：技术规范可以是标准、标准的一部分或与标准无 关的文件。
• 18．规程（code of practice） 为设备、构件或产品的设计、制造、安装、维
食品标准与法规--重点
食品标准与法规1、我国当代法分为宪法、法律、行政法规、地方性法规、规章和国际条约。
2、食品法律法规：①定义：指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保障实施的法律法规的总和。
②四大特点：权威性、职权性、程序性、综合性③效力范围：指食品法律法规的生效范围或适用范围。
包括时间效力、空间效力、对人的效力。
时间效力：指食品法律法规何时生效、何时失效、对食品法律生效前所发生的行为和事件是否具有溯及力的问题。
空间效力：指食品法律法规生效的地域范围。
对人的效力：指食品法律法规对哪些人具有约束力。
指食品法律法规的溯及力：新法颁布实施后对它生效前所发生的事件和行为是否适用的问题。
3、中国现行的食品法律法规主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国消费者权益保护法》。
4、《食品安全法》于2009年2月28日由十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，于2009年6月1日正式实施，同时《食品卫生法》自行废止。
《食品安全法》共十章104条。
第一章，总则；第二章，食品安全风险监测与评估；第三章，食品安全标准；第四章，食品生产经营；第五章，食品检验；第六章，食品进出口；第七章，食品安全事故处理；第八章，监督管理；第九章，法律责任；第十章，附则。
5、《产品质量法》是调整食品的生产、流通和监督管理过程中，因产品质量而发生的各种经济关系的法律规范的总称。
6、中国食品安全法律法规体系：①.法律：②.行政法规；③.部门规章；④.规范性文件；⑤.食品标准。
7、与WTO相关的两项重要协定：《实施卫生和植物卫生措施协定》（SPS）、技术性贸易壁垒协定（TBT）。
8、标准：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。
食品标准与法规课程设计
食品标准与法规课程设计一、课程背景随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品标准与法规逐渐成为全球范围内的热门话题。
食品标准与法规的重要性在于，它们对食品生产、贸易和消费的各个环节都有着约束和规范作用，保障了人们的健康与安全。
然而，即便如此，仍有许多人对食品标准与法规存在认识不足的情况，因此，本课程旨在向广大学生普及食品标准与法规的相关知识，提高他们的食品安全意识和自我保护能力。
二、课程目标1、了解国内外相关食品标准和法规的执行情况，掌握食品管理部门的职责和工作范围；2、熟悉食品生产、销售、储存等各个环节的相关法规和标准，学会如何甄别有毒、有害的食品；3、掌握食品安全问题的处理方式和风险预防能力，提高食品安全意识和自我保护能力；4、了解未来食品标准和法规发展方向，为未来食品标准和法规研究提供一定的参考。
三、课程安排第一节食品安全与食品安全标准1、食品安全的定义与意义；2、我国食品安全的现状和问题；3、食品安全标准的基本概念和作用；第二节食品卫生法律法规1、食品安全法的基本法律篇章及其规定；2、食品生产许可制度和食品安全监督制度；3、相关食品安全问题的投诉和举报制度；第三节食品安全风险评估和风险管理1、食品安全风险评估的基本概念和流程；2、食品安全风险评估的方法和常用指标；3、食品安全风险管理的基本流程和程序。
第四节国际食品标准和法规的比较1、我国与国外食品标准和法规的比较；2、国际食品标准和法规的动态变化及对食品生产和流通的影响。
四、课程评估1、平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、每节课的小测试等。
2、期末考试：主要测试学生关于食品标准和法规的掌握程度和应用能力。
五、参考教材1、《食品安全法》；2、《食品安全国家标准》；3、《食品安全科技》杂志。
《食品标准与法规》课程标准
食品标准与法规一、课程介绍本课程主要介绍食品标准和法规的相关知识，包括食品安全标准体系、食品添加剂的使用、食品包装和标识等方面。
通过本课程的学习，能够掌握食品标准和法规的基本概念、内容和实际应用等方面的知识。
二、课程目标1.了解与食品标准和法规相关的基本概念和内容等，形成相关领域的专业知识；2.掌握解读、理解和应用相关法规等技能；3.能够对已有的食品标准和法规进行合理运用和调整；4.具备较强的法律素养和责任意识，能够履行相应的社会责任。
三、课程内容1. 食品安全标准体系食品安全标准是指对食品安全保障的需要通过法规或者推荐标准进行限制、规范和约束的各种要求。
本节内容主要包括以下方面：1.食品安全标准体系的概念和构成；2.食品卫生和健康的重要性；3.食品安全标准制定和执行的主要机构和程序；4.食品安全标准体系的国际战略和动态。
2. 食品添加剂食品添加剂是指在食品生产加工过程中，为了改变食品的色、香、味、形状、保质期等特性而添加的物质。
