第三章 质量管理的七种工具在食品生产中的应用
第3章 食品质量标准与法规
通用标准包括通用的技术标准、法规和良好规范等， 由一般专题委员会负责制定；
专用标准是针对某一特定或某一类别食品的标准， 由各个商品委员会负责制定。
CAC标准共分13卷314项标准。包括所有向消费者销 售的加工、半加工食品或食品原料的标准。
在314项标准中，通用标准87项，专用标准227项。
任期三年。 秘书处
为WHO常设机构 地区组织
WHO分6个地区委员会及地区办事处（非洲、美洲、 欧洲、东地中海、东南亚、西太平洋）
四、世界贸易组织（WTO）
1994年4月15日，在摩洛哥的马拉喀什市举行的关 贸总协定乌拉圭回合部长会议决定成立更具全球性 的世界贸易组织 ，以取代成立于1947年的关贸总 协定。
五、 联合国粮农组织(FAO)
联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) 是联合国专门机构之一，各成员国间讨论粮食和 农业问题的国际组织。
成立于1945年，在加拿大魁北克召开粮农组织大 会第一届会议，确定粮农组织为联合国的一个专 门机构，总部设在意大利。
WTO的具体目标是： 建立一个完整的、更具活力和永久性的多边
贸易体制，以巩固原来的关贸总协定为贸易自由 化所作的努力和乌拉圭回合多边贸易谈判的所有 成果。为实现这些目标，各成员应通过互惠互利 的安排，切实降低关税和其它贸易壁垒，在国际 贸易中消除歧视性待遇。
WTO的地位是： WTO 是 具 有 法 人 地 位 的 国 际 组 织 ， 与 其 前 身
总理事会设有货物贸易、服务贸易、知识产权三 个理事会和贸易与发展、国际收支、行政预算三 个委员会。秘书处设总干事1人。
WTO的宗旨、目标及地位
5M1E_分析法在食品生产管理中的应用
质量控制5M1E分析法在食品生产管理中的应用林小红（漳州市龙海区质量计量检验检测所，福建漳州 363000）摘 要：食品生产不仅要控制生产成本，还要追求食品的质量安全。
有效的质量管理手段不仅可以顺利解决生产过程中遇到的质量问题，还可以节省时间和试错成本，有助于企业的良性健康发展。
5M1E是一个广泛应用于制造业的质量管理工具，运用于食品生产管理中可以优化食品生产流程，控制产品质量，帮助企业实现食品生产的高效与质量的稳定。
因此，将5M1E分析法引入食品生产管理中十分必要。
本文探讨5M1E与食品质量的关联，并尝试分析其在食品生产管理中的应用，旨在针对食品企业在实际生产过程中遇到的一些问题，从5M1E管理方法的角度提供有效的解决途径。
关键词：5M1E；食品生产管理；应用Application of 5M1E Analysis Method in Food ProductionManagementLIN Xiaohong(Zhangzhou Longhai District Quality Measurement Inspection and Testing Institute, Zhangzhou 363000, China) Abstract: Food production should not only control the production cost, but also pursue the quality and safety of food. Effective quality management means can not only successfully solve the quality problems encountered in the production process, but also save time and trial and error costs, which is conducive to the healthy development of enterprises. 5M1E is a quality management tool widely used in manufacturing industry, which can optimize food production process, control product quality, and help enterprises achieve high efficiency and stable quality of food production. Therefore, it is necessary to introduce 5M1E analysis into food production management. This paper discusses the relationship between 5M1E and food quality, and tries to analyze its application in food production management, aiming at providing effective solutions to some problems encountered by food enterprises in the actual production process from the perspective of 5M1E management methods.Keywords: 5M1E; food production management; application在实际的食品生产过程中，由于不少企业缺乏专业的理论支撑或专业人员的有效管理，在实际问题处理中经常依据固有的经验或是按照自己的主观意识进行判定和处理。
食品质量管理的工具—排列图
累计频率在80%以内的为A类因素，即 是亟待解决的质量问题。
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
●100
●
●
●
100
● 50
50
●
0●A B C D E F（0其他） 项目
排列图的作用
93.3％
97.8％
42 47.2％ 28
净1重
固形 2 物
7 真空3 度
6 杂4质
4 块5形
