熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则
生鲜肉安全监督抽检和风险监测实施细则
生鲜肉安全监督抽检和风险监测实施细则1.1 适用范围适用于生鲜肉食品安全抽检监测产品范围包括畜禽肉和畜禽内脏。
本细则内容包括适用范围、产品种类、检验依据、抽样、运输储存、检验要求、判定原则。
1.2 产品种类畜禽肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、驴肉、马肉等畜肉以及鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉等禽肉。
畜禽内脏主要包括畜禽肝、肾、肠、胃、心、肺等。
1.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.13 食品中铜的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的测定GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）GB/T 20366 动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 20444 猪组织中四环素族抗生素残留量检测方法微生物学检测方法GB/T 20746 牛、猪的肝脏和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 20752 猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 20763 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 20764 可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱-紫外检测法GB/T 20766 牛猪肝肾和肌肉组织中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 20797 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21313 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法GB/T 22286 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 5009.208 食品中生物胺含量的测定GB/T 23499 食品中残留过氧化氢的测定方法GB 29694 食品安全国家标准动物性食品中13种磺胺类药物多残留的测定高效液相色谱法GB/T9695.6 肉制品胭脂红着色剂测定SB/T 10388 畜禽肉中磺胺二甲嘧啶、磺胺甲恶唑的测定SN/T 1627进出口动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量测定方法高效液相色谱串联质谱法SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法SN/T 2051 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法实时PCR法SN/T 2557 畜肉食品中牛肉成分定性检测方法实时PCR法SN/T 2978 动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法SN/T 2980 动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN/T 3731.5 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第5部分：鸭成分检测PCR法SB/T 10923 肉及肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法DB32/T 1163 鸡肝中金刚烷胺残留量的测定液相色谱-串联质谱法整顿办函〔2010〕50号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量农业部公告第236号动物性食品中兽药残留检测方法农业部781号公告-3-2006 动物源食品中3-甲基喹噁啉-2-羧酸和喹噁啉-2-羧酸残留量的测定高效液相色谱法农业部781号公告-4-2006 动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定高效液相色谱-串联质谱法农业部1025号公告-14-2008 动物性食品中氟喹诺酮类药物残留检测高效液相色谱法农业部1025号公告-18-2008 动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法农业部1025号公告-23-2008 动物源食品中磺胺类药物残留检测液相色谱－串联质谱法农业部1031号公告-4-2008 鸡肉和鸡肝中己烯雌酚残留检测气相色谱-质谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。
《食品安全监督抽检和风险监测实施细则》(2015年版)
食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2015年版）目录一、粮食及粮食制品 (5)1 小麦粉 (5)2 大米 (9)3 挂面 (12)4 其他粮食加工品 (15)5 淀粉及淀粉制品 (22)6 方便食品 (27)7 速冻面米食品 (32)二、食用油、油脂及其制品 (36)1 食用植物油 (36)2 食用油脂制品 (43)3 食用动物油脂 (47)三、肉及肉制品 (51)1 生鲜肉 (51)2 预制肉制品 (58)3 熟肉制品 (66)四、蛋及蛋制品 (76)1 鲜蛋 (76)2 蛋制品 (78)五、蔬菜及其制品 (84)1 蔬菜 (84)2 蔬菜制品 (98)六、水果及其制品 (106)1 新鲜水果类 (106)2 水果制品 (109)七、水产品及水产制品 (116)1 水产品 (116)2 水产制品 (124)八、饮料 (137)1 瓶（桶）装饮用水 (137)2 果、蔬汁饮料 (141)3 蛋白饮料 (145)4 碳酸饮料（汽水） (149)5 