第5章 食品酸度的测定
《食品酸度的测定》课件
食品酸度的测定步骤
1. 样品准备 2. 酸度计法测定 3. pH试纸法测定 4. 数据分析
结论
不同食品的酸度对比
通过对不同食品酸度的测定，我们可以比较它们之间的酸度差异，了解各种 食品的特点。
食品酸度的意义
了解食品酸度可以帮助我们选择适合自己口味和需求的食品，同时也对生产 加工有指导作用。
参考文献
食品酸度的测定
这是一份关于食品酸度测定的PPT课件，通过介绍酸度的意义和测定方法，帮 助大家更好地理解食品的酸度特征。
简介
什么是度
度是衡量物体特性的一种单位，不同领域有不同的度量方式。在食品领域中，酸度是重要的指标之一。
酸度的意义
酸度可以影响食物的味道、营养价值和储存保质期。了解食品酸度对于生产和消费者都很重要。
酸度的测定方法
有多种方法可以测定食品的酸度，下面将介绍两种常用的酸度测定方法。
酸度的测定方法
酸度计
酸度计是一种常用的酸度测定工具，通过测量酸性溶液的电位变化来确定酸度水平。
酸度计工作原理
酸度计利用电化学原理，通过测量电极之间的电势差来反映酸度的强度。
酸度计的使用方法
使用酸度计时，将样品加入容器，插入酸度计电极，根据仪器的提示进行测量。
• 文献1 • 文献2
结束语
通过本课件，我们总结了酸度的测定方法和意义。希望能够对大家对食品酸度有更深入的了解，并为未来的研究提 供一些思路。
酸度的测定方法
pH试纸法
pH试纸是另一种常用的酸度测定工具，通过试纸颜色的变化来判断溶液的酸碱程度。
pH试纸的原理
pH试纸上涂有指示剂，当试纸与酸性溶液接触时，指示剂颜色会变化，从而反映出溶液的酸度。
pH试纸法测定酸度的步骤
食品酸度的测定
酸度的测定食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。
如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。
花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。
酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。
如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。
酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。
有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。
因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。
酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。
总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。
但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。
总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。
用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。
三、酸度的测定（一）总酸度的测定1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。
以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。
不褪为终点。
由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3．试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。
（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第五章 酸度的测定
（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好 坏的一个重要指标：挥发酸的种类是判别某些制 品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累， 则说明已发生细菌性腐败。新鲜的油脂常常是中 性的，不含游离脂肪酸。但油脂在存放过程中， 本身含的解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸， 使油脂酸败，故测定油脂酸度（以酸价表示）可 判别其新鲜程度。 （3）利用有机酸的含量与糖含量之比可判断某 些果蔬的成熟度：有机酸在果蔬中的含量，因其 成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提 高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增 大。
2）含CO2的饮料、酒类：将样品置于40 ℃水浴上加热30 min，以除去CO2，冷却后 备用。 3）调味品及不含CO2 的饮料、酒类：将 样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀 释。 4）咖啡样品：将样品粉碎通过40 目筛， 取10 g 粉碎的样品于锥形瓶中，加入75 mL、80%乙醇，加塞放置16 h，并不时摇 动，过滤。
（二）、比色法 比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示 pH 值，由于各种酸碱指示剂在不同的pH 值范围内显示不同的颜色，故可用不同 指示剂的混合物显示各种不同的颜色来 指示样液的pH值。根据操作方法的不同， 此法又分为试纸法和标准管比色法。
