脂类概述、脂肪合成-文档资料

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第二章脂类化学

碘值大,说明油脂双键数目多,不饱和程度大。碘值大,说明油脂双键数目多,不饱和程度大。氢化油：不饱和脂肪酸加氢,变成饱和脂肪酸。氢化油：不饱和脂肪酸加氢,变成饱和脂肪酸。
研究各项指数的意义：研究各项指数的意义：通过测定天然油脂的皂化值、碘值和酸值，通过测定天然油脂的皂化值、碘值和酸值，可以确定油脂的某种特性。可以确定油脂的某种特性。
4.必需脂肪酸：哺乳动物不能合成多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸：哺乳动物不能合成多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸而对人体的功能又是必不可少的。而对人体的功能又是必不可少的。植物油是必需脂肪酸的主要来源。植物油是必需脂肪酸的主要来源。如亚油酸和花生四烯酸(ARA)必须从植物中获取。 (ARA)必须从植物中获取烯酸(ARA)必须从植物中获取。亚麻酸可由亚油酸在体内合成。体内合成。油脂中必需脂肪酸含量高、油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。性维生素高，被认为营养价值高。
三、脂类的主要生理功能
1．提供能量。提供能量。人体内氧化1g脂肪可得到38KJ 1g脂肪可得到38KJ热能人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ 1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能构建生物膜。 2．构建生物膜。作溶剂，促进人及动物体吸收脂溶性物质。 3．作溶剂，促进人及动物体吸收脂溶性物质。 4．有些还具有维生素和激素的功能 5．保护作用和御寒作用
含一个长的碳氢链（烃基）及一个末端羧基。 1、结构特点含一个长的碳氢链（烃基）及一个末端羧基。烃基含碳原子3 33个烃基含碳原子3-33个
2.分类及实例： 2.分类及实例：分类及实例
饱和脂肪酸（常温下多为固态）饱和脂肪酸（常温下多为固态）不饱和脂肪酸（常温下多为液态）不饱和脂肪酸（常温下多为液态）

动物生化第六章脂类代谢

AMP , PPi O RCH2CH2C ~ SCoA C 肉碱转运载体 O
脂酰 CoA
RCH2CH2C ~ SCoA
O 脂酰 CoA RCH2CH2C ~ SCoA 脂酰 CoA 脱氢酶 △
2
FAD FADH2 O
2~ P 呼吸链 H2O 脱氢
反烯脂酰 CoA △
2
β α RCH CH C ~ SCoA H2O 加水
必需脂肪酸的作用

必需脂肪酸是组成细胞膜磷脂、胆固醇酯和血浆脂蛋白的重要成分
近年来发现，前列腺素、血栓素和白三烯等生物活性物质是由廿碳多烯酸，如花生四烯酸衍生而来的这些物质几乎参与了所有的细胞代谢调节活动，与炎症、过敏反应、免疫、心血管疾病等病理过程有关

第二节脂肪的分解代谢
一、脂肪的动员
组织脂的成分主要由类脂组成，分布于动物体内所有
的细胞中，是构成细胞的膜系统的成分其含量一般不受营养等条件的影响，因此相当稳定。
三．脂类的生理功能

脂肪是动物机体用以贮存能量的主要形式脂肪可以为机体提供物理保护。磷脂、糖脂和胆固醇是构成组织细胞的膜
系统的主要成分。

类脂还能转变为多种生理活性分子
②脂酰CoA从胞液转移至线粒体内
内膜空间线粒体内膜基质
Acyl CoA ① CoASH
肉碱
肉碱
Acyl CoA ② CoASH
移位酶
脂酰肉碱脂酰肉碱
① 肉碱脂酰转移酶 Ⅰ
② 肉碱脂酰转移酶 Ⅱ
脂肪酸跨线粒体内膜的转运
肉碱
即 L—β 羟基 γ— 三甲基铵基丁酸，是一个由赖氨酸衍生而成的兼性化合物，它的分子式是： (C9H3)3N+一CH2CH(OH)CH2COOH

