食品添加剂在果冻中的应用
明胶制作果冻的原理
明胶制作果冻的原理
明胶是一种富含胶原蛋白的食品添加剂，广泛应用于食品加工中，其中果冻就是一种常见的应用之一。
果冻的制作原理是将加入了明胶的果汁或糖浆加热溶解后冷却凝固，形成一种半固态的食品。
下面将详细介绍明胶制作果冻的原理。
一、明胶的成分及作用
1.成分：明胶是一种由动物组织（如骨骼、皮肤、软骨等）或鱼类鳞片中提取出的富含胶原蛋白的食品添加剂。
2.作用：明胶的主要作用是增加食品的粘稠度和黏性，使果冻具有凝胶性。
二、果冻中明胶的使用
1.量的控制：明胶的使用量一般为果汁或糖浆总量的1-2%之间，过多或过少都会影响果冻的质量。
2.加热溶解：明胶将加入到果汁或糖浆中，然后加热至完全溶解，使明胶分子充分散布在液体中。
3.冷却凝固：将溶解后的液体倒入模具中，冷却至室温或冰箱中冷藏，等待凝固。
三、果冻制作中需要注意的问题
1.加热温度：明胶的最佳加热温度为60-80℃，超过80℃将会破坏胶原蛋白分子，导致果冻失去凝胶性。
2.混合均匀：加入明胶后需要充分搅拌，确保明胶分子均匀分布在液体中，避免出现凝固不均匀的情况。
3.冷却时间：果冻需要足够的时间冷却凝固，一般需要冷藏4-8小时甚至更长时间。
总结：果冻的制作离不开明胶的支持，明胶能够让果冻具有独特的口感和外观，是果冻制作必不可少的原料之一。
希望本文能够给喜爱制作果冻的读者们提供一些帮助。
食用胶的使用方法
食用胶的使用方法
食用胶是一种常见的食品添加剂，广泛应用于糕点、果冻、糖果、肉制品等食品加工中。
它具有增稠、凝固、增强口感的作用，可以改善食品的质地和口感。
在使用食用胶时，需要注意一些使用方法，以确保食品加工的安全和质量。
接下来将介绍食用胶的使用方法。
首先，选择适合的食用胶是非常重要的。
食用胶种类繁多，常见的有明胶、果胶、琼脂等。
在选择食用胶时，需要根据食品的特点和加工工艺来进行选择，以达到最佳的效果。
同时，还需要注意食用胶的质量和存储条件，选择正规的生产厂家和存储环境，确保食用胶的品质。
其次，正确的使用食用胶也是至关重要的。
在使用食用胶时，需要根据食品的配方和工艺要求来确定使用的量和方法。
一般来说，食用胶需要先溶解于水中，再加入到食品中进行加工。
在溶解食用胶时，需要注意控制溶解温度和时间，避免出现结块或溶解不彻底的情况。
另外，还需要根据食品的特点和加工要求来确定使用的食用胶种类和用量，以达到最佳的加工效果。
最后，储存食用胶也是需要注意的。
食用胶在储存过程中需要避免受潮、受热和受阳光直射，以免影响其品质和效果。
同时，在储存过程中需要注意区分不同种类的食用胶，并标明生产日期和有效期，以便及时使用和管理。
总之，食用胶是一种重要的食品添加剂，正确的使用方法可以有效提高食品的质量和口感。
在使用食用胶时，需要选择适合的食用胶种类，正确使用食用胶，并妥善储存食用胶，以确保食品加工的安全和质量。
希望本文介绍的食用胶的使用方法对大家有所帮助。
果冻添加剂
防腐剂就是防止食品腐 败变质、延长食品储存 期的物质。 山梨酸钾是很常见的防 腐剂，山梨酸钾需转化 为山梨酸后才具有防腐 性能，而山梨酸进入人 体后会参与正常的脂肪 酸代谢过程，在人体中 没有特异的代谢效果， 不对人体产生毒害，它 是安全的。
食品级山 梨酸钾
着色剂是使食品赋予色泽和 改善食品色泽的物质，诱惑 红、亮蓝、日落黄。 它使食品呈现出特有的五彩 缤纷，货架琳琅满目，对增 加食品的嗜好性及刺激食欲 有重要意义。果冻行业中添 加的食用色素的量不足万分 之一，比国家标准规定的范 围少之又少，对人体健康无 影响。
L-精氨 酸
维生 素E
营养强化剂就是为 了增强营养成分而 加入食品中的天然 的或者人工合成的 属于天然营养素范 围的物质。 营养强化剂通常包 括氨基酸、维生素、 无机盐和脂肪酸四 大类。果冻加工过 程中分别添加维生 素A、维生素D、维 生素E、叶酸、泛 酸、铁、钙、锌等 十多种营养物质
据食品专家苏女士介绍，糖精钠是一种不被人体代谢吸 收的化合物，儿童长期食用糖精钠超标的食品，会对身 体成长造成一定副作用，因此糖精钠不得添加在果冻食 品中。但是某些生产企业为了降低生产成本，片面追求 口感，故意滥用糖精钠。 苏女士表示，糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍。这意 味着，购买不足100元的糖精，足可以替代3000元左右 的糖。
果冻食品添加剂
大多数人以为果冻是水果+果汁+琼脂，事实上真的是这样 吗？
其实，果冻里除了水、白砂糖、魔芋粉以外，还有着 七大类的食品添加剂。
※ 1 、增稠剂 ※ 2、酸度调节剂 ※ 3、食品用香料 ※ 4、甜味剂 ※ 5、防腐剂 ※ 6、着色剂 ※ 7、营养强化剂 ※ 8、几种口味果冻成分
果冻中的增稠剂主 要为卡拉胶、瓜尔 胶、果胶等。 增稠剂可以提高食 品的粘稠度或形成 凝胶，从而改变食 品的物理性状、赋 予食品粘润、适宜 的口感，并兼有乳 化、稳定或使呈悬 浮状态作用的物质。
果冻胶正确的使用方法
果冻胶正确的使用方法果冻胶，是一种常见的食品添加剂，也被广泛应用于食品加工和制作中。
它具有一定的黏稠度和弹性，可以赋予食品更好的口感和质地。
然而，对果冻胶的正确使用方法，却是许多人容易忽视的问题。
本文将就果冻胶的正确使用方法进行详细介绍，希望能对大家有所帮助。
首先，正确的使用果冻胶需要注意其用量。
果冻胶的用量应根据食品的种类和制作要求来确定，一般来说，每500克食品原料需要添加果冻胶5-10克。
