油脂对面团性质及加工制品品质影响的研究进展

紧密，其加工制品的硬度、黏性和咀 嚼性增强，回复性下降。 沈忱
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冻面团特性的影响，用氢化棕榈硬脂 代替氢化大豆油制作出的流态起酥油， 具有更好的流动性和可操作性。对流 态起酥油的面团进行黏度、离心等实 验，结果表明这种新型流态起酥油的 冷冻面团黏度和相稳定性更好。葛瑞 宏、吴文民 [5] 等人研究了专用油脂对 冷冻面团培烤品质的影响，研究表明 使用大豆油和棕榈油制作的专用油脂 微粒粒径小，加工特性好。在面团成 型的过程中，面团中的固脂结晶颗粒 更容易分散和聚集，对其加工制品有 起酥和软化作用。通过对专用油脂的 冷冻面团进行拉伸试验和老化试验， 以及对专用油脂的加工制品进行穿刺 实验和感官评定得出结论，专用油脂 能够提高冷冻面团的延伸性，延缓冷 冻面团的老化， 提高加工制品的品质。 王晓曦 [6] 等人研究了麦胚脂对面 团流变学特性和加工制品物理特性的 影响，他指出麦胚脂中含有大量的色 素，可以改变面团及加工制品的粉白 度。麦胚脂与面团中面筋蛋白可以形 成一种稳定的复合体，增强面筋的网 状结构，因此随着麦胚脂添加量的增 加，面团的稳定时间、拉伸度等流变 学特性有显著变化， 加工制品的硬度、 剪切力等物理特性也有显著波动变化。
等人研究了起酥油对冷
Nov. 2017
CHINA FOOD SAFETY
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T
echnology
科技
食品技术研究
白建民 [7] 等人研究了乳化棕榈油 Sudna[11] 等 人 研 究 了 油 脂 对 面 团 流变性及饼干品质的影响，研究表明 油脂可以在面粉水化前防止面筋网络 的形成，使面团产生更少的弹性。通 过对油脂添加量不同的面团进行稠度 实验得出结论，随着面团中油脂的减 少，面团的吸水率下降、面团的挤压 时间增长， 最后做出的饼干硬度增加。 Amarjeet[12] 等人研究了一种以米 糠油为主的起酥油对面包品质的影响， 研究表明以米糠油为主的起酥油可以 改变面团的理化性质，润滑面团的内 部结构，在烘培过后面团的结构扩张 更大，纹理更加清晰，具有咀嚼感。 通过对该起酥油进行颜色、碘值、皂 化值、过氧评价均发生显著性改变，并 延缓面包的老化，面包的整体接受度 提高， 加工制品的品质也得到了改善。
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1 国内研究现状
赵九永 [1] 研究了脱脂小麦对面团 理化特性和加工制品品质的影响，他 指出脂类是小麦颗粒的重要成分，小 麦粉中的脂类可以影响面粉颗粒中淀 粉与蛋白质的结合。脱脂小麦的粒度 比正常小麦的粒度小，有更多的单颗 粒淀粉和较小体积颗粒。他通过 DSC 实验研究得出，脱脂小麦虽然无法阻 止面团的老化，但是可以延缓面团的 老化。相比正常小麦的内部结构更加
对面团物理特性的影响 [J]. 食品与机 械 ,2007(3):45-47. [3] 马传国 , 盖争艳 , 娄丽娟 . 油 脂对面团特性及微观结构的影响 [J]. 食品科学 ,2012(11):43-46. [4] 张忠慧 , 黄卫宁 . 冷冻面团专 用流态起酥油及其对冷冻面团微结构影 响研究[J].粮食与油脂,2006(7):23-25. [5] 葛 瑞 宏 , 吴 文 民 , 王 德 志 , 等 . 专用油脂对冷冻面团焙烤品质的 影响 [J]. 食品科学 ,2010(13):114-117. [6] 王晓曦 , 曲艺 , 雷宏 , 等 . 小 麦胚中脂类对小麦粉品质的影响 [J]. 粮食与饲料工业 ,2009(3):13-16. [7] 白建民 , 刘长虹 , 韩禅娟 . 乳 化油脂对面团流变特性和馒头品质的 影响 [J]. 