枣加工技术
红枣加工产品的加工工艺
近几年的实践证明，每加工1t红枣平均获利达700元～900元，这对偏远山区的枣农脱贫致富有着巨大的推动作用。同时，收入增加提高了枣农建设枣园、管理枣园的积极性，实现了以短养长、以林养林的目的。以石楼县为例，调产前年产红枣1000万kg，短短几年的时间，红枣产量已达1500万kg，产量提高了50%，而且新营造的枣林面积已达1333公顷。
热烫 将鲜枣装入篮内，浸于沸水中5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。
干燥 干燥可采用自然干燥和人工干燥。自然干燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速干燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。人工干燥一般每平方米烘盘装鲜枣15公斤左右，最后降温到时50℃，全部干燥需20-24小时。
三、枣醋
质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简单，具体操作方法如下：
1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎。每10-15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3-5倍的清水，再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进行密封发酵。
4.3 解决部分人员就业问题
随着经济结构和产业结构的调整，广大农村会出现大量的剩余劳动力。由于红枣加工业的发展，充分利用了这部分劳动力，在一定程度上为社会的繁荣与稳定起到了积极的推动作用。
红枣的加工方法
发布时间：2008-12-29 14:22 来源：
摘要:红枣营养丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下： 一、无核糖枣 无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A的含量也较高，具
金丝蜜枣的加工
金丝蜜枣的加工枣是我国栽种较早的果品，其营养价值高，金丝蜜枣是京式果脯中的传统制品，因其制品身上有许多丝状的条纹故得其名。
加工技术如下：1、选料：选果形大，果核小皮薄的品种。
2、划缝：将分级后的鲜枣用清水洗净后，沥干水用排针或划缝刀也可用机械在鲜枣身上，纵向划50～100条（视枣果大小而异）深度不超过果的一半。
纹距不超过1毫米，纹划要整齐，使鲜枣制成蜜枣以后形成许多丝状条纹，形成蜜枣特有的特色。
划缝后鲜枣用水冲洗干净、晾干。
3、熏硫：将划好纹的枣坯放入竹筐内，然后将竹筐码于熏硫房内，点燃硫磺，硫熏用量为每立方米用10克，进行熏蒸30～40分钟，熏至枣呈金黄色或浅黄色即可。
4、煮制：所用白糖与原料量之比为0.8：1，白糖可分两次加入，采用一次煮成法进行，可先配成40%糖度溶液，然后糖液与枣坯一起入锅煮制，待果肉已变软时，再加入另一半白糖。
在煮制过程中可适量加入0.1%柠檬酸，或者加入适量蜂蜜或饴糖，制品不会返砂，质地柔软，表面光亮，与糖共煮到枣面有光泽透明时便可停止加热。
整个煮制过程约需1.5～2小时。
5、浸渍：煮制到糖度达65%以上时，将煮好枣胚连同糖液一起倒入缸中浸渍24小时，使枣坯充分吸收糖液。
6、烘制：把枣坯从糖液中捞出，摊放于竹筛或烘盘上，入烘房烘烤12～16小时，要注意烘制温度及翻动使枣坯受热均匀，干燥一致，一般需烘到果肉韧性增强，不粘手即可停止，其含水量约为20～24%。
7、整形：趁着果肉柔软，用手工或机械把枣捏成扁圆形。
8、再烘：整形后的枣果再次烘干温度控制在60～65摄氏度直至含水量达到16～18%冷却后进行包装。
9、包装：金丝蜜枣闻名中外，包装前要严格进行质量检查，装璜要讲究，不管大小包装，都要密封以防吸潮。
工艺方法——蜜枣加工方法
工艺方法——蜜枣加工方法工艺简介一、原料及设备1、原料枣、白砂糖及清水。
2、设备直径86.5cm大铁锅、烘房、切枣机和压枣机。
二、制作方法1、原料一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。
2、分级将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。
3、划缝将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。
深度以达到果肉厚度的一半为宜。
过深易破碎，过浅不易浸透糖液。
4、洗枣划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分。
5、煮枣在直径86.5cm大铁锅内放清水1-1.5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4.5-5kg，鲜枣9kg。