本节内容主要包括以下方面：1.食品添加剂的分类和概念；2.食品添加剂对人体的影响；3.食品添加剂的使用和控制标准；4.食品添加剂的代表性产品，如防腐剂、甜味剂等。
3. 食品包装和标识食品包装和标识的管理包括国内食品包装行业管理体系、包装材料符合性和卫生规定、产品标示要求、进出口检疫和质量检测等多个方面。
本节内容主要包括以下方面：1.食品包装行业安全管理体系；2.食品包装材料的使用和标准；3.食品包装和标识的规范和标准；4.食品进出口检疫和质量检测的方法和标准。
四、考核方式本课程的考核方式为课堂表现、论文或者小组项目等方式，通过综合评价考核学生的知识、技能和能力的掌握程度，以及实际应用能力的水平。
五、本课程主要介绍了食品标准和法规的相关知识，包括食品安全标准体系、食品添加剂的使用、食品包装和标识等方面，在实际应用方面能够为日常生活提供更合理的保障和便利。
通过本课程的学习，可以促进学生对食品安全问题的进一步认识，增强相关意识和责任心，维护社会公共利益，为健康和安全的生活保驾护航。
食品科学与工程专业食品法规与标准课程教学大纲
食品法规与标准课程教学大纲课程名称：食品法规与标准（Food Regulations and Standards）课程编号：FRS 325 课程类别：专业课程课程性质：选修总学时：32，其中（理论学时,32 ；实践学时：0 ）学分：2适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院先修课程：一、课程性质、目的《食品法规与标准》课程是我国高等院校食品科学专业的重要专业基础课，通过学习使学生加深理解和巩固理论知识，并能初步掌握与食品相关的国内、外标准与重要法规，使学生对食品行业标准及法规有不同程度的了解，并应用于实践当中。
二、课程主要知识点及基本要求第一章绪论1.教学目的和要求：通过学习使学生能够区分标准与法规的区别及关系；认识到标准化的重要性，对国内和国际食品标准与法规有初步的了解。
2.重点和难点：我国食品卫生法律体系与国际食品卫生法律体系异同。
3.教学内容:第一节标准与法规的关系及其作用第二节国内外食品标准法规概况第三节食品标准与法规在市场经济中的地位第二章国际食品标准与法规1.教学目的和要求：通过学习，使学生能够掌握国家法典委员会和国际标准化组织成立的时间；了解国家法典委员会和国际标准化组织制定的食品标准的组织和管理；了解WHO和WTO 与食品标准制定之间的关系。
2.重点和难点：国际食品标准与法规制定机构的职能。
ISO9000、ISO12000、ISO14000三者异同的辨明。
3.教学内容:第一节国际食品法典委员会第二节国际标准化组织第三节其他国际组织第三章食品安全法1.教学目的和要求：能够区分食品安全法和食品卫生法的异同；熟悉食品安全法的亮点；熟悉食品安全法的内容。
2.重点和难点：食品安全法的内容及亮点。
3.教学内容第一节近年来曝光的食品安全事件第二节关于食品安全法修订第三节食品安全法要点解读第四章农产品质量安全法1.教学目的和要求：通过学习，使学生能够具体区分绿色食品、有机食品、无公害农产品；熟悉农产品质量法的具体内容。
食品标准与法规--第2章食品法律法规的基础知识
• 不仅要求国家机关、社会组织和公民依法承担和 履行食品质量安全义务，更包含国家机关、社会 组织和公民依法享有权利、行使权利，其内容包 括依法行使权利和履行义务两个方面。
第四节 食品行政执法与监督
• 一、食品行政执法概述
• 1、概念 • 食品行政执法是指国家食品行政机关、法律法规
授权的组织依法执行适用法律，实现国家食品管 理的活动。 • 是食品行政机关进行食品管理、适用食品法律法 规的最主要手段和途径。
• 职权性执法主体：只能是国家行政机关，包括各 级人民政府及其职能部门以及县级以上地方政府 的派出机关。
• 授权性执法主体：是指根据宪法和行政组织法以 外的单行法律、法规的授权规定而获得行政执法 资格的组织。
• ★食品监督管理机关：
• 是履行综合监督食品、保健品、化妆品安全管理 的国家行政组织，是最主要的食品行政执法主体。
• （5）执法行为是单方法律行为
人的同意就可以做出一定法律后果的 行为
• （6）执法行为必然产生一定的法律后果
• 会直接或间接地产生相关的权利义务关系，产生 相应的、现实的法律后果
• 二、食品行政执法主体
• 食品行政执法活动是食品行政机关依法对食品进 行管理、贯彻落实法律、法规等规范性文件的具 体方法和手段。
• 3、法律是由国家强制力保证实施的并具有普遍约 束力的社会规范；
• 4、法律是规定了人们的权利和义务的社会规范； 法律上的权利和义务在本质上是统一的，没有无 权利的义务，也没有无义务的权利；
• 5、法律有其确定的体制和表现形式；法律是通过 国家制定和发布的规范性文件所确定的，国家发 布的非规范性文件不属于法律的范畴。
• 4、食品部门规章： • 立项、起草、审查、决定、公布、备案 • 5、地方政府食品规章： • 起草、审查、决定、公布
食品标准与法规复习重点