(1)试纸法：将滤纸裁成小片，放在适当 的指示剂溶液中，浸渍后取出干燥即可。 用一干净的玻璃棒蘸上少量样液，滴在 经过处理的试纸上（有广泛与精密试纸 之分），使其显色，在2～3 s 后，与标 准色相比较，以测出样液的pH 值。 此法简便、快速、经济、但结果不够准 确，仅能粗略估计样液的pH 值。
3、挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其 大小可通过蒸馏法分离，用标准碱滴定 来测定。
食品酸度的测定
第五章 食品酸度的测定【教学目标】：1.食品重酸类物质的状态、PH 、酸碱滴定的相关概念和知识；2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH 计的使用方法及操作技能。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。
有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH 表示。
用PH 计(酸度计)测定。
挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。
一、总酸度的测定1、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。
无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2、试剂（1）1%酚酞乙醇溶液。
（2）0.1N 氢氧化钠标准溶液。
3、操作方法称取10.00~20.00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL 已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL 容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。
用干燥滤纸过滤。
吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N 氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。
4、计算总酸度（%）=1005⨯⋅⋅⋅WK N V 式中：N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V —氢氧化钠标准溶液的用量（mL ）；W —样品的重量（g ）；K —换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。
5、说明（1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。
食品中酸度的测定
总酸（根据酸碱中和原理用碱液滴定试液中的酸以酚酞或pH检测滴定终点按碱液的消耗量来计算食品中的酸。
）黄酒、饮料、葡萄酒、果酒、料酒、奶酒吸取10mL，加水滴定（葡萄酒、果酒GB/T15038，饮料GB/T 12456-2008、黄酒GB/T 13662-2008、料酒SB/T 10416-2007、奶酒GB/T23546-2009.）酱油、醋吸取1mL，加水滴定（酱油GB/T5009.39-2003、醋GB/T5009.41-2003）乳、酸奶称取10g，加水滴定至粉红色（牛奶、酸奶GB 5009.239-2016）淀粉称取5g，加温水冷却滴定（淀粉GB 5009.239-2016）乳粉称取4g，加温水冷却滴定至pH=8.30（乳粉复原乳酸度GB 5009.239-2016）蜂蜜称取10g，加温水冷却滴定（蜂蜜SN/T 0852-2012附录B）蜂王浆称取1g，加温水冷却滴定至pH=8.30（蜂王浆GB 9697-2008）面包、膜片、饼干称取5g，定容100mL，煮泡30min，取10mL，加水滴定（面包、GB/T 20981-2007，饼干、膜片GB/T 12456-2008）水果、酱腌菜、辣椒制品称取10g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（514绿色NY/T839-2004附录B.2、GB/T8210-2011，501正常GB/T 12456-2008，酱腌菜GB/T 5009.51-2003，辣椒制品GB/T 12456-2008.）干酱、酱称取5g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（酱GB/T5009.40-2003。
）蚝油称取5g，加水混匀，定容100mL，吸取10mL，加水滴定（耗油GB/T21999-2008）啤酒振荡4h，去气泡，吸取10mL，加水滴定（啤酒GB/T 4928-2008）粮食制品及面条称取15g，加150mL水，2-3滴三氯甲烷，振摇2h，吸取10mL，加水滴定（粮食制品及面条GB 5009.239-2016）奶油称取10g，加30mL中性乙醇-乙醚（等体积，用0.1MNaOH调至浅粉色，滴定至pH=8.30（奶油GB 5009.239-2016）腐乳取样沥干汁液，捏匀称取25g，加少量水煮沸冷却转移250mL容量瓶，定容过滤，吸取10mL，加水滴定。
第五章 食品酸度的测定
第一节 食品中的有机酸及其测定意义 第二节 总酸度的测定（滴定法）
第三节 有效酸度（pH）的测定
第四节 挥发酸的测定
第五节 应用举例
思考题
第一节 食品中的有机酸及其测定意义
一、食品中酸味物质的来源： 1、食品中的天然成分 2、人为加进 3、在发酵中产生 二、酸在食品中作用： 1、呈味剂 2、保持颜色稳定 3、防腐作用
二、蒸馏酒中总酯的测定
三、乳酸酸菜中乳酸含量的测定
四、乳酸酸菜中挥发酸的测定 五、酒母醪酸度的测定
思考题：
1. 对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时， 如何排除干扰，以保证测定的准确度？ 2. 在食品的pH值测定中必须注意哪些问题？如何 使用及维护pH计？