先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。
待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。
当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65%时为止，煮枣时间约50min。
6、糖渍将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45min，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15min翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。
7、焙烘将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3-4小时翻动1次。
8、压扁把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状，以促进干燥或改善外观。
9、干焙用具同初焙。
火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力（约75-85℃），促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间1-1.5d（天），先后翻动8次，使枣果干燥均匀。
焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。
10、分级拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。
特级60个/kg，一级80个/kg，二级110个/kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个/kg。
11、包装分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分0.5kg、1kg进行小盒或小袋包装，再装入纸箱，每箱装25kg。
红枣加工技术
红枣加工技术红枣是一种常见的水果，具有丰富的营养价值和药用价值。
红枣经过加工可以制作出多种美味可口的食品，提高了红枣的利用价值。
本文将介绍红枣的加工技术，包括红枣的选材、加工方法和常见的红枣制品。
首先是红枣的选材。
红枣的选材非常重要，选用优质的红枣可以提高加工后制品的质量。
优质的红枣应该具有较高的甜度和丰富的汁液。
一般情况下，选取成熟度适中、果实饱满、果皮光滑的红枣为佳。
此外，红枣的品种也对加工后的制品质量有影响，不同品种的红枣适用于制作不同类型的食品。
红枣的加工方法有很多种，常见的有干燥加工、加工成浆状和加工成糊状等。
首先介绍干燥加工。
干燥加工是最常见的红枣加工方法之一，可以将红枣制成干枣。
制作干枣的关键是控制适当的烘干温度和湿度。
一般情况下，红枣的烘干温度控制在50-70摄氏度之间，湿度控制在8-10%。
此外，干燥时间也是影响干枣品质的重要因素，一般需要连续烘干7-8小时。
通过干燥加工，红枣的水分含量降低，增加了储存期限，并且更便于保存和运输。
另一种常见的红枣加工方法是将红枣加工成浆状。
加工成浆状的红枣可以用于制作果酱、果汁、果脯和蜜饯等。
首先将红枣去核，然后将红枣放入搅拌机中搅拌成浆状。
为了保持红枣浆的颜色和口感，可以加入适量的柠檬汁或者维生素C。
加工成浆状的红枣可以直接食用，也可以作为食品的原料，增加食物的口感和营养价值。
最后是将红枣加工成糊状。
红枣糊是一种常见的点心食品，制作简单，营养丰富。
制作红枣糊的方法是先将红枣洗净，去除果核，然后用适量的水煮熟。
煮熟后的红枣用搅拌机搅拌成糊状即可。
可以根据个人口味加入适量的糖和其它配料，增加口感和香味。
红枣糊具有较高的热量和纤维素含量，适合作为早餐或者甜点食用。
除了上述加工方法外，还可以将红枣作为原料加入面包、糕点和馅料中，增加食品的口感和营养价值。
红枣具有丰富的维生素C、镁、铁等成分，对于缺铁性贫血和贫血性心脏病有一定的辅助治疗作用。
因此，红枣制品在市场上有很大的需求，红枣加工业的发展前景广阔。
蜜枣是如何加工
蜜枣是如何加工
蜜枣是用鲜枣加工而成的干态蜜饯。
加工技术如下：
1、原料选择：一般宜选用个大，核小。
肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。
果实成熟度以开始退去绿色而呈乳白色时为佳。
2、分级：按枣果的大小进行分级，除去畸形枣病虫的枣，过熟和破损枣。
3、划缝：为了便于糖分渗透和压偏成型，通常在果面上划缝，把枣果投入切枣机（划缝机）的孔道内切缝，切经深度以达到果肉厚度一半为宜。
缝过深易破碎，过浅糖液不易渗透。
没有切缝机时，也可人工切缝一般要求每个枣划80－100条缝。
划缝时两端不要切断。
4、洗枣：将划缝后的鲜枣用清水冲洗干净。
5、煮枣：使用不锈钢夹层锅或紫铜锅煮枣，使用白糖量为0.8倍，如煮25公斤为一锅原料则需要用白糖20公斤，并须分次加入白糖。