第一章1.全国食品工业标准化委员会成立的时间地点1985年10月;北京2标准的基本特征：科学性统一性时效性强制性3.标准化的作用[1]现代大生产的必备条件[2]实行科学管理和现代化管理的基础[3]不断提高产品质量和安全性的重要保证[4]推广应用科技成果和新技术的桥梁[5]国家对企业产品进行有效管理的依据[6]可以消除贸易障碍;促进国际贸易的发展4.标准按照约束力分类[1]我国的强制性和推荐性标准[2]世界贸易组织的技术法规和标准[3]欧盟的新方法指令和协调标准5.法律的基本特性[1]法律是一种特殊的社会规范[2]法律是国家制定或者认可的社会规范[3]法律是由国家强制力保证实施的并具有广泛约束力的社会规范[4]法律是规定了人们权利和义务的社会规范[5]法律有其确定的体制和表现形式6.我国的立法体制7.我国的法律渊源P-52法律渊源是指法的“形式渊源”;指那些来源不同制定法与非制定法、立法机关制定与政府制定等具有法的不同效力意义和作用的法的外在表现形式..以宪法为核心的制定法形式;我国的法律渊源可以分为以下几类：①宪法：具有最高效力的国家根本大法;它规定了我国的国家制度和社会制度的基本准则..主要由两个方面的基本规范组成：1中华人民共和国宪法2其他附属的宪法性文件..②法律：基本法律和一般法律③最高国家行政机关国务院的行政法规和法规性文件：其法律地位和法律效力仅次于宪法和法律..④地方国家机关的地方性法规和法规性文件：地方立法权：地方人民代表大会及其常委会包括省、自治区、直辖市、较大的市的人大及其常委会..⑤规章：是国务院各部、委员会、中国人民银行、审计署和具有行政管理职能的直属机构、以及省、自治区、直辖市人民政府和较大的市的人民政府根据法律和国务院的行政法规、决定、命令;在本部门的权限范围内;所制定的规范性文件的总称..部门规章一般在全国范围内有效..⑥民族自治地方的自治条例和单行条例⑦特别行政区的规范性法律文件⑧国际条约8.我国食品法律法规体系包括;举例说明9.法律法规与标准的不同之处[1]标准是以法律规范为依据的;但是法律和法规在低位上高于标准[2]标准主要是在技术层面;而法规涉及各个方面[3]法律法规是比较客观的;标准相对而言比较微观和具体[4]法律法规较稳定;标准又是需要补充和修改[5]法律法规属于规范性文件;标准有时是文字的;有时是实物第二章1.食品标准制定的的意义[1]保证食品卫生与安全[2]国家管理食品行业的依据[3]食品企业科学管理的基础2.我国食品标准建设与国外的差距;举例说明1食品标准体系不完善我国现行食品标准虽由国家标准委统一发布;但标准起草部门众多;加之审查把关不严;致使我国的食品标准不够协调;国家标准之间不统一;行业标准与国家标准之间层次不清..2部分重要产品标准短缺标准中某些技术要求特别是与食品安全有关的如农兽药残留、抗生素限量等指标设置不完整甚至完全未作规定..生产者无标准可依;消费者更觉无所适从..3标准复审和修订不及时现行国家标准标龄普遍偏长;平均标龄已超过10年;有的甚至20年4食品标准的编制仍有许多不规范之处标准编写的格式不规范;技术要求的制定不科学;技术要求中项目的单位不符合要求;标准未能按要求定期修定或确认;企业标准的管理措施不完善等方面..5部分标准的实施状况较差由于历史原因、从业人员综合素质较低、宣传不到位;导致我国食品行业规模化和组织化程度不高..6标准意识淡薄普通消费者甚至相当多的企业对标准了解甚少而无法辨别真伪..标准化意识淡薄还表现为政府的政策支持力度不够;标准化工作缺乏权威性且执行能力不足..解决办法1加大食品标准的宣传力度配合普法宣传;利用各种途径积极宣传标准化法等相关法律法规及其重要性;使生产者、经营者、消费者、有关管理部门各司其职;促进我国食品工业快速、有序发展..2统一食品标准管理体系食品标准体系出现的诸多问题;很大程度上跟目前食品标准管理体制的不合理有关..做到“统一计划、统一审查、统一编号和统一批准发布”国家标准的四个统一管理职能..3完善食品标准体系“没有食品安全国家标准的;可以制定食品安全地方标准..”这就意味着以后的食品标准主要由国家标准和地方标准两类构成;大大避免了标准重复的可能性..4加强培养高素质的制标、修标技术人员食品标准是一个国家的科技水平的体现5推动食品标准的国际化进程应积极参与国际标准化活动;参加国际标准的制修订工作;使食品标准尽可能与国际接轨..6强化食品标准信息服务体系加强对标准信息服务机构的政府投入;支持其结合本国产业特色广泛搜集有关国际组织、达国家、出口目标国的农业标准、食品标准以及相关法律法规等..总之;食品标准化是一个系统工程;需要社会各界的共同努力..3.我国食品标准分类准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器国家强制性标准代号：GB推荐性标准：GB/T4.食品基础标准主要包括[1]名词术语类、图形符号、代号类标准[2]食品分类标准[3]食品标签标准[4]食品检验规则、食品运输、包装、物流标准[5]食品标准化、质量管理标准5.食品产品标准概念为保证食品的食用价值;对食品必须达到的某些或全部要求所做出的规定6.食品卫生标准的技术要求主要涉及[1]严重危害质量的指标;如农残、有害重金属、致病菌、真菌毒素[2]反映对健康可能有一定危险性的间接指标;如菌落总数、大肠菌群[3]反映卫生状况恶化或对卫生状况恶化具有影响的指标;如酸价、水分7.