脂类的生物合成生科-文档资料

β-酮脂酰- ACP还原酶(KR).
ACP
β-羟脂酰- ACP脱水酶(HD).
烯脂酰-ACP还原酶(ER).
5、反应历程：六步反应
①启动/进位. ②装载 ③缩合 ④还原 ⑤脱水 ⑥还原
①启动/进位.
脂肪酸合酶
乙酰CoA
哺乳动物不经过乙酰ACP中间体.
乙酰CoA： ACP转酰酶-AT.
②装载：
生物素羧基载体蛋白（biotin carboxyl carrier protein，BCCP）
4、脂肪酸合酶复合体（大肠杆菌FAS）：
● 组成成份：
磷酸泛酰巯基乙胺
SH
酰基载体蛋白（ACP）
乙酰CoA-ACP酰基转移酶（AT).
丙二酸单酰CoA-ACP酰基转移酶(MT).
β-酮脂酰- ACP合酶(KS).
3、丙二酸单酰-CoA的形成：
O
乙酰CoA羧化酶
= =
CH3-C～SCOA+HCO3-+ATP
O
HOOC-CH2-C～SCOA + ADP + Pi
丙二酸单酰CoA
●大肠杆菌乙酰CoA羧化酶（别构酶）：
生物素羧化酶（biotin carboxylase，BC）
组成羧基转移酶（trans carboxylase，CT ）
Thanks
6、饱和脂肪酸从头合成与β-氧化的比较
区别要点
从头合成
β-氧化
细胞内发生场所
胞液
线粒体
酰基载体
ACP-SH
CoA-SH
电子供体或受体
NADP
FAD、NAD
转运体系
柠檬酸穿梭系统肉碱转运系统
二碳单位参与/断裂形式丙二酸单酰ACP 乙酰COA.

脂类代谢1

丙酮酸
CO2
3. 合成过程
在胞浆中进行关键酶
乙酰CoA羧化酶 Mn 、生物素
2+
(1)丙二酸单酰CoA的合成
乙酰CoA+
HCO3
+ ATP
ADP + Pi+丙二酸单酰 CoA
软脂酸（16C）合成的总反应式：
乙酰CoA＋7丙二酸单酰CoA
＋14NADPH＋14H ＋H2O
+
脂肪酸合成酶系
（7次循环）
β －羟丁酸约70％，乙酰乙酸约30％，丙酮含量极微。
(一)酮体的生成
肝细胞线粒体中含有活性较强的酮体合成的酶系。脂肪酸在线粒体 β －氧化生成的乙酰 CoA 是合成酮体的原料
酮体：由于肝细胞中具有活性较强的生成酮体的酶系，所以在肝细胞中 -氧化产生的乙酰CoA，不能进行彻底地氧化分解，而是形成乙酰乙酸、 -羟丁酸、丙酮，这三种中间产物统称为酮体。生成部位：肝线粒体
H20
H2O
NAD +
NADH CoASH
呼吸链
H20
+ CH3CO~SCoA 乙酰CoA
乙酰CoA 乙酰CoA 乙酰CoA 乙酰CoA 乙酰CoA 乙酰CoA
TCA
ATP
乙酰CoA
脂肪酸氧化的特点：
1、氧化部位：细胞液与线粒体 2、氧化过程：脂肪酸的活化、脂酰基的转移、 -氧化； 3、一次 -氧化经历四步：脱氢、加水、再脱氢、硫解； 4、 -氧化的部位：线粒体 5、β -氧化的产物乙酰CoA、FADH2、NADH 6、能量计算
RCOOH + CoA—SH
脂肪酸 ATP 脂酰CoA合成酶
Mg
2+

脂类

一、脂类的定义:脂类亦称脂质，是一大类性质上不溶或微溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。