先用10公斤清水溶解白糖10公斤，用旺火熬煮，并不断翻拌，捞出浮起的糖泡沫，继续加入余下白糖并加热煮制糖液浓度不断提高，煮到锅边出现砂糖结晶，糖液沸点温度105摄氏度以上，原料已接近翻砂，这时火力要小，不断翻拦，可直接在锅内煮到白糖翻砂，或者把枣果铲起，进行吹风冷却在振动动机上滚动可使砂粒均匀。
每锅枣煮1－1.5小时。
6、烘干：把透糖后的蜜枣放到65摄氏度下干燥到含水量20%左右，几乎是半干半湿程度。
7、整形：用压枣机或人工把蜜枣压偏，增进产品美观。
8、干燥：再次干燥到成品含水量为16%为止。
9、分级；拣出破枣，把合格的蜜枣按大小分级。
10、包装：用纸盒或塑料食品袋包。
每盒（或袋）重0.5公斤至1公斤然后装入纸箱，每箱装25公斤。
红枣的加工方法
蒸煮红枣
蒸煮原理
蒸煮红枣是将红枣放入水中煮沸一定时间 ，通过高温杀灭红枣表面的微生物和细菌 ，同时使红枣变得柔软易消化。
制作方法
将红枣洗净后放入水中煮沸一定时间，取 出晾凉后去核，可以加入适量的糖或者蜂 蜜增加甜度。
烘焙红枣
要点一
烘焙原理
烘焙红枣是将红枣放入烤箱或者烤炉中，通过高温使红 枣中的水分蒸发，同时焦糖化反应使红枣表面形成一层 焦糖层，增加口感和香气。
储存要点
在储存红枣时，需要注意以下几点。首先， 要确保储存环境干燥、通风良好，避免潮湿 和霉变。其次，要避免红枣受到阳光直射或 高温影响，以免果实失去新鲜度。最后，要 定期检查储存的红枣，及时发现
红枣的加工方法
干制红枣
自然晒干
将红枣洗净后，放在阳光充足、通风良好的地方自然晒干，这种方法最为简单、环保，但需要较长时 间。
功效
红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等功效，是脾胃虚 弱、气血不足、倦怠无力、失眠等人群的良好保健品。
02
红枣的采摘与储存
红枣的采摘时间与方法
采摘时间
红枣的采摘时间通常在秋季，具体时间取决于红枣的品种和当地的天气条件。一般来说，红枣在完全成熟后采 摘，此时的果实颜色鲜艳，口感也最好。
采摘方法
定期检查和调整工艺设备，确保其正常运行和工艺参数的 准确性。
保持卫生，注意安全
01
在加工过程中，保持生产场所的卫生和清洁，避免产品污染和 交叉污染。
02
遵守食品安全法规和标准，确保产品的卫生和质量符合要求。
加强产品检验和质量控制，确保产品的安全和稳定性。
03
感谢您的观看
THANKS
红枣可以通过手工或机械方式进行采摘。手工采摘是一种传统的方法，需要人工爬上枣树，用剪刀或手摘取成 熟的红枣。机械采摘则是一种现代化的方法，使用专门的采摘机器，通过振动枣树使红枣脱落，然后收集果实 。
红枣加工技术
红枣加工技术
1、工艺流程
原料选择→分级→热烫→干燥→回软→分级包装→成品。
2、操作要点
原料选择选择新鲜成熟、果大核小、皮薄肉厚、含糖量高的原料进行加工。
剔除病、虫、烂枣及风落枣。
分级按枣的成熟度、大小、品种等进行分级，做到同一级别大小均匀一致。
热烫将鲜枣装入篮内，浸于沸水中5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。
干燥干燥可采用自然干燥和人工干燥。
自然干燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速干燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。
人工干燥一般每平方米烘盘装鲜枣15公斤左右，最后降温到时50℃，全部干燥需20-24小时。
回软将干燥后的枣堆积12-15天，使其内部水分重新转移，分布平衡。
回软过程中应注意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。
分级、包装回软结束后的枣，根据其大小、色泽进行人工分级包装，每袋500克或1000克，最后装入纸箱内。
产品质量标准：
色泽小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽。
风味甜而无酸，不得有异味。
质地与外观枣身干燥，掰开枣肉不见断丝、颗粒大小均匀，无虫蛀、破口。
含水量22%左右。
含糖量65%以上。
枣制品的主要加工工艺
枣制品的主要加工工艺我国枣树的种植面积超过110万公顷，年产量大于400万t，国际贸易中的枣98%以上来自我国。
但我国红枣主要用于鲜食与干制，出口以粗加工的干制红枣为主，红枣深加工少，加工工艺简单，品种单一，附加值低。
因此，丰富红枣产品种类，改善加工工艺水平，提高红枣综合利用价值，已成为近年来食品加工企业、枣农及广大消费者关注的重点。
一、以枣为原料的糖制品加工工艺1、蜜枣的加工方法蜜枣，味甜肉厚，入口松而不硬，面布糖霜，刀纹细致，干燥不相粘，颜色黄亮透明，可分为京式蜜枣、徽式蜜枣、桂广式蜜枣，加工工艺略有差别，下面以京式蜜枣为例说明。
加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、亚硫酸钠、柠檬酸钠、清水。