茶饮料 (152)6 固体饮料 (155)7 其他饮料 (158)九、调味品 (163)1 酱油 (163)2 食醋 (166)3 酱类 (169)4 调味料酒 (172)5 香辛料类 (175)7 半固态复合调味料 (184)8 液体复合调味料 (188)9 味精 (192)十、食糖 (195)1 白砂糖 (195)2 绵白糖 (198)3 赤砂糖 (201)4 红糖 (204)5 冰糖 (207)6 冰片糖 (211)7 方糖 (215)8 其他品种糖 (218)十一、酒类 (224)1 白酒 (224)2 啤酒 (227)3 黄酒 (230)4 其他蒸馏酒 (233)5 葡萄酒 (236)6 果酒（发酵型）及其他发酵酒 (239)7 配制酒 (243)十二、焙烤食品 (248)1 糕点 (248)2 月饼 (252)3 饼干 (256)4 粽子 (259)十三、茶叶及相关制品、咖啡 (264)1 茶叶 (264)2 含茶制品和代用茶 (269)3 焙炒咖啡 (273)十四、薯类及膨化食品 (276)1 膨化食品 (276)2 薯类食品 (280)十五、糖果及可可制品 (287)1 糖果 (287)2 巧克力及制品 (290)3 果冻 (293)4 可可制品 (297)十六、炒货食品及坚果制品 (301)十七、豆类及其制品 (306)1 豆类 (306)2 豆制品 (307)十八、蜂产品 (315)1 蜂蜜 (315)3 蜂花粉 (321)4 蜂产品制品 (323)十九、冷冻饮品 (327)二十、罐头 (332)二十一、乳制品 (341)1 液体乳 (341)2 乳粉 (352)3 乳清粉和乳清蛋白粉 (356)4 其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品） (359)二十二、特殊膳食食品 (372)1婴幼儿配方食品 (372)2 婴幼儿谷类辅助食品 (381)3 婴幼儿罐装辅助食品 (387)4 特殊医学用途婴儿配方食品 (390)5 辅食营养补充品 (397)二十三、食品添加剂 (402)1 食品添加剂明胶 (402)2 复配食品添加剂 (405)3 食用香料香精 (409)4 食品添加剂山梨酸钾 (412)5 食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜） (415)6 食品添加剂诱惑红和诱惑红铝色淀 (418)二十四、餐饮食品 (422)一、粮食及粮食制品1 小麦粉1.1 适用范围适用于小麦粉食品安全抽检监测，产品范围包括通用小麦粉和专用小麦粉。
食品安全监督抽检和风险监测工作规
食品安全监督抽检和风险监测工作规范是指针对食品安全的监督抽检和风险监测工作进行规范的文件。
以下是相关的工作规范：1. 抽检标准：制定抽检食品的标准，包括抽检对象、抽检方法、抽样数量等要求。
抽检标准应根据食品安全风险评估和风险管理结果进行制定。
2. 抽样方法：规定抽样方法，包括随机抽样、定向抽样等。
抽样应具有代表性，确保抽到的样品真实反映市场上的情况。
3. 抽样数量：根据抽样目的和风险评估，确定抽样数量。
数量应足够，能够对食品样品进行充分检验。
4. 抽样地点：规定抽样地点，包括生产企业、批发市场、零售店等。
抽样地点应有选择性，覆盖不同供应链环节。
5. 抽样时机：规定抽样时机，包括生产过程中、流通环节中、销售时等。
抽样时机应考虑食品安全风险的特点。
6. 检验方法：制定食品抽检的检验方法，包括物理、化学、微生物等方面的检验方法。
检验方法应符合国家标准和规程要求。
7. 报告与公示：监督机构应及时编制抽检报告，并对结果进行公示。
公示内容包括被抽检样品的名称、生产企业、抽样地点、检出结果等。
8. 风险监测：规定食品安全风险监测的相关措施和方法。
风险监测应全面、连续、动态地收集和分析食品安全信息。
9. 风险评估：对食品安全风险进行评估，包括确定食品安全风险来源、风险程度等。
评估结果可用于制定抽检标准和采取相应的管理措施。
10. 风险管理：根据风险评估结果，制定相应的管理措施。
管理措施可以是加强监督检查、限制或禁止销售某些食品等。
食品安全监督抽检和风险监测工作规范旨在确保食品安全，保障公众健康。
执行这些规范的监管部门和从业人员应具备相关的专业知识和技能，并严格按照规范执行工作。
肉制品检验规章制度
肉制品检验规章制度第一章总则第一条为了加强肉制品的质量安全监管，保障消费者的食品安全，制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事肉制品生产、加工、销售等相关工作的单位和个人，确保其遵守法律法规，遵循科学技术标准，保证产品的质量安全。
第三条对肉制品的检验工作应该严格按照国家相关法律法规、标准进行，确保产品合格，不得出现问题。
第四条肉制品检验工作应该依据先进的科学技术手段和方法，确保检验结果准确可靠。
第五条肉制品检验工作人员应具备专业知识和技能，严格遵守工作纪律，做到公正、公平、公开。
第六条对于发现的肉制品质量问题，应当及时处理并向有关部门报告，确保问题得到妥善解决，保障消费者的合法权益。
第七条本规章制度由国家相关部门负责监督并进行定期检查，对违规行为进行处罚和纠正。
第二章肉制品检验标准第八条肉制品的检验标准应当符合国家相关标准和规定，包括但不限于质量标准、安全标准、卫生标准等。
第九条肉制品的质量标准应包括以下几个方面：外观、色泽、气味、口感、营养成分等。
第十条肉制品的安全标准包括以下几个方面：无公害物质残留、无病原微生物污染、无有毒物质添加等。
第十一条肉制品的卫生标准包括以下几个方面：生产加工环境卫生、生产加工设备卫生、人员卫生等。
第十二条对于新产品的检验标准应当根据其特点进行调整和制定，确保新产品符合国家规定标准。
第十三条本规章制度所涉及的具体检验标准应当具体明确，便于工作人员操作和准确判断。
第三章肉制品检验工作流程第十四条肉制品检验工作分为现场检验和实验室检验两个环节，应当相互协调、互相配合，确保检验结果准确可靠。
第十五条现场检验包括以下几个环节：接受检验任务、准备检验工具、抽取样品、进行检验操作、记录检验结果等。
第十六条实验室检验包括以下几个环节：接收样品、进行检验操作、记录检验结果、制定检验报告、存档等。
第十七条作为检验人员，应当具备相关技能和经验，严格按照工作流程进行操作，避免出现失误。
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
