蜜饯的HACP体系的建立
食品生产中HACCP系统的建立与管理
食品生产中HACCP系统的建立与管理食品安全是人们关注的热点问题，保障食品安全需要采取一系列有效的管理措施。
HACCP（食品安全风险分析与重要控制点）系统是一种预防型的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在的危害进行评估和控制，确保食品的安全和质量。
一、HACCP系统的建立1.确定食品生产的主要危害在建立HACCP系统之前，首先需要确定食品生产过程中可能存在的主要危害，例如细菌感染、化学污染、物理污染等。
对每个危害进行风险评估和辨识，以确定应关注的重点。
2.确定关键控制点关键控制点是食品生产过程中必须进行控制的重要环节，对于风险控制具有关键性的影响。
通过对食品生产过程的分析和评估，确定关键控制点，以保障产品的安全和质量。
3.建立监测系统和纪录程序建立监测系统和纪录程序是HACCP系统的重要组成部分。
通过建立监测系统，可以实时掌握食品生产过程中的危害情况，并采取相应的控制措施。
纪录程序则用于记录食品生产过程中的关键环节和控制措施，以确保整个过程的可追溯性。
4.制定紧急处理计划在食品生产中，突发事件可能会导致产品污染和产生风险。
制定紧急处理计划可以有效地应对这些突发事件，并及时采取措施保障食品的安全。
二、HACCP系统的管理1.培训和教育员工的专业知识和技能对于食品安全的管理至关重要。
针对食品生产中的HACCP系统，进行员工培训和教育，提高员工的意识和理解，让他们能够正确地执行HACCP系统的要求。
2.内外部审核内部审核是指组织自我评估HACCP系统的合规性和有效性，确保系统的正常运行。
外部审核是由独立第三方对HACCP系统进行评估和认证，以验证系统符合国际食品安全标准。
3.持续改进HACCP系统需要持续改进，以适应食品安全管理的不断变化。
企业应定期评估和更新风险评估、监测系统、纪录程序和紧急处理计划，通过不断改进来提高食品生产的安全和质量。
4.风险沟通食品生产者应与相关部门、消费者和其他利益相关者进行积极沟通，及时传递食品安全的信息和风险，共同保障公众的食品健康和权益。
蜜饯HACCP计划
蜜饯HACCP计划蜜饯是一种受欢迎的食品，由于其甜美的口感和丰富的营养成分而备受消费者喜爱。
然而，由于制作蜜饯的过程中涉及到许多食品安全和卫生问题，因此制定一套完整的HACCP（危害分析和关键控制点）计划是非常重要的。
HACCP计划是食品生产过程中的一种管理系统，旨在通过预防和控制潜在的食品安全风险，确保食品的安全性。
以下是一个蜜饯HACCP计划的示例，以帮助生产商制定他们自己的计划。
1.危害分析：-鉴定潜在的物理、化学和微生物污染源，如异物、有毒化学物质和细菌。
-评估每个潜在危害的等级和可能的发生情况。
2.关键控制点（CCP）的确定：-确定每个生产阶段的关键控制点，即危害控制最有效且必不可少的阶段。
-根据危害分析确定的潜在危害指标和临界限制，定义CCP。
3.监测措施：-确定每个CCP的监测措施，以确保控制措施的有效实施。
-确定监测频率和方法，如温度测量、物理检查和化学检测。
4.校准和验证：-确定对监测设备进行校准的程序和频率。
-确定验证计划，通过实际测试和记录来验证HACCP计划的有效性。
5.校正措施：-确定在监测结果不符合CCP的临界限制时的纠正措施。
-确定负责采取纠正措施的责任人。
6.记录和文件管理：-确定记录的格式和内容，包括监测结果、校准数据、验证测试结果和纠正措施的记录。
-确定文件管理程序，包括存储、查阅和保留记录和文件的方法。
7.培训：-提供员工培训，以确保他们了解HACCP计划的内容和要求。
-定期进行培训更新，以便员工能够始终按照HACCP计划的要求操作。
8.供应商控制：-确定供应商评估的程序和标准，以确保所采购的原材料符合安全和质量要求。
-定期审核供应商的合规性，以确保他们持续符合标准。
以上只是一个蜜饯HACCP计划的示例，实际的计划应根据具体的生产过程和风险分析进行调整和制定。
制定和实施一个完善的HACCP计划可以帮助确保蜜饯的安全性和质量，提高消费者的满意度，并为企业赢得良好的声誉。
haccp体系建立步骤
haccp体系建立步骤
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：
1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。
3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。
4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。
5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。
6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。
7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。
8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。
9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。
10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。
建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。
蜜饯HACCP计划
否
否
不需要控制措施
6.
食盐/白砂糖
物理危害：各类原料带来的杂质
是
是
7．4．4
每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料
化学危害：重金属
是
是
7．4．4
每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料
生物危害：无
是
是
不需要控制措施
9.
酸味剂
10.