2 其6他
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图
《食品安全与质量控制》
排列图的分析和注意事项
目录 Contents
1 排列图在PDCA循环中的地位 2 排列图的分析 3 使用排列图的注意事项
频数
累计百分比 （％）
排列图
排列图的原理
150 帕累托曲线
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0● A
BCDE
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分
比折线组成。
排列图
排列图的原理
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标 为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数 表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
《食品安全与质量控制》
排列图的原理和作用
目录 Contents
1 排列图的原理 2 排列图的作用
排列图的原理
生产车间管理制度标准范文（4篇）
生产车间管理制度标准范文第一章总则1.1为确保生产秩序,保证各项生产正常运作，持续营造良好的工作环境，促进本公司的发展，结合本公司的实际情况特制装配车间规章制度。
1.2本制度适用于本公司所有装配生产车间、钥匙车间、总装车间全体员工。
第二章员工管理2.1工作时间内所有员工提倡用普通话，在工作及管理活动中严禁有地方观念或省籍区分。
2.2不得穿拖鞋进入车间。
2.3按时上、下班（员工参加早会须提前____分钟到岗），不迟到、不早退、不旷工（如遇赶货，上、下班时间按照车间安排执行），有事要请假，上、下班须排队依次打卡。
严禁代打卡及无上班、无加班打卡现象。
违者依《考勤管理制度》处理。
2.4工作时间内，车间主管、质检员和其它管理人员因工作关系在车间走动，其他人员不得离开工作岗位相互窜岗，若因事需离开工作岗位须向班长以上管理人员申请方能离岗。
2.5上班后半小时内任何人不得因私事而提出离岗，如有私事要求离岗者，须事先向车间主管申请，经批准方可离岗，离岗时间不得超过____分钟。
2.6员工在车间内遇上厂方客人或厂部高层领导参观巡察时，组长以上干部应起立适当问候或有必要的陪同，作业员照常工作，不得东张西望。
2.7禁止在车间吃东西、吸烟、聊天、嬉戏、打闹、吵嘴打架、私自离岗、窜岗等行为（注：脱岗：指打卡后脱离工作岗位或办私事;窜岗：指上班时间窜至他人岗位做与工作无关的事），吸烟要到公司指定的地方或大门外。
违者依《员工手册》处理。
2.8作业时间谢绝探访及接听私人电话.禁止带小孩或厂外人士在生产车间玩耍或滥动车床，由此而造成的事故自行承担。
2.9未经公司办公室允许或与公事无关，员工一律不得进入办公室。
2.10任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间;不得将产品（或废品）和私人用品放在操作台或流水线上，违者依《员工手册》作出处理。
2.11车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法文章属性•【制定机关】国家发展和改革委员会•【公布日期】2016.09.08•【文号】中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号•【施行日期】2016.10.08•【效力等级】部门规章•【时效性】现行有效•【主题分类】粮食市场管理正文中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《粮食流通管理条例》《中央储备粮管理条例》等法律法规，特对2004年国家发展改革委、国家粮食局、财政部、卫生部、工商总局、质检总局和国家认监委等7部委联合制定的《粮食质量监管实施办法（试行）》进行了修订。
现将修订后的《粮食质量安全监管办法》予以公布，自2016年10月8日起施行，《粮食质量监管实施办法（试行）》同时废止。
主任：徐绍史2016年9月8日粮食质量安全监管办法第一章总则第一条为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国种子法》《中央储备粮管理条例》《粮食流通管理条例》《国务院关于加强食品安全工作的决定》等法律法规，制定本办法。
第二条本办法适用于粮食质量安全监管活动；开展粮食收购、储存、运输、加工和销售等经营活动，应当遵守本办法。
本办法所称粮食，是指谷物（包括小麦、稻谷、玉米、杂粮等）及其成品粮、食用植物油、油料、豆类和薯类。
政策性粮食，是指政府指定或者委托粮食经营者购买、储存、加工、销售，并给予财政、金融等方面政策性支持的粮食，包括储备粮。
本办法所称加工，是指对政策性粮食的加工。
本办法所称经营，是指粮食收购、储存、运输、政策性粮食加工和原粮、政策性粮食销售等活动。
进出境粮食应当符合出入境检验检疫有关规定。
《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
饲料质量安全管理规范
饲料质量安全管理规范近年来，随着生活水平的提高和食品消费结构的升级，人们在消费跟多的肉蛋奶和水产品的同时对舌尖上的安全的关注度越来越高。
饲料是动物的食品，饲料质量安全是动物产品质量安全的前提和保障也是食品质量安全的源头和基础。
我国政府一直十分重视饲料质量安全工作，为了促进饲料行业发展保障饲料的安全。
1999年国务院制定发布了饲料和饲料添加剂管理条例，并于2011年对条例进行了全面修订。
根据条例的相关规定，农业部相继制定了一系列配套规章和规范性文件。
不断完善发展我国饲料行业管理的法律法规和制度体系，为了适应饲料行业发展的新形势新要求，2014年1月，在借鉴国内外相关行业管理经验的基础上农业部制定发布了饲料安全质量管理规范，对饲料企业的日常管理提出了更加全面严格的要求，它的全面实施并将为行业转型升级和企业做强做大发挥重要作用。
