魔芋采收与贮藏、加工

4、室外堆藏 在冬季无冻害的地方，选 地势高燥、土壤疏松、排水流畅、背风 向阳的地方，先在地面垫玉米或高梁杆， 摆放种芋一层，撒疏松干燥泥土掩盖， 再放一层种芋，如此重复堆放几层，最 后撒上轻松干土后，用薄膜封严保温， 周围挖排水沟让降水畅流，晴天敞开薄 膜通气，雨天盖严薄膜防进水。春暖后， 加强通风换气。
2、预干燥与愈伤处理

贮藏前的预处理是贮藏成败的关键环节。若未经预干 燥即进行贮藏，几日后便有软腐病病菌滋生，并从伤 口进入球茎内部，发生腐烂。预干燥的目的是除去球 茎表面水分，使表皮木栓化和伤口愈合，同时也减少 内部含水量，使球茎脆性降低。预干燥的方法是晴天 挖收球茎后在田间晒一天，除去泥土，摊放于能通风 避雨的地方，在15～20℃下进行风干。风干方法及时 间根据球茎重量减少程度决定，一般要求重量减少 15%左右，二年生球茎风干15～20d，三年生球茎可 延长2～3d，根状茎风干5～10d。这时球茎表皮已木 栓化，伤口已愈合，内部脆性减低，利于贮藏。如加 温到30℃并通风的条件下，则只需3～5d伤口即可愈 合，达预干燥要求。
第二讲

魔芋球茎的化学成分及其葡甘聚糖
一、魔芋球茎的化学成分 魔芋属有170种以上，种不同其球茎的化学成分也不 同，主要的不同在于所含碳水化合物是以葡甘聚糖 （Glucomannan，GM）为主还是以淀粉为主。淀粉 在许多作物中都大量成在，而葡甘聚糖只在魔芋属的 一部分种中大量含有，因此前者的经济价值远低于后 者。魔芋球茎以含淀粉为主的称淀粉型魔芋，以含葡 甘聚糖为主的称葡甘聚糖型魔芋，葡甘聚糖和淀粉的 含量均居中的称中间型魔芋。魔芋球茎的成分如下：


2、中期管理 此期较长，球茎呼吸及蒸腾作用 减弱，外界温度低，种球茎易遭受冷害，应采 取保温防寒为主的管理措施，保持温度不低于 5℃，最低不能达0℃，有条件的可适当加温。 3、后期管理 立春（2月上旬）以后，气温逐渐 回升，但冷暖多变，这时球茎的休眠期已解除， 温度较高能促进萌芽，低温则使芽受冻害，宜 控制在10～12℃，相对湿度80%左右，这种条 件既可起到催芽作用，又可防止“老死芽”的 形成。应加强检查，剔除腐烂变质球茎，周围 撒石灰。
2、贮藏期间的消耗

魔芋贮藏期间，球茎的呼吸消耗和水分蒸发是 重量减轻的主要原因，而且这种减轻在贮藏中 是不可避免的。贮藏温度过高、湿度过低以及 球茎机械损伤等均增大这种损耗，甚至使球茎 干瘪。贮藏期间受软腐病侵染会造成严重的损 失，病菌侵染球茎后，呼吸作用加强，细胞破 坏，组织软化腐烂，从而失去利用和加工价值。 为此，贮藏期间应严防球茎感病和异常温度及 过湿条件的影响。

3、分选分级及消毒 将畸形、主 芽损坏、感病及品种不符的球茎 剔除，并根据种类、年龄及球茎 大小进行分类、分级，以便种芋 贮藏期管理。凡挖收时受伤，或 有腐烂迹象者，应用托布津液喷 洒消毒，晾干后才入藏。

4、温度与湿度 魔芋球茎在20℃以上高温贮藏， 球茎顶芽会过分伸长，并开始生根，形成“老 化芽”，不但损耗球茎的养分，且对低温的抗 性也大大削弱，严重时有低温枯死现象。同时， 魔芋过早发芽生根会因根系的枯死而导致软腐 病菌侵入，对生长发育带来不利影响。贮藏温 度低于5℃，球茎发生冻伤而变为褐色，如遇更 严重的寒冷或长期在0℃下，球茎组织也会被冻 死。若入藏前球茎未经预干燥处理，水分多， 抗低温能力更弱，受低温冻寒更严重。

