中式面点师高技理论复习资料
高级中式面点师试题库及答案
高级中式面点师试题库及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。
A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、糖正确答案：A2、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。
A、随意式B、安全式C、文字式D、文图式正确答案：A3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。
A、水面B、油面C、酵面D、油脂正确答案：B4、大豆脂肪中不含()。
A、胆固醇B、维生素C、脂肪酸D、类脂正确答案：A5、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。
A、形状B、形似C、形象D、造型正确答案：D6、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。
A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D7、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。
A、松酥感和酥脆感B、松酥感和软糯感C、黏润感和软糯感D、黏润感和酥脆感正确答案：C8、蒸制奶黄馅的火力()。
A、选用旺火B、不宜太旺C、选用文火D、选用微火正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏()引起的。
A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B10、食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。
A、面粉与大米B、鸡蛋与鸭蛋C、黄瓜与西红柿D、生与熟正确答案：D11、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。
A、条件B、方法C、目的正确答案：C12、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、基层干部B、企业领导C、企业员工D、服务人员正确答案：B13、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、科学知识C、现代科技D、现代文化正确答案：C14、用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。
A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A15、制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案3
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
2.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体3.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
4.【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺5.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。
A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬6.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降7.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻8.【判断题】电动机过热保护采用最大负荷电流模拟电动机的发热效应。
9.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。
A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母10.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准11.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯12.【单选题】削面时，必须()。
A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水13.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助B、补充C、稳定D、矫味14.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙15.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
中式面点师高级理论知识
中式面点师高级理论知识1.货真价实是公平交易的重要组成部分。
2.在现在社会是下列行为中，缺斤少两属于不道德行为。
3.职业道德是人们在特定职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
4.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，修理压力容器不属于限制项目。
5.下列选项，公平交易，货真价实，不顾质量，利益致上，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
6.在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率有成本毛利率=销售毛利率×（1-销售毛利率）关系。
7.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因是面点多食空口食用。