举例说明食品卫生标准检测指标分类及国家食品卫生标准类别8.食品添加剂概念及3个主要特征为改善食品色、香、味等品质;以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物或者天然物质特征：一是为加入到食品中的物质;因此它一般不单独作为食品来食用二是既包括人工合成也包括天然的化合物三是加入到食品中的目的是改善食品品质和色、香、味以及防腐保鲜和加工工艺的需要第三章1.企业标准体系的主要三个内容技术标准体系、管理标准体系、工作标准体系2.企业标准体系的基本特征目的性、集成性、层次性、动态性、阶段性3.国家标准;行业标准;地方标准和企业标准之间的关系对需要在全国范围内统一的技术要求;应当制定国家标准；对没有国家标准而又需要在全国某个行业内统一技术要求;可以制定行业标准；对没有国家和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一技术要求;可以制定地方标准；企业生产的产品没有国家和行业标准的;应当制定企业标准..国家鼓励企业制定过于国家标准的企业标准..4.企业标准体系制定的原则[1]贯彻国家和地方有关标准化的方针、政策、法律法规、规章和有关强制性标准[2]充分考虑顾客和市场的需求保证产品质量;保护消费者利益[3]积极采用国际标准和国外先进标准[4]有利于扩大对外经济合作和国际贸易;有利于促进新技术的发展和推广5企业标准体系的设计要求答：1已有国家或行业标准的产品;企业应遵照执行；对尚无上级标准的;应当制定产品的企业标准2企业在确定生产项目或准备开发新产品项目制定标准前;进行必要的市场调研;看是否需要制定产品的生产标准3企业标准在国家标准发布之前;已按程序备案并在实施;需要与国家标准进行比较;与国家标准不一致的需要修订或者废止4参照执行国家或者行业标准;也可以根据本企业产品特点制定企业标准5国家鼓励企业制定严于上级标准的企业标准..在制定产品标准时;要考虑选取可以达到的、较高的技术指标6不同种类、等级产品;其技术指标项目、要求不同;不同产品都应该具备科学合理的技术指标7国家如果已有强制性标准;企业标准中就不能随意对强制性标准项目和指标加以改动6.企业标准的体系的特性功能上的监控性状态上的稳定性时间上的先行性空间上的基础性7.企业编制生产计划的主要步骤[1]调查研究;收集资料：内容包括国内市场对产品的需求分析;产品市场占有率;长远发展规划和近期销售情况;生产原料供应、设备检修、劳动力调配等方面信息[2]统筹安排：初步提出生产指标[3]综合平衡：确定生产指标[4]审定初步生产指标;确定生产计划[5]报请上级主管部门批准或备案8.物资储备定额按物资的储备形态构成分为经常储备、保险储备、季节储备、特种储备的定额第四章1.食品安全法颁布实施的时间2009/6/12.食品安全法的主要内容食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处理、监督管理、法律责任3.食品安全法禁止经营的食品P-1404.食品广告的要求应当真实合法;不得含有虚假、夸大的内容;不得涉及疾病的预防、治疗的功能5.食品安全法规定的法律责任以及赔偿P-1426.食品安全法的的意义[1]食品安全法的颁布实施是发展的具体体现;是深入贯彻落实国家科学发展观的重大成果[2]食品安全法的颁布实施是维护社会稳定和改善民生的有效手段;是维护公众身体健康和生命安全的重要举措[3]食品安全法的颁布实施;明确了各部门的职责和分工;为系统有序地解决当前食品安全问题提供了强有力的法律保障[4]食品安全法的颁布彰显了国家进一步强化食品安全监管的决心和信心;是做好食品安全工作的新起点7.食品安全法与食品卫生法的异同[1]调整范围不同[2]前者进一步明确和完善食品安全的监管体制[3]统一食品国家安全标准;建立食品安全风险监测评估制度[4]生产经营者负食品安全第一责任[5]消费者可要求经营者假一赔十8.食品安全法规定的工商;质监;食药监;卫生部门的监管范围和职责卫生部门：食品安全风险检测;负责食品安全风险评估和食品安全标准的制定质量监督部门：其职责主要包括对食品、食品添加剂和食品相关产品的生产进行监管、对食品进出口进行监管、对食品检验机构进行资质认定管理等..工商：负责对食品流通环节进行监管..食品药品监督管理部门：负责对餐饮服务环节进行监管..9.产品质量法的调整对象产品质量监督关系；产品质量责任关系10.产品质量法的适用范围适用的主体为我国境内的公民、法人和社会组织..凡是在中国境内除台湾、香港、澳门外从事产品生产、销售活动的公民、企业、事业单位、机关、社会组织以及个体工商业经营者..适用的社会经济关系;主要调整产品生产和销售两个环节11.不合格产品的分类：瑕疵、缺陷、劣质、假冒12.产品责任的诉讼时效是几年2年13.食品安全委员会的设立2010/1/20;北京第五章1.引起国内外重大食品安全事件的有毒有害物质或疾病1. 加州李斯特菌奶酪污染事件这个事故发生在1985年的加州..