复合调味料中食品增稠剂——变性淀粉的使用
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。
关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。
W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。
天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。
⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。
健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。
KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
变性淀粉在烘焙食品工业中的运用
变性淀粉在烘焙食品工业中的运用摘要：本文以变性淀粉在烘焙食品工业中的运用为研究对象，主要介绍了变性淀粉的分类方式，而且提出了变性淀粉在烘焙食品工业中的具体运用，希望可以为有需要的人提供参考意见。
关键词：变性淀粉；烘焙食品工业；运用淀粉属于再生能源的范畴，是当前工业材料中不可或缺的组成部分。
淀粉以及其制作的产品在很多行业中都广泛应用，比如：药品行业、饲料行业以及纺纱行业等等，而烘焙食品行业也包括在内。
由于淀粉本身遇到冷水无法溶剂等问题，这样就会影响在工业中运用淀粉。
为了加强淀粉的功能，必须要采用化学或者物理方法来处理，使淀粉的本质发生变化，这就是变形淀粉。
每年世界生产的变性淀粉已经远远超过500万吨，主要出现在北美洲和欧洲。
我国在该方面研究起步时间较差，相对于美国而言，我国每年的变性淀粉产出量只有35万吨。
而我国烘焙食品工业为了提升产品的质量，也开始在食品生产中应用变性淀粉，其发展空间是相当广阔的。
一、变性淀粉的分类方式一般来说，变性淀粉的分类方式主要体现在以下几点：第一，按照不同的处理方法，将其划分成化学变形以及物理变形等类型。
[1]其中，化学变形是指通过对原淀粉的分子量进行调整，实现变性的目标。
通常，就是分子量增加或分子量减小。
分子量增加就是使淀粉发生化学反应形成交联淀粉以及酯化淀粉等等；分子量减小可以运用的常见方法主要包括氧化淀粉以及酸解淀粉等等。
第二，按照不同的生产工艺，可以将其划分成干法以及湿法等等。
首先，干法。
主要是指在固相条件下反应淀粉的生产工艺。
该方式可以获得较高的收益，生产周期不长。
然而其也有一些缺陷，比如：反应有局限，无法当做成品变性淀粉进行使用，所以通常这种方法只可以在糊精生产中适用。
[2]其次，湿法。
主要是在液相条件下淀粉发生反应，我国处理变性淀粉的首个方法就是湿法，尽管此工艺已经相当成熟，但其效率不高、生产周期相当长，在运用时往往会产生很多的废弃物，所以这样容易造成其生产成本较高。
变性淀粉在调味品中的应用
变性淀粉在调味品中的应用中国美食文化历史悠久，很久以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用在菜肴的烹饪中。
淀粉是烹调过程中常见的辅料之一，淀粉最常见的用法是"勾芡"，在菜肴出锅前适量的加入粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁调味粉中变性淀粉经过不同的工艺进行处理后，原淀粉本身的性能已发生不同程度的改变，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。
由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，使用户的产品质量得到提高。
调味品的品种繁多，风味各异，按目前现有的产品情况，应用变性淀粉的调味品系列主要有：1、调味粉系列鸡粉（鸡精）其中添加的变性淀粉的作用：分散，抗吸潮结块，提供汤汁的浓稠，略混浊体态和良好的口感。
根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温度，黏度适中。
盐焗鸡配料它是一种特色的调味品，是烹制盐焗鸡的专用调配料，价格较低。
根据这一特点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。
目前不少生产厂家直接用玉米淀粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精）。
裹粉、煎炸粉如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。
2．调味汁系列蚝油蚝油是一种调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其他地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。
总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切抗冻融，又抗老化的特点。
变性淀粉在调味酱中应用
1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱
.西汉时期， 出现了豆酱
.东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱
.北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
高温对变性淀粉作用的影响
如果在酱料的生产中需要高温处理,如直接喷射蒸汽、高温混合等对变性 淀粉的作用质量有一定的影响。
变性淀粉的所有功能特性，均与蒸煮程度有密切关系。淀粉颗粒会根据不同的蒸煮程度而 膨胀， 从而为酱类产品提供相应的质地。一旦淀粉颗粒开始膨胀,泵送、搅拌和乳化处理中 所产生的剪切作用便直接与蒸煮程度相关。因此变性淀粉应用效果需要跟产品生产工艺参 数的优化相结合.