3.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
2、挥发酸的测定： 100ml 白酒+100ml →水蒸汽蒸馏 →接收100ml馏 液 →取25ml馏液 →加2d酚酞 →用0.1NNaOH滴定微红 色 挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25
3、非挥发性酸
（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸 （以乳酸计）=总酸（以乳酸计）-挥发酸（以乳酸计）
四、操作方法：
（一）样品处理： 1、果蔬类样品：将样品榨汁后，取其汁液直接测定。
2、肉类样品：称取10.00g已除去油脂并绞碎的样品， 加100mL新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡15min（随时 摇动），然后过滤，测定滤液的pH值。 3、一般液体样品：如牛乳、果汁等，直接取样测定。
4、含CO2的液体样品，如碳酸饮料、啤酒等，在 40℃水浴上加热30min以除去CO2，冷却后测定。
食品酸度的测定
对实际应用的启示
食品质量控制
食品酸度是反映食品质量的重要 指标之一，通过测定食品酸度， 可以评估食品的新鲜度、加工工 艺和保存条件，为食品质量控制 提供依据。
食品研发
在食品研发过程中，食品酸度的 测定有助于研究不同配方和工艺 对产品口感和品质的影响，为产 品优化提供指导。
食品安全监管
食品安全监管机构可以通过食品 酸度测定来监测食品中可能存在 的微生物污染或化学污染，及时 发现食品安全问题，保障公众健 康。
食品酸度的测定对于了解食品 的品质、口感、安全性等方面 具有重要意义。
酸度测定的意义
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确保食品安全
食品酸度的测定有助于了解食品中可能存在的有 害物质或微生物，从而确保食品的安全性。
控制产品质量
食品酸度是食品质量的重要指标之一，通过测定 可以了解产品的质量状况，及时发现并解决生产 过程中的问题。
按照实验步骤，将样品与试剂进行反应，观察颜 色变化。
结果记录
记录实验过程中的现象和数据，如滴定终点、消 耗的滴定液体积等。
数据记录与处理
数据整理
将实验过程中记录的数据进行整理，确保数据准确无误。
结果计算
根据实验数据，计算食品的酸度值。
结果分析
对实验结果进行分析，判断食品的酸度是否符合标准要求。
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酸度测定的标准方法
国际标准
国际标准化组织（ISO）发布了一系列关于食品酸度测定的标准方法，如ISO 14413-1和ISO 14413-2等，这些 标准方法规定了食品酸度测定的详细操作步骤和要求。
国家标准
各国也制定了相应的国家标准，如中国国家标准GB/T 5009.45-2003《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》等。 这些国家标准规定了各类食品酸度测定的具体操作步骤和要求，为食品检测提供了统一的标准依据。
食品中的酸碱度测定
食品中的酸碱度测定食品的酸碱度，也称为pH值，是指食品中酸性或碱性成分的浓度，它可以影响食品的味道、质地和保鲜性。
准确测定食品的酸碱度对于保证食品品质和安全至关重要。
本文将介绍食品中酸碱度的测定方法以及测定结果的分析。
一、酸碱度测定方法1. pH试纸法pH试纸法是一种简便快速的测定食品酸碱度的方法。
它利用特殊处理的试纸，通过试纸颜色变化来判断食品的酸碱度。
操作简单，无需复杂的仪器和设备。
使用pH试纸法测定食品酸碱度时，首先将试纸浸泡在待测液体中片刻，然后取出试纸比对试纸颜色和标准色卡进行判断，即可确定食品的酸碱度。
2. pH计法pH计是一种精准测定食品酸碱度的方法。
它利用电极与待测液体接触，测量电极产生的电势差来确定食品的酸碱度。
pH计分为便携式和台式两种，根据实际需求选择使用。
使用pH计测定食品酸碱度时，需要首先校准pH计，然后将电极插入待测液体中，等待pH计稳定后读取测量结果。
二、测定结果分析食品的酸碱度通常用pH值表示，pH值范围从0到14，数值越小表示越酸，数值越大表示越碱，7表示中性。
1. 食品的酸性食品中的酸性主要由有机酸和无机酸组成。
某些食品如柠檬、酸奶、葡萄柚等具有明显的酸味，其pH值一般在2-4之间，属于酸性食品。
酸性食品具有提鲜、去腥、增味的效果，但过量食用酸性食品可能对胃黏膜产生刺激。
2. 食品的碱性食品中的碱性主要来自碱性盐、碱性氧化物等成分。
某些食品如海带、芹菜、苦瓜等具有苦味、咸味或碱性味道，其pH值一般在8-9之间，属于碱性食品。
碱性食品具有抗酸、解毒、降压的作用，但过量摄入可能导致身体碱化。
3. 食品的中性食品中的中性主要指pH值为7的食品，如纯净水、精盐等。
中性食品对人体无明显刺激作用，属于安全健康的食品。
三、酸碱度测定的应用1. 食品质检酸碱度测定是食品质检中常用的方法之一。
质检部门可以通过测定食品的酸碱度，判断食品是否符合标准要求，保证产品质量和食品安全。
2. 食品加工在食品加工过程中，酸碱度的控制对于保证产品的品质和口感至关重要。
酸度的测定
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并 捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水， 浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮 沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂 并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2, 并用蒸汽冲洗整个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2 种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来， 所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥 发出来。