饲料质量安全管理规范包括：第一章总则第二章原料采购与管理第三章生产过程控制第四章产品质量控制第五章产品贮存与运输第六章产品投诉与召回第七章培训卫生和记录管理第八章附则第一章总则总则部分规定了饲料安全管理规范的制定依据试用范围和监督管理的内容。
饲料质量安全管理规范是依据饲料和饲料添加剂管理条例制定的，生产添加剂预混合饲料、浓缩饲料、配合饲料和精料补充料的企业，在生产中必须严格遵守本规范的各项规定，实现从原料采购到产品销售的全过程质量安全控制。
第二章原料采购与管理原料是饲料质量安全的源头，原料的质量直接影响着饲料产品品质，是决定饲料产品质量安全的先决条件，因此做好原料的采购与管理是饲料生产的首要环节，饲料企业应当加强对饲料原料、单一饲料、饲料添加剂、药物饲料添加剂、添加剂预混合饲料和浓缩饲料的采购管理。
在饲料企业的实际操作过程中原料采购与管理主要包括供应商评价、原料验收、原料仓储管理、原料进货台账建立。
在本规范中所讲的供应商包括原料生产企业和经销商。
一、供应商评价供应商的诚信很大程度上决定了原料质量的优劣，为了从源头上保证饲料产品的质量，饲料企业要制定相应的供应商评价和再评价制度。
中华人民共和国食品卫生管理条例-
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
《食品安全与质量控制》课程标准
《食品安全与质量控制》课程标准适用专业：食品营养与检测学时/学分：60/4一、课程概述（一）课程性质本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课，是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，通过本课程的学习，使学生深入理解食品安全与质量控制的基本知识、法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、控制与评价工作的需要。
通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量管理的相关法规、标准、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、ISO22000食品安全管理体系等，了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。
并通过应用案例的教学方法使学生树立食品链的观念、理解食品安全与质量控制的基本理论。
该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是基础化学、仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。
可以说，《食品安全与质量控制》是这些基础学科在食品企业中的应用。
因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
（二）设计思路本课程依据食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求，在现代高等职业教育教学理念的指导下，将学习与工作紧密结合，采用案例教学，完成指定项目的教学任务，让学生在完成指定项目的过程中，学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。
质量管理(QC)七大工具在食品危害分析与关键控
质量管理（QC）七大工具在食品危害分析与关键控核心提示：统计技术在质量管理活动中的运用日益广泛，其中质量管理（QC）七大工具因其便利性实用性，使用最为普遍。
将其引入到食品危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）可以更科学有效地解决食品安全问题。
由于篇幅所限本文仅将其应用于害虫控制系统。
统计技术在质量管理活动中的运用日益广泛，其中质量管理（QC）七大工具因其便利性实用性，使用最为普遍。
将其引入到食品危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）可以更科学有效地解决食品安全问题。
由于篇幅所限本文仅将其应用于害虫控制系统。
在食品加工工厂中，具有良好的食物来源，适宜的温湿度，利于害虫藏匿繁殖，害虫对食物的安全和宜食用性构成了威胁。
将QC七大工具应用于HACCP体系害虫控制系统。
将HA CCP体系害虫控制系统的监测和检查要求中，获得的定期检查加工场所和周围环境害虫出没痕迹作为输入，应用QC七大道具中的检查表和因果图对数据进行分析，找出不足之处，总结出针对性的害虫控制措施，确保食品安全性和宜食用性。
∙质量管理（QC）七大工具简介∙QC七大工具发展历程1924年休哈特（W.A.Shewhart）博士首次提出控制图（SPC）后，统计技术日益广泛的应用于质量管理工作，并在世界范围内引起反响。
随着这一技术的应用推广，上世纪60年代由日本科技联盟（JUSE）石川馨开发整理了用于整理数据性资料QC七大工具。
∙QC七大工具简介QC七大工具具体为检查表、层别图、排列图、因果图、散布图、直方图、控制图。
2.1、检查表检查表就是将需要检查的项目或内容一一列出，然后定期或不定期的逐项检查，并将问题点记录下来的方法。
2.2、层别图层别法就是将大量有关某一特定主题的观点、意见或想法按组分类，将收集到的大量的数据或资料按相互关系进行分组，加以层别。
一般分为5层以上。
层别法可以与其它七大手法结合使用，也可单独使用。
2.3、排列图排列图的使用要以层别法为前提，将层别法已确定的项目从大到小进行排列，再加上累积值的图形。
5S管理在食品生产中的应用
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清洁的实施步骤：制定清洁计划，明确清洁 责任人、时间、频次等；对生产设备、工具、 容器等进行彻底清洗和消毒；保持工作场所 整洁、卫生，避免交叉污染。
清洁在5S管理中的重要性：清洁是5S管理 中的重要环节，它不仅有助于提高生产效率， 减少浪费，还能保障食品安全，提升企业形 象。
