最新-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 精品
学生版课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量编制人：审核人：领导签字：【学习目标】1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
【学习重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【学习难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定1.基础知识1.1制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将葡萄糖分解为。
反应式为：1.2常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.3亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作剂。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入亚硝酸盐总量达到时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。
1.4国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
1.5亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？2.实验设计2.1实验流程：填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？〖思考3〗加入“陈泡菜水”作用：泡菜“咸而不酸”原因：2.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？2.3测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
3.发酵操作3.1泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。
3.2腌制时要控制腌制的、和的用量。
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。
一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
△泡菜制作中：核心步骤：乳酸菌发酵；关键步骤：选择容器、制备盐水、搭配调料。
4.结果分析与评价4.1测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液：与亚硝酸盐发生重氮化反应；N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液：与上述反应产物结合形成玫瑰红色染料；亚硝酸钠溶液：制备标准显色液；提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度（氯化镉、氯化钡、pH=1）；氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使其变澄清，以便后续显色反应；氢氧化钠溶液：中和过多乳酸，制造弱碱环境。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量知识梳理1.泡菜的制作：(1)发酵菌种：。
①菌种来源：附着在蔬菜上的。
②菌种类别：和。
(2)制作原理。
①发酵实质：在条件下，将葡萄糖分解成。
②反应式： C6H12O62C3H6O3(乳酸)。
(3)制作流程：①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
②选择蔬菜并加工：选择________的蔬菜,冲洗干净并晾干，然后切断。
③制作泡菜盐水：清水与盐的质量比为________，________________后备用。
④加入调味料、装坛：形成发酵环境⑤发酵——前期：________发酵，形成无氧环境；后期：主要是厌氧发酵。
⑥检测亚硝酸盐含量：确定最佳取食时机。
泡菜制作中发酵条件的控制在泡菜的腌制过程中，要注意控制、和。
(1)创造环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。
(2)控制适量的食盐。
①食盐的作用，一是，二是使蔬菜组织中水分，使成品质地柔韧、咀嚼感强。
②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过，杂菌易繁殖，引起变质。
(3)控制适宜的温度：以18℃～20℃为宜，温度偏有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
2.测定亚硝酸盐的含量：(1)亚硝酸盐及其危害。
①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于，在食品加工中用作。
(2)亚硝酸盐含量的测定。
①检测方法：法。
②检测原理。
盐酸酸化条件下：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→色染料。
亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。
(2)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。
判断方法：观察样品颜色变化，并与比较，然后估算亚硝酸盐含量。
3.结果分析：如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答：(1)图中乳酸菌含量的变化规律为 (填序号)。
【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天 发酵中期 发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？ 乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理 反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 。
在自然界中分布 广泛 ， 空气 、土 分布 壤、植物体表 、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选 择和处理
好吃
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
②水盐 比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止 杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握 取食时间？
10d后， 亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的 条件？
温度 时间 食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？ 在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸 盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法： 比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
乳酸杆菌： 常用于制酸奶
5、常见种类 乳酸链球菌
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长。 思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？
（二）亚硝酸盐 1、性质：为白色粉末，有咸味、易溶于水。 2、在食品生产中的作用： 食品添加剂 3、分布： 广泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中均含有
增 进 食 欲
容 易 消 化
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身 体健康，所以不宜多吃。
课题３
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、学习目标： 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜 中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食 品安全问题。 二、学习重点与难点 学习重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐 含量。 学习难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
当堂训练： 1、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐 烂。下列原因中正确的是（ B ） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁 殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生 长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁 殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④
（4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后 加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
（5）计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
小结：测定反应原理总结：
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
③
①
选修1_专题1_课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量训练案及答案
中学高效课堂高一生物训练案一、选择题：1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（）A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内3．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