④ 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要 保持恒定，不然会影响测定结果，另外， 整个装置连接要好，防止挥发酸泄漏。 ⑤滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃， 为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴 定时间，减少溶液与空气接触的机会。以 提高测定精度。 ⑥若样品中含 SO2 还要排除它对测定的 干扰。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可 使用纸色谱法和气相色谱法。
m —样品质量或体积,g或ml。
K— 换算为含量最多的那种酸的系数。
K值的变化见下项说明。
1、分析葡萄及其制品时,用酒石酸（二元 酸C4H6O6分子量150）表示，K=0.075； 2、测柑橘类果实及其制品时，用柠 檬酸（三元酸C6H8O7）表示，其K=0.064 （不带结晶水）或0.070(带一分子结晶水)； 3、分析苹果及其制品时，用苹果酸 （C4H6O5二元酸）表示，其K=0.067； 4、分析乳品、肉类、水产品及其制品、酱 油时，用乳酸（ C3H6O3一元酸）表示其 K=0.090； 5、分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。
第5章 食品酸度的测定
测定
准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞指 示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶 液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗 0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。
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（5）结果计算
式中： c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢 氧化钠相当于主要酸的克数。 16
c VK V0 100 总酸度（%） m V1
K：换算系数
苹果酸 0.067 酒石酸 0.075 乙酸 0.060 草酸 0.045 乳酸 0.090 柠檬酸 0.064 1水合柠檬酸 0.070
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5.3乳及乳制品酸度测定
仪器 酸式滴定管，锥形瓶 试剂 • 酚酞指示剂 （10g.L-1） • 氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.1000mol. L-1] • 中性乙醇－乙醚混合液（1+1） 加几滴酚 酞指示剂，用0.1mol.L-1氢氧化钠标准溶液 滴定到微红色。
第5章 食品酸度的测定
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 概述 总酸度的测定 乳及乳制品酸度测定 挥发酸的测定 有效酸度（PH值）的测定
1
5.1概述
• • • • 5.1.1 有关酸度的概念 5.1.2 食品酸度测定的意义 5.1.3 食品中主要的有机酸种类 5.1.4 食品中的主要酸
2
5.1.1 有关酸度的概念 食品酸度（有效酸度） 是批溶液中H＋浓度，准确地说是指H＋的活 度，常用PH表示。 总酸度
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食品酸度的测定课件
高效液相色谱法利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离，通过检测器检测各组分的浓度。 该方法具有分离效果好、灵敏度高、可同时测定多种组分等优点，但需要使用特定的仪器和试剂，且操作较为复 杂。
CHAPTER
03
食品酸度测定实验
实验目的
掌握食品酸度的测定方法 了解食品中酸度的来源和影响因素
02
03
04
实验操作
按照实验步骤进行操作，避免 误差和失误。
仪器校准
在使用仪器前，确保仪器已经 校准，以保安全问题， 如避免试剂溅出等。
数据记录
及时记录实验数据，避免遗漏 或错误。
实验后的数据处理与分析
数据处理
对实验数据进行整理、计算和转换等处理。
结果报告
食品酸度的测定课件
CONTENTS
目录
• 食品酸度概述 • 食品酸度测定方法 • 食品酸度测定实验 • 食品酸度测定注意事项 • 食品酸度测定应用实例
CHAPTER
01
食品酸度概述
食品酸度的定义
01
食品酸度是指食品中所有酸性成 分的总量，通常以pH值表示。
02
pH值越低，食品的酸度越高； pH值越高，食品的酸度越低。
详细描述
滴定法的基本原理是将已知浓度的酸或碱溶液滴加到食品样品中，记录下滴定 终点时所消耗的酸或碱的体积，通过计算得出食品的酸度。该方法具有操作简 便、准确度高等优点，适用于各种食品的酸度测定。
电位滴定法
总结词
电位滴定法是一种通过测量电极电位变化来测定食品酸度的 方法。
详细描述
电位滴定法利用了电极在不同pH值下的电位变化特性，通过 连续监测电极电位的变化来确定滴定终点。该方法具有较高 的准确性和灵敏度，特别适用于含有大量缓冲物质或色素等 干扰物质的食品样品。