原料枣应果形大、肉质厚、无虫蛀、无损皮。
白熟期的红枣肉质疏松、汁少皮薄，煮枣时间短，吸糖率高、透明度好，最适宜加工蜜枣。
加工设备：大锅（须是铝锅、铜锅或不锈钢锅，铁锅煮枣将呈黑色）、烘房、切枣机和压枣机。
工艺流程：分级一划枣一浸硫一糖煮一烘干、整形。
最佳烘烤温度和时间为首次：55-65℃，约24 h；再次：65-75℃约24 h。
2、无核糖枣的加工方法加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、柠檬酸钠、玫瑰、蜂蜜、桂花、清水。
选用成熟已干红枣，大小均匀，无虫蛀，无破头。
加工设备：大锅、烘房、去核机和压枣机。
工艺流程：去核一泡洗一煮制一浸枣一烘干。
最佳烘烤温度和时间60-70℃，12 h。
蜜枣和糖枣加工工艺历史悠久，成本小，操作简单，容易掌握，但经济效益相对较低。
二、以枣为原料的饮料加工技术1、红枣汁的加工方法红枣汁营养丰富、风味独特、甜度适口、老少皆宜，且有一定的保健作用。
红枣汁的生产不仅丰富了饮料种类，满足消费需求，还具有较高的产品附加值，拓宽了红枣加工利用的渠道。
加工原料：红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、水。
加工设备：去核机、干燥箱、倾式夹层锅、高压均质机、不锈钢贮液桶、真空脱气机。
工艺流程：冲洗一去核一烘烤一酶法浸提一调配一均质一脱气一灭菌一灌装一密封一冷却一成品。
枣加工(一)
箱都 须 经 高 温 消毒 ，模 具 等
℃
包
＇ 豆 沙 羹， 来自经 灭 有 弹 十分
红 枣
操
酒
包 成
浆
２ ４， ４＇
内 按 每 千 克 干 枣 加 水 ２ 克 的 比 例 ， 加 糊封 口，装入 纸盒销售或入库暂存 。 千 （ 王力） 热煮至 果 肉软 化 ，取 出在 筛孔０ ６ 米 ．毫
致 富 与农 资 ５ ０
毫 米 的 打 浆机 打 浆 ，去 除果 皮 、果 核 。
洗 干 净 ，用温水 浸泡 １ 时膨 胀后 ， 以 小
时左右 ，待完全酥烂后取 出，用 同样筛 细布滤沙或 用离 心机甩沙 ，制取 含水量
２软化和打浆。每１０ ． ０ 千克洗净的红 干豆 和水 １： 的 比例 置高压 锅 中煮１ ２ 小 使果 肉软烂 。软化的红枣用筛孔 １ ． 孔的打浆机打 浆 ，除去较粗 的渣 滓 ，用 ～１５
含 量 达 到 ５ ％时 ，加 入 占 成 品量 ５ 花 搅拌均 匀后 ，继续浓缩 到可溶性固形物 ５ ％的
生 油、炒熟的核桃 仁碎块 ，或再加入万 含量 达７ ％时出锅 。配 料时 也可适量 加 ０ 分 之一桂花浆 ，拌和 后停止加热 ，准 备 猪油 、花生油 、炒芝麻 、炒花生仁 、炒 出锅 。 核桃仁 、桂花等物料 ，以增加风味。 ３灌模 冷却和 密封 包装 。浓缩好 的 ．
４装罐 密封和 杀菌 。趁 热装罐 （ ． 枣
泥温不低于８ ￣ ，并立 即密封 。若 用 物料 迅速灌模 ，冷 却后包装 。使 用前灌 ０ Ｃ） 真空封罐机封 口，真空度需保持在２ 千 装模具 、用具 、容 器、包装箔纸 、包装 ７
帕 以上 。在 沸水 中杀菌 ２ 分 钟 ， ０
第三章 红枣加工技术
第三章红枣加工技术3.1 红枣加工现状目前我国的红枣加工水平不高，红枣的消费大部分是直接食用，加工率很低。
在红枣加工中，依然是以粗加工产品占绝大多数。
3.1.1 红枣加工产品3.1.1.1 红枣蜜饯此类产品是飞铲具有代表性的一类红枣加工产品，其中尤以蜜枣最为出名。
蜜枣是以新鲜红枣，经蔗糖浸渍而成（也可食用糖饴和蜂蜜代替）。
在制作过程中，由于缩短了对红枣果实的处理时间，减少了红枣果实营养成分的流失，保留了红枣的色泽和香气，且能赋予产品柔韧和一定弹性。
3.1.1.2 红枣汁红枣汁是红枣经蒸煮、去核、打浆、酶解等前处理工序后制成枣果浆，再利用超滤设备去除杂质后，得到的澄清果汁。
红枣汁中富含维生素C、B族、尼克酸、还原性果糖等，有利于提高人体免疫力，改善肠道内环境。
是目前前景非常广阔的食品添加辅料。
3.1.1.3 红枣粉红枣经蒸煮后，再通过喷雾干燥造粒，得到枣粉，可温水冲泡，溶解性好。
柴成香等选用了国内成熟的浸提、真空浓缩、喷粉造粒、真空干燥等方法加工红枣固体饮料，同时采用了先进的微胶囊技术及添加抗板结剂和润湿剂，从而保证了产品的质量。
许牡丹等应用果胶酶酶解和乙醇溶剂萃取技术，对红枣中营养保健成分进行二次浸提，再利用低温真空浓缩和真空干燥加工技术制作速溶红枣粉。
3.1.1.4 红枣片目前市场上的红枣片主要是红枣清洗后切片、油炸、烘干的工序处理后，制成枣片。
原料主要是北枣，含糖量高，易于保存。
由于受温度和氧化的双重影响，成品枣颜色深、有苦味、焦味、复水性差，同时，营养物质损失也严重。
为了提高鲜枣干制效率，减少鲜枣的自然损耗，提高干制品的营养保留率，获得更高的附加值，许牡丹等采用低温真空干燥技术对鲜枣进行加工，所得干枣外表仍为玫瑰红色，有光泽，果肉保持原有浅绿色，口感酥脆，枣香浓郁，无苦涩味，无焦味，含水量为 4.5%～4.6%，Vc 含量高达800mg/l00g 以上。
每吨能耗费用仅为0.03～0.04 万元，社会经济效益明显。