24 h后产生乳酸最多的是（）A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成（）A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多选）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（）A．对氨基苯磺酸溶液B．N—l一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖⑧罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④11．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌的原料12．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A．蛋白质被破坏B．细菌大量繁殖C．肉汤中水分过多D．空气使肉氧化分解13．乳酸菌的新陈代谢类型是（）A．自养需氧型B．自养厌氧型C．异养需氧型D．异养厌氧型14．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（）A．细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．细菌的代谢终产物都是CO2和H2OD．细菌的储藏性颗粒是蛋白质、淀粉、脂肪15．下列细胞中不能合成蛋白质的是（）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌16．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水17．在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（）A．获取乳酸B．获取能量C．氧化有机物D．获取热量18.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是（）A、乳酸菌B、酵母菌C、亚硝化细菌D、光合细菌19.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过（）① 0.3～0.5g/Kg ② 30mg/kg ③ 2mg/kg ④ 20mg/kgA、②④③B、①③④C、②③①D、②③④20.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（）A、先减少后增加B、先增加后减少C、逐渐增加D、逐渐减少21.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是（）A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法22.乳酸菌属于（）A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒23.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C、乳酸菌是兼性厌氧生物D、乳酸菌是严格厌氧生物24.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的（）A、酵母菌B、毛霉菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌25.选择泡菜坛的原则有（）A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况26.下列操作，不会引起泡菜污染的是（）A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10%C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛27.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（）A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D、抗生素在碱性环境中被分解破坏28.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降（）A、10天B、5天C、2天D、12天29.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是（）①盐水②大蒜③花椒④茴香A、①③④B、①②③C、①②④D、①②③④30．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水二、填空题1.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是。
生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。
2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题1 传统发酵技术的应用
解析：选 C。乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常 见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于严格厌氧型的原核生 物。
栏目 导引
专题1 传统发酵技术的应用
突破 2 泡菜的制作过程 2．(2018·湖南长沙长郡中学高二期末)下列关于泡菜制作过程 中材料和泡菜坛的选择，不正确的是( ) A．泡菜坛要选择密封性好的坛子 B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬 C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂 D．坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境 解析：选 C。乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证 其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入。
栏目 导引
(1)请完成“变化”流程图：
专题1 传统发酵技术的应用源自(2)画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”坐标曲线。
栏目 导引
提示：
专题1 传统发酵技术的应用
栏目 导引
专题1 传统发酵技术的应用
(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？ 提示：制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌， 只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。 (2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？ 提示：①选择的泡菜坛要有很好的气密性；②加入蔬菜后要 注满盐水；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
配制 溶液
→
制备_标__准___ _显__色___液__
→
制备__样__品__ _处__理__液___
→
比色
栏目 导引
专题1 传统发酵技术的应用
判一判 (1)(2018·吉林四平高二检测)日常生活中不能吃存放时间过长、 变质蔬菜的原因是其内含的大量亚硝酸盐可致癌。 ( × ) (2)乳酸菌是严格的厌氧细菌，在有氧的条件下会死亡。 (√ ) (3)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5 g 时，就可以转 化为致癌物质——亚硝胺。 (× )
(教师版)课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(教师版) 1.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是(C)A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止污染，利于醋酸菌发酵答案C试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，解答此题需了解乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖。
2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是(A )A. 标准显色液的制备 B．样品的处理C. 泡菜的选择D．比色解析:亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色．类似于pH检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要及标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量．因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备．故选：A．3.（2014·广东）下列叙述错误的是（ A ）A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。
4.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( B)A．按照清水及盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水及盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境优质解答A、按照清水及盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A正确；B、应为按照清水及盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B错误；C、盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；D、在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，应为乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸，D正确．故选：B．5. （１４海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量及泡制时间有关。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量测试题及答案解析