化学本质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物脂肪酸：含有1个脂肪烃基和1个末端羧基的有机酸（根据碳链的长度，可以把脂肪酸分为短链脂肪酸（小于6个碳原子）、中链脂肪酸（大于6个小于12个碳原子）、长链脂肪酸（大于12个碳原子））。

醇：甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇二、脂类的分类按分子的组成与结构可分为：单纯脂类：脂肪酸和醇所形成的酯。

甘油三酯（脂肪）、蜡复合脂类：除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂成分。

磷脂、糖脂、硫脂。

衍生脂类：由前两者衍生而来或与之关系密切具有脂类一般性质的物质,以及由多个异戊二烯碳架构成的化合物。

高级一元醇、脂肪酸及其衍生物、萜类、类固醇类、脂溶性维生素等。

按生物学功能分类：储存脂类：甘油三酯、蜡结构脂类：磷脂、糖脂等活性脂类：脂溶性维生素、性激素、肾上腺皮质激素、三磷酸肌醇（IP3）三、脂类的生理功能1、作为供能和储能物质（一单位脂肪在体内彻底氧化分解可以产生37kJ能量，同等质量的糖和蛋白质只能产生17kJ能量，脂肪产能是糖和蛋白质的2倍之多；作为储能物质，脂肪所占的体积是糖的1/4。

）2、作为组织细胞的组织结构成分（生物膜的基本结构里的脂主要是磷脂、糖脂、胆固醇等）3、提供必需脂肪酸必需脂肪酸：是指人和动物体活动必不可少，但机体自身又不能合成，或合成量达不到机体需要的，必须由食物供给的高不饱和脂肪酸（PUFA）。

必需脂肪酸主要包括三种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2），一种是花生四烯酸（20：4）。

4、协助脂溶性物质的消化吸收（脂溶性物质是良好的溶剂，食物当中的胡萝卜素、脂溶性维生素在肠道中的消化吸收需要依赖于脂类物质。

）5、识别、免疫、保护和保温作用（脂肪不容易导热，所以在秋冬，脂肪在皮下有保温作用。

）6、转变为其他生物活性物质（胆固醇在肝脏可以转变为胆汁酸，作为胆汁的成分排入到肠腔可以激活肠道当中的脂肪酶，促进脂肪的消化和吸收；胆固醇可以转变为维生素D3，可以促进钙、磷的代谢。

第二章脂类

甘油糖脂糖脂鞘糖脂: 以脑苷脂和神经节苷脂为代表。
1.鞘糖脂
• 是以神经酰胺为母体的化合物。 • 是神经酰胺的1-位羟基被糖基化形成的 • 组成：醇（鞘氨醇）、脂肪酸、糖
（1）脑苷脂
脑苷脂由一个单糖与神经酰胺构成。
（2）神经节苷脂是含唾液酸的鞘糖脂。
• 鞘糖脂是细胞膜的组分，其糖结构突出于质膜表面，与细胞识别和免疫有关。 • 位于神经细胞的还与神经传递有关。
按皂化性质
可皂化脂质：能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）不可皂化脂质：固醇类、萜极性脂质
按极性
非极性脂质
（三）生物学功能
• 贮存脂质：
三酰甘油主要分布在皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨髓等处的脂肪组织中，是储备能源的主要形式。
可大量储存功能效率高占空间少
• 结构脂质：
磷脂、糖脂、胆固醇是构成生物膜的主要成分。膜脂共同特点：有极性头（亲水部分）和非极性尾（疏水部分）
• CAT（Catalase）
• GSHPX（Glutathione peroxidase）
• VE
四、衍生脂
固醇类、萜
一般不含脂肪酸属于不可皂化脂
（一）萜类
•是异戊二烯的衍生物。
•根据含有异戊二烯的数目分为单萜，倍半萜，二萜，三萜、多萜等。 •维生素A、E、K等都属于萜类，视黄醛是二萜,天然橡胶也是多萜。
（二）类固醇
类固醇以环戊烷多氢菲为基本结构。
分为固醇类和固醇衍生物类
胆固醇
•胆固醇在神经组织和肾上腺中含量特别丰富; •胆固醇是高等动物生物膜的重要成分; •类固醇激素、维生素D3、胆汁酸等都是胆固醇的衍生物。
有关生物膜的两点说明：
• 生物膜中分子间作用力：主要有静电力、疏水作