素养（Shitsuke）
遵守规章制度：员工应严格遵守公司的规章制度，确保生产过程中的卫生和安全。
清洁习惯化：员工应养成良好的清洁习惯，保持工作场所的整洁和卫生。
形成良好的风气：公司应倡导良好的风气，鼓励员工之间互相监督、互相帮助，共同维护生产环 境的整洁和卫生。
持续改善：公司应持续改善5S管理在食品生产中的应用，不断提高员工的素养和生产效率。
整顿（Straighten）: 将留下来的物品 按照一定的规则和标准进行摆放和标识。
清扫（Sweep）: 定期打扫和清理工作 场所，保持干净整洁。
清洁（Sanitize）: 清洁和维护工作场 所内的设备和工具，确保其清洁卫生。
素养（Shitsuke）: 提高员工素质，培 养良好的工作习惯和职业素养。
某食品生产企业应用5S管理的成功经验
背景介绍：企业 概况、5S管理理 念及实施意义
实施过程：制定 计划、培训员工、 现场实施、检查 与整改
实施效果：提高 生产效率、降低 成本、提升品质 、保障安全
经验总结：领导 重视、全员参与 、持续改进、不 断完善
5S管理在食品生产中的具体应用案例分析
案例背景：介绍案例企业的基本 情况、生产规模、产品类型等
01
5S管理在食品生产的实践案例
XX食品公司引入5S管理的前后对比
整理前：生产现场混乱，产品卫生难以保障 整顿前：生产效率低下，员工工作积极性不高 清扫前：设备故障频繁，维护成本高 清洁前：产品质量不稳定，客户投诉多 素养前：员工缺乏培训，操作不规范
食品加工厂生产安全与质量控制手册
食品加工厂生产安全与质量控制手册第一章：食品安全法规与标准 (3)1.1 食品安全法律法规概述 (3)1.1.1 法律层面 (3)1.1.2 行政法规层面 (3)1.1.3 地方性法规和部门规章 (3)1.2 食品安全标准与规范 (3)1.2.1 食品安全国家标准 (3)1.2.2 行业标准 (4)1.2.3 企业标准 (4)1.2.4 食品安全操作规范 (4)第二章：生产环境与设施 (4)2.1 生产环境要求 (4)2.2 设施布局与设计 (5)2.3 设施清洗与消毒 (5)第三章：原料采购与检验 (5)3.1 原料采购流程 (6)3.2 原料质量检验 (6)3.3 原料储存与管理 (6)第四章：生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程 (7)4.2 生产设备管理 (7)4.3 生产过程监控 (8)第五章：产品质量检验 (8)5.1 产品质量标准 (8)5.2 检验方法与设备 (8)5.3 检验数据分析 (9)第六章：食品安全管理 (9)6.1 食品安全管理体系 (9)6.1.1 食品安全管理体系的构成 (9)6.1.2 食品安全管理体系的关键环节 (10)6.2 食品安全风险监测 (10)6.2.1 食品安全风险监测的目的 (10)6.2.2 食品安全风险监测的主要内容 (10)6.3 食品安全事件处理 (10)6.3.1 食品安全事件处理的流程 (11)6.3.2 食品安全事件处理的关键环节 (11)第七章：生产现场管理 (11)7.1 生产现场卫生管理 (11)7.2 生产现场作业管理 (12)7.3 生产现场安全管理 (12)第八章：员工培训与考核 (13)8.2 员工操作技能培训 (13)8.3 员工绩效考核 (14)第九章：产品包装与储存 (14)9.1 产品包装设计 (14)9.1.1 符合产品特性 (14)9.1.2 突出产品优势 (14)9.1.3 体现品牌形象 (14)9.1.4 适应市场需求 (14)9.2 产品储存条件 (15)9.2.1 温度 (15)9.2.2 湿度 (15)9.2.3 通风 (15)9.2.4 防虫害 (15)9.3 产品储存管理 (15)9.3.1 储存规划 (15)9.3.2 储存记录 (15)9.3.3 定期检查 (15)9.3.4 安全防护 (15)第十章：物流配送与销售 (16)10.1 物流配送管理 (16)10.1.1 配送中心规划 (16)10.1.2 仓储管理 (16)10.1.3 运输管理 (16)10.1.4 信息管理 (16)10.2 销售渠道管理 (16)10.2.1 渠道选择 (16)10.2.2 渠道拓展 (16)10.2.3 渠道维护 (16)10.2.4 渠道优化 (17)10.3 客户服务与投诉处理 (17)10.3.1 客户服务 (17)10.3.2 投诉处理 (17)10.3.3 客户满意度调查 (17)10.3.4 客户关系管理 (17)第十一章：质量改进与持续发展 (17)11.1 质量改进计划 (17)11.2 持续发展策略 (18)11.3 创新与改进 (18)第十二章：法律法规与合规 (19)12.1 法律法规培训与宣传 (19)12.1.1 培训内容 (19)12.1.2 培训方式 (19)12.1.3 宣传措施 (19)12.2.1 合规组织架构 (19)12.2.2 合规制度制定 (19)12.2.3 合规培训与宣传 (20)12.3 合规风险监控与应对 (20)12.3.1 合规风险识别 (20)12.3.2 合规风险防范 (20)12.3.3 合规风险应对 (20)第一章：食品安全法规与标准1.1 食品安全法律法规概述食品安全法律法规是国家为了保障人民群众身体健康和饮食安全，规范食品生产、流通、销售和消费行为，维护食品市场秩序而制定的一系列法律、法规和规章制度。
昆明市食品安全监督管理规定
昆明市食品安全监督管理规定【发文字号】昆明市人民政府令第60号【发布部门】昆明市政府【公布日期】2005.12.13【实施日期】2006.01.15【时效性】失效【效力级别】地方政府规章昆明市人民政府令（第60号）《昆明市食品安全监督管理规定》已经2005年11月18日昆明市人民政府第102次常务会讨论通过，现予公布，自2006年1月15日起施行。
市长：王文涛二○○五年十二月十三日昆明市食品安全监督管理规定第一章总则第一条为保障人民身体健康和生命安全，加强食品生产经营安全的监督管理，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》及其他有关法律法规，结合本市实际，制定本规定。
