脂肪营养

γ-亚麻酸 十八碳三烯酸 花生四烯酸 二十碳四烯酸 鱼油五烯酸 二十碳五烯酸

6,9,12 6,9,12 ω-6 5,8,11,14 6,9,12 , 15 ω-6 5,8,11,14,17 3,6,9,12,15 ω-3

海洋生物 “ 3A ” EPA Eicosapentaenoic acid 二十 碳五烯酸 DHA Docosahexaenoic acid 二十二碳六烯酸 DPA Docosapentaenoic acid 二十二碳五烯酸

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• 组织中ω -3和ω -6的比例会影响类二十烷 合成的种类和数量 • 日粮中ω -3和ω -6 应有合适的比例 • ω -6系列对高等哺乳动物和禽最重要，畜 禽营养需要只考虑ω -6系列中亚油酸的需 要 • 冷水鱼对ω -3系列的需要比ω -6系列更重 要。豆油中以ω - 6为主，鱼油中以ω - 3 为主。 30

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（二）反刍动物的消化吸收 脂类的消化，实质微生物的消化代谢。 其结果使脂类的质和量发生明显变化： 1 大部分不饱和脂肪酸氢化为饱和脂肪酸， 必需脂肪酸减少。 2 部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化。

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3 脂类中的甘油被大量转成挥发性脂肪酸。
4 微生物合成的支链脂肪酸和奇数碳链脂肪 酸增加。

4.胆固醇的生理作用：甲壳类动物必需营养素。 5.必需脂肪酸的来源 6.降低粉尘，在预混料中添加1%-2%油脂可减 少粉尘20-50%，减少微量组分损失30-50%。
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第二节脂肪的消化吸收和代谢
（一）单胃动物的消化吸收 十二指肠是脂肪消化吸收的主要部位。 胰脂酶 甘油三酯 脂肪酸+ 脂解酶 甘油-酯 脂肪酸+甘油
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营养学：从脂肪酸碳链的甲基端开始计 数，第一个双键在第三个碳原子称ω -3系 列，第一个双键在第六个碳原子称ω -6系 列。

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二、脂类的主要性质 1. 脂类的水解特性 稀酸稀碱，微生物产生的脂肪酶可催化 脂类水解。

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2.脂类氧化酸败 自动氧化和微生物氧化，脂肪酸的氧 化产物包括短链脂肪酸、脂肪酸聚合物、 醛、酮、环氧化物和烃类，降低了脂类营 养价值。 短链脂肪酸和醛造成难闻的味道。 自动氧化是一个自身催化加速进行的 过程。
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同族FA可以母体为原料体内合成
如：亚油酸 18：2 ω6， 9 花生四烯酸 20：4 ω6，9，12，15 不同族FA不能互变

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C18：2-6（亚油酸） C18：3 -6（-亚麻油酸）

C20：3 -6 C20：4 -6（花生四烯酸）
C22：4 -6 C22：5 -6
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C18：3-3（ą-亚麻油酸）
能值高、适口性好、热增耗低。 2 .脂肪的额外能量效应：日粮中一定量 油脂等能量代替蛋白质和碳水化合物，饲 料代谢能提高，净能增加的效应。
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额外能量效应的机制：
a.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作 用； b.适当延长食糜在消化道的停留时间，有助 于营养物质的更充分吸收；

c.脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需 要减少，用于生产的净能增加；
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CH2 CH CH CH2

+ O2

霉菌

H CH2 C O
H CH2 C O

H C CH2 O
H O C H2C

[O] CH2COOH + HOOCCH 2

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3.脂肪酸的氢化： 在催化剂或酶的作用下不饱和脂肪酸的 双键加氢而变成饱和脂肪酸的过程。

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三、脂肪的营养生理作用 （一）脂肪的供能贮能作用 1 .脂类是动物内重要的能源物质：

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胆固醇脂解酶 胆固醇酯 胆固醇+脂肪酸 磷脂
磷脂酶

溶血磷脂

消化道后段的消化与瘤胃相似。 脂类消化产物的吸收主要依靠微粒途径。

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幼龄动物对饱和脂肪酸的吸收能力较 差，随年龄增大而提高。对单胃动物许多 试验证明：饱和脂肪酸，特别是硬脂酸， 不能很好地被肠道吸收，家禽较容易吸收 禽脂或脂肪酸组成与其相似的脂肪。