10.变性淀粉在蚝油中的应用
蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切\抗冻融，又抗老化的特点 蚝油工艺流程 面粉、白糖、AK糖 CMC、黄原胶、盐 蚝汁 加水溶解 加水溶解 离心除杂 过滤 过滤 装瓶 再煮沸 加变性淀粉 混合 均质 煮沸
成品
蚝油中变性淀粉的添加
变性淀粉用水溶解，趁酱料高温时均匀加入，待变性淀粉完全熟透后逐渐降低酱料 的加热温度。此操作很重要，如果加热温度不够或淀粉加得过快，酱料会易结团， 要慢慢地加人，及时搅拌均匀；加入变性淀粉后要注意加热温度的调节，淀粉完全 溶解糊化后应立即停止加热。
蚝油产品又要求其具流动性、线性好、光泽好等，故在选用变性淀粉时一定 要考虑上述因素。随着生产的大工业化，质量性能越来越不稳定，变性淀粉 百分用量越来越高，易产生分层、化水、起白点等质量问题，因此大规模的 蚝油生产对变性淀粉的质量要求越来越高。
变性淀粉的应用[资料]
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<HTML><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用</TITLE>为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。
为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。
如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。
造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。
其中应用最多的是阳离子淀粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用，在纤维素之间起到有效的点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。
美国约有左右的造纸厂使用阳离子淀粉。
从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看，我国造纸业对变性淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。
变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：用于湿部添加在造纸之前，加入一定量经糊化的变性淀粉糊液，使其与纤维作用，起到增强、助滤、助留等作用。
变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
变性淀粉使用方法
变性淀粉使用方法
变性淀粉是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和稳定性。
以下是一些常见的变性淀粉使用方法：
1. 溶解：将变性淀粉与适量的水混合，搅拌至完全溶解。
可以使用温水来加速溶解过程。
2. 加入其他材料：将溶解好的变性淀粉加入所需的食材中，搅拌均匀。
可以在烹饪过程中或食材凉却后添加。
3. 煮沸：将溶解好的变性淀粉加入热液体（如汤或酱料）中，继续煮沸数分钟以激活淀粉的增稠能力。
4. 烘烤：将变性淀粉与其他粉状原料（如面粉）混合，并按照食谱指示进行烘烤。
5. 调味料：将变性淀粉与调味料混合，用于制作口味浓郁的汁料或酱料。
请根据实际需要仔细阅读变性淀粉的产品说明书，按照产品说明进行正确的使用。
变性淀粉的应用
<HTML><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用</TITLE>为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。
为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。
如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。
造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。
其中应用最多的是阳离子淀粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用，在纤维素之间起到有效的点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。
美国约有左右的造纸厂使用阳离子淀粉。
从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看，我国造纸业对变性淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。
变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：用于湿部添加在造纸之前，加入一定量经糊化的变性淀粉糊液，使其与纤维作用，起到增强、助滤、助留等作用。
变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。
乙酰化复合变性淀粉的制备及其在调味酱中的应用
乙酰化复合变性淀粉的制备及其在调味酱中的应用吕春林黄艳萍摘要：乙酰化复合变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和底PH值等特性，能够有效的防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度还可增加乳化效果，改善产品的组织状态，提高其稳定性，延长货架期。
关键词：乙酰化复合变性淀粉调味酱天然淀粉1 前言天然淀粉已广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。