生物化学第四章脂类讲课文档

一、脂肪酸
脂肪酸是具有长碳氢链和一个羧基末端的有机化合物的总称。
第十三页，共53页。
1、脂肪酸的分类饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。是构成脂质的基本
成分之一。
一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。
一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。
第二十三页，共53页。
反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性
后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味。
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
皮下脂肪还有保持的体温、保护身体免受寒冷袭击的类似隔热材料的功能，以及保护身体免受外来袭击的缓冲材料的功能。
甘油三酯在人类进化的过程中，为适应严酷的自然以求生存下来发挥了重要的作用。但是，在拥有舒适的环境与丰富食用材料
的现代生活中，甘油三酯却面临着愈加过剩蓄积的危险。
第二十八页，共53页。
甘油三酯高的危害最直接体现在动脉粥样硬化上。甘油三酯高的后果是容易造成“血稠”，即血液中脂质含量过高导致的血液粘稠，在血管壁上沉积，渐渐形成小斑块，即我们平时说的动脉粥样硬化。
第十页，共53页。
6、酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶 7、糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体
8、生长因子与抗氧化剂 9、参与信号识别和免疫 10、药物的重要成分：人工牛黄（胆红素）、血卟啉、DHA...

脂类的概述、基本构造和生理功能

和双键的位置。
目录
△编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序油酸(18:1, △9)、亚油酸(18:2, △9, 12) 和花生四烯酸（20:4, △5, 8, 11, 14 ）
ω或n编码体系从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序
目录
常见的不饱和脂酸
习惯名
软油酸油酸亚油酸 α-亚麻酸 γ-亚麻酸花生四烯酸
目录
脂类物质的基本构成
甘油三酯
甘 FA 油 FA
FA
甘油磷脂
甘
(phosphoglycerides) 油
FA FA Pi X
胆固醇酯
胆固醇 FA
X = 胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等
目录
甘油甘三油脂
O
O H22CC OOHC (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C HOO CCHH
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
Hale Waihona Puke 生物膜、神经、血浆
1. 维持生物膜的结构和功能
2. 胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等
3. 参与细胞识别和信息传递
目录
三、脂类的消化与吸收
目录
脂类的消化
条件 ① 乳化剂（胆汁酸盐）的乳化作用； ② 酶的催化作用
部位主要在小肠上段
目录
目录
※类脂的生理功能
1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、
胆汁酸等 3. 参与细胞识别及信息传递
目录
脂类的分类、含量、分布及生理功能
分类含量分布
生理功能
脂肪
95﹪
甘油三酯
类脂

油脂化学(一)..

３．有限随机分布理论
（三）天然油脂中脂肪酸位置分布
１．植物油一般规律 ----ＳＵ---------S 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在Ｓn-1、Ｓn-3位
２．动物脂
一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 1 ８：１－－Ｓn-3 乳脂：短链含量高，海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓn-2 ２０：４２０：５（ＥＰＡ）２２：４２２：５ 2２：６（ＤＨＡ）（脑黄金）
KOH
甘油、脂肪酸盐
• 不可皂化脂质：
类固醇和萜是两类主要的不可皂化脂质。
皂化值：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数，称为油脂的皂化值。 V＊N＊56.1 皂化值＝ W V为测定皂化值时消耗的盐酸毫升数（空白－样品），N为盐酸的浓度，56.1为氢氧化钾的分子量，W为测定时所用油脂的重量（克）
油脂化学
主讲人：何明
南京林业大学
• 一、概述 • 二、脂类的一般性质
– 脂肪酸 – 甘三酯 – 非甘三酯
• 三、油脂的化学性质 • 四、油脂加工化学– 改性 – 脂ຫໍສະໝຸດ 化学品• 五、脂类的分离与分析
第一章概述
一、脂类的概念与分类由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物脂类甘油三脂（甘油 + 脂肪酸），占95％左右类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质）
从皂化值的大小可以推知脂肪中所含脂肪酸的平均分子量
脂的分类：按干性
油的干性：碘值大于130的油涂成薄层，在空气中就逐渐变成了有韧性（弹性）的固态薄膜,油的这种性质称为干性