料粉
物理危害：各类原料带来的杂质
是
是
7．4．4
每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料
9、使用前处理
内容 原料
盐
白糖
1、物理特性
无杂质
无杂质
2、化学特性
重金属（以Pb计）：≤
含砷量（As）：≤
二氧化硫（：≤
GB5461
GB317
3、微生物特性
细菌总数（个/克）≤
大肠菌群（cfu/100mL）≤
4、产地
国内
5、生产方法
6、包装和交付方式
内塑料袋外纸箱包装，送货到厂
7、贮存条件和保质期
常温干燥条件下储存，保质期12个月
是
是
7．4．4
仓库管理程序
化学危害：无
否
否ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
不需要控制措施
生物危害：外包装损害灰尘，微生物污染
是
是
To7．4．4
仓库管理程序
31.
腌制
物理危害：腌制池清洁不净杂质残留，
是
是
To7．4．4
腌制池定期进行清洗
化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留
是
是
To7．4．4
控制色素、硫磺使用量
HACCP食品安全管理体系的构建与实施
HACCP食品安全管理体系的构建与实施一、引言食品安全一直是社会关注的焦点，确保食品安全对于维护公众健康和促进经济发展至关重要。
HACCP（危害分析与关键控制点）是一种科学的、系统的、预防性的食品安全管理体系，它在食品生产过程中识别和控制潜在的危害，确保食品安全。
本文将详细介绍HACCP食品安全管理体系的构建与实施的步骤和要点。
二、HACCP食品安全管理体系的构建1. 危害分析首先，需要进行危害分析，识别在食品生产过程中可能存在的危害，包括生物危害、化学危害和物理危害。
这需要对食品生产过程中可能发生的危害进行全面的了解和评估。
2. 确定关键控制点在危害分析的基础上，确定关键控制点（CCPs），即对危害进行控制和预防的关键步骤。
关键控制点的选择应基于科学的数据和风险评估，确保在关键步骤上对危害进行有效控制。
3. 确定监控措施在关键控制点上，需要确定适当的监控措施，以确保食品生产过程中的危害得到有效控制。
监控措施可以包括温度监测、pH值监测、产品抽样检测等。
4. 设定纠正措施当监测结果显示关键控制点没有得到有效控制时，需要制定相应的纠正措施，以消除或控制危害。
纠正措施应在关键控制点发生异常时立即采取，并记录下来以进行后续分析。
5. 确定验证和验证程序为了确保HACCP体系的有效性，需要进行验证和验证程序。
验证是通过检查和测试来确认HACCP体系的有效性。
验证程序应包括对监测记录的审查、设备和设施的验证、员工培训的验证等。
6. 建立文件记录HACCP食品安全管理体系的建设需要详细的文件记录，包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的制定等。
这些文件记录有助于组织实施和维护HACCP 体系，并提供了明确的责任和要求。
三、HACCP食品安全管理体系的实施1. 培训和意识提升在HACCP食品安全管理体系实施前，需要对员工进行相关培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
培训内容可以包括食品安全知识、危害分析和关键控制点的操作方法等。
haccp体系在食品企业的建立与实施步骤
HACCP体系在食品企业的建立与实施步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点体系，是国际通用的食品安全管理体系。
该体系的建立与实施可以帮助食品企业有效地预防和控制食品安全风险，确保食品产品的安全性和质量。
本文将详细介绍HACCP体系在食品企业的建立与实施步骤。
2. 建立HACCP体系的步骤2.1 成立HACCP团队在建立HACCP体系之前，食品企业需要成立一个专门负责HACCP的团队，该团队应包括以下成员：•食品企业的管理层代表•食品安全专家和技术人员•与食品生产相关的人员，如生产经理、工程师等2.2 进行风险分析食品企业的HACCP团队需要对食品生产过程中的潜在风险进行分析。
主要步骤包括：1.确认食品生产过程中可能存在的物理、化学和生物等风险因素；2.对每个风险因素进行评估，确定其对食品安全的影响程度；3.根据评估结果，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
2.3 确定关键控制点关键控制点是在食品生产过程中必须严格控制的环节，以确保食品的安全性和质量。
HACCP团队需要根据风险分析的结果，确定每个关键控制点的位置和作用。
2.4 确定监控措施HACCP团队需要确定针对每个关键控制点的监控措施，以确保关键控制点的有效控制。
1.确定监控方法和频率，如温度监测、菌落计数等；2.制定监控记录表，记录监测结果。
2.5 确定纠正措施当关键控制点失控时，HACCP团队需要制定相应的纠正措施，以恢复关键控制点的正常状态，并防止食品安全风险的发生。
1.制定纠正措施的流程，确保纠正措施的及时性和有效性；2.制定相关文件和标准操作程序（SOP），以供员工参考。
2.6 建立记录和文件HACCP体系的有效实施需要建立相关的记录和文件，以便随时查阅和追溯。