随着工业生产技术的发展，新产品的不断出现，对淀粉性质的要求越来越苛刻，天然淀粉性质已不适应于很多应用领域，特别是食用变性淀粉，它是食品工业的重要辅料或加工助剂，直接影响着食品工业的发展，如何更好的开发利用食用变性淀粉是淀粉工业的重要任务之一。
在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。
作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉，简单变性淀粉的变化，天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶），复配增稠剂，复合变性淀粉。
鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要，相应的乙酰化复合变性淀粉也是一系列的产品，应用于不同的酱料之中。
这种复合变性淀粉都具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，可做为增稠剂应用于调味酱中。
该复合变性淀粉工艺操作简单，产品质量稳定，逐步向工业化生产发展。
2 乙酰化复合变性淀粉的制备在碱性条件下，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，成多维空间网络结构的反应。
乙酰化反应是交联淀粉跟醋酸酐发生酯化反应所得到的复合变性淀粉。
2.1生产工艺2.1.1试剂：马铃薯淀粉（内蒙古奈伦农业科技股份有限公司）、交联剂、酯化剂（工业级）、液碱、浓盐酸、无水硫酸钠2.1.2仪器：恒温水浴锅、搅拌器、托盘天平、便携式PH计2.1.3工艺流程淀粉调浆调碱交联反应酯化反应中和离心脱水包装成品2.1.4 操作要点采用湿法反应工艺，淀粉调浆，用碱调淀粉浆体系PH值（不同的交联剂PH 不同），升温，向体系中加入交联剂，反应一定时间，加入酯化剂进行酯化反应，反应结束后用盐酸中和淀粉浆到PH值6.00-7.00，洗涤，过滤、干燥即得成品。
食品中变性淀粉的应用
食品中变性淀粉的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益1. 米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好2）。
在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感2. 乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离3. 肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。
具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失4. 烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅5. 饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂6. 糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性7. 粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑8.冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉在肉制品中的应用一、变性淀粉的性能与特点变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。
淀粉具有增稠、胶凝、黏合、成膜性及价廉、易得、质量容易控制等特点,作为一种填充原料和工艺助剂被广泛应用于食品工业中。
天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。
变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。
变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。
用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。
与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加到肉制品中去,获得更为理想的效果。
变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。
表1变性淀粉与原淀粉的性质比较表样品糊化温度℃粘度Bu 透光率% 冻融次数淀粉糊的变化原淀粉60 85 72 1 析出水分层羧甲基淀粉55 45 96 70 无水析出羟丙基淀粉54 56 100 14 无水析出（一）淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：1. 较大幅度地提高产品的出品率；2. 明显改善产品质地、口感和切片性能；3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品；4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本；5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期；6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用；7. 经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期；8．改善蒸煮特性，减缓老化；9．在高温或低温下具有稳定的粘度；10．具有较强的抗机械剪切能力；11．在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；12．改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；13．具有较高的抗阳离子能力。