测定食品酸度的方法
测定食品酸度的方法咱平日里吃的那些食品啊，有的酸，有的甜，这酸度可也是个重要指标呢！那怎么去测定食品的酸度呢？且听我慢慢道来。
你看啊，就像咱去了解一个人得从不同方面入手一样，测定食品酸度也有好些个办法。
比如说酸碱滴定法，这就好比是一场精确的较量。
把食品里的酸性物质当成对手，用合适的碱液去和它过过招，通过滴加碱液的量来算出酸度，是不是挺有意思？还有比色法呢，这就像是给食品酸度拍个特殊的“照片”。
利用一些试剂和食品反应后产生的颜色变化，对照标准比色卡，就能知道酸度大概是多少啦。
这多神奇呀，颜色一变，酸度就现了形。
电位滴定法也不错哦，就好像给酸度安了个“监测器”。
它能更灵敏地感知到酸碱变化，给出准确的数据。
就像咱家里的温度计能精确告诉咱温度一样，电位滴定法能精确地告诉咱食品的酸度呢。
那这些方法都有啥特点呢？酸碱滴定法简单直接，就像个直爽的朋友，有啥说啥；比色法呢，直观又好理解，就像一幅画摆在你面前，一目了然；电位滴定法呢，精准得很，就像个一丝不苟的科学家。
咱在测定食品酸度的时候可得注意一些事儿哦。
比如说要选对合适的方法，就像你去爬山得选双合适的鞋子一样，不然可就费劲啦。
还有啊，操作的时候得仔细认真，不能马马虎虎的，不然得出的数据不准确，那可就麻烦了。
你想想，要是测定不准确，那食品的质量怎么保证呢？万一太酸了或者不够酸，口感不好不说，还可能影响健康呢！所以啊，这测定食品酸度可不是小事儿，得认真对待。
咱生活中的好多食品都需要测定酸度呢。
像那些水果，要是不知道酸度，怎么知道它甜不甜呀？还有那些饮料，酸度合适了才好喝嘛。
还有各种酱料、腌制品等等，酸度都影响着它们的味道和品质呢。
总之啊，测定食品酸度这事儿，看似简单，实则很重要。
咱得好好掌握这些方法，让食品的酸度在我们的掌控之中，这样才能吃到美味又健康的食品呀！这不就是咱追求的嘛，对吧？。
食品分析《食品酸度的测定》 (第5章)
精选课件
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外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
精选课件
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牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用
18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳18°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结 果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ～ 18°T。
乳品：乳酸，换算系数K=0.090；
注意事项：
★ 蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性， 同时也会影响滴定终点颜色；
★ 浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-
15ml；
★ 样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。
精选课件
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这里要用 碱式滴定管
精选课件
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3、乳及乳制品总酸度的测定 正常新鲜乳的乳酸含量为0.15～0.20%，或16～18oT。如果鲜乳 放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。 乳酸度oT是指以酚酞为指示剂中和100g(ml)样品乳所需 0.1000mol/LNaOH的ml数。 面包酸度的单位也常用oT来表示，面包的酸度范围一般是3～9 oT。
E E 0 . 0 5 9 l g [ H ] E 0 . 0 5 9 p H . . . . . . . . ( 2 5 o C )
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食 品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
精选课件
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样品制备： ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上 加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。
食品酸度测定
终点判断：滴定至溶液显浅红色，且30S不褪色。
8.2 10.0
酚 酞
无色 粉红 红
pH=7恰好完全反应
滴入HCl/ mL
剩余NaOH/ mol 过量HCl /mol
pH
一 滴
0.00 18.00 19.80 19.98 20.00 20.02 20.20 22.00 40.00
2×10-3 2×10-4 2×10-5 2×10-6 0
6.2 4.4 3.1 4.3
加入盐酸的
结果计算：
换算系数（K）的计算方法 某种酸的分子量品的代表酸及换算系数
三、挥发酸的测定
测定对象：主要醋酸、甲酸、丁酸等低碳 链的直链脂肪酸。但不包括可用水蒸气蒸 馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和 SO2 与直接滴定法不同之处： 采用水蒸汽蒸馏将挥发酸游离出来，将 馏分用强碱进行滴定 • 挥发酸为什么不能用普通蒸馏法进行 蒸馏？