在使用果冻胶时，应先将其与少量糖或其他食品原料混合均匀，再加入到整体食品原料中。
这样可以有效避免果冻胶在食品中结块或出现不均匀的情况。
其次，果冻胶的溶解是使用中需要特别注意的环节。
果冻胶通常需要在热水中充分溶解后再加入到食品中，所以在使用时应先将果冻胶加入适量的热水中，搅拌均匀至完全溶解后再使用。
如果果冻胶没有完全溶解就加入到食品中，会导致食品口感粗糙，影响口感和质地。
另外，果冻胶的加热温度也是使用中需要重点考虑的问题。
果冻胶一般在60-80摄氏度之间加热，过高的温度会使果冻胶失去黏稠度和弹性，影响食品的口感和质地。
因此，在使用果冻胶时，应控制好加热温度，避免过高或过低的温度对果冻胶的影响。
最后，果冻胶的保存也是使用过程中需要注意的问题。
果冻胶应保存在阴凉干燥的环境中，避免阳光直射或高温环境。
另外，在保存果冻胶时，应注意密封性，避免果冻胶受潮或受到外界异物的污染，影响其质量和使用效果。
总之，正确的使用果冻胶对于食品的口感和质地有着重要的影响，希望大家在使用果冻胶时能够注意以上几点，合理掌握果冻胶的使用方法，制作出更加美味的食品。
希望本文的内容能够对大家有所帮助，谢谢阅读！。
海藻酸钠在营养果冻中的应用
海藻酸钠在营养果冻中的应用来源：中国食品报时间：2013-05-13“健康、安全、营养”食品消费理念的提升，对食品添加剂的选择提出了更高要求。
海藻酸钠作为一种从天然海藻中提取的安全无毒、低热健康的高分子多糖，其独特的性质和保健功能吸引了国内外无数的眼球，在这场没有号角的革命中脱颖而出，作为功能性的健康配料被广泛的应用在各类食品中。
海藻酸钠作为一种天然食品添加剂，具有良好的增稠性、成膜性、保型性、凝胶性及稳定性，可以改善食品结构，提高食品质量。
而且它是一种天然膳食纤维，可缓解脂肪糖和胆盐的吸收，具有降糖、降脂、排除重金属、提高免疫力等保健功效，其特有的保健功能也为它画龙点睛，使其成为食品行业的“新宠儿”。
海藻酸钠与钙离子可形成热不可逆凝胶的独特性质，是其他胶体无法比拟的。
其应用于果冻中可根据不同消费者的需求调配出不同强度、不同口感的凝胶，而且海藻酸钠凝胶持水能力强、凝胶强度好、弹性和韧性好，使产品有非常好的品质和口感。
一、西瓜果冻的建议配方：海藻酸钠：1.5g;磷酸氢钙：0.2g;柠檬酸：0.05g;砂糖：10g; 甜蜜素： 0.5g;西瓜汁：100g。
二、西瓜果冻的制作过程：(1)按上述比例将海藻酸钠、磷酸氢钙、白糖、甜蜜素和柠檬酸加入西瓜汁中不断搅拌，使之均匀溶解。
(2)将上述物料迅速投入不锈钢夹层锅，升温至85℃，保持 5min杀菌同时脱气，完成后立即进入罐装工序。
(3)趁热罐装后，为避免可能性污染，需在95℃—100℃，时间3—4min内进行杀菌，然后冷却一段时间形成凝胶，即果冻凝胶。
2013年的营养食品十大猜想中，海藻酸钠作为“长寿食品”被列入其中，奠定了它在食品添加剂中的翘首之位。
随着消费者健康意识的全面化，海藻酸钠将会翻开在食品行业中的新篇章——凝聚天然，缔造健康。
果冻中的添加剂简介
2012-5-4
☆果冻当中几乎没有什么有营养价值的 东西， 东西，如果说绝大多数的零食是通过 加工天然食物而生产出来的， 加工天然食物而生产出来的，那么这 样的食品完全是人们用白糖水和一堆 添加剂调配出来的， 添加剂调配出来的，尽管目前没有证 据表明这些成分会对人体产生什么样 的危害。请您牢记，应尽量多吃“ 的危害。请您牢记，应尽量多吃“天 然的、新鲜的、完整的”食物。 然的、新鲜的、完整的”食物。
2012-5-4
香料
• 香料的加入可以更加丰 富果冻的口味， 富果冻的口味，它和白 砂糖、 砂糖、甜蜜素配合在一 起形成了果冻特殊的口 味。 • 生产者往果冻中添加什 么香料， 么香料，它就会成为什 么口味的产品。 么口味的产品。同样的 原料， 原料，我们既可以调成 香蕉味，又可调成苹果 香蕉味， 也可以调成柠檬味， 味，也可以调成柠檬味， 可以说香精起的是“ 可以说香精起的是“画 龙点睛”的作用。 龙点睛”的作用。
2012-5-4
甜蜜素
• 甜蜜素是化学合成的甜味剂，没有什么营养 甜蜜素是化学合成的甜味剂， 价值， 价值，甜味剂只要保证在国家规定的添加量 以内使用，就是安全的。 以内使用，就是安全的。
很多人或许会问，既然已经添加了白砂糖，为什 很多人或许会问，既然已经添加了白砂糖， 么还要加入甜味剂呢？ 么还要加入甜味剂呢？
2012-5-4
山梨酸钾
• 山梨酸钾是很常见的 防腐剂， 防腐剂，山梨酸钾要 转化为山梨酸后才具 有防腐性能， 有防腐性能，而山梨 酸进入人体后会参与 正常的脂肪酸代谢过 程，在人体中没有特 异的代谢效果， 异的代谢效果，不对 人体产生毒害， 人体产生毒害，通常 认为它是安全的。 认为它是安全的。
果冻
某畅销品牌果冻的配料表
果冻中山梨酸钾的使用
果冻中山梨酸钾的使用摘要：本文通过对八种同品牌不同品种的果冻中山梨酸钾进行测定山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生CO2和水，所以几乎对人体没有毒性。
山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂,已被很多国家和地区广泛使用。
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)规定[1]：山梨酸及山梨酸钾用于肉、鱼、禽类制品时的最大使用限量为0.075g/kg；水果、蔬菜及碳酸饮料为0.2g/kg,胶原蛋白肠衣、低盐酱菜类、蜜饯、果汁饮料、果冻等为0.5g/kg；果酒为0.6g/kg；塑料桶装浓缩果蔬汁、软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕点、面包、乳酸菌饮料等为1.0g/kg。