变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展
变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展徐忠;孙月;蓝英阁;方超;王胜男;王艳【摘要】目前变性淀粉作为食品增稠剂已应用于各类食品加工中,可以有效提高产品的品质,改善产品的组织状态,延长加工食品的货架期.近年来,随着调味品加工业的快速发展,变性淀粉也广泛应用调味品的加工中.文章总结了近10年来变性淀粉在调味品加工中的应用研究情况,为推动我国变性淀粉在调味品加工中的进一步应用提供了理论参考.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)011【总页数】5页(P179-182,190)【关键词】变性淀粉;调味品;应用【作者】徐忠;孙月;蓝英阁;方超;王胜男;王艳【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076【正文语种】中文【中图分类】TS201.3变性淀粉是指在淀粉原有性质的基础上，为了改善其性能和扩大应用领域，通过物理、化学或酶法处理，使其更适合食品工业的要求而制得的淀粉衍生物[1]。
食用变性淀粉作为食品增稠剂已列入GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》[2]，可以起到提高食物的保水性、稳定性，延长食物货架期的功效，在食品工业中已得到广泛应用[3,4]。
调味品是指能够增加食品香味，改变颜色，使食品更美味和有益于人体健康的辅助性食品。
随着中国食品产业和餐饮业的快速发展，调味品的加工和应用也得到了飞速的发展，变性淀粉在调味中的应用也逐渐增加，本文总结了近10年来变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展，为变性淀粉在调味品加工中的进一步应用提供了理论参考。
1 变性淀粉在蚝油加工中的应用在蚝油中添加一定量的变性淀粉，可以赋予产品更好的组织状态和流动性，防止产品分层，提高产品的稳定性和品质，延长保质期。
变性淀粉及应用要点
变性淀粉及应用一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。
工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。
由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。
而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。
羟丙基变性淀粉的特性与应用
羟丙基变性淀粉的特性与应用羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。
由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。
羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。
羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好的保水性。
因而与其他物料的相容性好，能与其他增稠剂共用，如与果胶、卡拉胶共用于乳制品中，与黄原胶共用于色拉油中。
此外，因其对电解质影响的稳定性高，更适合于含盐量高的食品应用中。
作为悬浮剂加于浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于做食品涂料和包装用。
羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，这种性质利于复合变性，复合变性后应用于食品中具有更好的应用效果。
通过复合变性，淀粉能够耐受高温、机械剪切、酸性环境，提供良好的黏结效果和维持体态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂，使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感。
又如：羟丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂，能与牛乳组分形成网络连接，其中的负电荷基团如羟基聚集在界面上，同牛乳组分发生化学反应，增大这些组分的水合作用程度，并稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双效。
羟丙基醚化再经乙酰化的复合变性淀粉产品为口香糖的好基料，体现较好的弹性和口嚼性。
应用于酱油中的羟丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果。
采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉，并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。
采用快速粘度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。
复配变性淀粉在面包中的应用
复配变性淀粉在面包中的应用作者：章焰，王倩，李曾，王玉洁，刘齐，陈洁来源：《现代食品》 2017年第11期变性淀粉，亦称为修饰淀粉或改性淀粉，是指通过物理方法或利用化学反应引入某些官能基团，以改变原淀粉的结构而得到的具有不同特性的淀粉。