当时很多孕妇和婴儿在食用了Jalisco 公司生产的“墨西哥风味软奶酪”产品后出现了很严重发热、肺炎、腹泻等的症状..事故发生的原因是单增李斯特菌污染所致..这是一种环境中广泛存在的食品致病菌;对孕妇、婴儿等免疫力低下人群十分危险..2. 德国 O104:H4 大肠杆菌感染事件从2011年5月份开始;德国很多人出现出血性腹泻症状;病情进展凶猛;一些患者很快就进展成溶血性尿毒症;有些患者因此死亡..医学研究表明;这种症状是由于一种新的大肠杆菌菌株所引起..以往这种菌株只会感染牲畜;而这次事件很有可能是因为这种菌株发生了变异;导致其获得对人类的感染能力..造成感染的源头可能是下萨克森境内比嫩比特尔一处农场生产的豆芽菜..3. 伊拉克麦粒汞中毒事件1971年;伊拉克甲基汞中毒事件..作为最严重的食物中毒事件之一;有650人因此死亡;受到影响的人甚至无法统计;最少估计有上万人..4. 中国三聚氰胺毒奶粉事件2008;中国事件的起因是多个婴儿发生肾结石症状;最后发现这些婴儿都食用了三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉..对这些奶粉进行详细检测后发现;它们含有一种化学工业上常用的物质——三聚氰胺2.GMP概念目的和重点研究内容GMP：为保障食品安全而制定的贯穿于食品生产的全过程一系列措施、方法和技术要求;也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理措施..实施目的：1、降低食品制造过程中的人为错误;2、防止食品在制造过程中遭受污染或者品质劣变3、要求建立完善的质量管理体系重点研究内容：1、确认食品生产过程安全性2、防止物理、化学、生物性危害污染食品3、实施双重检验制度4、针对标签的管理、生产记录、报告存档建立和实施完整的管理制度..3、GMP与一般食品标准的区别：性质：1、前者对食品企业生产条件、操作和管理行为提出规格要求2、一般食品标准是对食品生产的终产品提出量化要求侧重点：1、前者侧重在产品出厂前整个生产过程中的各个环节2、后者侧重于终产品的判定和评价内容：1、前者包括硬件和软件两个方面2、后者主要内容是产品必须符合卫生和质量指标4、HACCP的七个原理：危害分析、确定关键危害控制点、确定与各CCP相关的关键限值、确定CCP 的监控程序;应用监控结果来调整以及保持生产受控、关键控制点失控时;建立纠偏程序、验证程序、纪录保持程序5、实施HACCP一般步骤：成立HACCP实施小组——产品描述——识别、确认用途及消费者——画出工艺流程图——现场确认工艺流程图——确定关键限制-—对各关键点的监控程序——建立纠正措施——建立验证程序——建立记录保存和文件归档制度——检查HACCP计划第六章1.食品生产许可;食品流通许可和餐饮服务许可分别由质检局;工商局;食药监发放2.食品市场准入制度的基本内容和意义食品生产准入制度的基本内容：a)食品生产必须符合条件审查制度b)强制检验制度c)食品质量安全标志制度意义：a)是全国质量技术监督系统实践“三个代表”的具体体现b)是全国质量技术监督系统与时俱进、开拓创新的重要体现c)是全面提升质量技术监督工作对国民经济和社会发展服务有效性的重要举措3.企业取得生产许可的一般步骤4.对企业生产许可不予受理情况a)申请产品不需要取得食品生产许可证的;即时告知申请人不受理b)申请事项不属于生产许可证主管部门的职责范围的;即时告知申请人不予受理;并告知申请人向有关行政机关受理c)依据中华人民共和国行政许可法规定;企业隐瞒有关情况或者提供虚假材料申请生产许可的;生产许可证主管机关经查实后;应不予受理;并给予警告；一年内企业再次申请同一列入目标产品生产许可证的;不予受理d)依据工业产品生产许可证管理条例的规定;企业被吊销工业产品生产许可证的;三年内企业再次申请同一列目录产品的工业产品许可证的;不予受理5.食品生产许可证的有效期3年6.QS标志含义：食品质量安全市场准入制度第七章1.食品法典成立时间1961年2.食品法典委员的主要任务：食品标准的编制以及食品法典的出版3.食品法典的作用a)更迅速地提供食品法典的标准和专家的科学建议b)更多的容纳发展中成员国参与其制定进程;包括风险评估c)依据成员国的需要;及时的制定更为实用的食品安全标准d)为发展中国家食品控制系统提供更为有效的帮助4.国家标准化机构简称中央办事机构地点国际标准化机构简称ISO中央办事机构地点：日内瓦5.ISO22000族的应用范围覆盖食品链的全过程;即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销;一直到消费者使用;其中也包括餐饮..另外;与食品生产密切相关的行业也采用这个标准建立管理体系;如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品机械设备、食品清洁服务、食品包装材料等..第十章1.有机农业有机食品有机食品：来自有机农业生产体系;根据有机认证标准生产;并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品..