第九章.脂代谢

生物膜的结构
脂代谢

脂类的消化、吸收和转运甘油三酯的分解代谢

脂肪酸的氧化
脂肪酸的合成
甘油三酯的合成
胆固醇代谢
第二节甘油三酯的分解代谢
一、甘油三酯的酶促水解
甘油三酯的分解是经脂肪酶催化逐步水解的。组织中有三种脂肪酶：甘油三酯脂肪酶（三脂酰甘油脂肪酶）甘油二酯脂肪酶（二脂酰甘油脂肪酶）甘油单酯脂肪酶（单脂酰甘油脂肪酶）它们一步步地将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。
（1）脂酰CoA的α、β-脱氢作用（脱氢）
脂酰CoA脱氢酶
R-CH2-CH2-CH2-C~S-CoA O FAD 脂酰CoA
H R-CH2-C＝C-C~S-CoA FADH2 H O Δ2-反式烯脂酰CoA
（2）Δ2-反式烯脂酰CoA的水化（水合）
H O H 2O OH O R-CH2-C＝C-C~S-CoA R-CH2-C-CH2-C~S-CoA 烯脂酰CoA水化酶 H H Δ2-反式烯脂酰CoA L-β-羟脂酰CoA
（二）饱和奇数碳脂肪酸的β-氧化降解与饱和偶数碳脂肪酸的β-氧化降解过程基本相同，只是最后产生的丙酰CoA的去路不同。
（三）不饱和脂肪酸的β-氧化
该过程与饱和脂肪酸的β-氧化降解过程基本相同，只是不饱和脂肪酸分子中含有顺式双键，所以在氧化过程需要有另外的酶参加（Δ3-顺-Δ2-反烯脂酰CoA异构酶）。
花生四烯酸（Cis)
20:4
2、甘油三酯的理化性质
(1) 溶解性∶不溶于水
(2) 光学活性∶当甘油C1和C3上的脂肪酸不同时，C2为不对称碳原子，这时甘油三酯具有光学活性（旋光性）。
CH2-O-CO-R1 R2-COO-CH CH2-O-CO-R3

脂类概述

消化酶微团 (micelles)
产物
甘油三酯磷脂
胰脂酶辅脂酶磷脂酶A2 胆固醇酯酶
2-甘油一酯 + 2 FFA
溶血磷脂 + FFA
胆固醇 + FFA
胆固醇酯
目录
辅脂酶（colipase）
辅脂酶是胰脂酶对脂肪消化不可缺少的蛋白质辅因子，分子量约 10,000 。辅脂酶在胰腺泡中以酶原形式合成，随胰液分泌入十二指肠。进入肠腔后，辅脂酶原被胰蛋白酶从其 N端切下一个五肽而被激活。辅脂酶本身不具脂肪酶的活性，但它具有与脂肪及胰脂酶结合的结构域。它与胰脂酶结合是通过氢键进行的；它与脂肪通过疏水键进行结合。
用糖原的形式贮存体重要多140公斤,无法行走,这
就是动物为什么贮存脂肪而不贮存糖原的原因。
目录
三、脂类的消化吸收
（一）脂类的消化需要脂消化酶及胆汁酸盐
条件： ① 乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等）的乳化作用； ② 酶的催化作用部位：主要在小肠上段
目录
消化过程及相应的酶
食物中的脂类
乳化
第一节
脂类概述
一、脂类的一般概念
脂类（lipids）是一类不溶于水而易溶于有机溶剂，并能为机体利用的有机化合物。
脂肪：甘油三酯脂类类脂胆固醇胆固醇酯磷脂糖脂细胞的膜结构组分
目录
储能和供能
也可按其组成分类
（1）单纯脂：脂肪酸与醇类形成的酯。甘油酯、鞘酯、胆固醇酯、蜡（2）复合脂：磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂脂蛋白（3）衍生脂：脂肪酸及其衍生物甘油、鞘氨醇、高级醇等固醇类萜类脂溶性维生素
脂肪酶
门静脉
血循环
目录