第二条本规定所称食品是指各种供人食用或者饮用的成品、原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
主要包括：未经加工或者经过初级加工的粮、油、菜、果、糖、茶、肉、蛋、奶、鱼、虾、贝、海带等供人食用的农牧林和水生动植物及其产品，以及以其为原料，经过工业加工、制作的供人食用或者饮用的制品，但不包括以治疗为目的的产品。
本规定所称的食品安全，是指为使食品符合国家卫生和质量标准，对食品所含的农药、兽药、添加剂、重金属、病毒、病菌及其他有毒有害物质及其残留量和有害生产技术进行控制，以保障人体健康和生命安全的系统管理与控制过程。
第三条本市行政区域内食品生产经营的安全监督管理，适用本规定。
进出口食品的检验检疫及监督管理按照国家有关规定执行。
第四条在本市生产、加工和销售的食品应当符合相关食品质量、卫生标准。
禁止生产、加工和销售不符合质量、卫生标准的食品。
第五条本市实行食品安全市场准入制度。
本规定所称市场准入，是指在本市经营的食品应当经过检验、检测，禽畜、水生动物产品应当经过检疫，符合国家质量、卫生标准，未经检验检疫、检测，或经检验检疫、检测不合格的食品，不得进入市场经营销售的管理制度。
第六条本市实行食品生产经营安全承诺制度。
《北京市食品安全条例》(标准版)
《北京市食品安全条例》为了保证本市食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定了《北京市食品安全条例》，下面是详细内容。
《北京市食品安全条例》第一章总则第一条为了保证本市食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)、《中华人民共和国农产品质量安全法》(以下简称农产品质量安全法)等有关法律、行政法规，结合本市实际情况，制定本条例。
第二条本条例适用于本市行政区域内的食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营、安全管理活动;食用农产品的质量安全管理依照农产品质量安全法和本条例有关规定执行。
第三条本市食品安全工作以安全标准为基础，以市场准入为核心，以防控食品安全输入性风险和系统性风险为重点，落实企业主体责任，健全政府监管体制，严格责任追究;建设安全食品供应体系和食品安全保障体系，构建政府、企业、行业组织、社会公众、新闻媒体等共同参与的食品安全工作格局;实行产地要准出、销地要准入、质量可溯源、风险可控制的全过程管理。
第四条食品生产经营者应当依照法律、法规、规章以及食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第五条市和区、县人民政府统一领导、组织协调本行政区域的食品安全监督管理工作，构建严密、清晰的责任体系，制定和实施食品安全规划和计划，将食品安全监督管理工作所需经费列入财政预算，并将食品安全监督管理工作列入政府绩效管理评价考核体系。
区、县人民政府应当明确乡镇人民政府和街道办事处的食品安全管理机构和管理职责，督促、指导乡镇人民政府和街道办事处做好食品安全日常工作。
乡镇人民政府和街道办事处负责本区域的食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作，组织协调有关监督管理部门派驻的执法机构做好执法工作。
区、县人民政府可以根据需要探索建立食品安全监督员队伍，明确其工作范围和职责，做好食品安全相关工作。
天津市食品安全条例
天津市食品安全条例文章属性•【制定机关】天津市人大及其常委会•【公布日期】2023.11.29•【字号】天津市人民代表大会常务委员会公告第8号•【施行日期】2024.05.01•【效力等级】省级地方性法规•【时效性】尚未生效•【主题分类】食品安全正文天津市人民代表大会常务委员会公告第八号《天津市食品安全条例》已由天津市第十八届人民代表大会常务委员会第六次会议于2023年11月29日通过，现予公布，自2024年5月1日起施行。
天津市人民代表大会常务委员会2023年11月29日天津市食品安全条例(2023年11月29日天津市第十八届人民代表大会常务委员会第六次会议通过)目录第一章总则第二章食品安全风险监测、评估和食品安全标准第三章食品生产经营第一节一般规定第二节食用农产品第三节网络食品经营第四节学校食品安全第四章食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩第五章检验检测第六章监督管理第七章法律责任第八章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等有关法律、行政法规，结合本市实际，制定本条例。
第二条本条例适用于本市行政区域内食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营，食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品，食品的贮存和运输，以及对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
本市行政区域内食用农产品的生产、贮存和运输、市场销售，农业投入品的使用，应当遵守本条例的有关规定。
第三条本市食品安全工作坚持中国共产党的领导，把保障人民群众食品安全放在首位，以维护和促进公众健康为目标，坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，落实食品安全工作责任制，提升食品全链条质量安全保障水平。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，依照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，恪守职业道德，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