肉制品专项检查安排方案
一、背景与目的为加强食品安全监管，保障人民群众的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我国食品安全现状，特制定本肉制品专项检查安排方案。
本次专项检查旨在全面排查肉制品生产经营环节的食品安全隐患，严厉打击违法违规行为，确保肉制品质量安全。
二、组织领导成立肉制品专项检查工作领导小组，负责本次专项检查的组织、协调和监督工作。
领导小组下设办公室，负责具体实施工作。
三、检查范围与时间1. 检查范围：- 全县范围内的肉制品生产、加工、销售、餐饮服务等环节。
- 重点包括肉制品生产企业、农贸市场、超市、肉食店、餐饮服务单位等。
2. 检查时间：- 专项检查分为两个阶段，第一阶段为自查自纠阶段（XX年XX月至XX年XX 月），第二阶段为集中检查阶段（XX年XX月至XX年XX月）。
四、检查内容1. 生产环节：- 生产企业是否具备合法的生产资质；- 生产过程是否符合食品安全标准；- 是否使用过期、变质或非食用原料生产肉制品；- 是否存在滥用食品添加剂等违法行为。
2. 加工环节：- 加工场所卫生条件是否达标；- 加工设备是否清洁、消毒；- 是否存在非法添加非食用物质等违法行为。
3. 销售环节：- 销售单位是否具备合法的经营资质；- 销售的肉制品是否符合标签标识要求；- 是否存在销售过期、变质或假冒伪劣肉制品等违法行为。
4. 餐饮服务环节：- 餐饮服务单位是否具备合法的经营资质；- 食品原料采购渠道是否合法；- 餐饮服务过程是否符合食品安全要求。
五、检查方法1. 自查自纠：各生产经营单位对照检查内容进行自查自纠，发现问题及时整改。
2. 现场检查：检查小组对自查自纠情况进行抽查，对发现的问题进行现场核实。
3. 抽样检测：对抽检不合格的肉制品，依法进行溯源调查，对生产经营单位进行立案查处。
六、工作要求1. 各级监管部门要高度重视，加强组织领导，确保专项检查工作顺利开展。
2. 各生产经营单位要积极配合检查工作，认真落实食品安全主体责任。
肉制品实施细则范文
肉制品实施细则范文第一章总则第一条：为了规范肉制品的生产、加工和销售行为，保障消费者利益，提高肉制品质量和食品安全水平，制定本细则。
第二章生产环境和设施第二条：肉制品生产企业应具备符合食品卫生要求的生产车间和设施，包括生产车间、储存设施、冷藏设施等。
第三条：肉制品生产企业应配备符合食品卫生要求的生产设备和器具，并定期进行检测和维护。
第三章生产工艺和操作规范第五条：肉制品生产企业应制定完整的生产工艺流程，并确保每个生产环节都符合食品卫生要求。
第六条：肉制品生产企业应严格控制生产过程中的温度、湿度和时间等因素，确保肉制品品质和食品安全。
第七条：肉制品生产企业应建立健全的产品追溯制度，包括原料追溯、生产流程追溯和产品销售追溯等。
第八条：肉制品生产企业应定期对生产工艺进行评估和调整，确保产品的稳定质量和食品安全。
第十一条：肉制品包装应采用符合食品安全要求的材料，包装后应确保产品的安全性和品质。
第十二条：肉制品生产企业应对产品包装进行质量检查，确保包装完好无损。
第五章安全检测与监控第十三条：肉制品生产企业应按照食品安全法律法规的要求，对原料、半成品和成品进行安全检测。
第十四条：肉制品生产企业应定期进行生产环境、设施和设备的卫生检查和消毒。
第十五条：肉制品生产企业应建立健全的食品安全监控系统，对生产过程进行实时监测和数据记录。
第十六条：肉制品生产企业应建立健全的不合格产品处理制度，对不合格产品进行及时处理和追踪。
第六章销售和售后服务第十七条：肉制品销售企业应按照法律法规的要求，对产品进行存储、陈列和销售。
第十八条：肉制品销售企业应提供真实、准确的产品信息和营养成分表等相关数据。
第十九条：肉制品销售企业应建立健全的售后服务机制，及时处理顾客的投诉和质量问题。
第二十条：肉制品销售企业应对产品的存储环境、保质期等进行有效管理，确保产品的品质和食品安全。
第七章监督与管理第二十一条：各级食品监管部门应加大对肉制品生产企业的监督和抽检力度，确保产品的质量和食品安全。
食品安全监督抽检和风险监测工作规范文（二篇）
食品安全监督抽检和风险监测工作规范文一、背景介绍随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到广大民众的关注。
为了保障公众的饮食安全，食品安全监督抽检和风险监测成为食品安全领域的重要工作。
本文旨在规范食品安全监督抽检和风险监测工作，确保食品安全监管工作的科学性和有效性。
二、监督抽检工作规范1. 目标明确食品安全监督抽检的目标是检验食品中是否存在潜在的安全隐患，并及时采取相应的措施，确保食品的安全性。
监督抽检工作应以食品安全风险评估为基础，根据不同风险等级的食品确定抽检频次和抽检样本数量。
2. 抽样方法监督抽检需采用随机抽样的方法，确保抽样结果具有代表性和可靠性。
在抽取样品时，应遵循科学的抽样原则，如随机抽样、均匀抽样等，避免主观性和人为干扰。
3. 抽检项目和标准监督抽检项目应涵盖食品中可能存在的危害物质和微生物，如重金属、农药残留、食品添加剂、致病菌等。
抽检标准应参照国家相关法律法规、行业标准和国际标准，确保抽检结果的公正性和准确性。
4. 抽检过程监督抽检过程应严格按照相应的抽检方案进行操作，包括样品接收、检验流程、数据记录等环节。
对于抽检样品，需妥善保管和标识，确保样品的完整性和可追溯性。
5. 报告和处理监督抽检结果应及时编制检验报告，明确标注检测项目、结果及评价等内容。
对于不合格样品，需要按照相关法律法规进行处理，如责令整改、召回、暂停销售等。
三、风险监测工作规范1. 目标明确风险监测的目标是如实了解食品安全状况和风险变化趋势，为食品安全监管部门提供科学依据和决策支持。
风险监测应以食品安全风险评估为基础，针对不同的食品类别和地区进行风险监测工作。
2. 监测指标和频次风险监测需要根据食品类别和地区的特点确定监测指标和监测频次。
监测指标包括食品中可能存在的危害物质和微生物，如重金属、农药残留、食品添加剂、致病菌等。
监测频次应根据食品安全风险评估结果确定，重点关注高风险食品和地区。
3. 监测方法和技术风险监测需要采用科学、先进的监测方法和技术，如色谱、质谱、高效液相色谱等。
国家市场监管总局办公厅关于印发《肉制品生产监督检查操作指南》的通知
国家市场监管总局办公厅关于印发《肉制品生产监督
检查操作指南》的通知
文章属性
•【制定机关】国家市场监督管理总局
•【公布日期】2024.07.08
•【文号】市监食生发〔2024〕48号