脂类

食物中的脂类——营养价值
四点标准：
1. 消化率：婴儿膳食中的乳脂＞植物油＞食草动物的体脂 2. 必需脂肪酸的含量：亚油酸（最重要）、亚麻酸。 3. 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素为A、D、E、K。 4. 脂类的稳定性：不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。
食谱举例——1800kCal· d-1：
早餐：面125 g，瘦牛肉65 g，芹菜125 g，豆油5 g
午餐：米饭100 g，豆芽200 g，鱼100 g，豆油10 g 晚餐：米饭100 g，青菜200 g，瘦猪肉75 g，豆油10 g 夜宵：饼干25 g，苹果100 g
肥胖——治疗——膳食治疗
食物名含量（脂肪总量的%）称 P S P/S值食物名称含量（脂肪总量的%） P S P/S值
猪心
猪肾猪肠猪肝猪油牛油对虾
44.7
28.2 18.0 15.6 8.5 6.35 15.4
34.3
44.7 33.0 45.7 42.7 1.6 37.2
1.30
0.63 0.55 0.34 0.20 0.12 0.41
芝麻油
玉米油棉籽油
46.6
48.3 55.6
12.5
15.2 27.9
3.73
3.18 3.11
兔肉
瘦猪肉肥猪肉
26.8
13.8 8.7
44.6
34.9 41.7
花生油
米糠油
37.6
35.2
19.9
20.8
1.89
1.67
牛肉
羊肉
9.0
12.1
46.3
42.4
脂类的供给量

生物化学笔记脂类概述

一、脂类是脂溶性生物分子脂类（lipids）泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。

脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。

共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。

脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。

极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。

二、分类1.单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团，是非极性脂，又称中性脂。

三酰甘油、胆固醇酯、蜡等都是单纯脂。

蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。

2.复合脂复合脂又称类脂，是含有磷酸等非脂成分的脂类。

复合脂含有极性基团，是极性脂。

磷脂是主要的复合脂。

3.非皂化脂包括类固醇、萜类和前列腺素类。

不含脂肪酸，不能被碱水解，称为非皂化脂。

类固醇又称甾醇，是以环戊烷多氢菲为母核的一种脂类。

胆固醇是人体内最重要的类固醇，它因有羟基而属于极性脂。

萜类是异戊二烯聚合物，前列腺素是二十碳酸衍生物。

4.衍生脂指上述物质的衍生产物，如甘油、脂肪酸及其氧化产物，乙酰辅酶A。

5.结合脂类脂与糖或蛋白质结合，形成糖脂和脂蛋白。

三、分布与功能（一）三酰甘油是储备能源三酰甘油主要分布在皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨髓等处的脂肪组织中，是储备能源的主要形式。

三酰甘油作为能源储备有以下优点：1.可大量储存在三大类能源物质中，只有三酰甘油能大量储备。

体内糖原的储量少（不到体重的1％），储存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体重的10－20％以上，并可长期储存。