1.建立监测记录，包括每个关键控制点的监测结果；2.建立纠正措施记录，记录关键控制点失控时采取的纠正措施；3.建立培训记录，记录员工接受HACCP培训的情况。
HACCP系统建立与应用-3HACCP实施步骤(精)
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制是保证食品安 全所必需的，同时在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施， 那么，则必须修改该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺，以 便使这种确定的危害有相应的控制措施。
9．建立每个关键控制点的关键限值 每个关键控制点所采取的控制措施必须制定关键限值，即加 工工艺参数。生产中一旦发生偏离关键限值的情况，就有可能有 使用的指标应可以快速测量和观察，如温 度、时间、湿度、pH、水分活度、有效氯以及感官指标（如外观 和质地）等。
10．建立监控程序 通过监控程序可以发现关键控制点是否失控，同时为生 产过程调整提供必要的信息，及时防止关键限值出现偏差。 当监控结果提示某个关键控制点有失去控制的趋势时，就必 须对加工过程进行调整，调整必须在偏差发生以前进行。对 监控数据的分析评价并采取纠正措施必须由HACCP工作组的 专业人员进行。如果监控是非连续进行的，那么监控的频率 选择的原则是，必须充分确保关键控制点始终处在控制之下。
HACCP系统建立与应用
HACCP体系制定和实施
HACCP实施步骤 1．建立HACCP系统 在食品生产企业（含餐饮业）建立一套完整的HACCP系 统通常需要经过以下12个步骤来完成。尽管不同类型的食品 企业因生产规模、产品种类不同， HACCP系统的内容会有所 不同，但建立HACCP系统的程序是相似的。
3．描述产品 对产品进行全面描述有助于危害分析的开展。对产品的描 述应包括：产品的所有关键特性，如成分、理化特性（包括水 分活度、pH等）、杀菌或抑菌处理方法（如热处理、冷冻、盐 渍、烟熏等）、包装方式、储存期限和储存条件以及销售方式。 产品如果针对特殊消费人群或产品可能有特别的健康影响（如 导致过敏等）时，应着重说明。
12．建立验证程序 通过验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定 HACCP是否正确运行。验证的频率应当足以确认HACCP系统 在有效地运行。验证活动也包括审核HACCP系统及其记录、 审核偏差以及偏差产品的处理方式、确认关键控制点是否得 到良好的控制等。
浅谈HACCP在枣蜜饯生产中的应用
在危 险 ， 即 生产 过 程 中从 原 料 开 始 存 在 的 生 物 性 、 危 害 和物理 性危 害 。生 产 过 程 中加 工 使 用 的 锅 ， 容
研 究 与 探 讨
回凉 间会 造成 微 生 物 污染 ， 从 事 内包 装 的个 人 卫 生
４ ． ３ 糖 制
中国标准导报
ＣＨ Ｉ ＮＡ Ｓ ＴＡ ＮＤＡＲ ＤＳ ＲＥＶＩ ＥＷ
发生 的食 品安 全危 害 分析 消 除 在 生产 过 程 中 ， 而不
是靠 事 后检验 来保 证 产 品 的可 靠 性 ， 从 而 达 到食 品
安 全要 求 。 枣 蜜饯 是 以金丝 小 枣 为 主要 原 料 ， 通 过 添 加一
对Ｃ Ｃ Ｐ进行 鉴别 并进 行精 确 的记 录 ， 使 用监 测
中应 用 ， 食品安全危害能被防止或消 除， 可 以将 食
品危害 降到关 键 限 值
是 指在 进 行 关 键 点 控 制 时 所 遵 循 的工 艺 参 数 或标准 ， 如 温度 、 时 间等相关 参数 。
１ ． ４ 建立 Ｃ Ｃ Ｐ的监控体 系
些 麦芽 糖 和山梨 酸钾 ， 柠 檬 酸 等食 品 添加 剂 精 制 而 成， 含 多种 果糖 、 维 生素 、 葡萄 糖 、 微量元素 ， 是 一 种 老、 幼 皆 宜的保健 食 品 。长 期 食 用 枣 蜜饯 具 有 益 气 养肾、 滋 补养 颜 、 利 于 消 化 之 功效 ， 适宜体 质虚弱、 缺血 、 贫 血及 免疫力 差 的人群 。 本文 以沧州市 某 枣蜜 饯 厂 为 实 例 ， 以原 料接 受
体 系进行 观察 和 测 定 来确 定 一 个 Ｃ Ｃ Ｐ是 否 在 能 控 制 的范 围内 ， 并 进行 精 确 的 记 录 ， 建立 程 序 ， 用 记 录 结果 来调 节整 个生 产 过程 和维 持 有 效 的控 制 ， 便 于
HACCP体系建立与实施在食品生产中的经验总结
HACCP体系建立与实施在食品生产中的经验总结Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）体系是一种用于食品生产的食品安全管理工具，旨在对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制。
通过建立和实施HACCP体系，食品生产企业能够确保生产的食品符合卫生标准，并保护消费者的健康。
一、建立HACCP体系的步骤1. 组建HACCP团队：成立一个由不同领域专业人员组成的团队。
该团队的成员应包括食品安全专家、工艺师、质量控制人员、生产经理等。
2. 构建食品流程图：绘制食品生产过程的流程图，包括原料采购、储存、加工、包装等各个环节的详细信息。
确保流程图完整准确。
3. 识别潜在危害因素：使用控制点（CCP）决策树来识别每个环节中的潜在危害因素。