5、地窖保温贮藏 在土层坚硬的山坡挖 建地窖，其容量为贮藏量的2倍，种芋 入窖前必须密闭窖门。用福尔马林加入 高锰酸钾溶液进行薰蒸消毒2～4h，或 用稻草、茅草加硫磺将地窖猛烧一遍并 密闭窖门3天。冬季低温期间紧密窖门， 但门上应留一通气孔。春季气温回升后， 要早开窖门通风换气，加强检查，及时 剔除烂芋，并在烂芋部位撒石灰、草木 灰消毒。
2、简易室内保温贮藏



（1）河沙堆藏 农户常在室内地上铺一层 河沙，放一层球茎或根状茎，以3～4层 为宜，上面和四周用干谷草覆盖保温。 （2）悬挂贮藏 用箩筐垫谷壳，装种芋， 每层间及上面均盖谷壳，悬挂烟囱旁保 温。应注意留一定距离，以防温度高， 灼伤种芋或使球茎失水过度，影响萌芽。 （3）楼板堆藏 在农户灶房内的竹楼或木 楼板上，先放谷壳，再堆一层种芋，加 一层谷壳，共堆放3～4层。



第二阶段为球茎休眠期，一般12月下旬至2月下 旬，球茎内各种酶的活性及呼吸作用均减弱，对 温度反应不敏感，处于深休眠状态，即使条件适 合也不萌芽。 第三阶段为球茎休眠解除期，一般从2月下旬至3 月，球茎内的葡甘聚糖酶及淀粉酶的活性几乎没 有变化，过氧化氢酶活性逐渐下降，多酚氧化酶 活性逐渐增强，呼吸作用较弱，此时若环境温度 达到魔芋萌芽的起点温度，芽可以萌动，但并不 继续伸长。 第四阶段为芽伸长期，3月以后，球茎的休眠完 全解除，只要环境条件适宜，球茎便可萌芽生长， 形成植株。
（二）安全贮藏的条件



魔芋贮藏的效果与贮藏期中温度、湿度和通气状况等 环境条件有着密切的关系，而正确的田间管理、适时 挖收及做好贮藏前的预处理是安全贮藏的前提。 1、适时小心挖收 种芋必须在叶倒伏10天以上，待叶 柄基部与球茎的离层老化，球茎充分成熟，含水量下 降时才能挖收，以增强其耐贮性。为避免低温损害， 最迟挖收期应在5日平均气温不低于5℃以前。 种芋受伤引起软腐细菌感染，是造成贮藏期间腐烂及 栽后发病的最主要原因。刚挖收的球茎特别是挖收过 早、个体肥大的球茎因含水量高、皮厚肉脆，极易外 伤内裂，导致软腐病侵入，引起腐烂。因此，从挖收 起就应特别注意避免种芋受伤，并选择晴天进行挖收、 搬运和入藏工作。


（四）贮藏期间的管理 合理的贮藏期管理是种芋贮藏成功的关键，根 据贮藏环境条件及球茎生理状态不同，贮藏各 期的管理措施也有不同。 1、前期管理 贮藏初期球茎呼吸作用旺盛，热 量释放大，水分蒸发强烈，而此时外界温度较 高，易造成高温高湿环境而发生软腐病，故应 注意通风换气，以散热降湿，使贮藏温度稳定 在7～10℃，相对湿度稳定在70%～80%，并 随时检查剔除腐烂变质球茎，在周围撒石灰防 止病情蔓延。
魔芋采收与贮藏、加工
四川省苍溪县职业高级中学 闫书贵

教学重点：掌握魔芋采收技术 掌握魔芋贮藏技术 掌握魔芋加工基本技能 教学学时安排：理论9学时，现场教学8学时
第一讲：球茎挖收及贮藏和装运


9月底以后，球茎已逐渐成熟并转入休眠期， 叶生长已停滞而逐渐枯黄，直至倒伏，此时商 品芋可开始挖收。但种芋应待10月叶倒伏10天 以上，择晴天挖收。 芋球茎皮薄肉脆，不论人工或机械挖收，均须 特别小心，避免球茎受伤。要特别避免球茎内 部受伤，内部裂纹极易引起感染而腐烂，若作 商品芋将影响加工品品质，若作种芋则会引发 贮藏期严重病害或来年种芋的质量。
二、种芋贮藏