8.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及提高经济价值和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
9.49岁以下成人体重的一般计算方法是；正常体重=（高度-105）±10％。
10.内扣毛利率是点心毛利率与点心成本的比率。
11.道德的主要是依靠人们的自觉传统习惯来维持的。
12.冻禽在冷藏是时被假单胞菌所污染而腐败往往会变成紫色。
13.一般情况下，大批量，单位成本低的餐饮产品毛利率稳定。
14.蛋泡面杯工艺中，优质表面的张力比蛋泡膜的抗张力强，所以油脂具有消泡的作用。
15.保护接零装置是将电气设备外壳与接地装置相接。
16.臭粉的PH值是8.3.17.销售毛利率是毛利率与成本的百分比。
18.荞麦卷是用复合熟制法成熟的。
19.-1℃左右，保存5-14天的鱼称为冷冻鱼。
20.以下允许使用的人工甜味剂是（糖菊精）。
21.（两种）熟制方法是配合使用是复合熟制法和单一熟制法的最大不同点。
22.馅心是指将各种制陷原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（面粉类）胚皮内的心子。
23.层酥类面点，成品乱酥的原因是（水油面与干油酥的比例不适当）。
24.果疏类面胚工艺中，熟制的主要原料应（晾凉）后再过箩，才可掺粉制胚。
25.。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题第一部分：理论知识一、传统中式面点的主要特点是什么？（5分）二、请简要介绍以下中式面点的制作工艺：（20分）1. 馒头2. 包子3. 馄饨4. 锅贴5. 油条三、请解释以下专业术语：（15分）1. 点心2. 面筋3. 红曲米4. 腐乳5. 炸酱四、面点中常见的面粉有哪些种类？（10分）五、请列举出面点制作过程中需要注意的关键点。
（15分）第二部分：实际操作题（共40分）六、根据以下材料，请制作出美味的豆沙包（15分）面粉：500克酵母：10克盐：5克糖：30克豆沙馅：适量七、根据以下材料，请制作出香葱油饼（15分）面粉：300克热水：适量盐：5克葱花：适量油：适量八、请简述你对作为一名中式面点师的理解，以及你对中式面点传统文化的认识。
（10分）第三部分：综合题（共20分）九、面点作为中国传统美食之一，在现代快餐兴盛的时代中，如何保持其传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品？（20分）注：此试卷为复习试题，答案可自行查阅相关资料进行核对。
面点作为中国传统食物之一，有着悠久的历史和独特的制作工艺，它所蕴含的传统特色和文化魅力，不仅是独一无二的，也是值得传承和保护的。
在现代快餐兴盛的时代中，中式面点师作为一份职业工作，如何保持传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品，是非常重要的。
首先，中式面点师要具备扎实的理论知识和技术功底。
面点制作是一门技艺，掌握其制作工艺和常见面点的特点是必不可少的。
他们需要深入研究传统制作工艺，掌握面点的发酵、搓揉、成型等各个环节的技巧。
同时，也要不断学习创新，将传统工艺与现代技术相结合，提高面点的口感和外观。
其次，中式面点师应该注重原料的选择和质量控制。
面点的质量和口感离不开好的原材料。
中式面点师需要仔细挑选面粉、酵母、糖等原材料，确保其新鲜、纯净并符合卫生标准。
此外，他们还需要掌握原料的合理搭配和处理方法，使面点的风味更加独特。
中式面点师理论知识复习资料
中式面点师理论知识复习资料一、选择题。
1. 谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2. 蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质3. 牛肉脂肪含（ A ）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5. 由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精6. 中筋面粉面筋质湿重高于（B ），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%B、24%C、25%D、26%7. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。
A、籼米B、粳米C、糯米D、香米9. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸11.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ C ）。
A、火旺B、火慢C、过火D、未熟12.制作年糕500克糯米粉用水约（ A ）克。
A、250B、300C、350D、40013.制作冰花蛋散开皮时要（ A ）。
A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A ）。
A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋15.制作油条面团时煽水的目的是（ A ）。
A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽16.奶皮猪油包的疏松方法是（ C ）疏松。
A、微生物发酵B、物理C、化学D、不17.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题(2)
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。
a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。
a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。
a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。