在食品工业中，变性淀粉可以作为一种多功能添加剂，来提高食品的质量或新品种的开发，以降低生产成本和优化生产过程。
通过适当改性处理而得到的变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊黏度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性好、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性[1]。
酯化淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉均有改善面团弹性、保持水分等作用，本实验将上述4 种淀粉按照一定比例进行复配后，添加于面包中，观察变性淀粉对面包品质的改善作用。
1 材料与方法1.1 材料原淀粉、酯化淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉，均购于万嘉生物科技有限公司；酵母，购于安琪酵母股份有限公司；高筋小麦粉、黄油、改良剂、奶粉、食盐、白砂糖，均市售。
1.2 主要仪器设备DSC-2 型差示扫描量热仪，北京恒久科学仪器厂；JI80-2B 离心机，上海安亭科学仪器厂；FYL-YS-50L发酵箱，上海志程机械设备有限公司；YKL-24 烤箱，上海连富机械有限公司。
1.3 实验方法1.3.1 面包配方小麦粉150 g，酵母1.5 g，水90 mL，白砂糖15 g，食盐0.75 g，奶粉6 g，黄油6 g，改良剂0.375 g。
1.3.2 面包制作工艺称重面粉、各种辅料（食盐除外）→搅匀→加水搅拌和面（面团快成形时加入食盐）→静置（5 min）→整形（每个小面团重50 g，每批次5 个小面团）→醒发（温度38 ℃，湿度85%，1 h）→焙烤（180 ～220 ℃，15 ～ 30 min）→冷却→贮存。
1.4 面包理化性质的测定1.4.1 面包比容的测定焙烤后的面包冷却至室温后测定其比容，用排小米法测定面包体积。
变性淀粉在烘焙食品中的应用探究
3 变性淀粉与原生淀粉的比较
近年来，烘焙食品的种类逐步增加，人们对烘焙 食品也提出了更高的品质要求，而原生淀粉性能相对 较差，制约了其在烘焙食品中的应用，而变性淀粉具 有使用安全性，可以在烘焙食品或其他食品中广泛应 用。变性淀粉的主体是天然淀粉，即使是化学变性淀 粉分子，也仅仅含有极少的取代基团，应用于食品中， 可以完全被人体吸收。
1 变性淀粉简介
变性淀粉是在原生淀粉的基础上改良形成的，其 性能比原生淀粉好，比如，其稳定性更好，能够应用 于更多的领域。一般情况下，变性淀粉可以应用于各 种食品加工与制作中，该种淀粉不会对人体产生危害，
因此，变性淀粉将具有更为广阔的应用空间。当前， 变性淀粉的种类越发多样，根据其处理形式的差异， 可分为化学、物理、复合与酶法变性淀粉等。与原生 淀粉相比，变性淀粉的性能优势主要体现在稳定性较 好，即使在高温条件下，依旧具有较好的稳定性，这 种特性使得其在烘焙食品中可以广泛应用 [1]。
4 变性淀粉在烘焙食品中具体应用
4.1 在烘焙果酱中的应用 烘焙食品加工制作过程中的温度相对较高，因此，
相关辅料必须要具备较好的耐高温性能。如果在烘焙 食品中使用原生淀粉，在高温下，极易发生变质，无 法达到烘焙食品加工的基本要求。如果烘焙果酱中所 使用的淀粉为原生淀粉，其耐高温性较差，会直接造 成烘焙过程中面包馅心塌陷、水分散失等问题，还会 导致表面起皮、干皱等问题，进而大大降低烘焙食品 的品质，导致烘焙食品的美观性与口感都较差，影响 销售。为解决这些问题，在烘焙果酱的过程中，要尽 量选用耐高温性相对较好的食品增稠剂，一般是果胶， 在一定程度上避免加工过程中的塌陷等问题，但是， 其成本也相对较高，可以用变性淀粉替代果胶，其性 能相对较好，且价格相对较低，能够保障烘焙食品良
变性淀粉及其在食品中的应用PPT课件
4.使用方法 按面粉量的4~10%加入和面机中混匀后和面即可。
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□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在调味品中的应用 1.适合产品 蚝油、番茄沙司、西式调味酱等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.主要作用 1）赋予产品细腻的体态。 2）增稠稳定性好，可提高制品的稳定性。 3）耐高温，耐低pH值，耐机械搅拌。 4）保水性能优良，可减少其它胶类的用量。
图31
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图3-2
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v各种淀粉直链淀粉含量
种类 马铃薯 木薯 甘薯
直链淀粉(%) 20 17 18
种类 玉米 小麦 糯玉米
直链淀粉(%) 27 26 0
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□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
4.作用机理 1）交联淀粉通过化学键的作用，使淀粉链之间相互连接，大大提高了淀粉的颗粒结构， 从而提高了淀粉的稳定性。此稳定性主要表现为：耐高温、耐冻融、耐低pH值和耐剪切 搅拌。 2）由于经过变性后，淀粉颗粒结构增强，降低了淀粉颗粒遇水受热后的松散程度，从 而阻碍了淀粉颗粒间的相互黏结，淀粉糊由长糊变成短糊，体态变的细腻。 3）此系列变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高了淀粉的保水性能，避 免制品出现脱水、分层等不良现象。 5.使用方法
二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