魔芋的用种量很大，其种芋费用在生产成本中所占比例高达 30%～60%。为增加种植户的收益，应尽可能做到种芋自给，并 尽量减少种芋贮藏和运销的损失。种芋的生长期和贮藏期各约半 年，若贮藏管理不当，会使种芋品质和利用率降低，并影响次年 的生长和产量。 日本群马县农业试验总场在1974～1975年调查贮藏过程中不良种 芋发生原因及发生率表明，栽培期施肥过多占5.2%，种芋未成熟 占30.5%，挖收过晚占16.2%，挖芋至贮藏期的低温占24.0%，贮 藏期的低温占12.0%，贮藏期管理不当占12.1%。贮藏期间，种芋 的损失主要来自腐烂和干瘪，造成腐烂的主要原因是种芋受伤感 病，造成干瘪的主要原因是温度和湿度管理不当。

（一）水分 魔芋鲜球茎含水分78%～88%，依品种、 栽培环境、收获期早晚等而不同。日本 的品种比中国的含水分较低；凡栽培地 空气湿度和土壤含水量高，球茎含水量 较高，反之则低；挖收过早或较早的比 挖收较晚的含水量更高。凡含水分高， 干物质含量就相对较低。

（二）干物质 魔芋干物质中的主要成分。 1、碳水化合物 约占70%～80%以上，以葡甘聚糖和 （或）淀粉为主。 （1）葡甘聚糖 不同的种含量差异很大，如中国的花魔 芋和白魔芋葡甘聚糖含量达50%～60%；田阳魔芋和西盟 魔芋葡甘聚糖含量近50%；攸乐魔芋含葡甘聚糖33%，淀 粉38%；勐海魔芋含葡甘聚糖39.8%，淀粉46.1%；疣柄 魔芋不含葡甘聚糖，而淀粉含量可达35%～70%。同为花 魔芋，不同地区的农家品种的葡甘聚糖含量也有差异，如 重庆綦江的花魔芋含量可达59%，而福建屏南、江西景岗 山的只有52%；不同海拔高度的花魔芋的葡甘聚糖含量也 有差异， 如贵州省纳雍县补作乡1700m海拔处所产花魔 芋的葡甘聚糖含量达60.2%，而纳雍县义忠乡1300m海拔 处所产的仅含50.9%。

为了防止“老化芽”的形成及低温冻害的发生， 贮藏温度必须保持在8～10℃，最高不超过 20℃。种芋贮藏后期，可控温在12～20℃， 并适当增湿，以促进顶芽萌发。提高空气湿度 能减少球茎水分自然损耗，但湿度太高又会引 起腐烂而造成重大损失，尤其是在高温（30～ 32℃）、高湿（90%以上）条件下，软腐病特 别容易蔓延。魔芋球茎贮藏的适宜空气相对湿 度为80%，不能高于90%，也不能低于60%， 长时间低于60%易造成球茎干瘪。
（三）贮藏的方法

1、保温库贮藏 冬季温度经常在0℃以下的地 方，企业大规模经营良种种芋时，应建保温通 风贮藏库，达到库房能保持魔芋球茎贮存的温 度并通风良好。库房内设堆放架，每架分10 层左右，层间留约20cm的距离以利通风，每 层用金属条、木条或竹条等钉在架上放置种芋 1～2层，或先放能通风的塑料盘或浅竹篓再 放种芋。架间应留工作走道，日本多在库中央 建一火炉。当库内温度降到近0℃时，必须及 时升温，有条件时宜用电热装置并配换气扇。 湿度过低时，洒水增湿。
（一）魔芋贮藏原理


1、贮藏期间的生理变化 魔芋球茎在收获后的 贮藏期间，其生理变化过程可分为4 个阶段。 第一阶段为球茎后熟期，也是球茎的休眠初期。 在此贮藏早期，球茎内部代谢旺盛，呼吸作用 很强，表皮尚未充分木栓化，球茎内部的水分 迅速蒸发，重量显著减低，此时由于气温较高， 水汽容易积累而引起球茎腐烂。经一个多月的 后熟作用，球茎表皮充分木栓化，蒸发强度和 呼吸作用逐渐减弱而转入休眠状态。