a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。
a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。
（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。
（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。
（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。
（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。
（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。
2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。
中式面点师-高级复习资料分析
中式面点师高级复习资料(新)一、单选01. ( 《随园食单》)将多种烹饪经验兼收并蓄, 各地风味特点汇融一册, 既有具体旳操作过程, 又有抽象旳理论论述, 是我国古代一本划时代旳烹饪论著。
02.我国面点旳风味流派基本形成于（明清时代）。
03.中国初期面点形成旳时间大概是（商周）。
04.（明朝）时期, 面点继续全面发展, 制作技术达到了新旳高峰, 节日面点品种也基本定型。
05.岭南民间小食其中有( 米制品)、杂粮制品、杂食。
06、京式面点泛指黄河下游以北旳大部分地区, 其中以（北京）为代表。
07、借鉴西式面点制作技术、吸取北方面点技术而自成一格旳是指（广式面点）。
08、广式点心结合北方面食旳特点, 吸取( 西点所长)形成精小雅致旳美食。
09、广式点心皮类发展到4大类23种, 馅料发展到( 3大类47种)。
10、广式点心旳特点品种丰富、款式多样、( 季节性强)、原料品种多, 口味清淡偏甜。
11.下列面点品种, 属于广式面点旳有( 萝卜糕或叉烧包或虾饺 )。
12.职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须( 遵守)旳行为规范。
13.工作人员必须熟悉多种原料旳性能、特点, 充足运用做到( 物尽其用)不挥霍。
14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度, 认真自觉遵守( 国家)旳有关法律法规。
15.从事烹饪工作造福人民, 传承我国优秀文化, 点心师应结识到( 自己工作)旳意义。
16.师傅们要以热情、耐心旳态度向徒弟传授( 知识和技术)。
17、面点制作基本技术动作旳纯熟限度, 直接影响( 制品旳质量、工作效率度 )。
18、点心制作方式经历了( 手工操作)、半机械化、机械化、半自动化和全自动化旳生产过程。
19、面点设备根据工艺特点分为原料解决设备、( 成形设备 )、加热于熟制设备和包装设备。
20、厨房旳设备和工具旳材料必须符合（对人体无害、耐腐蚀、易清洗）。
21.面点器具是指（刀具）等老式手工操作工具。
22.容积大、进出料以便、价格低、构造简朴、维修以便是（卧式）搅拌机旳特点。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案_4
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。
�A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和2.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。
A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类3.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。
4.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害5.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换6.【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A、抻B、拨C、摊D、揪7.【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为()。
A、无动作延时,通过动作电流的整定保证选择性,只能保护线路始端一部分B、带有短延时,通过动作电流的整定和短延时保证选择性,可以保护线路全长C、带有较长延时,通过动作电流间的灵敏度配合、动作时限的配合保证选择性,能够保护本线路的全长和相邻线路的全长8.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当9.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射10.【单选题】水油面具有()。
A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性11.【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品12.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
13.【单选题】必须加热10分钟以上才可食用A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋14.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
中式面点师高级-专业知识
中式面点师高级-专业知识(一)(总分：37.50，做题时间：90分钟)一、(总题数：59，分数：37.50)1.成本是企业管理者( )的重要依据。
（分数：0.50）A.质量标准B.经营决策（正确答案）C.人工耗费D.奶类、豆类解析：2.下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