当山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量。
关键词：山梨酸钾山梨酸钾测定方法果冻中图分类：O 655.2文献标识码：A1前言：1.1果冻的生产工艺：果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。
果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽。
海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。
人工合成香精，一般多由酯类和醛类化学物溶解于酒精中配制而成。
菠萝果冻的香味，主要是加入了以丁酸乙酯为主的人工合成香精；苹果果冻含有异戊酯；香蕉果冻含有丁酸戊酯等。
果冻的鲜艳色泽，是加入人工着色剂的结果。
这些人工着色剂，是以煤焦油为原料经化学合成，这些物质对人体没有什么营养价值，吃多无益，甚至还有一定的毒性。
1.2果冻的前景近年来，市场出现一些各式各样的果冻，增加了牛奶、巧克力等，还有水果果冻，果冻中分层的水果果肉，晶莹剔透，十分鲜艳诱人，既增加了花式，又有一定的营养价值。
喜之郎配料及作用
喜之郎—芒果味果冻食品本112 学号：134940220该果冻配料如下：水、白砂糖、果葡萄浆、魔芋粉、食品添加剂（卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、氯化钾、食品香精、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬黄、日落黄）原料在果冻中的作用水：用于溶解一些配料，增加果冻的湿润程度，保持水分，在很多的食品中都会加入水，如龟苓膏，饮料等。
白砂糖：增加食品的甜度，在饼干、饮料中都会加入。
果葡萄浆：它是甜味剂，甜度近似于果糖，还有很好的口感，且保湿吸湿性好，可增加果冻的稠度，成本低，常用于软饮料，焙烤食品，冷饮，水果罐头，果酱，果冻，色拉裱花，糖食制品和各类早餐制品。
魔芋粉：它是多年生天南星科草本植株，富含凝胶。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10 种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性. 药用功效: 具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果。
魔芋让孩子更健康，同时由于其富含凝胶，在口感上更具韧性。
食品添加剂柠檬酸：它是一种酸度调节剂，用于维持和改变食品酸度的物质，具有缓冲的作用，也具有抗氧化，防止食品酸败，阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收的特性等作用，因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。
卡拉胶：它是海藻类，多糖，安全无害的，具有增稠、胶凝性质。
这种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示．我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。
矿物质：果冻在制造过程中需要添加钙、钾等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。
如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
琼脂的使用特点
琼脂的使用特点介绍琼脂琼脂是一种常用的食品添加剂，可以用于制作各种果冻、糖果等食品。
它是从海藻中提取的质地坚韧、富有弹性的物质，有很好的凝胶性质。
琼脂可以在冷却后凝固，同时又可以在加热后溶解，因此被广泛用于食品工业中。
琼脂的使用特点琼脂具有以下几个使用特点：1. 凝胶能力强琼脂具有很好的凝胶能力，能够将液体凝固成固体状。
这种凝胶能力是由琼脂中的一种叫做胶质的物质所决定的。
在食品加工中，我们可以利用琼脂的凝胶能力来制作各种果冻、糖果等食品。
2. 温度稳定性好琼脂具有较好的温度稳定性，能够在一定的温度范围内保持其凝胶状态。
一般来说，琼脂的凝固温度约为35℃-40℃，它可以在这个温度范围内保持凝胶状态，而在较高温度下则能够溶解。
这使得琼脂在食品加工中具有了更广泛的应用空间。
3. 味道中立琼脂本身没有特殊的味道，味道非常中立。
这使得琼脂成为一种理想的食品添加剂，可以用于制作各种果冻、糖果等食品，不会对其它原料的口感和味道产生不良影响。
4. 使用方便琼脂的使用非常方便。
一般来说，我们只需要将琼脂粉末加入到适量的液体中，并加热搅拌至溶解即可。
然后将溶解后的液体冷却至适当温度即可得到凝固的琼脂。
这个过程非常简单快捷，不需要太多的专业知识和技巧。
琼脂的应用琼脂的使用范围非常广泛，主要应用于以下几个方面：1. 制作果冻果冻是一种使用琼脂作为主要原料的食品，琼脂的凝胶能力可以将果汁等液体凝固成果冻的形状。
制作果冻时，我们只需要将琼脂粉末加入到果汁中进行加热溶解，然后冷却至凝固温度即可得到美味的果冻。
2. 制作糖果琼脂也可以用于制作各种口感独特的糖果。