•【施行日期】2024.07.08
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】质量管理和监督,食品安全
正文
市场监管总局办公厅关于印发《肉制品生产监督检查操作指
南》的通知
市监食生发〔2024〕48号各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局（厅、委）：为进一步加强肉制品食品安全监管，指导各地市场监管部门规范肉制品生产监督检查工作，提升食品安全监管科学化、规范化水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规、行政规范性文件和食品安全国家标准的规定，总局组织制定了《肉制品生产监督检查操作指南》（以下简称《指南》），现印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。
《指南》为业务指导文件，不作为执法依据。
各省级市场监管部门要结合地方性法规规定和食品安全地方标准要求，进一步补充、细化《指南》内容，并指导地方市场监管部门通过专题培训、现场交流、实地教学等方式，帮助基层监管人员熟练掌握肉制品生产企业检查要点和检查方法，切实提升监督检查水平。
市场监管总局办公厅
2024年7月8日附件：肉制品生产监督检查操作指南。
肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单
肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单为进一步推进高风险的肉制品生产企业落实主体责任，实施精准化管理，防控肉制品生产加工食品安全风险和强化产品质量控制，同时指导监管部门做好日常监管，提升监管效能。
上海市市场监管局发布了《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》。
该《清单》从进货查验、生产环境条件、生产过程控制、贮存及交付控制、食品标识标注、不合品管理、从业人员管理以及产品检验结果8个方面，确定28个风险点，并明确每个风险点产生原因和防控措施。
进货查验方面▪高风险点（2个）：1.原料原料肉未经检验检疫，或检验检疫不合格，或含有使人致病的病原体、寄生虫以及瘦肉精、兽药残留超标、违禁药物、重金属等超标；2.霉变、过期或不合格辅料导致产品物理性、化学性或生物学污染。
▪中风险点（1个）：进货查验记录不完整或缺失，索证索票不齐全。
▪低风险点（1个）：采购、使用不符合要求的食品相关产品，造成污染风险。
生产环境条件方面•高风险点（2个）：1.车间存在积水，生产区域存放杂物，存在虫害迹象，卫生条件较差；2.熟肉制品冷却间、内包装间等高清区的消毒设施未能正常启用。
•中风险点（1个）：生产车间及仓库存在交叉污染、环境卫生污染等污染源。
•低风险点（2个）：1.更衣室紫外线灯或其他消毒设备无法正常使用；2.员工未洗手进入车间。
•生产过程控制方面•高风险点（3个）：1.腌制、冷却、发酵、杀菌、灌装、包装等关键工艺控制出现偏差；2.投料及生产加工记录不全，导致违法添加或超范围超限量使用食品添加剂等风险；3.未对肉类原料解冻工序进行控制。
•中风险点（1个）：未按照生产许可划分的功能场所进行生产。
•低风险点（1个）：员工从车间物流通道随意出入，存在交叉污染。
贮存及交付控制方面•高风险点（3个）：1.仓库内原料未离墙离地，配料间未设立食品添加剂专柜；2.原料肉或成品肉制品腐败变质；3.退货食品、不合格品或回收食品，未在专门区域存放。
熟肉制品生产企业风险防控指导书
附件1:熟肉制品生产企业风险防控指导书一、熟肉制品的定义与分类熟肉制品是指以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏/烧/烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
酱卤肉制品包括烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子、白煮羊头、盐水鸭等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。
熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。
发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
二、生产工艺及执行标准1.酱卤肉制品：选料→修整→配料→煮制→冷却→内包→灭菌→外包。
2.熏烧烤肉制品：选料→修整→配料→腌制→熏、烧、烤制→冷却→内包→灭菌→外包3.熏煮香肠火腿制品：选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装4.发酵肉制品：选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装5.熟肉干制品：选料→修整→配料→煮制→冷却（含烘干）→内包→灭菌→外包注：肉松类需经炒松、擦松、跳松、捡松工序；油炸肉干需经油炸工序。
三、应当遵守/执行的标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范；GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品；GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品；GB_T 19480 肉与肉制品术语；GB/T 23586 酱卤肉制品；SB/T 10381真空软包装卤肉制品；GB/T 20711 熏煮火腿；SB/T 10279 熏煮香肠；GB/T 23968 肉松；GB/T 23969 肉干；GB/T 31406 肉脯。
四、企业要求企业要严格按照《熟肉制品企业生产卫生规范》组织生产，保证生产条件持续合规。
要切实承担企业食品安全主体责任，加强原料肉进货查验，批批索取原料肉的检疫合格证、检验报告；要加强生产过程管控，严格按GB2760和国家卫健委公告使用添加剂，严禁非法使用工业盐、工业亚硝酸钠、工业松香等非食品原料，严禁非法添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；要严格按规定进行菌落总数、大肠菌群等项目出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。