危害可能包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
4. 确定关键控制点（CCPs）：对于每个潜在危害因素，确定控制是否关键。
关键控制点是在生产过程中必须控制的关键环节，以防止或消除潜在危害。
5. 设置监测系统：制定监测控制点的方法和频率，并记录监测结果。
监测系统可以包括温度记录、化验结果、检查表等。
6. 确定纠正措施：制定针对潜在危害的纠正措施，以确保在发生异常情况时能及时采取措施进行修正和改进。
7. 建立文件记录：所有的HACCP操作措施、监测结果和纠正措施等信息都应被记录下来。
同时建立档案系统，包括流程图、操作程序等。
8. 培训员工：确保所有员工对HACCP体系的操作和要求有清晰的了解，并提供培训以使其可以正确执行工作。
9. 审查和验证：定期审查和验证HACCP体系的有效性。
确保体系持续运行，并根据实际业务情况进行必要的调整和改进。
二、HACCP体系建立与实施的经验总结1. 团队的建设与培训为确保HACCP体系的有效实施，组建一个专业多元化的团队至关重要。
该团队应由拥有丰富经验的专家组成，他们应了解食品安全管理、工艺流程和风险评估等方面的知识。
食品生产中HACCP系统的构建与实施
食品生产中HACCP系统的构建与实施HACCP系统的构建与实施食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
为了确保食品的安全性，许多国家和地区都采用了HACCP（危害分析和关键控制点）系统。
HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统，旨在识别和控制生产过程中的潜在风险，以避免食品污染和安全问题。
HACCP系统的构建是确保食品安全的关键步骤之一。
首先，需要建立一个专门的HACCP团队，由各个部门的专业人员组成，包括食品科学家、质量控制专家、生产运营人员等。
团队成员应该接受相关的培训，了解HACCP的原理和实施要求。
接下来，HACCP团队需要进行风险分析。
这是一个系统性的过程，用于识别在食品生产过程中可能导致食品污染的危害因素。
团队成员应该仔细研究生产流程，并根据科学原则，确定潜在的危害因素。
例如，可能的危害因素包括物理污染（如金属片、玻璃等）、化学污染（如农药残留、重金属等）和生物污染（如细菌、寄生虫等）等。
在风险分析的基础上，HACCP团队需要确定关键控制点（CCP）。
CCP是生产过程中必须进行监控和控制以确保食品安全的关键环节。
例如，在食品生产中，CCP可能包括温度控制、杀菌处理、原材料检测等。
确定CCP后，团队需要设定与之相关的控制措施，确保食品在这些关键环节中不受到污染。
实施HACCP系统涉及到制定程序和记录。
制定程序是团队根据风险分析和CCP确定的结果，制定的一系列操作规程。
这些规程包括生产操作程序、设备清洁程序、原材料检测程序等。
记录是指对食品生产过程进行监控和记录的过程。
例如，温度记录、杀菌处理记录、原材料检测记录等。
此外，HACCP系统的实施还包括培训和检查。
培训是为了使所有从事食品生产的员工都了解HACCP的要求，并能够正确执行相应的程序和操作。
检查是为了确保HACCP系统的有效性和执行情况。
通常，食品生产企业需要经常开展内部审核和外部审核，以确保食品安全管理体系的正常运转。
作为食品生产企业，构建和实施HACCP系统对保障食品安全至关重要。
HACCP食品安全管理体系的建立与实施
HACCP食品安全管理体系的建立与实施一、引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种科学化的食品安全管理体系，旨在预防、降低危害风险，并确保食品安全。
本文将详细介绍HACCP食品安全管理体系的建立与实施，包括五个主要步骤：危害分析、确定关键控制点、制定监控措施、建立纠正措施和建立文件记录。
二、危害分析危害分析是HACCP食品安全管理体系的第一步，目的是识别可能对食品安全产生影响的物理、化学和生物危害。
通过进行危害辨识和危害评估，确定食品加工过程中可能出现的危害，并对其进行分类和评估，以确保合适的控制措施得到采取。
三、确定关键控制点在危害分析的基础上，确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）是HACCP的核心。
关键控制点是指在食品生产过程中，需要对危害进行控制的特定步骤。
通过识别并设定关键控制点，食品生产者可以控制和管理整个过程中出现的食品安全风险。
四、制定监控措施在确定关键控制点后，需制定相应的监控措施以确保关键控制点的有效控制。
监控措施旨在监测关键控制点的参数，并采取相应的行动，以保证食品安全。
监控措施的指标应该是可量化的，并且能够在实践中进行有效的监测和记录。
五、建立纠正措施纠正措施是指在关键控制点的监测中发现问题时，所采取的措施以修正或调整过程，以确保食品的安全性。
当出现风险超过可接受范围时，纠正措施应立即采取，并采用适当的手段来消除危害或将其降到可接受的水平。
六、建立文件记录HACCP食品安全管理体系需要建立详细的记录，包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的执行、纠正措施的记录等。
这些文件记录将用于食品安全审核、食品安全教育和培训，并为法律监管和质量管理提供依据。