(完整版)食品质量管理
质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性值总和。
全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。
食品质量和安全管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称相关图：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关性如何的一种直观判断方法排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。
直方图：是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法质量成本：是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
内部故障成本：在交货之前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的的费用。
食品安全：是指视频无毒、无害，符合当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
WHO 规定食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保。
标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商制定并经一个公认的机构的批准。
标准的含义：①本质属性是一种“统一规定”：②对象是共同的和重复发生的事物或概念；③产生基础是“科学、技术和经验的综合成果”；④是“协商一致”的结果；⑤由特定过程和形式发布。
标准化：为再一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
国家标准：是对关系到全国经济。
技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国过行业各地方都适用。
行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。
地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。
企业标准：是指由企业的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所指定的标准标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。
食品加工厂食品质量控制手册
食品加工厂食品质量控制手册第一章食品质量控制总则 (4)1.1 质量控制原则 (4)1.1.1 本厂遵循食品安全法律法规及行业标准，以保证产品质量符合国家标准和消费者需求。
(4)1.1.2 坚持预防为主、过程控制、持续改进的原则，保证食品安全、卫生、营养和感官品质。
(4)1.1.3 强化全员质量意识，提高员工质量素养，保证每个环节的质量控制措施得到有效执行。
(4)1.1.4 建立健全质量管理体系，实现产品质量的全程监控，保证产品质量稳定可靠。
41.2 质量管理体系 (4)1.2.1 本厂采用ISO 9001质量管理体系，保证产品质量满足顾客需求和法律法规要求。
(4)1.2.2 建立食品安全管理体系（HACCP），对食品生产过程中的关键控制点进行严格监控，预防食品安全风险。
(5)1.2.3 实施质量管理体系文件化，明确各部门、各岗位的质量职责，保证质量管理体系的有效运行。
(5)1.2.4 加强内部审核和管理评审，持续改进质量管理体系，提高产品质量水平。
(5)1.3 质量控制目标 (5)1.3.1 保障食品安全，保证产品符合国家标准和消费者需求。
(5)1.3.2 提高产品感官品质，满足消费者对食品口感、色泽、香气等方面的期望。
(5)1.3.3 加强原辅料、生产过程、成品的质量检验，保证产品质量稳定可靠。
(5)1.3.4 优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。
(5)1.3.5 持续改进质量管理体系，提升企业整体质量管理水平。
(5)第二章原料质量控制 (5)2.1 原料采购标准 (5)2.1.1 采购原则 (5)2.1.2 采购标准 (5)2.2 原料检验程序 (5)2.2.1 检验计划 (5)2.2.2 检验方法 (6)2.2.3 检验流程 (6)2.3 原料储存管理 (6)2.3.1 储存条件 (6)2.3.2 储存期限 (6)2.3.3 储存管理 (6)2.4 原料质量追溯 (6)2.4.1 追溯体系 (6)2.4.2 追溯记录 (6)2.4.3 追溯处理 (7)第三章生产过程质量控制 (7)3.1 生产工艺控制 (7)3.1.2 工艺参数控制 (7)3.1.3 工艺改进与优化 (7)3.2 生产设备管理 (7)3.2.1 设备选型与采购 (7)3.2.2 设备维护与保养 (7)3.2.3 设备清洁与消毒 (7)3.3 生产环境监控 (8)3.3.1 环境卫生管理 (8)3.3.2 环境参数监测 (8)3.3.3 防虫防鼠措施 (8)3.4 生产过程检验 (8)3.4.1 原料检验 (8)3.4.2 在线检验 (8)3.4.3 成品检验 (8)3.4.4 检验数据分析与处理 (8)第四章产品质量控制 (8)4.1 产品标准制定 (8)4.2 产品检验方法 (9)4.3 产品质量评价 (9)4.4 产品质量改进 (9)第五章食品安全控制 (10)5.1 食品安全法律法规 (10)5.1.1 食品安全法律法规概述 (10)5.1.2 食品安全法律法规的执行 (10)5.2 食品安全风险监测 (10)5.2.1 食品安全风险监测概述 (10)5.2.2 食品安全风险监测实施 (10)5.3 食品安全管理体系 (10)5.3.1 食品安全管理体系概述 (10)5.3.2 食品安全管理体系的建立与实施 (10)5.4 