熟肉店食品安全管理制度
熟肉店食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强熟肉店食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事熟肉制作、销售的经营单位。
第三条熟肉店食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条熟肉店经营者应依法取得食品经营许可证，严格执行食品安全法律法规，诚信经营，接受社会监督。
第二章食品安全管理组织与责任第五条熟肉店应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理员职责，负责本单位的食品安全工作。
第六条食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和能力，负责食品安全风险评估、食品安全培训、食品安全事故处理等工作。
第七条熟肉店经营者是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。
第八条熟肉店应建立健全食品安全责任制，明确各岗位的食品安全职责，确保食品安全工作落实到位。
第三章食品采购与储存第九条熟肉店应建立食品采购查验制度，采购的食品应符合食品安全标准，索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等资料。
第十条熟肉店应建立食品进货台账，记录食品的名称、规格、数量、供货商、进货时间等信息，保存期限不得少于两年。
第十一条熟肉店应建立健全食品储存管理制度，食品应按照分类、分区、分层次的原则存放，确保食品的安全。
第十二条熟肉店应定期对储存设施进行清洗、消毒，防止食品污染。
第四章食品加工与制作第十三条熟肉店应建立健全食品加工操作规程，明确食品加工的各个环节，保证食品加工过程的安全。
第十四条熟肉店应定期对食品加工工具进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十五条熟肉店应加强食品原料的管理，不得使用过期、变质、不符合食品安全标准的食品原料。
第十六条熟肉店应建立健全食品留样制度，对每批销售的熟肉制品进行留样，留样期限不得少于两天。
第五章食品销售与服务第十七条熟肉店应建立健全食品销售管理制度，明确食品销售的范围、方式、期限等要求。
2024年肉品质量安全专项检查落实方案
2024年肉品质量安全专项检查落实方案一、背景介绍肉品质量安全是关系到人民群众的身体健康和生命安全的重要问题，近年来，由于一些食品安全事件的发生，特别是肉品领域的问题频发，引起了社会的广泛关注。
为了保障人民群众的饮食安全，加强对肉品质量的监管，我国政府不断开展肉品质量安全专项检查。
本方案旨在全面深入开展____年肉品质量安全专项检查，确保肉品质量安全。
二、目标与任务1.目标：全面排查肉品质量安全隐患，减少肉品质量安全风险，提高人民群众的饮食安全保障水平。
2.主要任务：(1)全面排查肉品生产环节的风险点，制定防控措施；(2)加大对农户、养殖场及肉品加工企业的监督检查力度，严格执行肉品质量安全标准；(3)加强对农药、兽药、饲料等环节的监管，严禁非法添加物质；(4)加大对进口肉品的监管力度，确保进口肉品质量安全；(5)加强对肉品销售环节的监督，重点打击假冒伪劣肉品；(6)加强与相关部门的协调合作，形成良好的肉品质量安全监管机制。
三、检查内容和方法1.检查内容(1)肉品生产环节的检查：包括养殖场、屠宰场以及肉品加工企业的生产经营许可证、生产环境卫生状况、肉品质量检测情况等方面；(2)农药、兽药、饲料等环节的检查：对使用的农药、兽药、饲料进行抽检和监测，排查非法添加物质；(3)进口肉品的检查：对进口肉品的合规性、质量安全证书、进口申报手续等进行检查；(4)肉品销售环节的检查：对肉品销售渠道、销售许可证、销售记录等方面进行检查。
2.检查方法(1)现场检查：组织检查人员对养殖场、屠宰场、加工企业等进行实地检查，了解生产经营情况；(2)抽检和监测：对肉品、农药、兽药、饲料等进行抽检和监测，保证质量安全；(3)信息核查：对企业的生产经营许可证、质量检测报告、销售记录等进行核查，并与相关部门的信息进行比对；(4)协作联动：与农业、卫生、质检等相关部门建立联动机制，共同开展肉品质量安全专项检查工作。
四、检查计划与组织1.检查计划(1)制定详细的检查计划，明确检查时间、地点和检查内容；(2)根据地区特点和风险情况，制定不同层级、不同阶段的检查计划；(3)确保每个地区、每个环节都能得到到位的检查，实现全覆盖。
肉品质量安全专项检查落实方案
肉品质量安全专项检查落实方案肉品质量安全是关系到人们健康和生活的重要问题，确保肉品质量安全是政府部门的责任。
为了加强肉品质量安全监管工作，特制定了肉品质量安全专项检查落实方案，确保肉品质量安全问题的及时发现和处理，以保障广大人民群众的生命健康。
一、明确目标1. 加强对肉品生产、流通、销售环节的监督和检查，确保肉品质量安全。
2. 严格落实肉品质量安全监管法律法规，加强违法违规行为的打击力度。
3. 健全肉品质量安全信息公开机制，加大宣传力度，提高消费者对肉品质量安全的认识。
二、加强组织领导1. 指定相关部门负责组织实施肉品质量安全专项检查落实方案，明确相关部门的职责和权限。
2. 成立专项工作领导小组，由相关部门主要负责人担任组长，负责方案的具体实施工作。
3. 制定专项检查工作计划，明确检查的时间、地点、对象和内容。
三、加强信息采集和统计分析1. 改进肉品质量安全监管信息化系统，提高信息采集和处理效率。
2. 建立健全肉品质量安全监测网络，加强肉品质量安全监测和预警工作。
3. 建立健全肉品质量安全问题的统计分析机制，及时总结和分析肉品质量安全问题的特点和规律。
四、加强检查力度1. 制定肉品质量安全专项检查标准和要求，明确检查的内容和方法。
2. 加强对肉品生产过程的检查，确保生产过程中的各项环节符合相关法律法规的要求。
3. 加强对肉品流通和销售环节的检查，严格查处无证经营、超范围经营等违法行为。
4. 加强对肉品质量安全问题的抽检，对抽检结果不合格的肉品进行处理，确保肉品质量安全。
五、加强宣传教育和舆论监督1. 加强对肉品质量安全知识的宣传教育，提高消费者的消费意识和自我保护意识。
2. 加大对肉品质量安全问题的曝光力度，引导社会各界监督肉品质量安全工作。