• 邻苯二甲酸氢钾的用量在什么范围内？ ① 滴定分析的误差要求≤±0.1%，滴定 管中溶液消耗体积20~30mL，
MrKC H O 204.2 ② 则样品的称量范围估算为：
6 4 4
m=
cNaOHVNaOH ×MrKC6 H 4O 4
1000 = 0.4 ~ 0.6(g)
0.1×(20 ~ 30) ×204.2 = 1000
实验室常用邻苯二甲酸氢钾来标定氢氧化钠溶液 的浓度， （1）在测定NaOH溶液浓度时，有下列操作： ①向溶液中加入1-2滴指示剂； ②向锥形瓶中加20mL-30mL蒸馏水溶解； ③用NaOH溶液滴定到终点，半分钟不褪色； ④重复以上操作； ⑤称取0.4000g-0.6000g邻苯二甲酸氢钾加入 250mL锥形瓶中； ⑥根据两次实验数据计算NaOH的物质的量浓度。 以上各步操作中，正确的操作顺序是 ___________________。
食品分析技术酸度的测定
第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。
第三节 食品中有机酸的种类与分布
二、食品中常见的有机酸的含量
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
1.固体样品 将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取
适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏 水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在7580℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则 在沸水中加热1小时），冷却、定容 ，用 干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
第六节 有效酸度（pH）的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 1．电极在测量前必须用已知pH值的标
准缓冲溶液进行定位校准，为取得更正确 的结果，已知pH值要可靠，而且其pH值愈 接近被测值愈好。
2．取下帽后要注意，在塑料保护栅内 的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和 擦毛都会使电极失效。
5．电极的引出端，必须保持清洁和干燥， 绝对防止输出两端短路，否则将导至测量结 果失准或失效。
6．电极应与输入阻抗较高的酸度计 （10≥12?）配套，能使电极保持良好的特性。
第六节 有效酸度（pH）的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 7．电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白
质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂 接触。
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧 瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发 酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏 至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
食品酸度的测定(精)
食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要 为有机酸。 有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草 酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
食品本身所固有的
来源 人为添加的
生产、加工、贮藏过程中产生的
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 草莓 0.91 0.10 苹果 0.03 1.02 酒石酸 葡萄 0.65 0.43 橙 0.98 ＋ 柠檬 3.84 ＋ 香蕉 0.32 0.37 菠萝 0.84 0.12 桃 0.37 0.37 梨 0.24 0.12 杏(干) 0.35 0.81 洋李 0.03 0.92 甜樱桃 0.10 0.50 种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 荚豌豆 0.03 0.13 甘蓝 0.14 0.10
第五章 食品酸度的测定
5.1 食品中的有机酸及其测定意义
有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或 酸式盐的形式存在。 测定食品酸度的意义 ①通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、 确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味更佳的 产品（风味食一组复杂的质量集合体，它包括甜味、酸味、 芳香味和涩味等）。 ②通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。 ③食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低pH可 抑制酶活和微生物的生长。
4 计算 º T=10V º T=20V 一般样品采用式一计算；酸牛乳采用式二计算。 式中，V为滴定样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL.