低糖蜜枣加工技术
低糖蜜枣加工技术
①生产工艺流程：原料选择→分级→清洗→划缝→糖煮→浸渍→烘焙→制形→焙干→分级→包装。
②工艺要点：原料选择：选用圆铃大枣等个大、核小、肉质疏松、皮薄等品种，以“脆熟期”采收为宜，剔除虫害和腐烂的枣。
分级：按大、中、小分三级，分别加工。
划缝：用排针纵划，纹距1毫米左右。
划破皮既可，划纹要整齐，两头尽量划到，为防止褐变，划完后直接投入0.5%-1%亚硫酸钠溶液中。
糖煮：糖液pH值保持在2-2.5。
配制20%糖液，加热煮沸。
倒入枣后，旺火煮沸，倒入缸中浸泡12小时，糖液保持在20%。
第二次糖煮，加入白砂糖最后糖液保持在45%，再浸泡12小时（保持枣中转化糖含量在25%以上，占总糖量的43%-45%即可），也可在配制糖液时加入淀粉糖浆或葡萄糖。
烘焙：将糖渍的枣从缸中捞出沥干，烘烤12小时，温度保持在65℃左右（温度先低后高），烤至不粘手时，出房整型。
整形：把烤过的枣捏扁，呈长方形、方形等。
焙干：整形后送入烘房烘烤，温度保持在60℃左右，使含水量降至16%-18%，约24小时左右。
包装：为防止吸潮，可采用真空包装或充氮气包装。
③产品质量要求：纹丝清晰，深琥珀色，韧性适度，不
粘手，无杂质，含糖量45%左右，水分16%-18%，符合食品卫生标准。
蜜枣的加工技术
蜜枣的加工技术
一、枣果的挑选和分级：剔除虫蛀果和机械损伤果，然后按果实围径的大小进行分级。
二、枣果刈缝：枣果应纵向刈缝，刈缝的深度为果肉的一半，刈缝的长度为枣果的长度。
三、糖煮：糖煮过程共需3次。
第一次将相同重量的糖和水放入不锈钢煮锅中煮沸，然后将处理好的枣果倒入煮锅中，以糖液淹没果实为*。
煮30分钟后停火，但不能停止搅拌，直到拿起枣放在强光下透照，能看见枣核时将枣捞出(此时的糖已浸到枣核)。
第二次在糖液中重新加糖煮沸后停火，将已冷却的枣放入糖液中浸渍一天后捞出。
第三次在精液中加糖煮沸后停火，将枣再次放入糖液中浸渍一天，然后捞出沥干。
四、干燥：将沥干糖液的枣进行烘焙。
此时温度要控制在55℃左右，过高易返糖，过低则干燥得太慢，一般每2个小时要翻枣1次，持续24小时后再进行第二次烘焙，第二次烘焙的温度不能超过80℃。
当用手掰开蜜枣，核肉易分离时，便达到出炉标准。
五、质量标准：刈缝均匀，含糖饱满，含糖量达到70%，无异味，无杂质
1。
鲜枣的加工技术-干制品类
鲜枣的加工技术－干制品类鲜枣有着非常高的营养价值，在干制品市场上也是非常畅销的一种产品。
鲜枣的加工技术除了简单的晒干外，还有很多不同的干制品加工方式。
本文将介绍鲜枣的干制品加工制作方法，包括晒干、蒸熟去皮晾晒、葡萄糖干燥、碱蒸干、微波干燥和烘焙干燥等多种方法。
本文旨在提供干制鲜枣的加工技术和方法参考，以便读者在生产实践中更加顺利地展开干制鲜枣的加工工作。
晒干法晒干法是传统的干制鲜枣的方法，其制作过程简单，易于掌握。
首先，将鲜枣晾晒过程中需要注意鲜枣的质量，只有颜色深、果肉饱满的鲜枣才适合晒制。
其次，质量好的鲜枣可以在阳光下晾晒数天，但是在潮湿天气时，需要及时将鲜枣移入室内或用防雨的堆积装置等方式加以保护。
晾晒过程中需定期翻动，直至鲜枣干透，质地干脆，没有潮湿感，即可宣布干制完成。
蒸熟去皮晾晒法蒸熟去皮法是一种除了晾干法外最常见的干制鲜枣的方法。
它主要使用于大颗且品质较差的鲜枣。
这种干制方法需要将鲜枣洗净后放入蒸锅内，加热至果皮破裂，果肉酥软。
然后将热鲜枣浸入冷水中，待其稍微冷却后，利用手或工具去除鲜枣的果皮。
去皮后的鲜枣需要在清洁通风的地方晾晒，待其完全干燥后即可完成干制的过程。
这个方法简单易行但是需要求鲜枣皮厚肉薄，不易烂，在蒸制鲜枣过程中需要勤翻以免果肉过早坏掉并影响产品质量。
葡萄糖干燥法葡萄糖干燥法是一种新型的干制鲜枣的方法，利用葡萄糖的吸收功能，使鲜枣中的水分快速转移。
这种方法需要将葡萄糖和适量的水混合，成为糖浆。
然后将鲜枣浸泡在糖浆中，使其充分吸收糖浆。
之后将鲜枣取出，放入微波炉中进行干燥，或者摆放在通风的地方晾干。
这种方法干燥效果快，干枣表面亮泽，色泽鲜艳。
碱蒸干法碱蒸干法是一种将鲜枣浸入碱水中，使果皮裂开并形成疏松多孔而顺利进行干燥的加工方法。
该方法具有干制时间快、脱水效果明显等特点，可制造出外形洁白，口感酥松的鲜枣干。
首先，制作碱水，将鲜枣在碱水中浸泡数小时，待果皮裂开，或浸泡至果皮开裂并膨胀为止。
红枣的加工方法
红枣的加工方法红枣营养丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。
现将红枣的加工方法介绍如下：一、无核糖枣无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。
它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A的含量也较高，具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。
其加工方法如下：1、选料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。