3. 积极回应社会关切，及时发布肉品质量安全问题的处理情况，维护社会稳定。
六、加大处罚力度和法律支持1. 提高对违法违规行为的处罚力度，加大对肉品质量安全问题的打击力度。
2023年肉品质量安全专项检查落实方案
2023年肉品质量安全专项检查落实方案一、背景分析肉品质量安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，也是食品安全工作的重中之重。
然而，过去一段时间内，我国肉品质量安全问题层出不穷，一些不法商家通过添加禁用药物、非法添加物等手段，严重影响了人民群众的生活质量和身体健康。
为了切实保障人民群众的利益，必须加大对肉品质量安全的监管力度，全面落实肉品质量安全专项检查，杜绝安全隐患。
二、总体要求1. 加强组织领导，做好工作部署。
2. 明确检查目标，全面覆盖肉品生产、流通、销售环节。
3. 健全检查机制，确保检查工作的真实性和有效性。
4. 加大惩治力度，对发现的违法违规行为严厉打击。
5. 做好宣传工作，提高社会大众的食品安全意识。
三、检查重点和任务1. 生产环节检查（1）严格执行养殖管理规范，加强对养殖场的检查，确保养殖过程符合卫生要求。
（2）加强对养殖场饲料质量的检查，严禁使用禁用药物和非法添加物。
（3）对屠宰加工环节进行全面检查，严禁屠宰肉品超标、超期或添加违禁物质。
2. 流通环节检查（1）对肉品批发市场、超市、菜市场等销售场所进行全面排查，发现问题及时整改。
（2）严禁销售过期肉品，加强对肉品流通环节的管理和监督。
（3）加强对肉品销售商的资质审查，淘汰不符合条件的经营者。
3. 抽检与风险评估（1）加强对肉品的抽检工作，确保产品质量符合标准。
（2）针对市场上的新型、复杂风险加强风险评估和监测，及时发现和应对风险。
四、检查措施和方法1. 建立联合检查机制，各级相关部门形成合力，共同推进肉品质量安全工作。
2. 加强对关键环节的日常监管，建立健全制度检查制度，确保各环节的质量安全工作得到落实。
3. 强化信息共享和技术支持，利用现代科技手段提高检查效率和精准性。
4. 加大对违法行为的打击力度，对涉嫌违法违规的企业或个人依法进行处罚。
5. 建立食品安全事故应急处置机制，及时应对可能发生的突发事件。
五、宣传工作1. 利用媒体渠道，加大对肉品质量安全工作的宣传报道。
2023年肉品质量安全专项检查落实方案
2023年肉品质量安全专项检查落实方案为了进一步保障人民群众的食品安全，维护市场秩序，促进肉品质量的提升，我国决定在2023年实施肉品质量安全专项检查。
本方案旨在明确检查目标、检查内容、检查方法以及检查机构的职责，确保专项检查的顺利落实。
一、检查目标本次专项检查的目标是全面排查肉品生产、加工、流通、销售环节中的违法违规行为，为肉品质量安全提供保障，整治市场不良竞争现象，确保肉品供应的合理稳定。
二、检查内容（一）生产环节1.农场规模和生产设施：检查农场的规模是否符合规定，农场是否具备必要的生产条件和设施；2. 饲料和饲养管理：检查农场的饲料来源和供应情况，饲养管理是否符合规范；3. 兽药使用情况：检查农场的兽药使用是否合理，是否按照规定的间隔时间进行兽药停药期；4. 瘦肉精使用情况：检查农场的瘦肉精使用是否规范，是否存在滥用行为。
（二）加工环节1.检查肉品加工厂的环境卫生情况，包括生产车间的清洁程度、设备设施的维护状况等；2.加工过程控制：检查肉品加工过程中的温度控制、卫生防护措施等，确保肉品加工过程符合卫生标准；3. 进货管理：检查加工厂的进货管理制度，确认肉类的来源和品质是否符合要求；4. 产品追溯：检查加工厂的产品追溯体系是否完善，能够追溯到产品的生产环节和来源。
（三）流通和销售环节1.市场经营许可和证照：检查经营者是否持有有效的市场经营许可证和相关证照；2. 进货查验：检查批发市场、零售商的进货查验记录，确认肉品是否经过检疫合格；3. 产品标识和标签：检查肉品包装上的标签是否完整，是否标注了必要的信息；4. 储存和销售条件：检查肉品的储存和销售条件是否符合规定，防止肉品的变质和交叉污染。
三、检查方法本次专项检查采取定期抽样检查和突击检查相结合的方式进行。
定期抽样检查：根据各地的情况确定抽样检查的对象和样本数量，通过实地检查、采样检测等方式，对肉品质量进行检验；突击检查：突击检查对象可以是市场主体的生产和经营环节、肉类加工企业、农场等。
食品安全风险管控清单(热加工熟肉制品生产)
6.车间地漏口的污染物应及时清理。
符合GB 14881排水设施要求。
设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行。
清洁消毒设施
清洁消毒设施：配备的食品、工器具和设备的专用清洁设施以及必要的消毒设施不足。
1.仓库的种类、容量应满足贮存需求，各类产品应明确标识，防止误用。
2.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质的仓库应与原料、半成品、成品、包装材料仓库分隔。
3.仓库应保持清洁，贮存的物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运、物料检查和防止虫害藏匿。应设置防虫害侵入装置，如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕（应保证与仓库大门开启联动或可提前开启）等。
进入车间。
厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间，污染车间环境。
对外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、鸟类进入车间。
符合企业虫害、鼠害、鸟类控制目标。
虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行。
1.定期对排水设备进行维护和保养。
2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。排水系统出口连接的室外的污水井或排污管道设置防鼠、防虫的措施（如金属篦子、防虫网等）。
3.对于采用明沟排水的车间，室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，有防止逆流的设计。
4.所有废水排放管道（包括下水道）应能适应废水排放高峰的需要。
责任人
肉制品
0401热加工熟肉制品。
2023年度食品生产企业食品安全风险清单(肉制品)