（分数：0.50）A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统（正确答案）D.灭火器解析：3.提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化为脂肪，使人体臃肿，动作迟缓。
（分数：0.50）A.小B.大于（正确答案）D.不等于解析：___________________________________________________________ _______________________________解析：5.表示原材料利用指标的叫( )。
（分数：0.50）A.毛利率B.成本率C.出材率（正确答案）D.损耗率解析：6.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
（分数：0.50）A.提供必需氨基酸（正确答案）B.改善大脑机能C.防止血栓形成D.防动脉硬化和冠心病作用解析：7.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
（分数：0.50）A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.系数定价法（正确答案）8.在厨房内成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。
（分数：0.50）A.决策B.预测C.分析（正确答案）D.控制解析：9.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
（分数：0.50）A.管理B.质量C.技术（正确答案）D.成本解析：10.下面属于不正常燃烧的是( )。
（分数：0.50）A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火（正确答案）C.闪燃D.自燃解析：___________________________________________________________ _______________________________解析：12.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
中式面点师高级理论知识复习题编辑版
中式面点师高级理论知识复习题一、单项选择(每题1分，每张卷80道题。
)1、尽职尽责和忠于职守的反面就是(C)。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付2、以下不属于天然甜味剂的是(D)。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精3、(A )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧5、不能强化的食品种类是(B)。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料6、食盐的营养强化剂一般是(B)。
A、镁B、碘C、钙D、磷7、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C)患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核8、坚持“四勤”是(A)习惯的内容。
A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠10、食品容器消毒“四过关”的内容是(A)。
A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲11、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于(B)分钟。
A、30B、15C、10D、512、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律13、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是(D)。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量14、新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%15、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力16、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。
高级面点师考试题库
高级面点师考试题库一、烘焙基础知识部分1.请列举常见的面点烘焙原料及其作用。
2.什么是发酵，面点中发酵的作用是什么？3.面点烘焙中常见的发酵剂有哪些？它们的作用有何不同？4.解释面点烘焙中的“打发”、“揉面”和“搅拌”分别是什么意思？5.制作面包时，酵母的作用是什么？如何判断面团是否发酵成功？二、面包类1.给出制作法国面包的步骤及注意事项。
2.请简述整个发酵酥皮的步骤及注意事项。
3.制作丹麦面包时，如何制作馅料？馅料的种类有哪些？4.请分步骤说明如何制作可颂面包并附上做法。
5.介绍一种传统的意大利面包，包括配方及制作方法。
三、西式点心1.列举常见的西式面点，并简要介绍其特点及做法。
2.如何制作传统的法式马卡龙？重点讲解核心步骤及技巧。
3.请描述如何制作提拉米苏蛋糕，并指明需要注意的细节。
4.制作蛋挞皮及蛋挞馅料的配方有哪些？如何搭配最合适？5.介绍一种具有特色的西式点心，并分享其创意或制作方法。
四、中式糕点1.如何制作经典的奶黄包？提供配方及做法步骤。
2.请简述制作蛋黄酥的关键步骤及注意事项。
3.中式糕点中常见的传统糕点有哪些？请分别介绍其起源及制作方法。
4.双黄白莲蓉月饼的特点是什么？如何制作出口感好的月饼皮？5.制作凤梨酥时，如何提高饼皮的松脆度？分享一些制作经验。
五、创意面点1.糕点创意设计中，如何将传统元素与现代元素结合？举例说明。
2.提供一种创意面点的新品种，并详细描述其独特之处及创意缘由。