通过调整琼脂的用量和配方，可以制作出软糖、硬糖等不同口感的糖果。
而且由于琼脂本身的味道中立，可以使得糖果的味道更加纯正。
3. 增加食品口感除了制作果冻和糖果，琼脂还可以用于增加食品的口感。
由于琼脂具有特殊的凝胶性质，可以增加食品的口感和质感。
比如，可以将琼脂加入到奶茶中，可以使得奶茶口感更加顺滑细腻。
食品添加剂在果冻制品中的应用研究考核试卷
17. __ABCD__
18. __ABC__
19. __ABCD__
20. __BD__
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.果冻制品中，常用的一种天然凝固剂是______。（）
2.在果冻中添加______可以增加其透明度。（）
3.为了防止果冻制品氧化，通常会添加______。（）
10.果冻制品中食品添加剂的使用必须遵守______的相关规定。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.果冻制品中的食品添加剂可以随意添加，无需考虑限量。（）
2.琼脂在果冻制品中主要用作增稠剂和稳定剂。（）
3.所有食品添加剂在果冻制品中使用前都需要进行安全性评估。（）
A.硫酸铝钾
B.硫酸镁
C.琼脂
D.乳糖
16.下列哪种食品添加剂在果冻制品中通常用于增加营养价值？（）
A.维生素C
B.硫酸锌
C.硫酸铜
D.硫酸铁
17.关于果冻制品中的食用香料，以下哪个说法是正确的？（）
A.香料必须经过安全性评估才能使用
B.香料的使用在果冻制品中没有限制
C.香料的使用量不受法规限制
D.以上说法都不正确
B.食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规
C.食品添加剂在果冻制品中的使用没有任何风险
D.食品添加剂的使用只需要考虑成本和效果
（以下为答案部分，请自行填写）
答案：
1. __C__
2. __D__
3. __A__
4. __A__
5. __C__
6. __D__
7. __B__
果冻中的食品添加剂2
香料——香料有合成的，也有天然的，香型 很多，消费者常吃的各种口味巧克力，生 产过程中广泛使用各种香料，使其具有各 种独特的风味。
三、食品添加剂的作用
（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感 官指标。
（2）保持和提高食品的营养价值 （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保
质期
（4）增加食品的花色品种 （5）有利于食品加工操作。 （6）满足不同人群的需要。 （7）提高经济效益和社会效益。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、 香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
二、食品添加剂的特征：
1、加入到食品中的物质，因此，它一般不单 独作为食品来食用；
2、既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 3、加入到食品中的目的是为改善食品品质和
色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要
（21）营养强化剂
（22）
其他添加剂
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、 乳酸等，主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水 果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、 蛋、禽类食品等
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。 常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬 黄、靛蓝等，它可改变食品的外观，使其增强食欲。 碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、 糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克 力、奶油、速溶咖啡
食品添加剂的概念和作用
一、食品添加剂的概念
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同， 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会对食品添加 剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以 少量添加于食品，以改善食品的外观、风 味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
果胶的功能特性及其在食品工业中的应用
果胶的功能特性及其在食品工业中的应用果胶是一种在食品工业中广泛应用的天然食品添加剂，它具有多种功能特性，如增稠、凝胶、稳定乳化等，被广泛应用于果冻、果酱、果汁、冰激凌等产品中。
本文将探讨果胶的功能特性及其在食品工业中的应用。
首先，果胶具有卓越的增稠特性。
由于其高分子量和多羟基结构，果胶在水中能够形成稠密的独特凝胶网络结构，从而使得水分子难以通过，达到增稠效果。