违法添加酸性橙等非食用物质
1、增色和改善外观。
使用非食用物质
1、现场检查熟肉制品生产企业，有无来源不明、无标签的着色剂等原料，查看采购凭据；
2、对颜色呈显或稍显黄色的肉制品进行抽检。
二恶英类污染
1、被二恶英严重污染的饲料带入。
其他污染物超标
1、检查企业进货台账及进货检验记录，抽查供应商资质材料证明；
6、查销售渠道，由于价格低廉，假冒牛羊肉多流向烧烤档。
7、检查企业生产工艺是否存在交叉污染。
使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂制造假羊肉
1、改善色泽、让鸭肉等似像羊肉。
食品添加剂不规范使用、人为掺假造假
1、现场检查有无羊肉以外的肉品或者着色剂及其他来源不明的食品添加剂；
2、对颜色异常的肉类检测色素、动物原性成分；
食品添加剂不规范使用
1、现场检查肉品生产企业，有无不明配料或添加剂；
2、通过检验鉴别是否存在；
3、该违规行为多发生在盐焗类、酱卤类肉制品，注意检查颜色过于鲜艳的肉品。
亚硝酸盐超标
1、改善色泽、风味、防腐
食品添加剂不规范使用
1、检查生产过程控制记录；
2、加强对肉制品中亚硝酸盐含量的检测。
违法使用硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、万古霉素、氯丙嗪等兽药
食品添加剂不规范使用
1、加强日常监督检查，检查生产过程控制记录、企业的添加剂管理台账；
2、加强对肉制品中亚硝酸盐含量的检测。
3、现场检查企业是否配备完善卫生消毒设施，容器及食品加工接触面清洗消毒作业是否规范；
4、检查生产员工是否保持良好卫生习惯；
5、检查生产现场是否生熟分开、人物流是否交叉；
6、检查食品加工区域空气环境是否得到有效监控；
肉制品监督抽检信息
肉制品监督抽检信息肉制品是人们饮食中的必需品之一，在满足人类营养需求的同时，也要保障消费者的安全和健康。
因此，肉制品监管机构要定期进行抽检，确保市场上销售的肉制品质量符合国家标准和法律法规。
本文将介绍肉制品监督抽检的概述、抽检标准和抽检结果等信息。
概述肉制品是指经过熟化、烘干、腌制、熏制等加工工艺制成的各种食品，如火腿、腊肉、香肠、肉松等。
肉制品中含有蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，但如果质量不合格，就可能会带来食品安全问题。
因此，国家对肉制品质量进行了严格的监督和管理，以保障消费者的健康权益。
监督抽检是指监管机构对市场上销售的肉制品进行随机抽样，对其质量进行检测，检测结果符合国家标准和法律法规的肉制品才能上市销售。
目的是保障消费者的知情权、选择权和得到质量保证的权益。
抽检标准肉制品的监督抽检标准由国家卫生健康委员会制定并发布。
其中，对于不同种类的肉制品，抽检标准的要求也不一样。
下面以火腿为例，介绍其抽检标准的主要内容：•色泽：火腿的表面应呈现出红色或棕红色，质感均匀，不得有色差。
•盐度：每100克干品不得低于4克，不得高于8克。
•湿度：干制火腿含水量不得超过55%。
•确定指标：亚硝酸盐、亚硝胺、瘤胃蛋白酶、硫2、L-谷氨酰胺、L-胶原肽等指标合格。
这些指标都是保证火腿质量安全的重要指标，经过抽检合格的火腿才能放心食用。
除上述标准外，肉制品的抽检标准还包括微生物指标、添加剂限量和重金属等有害物质的检测。
抽检结果监管机构会根据抽检结果，对不符合标准的肉制品进行处理。
一般分为警示、下架和销毁等方式，确保不合格肉制品不流入市场。
同时，对于不合格肉制品的经营者将依法责令改正，如果情节严重还会面临行政处罚和刑事追究等惩罚。
近几年，有关肉制品的不合格问题屡屡曝光，引起了广泛关注。
然而，监督抽检的执行日趋严格，同时也越来越透明公开，让消费者有了更多安全放心的选择。
总结本文介绍了肉制品监督抽检的概述、抽检标准和抽检结果等信息。
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熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则
1适用范围
适用于熟肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
2产品种类
发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。
酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。
3企业规模划分
在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。
根据熟肉制品行业的实际情况，生产企业规模以企业熟肉制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。
见表10
4
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细
则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2726熟肉制品卫生标准
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6食品中脂肪的测定
GB/T5009.9食品中淀粉的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T5009.15食品中镉的测定
GB/T5009.17食品中汞的测定
GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定
GB/T5009.27食品中苯并（α）花的测定
GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.123食品中铭的测定
GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量测定
GB/T9695.6肉与肉制品胭脂红着色剂测定
GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定
GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定
GB/T20711熏煮火腿
GB/T20712火腿肠