七、食品安全培训和意识提升食品安全培训和意识提升是HACCP食品安全管理体系中不可忽视的一环。
通过向员工提供必要的培训和教育，使其了解和掌握食品安全相关知识，加强对食品安全的认识，提高食品安全意识和责任感，从而保证HACCP体系的有效实施。
HACCP食品生产管理体系的建立与运行
HACCP食品生产管理体系的建立与运行HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种基于预防的食品安全管理体系，其目的是确保食品在所有生产阶段的安全性。
本文将介绍HACCP食品生产管理体系的建立与运行，并提供具体步骤和实施指南。
一、HACCP食品生产管理体系的建立1. 风险评估：在建立HACCP体系之前，需要评估食品生产过程中可能存在的风险和危害。
这涉及到对原材料、生产设备和环境的评估，以确定潜在的危害源。
2. 制定控制措施：根据风险评估结果，制定相应的控制措施，以减少或消除食品安全风险。
这包括控制生产环境、卫生操作规程、质量控制程序等。
制定措施时需要参考国家和地区的法规标准。
3. 确定关键控制点：在食品生产过程中，确定关键控制点(CCPs)，即能够控制或消除风险的步骤。
在这些关键控制点上，必须制定监控措施和记录系统，以确保控制措施的有效性。
4. 制定监控措施：针对每个关键控制点，制定相应的监控措施，以确保控制措施的执行和有效性。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、样品采集等。
5. 制定纠正措施：当监控结果显示控制措施未能达到要求时，需要制定相应的纠正措施。
纠正措施需要快速并有效地修复控制措施失效的问题，并确保产品安全。
二、HACCP食品生产管理体系的运行1. 培训和意识提升：为所有员工提供相关的HACCP培训，确保他们了解食品安全管理体系的重要性和运行要求。
员工需要了解HACCP的原理和应用，并严格遵守所制定的规程。
2. 监督和审核：建立监督和审核体系，确保HACCP体系得到持续有效的实施。
周期性进行内部审核和外部审核，及时发现和解决问题。
3. 记录和文件管理：建立完善的记录和文件管理系统，记录所有与HACCP相关的信息，包括风险评估、控制措施、监控结果、纠正措施等。
这些记录需要按时更新和维护，以备查证和追溯。
4. 不断改进：HACCP体系需要不断改进和优化，随着科技的发展和食品安全标准的更新，体系应及时进行修订和改进。
HACCP计划书(糖果)
糖果HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组（二）产品描述表2.产品描述（三）食品预期用途和消费人群预期用途：直接食用；消费人群：普通群众。
（四）生产流程图4、1生产流程图生产流程图4、2加工步骤描述1.原料接收：经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.2.溶糖：按BOM要求将原料溶解.3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.4.预热：糖液进行预加热至120℃5.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.6.调合：在料斗内调配香料.7.浇注：将糖膏注入模具中成型.8.冷却：将模具送入冷柜中冷却9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出.10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。
11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装12.包装：按包装规格要求进行装箱.13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存.14.运输：将装箱好的产品用车辆运送至目的地.（五）危害分析表3.危害分析表工厂名称：XX糖果厂产品描述：食用糖果工厂地址：XX 销售与贮存方式：常温贮存（六）HACCP计划表表4.HACCP计划表工厂名称：XX糖果厂产品描述：食用糖果工厂地址：XX 销售与贮存方式：常温贮存（七）关键限值及操作限值（八）CCP监控与纠错1.过滤工序：1.1、操作人员每4小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。
1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有≥1.0mm的杂质，说明滤网有堵塞或破损现象，要及时清除及更换滤网;已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤. 2熬糖工序：2.1、操作人员每2小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度。
2.2、若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.3包装膜接收工序：3.1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，记录照射和熏制时间。
低糖西梅蜜饯的生产工艺及HACCP体系的建立和运用