这使得果胶成为制作果冻和果酱等产品的理想原料。
例如，在制作果冻时，只需将果胶与水和果汁混合，加热至适当温度，果胶即可形成稠密的凝胶，使得果冻具有丝滑口感和独特的口感。
其次，果胶具有良好的凝胶特性。
由于其在水中能形成稳定的凝胶结构，果胶被广泛应用于制作果冻、果酱和果泥等产品。
凝胶的形成能够增加产品的黏度，使得口感更加丰富。
同时，凝胶的形成还可以增加产品的稳定性，延长其保质期。
因此，果胶成为制作果酱和果泥等产品的重要成分。
此外，果胶还具有良好的乳化稳定性。
在制作乳酪、冰激凌等乳制品时，果胶可以增加产品的稠度，使乳制品更加细腻口感。
同时，果胶能够稳定乳化系统，防止油和水相分离，从而延长产品的保质期。
这使得果胶成为乳制品工业中不可或缺的重要添加剂。
除了以上功能特性，果胶还具有一些其他的应用。
例如，由于其高分子量和良好的水溶性，果胶可以在食品中起到增加粘度、增加黏度的作用。
这使得食品更加浓稠，口感更佳。
此外，由于其与水分子的结合能力，果胶还可以用作减少食品中水分流失的添加剂，从而提高产品的保湿性和延长保质期。
综上所述，果胶是一种在食品工业中广泛应用的天然食品添加剂，具有多种功能特性。
其增稠、凝胶和乳化稳定性等特性使得果胶在果冻、果酱、果泥和乳制品等产品中发挥着重要作用。
另外，果胶的粘度调节和保湿性能也为食品工业提供了更多的选择。
因此，果胶在食品工业中的应用前景广阔，有着巨大的发展潜力。
一种高透明弹韧果冻及其制备方法
一种高透明弹韧果冻及其制备方法
近年来，弹韧材料在医学、食品等领域广泛应用。
其中，果冻作为一种具有良好弹性的食品材料，也受到了研究人员的关注。
本文介绍一种新型高透明弹韧果冻及其制备方法。
制备方法如下：首先，将明胶、葡萄糖浆、水和食品添加剂混合，加热至80-100℃，搅拌至完全溶解；然后，将溶液冷却至40-50℃，加入果汁和酸味剂，搅拌均匀；最后，将混合液倒入模具中，冷却至常温即可。
与传统果冻相比，新型果冻具有以下几个特点：
1.高透明度：采用优质的明胶，使果冻具有高透明度，能够看到内部的果粒和花瓣，增加了果冻的美观性。
2.较好的弹性：在制备过程中，加入适量的食品添加剂，使果冻具有良好的弹性和韧性，口感更好。
3.多种口味：在制备过程中，加入果汁和酸味剂，使果冻具有多种口味，可根据需求添加不同的果汁和酸味剂。
4.易于制备：制备过程简单，不需要高超的技术，操作简便。
新型果冻在食品、医学、化妆品等领域均有应用。
例如，在医学领域，可以将药物添加到果冻中，制成口服胶囊，方便患者服用；在
化妆品领域，可以将果冻作为面膜，具有保湿、舒缓等功效。
新型高透明弹韧果冻具有高透明度、良好的弹性、多种口味、易于制备等特点，具有广泛的应用前景。
果冻添加剂
防腐剂就是防止食品腐 败变质、延长食品储存 期的物质。 山梨酸钾是很常见的防 腐剂，山梨酸钾需转化 为山梨酸后才具有防腐 性能，而山梨酸进入人 体后会参与正常的脂肪 酸代谢过程，在人体中 没有特异的代谢效果， 不对人体产生毒害，它 是安全的。
食品级山 梨酸钾
着色剂是使食品赋予色泽和 改善食品色泽的物质，诱惑 红、亮蓝、日落黄。 它使食品呈现出特有的五彩 缤纷，货架琳琅满目，对增 加食品的嗜好性及刺激食欲 有重要意义。果冻行业中添 加的食用色素的量不足万分 之一，比国家标准规定的范 围少之又少，对人体健康无 影响。
下图为几种口味果冻的成分组成
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L-精氨 酸
维生 素E
营养强化剂就是为 了增强营养成分而 加入食品中的天然 的或者人工合成的 属于天然营养素范 围的物质。 营养强化剂通常包 括氨基酸、维生素、 无机盐和脂肪酸四 大类。果冻加工过 程中分别添加维生 素A、维生素D、维 生素E、叶酸、泛 酸、铁、钙、锌等 十多种营养物质
据食品专家苏女士介绍，糖精钠是一种不被人体代谢吸 收的化合物，儿童长期食用糖精钠超标的食品，会对身 体成长造成一定副作用，因此糖精钠不得添加在果冻食 品中。但是某些生产企业为了降低生产成本，片面追求 口感，故意滥用糖精钠。 苏女士表示，糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍。这意 味着，购买不足100元的糖精，足可以替代3000元左右 的糖。
果冻食品添加剂
大多数人以为果冻是水果+果汁+琼脂，事实上真的是这样 吗？
其实，果冻里除了水、白砂糖、魔芋粉以外，还有着 七大类的食品添加剂。
※ 1 、增稠剂 ※ 2、酸度调节剂 ※ 3、食品用香料 ※ 4、甜味剂 ※ 5、防腐剂 ※ 6、着色剂 ※ 7、营养强化剂 ※ 8、几种口味果冻成分
果冻中的食品添加剂3
果冻中有哪些食品添加剂 呢？
果葡糖浆：由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖 晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。 魔芋粉：含有人体所需的超过10种氨基酸和多种 微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水 性好、膨胀率高等特性，药用功效。让果冻在口感 上更具韧性，更Q。
苹果酸：接近天然苹果的酸味， 与柠檬酸相比，具有酸度大、味道 柔和、滞留时间长等特点，当有一 定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成 的关键条件。
