熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则

熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则

1适用范围

适用于熟肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。

2产品种类

发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。

酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。

熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。

熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。

熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。

3企业规模划分

在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。根据熟肉制品行业的实际情况，生产企业规模以企业熟肉制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表10

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下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细

则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB2726熟肉制品卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验

GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验

GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6食品中脂肪的测定

GB/T5009.9食品中淀粉的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中汞的测定

GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定

GB/T5009.27食品中苯并（α）花的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定

GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T5009.123食品中铭的测定

GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量测定

GB/T9695.6肉与肉制品胭脂红着色剂测定

GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定

GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定

GB/T20711熏煮火腿

GB/T20712火腿肠

GB/T20756可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲飒霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法

GB/T21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法

GB/T22286动物源性食品中β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质

谱法

GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定

GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法

SN/T1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱•质谱/质谱法

SN/T2051食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法实时PCR法

SN/T2557畜肉食品中牛肉成分定性检测方法实时PCR法

SN/T2978动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法

SN/T2980动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法

SN"3731.5食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第5部分：鸭成分检测PCR法SB/T10279熏煮香肠

SBZT10280熏煮火腿

SB/T10381真空软包装卤肉制品

SBZT10923肉及肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法

NY/T1666肉制品中苯并［a］花的测定高效液相色谱法

食药监办食函(2010)139号关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第四批)通知

农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其它化合物清单

农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量

农业部公告781-2-2006动物源食品中氯霉素残留量的测定高效液相色谱-串联质谱法

农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法

经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求。

相关的法律法规、部门规章和规定。

5抽样

5.1 抽样型号或规格

预包装产品或称量销售包装产品。

5.2 抽样方法、基数及数量

在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。

在生产企业成品库抽样时，应从仓库不同位置抽取同一批次样品，样品基数不得少于20kg；抽样量不少于3kg,且预包装产品抽样数量不少于4个独立包装。2014年7月1日（含）之后生产的熟肉制品，抽样数量不得少于4kg,不少于8个独立包装。所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备用样品（由承检机构保管）。

在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量。抽样量应在生产企业抽样量的基础上，增加1个独立包装，单独封样，作为样品确认的备用样品（原则上由抽样单位保管）。

注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽检企业或者确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时所采用的样品。

5.3 样品处置

抽样完成后由抽样人与被抽检监测单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。所抽样品如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示要求的储运条件。

5.4 抽样单

应按有关规定填写抽样单，记录被抽检监测产品及单位等相关信息，并注明所抽检监测产品的种类（发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品同时记录被抽检监测企业上一年度生产的熟肉制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。还应要求企业在抽样单备注栏中书面确认是否采用罐头工艺或熏、烧、