低糖西梅蜜饯的生产工艺及HACCP体系的建立和运用
刘谋泉;孔美兰
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2004(000)012
【摘要】西梅原产干美国、法国，西梅蜜饯是近几年在中国才开始流行的一种蜜饯。
市场上最早销售的是在国外加工完成后进口的一种低糖蜜饯，随着市场销量的增加，国内一些生产厂家开始进口西梅干坯然后才制成低糖西梅，选样可以大大降低销售成本。
要制作质量与国外产品质量相当的低糖西梅蜜饯必须设定合理的工艺与选定合理的设备．也必须有台理的过程质量控制体系。
【总页数】2页(P50-51)
【作者】刘谋泉;孔美兰
【作者单位】汕头市富味制果厂有限公司;湛江海洋大学食品工程系
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.低糖蜜饯提高耐贮性的理论与实践 [J], 林文庭;黄细忠
2.低糖天冬蜜饯的工艺比较研究 [J], 陈姣浇;彭凌;吕向阳;周润芝;朱艳;文瑜;唐志康
3.低糖天冬蜜饯的工艺比较研究 [J], 陈姣浇;彭凌;吕向阳;周润芝;朱艳;文瑜;唐志康
4.HACCP体系的建立与应用——速冻糯玉米生产工艺 [J], 孙立荣;许金芳;刘贤金
5.HACCP体系在调味青梅蜜饯生产中的应用 [J], 谢桂勉;林海滨;杨培新;郑锐东;黄桂珍
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haccp在山楂蜜饯中的应用研究方向
尊敬的读者：今天，我想向大家共享一个非常有趣和具有挑战性的主题——“haccp在山楂蜜饯中的应用研究方向”。
在这篇文章中，我将致力于为您带来全面、深入的探讨，以帮助您更好地理解和应用haccp在山楂蜜饯生产中的意义和价值。
我也会共享一些我个人的观点和理解，希望能够为您带来一些启发和思考。
1. “haccp在山楂蜜饯中的应用研究方向”让我们来了解一下什么是HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）。
HACCP是一种食品安全管理系统，旨在通过识别和控制产品中的潜在危害，确保食品安全。
在食品生产过程中，HACCP系统通过分析危害、确定关键控制点、建立监测程序、采取相关纠正措施等方法，实现全程风险管控，从而保障最终产品的安全和质量。
而山楂蜜饯，作为一种传统的水果蜜饯制品，具有丰富的营养和独特的风味，备受人们喜爱。
然而，由于其生产过程涉及到水果的加工和蜜饯的制作，可能存在一些潜在的食品安全隐患，如控制加工环境、食品添加剂使用、加工工艺等。
HACCP在山楂蜜饯生产中的应用研究成为一项备受关注的课题。
2. 山楂蜜饯生产中的HACCP应用探讨在山楂蜜饯的生产过程中，我们需要全面分析可能存在的危害和风险，针对每一个环节制定相应的控制措施。
在山楂的采摘和运输过程中，可能会受到外界环境的污染，进而影响产品的质量和安全，因此必须建立相关的控制点，确保原料的安全。
在蜜饯的熬制过程中，需要严格控制加热温度和时间，以杀灭可能存在的微生物和细菌，防止食品中毒的发生。
建立相应的监测程序和纠正措施，对保障产品的安全至关重要。
在食品添加剂的使用和食品包装的卫生条件等方面也需要进行全面的考量和控制，以确保最终产品的安全和质量。
3. 总结和回顾通过今天的共享，我们了解了HACCP在山楂蜜饯生产中的应用研究方向。
在实际的生产过程中，我们需要全面分析可能存在的危害和风险，建立相应的控制措施，确保产品的安全和质量。
HACCP质量控制体系在佛手蜜饯生产中的应用
产环节 中危害 因素进行分析 ，确定关键控制 点 、关键限值 、监控 程序 、纠偏措施 、验证 程序及记录保持程序 ，从 而
提高佛手蜜饯的产品品质 ，确保产 品质量安全。 关键词 ：Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ ；佛手 ；蜜饯
中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ３ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ － ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． １ １ ． ０ ５ ０
ＮＯ Ｖ ．
文 章 编 号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）１ ｌ ｂ 一 ０ ０ ６ ２ — ０ ３
Ｈ Ａ Ｃ ＣＰ质量控 制体 系在佛 手蜜饯 生产 中的应用
陈汉 民， 黄凯信 ，陈树喜 ，郑海军
（ 广东展翠食 品股份有限公司 ，广东 潮州 ５ １ ５ ６ ３ ４ ） 摘要 ：阐述 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ的定义 、作用与基本原理 ，并将 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ质量控制体 系应用 到佛 手蜜饯 的生产加工工艺 中 ，对 生