柠檬酸钠：主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、 膨胀剂、稳定剂、防腐剂、胶凝剂、营养增补 剂及风味剂。
氯化钾：用作代盐剂、营养增补剂、胶凝助剂、 酵母食料、调味剂、增相机、PH值控制剂。 山梨酸钾：能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧 性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保 存时间，并保持原有食品的风味 柠檬黄：色素。 β—胡萝卜素：色素。
卡拉胶：是从红藻中提起的天然多糖 植物胶，其用作增稠剂、胶凝剂、悬 浮剂、乳化剂和稳定剂。
黄原胶：是一种自然多糖和重要的 生物高聚物，被认为国际上性能最 优越的生物胶，稳定剂：稳定剂；增 稠剂；乳化剂；悬浮剂；泡沫增强剂。
柠檬酸：作为食品添加剂柠檬酸 为食用酸类，可增强体内正常代谢， 适当的剂量对人体无害。在某些食 品中加入柠檬酸后口感好，并可促 进食欲。
食品级硫酸镁的用途
食品级硫酸镁的用途食品级硫酸镁又称为食品级Epsom盐，是一种重要的食品添加剂。
它在食品工业中有着广泛的用途。
下面将从多个方面介绍食品级硫酸镁的用途。
食品级硫酸镁在食品加工中被用作酸度调节剂。
在某些食品制作过程中，需要控制食品的酸度，以达到最佳口感和风味。
食品级硫酸镁能够稳定食品的酸度，使其达到理想的水平。
此外，它还被用于调节果酱、果冻、腌制食品等的酸度，以增强其口感和保持其质量。
食品级硫酸镁还被用作保鲜剂。
在食品加工和储存过程中，往往需要防止食品腐败和变质。
食品级硫酸镁具有良好的抗菌和抗氧化性能，可以延长食品的保质期。
在肉制品、蔬菜、水果等食品中添加适量的食品级硫酸镁，可以有效抑制微生物的生长，保持食品的新鲜度和营养价值。
食品级硫酸镁还被用于改善食品的质地和口感。
在某些食品制作过程中，需要增加食品的保水性和结构稳定性，以达到更好的口感和口感。
食品级硫酸镁具有良好的保水性和结构稳定性，可以增加食品的蓬松度和口感。
它被广泛应用于面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的制作中，使其更加松软和美味。
食品级硫酸镁还可以用作营养补充剂。
它富含镁元素，对人体健康具有重要作用。
适量摄入食品级硫酸镁可以补充人体所需的镁元素，维持神经系统和心血管系统的正常功能。
食品级硫酸镁还可以用于调味品的制作。
在一些调味品中，需要添加一定的食品添加剂来增强其风味和口感。
食品级硫酸镁具有苦味，可以增加一些食品的苦味，使其更加丰富和复杂。
在苦味饮料、苦味巧克力等食品中添加适量的食品级硫酸镁，可以提升其味觉体验。
食品级硫酸镁在食品工业中具有多种用途。
它可以作为酸度调节剂、保鲜剂、改善食品质地和口感、营养补充剂以及调味品的制作等方面使用。
食品级硫酸镁的应用不仅能够改善食品的品质，还能够满足人们对于口感、营养和健康的需求。
因此，食品级硫酸镁在食品工业中有着广泛的应用前景。
叶黄素在饮料和果冻中的应用
叶黄素 (Lutein ) 是一 种广 泛存 在于 蔬菜 、 花卉 、水果与某些藻类生物中的天然类胡萝卜 素 , 其色泽鲜艳 , 着色力强 , 抗氧化性好 , 安全
无毒害 , 具有丰富的营养价值 , 被广泛应用于食 品 、保健品 、化妆品 、医药 、烟草和动禽类饲料 等多个领域 。在国际市场上 , 1 克叶黄素的价格
019625L 01175 2128 适量 013
加至 1000
4 41
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工艺 方 法 : 先 用 少 量 盐 汽 水 溶 解 叶 黄 素 CW S, 然后再倒入瓶装盐汽水中 。 1131114 茶饮料配方
水
添加量 ( g) 8 200 1 115 015
1000
工艺方法 : 将果 冻胶 和白 砂糖 溶解 于水 中 后 , 先后加入乳酸钙和柠檬酸 , 充分溶解后摇 匀 , 趁热注模 , 灭菌 。 11312 储存条件
常温 , 自然光 11313 储存时间
生产后 , 1周 , 2周 , 4周 , 2个月 , 3个月 , 6个月 11314 物理稳定性考察方法
实验配方中叶黄素含量为 20mg / kg。根据营 养强化和着色色度要求 , 生产中叶黄素的添加量 可适当增减 。乳饮料中叶黄素的物理稳定性结果 见表 3。
养强化和着色色度要求 , 生产中叶黄素的添加量 可适当增减 。碳酸饮料中叶黄素的物理稳定性结 果见表 5。
表 5 碳酸饮料中叶黄素的物理稳定性
样品 生产后 1周 2周 4周 2月 3月
果冻胶的制作方法
果冻胶的制作方法果冻胶是一种常见的食品添加剂，用于制作果冻等甜品。
它具有凝胶性质，能够使液体变成固体状，并赋予甜品丰富的口感和弹性。
下面将介绍果冻胶的制作方法。
一、准备材料制作果冻胶所需的材料有：果冻粉、水和糖。
一般情况下，果冻粉是由明胶、糖和其他辅料混合而成的。
二、制作过程1. 将果冻粉倒入一个干净的容器中。
2. 逐渐加入适量的水，同时用搅拌器搅拌，直到果冻粉完全溶解。
这个过程需要耐心和细致，确保果冻粉充分溶解。
3. 将溶解好的果冻粉放入锅中，加热。
在加热过程中，要不断搅拌，以防止果冻粉结块。
4. 当果冻粉的温度升高到一定程度时，会出现凝胶的现象。
这时，可以加入糖，根据个人口味调整糖的量。
5. 继续加热，直至果冻粉完全凝胶。