食品安全应急处理 (11)5.4.1 食品安全应急处理概述 (11)5.4.2 食品安全应急处理实施 (11)第六章食品添加剂和包装材料质量控制 (11)6.1 食品添加剂使用规范 (11)6.1.1 遵循原则 (11)6.1.2 使用标准 (11)6.1.3 使用范围 (12)6.1.4 使用量 (12)6.1.5 标签标注 (12)6.2 食品添加剂储存管理 (12)6.2.1 储存条件 (12)6.2.2 储存环境 (12)6.2.4 储存管理 (12)6.3 包装材料采购标准 (12)6.3.1 采购原则 (12)6.3.2 供应商选择 (12)6.3.3 质量标准 (12)6.3.4 检验报告 (13)6.4 包装材料检验程序 (13)6.4.1 检验项目 (13)6.4.2 检验方法 (13)6.4.3 检验频次 (13)6.4.4 检验记录 (13)第七章质量检验设备管理 (13)7.1 检验设备配置 (13)7.1.1 为了保证食品加工厂产品质量的稳定与可靠，依据国家相关法律法规及行业标准，本厂应配置以下检验设备： (13)7.1.2 设备配置应根据实际生产需求、检验项目及检验能力进行，保证设备功能稳定、功能完善。
《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题
《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题1、《中华人民共和国食品安全法》何时通过、何时开始施行?答：《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，并予公布，自2009年6月1日起施行。
2、《食品安全法》共有多少章多少条?答：《食品安全法》共有10章104条。
第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则3、《食品安全法》的立法目的是什么?答：《食品安全法》第一条规定立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
4、《食品安全法》的调整范围是什么?答：《食品安全法》第二条规定在中华人民共和国境内从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。
(1)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮服务(以下称食品经营);(2)食品添加剂的生产经营;(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;(4)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;(5)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
(6)制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息。
5、食品生产经营者的义务和责任是怎样规定的?答：《食品安全法》第三条规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
6、国务院各部门食品安全职责是怎样划分的?答：《食品安全法》第四条规定国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
食品企业流程管理的工具与技术
食品企业流程管理的工具与技术目录一、食品企业流程管理的工具与技术 (3)二、食品企业流程管理的框架与结构 (5)三、供应链风险管理 (7)四、流程改进项目管理 (10)五、食品企业流程管理的实施步骤 (13)声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
企业应加强对物流环节的管理，选择合适的运输方式和物流服务商，确保货物能够安全、准时地送达目的地。
企业还可以通过多元化的运输方式，如海运、空运、陆运等，降低运输风险。
在当前激烈的市场竞争中，消费者对食品的质量和安全要求越来越高。
企业通过实施质量控制与食品安全的整合，可以提高产品质量，满足消费者的需求，从而提高市场占有率，增强企业的竞争力。
流程设计是食品企业流程管理的关键技术，主要包括流程图绘制、流程重组、流程标准化等方面。
在流程设计过程中，企业应充分考虑各类因素，如人员、设备、物料、信息等，确保流程的合理性和高效性。
企业还应根据实际情况对流程进行持续优化，以适应市场变化和技术进步的需求。
企业应根据市场需求和供应情况，合理控制库存水平，避免库存过多或过少带来的成本增加和市场需求变化导致的库存积压。
企业还应加强对库存的管理，确保库存的安全和准确。
随着全球化的发展，食品企业的供应链日益复杂，涉及到多个国家和地区，供应商众多，产品种类繁多，这给企业带来了巨大的机遇,同时也带来了诸多风险。
为了确保企业在激烈的市场竞争中立于不败之地，企业必须加强对供应链风险的管理。
一、食品企业流程管理的工具与技术食品企业流程管理是指通过对食品生产、加工、销售等环节的管理，确保食品质量和安全，提高企业的运营效率和竞争力。
为了实现这一目标，食品企业需要运用各种工具和技术来优化和控制流程。
1、ERP系统（企业资源规划系统）ERP系统是一种集成的信息技术，用于支持企业各个部门之间的信息共享和协同工作。
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.
18
2.统计量 ⑴ 表示样本的中心位置的统计量
① 样本平均值 X n X / n
i1
.
19
② 样本中位数 X~
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在 对质量特性值影响较小 很多，不易识别，难以确定
少量存在
如存在，可使产品质量发生 显著变化
较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
.