3.如何根据季节或节日设计特色面点？分享一些创意设计的灵感来源。
4.烘焙师如何在保证品质的前提下进行创新？提供一些建议和建议。
5.结合你的经验，分享一则面点设计、制作中的趣事或故事，表达对面点烘焙事业的热爱和探索。
六、面点烘焙术语1.简述“海绵法”和“直接法”在面包制作中的区别及适用场景。
2.解释“阴燕”的意义及其在面点烘焙中的作用。
3.酥皮制作时常用的“酥团”制作方法是什么？有哪些要点需要注意？4.解释“酸奶曲奇”、“液体奶油”和“混合面粉”在面点烘焙中的作用。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案9
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁2.【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展3.【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
4.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒5.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素6.【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣B、醒面C、擀面D、溜面8.【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
9.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
10.【判断题】常用的非破坏性试验的方法有绝缘电阻和吸收比测量直流泄漏电流测量绝缘介质损耗角正切值测量。
11.【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
A、揪面B、醒面C、出丝D、出条12.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。
A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒13.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。
14.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。
A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少15.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
广东省职业技能等级证书认定考试 5.中式面点师中高级理论知识评价要点
一、基本要求（权重比例 15%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001 职业道德的内涵及规范002 职业道德特征003 社会主义职业道德建设的基本要求004 职业道德建设的途径005 职业道德建设对企业发展的影响2、职业准则001 忠于职守，爱岗敬业的具体要求002 讲究质量，注重信誉的具体要求003 遵纪守法，讲究公德的具体要求004 尊师爱徒，团结协作的具体要求005 精益求精，追求极致的具体要求006 积极进取，开拓创新的具体要求（二）基础知识1、饮食营养知识001 人体需要的营养素和热能002 各类烹饪原料的营养特点003 营养素在烹饪中的变化004 平衡膳食与科学配餐2、食品安全知识001 食品污染的控制、预防措施002 食品腐败变质的控制、预防措施003 食物中毒的控制、预防措施004 烹饪原料的卫生与安全知识005 烹饪过程的的卫生与安全知识006 食品的卫生要求3、安全生产知识001 厨房生产安全习惯的相关概念002 厨房用电用气的安全知识003 厨房防火与防爆的安全知识004 厨房设备的安全使用知识3、相关法律、法规知识001 《中华人民共和国劳动法》相关知识002 《中华人民共和国食品安全法》相关知识二、相关专业知识要求（权重比例85%）（一）粤点岗位认知1、岗位认知001 主管的岗位职责002 案板岗的岗位职003 拌馅岗的岗位职责004 案板岗的岗位职责005 熟笼岗的岗位职责006 煎炸岗的岗位职责007 西饼岗的岗位职责008 肠粉岗的岗位职责009 明档岗的岗位职责（二）设备与工具1、设备与工具知识001 常用设备002 常用工具（三）原料知识1、面点原料知识001 皮坯原料002 制馅原料003 调辅料004 食品添加剂（四）制馅工艺1、原料的选择001 馅心的概念002 馅心的分类003 制馅原料知识004 馅心原料的保藏知识2、原料加工设备001 原料加工设备002 刀具的种类及使用方法003 刀法的种类及注意事项3、咸馅制作与使用001 动物性原料的加工要求002 植物性原料的加工要求003 生荤馅的加工及使用004 生素馅的加工及使用005 生荤素馅的加工及使用006 熟咸馅的加工及使用007 咸馅加工注意事项008馅心水分控制方法4、甜馅制作与使用001 甜馅分类、特性002 甜馅的应用范围003 甜馅保存004 甜馅加工注意事项005 咸甜馅的制作006生甜馅的制作007 熟甜馅的制作（五）面团制作及成品1、水调面团调制及成品制作001 水调面团概述002 水调面团原料种类003 水调面团原料使用方法004 冷水面团特性005 温水面团特性006 热水面团特性007 水调面团调制手法008 水调面团调制工具及设备009水调面团成品制作2、膨松面团调制及成品制作001 膨松调面团概述002 膨松面团原料种类003 化学膨松剂的种类、特点004 化学膨松剂的使用方法005 酵母的种类、特点006 生物蓬松剂的使用方法007 物理蓬松原理008 物理膨松面团特性009化学膨松面团特性010 生物膨松面团特性011 蛋类蓬松面团调制工艺与方法012 油脂类蓬松面团调制工艺与方法013 化学膨松面团调制工艺与方法014 依仕皮面团调制工艺与方法015 面包皮面团调制工艺与方法016 面种发面皮面团调制工艺与方法017 调制膨松面团的设备和用具018 