选好后用捅核机把枣核取出，出核口要小。
手工取核时，可用小刀从两端旋口取出。
2、浸泡蒸煮：将去核的红枣浸泡到65-75℃的热水中，轻轻搅拌，等枣吸足水后，捞出沥干水分。
然后放入50公斤90-95℃的热水中，加入30公斤白糖，边加边搅，糖溶化后，再加3%的柠檬酸，烧开熬30分钟左右，将枣皮煮成紫红色，即可连同糖液一块倒入干净的容器内，浸泡25小时左右，直到枣皮吸饱糖浆，变成黑紫色为止。
3、烘烤成品：先在热水中沥干枣表面的糖浆，然后装入烤盘送入烤箱烘烤，使含水量降至15%左右，烤箱温度开始为50℃，过6-7小时升至70-80℃等枣皮发皱即可，用手摸感到外硬内软时取出包装。
二、红枣泥1、纯枣泥：挑选无虫咬，无霉烂的红枣冲洗干净，放到沙锅或不锈钢锅中，加水至红枣淹没，加盖用旺火煮开，然后改用小火煮1小时，使红枣熟透。
捞出后用木铲捣烂成泥，装入纱布袋压挤过滤，使枣核、枣皮留在袋内，纯枣泥滤出。
2、豆沙枣泥：用上述方法，小豆与红枣一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后，再与红枣泥拌和在一起。
3、芝麻枣泥：先制出枣泥，取相当于枣泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗净、晾干、炒黄、轧碎，与枣泥拌和。
除芝麻外，还可用核桃仁、板栗仁做成不同枣泥。
4、果香枣泥：在制好的枣泥中加入果香精，即成果香枣泥。
三、枣醋质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。
而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。
红枣加工技术
红枣加工技术红枣加工技术红枣是我们日常生活中常见的水果之一，其浓郁的甜味和特有的香气深受人们的喜爱。
为了更好的保存红枣的口感和品质，需要对其进行加工。
本文将介绍红枣的加工技术，包括干红枣、蜜枣以及红枣粉的制作方法。
一、干红枣干红枣是对新鲜红枣进行空气晾晒或烘干后制成的，其能够更好地保存红枣的味道和营养价值。
具体制作步骤如下：1.选择新鲜红枣，挑选外形完整，肉质饱满的。
2.用清水将红枣洗净，并在晾晒架上晾晒，以去除多余的水分。
晾晒时间不宜过长，否则会影响红枣的口感和品质。
3.将晾晒后的红枣放到烘干机中烘干，温度不宜过高，以免破坏红枣的营养成分。
4.在烘干过程中不断调整温度和时间，直至红枣变干，无水分流出为止。
5.将烘干后的红枣装入密封的纸袋或塑料袋中，储存于干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
二、蜜枣蜜枣是将红枣浸泡在蜂蜜中糖化而成，具有浓郁的蜜味和软糯的口感，是一种常见的红枣加工方式。
具体制作步骤如下：1.将新鲜红枣用清水洗净，去除果皮和果核，备用。
2.将洗净的红枣放入锅中，加入适量清水，煮至煮烂。
同时用筛网把红枣渣去除。
3.将煮烂的红枣加入蜂蜜中，不断搅拌，直至红枣完全浸泡在蜂蜜中。
4.适量加入白糖，增加蜜枣的甜味和口感。
5.将蜜枣放在通风的阴凉处，晾晒至表面凝结成薄膜。
6.将晾干后的蜜枣装入密封的容器中，储存于干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
三、红枣粉红枣粉是利用先进的加工技术将红枣制成细粉末，具有丰富的营养成分和多种用途。
具体制作步骤如下：1.选用高品质的新鲜红枣，将果肉与果核分离。
2.将红枣果肉清洗干净，晾干后放入烘干机中烘干，直至变干无水分流出。
3.将烘干后的红枣果肉放入破碎机中，打成细粉末。
4.采用过滤技术，将粉末中多余的果渣和杂质过滤掉。
5.将过滤后的红枣粉加入密封的容器中，储存于干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
红枣加工技术的发展，不仅带来了更加多样化的口味和用途，同时也更好地保存了红枣的口感和营养价值。
无核蜜枣的制作技术
无核蜜枣的制作技术
1.原料：干红枣50千克，绵白糖30千克，柠檬酸100克。
2.操作要点：(1).挑选个大核小肉厚皮薄的乳白期枣，按大、中、小分选3个等级分别进行加工。
(2).将直径6～8毫米的铁管一端磨锋利，从枣的一端扎进去，拔出时，将枣核带出。
连续操作，枣核则从铁管的另一端不断被顶出。
(3).将去核的枣放入清水中浸泡12小时，直至皱纹全部膨胀。
(4).将25千克水入锅烧开，加入17.5千克绵白糖，再烧开后，将枣倒入，保持开锅40分钟。
再加12.5千克绵白糖及柠檬酸，开锅后煮20分钟。
(5).将煮好的枣及糖液倒入大缸，浸泡48小时。
(6).将枣捞出，摊在席上厚3～4厘米，晾12小时。
(7).把枣送入50℃的烘干室内。
在30分钟内把室温逐渐增高到80℃并保持28～30小时。
待枣皮产生均匀的皱纹，手握枣有“顶手”的感觉时，移出烘干室。
或将浸泡好的枣捞出后，摊在席上，厚3～4厘米。
白天曝晒，晚上收起，以免沾上露水或被雨淋。