10
二、质量数据的分类
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
日 27
㈡ 因果图的制作步骤
对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微 生物超标的质量问题进行因果图分析
.
28
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系 例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱
花
蛋
糕
微
生
物
超
.
标29
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的 会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广 益，把每个人的分析意见都记录在图上。
.
54
三、散布图（Scatter Plot）
也称相关图、分布图、散点图 可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系，并确认 两组相关数据之间预期的关系，研究两个变量之间的关 系及相关程度
硬
度 Y=a+bx
.
温度
55
▪ 散布图是通过分析研究两种因素的数据之间
的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种
.
39
▪ 排列图是通过找出影响产品质量的主要问题，以 便改进关键项目。
排列图最早由意大利经济学家巴累特 (Pareto)用于统计社会财富分布状况的。他发现 少数人占有大部分财富，而大多数人却只有少量 财富，即所谓“关键的少数与次要的多数”这一
相当普遍的社会现象。。
.
40
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
97.8％
90
86.6％
80
78.7％
70 60
60
42 47.2％
50
40 40
28
30
20
20
7
6
4
2
10
0
0
净1重
固形2 物
真空3 度
杂4质
块5形
其6他
图3-1 菠萝罐头不合格项目排列图
.
50
㈢ 排列图的使用
⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图 上通常把累计比率分为3类：
.
51
在0~80%的因素为A类因素（主要因素）
Xi X 2
.
22
第二节、质量管理的七种工具在 食品生产中的应用
.
23
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、 石川图（石川馨发明）
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
.
2
范例：
没有两个相同的人、树叶，对于产品也是 一样的，没有两件完全相同的产品。
.
3
范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的 作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备 上、由同一个操作者生产出来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存在差异， 即存在变异或波动。
.
4
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
.
48
⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形 高度代表各不合格项频数的大小。
⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的 累计百分比。
⑸ 在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数 据合计数等。
.
49
频数（不合格项） 频率/％
100
110
100
80
93.3％
比率% 47.2 31.5 7.9 6.7 4.5 2.2 100
累计比率% 47.2 78.7 86.6 93.3 97.8 100
.
47
⑵ 画两根纵轴和一根横轴
左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大 刻度为总件数（总频数）；
右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大 刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度 （100%）高度相等。
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0●
A
BC
D
E
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低
顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
.
41
柏①的拉按作图用重。要的性作顺用序显: 示出每个质量改进项目队整个质量问题
②寻找主要问题或影响质量的主要原因
350
100.00%
90.00%
A
300 80.00%
.
15
2.个体
也叫样本单位或样品
构成总体或样本的基本单位
如： 1包乳粉、1个月饼等
各个、每个
.
16
㈡ 样本与统计量 1.样本
也叫子样、样组 从总体中抽取出来的一个或多个供检 验的单位产品。
个别、特定
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验
.
17
样本量： n
也称样本大小 样本中所含的个体数目
温度高
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
空调制冷能力差
空调制冷能力差
没有校正
环境
.
测量
34
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的 人员、绘制日期、绘制者等。
⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落 实改进措施。
.
35
（三）注意事项
▪ ①明确质量问题，应尽量具体，有多少待解决的 质量特性，就要绘制多少张因果图，不要在一张 因果图上解决几个问题。
（不超过三项）
在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素） 在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）
.
52
从图3-1中可以看出，出现不合格品的 主要原因是净重和固形物含量，只要解决 了这两个问题，不合格率就可以降低 78.7%。
.
53
课堂练习2：
某食品公司对某新产品进行市场调查，反 映价格高的有12条意见，风味不好的有52条， 色泽不好的有16条，包装不好的有37条，质地 不好的有6条，形状不好的有4条。请制作出调查 表，画出排列图，并指出改进意见。
.
24
因果分析图法
因果图是一种用于分析质 量特性（结果）与可能影 响质量特性的因素（原因
）的一种工具。
步骤：
作用： （1）分析因果关系； （2）表达因果关系； （3）通过识别症状、分 析原因、寻找措施、促 进问题解决
确定分析 对象
记录分析 意见
检查有无 遗漏
记上必要 事项
大原因
大骨
小骨 中骨 主骨
工人操作的微小不均匀性
原材料中的微量杂质或性能上微小差异
仪器仪表的精度误差
检测误差
.
6
偶然因素
是固有的
始终存在，是不可避免的
对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例：
温度或电压等生产条件的微小变化
.
7
2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
.
11
2.计数值数据（包括计件值和计点值）
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
.
12
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如： 产品件数 不合格品率（p） 质量检测的项目数
.
33
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键 的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出 来，或者加上方框进行现场验证。
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒 蛋糕贮存环境差
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低 从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项 相加并用曲线表示。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的 质量问题。
.
43
排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
.
44
步骤：
⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
第三章 质量管理的七种工具在食 品生产中的应用
.
1
第一节、质量管理工具概述