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量时间：30分钟满分：50分【夯基固本】1.（3分）要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A. 缺氧环境B. 有氧环境C. 加盐D. 加香辛料2．（3分）测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液3．（3分）在泡菜的制作过程中，不．正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境4. （3分）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A. 制备标准显色液、制备溶液、制备样品处理液、比色B. 制备标准显色液、制备样品处理液、制备溶液、比色C. 制备溶液、制备样品处理液、制备标准显色液、比色D. 制备溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色5．（3分）在泡菜的腌制过程中，抽样检测亚硝酸盐含量，会发现泡菜中亚硝酸盐含量的高低与下列哪种因素密切相关？( )A．泡菜发酵时间长短B．盐分用量多少C．温度控制情况D．pH高低6．（3分）在制作泡菜的过程中，影响发酵时间的主要因素是( )A．盐的含量B．pHC．温度D．香辛料7．（3分）在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．a d iB．b e gC．b f iD．b f g8．（3分）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不．需要的溶液是( )A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝【综合拓展】9．（3分）下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠10. （3分）下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要是因为它们的亚硝酸盐含量低B. 制作泡菜的盐水中清水与盐的比例约为4∶1C. 引起杂菌滋生的原因往往是泡菜坛子密封不严或盐的比例过大D. 制作泡菜的关键是配制调料，调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料【开放探究】11. （3分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是( )A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量12.（3分）制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（）A.菌种为异养原核生物B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵D.发酵液最终呈现酸性【体验高考】13.（14分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量人教版选修一省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件
【配对练习 1】下列操作不会引起泡菜污染旳是( ) A．坛盖边沿旳水槽应注满水，而且要时常补充水槽中旳 水 B．腌制时温度过高，食盐量不足 10% C．腌制旳时间过短 D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛 解析：腌制时温度过高，食盐量不足 10%，腌制旳时间过 短，盐水入坛前没有煮沸直接入坛等都有可能引起泡菜污染。 答案：A
(3)材料装坛时预留 1/4 空间，不宜过满，但盐水没过全部 菜料。
(4)封坛时应严格密封，以确保乳酸菌所需旳无氧环境。 (5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食 盐水浓度低于 10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚 硝酸盐含量升高。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚 至影响乳酸菌旳发酵。
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜旳制作
1．原理 利用___乳__酸__菌_____在无氧条件下将____葡__萄__糖____分解成乳 酸。
2．反应式 C6H12O6(葡萄糖) 酶
2C3H6O3(乳酸)
3．制作流程图
测定亚硝酸盐旳含量
配制盐水
图 1－5 4．影响品质旳原因 泡菜坛旳选择，腌制旳条件如时间、温度和 ______食__盐________旳用量。
检测亚硝酸盐含量 【例 2】有关测定亚硝酸盐含量旳操作，错误旳是( ) A．质量浓度为 4 mg/mL 旳对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和 N－1—萘基乙二胺盐酸盐溶液， 应避光保存 C．质量浓度为 5 μg/mL 旳亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环 境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目旳是中和氢氧化钠
(4)要求原则：我国卫生原则要求，亚硝酸盐旳残留量在肉 制品中不得超出 20 mg/kg，酱腌菜中不得超出____2_0___mg/kg， 婴儿奶粉中不得超出 2 mg/kg。
第1部分 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
知识点一 知识点二 考向一 考向二
返回
返回
Hale Waihona Puke 返回1.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌菌，
在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。即在盐酸 酸化条件下，亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸 溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比 较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。
返回
2．泡菜制作流程
返回
3．泡菜发酵过程
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积 累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主 要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行 异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、
醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，
逐渐使坛内形成嫌气状态，即进入异型乳酸发酵阶段。 返回
(2)发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积
累，pH达3.5～3.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受
到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品 质最好。即处于同型乳酸发酵阶段。 (3)发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2% 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚
配制好后 煮沸冷却 备用
返回
装坛：将蔬菜装至 半坛 时，放入调味品，继续装至
八成满 ，再徐徐注入配制好的 盐水 ，使盐水 没过 全部菜料
高中生物复习专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
首页
上一页
下一页
末页
结束
2．测定实验中所用试剂、药品及其作用
序号
试剂、药品
作用
1
对氨基苯磺酸
与亚硝酸盐发生重氮化反应
2
盐酸
调节pH成酸性
与重氮化反应的产物结合，生成
3
N1萘基 乙二胺盐酸盐
玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸
盐含量的指示剂
4
硅胶
干燥剂，用于干燥亚硝酸钠
5 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液
C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
解析：在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备 标准显色液和样品处理液，最后进行比色。
首页
上一页
下一页
末页
结束
核心要点一 泡菜制作的原理和实验设计 1．传统发酵技术中常用菌种的比较
D．防止污染，利于醋酸菌发酵
解析：制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，为厌氧型微生
物，加水封坛是为了营造无氧环境，利于乳酸菌发酵。
首页
上一页
下一页
末页
结束
3．下列有关测定亚硝酸盐含量的操作步骤，正确的是
(D )
A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色
首页
上一页
下一页
末页
结束
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发 酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%，pH 为 3.5～3.8。 大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期 间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
学习重点和难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？巩固提高1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件
过低：会造成杂菌大量繁殖；
过高：口味不佳
煮沸的目的：杀菌和除氧
冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
装坛发酵
比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
坛沿深、盖 子，吻合好
无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁 有无渗水现象。
选择原料：新鲜 亚硝酸盐含量低
白色或浅色 避免比色时造成颜色干扰
注：原料不可灭菌
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放 出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母
菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环 境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质 咸而不酸，有生味。
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、 0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug， 2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于 50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量【教学目标】 （一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 （二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作 （三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定， 引导学生关注食品安全，维护身体健康 【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定 【教学方法】启发式教学 【教学工具】多媒体课件 【教学过程】（一）引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐， 亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ （二）进行新课 阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识 1．1 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。