晒10～15天，将枣包装，即为成品。
(8).贮存时要防潮、防风。
3.成品特点：枣色泽红润，柔韧香甜。
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加工技术-鲜枣怎样加工成乌枣
加工技术-鲜枣怎样加工成乌枣一、制炉（包括制火炉和熏炉）１．火炉：火炉是用于煮熟鲜枣的。
用石头砌成２米见方的锅台，锅口直径１．５米左右（与备好的大锅相配套）。
在火炉周围，砌一个２米见方的冷水池，便于冷却出锅的熟枣。
就近安放煤块和贮水缸。
２．熏炉：熏炉是用于熏干枣的。
在规划好的场地上挖一个深２米、长６米、宽２．７米的土坑为熏坑，熏坑上搭横梁木，摆放间距为５０厘米，横梁要保证水平一致，以免造成熏床高低不平，烟向一边倒，影响熏枣质量。
横梁放好后，在熏坑沿口做宽２０厘米、高３０厘米的平顶埂。
在熏坑的长边约１米处，挖口径１米、深２米的熏口，熏口底部与熏坑底部打通，成为熏道，便于加工时进入熏炉操作。
３．做床：在横梁上整齐摆放一层竹排，竹排间的缝隙用细木棍塞平整。
在竹排上面再平整地铺一层竹帘，这样熏床就做好了。
二、熏枣１．煮枣：加热火炉，待水开后，将选好的红枣入锅，煮５～６分钟，当红枣颜色变深，口感稍软时即可。
用竹筐将枣从开水中捞出，倒入冷水池中冷却３～５分钟，见枣皮变皱、颜色褐红时就捞出来堆放在苇席上，自然冷却后再放入熏床熏。
冷水池的水要勤换，保持冷却作用。
２．熏枣：将凉好的熟枣放入熏床，均匀地铺１５～２０厘米厚，上面盖好苇席，就可点火熏蒸了。
用备好的柴做燃料，从熏口、熏道进入熏坑，在熏坑内均匀地点燃两堆柴，控制其火焰不能高于５０～６０厘米，尽量使坑内保持恒温。
关键在于把握火候。
火大了容易烤着熏床，烤焦熏枣，火太小又熏不干。
要有专人看炉，隔半小时进入熏坑料理一次火的大小，见烟夹着蒸汽从熏床上升起，属正常现象。
这样持续５～６小时，就熄灭烟火，待熏枣完全冷却，便开始翻炉。
３．翻炉：翻动铺在熏床上的乌枣，使其受热均匀，但不宜动作太大，以免损伤枣果。
具体办法是：先把边沿的乌枣用簸箕铲出一角空地，便于人工操作，再把上面的乌枣翻到下面，下面的乌枣翻到上面，待全部翻完（包括铲出去的），然后整平，铺上苇席，再熏５～６小时，待冷却后就能出炉，堆放在苇席上，准备再熏第二次、第三次。
红枣加工生产流程
红枣加工生产流程
一、采摘：选择成熟度合适的红枣进行采摘。
通常采摘时间为夏季末至秋季初。
要确保果实完全成熟，果皮颜色变红，果肉变软，有丰富的香甜味道。
二、清洗：将采摘来的红枣进行清洗，目的是去除枣表面的杂质、土壤以及农药等残留物。
清洗时可以用清水或淡盐水将红枣浸泡一段时间，然后用清水将红枣冲洗干净。
三、去核：将清洗过的红枣进行去核处理。
方法可选择手工去核或借助机械设备。
手工去核时，需要将红枣一颗一颗挑出果核；机械设备则可以通过转动齿轮或压榨枣肉来实现去核。
无论是采用手工还是机械设备，都需要确保去核后的红枣完整无破损。
四、晾晒：将去核后的红枣进行晾晒处理。
晾晒可以提高红枣的保存性，同时也能够增加红枣的香甜味。
晾晒要选择晴朗无雨天气，将红枣摊放在通风良好的地方，整齐排列，避免太阳直射。
晾晒时间根据天气情况而定，通常需要晾晒7-10天。
五、包装：晾晒好的红枣进行包装，以便保持其新鲜度和质量。
常用的包装方式有塑料袋、纸盒、纸箱等。
包装时要注意红枣的品质，确保红枣没有破损、虫蛀等问题。
包装后的红枣可以根据市场需求进行分类和分装。
六、贮存：将包装好的红枣放置在通风干燥的环境中进行贮存。
要避免阳光直射和潮湿的环境，以免影响红枣的品质和口感。
贮存期可以根据市场需求而定，一般为6个月至1年。
七、销售：将存储好的红枣投放市场进行销售。
可以通过批发市场、超市、电商平台等渠道进行销售。
销售时要注意产品的包装、质量和价格等方面，以满足消费者的需求。
好想你枣加工工艺流程
好想你枣加工工艺流程好想你枣是一种以新鲜枣为原料，通过一系列工艺加工而成的休闲食品。
好想你枣以其独特的口感和丰富的营养成分，在市场上备受消费者的喜爱。
那么，好想你枣的加工工艺流程是怎样的呢？一、原料选择好想你枣的加工工艺首先需要选择优质的新鲜枣作为原料。
这些枣应该具有完整的果实，色泽鲜亮，无虫卵和病害。
同时，根据枣的品种和口感要求，还需要选择不同的枣种。
二、清洗和筛选将选好的新鲜枣进行清洗，去除表面的杂质和灰尘。
然后，将枣进行筛选，去掉不符合要求的枣子，保证加工的品质和口感。
三、浸泡清洗和筛选好的枣子需要进行浸泡处理。
浸泡的目的是软化枣子的果肉，使得果肉更加饱满、柔软，并有助于提取枣子的营养成分。
四、蒸煮浸泡后的枣子需要进行蒸煮。
将枣子放入蒸锅中，加入适量的水，蒸煮一段时间。
蒸煮的时间和温度需要根据枣子的品种和大小进行调整，以确保枣子的质地和口感。
五、去核蒸煮后的枣子会变得更加柔软，这时需要进行去核处理。
去核可以采用手工去核或者机械去核的方式，保证去核的效果和效率。
六、烘干去核后的枣子需要进行烘干。
烘干的目的是去除枣子表面的水分，使得枣子变得干燥，便于保存和包装。
烘干的时间和温度需要控制得当，避免烘干过度导致枣子变硬或变色。