GB/T20756可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲飒霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法
GB/T21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法
GB/T22286动物源性食品中β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质
谱法
GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定
GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法
GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量
SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法
SN/T1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱•质谱/质谱法
SN/T2051食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法实时PCR法
SN/T2557畜肉食品中牛肉成分定性检测方法实时PCR法
SN/T2978动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法
SN/T2980动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法
SN"3731.5食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第5部分：鸭成分检测PCR法SB/T10279熏煮香肠
SBZT10280熏煮火腿
SB/T10381真空软包装卤肉制品
SBZT10923肉及肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法
NY/T1666肉制品中苯并［a］花的测定高效液相色谱法
食药监办食函(2010)139号关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第四批)通知
农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其它化合物清单
农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量
农业部公告781-2-2006动物源食品中氯霉素残留量的测定高效液相色谱-串联质谱法
农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求。
相关的法律法规、部门规章和规定。
5抽样
5.1 抽样型号或规格
预包装产品或称量销售包装产品。
5.2 抽样方法、基数及数量
在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。
在生产企业成品库抽样时，应从仓库不同位置抽取同一批次样品，样品基数不得少于20kg；抽样量不少于3kg,且预包装产品抽样数量不少于4个独立包装。
2014年7月1日（含）之后生产的熟肉制品，抽样数量不得少于4kg,不少于8个独立包装。
所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备用样品（由承检机构保管）。
在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量。
抽样量应在生产企业抽样量的基础上，增加1个独立包装，单独封样，作为样品确认的备用样品（原则上由抽样单位保管）。
注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。
备用样品仅指被抽检企业或者确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时所采用的样品。
5.3 样品处置
抽样完成后由抽样人与被抽检监测单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。
所抽样品如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示要求的储运条件。
5.4 抽样单
应按有关规定填写抽样单，记录被抽检监测产品及单位等相关信息，并注明所抽检监测产品的种类（发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品同时记录被抽检监测企业上一年度生产的熟肉制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。
还应要求企业在抽样单备注栏中书面确认是否采用罐头工艺或熏、烧、
烤工艺。
6检验要求
6.1 检验项目
6.1.1 发酵肉制品检验项目
检验项目见表2o
表2发酵肉制品检验项目a
6.1.2 酱卤肉制品检验项目
检验项目见表3。
表3酱卤肉制品、熟肉干制品检验项目
6.1.3 熏烧烤肉制品检验项目
检验项目见表4。
表4熊烧烤肉制品检验项目
6.1.4 熏煮香肠火腿制品检验项目
检验项目见表5。
表5飕煮香肠火腿制品检验项目
6.2 检验应注意的问题
若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。
7判定原则
抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：
7.1检验项目的结果全部符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。
7.2检验项目的结果有不符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，XX项目不符合GBXXXX-XXXX《XX》标准要求，检验结论为不合格工监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。
8异议处理复检
按照《食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）》执行。