Ｂｅ ｒ ｇ ａ ｍｏ ｔ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ＨＡＣ Ｃ Ｐ； ｂ ｅ ｒ ｇ ａ ｍｏ ｔ ；ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｖｅ ｒ ｄ ｆ ｕｉ食 材 进 行 开 发 的产 品 主要 有 佛 手 饮 料 、佛 手酒 、佛 手 茶 、佛 手 蜜 饯 等 ，其 中 以 佛 手 蜜饯 和 凉果 类 居 多【 ２ Ｊ 。如 同其 他传 统 果脯 蜜 饯 的 生产 加 工 一 样 ，在 佛 手 蜜 饯 的加 工 过 程 中 ， 由于 原 等过程中实际存在或潜在可能发生 的危害进行确认 、 料 的种 类 和 品种不 同或 加 工 操 作 不 当 ，常 会 出 现 产 分析 、监控 ，从而预防任何潜在的危 害 ，或将危害 品 规 格 不 一 、达 不 到 质 量 标 准 的 问 题 。 为 此 ，将 消 除及 降低 到可接受 程度 。 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ系统 应用 在 生 产 中 ，通 过对 佛 手 蜜饯 的生 产 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ最大的优点是 ，使食 品生产和供应方把 过程 进 行 危 害 分 析 ，可 确 定 在 佛 手 蜜 饯 生 产 过 程 中 以最 终产 品检 验 为 主要 基 础 的控 制 观念 ，转 变 为在 容 易发 生 食 品安 全 的环 节 和关 键 控 制 点 ，并 建 立 相 生 产 环境 下 鉴 别 并 控 制住 潜 在 危 害 的 预 防性 ，它 为 应 的 预 防措 施 ，将 不 合 格 的产 品消 灭 在 生 产 过 程 之
HACCP在蜜饯加工中的应用分析
ｅｕ ｉｇ ｐ ｕ ， ｐ ｉｏ ｎ ｗｅ ｔｎ ｄａ ｒｃ ｔｗｅ ｅｅ ａ ｎ ｄ ｓ ｃ ｓｔ ｅｐ ｙ ｉａ— ｈ ｍ ｉａ ｎ ｅ ｅ ， ｃｏ ｉ ｌ ｄｎ ｌｍ ａ ｒｃ ｔａ ｄ ｓ ｅ ｅ ｅ ｐ ｉｏ ｒ ｘ ｍｉｅ ， ｕ ｈ ａ ｈ ｈ ｓｃ ｌ ｅ ｃ ｌ ｄ ｘ ｓ ｍｉｒ ｂ— ｃ ｉ ａ ｏｌ ｔ ｎ，ｏ ｄ ａ ｄ ｔ ｅｃ ｎ ｅ ｔ ｐ ｓｉｉｅｒ ｓｄ ｅｃ ｎ ｅ ｔａ ｄｔ ｅｈ ｇ ｅ ｅｃ ｎ ｉ ｏ ｓｏ ｂ ｕ ｓａ ｄ ｕ ｅ — ｌ ｌ ｉ ｆ ｏ ｄ ｉ ｖ ｏ ｔｎ ， ｅ ｔ ｄ ｅ ｉｕ ｏ ｔｎ ｎ ｈ ｙ ｉｎ ｏ ｄｔ ｎ ｆｌ ｏ ｒ ｎ ｔ ｎ ｐ ｕ ｏ ｉ ｃ ｉ ａ ｓｌ． ｈ ｏ ｃｕ ｉｎ，ｈ ｒｔ ａ ｏ ｔｏ ｏ ｎ ｓｉ ｒ ｓ ｒ ｅ ｒ ｉ ｐ ｏ ｕ ｔｏ ｒ ｏ ｆｒ ｄｔ ｅｔ ｅｒｗ ｉ Ａｓｔ ｅｃ ｎ ｌ ｓｏ ｔ ｅｃ ｉ ｃ ｌｃ ｎ ｒ ｌ ｉｔ ｐ ｅ ｅ ｖ ｄｆｕｔ ｒ ｄ ｃｉｎ ｗｅ ｅｃ ｎ ｉｍｅ ｏｂ ｈ ａ ｓ ｉ ｐ ｎ
ｒ ｓｐ ｏ ｕ ｉｇ ｐ ｅ ｅ ｖ ｄｆｕ ｔ ｎ ｔ ｅＱｉｇ ａ ｇ Ｐ ｅｅ ｔ ｒ ｆ ｎ ｕＰｒ ｖｎ ｅ ｉ ｉｈ ｓ ｍｅｐ ｉｃｐ ｌ ｕ ｌ ｉ ｒ ｄ ｃｎ ｒ ｓ ｒ ｅ ｒ ｉｓｉ ｈ ｎ ｙ ｎ ｒ ｆｃｕ ｅｏ ｅ Ｇａ ｓ ｏ ｉ ｃ ，ｎ ｗｈｃ ｏ ｒ ｉａ ａ— ｎ ｑ
ｉ ｏ ｔｏ ｎ ｅ ｅ ｆ ｅ ｉ ｉ ｉｈ ｄ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｅ ｅ ｙ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｓ ａ ｅｏ ｈ ｅ ｉ ｄ ｆｐ ｅ ｅ ｖ ｄ ｆ ｕ ｔ — ｔ ｃ ｎ ｒ ｌｉ ｄ ｘ ｓｏ ｍ — ｎ ｓ ｅ ｒ ｄ ｃ ｓｉ ｖ ｒ ｒ ｄ ｃ ｉ ｔ ｇ ｆ ｒ ｅ ｋ ｎ ｓ ｏ ｒ ｓ ｒ ｅ ｒ ｉｓｉ ｙ ｓ ｆ ｏ ｔ ｎ
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蜜饯的HACCP体系的建立
12级食品科学与工程陈丹一、产品描述
二、工艺流程
（一）、生产工艺流程图
工艺流程中
设置为关键
质量控制点
（二）、工艺描述
1、原料接收
派专人到产地采购青梅，青梅无碰伤迹痕，进厂后经技术按样验收合格后，方能进入
下一道工序；
2、清洗
用清水冲洗去沙尘，清除青梅表面残留的农药和杂物；
3、分级
清洗后的青梅用分级的方法进行分级，可分为2L、L、M三级；
4、盐渍
分级后的青梅分别送进盐渍池，根据实际情况加入适量的粗盐（盐水浓度按23°配
制）；
5、晒干
将取出后的盐渍梅晒干而成梅坯。
6、漂洗
果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为8~12个小时,每4小时换水一次。
7、糖渍
将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26ºBe的糖液,蜜制12小时。
抽出
糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26ºBe,每日一次,直至糖度稳定后,
内包装灭菌CCP4
再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸沥干糖液.
8、配料
先将各种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀.