有机农业:按照特定的有机农业生产体系;在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物;不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质;遵循自然规律和生态学原理;协调种植业和养殖业的平衡;采用一系列可持续的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一中农业生产方式..5.绿色食品等级绿色食品：遵循可持续发展的原则;按照绿色标准生产;经专门机构认定;许可使用的绿色商标标志的无污染、安全、优质、营养类食品..等级：A级和AA级A级：在生产过程中;允许限量使用限定的化学合成物质;按特定的操作规程生产、加工..AA级:在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质6绿色食品特征无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征..绿色食品与普通食品相比较;具有以下三个显着特征：a)强调产品出自最佳生态环境b)对产品实行全程质量控制c)对产品依法实行标志管理7绿色食品标准体系绿色食品生态环境质量标准、生产技术标准、产品包装、标签及贮藏、运输标准..8无公害食品的核心是主要包括的三个内容无公害产品的核心：全程质量控制主要内容：产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准2.有机食品的贮藏方式有机产品的贮藏不能采用辐射技术..除在常温下贮藏外;允许采用以下贮藏条件：空气调节、温度控制、湿度调节..3.有机产品的加工与贸易标准P-3034.国内有机食品认证1申请2预审并制定初步的检查计划3签订有机食品认证检查合同4实地检查评估5编写检查报告6综合审查评估意见7认证决定人员/技术委员会决议：证书有效期为一年8有机食品标志的使用9.我国从什么时候看是无公害食品认证2003/4。
食品标准与法规
食品标准与法规《食品标准与法规》是一门综合性学科，涉及到食品及农畜产等各个门类，并贯穿食品及农畜产品生产和流通的全部过程。
具有综合性，系统性，动态发展性的特点。
动态发展性包括产生、实施、反馈与更新三个阶段。
一条主线：食品法律法规——食品标准一一一市场准入认证管理第一章基本知识法关系到广大人艮群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展，和谐社会的稳定，政府和国家形象，尤其是国际形象。
以食品标准为准绳和以食品法律法规为支撑是提升现代食品工业的一项战略举措。
学习本课程的意义：1规范市场经济秩序2有效实施政府对食品质量安全与卫生管理监督3确保食品企业和消费者的合法权益4维护社会长治久安和可持续发展以及建设和谐社会的重要依据。
第一节法规与标准概论一法规与标准的概述（一）相关概念1标准：为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经过协商一致制定并经公认机构批准，以特定形式发布，作为共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
（它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以促进最佳共同效益为目的）标准的意义：标准是社会共同意识的体现，是进行社会调査、建立和维护社会正常秩序的工具，标准是把双刃剑，还受到经济制度的制约，是一定经济要求的体现，同时标准作为社会文化现象，也有继承性，应用范围十分广泛。
2法规：由权利机构通过的有约束力的法律文件（法律，条例，基准等）°3技术法规：为强制执行的、规定产品特性或相应加工和生产方法的、包括可适用的行政管理规定在内的文件。
（二）标准与法规的功能：1促进技术创新2实现规模化，系统化和专业化3保证产品质量安全4为消费者提供必要的信息5降低生产对环境的负面影响。
（三）标准与法规的研究对象1法规的研究对象：就是法律和法规（即法规的产生、规定要求、实施以及变化的规律等）。
2食品法规研究对象：是专门研究与食品法律有关的法律法规和管理制度。
3标准研究对象：是一种比较复杂体系，它与食品标准化研究对象的层次、加工门类和加工过程要索有着十分重要的必然的联系。
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第一章食品标准与法规概论食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。
食品标准与法规的差异主要表现在？法律效力不同；制定主体不同；制定目的不同；内容不同；对国际贸易的影响力不同；形式不同；食品标准强调多方参与、协商一致，具有相对统一性、某性和可协调性。
食品法规缺乏这种特性，因国家或地区的不同而有一定的差异。
食品法规相对较稳定，而食品标准常随着科学技术和生产力的发展而不断被修订和补充。
第二章食品标准化与标准的制定标准化的主要形式：简化、统一性、系列化、通用化、组合化、模块化。