EFA的生物学功能 1.EFA是细胞膜、线粒体膜和质膜等生物 膜脂质的主要成分，在绝大多数膜的特性 中起关键作用，也参与磷脂的合成 2.EFA是合成类二十烷的前体物质 3.EFA能维持皮肤和其它组织对水分的不 通透性 4.降低血液胆固醇水平
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脂肪中含有三种不同的脂肪酸——饱和脂肪 酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。三者 相互依靠、缺一不可。如果饱和脂肪酸过多， 就会引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、 糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄入 多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂 肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在 的致癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸 的吸收量达到1︰1︰1的完美比例时，营养才能 达到均衡，身体才能健康。

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二、反刍动物对 脂类的消化吸收
脂肪酸

脂 肪

甘油
微生物分解

瘤 胃

完全氢化

部分氢化

饱和脂肪酸

异构化脂肪酸
混 合 乳 糜 微 粒

挥发性脂肪酸
微生物合成

支链脂肪酸 奇数碳脂肪酸

小 肠

二、脂类代谢及其效率 1.脂类合成的部位 猪和反刍动物主要在脂肪组织中，禽 主要在肝中，过量则沉积肝中。 2.脂肪的合成 非反刍动物利用消化道吸收的脂肪酸 和体内的葡萄糖，来自饲料的不饱和脂肪 酸
C18：4 -3 C20：4 -3 C20：5 -3 C22：5 -3

C22：6 -3
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动物体内重要脂肪酸
习惯名称 乙酸 月桂酸 肉豆蔻酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 十二碳脂酸 十四碳脂酸 十六碳脂酸 十八碳脂酸 十八碳一烯酸 十八碳二烯酸 十八碳三烯酸 系统名称 碳原子数 双键数 2 12 14 16 18 18 18 18 18 20 20 3 4 5 0 0 0 0 0 1 2 3 9 9,12 9,12,15 9 6,9 3,6,9 ω-9 ω-6 ω-3 双键位置 Δ系 ω系 族
亚油酸、〆－亚麻油酸在体内不能合成

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•

花生四烯酸、γ－亚麻油酸虽可由特 点前提合成，但Δ －6去饱和为限速反应， 合成量少，饲粮供应对动物有好处。 • PUFA（polyunsaturated fatty acid）： 含两个或两个以上双键的脂肪酸。 • 按ω 编号系统，将PUFA分为四个系列，即 ω － 3 ， ω － 6 ， ω － 7 和 ω － 9。
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d.脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲 粮碳水化合物合成体脂的能耗；
e.添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的 能量进食量，动物的生产性能得到提高。

3. 脂肪是动物体内主要的能量贮备形式。

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（二）脂类在体内物质合成中的作用 磷酯和糖酯是细胞膜的重要成分
放大

细胞膜结构

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（三）脂类在动物营养生理中的其它作用 1.作为脂溶性营养素溶剂。 2.保护机体的作用。 3.磷脂肪的乳化特性。
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在猪、禽体内不经过氢化可直接沉积在体 脂肪中，体脂受饲料脂肪的影响较大。 反刍动物可将来自饲料的不饱和脂肪 酸大量氢化，它们的体脂肪可保持较大硬 度。

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第三节

必需脂肪酸ຫໍສະໝຸດ BaiduEFA）

EFA：体内不能合成，必需由日粮供给或 能通过体内特定先体物形成，对机体正常 机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸。 通常认为：亚油酸、〆－亚麻油酸、花生 四烯酸是EFA。
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食用油作为每一个中国家庭必需的膳食 原料，其重要性越来越受到人们的重视。 健康生活的观念日益深入人心，现在家庭 已经很少食用动物油，家庭主妇在超市选 择植物油时已意识到选择营养的产品。

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第六章
脂类的营养

1

内
第一节

容

脂类的组成与营养作用

第二节
第三节

脂类的消化吸收和代谢
必需脂肪酸

2

第一节

脂类化学及其作用

一、脂类的组成、结构和分类（见书P76) 脂肪酸常用简写法表示 简写的原则是：先写出碳原子的数 目，再写出双键的数目，最后表明双键 的位置。如油酸18：1（9）或18：1Δ 9 表明油酸有18个碳原子,在9-10位之间 有一个不饱和的双键。