5.3.2 乳酸含量的测定
炼乳、酸奶等样品的酸度除了用º T表示外，还常以乳酸的质量分数 （%）表示。其测定原理和方法同上，将测得的酸度º T乘上换算系数 即得到乳酸的百分含量； 乳酸（%）=º T×0.009 式中，0.009为乳酸换算系数，即1mL氢氧化钠标准溶液相当于 0.009g乳酸。
食品酸度检测实验报告
1. 掌握食品酸度的基本概念和测定方法。
2. 学习使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。
3. 了解酸度在食品质量评价中的重要性。
二、实验原理食品酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。
酸度可以影响食品的口感、色泽、香气和稳定性。
本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 食品样品（如果汁、酸奶、醋等）- 1000mol/L的氢氧化钠标准溶液- pH9.18的缓冲溶液- pH6.88的缓冲溶液- 酚酞指示剂- 蒸馏水2. 实验仪器：- ZD-2型自动电位滴定仪一套- 碱式滴定管- 锥形瓶- 移液管- 电子天平- 磁力搅拌器1. 样品处理：- 称取适量食品样品，用蒸馏水溶解，并定容至100mL容量瓶中。
- 静置一段时间，使样品中的悬浮物沉淀。
2. 滴定前的准备：- 按说明书接好电源及连线，打开电源开关。
- 定位调节：将PH旋钮指向测量挡，温度补偿旋钮指向所测溶液的温度，将PH复合电极插入pH6.88的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转定位旋钮，使其pH到达所对应温度的pH值，固定好定位旋钮不动。
- 斜率校正：定位调节好后，将PH复合电极插入pH9.18的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转斜率旋钮，使其pH到达所对应温度的pH值，固定好斜率旋钮不动。
3. 滴定：- 将处理好的样品溶液倒入锥形瓶中，加入几滴酚酞指示剂。
- 用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈淡红色，半分钟不褪色为终点。
- 记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。
4. 计算酸度：- 根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积和浓度，计算出样品中酸的含量。
- 将结果表示为样品中主要代表酸的百分含量。
五、实验结果与分析以某果汁样品为例，实验结果如下：- 样品溶液的pH值为3.5。
- 滴定过程中消耗的氢氧化钠标准溶液体积为20.0mL。
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食品分析
5.3.2 乳酸含量的测定
食品分析
5.3.3 复原乳酸度的测定
（1）原理
（2）试剂
（3）操作方法 （4）计算
食品分析
5.4 挥发酸的测定
（1）原理 （2）仪器
食品分析
5.4 挥发酸的测定
食品分析
5.4 挥发酸的测定
（3）试剂 （4）操作方法
（5）计算
（6）说明及注意事项
食品分析
5.5 有效酸度的测定
第5章 食品酸度的测 定
食品分析
第5章 食品酸度的测定
1
2 3 4
食品中的有机酸及其测定意义
总酸度的测定 乳及乳制品酸度的测定 挥发酸的测定
5
有效酸度的测定
食品分析
5.1 食品中的有机酸及其测定意义
（1）测定食品酸度的意义
（2）食品中的主要有机酸 ① 柠檬酸 ② 苹果酸 ③ 酒石酸
④ 草酸
食品分析
5.1 食品中的有机酸及其测定）试剂
（3）操作方法 （4）计算 （5）说明及注意事项
食品分析
5.3 乳及乳制品酸度的测定
1
酸度的测定
2 3
乳酸含量的测定
复原乳酸度的测定
食品分析
5.3.1 酸度的测定
（1）原理
（2）试剂
（3）操作方法 （4）计算 （5）说明
食品分析
5.5 有效酸度的测定
（1）原理 （2）仪器
（3）试剂
（4）操作方法 （5）说明及注意事项 （6）电极经长期使用后，用蒸馏水洗净，然后在氯化钾 溶液中浸泡，使之复新。
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