2.功能效率高由于脂肪酸的还原态远高于其他燃料分子，所以体内氧化三酰甘油的功能价值可高达37Kj/g，而氧化糖和蛋白质分别只有17和16Kj/g。

3.占空间少可以无水状态存在。

而1克糖原可以结合2克水，所以1克无水的脂肪储存的能量是1克水合的糖原的6倍多。

4.还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等保护功能。

（二）极性脂参与生物膜的构成磷脂、糖脂、胆固醇等极性脂是构成人体生物膜的主要成分。

4.1.14.1脂类概述

CH2 O C R3 ❖ 当R1、R2、R3相同时，称
三酰甘油
为单纯甘油酯。
❖ 当R1、R2、R3不同时，称为混合甘油酯。
油脂（甘油三酯混合物）
天然化、不可皂化）占1%～5%
构成甘油三酯的脂肪酸种类、碳链长度、不饱和度等对油脂的性质起着重要的作用。
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被有机溶剂抽提出来的一类化合物，统称为脂类化合物。
脂肪：甘油三酯脂类
类脂：磷脂、糖脂及固醇类等
• 元素组成：主要是C、H、O，有的还有N、S、P等。
• 共同特征：不溶于水，溶于非极性有机溶剂。
2. 脂类的分类
• 脂类按其化学组成分为三类：
脂类
单纯脂
脂肪蜡
复合脂
甘油磷脂磷脂
鞘磷脂
甘油糖脂糖脂鞘糖脂
4.1 脂类化合物概述
1. 脂类的概念 2. 脂类的分类 3. 脂类的生理功能 4. 脂肪简介
脂类是脂肪及类脂的总称。在粮食、油料子粒中的分布及含量与其食用品质和耐藏性都有密切的关系。
在粮食加工和饲料生产中，营养物质的配制和利用也常以脂肪含量为依据。
制油原料：大豆、油菜籽、
米糠、玉米胚等。
1.脂类的概念 • 凡存在于生物体内的脂肪或类似于脂肪的能够
磷脂双分子层磷脂分子
3.3 提供必需脂肪酸，协调和促进脂溶性维生素的吸收。
• 必需脂肪酸：是指机体内不能合成，但又是维持机体正常生长所必需的，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。例如：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
3.4 具有润滑、保温和保护作用
脂肪还可以保护机体免
受损伤
我是通过脂肪维持体温的

第一章(脂类)

甘油+脂肪酸长链醇+长链脂肪酸甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮
基团鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆
碱鞘氨醇+脂肪酸+糖鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳
水化合物
图1-26 脂类的液晶结构（1）层状、（2）六方型Ⅰ、（3）六方型Ⅱ，（4）立方型
图1-27 脂肪的理论膨胀曲线
1、动、植物油脂主要存在的位置？ 2、脂类按其结构分为哪些？ 3、脂肪酸分为哪些亚类？ 4、天然脂肪酸的种类？ 5、了解油脂在加工过程中的化学变化 6、磷脂主要包括哪些种类？
（三）油脂的互换交酯
酯交换是酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的性质，尤其是结晶和熔点。
酯交换可在高温度下发生．但也可在催化剂乙醇钠或碱金属及其合金等作用下在较温和的条件下进行。
五、油脂加工中的化学
（四）油脂分提
油脂由各种熔点不同的三酰基甘油组成，在一定温度下利用构成油脂的各种三酰基甘油的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂分提。
1. 三酰基甘油的命名 2. 天然三酰基甘油中脂肪酸的分布
第四节脂类
三、油脂的物理性质
（一）三酰基甘油的同质多晶体
同一种物质具有不同的固体形态叫同质多晶现象，不同形态的固体晶体称为同质多晶体。天然油脂一般存在三到四种晶格。
三、油脂的物理性质
（二）油脂的熔点
物质从固态转变为液态时的温度称为该物质的熔点，反之，从液态转变为固态时的温度称为凝固点。熔化和凝固是可逆的物理过程。纯化合物的熔点和凝固点在理论上相等，但具粘滞性及同质多晶体物质其凝固点常低于其熔点。
四、油脂在加工贮运过程中的化学变化