9、晒干
将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥，装入塑料桶内。
经验收合格后即可送入车间。
10、包装袋灭菌
将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；
11、包装
先进行一粒一包的小包装，由组长验收合格后，再进行大包装，最后由质检员验收合格后送进仓库。
三、危害分析工作单
加工步骤确定在这个步骤
中引入的、控制
的、或增加的潜
在危害
是否有食品
安全性问
题，危害是
否显著
对第三列作出判断防止显著危害的措
施
是否
为关
键控
制点
原料验收生物性危害：致
病菌、虫害
化学性危害：重
金
属、农药残留超标
物理性危害：杂
质等
是供方贮存不当，种植
过程处理不当；
初级生产农药残留，
供方贮存不当，种植
过程处理不当
生产运输过程侵入
人工分级挑选可消除
此危害。
索取第三方检验报告
至少1次/年。
必要时送检。
人工分级挑选
否
冲洗生物性危害：致病
菌
化学性危害：无
物理性危害：杂物
否可能有来自水中的
微生物的进一步污
染，清洗不净，固
体杂质残留
所用水应符合饮用
水标准，流水漂洗
否
盐渍生物性危害：致病
菌等
化学性危害：无
物理性危害：杂质
否生产过程卫生控制
不当产生
生产过程操作不当
参入
对容器、设备、环境
卫生进行清洗、消毒。
严格按照组织工艺要
求进行操作
否
晒干生物性危害：致病
菌等
化学性危害：无
物理性危害：杂质
否环境卫生控制不当
产生
工具或环境中引入
对晒场的环境卫生进
行清洗、消毒。
通过人工挑检控制
否
漂洗生物性危害：致病
菌污染
化学性危害：SO2
是过程中可能会因工
具/操作人员引入
果胚中引入
在高温下铲制
100-150分钟
通过增加浸泡时间与
是
残留
物理性危害：杂质原料或上工序过程
引入
换水频次控制
加强对铲制设备的保
养和检查，生产前检
查设备的完好和性能
稳定性
糖渍生物性危害：致病
菌等细菌
化学性危害：无
物理性危害，杂质
是生产过程中会存在
致病菌的污染与繁
殖
在生产过程中工具
或操作人员的引入
控制糖度不得低于
26°Be，煮胚的温度
与糖度的控制。
对环境卫生及操作人
员卫生进行监控。
是
配料生物性危害：配料
工器具污染微生
物
化学性危害：添加
剂添加量超标
物理性危害：无
是
工器具清洗不干净，
工器具交叉污染
人员操作不规范
对配料工器具的接触
面进行清洗消毒。
1.对配料操作人员进
行计量器具使用培训
和质量意识培训。
2.加强现场监督管
理。
是
工步骤入的、控制的、或增
加的潜在危害
全性问题，危害
是否显著
断的措施关键控
制点
晒干
生物性危害：致病菌等
细菌
化学性危害：无
物理性危害，杂质是
环境卫生控制不
当产生
工具或环境中引
入
对晒场的环境
卫生进行清洗、
消毒。
通过人工挑检
控制
否
内包装材料灭菌生物性危害：微生物污
染
化学性危害：无
物理性危害：无
否消毒时间不充分，
储存环境卫生控
制不当引起污染
对复合膜袋进
行2小时以上
紫外线灯消毒
是
包装
生物性危害：微生物污
染
化学性危害：无
物理性危害：无否环境卫生控制不
当引入微生物污
染；包装时密封性
不好，可能会令微
生物侵入
1.班前、班后对
内包间设备、环
境进行清洗、消
毒。
2.检查馅料真
空包装后的气
密性。
否
四、HACCP计划表
关键控制点CCP 显著
危害
关键限值监控纠偏措施档案记
录
验证措施
内容方法频
率
监
控
者
漂洗(ccp1)
化学二氧化硫残产品中二氧1质二氧化硫残漂洗记质检部负责人
性危害：
二氧化硫残留留量
≤0.35g/kg
二氧化
硫残留
量
化硫
试纸
或滴
定
次
/4
h
检
员
留量超过时，
增加漂水时
间及换水频
次，重新检测
二氧化硫残
留量，直到达
到规定的残
留量
录
二氧化
硫残留
量检验
记录
每日审核漂洗
记录；
对每批漂洗产
品进行二氧化
硫残留量的检
测
糖渍(ccp2)
生物性危害：
致病菌的污染和繁殖。
平衡后的糖
渍液糖度≥
26°Be
糖液浓
度
波美
比重
计检
测
每
桶
操
作
员
糖度低于
26°Be时，
加糖继续糖
渍，直到达到
规定的糖度
评估糖度低
时的产品，采
取相应的处
置措施
糖渍记
录
波美比
重计校
准记录；
产品出
厂检验
报告。
车间负责人
每日审核糖
渍记录；
波美比重计
每年校准一
次
产品出厂每
批检验糖度
配料(ccp3)化学
性危
害：
添加
剂超
标添
加
食品添加剂
应符合
GB2760-201
1规定
糖精钠≤
1.0g/kg
日落黄≤
0.1g/kg
添加剂
用量
电子
称计
量
每
批
配
料
员
添加剂超标
时，产品隔离
报废
配料记
录
电子称
检定证
书
产品检
验报告
车间负责人
每日审核配
料记录；
电子称每年
检定一次；
成品每年送
检二次
内包装材
料灭菌（ccp4）微生
物危
害：
致病
菌污
染。
GB9683-198
8《复合食品
包装袋卫生
标准》的要
求。
微生物
指标符
合
GB9683
-1988
的检测
合格证
明。
购进
料时
查验
合格
证明、
第三
方检
验报
告。
每
批
采
购
员
质
检
员
拒收无合格
证的原料；
经检验不合
格产品退货；
取消供方资
格。
供方检
验报告
辅料验
收记录。
质检部负责
人核查记录，
每批检查。