物理变性
预糊化淀粉
变性淀粉在食品中的几种应用
变性淀粉在食品中的几种应用酸变性淀粉退休工程师酸变性淀粉。
酸变性淀粉： ( 食品制造业--其它食品--淀粉及淀粉制品业；淀粉乳->反应->中和->过滤->洗涤->干燥->成品。
主要工艺参数：(1) 淀粉乳:浓度36-40%;(2) 反应:酸催化剂适量，温度35-60，时间0.5至数小时;原料：种植业--谷物--玉米；产品所用的标准：GB 8885-1988 食用玉米淀粉。
淀粉加工机械。
生产厂家：产品生产厂家。
淀粉用途david_sh97淀粉用途。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。
木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。
用木薯淀粉制幼儿食品-食品手册退休工程师用木薯淀粉制幼儿食品-食品手册。
原料配方水57.0% 捣碎的菠萝6.9% 香蕉、酱状食品18.6% 砂糖11.5% 木薯淀粉5.3% 香橙浓缩汁0.4% 为了使此食品具有适合幼儿的酸性，所以在按上述配方制成之后要加入定量的柠檬酸，使食品的pH值在4.5以下。
物理变性的木薯淀粉也可改成木薯淀粉和其它淀粉的混合物，或是用其它淀粉代替。
制作方法把天然未变性的木薯淀粉的水含量调节至15～35%(一般淀粉的自然含水量大约12.6%)。
浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用文山书院浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用 2010-4-19 中国食品科技网酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装：用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉在香精香料中的应用
王慧英 1 ,杨景峰 2 ,高献礼 1 ,陈棠梁 1
(1. 广州市日日香食品有限公司 ,广州 511442; 2. 华南理工大学轻工与食品学院 ,广州 510640)
摘 要 :香精香料可广泛应用于食品 、装饰 、医药及化工行业 。但香精挥发性强 ,有效存留时间短 ,限制了其 应用 ,因此需使用缓释制剂控制其释放 。文章对环糊精 、多孔淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯 (纯胶 )等几种淀粉基 缓释剂在香精香料中的应用进行了综述 。
郝爱友等 [ 9 ]将 β- 环糊精分子用环氧氯丙烷 预交联后 ,与淀粉 、丙烯腈混合 ,用硝酸铈铵作引 发剂接枝共聚 ,经水解可得拥有疏水空腔的 β- 环 糊精改性高吸水树脂 。该吸水树脂具有良好的吸
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2 辛烯基琥珀酸淀粉酯 (纯胶 )在香精香料 中的应用
211 辛烯基琥珀酸淀粉酯的特性 纯胶为白色粉末 ,无毒无臭无异味 。在冷水
中可溶解 ,在热水中可加快溶解 ,呈透明液体 。在 酸 、碱性的溶液中都有好的稳定性 。根据不同的 需求可使用不同黏度的产品 。
纯胶既有亲油基团又有亲水基团 ,可以起到 乳化稳定作用 ,当纯胶作用于油 /水乳状液时 ,其 亲水的羧酸基团伸入水中 ,亲油的辛烯基长链伸 入油中 ,由于有较大的分子量 ,在油水界面处可形 成一层坚韧的 、有较大内聚力 、连续且不容易破裂 的薄膜 ,阻止分散相颗粒聚集或分离 ,从而使乳化 体系保持高度稳定 ; 它与乳化剂的区别在于不仅 具有乳化性 ,还有稳定性和增稠性及增加乳液的 光泽度的功能 ;它有优良的自由流动性和斥水性 , 能防止淀粉料粒的附聚 ,在水的乳液中能均匀分 散 ,稳定规定的淀粉含量和所需粘度的乳化液 ,并 且有好的流动性 ; 它和其它表面活性剂有很好的 协同增效作用 ,没有配伍禁忌 [ 13 - 14 ] 。 212 辛烯基琥珀酸淀粉酯在乳化香精中的应用
变性淀粉在食品中的运用
淀粉的基础知识
n 淀粉的化学结构
直链淀粉与纤维素的结构
支链淀粉的结构
直链淀粉与支链淀粉的比较
不同来源淀粉的直链、支链含量
不同来源淀粉的性能比较
不同来源淀粉粘度曲线比较
淀粉的回生
什么是变性淀粉
n 改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力 n 改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度 n 降低淀粉的糊化温度 n 改变糊液的粘度 n 改善糊液状态--长丝、短丝结构 n 改善糊液的凝胶强度 n 改善淀粉的乳化性能
火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较
如何正确选择和使用变性淀粉
n 淀粉在目标食品中的功能作用 n 淀粉的使用形式 n 淀粉的状态 n 食品体系中其它配料的存在 n 食品的加工条件 n 食品的保存条件及期望的保质期 n 期望的透明度 n 食品的组织状态 n 期望的口感
淀粉在目标食品中的功能作用
n 粘结力(Adhesion) n 持水性(Hold water) n 微胶囊化(Encapsulation) n 成膜性(Film forming) n 增稠稳定(Thicken) n 改进组织结构(Texturize) n 凝胶性(Gel)
n 酯化交联
n
n n
n St - OH
n n n n
n
+ Na3P3O9
三偏磷酸钠
O
‖
St - O - P -O-St +
Na2H2P2O7
ONa
玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比
糊化程度不同对糊液状态的影响
n 糊化不足
n Under-cook
n 透明度差 n 粘度低 n 糊液稀薄 n 保质期短 n 淀粉味 n 颗粒部分膨胀 n 有偏光十字