粮食加工 ,2009(6):46-48. [8]Zhou X, Wang R, Yoo S H, et al. Water Effect on the Interaction between Amylose and Amylopectin during Retrogradation[J].Carbohydrate Polymers, 2011(4):1671-1674. [9]Crowe T C, Seligman S A, Copeland L. Inhibition of Enzymic Digestion of Amylose by Free Fatty Acids in Vitro Contributes to Resistant Starch Formation[J].Journal of Nutrition,2000(8):2006. [10]Agyare K K, Addo K, Xiong Y L, et al. Effect of Structured Lipid on Alveograph Characteristics, Baking and Textural Qualities of Soft Wheat Flour[J].Journal of Cereal Science,2005(3):309-316. [11]Sudha M L, Srivastava A K, Vetrimani R, et al. Fat Replacement in Soft Dough Biscuits: Its Implications on Dough Rheology and Biscuit Quality[J]. Journal of Food Engineering, 2007(3):922-930. [12]Amarjeet Kaur A, Jassal V, Thind S S, et al. Rice Bran Oil an Alternate Bakery Shortening[J].Journal of Food Science and Technology,2012(1):110-114. 基金项目：武汉市科技计划项目 武汉市传统食品工业化工程技术研究 中心（编号：2015021705011608）。 通讯作者：汪师帅。
等人研究了油脂对面团物
理特性的影响，研究表明向面团中添 加油脂会降低面筋蛋白的吸水作用， 并且影响面筋蛋白之间的黏合。通过 对面团进行穿刺实验和拉伸实验得出 结论，随着油脂添加量的增加，面团 的弹性和黏性降低，韧性提高。这有 利于缩短面团的和面时间，改善加工 制品的加工特性。沈忱等人还猜测， 在相同情况下，向面团中加入固态油 脂比向面团中加入液态油脂对面团的 物理特性影响更大。马传国 [3] 等人研 究了油脂对面团流变学特性和加工制 品品质的影响，研究表明向面团中添 加油脂有利于面团中面筋网状结构的 形成，改善面团的流变学特性。同时， 面团中淀粉颗粒和蛋白质颗粒会呈乳 状，加热的过程中易于形成膨松体， 提高了加工制品的品质。通过对面团 进行粉质实验和拉伸试验得出结论， 随着油脂添加量的增加，面团的形成 时间、 稳定时间、 粉质指数、 拉伸面积、 拉伸阻力和拉伸比均逐渐增加，当油 脂的添加达到一定量时，又会出现下 降趋势。 张忠慧
面团流变学特性是反映其加工制 品品质的关键因素，通过向面团添加 不同的油脂， 可以改变面团的延伸性、 拉伸阻力、持水性、黏度等物理特性， 也可以改变其加工制品的硬度、咀嚼 性、黏着性等质构特性。向面团添加 油脂能够改变面团中面粉颗粒之间的 吸附力，间接影响搅拌面团过程中面 粉颗粒与水和蛋白质的结合，影响面 筋形成的大小，即面筋的网络结构， 导致搅拌的面团所用的时间和面团的 稳定性不同。不仅如此，向面团中添 加油脂也会影响面团在搅拌过程中形 成气泡的数量和大小、面团的吸水速 率和吸水性，影响面团的粘聚性、持 水性和稳定性，进而造成其加工制品 品质的不同。
食品技术研究
油脂对面团性质及加工制品品质影响的研究进展
□ 王新星 王辉亚 汪师帅 武汉商学院烹饪与食品与工程学院
摘 要： 油脂对面团性质及加工制品品质有着十分显著的影响，向面 团中适量加入不同的油脂能够改变面团流变学特性，影响其加工制品的品 质。在面团的制作中应用的最广泛的是棕榈油、色拉油、起酥油等。本文 对国内外在这方面的研究现状及进展进行综述。 关键词：油脂；面团；流变学特性