标准分类：按标准效力性质分类、按标准层次分类、按标准内容分类、按标准功能分类。
我国食品标准和标准制定中需要强化的环节？我国现行的食品标准主要存在以下几方面的问题：（1）企业标准的具体问题主要集中在三个方面，即：有效性、合法性和规X性。
（2）某些标准的制定过程过于草率，或前期研究薄弱，或缺乏对全国性同类产品的调研，或缺少科学依据，导致标准的实用性差，使企业难以遵守。
（3）部分标准之间不协调，存在交叉甚至互相矛盾。
（4）标准更新不及时，标龄过长，不能跟上时代发展的速度，没有起到提高产品质量的目的，特别是某些陈旧的食品标准已经阻碍了企业的发展；部分重要标准缺失，某些重要领域至今尚未制定国家标准。
（5）我国农产品安全质量标准相对缺口较大，导致对食品安全质量的严重影响。
（6）在信息化高速发展的时代，特别是国家标准应该能使用户在国家专业免费查询，及时了解新标准颁布，以及旧标准更新的信息，以帮助企业发展生产，而不应因为查询困难、不便或收费而造成障碍。
（7）现行标准与国际标准不能接轨，与国际通用标准的要求相比，总体水平偏低。
第三章食品质量与管理食品质量指标：安全特性、营养性状、外观质量。
食品质量：包括所有影响产品对于消费者价值的特征，影响包括：影响食品质量的特征：如腐败、污染、变色、发臭；应该具有的食品质量特征：如色、香、味、质地以及加工方法。
食品安全：是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题。
指预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害。
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。
食品安全和食品卫生的区别：一、X围不同食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。
食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。
二、侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程。
食品质量与食品安全的区别：食品质量有好次、高低程度之分，食品安全概念中不含类似等级划分，不安全的食品不能食用。
对食品质量的判断，人们通常可以根据经验、常识等作出比较正确的判断；对食品是否安全的判断往往要借助较为专业的检测手段。
产品质量监督管理指国家产品质量管理机关依法对产品质量进行监督、检查、管理活动，社会各界对产品质量的监督活动，以及产品生产者、销售者按照产品质量法要求进行产品的生产和经营活动的总和。
产品质量监督管理包括：国家产品质量管理机关、社会各界对产品质量管理的监督，以及产品生产者、销售者对产品的生产经营活动的监督管理。
对企业来说，产品质量监督管理是外部监督管理和内部监督管理的结合。
第四章食品安全与管理《食品安全法》第九十九条赋予食品的含义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
影响食品安全的主要因素：食源性化学危害、食品添加剂、微生物的危害。
食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所做出的技术规定。
通常包括：安全、营养和保健三个方面。
食品企业良好操作规X(GMP)：1.原材料采购、运输的卫生要求2.工厂的卫生管理3.人员卫生与健康的卫生要求4.方法第五章食品许可证与市场准入制度食品许可证制度：指一个国家或地区的政府部门，为规X本国或本地区食品企业生产、保护消费者利益而采用的一种行政许可制度。
食品许可证的分类：食品生产许可：国家质量监督检验检疫总局。
食品流通许可：国家工商行政管理总局。
餐饮服务许可：卫生部所属国家食品药品监督管理局。
食品生产许可证的申办程序：申报初审、受理申请、现场核查、发证检验（样品）、材料上报、决定、证书颁发。
食品质量安全市场准入制度：是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。
其内容包括食品生产许可、强制检验及市场准入标识标示。
第6章食品安全风险评估食品安全风险评估: 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。
风险评估过程的四个步骤：危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子暴露（量）评估：膳食摄入量的估测危害特征描述：评价危害因子对人体健康的不良作用风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性危害特征描述：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。
对化学因素应进行剂量-反应评估。
对生物或物理因素，如数据可得到时，也应进行。
风险特征描述：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