可以用刮刀或勺子在容器中刮一下，观察果冻胶的凝固情况。
如果果冻胶能够保持形状而不流动，则表示制作成功。
三、注意事项1. 制作果冻胶时，一定要使用干净的容器和工具，以免杂质影响果冻的质量。
2. 在加热果冻粉时，温度不宜过高，以免破坏明胶的结构，影响果冻胶的凝胶性能。
3. 制作果冻胶时，可以根据需要添加一些色素或食用香精，以增加果冻的色彩和口味。
4. 制作果冻胶时，可以根据个人口味调整糖的量，但要注意糖的过量会影响果冻的凝固性能。
四、应用范围果冻胶广泛应用于食品工业中，用于制作果冻、布丁、果冻糖等甜品。
它不仅具有良好的口感和咀嚼性，还能增加甜品的稳定性和保湿性。
此外，果冻胶还可以用于制作果冻蛋糕、果冻冰淇淋等创意甜品。
总结：制作果冻胶的方法简单易行，只需准备好果冻粉、水和糖，按照一定的比例和步骤进行操作即可。
制作好的果冻胶具有良好的凝胶性能和口感，广泛应用于甜品制作。
希望以上介绍能对大家了解果冻胶制作方法有所帮助。
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• 魔芋是一种草本植物，又名蒟蒻，主要分布我国四川、云南、贵州、
各 个 果 冻 中 的 食 品 添 加 剂
增稠 剂
食品香料
酸度 调节 剂
甜味 剂
营养 强化 剂
防腐 剂
着色 剂
增稠剂
• 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、
赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用 的物质。 劳。增稠剂多为高分子物质，在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形 态，使整个体系，尤其是液体的黏度、密度比明显增加。
• 甜蜜素、纽甜已通过全球多家法规机构及国家批准使用，其中包括
防腐剂(山梨酸钾)
• 防腐剂就是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。山梨酸钾是
很常见的防腐剂，山梨酸钾需转化为山梨酸后才具有防腐性能，而山 梨酸进入人体后会参与正常的脂肪酸代谢过程，在人体中没有特异的 代谢效果，不对人体产生毒害，它是安全的，也是得到CAC安全认可 的。基于山梨酸钾的功能及安全性所在，果冻行业往往是选择其作为 产品的防腐剂，以确保在不影响产品质量同时，延长产品的货架寿命 (说明：CAC即为食品法典委员会，全球最高级别的食品法规、技术 标准的政府国际机构)
• 果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品，就是得益于增稠剂的功
酸度调节剂
• 酸度调节剂是用以维持或改变
食品酸碱度的物质。它主要有 用以控制食品所需的酸化剂、 碱剂以及具有缓冲作用的盐类。 酸化剂具有增进食品质量的许 多功能特性，例如改变和维持 食品的酸度并改善其风味;增进 抗氧化作用，防止食品酸败;与 重金属离子络合，具有阻止氧 化或褐变反应、稳定颜色、降 低浊度、增强胶凝特性等作用。
含乳型果冻
含乳型果冻指添加乳或乳制品等原 料加工而成的果冻
• 卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的
天然多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡 拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成CO2、 H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源， 有通便的作用。 陕西、等地，而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品，魔芋粉主要 成份是葡甘露聚糖，是一种高分子化合物，它不只含有人体所需的超 过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、 吸水性好、膨胀率高等特性，对降低血压减少心血管病发作有一定效 用；同时，魔芋粉还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖 升高很有效，因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品， 在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以，适用糖尿病人等不能摄入过 多糖类的情况；也正因为如此，魔芋粉可作为减肥食品的原料；对预
着色剂(诱惑红、亮蓝、日落黄、柠檬黄)
• 着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，诱惑红、亮蓝、日
落黄、柠檬黄是一种常用的着色剂，它使食品呈现出特有的五彩缤纷， 货架琳琅满目，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。而我国 的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定食用色素在范围内限量 使用;而果冻行业中添加的食用色素的量不足万分之一，比国家标准 规定的范围少之又少，对人体健康无影响。
甜味剂
• 甜味剂赋予食品以甜味的物质。 • 很多消费或许会问，既然果冻中已经添加了白砂糖，为什么还要加入