七、包装烘干后的枣子需要进行包装。
包装的目的是保护枣子，延长其保质期，同时也方便消费者购买和食用。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋、罐装等。
八、质检加工完成的好想你枣需要进行质量检验。
质检的目的是确保加工的枣子符合国家食品安全标准，没有任何质量问题。
常见的质检指标包括外观、口感、营养成分等。
九、成品入库经过质检合格的好想你枣成品会进行入库。
入库的枣子需要进行储存和管理，保证其质量和口感不受影响。
十、出厂销售好想你枣加工工艺完成后，成品会通过出厂销售的渠道进入市场。
消费者可以在超市、商场等地购买到好想你枣，享受其独特的口感和营养。
好想你枣加工工艺流程是一个严谨而复杂的过程，每一步都需要精心操作和控制。
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枣加工技术
作者：汪志铮
来源：《农村实用科技信息》2010年第11期
一、蜜枣
1.选料选果形大、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种做原料(以每公斤100～120个果为宜)。
枣果于青转白时采摘，过熟过生都难做成色泽好的制品。
为了便于糖分渗透和压成扁形，每果用刀切缝50--70条。
切缝后用水洗净。
2.糖煮每锅煮枣9公斤。
先用3公斤砂糖，1公斤水于锅内溶解煮沸。
加入鲜枣煮制15分钟。
又加砂糖2公斤，并搅拌使砂糖溶解，迅速煮沸。
再加糖2公斤，煮沸至105℃。
此时含糖约为65％(总共煮制时间约80分钟)。
离火带汁倾入枣盘中，每隔15分钟翻拌1次。
45分钟后滤去糖液(枣汤)。
滤出之枣汤可在下一锅第三次加糖时使用，每锅加入枣汤4.5公斤。
3.烘干压扁第一次在50℃～60"C下烘焙24小时，烘后压成扁椭圆形。
第二次烘至果面糖分部分结晶为止，约需36小时，其间需翻动8次。
品温控制在70℃～80℃。
成品含水量约18％，外层有结晶糖粉，略带松脆，枣心部糖粉不结晶而较柔软，即呈外干内湿润状态。
每制100公斤蜜枣，约需鲜枣120～125公斤，耗糖60～70公斤。
二、南枣
1.产品简介南枣为浙江名产，主产义乌，金华一带。
南枣实为一种红枣，只是制法与普通红枣略有不同，品质较优，含水分较少，在市场上特称南枣。
南枣成品外皮紫红色，皱纹细，有光亮，肉质紧密而具弹性。
南枣有元红和冲红之分。
元红系成熟果实制成，冲红用未成熟的绿白色果实，经催红后制成，品质次于元红。
2.原料以果形大、皮薄、肉质肥厚致密、含糖量高、核小的品种为佳。
选出成熟转红而完好的果实制造元红，绿枣制冲红。
剔除破烂和病虫果。
将枣果按大小分三级，以便分别制造。
3.加工方法
(1)“加红”处理将绿枣投入接近煮沸的热水中，立即捞起。
每次1～1.5公斤。
烫过的枣果堆放在地上或箩内。
盖以麻布或草席，经2小时后取出摊子枣床上，日晒半天左右，待皮转红而有皱纹时，即完成了加红处理。
以后的加工手续与元红相同。
(2)烫煮充分成熟的枣果或经加红后的绿枣，在干燥前均需进行一次热烫。
将枣果投入沸水中煮15分钟左右捞出。
煮枣是南枣加工的关键环节，必须掌握生熟恰到好处。
煮后枣肉应稍微变软而无破烂。
如果煮得不够，制品肉质疏松，品质较差。
煮得过度则造成破烂。
(3)干燥南枣的干燥，通常是晒、烤并用。
将烫煮的枣果摊在枣床上，进行暴晒，每晒l 天，烘焙1次，每次烘2小时左右。
枣床为长方形木框，底用竹篾编成。
长270厘米，宽130厘米，框高7厘米左右。
每一枣床可摊枣果50公斤。
底部有木条两根，以便抬动。
烘灶用砖砌成，高80N米，大小与枣床同。
灶内燃烧木炭，上覆大铁锅，以免炭火直接烤到枣床，且使热量分布均匀。
烘焙时，枣上覆盖草席，以保热气。
约每隔15分钟，以木耙将枣翻动一次，注意勿使枣皮破损。
天气好，烘焙两次后，晒数天即可干燥。
阴雨天气，则需烘焙至干燥为止。
干燥率为3～3.3:1。
三、黑枣
又称熏枣，系人工熏制而成。
选成熟无病的鲜枣，放于沸水中加热，煮至果肉稍变软为度，取出晾干，以备熏制。
在地下掘挖深约180厘米、宽165～200厘米，长度适宜的坑，在坑口向下50厘米处用秸秆平铺，将晾干的枣摊放于亡，厚13～16厘米，然后用苇席将坑口盖住。
坑底每隔165～200厘米燃烧一堆柴火，维持枣的温度在60℃～70℃。
初熏时火力宜大，待皱皮发润时，将火力减小，熏12小时后。
将枣上下翻动，再继续熏12小时即成。
熏成的枣呈紫褐色，肉质厚，紧密而具弹性。
四、红枣
由鲜枣晒制而成。
取充分成熟着色的鲜枣，用沸水烫漂5～10分钟，然后摊铺在阳光下暴晒，要经常翻动，以利干燥。
待表面皱缩时，将枣堆起，用席覆盖，堆置期间也要揭席翻动数次。
以免因温度过高发生霉烂。
以后可再摊开晒1～2日后重复堆起，如此反复进行，直至用手捏时带有弹性为止。
枣外皮呈深红色，肉为朱黄色即为成品，一般需晒15～20天。
五、酒枣
用酒处理鲜枣，可贮藏至春节或更长时间，并可保持鲜枣外观，食之略有酒香。
晋西群众称为瓮枣，陕北称为醉枣。