食品安全中化学性危害的危害识别：流行病研究、动物试验、体外试验、结构-活性关系。
不良效应：是量反应，指接触一定剂量外来化学物后所引起的一个生物、组织或器官的生物学改变。
此种变化的程度用剂量单位来表示，如毫克（mg）等。
不良反应：是质反应，指接触某一化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。
其观察结果只能以“有"或“无”、“异常”或“正常”等计数方法来表示。
半数致死剂量：表示为LD50，是指在假设的实验条件下，当单一危害暴露于一个种群的生物，而该种群生物出现50%死亡率。
每日允许摄入量（ADI）为FAO/WHO所推荐，是以体重表达的每日允许摄入的剂量，以此度量终生摄入不可测量的健康风险（标准体重为60kg）。
第七章食品召回及追溯食品召回：食品召回是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回有问题产品，予以更换、赔偿等积极有效的补救措施。
食品召回的意义：食品召回制度关注的是最终消费品，是从最终消费品逆生产顺序进行食品安全管理。
这种方式将促使食品生产商、进口商和经销商在因召回而产生的经济损失与提高食品质量而增加的成本之间进行博弈，相关方不仅会加强自身的管理，同时会在产品质量上提高对供货商的要求，拒绝劣质食品，降低缺陷食品召回的可能性。
实施食品召回制度可以净化市场环境。
实施食品召回制度可以维护社会稳定。
食品召回制度的作用：充分明确企业是食品安全的第一责任人。
树立企业良好形象。
保护消费者的人身安全。
有效降低社会成本。
食品召回的管理方式：根据召回方式不同,可分为主动召回与强制性召回。
根据召回X围不同可分为:批发级别召回；零售级别召回；消费者级别召回。
根据缺陷发生的可能性及严重程度的评估,召回可分为三个级别：一级、二级、三级召回。
食品追溯制度的意义：1．食品追溯体系具有食品电子某特征效应，可以对食品实行全程跟踪和监管，确保食品从田间到餐桌的安全性。
2．食品追溯体系能够促进我国食品质量稳定提高，增强食品的国际竞争力。
3．食品追溯体系可以提升食品安全监管的效率和控制能力。
4．食品追溯体系可以更有效地保护消费者，企业和国家的利益。
食品追溯制度的定义：对食品生产、流通过程中各关键环节的信息加以有效管理，在时间和空间X围内采用定性和定量方式跟踪产品。
食品的追溯性是指食品具备的通过在食品供应全过程中所记录的标识，追溯食品的生产历史、用途和当前位置的能力。
食品追溯体系的构成：1．记录管理2．查询管理3．标识管理4．责任管理5．信用管理食品追溯制度的分类：根据食品追溯性的X围可以将其分为食品生产企业内部的追溯性和食物生产链上的追溯性食品追溯制度的实施原则：1.适度追溯原则：追溯体系目的的设计决定了追溯的宽度（Breadth）、深度（Depth）和精度（Precision），也决定了追溯体系实施的投入和收益比率。
2．“向前一步向后一步”原则：从追溯的可实施角度考虑，追溯参与方仅需要向后追溯到直接来源，向前追溯到标识和记录货物的直接接收方。
3 追溯体系的建设与食品质量认证体系有机结合原则食品追溯技术：条形码标识技术电子射频标识技术DNA 标识技术1．追溯体系建设中存在的问题（1）新个体识别技术的发展应用相对滞后。
（2）建立统一通用数据标准有一定难度。
（3）缺少建立实用可靠追溯体系模型。
（4）追溯与地理位置密切相关，缺少食品原料产地地理信息技术的应用支撑，例如要对蔬菜追踪到某一块地。
2．追溯体系建设中的启示（1）应该建立完善食品安全追溯制度和相关法律法规。
（2）应该完善食品包装和标签制度。
（3）应该加强食品安全追溯技术的研发工作。
（4）应该结合HACCP 等质量管理体系。
（5）应该通过示X推进我国食品安全追溯制度的建立和实施。
第八章食品认证食品认证目的及意义？对食品生产加工企业（1）增强消费者和政府对企业的信任感。
（2）增强企业法律意识，降低风险支出。
（3）增加产品市场竞争机遇。
（4）推进企业技术更新改进降低生产成本（5）有助提高产品质量特性。
（6）提高员工对食品安全参与积极性。
（7）降低企业的商业风险对消费者（1）可以减少食源性疾病的危害。
（2）可以增强食品卫生意识。
（3）可以增强对食品供应安全的信心。
（4）可以促进经济社会发展稳定，人们某。
对政府（1）使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。
（2）将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立。
（3）可保障食品贸易的畅通，（4）更能提高政府管理信心，增强国内企业竞争力。
食品认证定义：由认证机构证明其产品、服务或管理体系符合相关技术法规、或相关技术法规的强制性要求、或标准的合格评定活动。
认证形式：（1）体系认证。
（2）产品认证。
（3）服务认证GB/T 19001-2008标准修订原则：等同采用原则一致性原则继承性与进一步完善相结合原则相容性原则规X性原则ISO9001的基本要求（1）控制所有过程的质量。