在 无氧 条件下， 降糖分解为 乳酸 。
反应式为： 1．2 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。
〖思考 1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。
活动 2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过 20mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。
1．5 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜 pH 、 温度 和 一定微生物 作 用下形成致癌物质 亚硝胺 。
〖思考 2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。
2．实验设计 2．1 实验流程：填写流程图。
原料加工 加盐修整、洗涤 晾晒、切分条状或片状 泡菜盐水加入_______ 并装坛〖思考 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。
2．2 泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（一）旁栏思考题
1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原
成亚硝酸盐，危害人体健康。
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
（二）练习
2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。
练习3：
例l 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )
A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原茵繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。
答案：B
例2我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品,酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过( ) ①0．3～0．5 g／kg ②30 mg／kg ③2 mg／kg④20 mg／kg
A．②④③ B．①③④ C．②③① D．②③①
解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量，在肉制品中不得超过30 mg／kg酱腌菜中不得超过20 mg／kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg／kg 答案：A
例3下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )
①萘多酚②大蒜素③维生素C④硫氰酸盐
A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④
解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素c可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。
答案：A
例4将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( )
A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL
解析：乳酸菌是厌氧细茵，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。
题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸茵的活动。
所以100 mL烧瓶内生成乳酸最多。
答案：A
例5在制作泡菜过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抵制其他微生物的生长。
当乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。
下面对这些现象的描述，不正确的是( )
A．在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助
B．进入乳酸菌增长的稳定期，次级代谢产物积累，种内斗争趋于激烈
C．对数期是细胞增长最快、代谢产物最多的时期，常作为生产用的菌种
D．乳酸菌的形态和数目最多的时期分别是衰亡期和稳定期
解析：稳定期是代谢产物产生最多的时期。
掌握微生物的生长规律对于生产实践具有重要的意义。
答案：C
练习:
1．关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
A．质量浓度为4 mg／mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 ug／mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠
2．泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是( )
A．乳酸菌 B．酵母菌 C．亚硝化细菌 D．光合细菌
3．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
4．下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是( )
①甲烷细菌②硝化细菌③乳酸杆菌④乳酸链球菌
A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④
5．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
6．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵
7．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。
若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。
下列叙述中，正确的是( )
A．亚硝酸盐是还原剂 B．维生素C是还原剂
C．维生素C能将Fe2+氧化成Fe3+ D．亚硝酸盐被氧化
8．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3只不同的试管中生长，图1—3—1显示了细菌的生长层。
据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是( )
A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、Ⅲ D．I、Ⅲ、Ⅱ
9．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
10．某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg／kg)
(1)在图1—3—2中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量?
参考答案
1．D 2．A 3．B 4．D 5．C 6．C
形成性梯度评价
1．D解析：对氨基苯磺酸溶液和N_l一萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
2．C解析：亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐，而发酵需无光厌氧条件。
3．C解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚
硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。
亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。
亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。
4．B解析：甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型均为异养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。
5．D解析：泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降。
发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用。
酵母菌有改善产品风味的作用。
发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
6．C解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程。
通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。
7．B解析：维生素C具有强还原作用，可做还原剂。
8．A解析：本题考查微生物分解代谢的类型，可依据图示中细菌的分布状况加以判断。
9．B解析：罐口封闭不严，进入了氧气，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，同时抑制了乳酸菌的生长繁殖，降低了罐内的酸度，造成泡菜腐烂。
10．(1)见下图
(2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。
在腌制后的第4天，三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐含量分别为0．60 mg／kg、O．20mg／kg、O．80 mg／kg)，而第lO天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
(3)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最少，最多的为3号坛，3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜腌制的过程中被污染。
在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。
温度过高，食盐用量不足10％，腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
解析：本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。
亚硝酸盐的含量变化与腌制的泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。