甜味剂呢?有必要吗?其实甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍， 只需加一点点就足够甜。但是，这些不是糖的味道并不像白砂糖口感 那样“自然”，因此果冻中的甜味剂都是与白砂糖等混合使用，以使 果冻达到最理想的口感效果。 JECFA，美国FDA;是一种安全的甜味剂。同时，加拿大糖尿病协会认 为，每公斤体重每天食用15毫克甜蜜素，不会有任何副作用;这相当 于一个体重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素，其甜味与540克 蔗糖相当。这已远远超出人们的味觉需求;而且果冻行业中一般添加 甜蜜素的量不足0.04%，在国家标准规定的范围内;假设60kg重的人， 每天食用1000克(5个200克的)果冻，我们可核算出甜蜜素的量不足
• 中国农业大学教授陈敏告诉《北京科技报》，制革厂在鞣制皮革时，
• 材料
• 葡萄油汁25公克，细砂糖90公克，冷开水50公
克，葡萄柚1颗，蒟蒻果冻粉15公克
• 做法
• 1.将材料1中的蒟蒻果冻粉与细砂糖先干拌混合，
手工制作葡萄 柚果冻倒来自葡萄油汁中拌匀，以小火加热至80℃，煮 至砂糖与果冻粉完全溶解即可。
食品添加剂 在果冻中的 应用
果冻果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋 粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、 杀菌、冷却等工序加工而成的凝胶食品
果冻的分类
果肉型
果汁型果冻
果汁型果冻是指果汁含量不低于 15％的果冻
果肉型果冻
果肉型果冻措含有不低于15％天然 水果碎块或天然果粒的果冻
果味型果冻
果昧型果冻是指果汁含量低于15％ 的果冻
营养强化剂
• 营养强化剂就是为了增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合
成的属于天然营养素范围的物质。营养强化剂通常包括氨基酸、维生 素、无机盐和脂肪酸四大类。每类营养素在不同的食品中，其分布和 含量都不尽相同。同时，在食品加工、保存等过程中，营养素可能受 到损失。据此，喜之郎果冻为保证其营养、健康、美味的宗旨，在加 工过程中分别规范添加维生素A、维生素D、维生素E、叶酸、泛酸、 铁、钙、锌等十多种营养物质，以促使果冻行业形成一个健康、休闲 的绿色食品领域。
• 2.趁热倒入模型中1/3满，放置常温冷却备用。 • 3.将剩余的果冻液用隔热水保温的方式备用。 • 4.葡萄柚剥去外皮与薄膜，果肉切成小丁备用。 • 5.将材料2的蒟蒻果冻粉与细砂糖先干拌混合，
倒入冷开水中拌匀，以小火加热，煮至砂糖与 果冻粉完全溶解，再加入葡萄柚丁即可。
我国仅有的十几家拥有生产许可证的大企业生产的合格明 胶去年为5万吨左右。一些散落的合格企业生产的明胶多 数供应国外市场去了。这更形成了我国每年缺口1万吨合 格食用明胶的尴尬局面。 明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从 动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明 胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成 成品。 但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂 经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作 为生产原料。
食品用香料
• 食品用香料是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
• 食品用香精、香料和白砂糖、甜蜜素配合在一起形成了果冻特殊的口
味。生产者往果冻中添加什么香精香料，它就会成为什么口味的产品。 同样的果冻原料，我们既可以调成香蕉味，又可调成苹果味，也可以 调成柠檬味，大大丰富产品线，可以说香精香料起的是“画龙点睛” 作用。于此同时，GB2760《食品添加剂使用卫生标准》允许香料在 规定的范围内适量添加;而果冻行业中添加香料的量不足0.1%，在国 家标准规定的范围内，对人体健康无影响。
非法添加 剂（工 业明胶）
食用工业明胶的危害
• “目前，国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家，然而取得生产
许可证的只有20多家。不仅仅是在山东，河北、江浙一带都是这些 假冒食用明胶的根据地。”
• 王敬忠说，在当地工厂，工人们都会将这些皮革废料叫做“蓝皮”、
“白皮”。这些皮子全是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料， 拉回工厂时，大都是成碎末的皮子，还搀和着大量的泥块。“但是制 成后的明胶，透明无味。消费者根本无法将正规的食用明胶和废皮革 做成的明胶区分开来。” 要使用一些含有金属元素铬的化学制剂。鞣制、整理后才舍弃一些碎 皮，这些碎皮就含有对人体有害的金属铬。金属铬会破坏人体骨骼以 及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对 人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在2年以上才会显现出