膨松面团成品制作3、层酥面品种制作001 油酥面团概述002 油酥面团原料种类003 油酥面团特性004 层酥类面团调制工艺与方法005 小包酥的概念以及特点006 混酥类面团调制工艺与方法007 调制油酥面团的设备和用具008 油酥面团成品制作4、米粉面团调制001 米粉面团概述002 米粉皮原料种类003 米粉皮的使用方法004 糯米粉类面团的调制工艺与方法005 黏米粉粉类面团的调制工艺与方法006 泡心法生粉团的调制方法007 煮芡法生粉团的调制方法008 调制米粉皮设备和用具009 米粉面团品种制作5、杂粮面团调制001 莜麦的品种、产地002 莜麦的特点003 青稞的特点、产地004 荞麦的品种、产地005荞麦的特点006 玉米的特点007 高粱的品种、特点008 木薯的特点009 薏米的品种特点010 玉米面的特性、用途011 莜麦面坯的制作工艺012 青稞面坯的制作工艺013 荞麦面坯的制作工艺014 莜麦类面点制品成熟工艺015青稞类面点制品成熟工艺016 荞麦类面点制品成熟工艺017 莜面窝窝的制作工艺及要点018 高粱面饼制作工艺019 玉米面小窝头的制作工艺020 玉米面小窝头的制作技术要点021 莜麦面饺子的制作工艺022 莜麦面饺子的成品特点、技术要点023 荞麦面扒糕的制作工艺024 青稞面馒头的制作工艺（六）粤点成形1、手工成形001 成形的概念002 成形的作用003 成型前的基本手法004 成型前基本手法的操作要领005 成型方法的概念006 搓基础成型手法007 擀基础成形手法008 叠基础成型手法009 按基础成型手法010 卷基础成型手法011包基础成型手法012 摊基础成形手法013 扭基础成形手法014 酿基础成形手法015 沾基础成形手法016粘基础成形手法017 根据产品特点正确选择手工成形技法018 手工成形技法完成产品成形2、工具成形001 成形工具的种类002 切成形方法003 剪成形方法004 夹成形方法005钳花成形方法3、模具及其他成形001 模具成形的概念002 模具成形的种类003 生坯成形类模印法004 熟坯成形类模印法005 正确选择模具成形006 应用模具完成产品成形007镶嵌成形方法（七）粤点熟制1、熟制方法选择001 产品熟制原理002 蒸制成熟方法特点003 蒸制成熟方法技术关键004 煮制成熟方法特点005 煮制成熟方法技术关键006 煎制成熟方法特点007 煎制成熟方法技术关键008 炸制成熟方法特点009 炸制成熟方法技术关键010 烤制成熟方法特点011 烤制成熟方法技术关键012 烙制成熟方法特点013 烙制成熟方法技术关键014油温的判断方法015 复合熟制方法的选择及运用2、熟制前处理001 熟制设备的种类002 熟制设备的加温特性003 设备预热的方法004 产品预处理技巧，如喷水、扫蛋液等005 正确判断产品预处理的效果3、产品成熟001 产品成熟原理概述002 正确应用蒸方法熟制产品003 正确应用煮方法熟制产品004 正确应用煎方法熟制产品005 正确应用炸方法熟制产品006 正确应用烤方法熟制产品007 正确应用烙方法熟制产品008正确判断制品的熟度一、基本要求（权重比例 15%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001 职业道德的内涵及规范002 职业道德特征003 社会主义职业道德建设的基本要求004 职业道德建设的途径005 职业道德建设对企业发展的影响4、职业准则001 忠于职守，爱岗敬业的具体要求002 讲究质量，注重信誉的具体要求003 遵纪守法，讲究公德的具体要求004 尊师爱徒，团结协作的具体要求005 精益求精，追求极致的具体要求006 积极进取，开拓创新的具体要求（三）基础知识1、饮食营养知识001 人体需要的营养素和热能002 各类烹饪原料的营养特点003 营养素在烹饪中的变化004 平衡膳食与科学配餐2、食品安全知识001 食品污染的概念、种类002 食品污染对人体健康的危害003 食品污染的预防与控制004 微生物污染005 化学农药污染006 工业“三废”污染007 食品腐败的概念008 食品腐败的控制方法009食物中毒的基本特征010 有毒植物性食物引起的食物中毒011 有毒动物性食物引起的食物中毒012 组胺鱼类食物中毒013 由细菌引起的食物中毒014 由化学物质引起的食物中毒015 果蔬类原料初加工的卫生要求016 动物性原料初加工的卫生要求017 面坯发酵过程中的卫生要求018 馅心制作过程的卫生要求019 食品加工人员卫生规范020 厨房卫生管理要求021 面点原料采购卫生要求022 面点原料储存卫生要求3、饮食业成本核算知识001 成本的概念和意义002 餐饮成本的概念和特点003 成本核算的任务004 餐饮成本核算的方法005 出材率的概念006 影响出材率的因素007 出材率的应用008 净料的概念009 净料成本的计算公式010 损耗率的概念011 菜点单位成本的计算012 菜点总成本的计算013 菜点售价的计算公式014菜点成本的计算公式4、安全生产知识001 面点师常规基本安全行为要求002 面点师工作着装要求003 厨房安全生产的基本要求004 触电概念、急救方法005 厨房安全用电基本要求006 安全防护的基本措施007 电气设备的保护008 燃气灶的正确点火方法009 燃气灶的风力调节010 燃气灶漏气的处理程序011 厨房安全防火的措施012 灭火器的种类013 电烤箱的安全操作方法014 搅拌机的安全操作方法015 炸炉的安全操作方法016 制冷设备的安全使用017 压力容器的安全使用018肉类加工设备的安全使用5、相关法律知识001 《劳动法》宗旨002 《劳动法》主要内容003 《劳动法》对劳动合同的相关规定004 《劳动法》对职业培训的相关规定005 《劳动法》对工作时间的相关规定006 《劳动法》对工资的相关规定007 《劳动法》对休假的相关规定008 《劳动法》对劳动争议的相关规定009 《食品安全法》宗旨010 《食品安全法》对食品安全标准的相关规定011 《食品安全法》对食品生产经营的一般规定012 《食品安全法》对食品生产经营过程控制的相关规定013 《食品安全法》对食品标签、说明书和广告的相关规定014 《食品安全法》对食品检验的相关规定015 《食品安全法》对进口食品生产经营的相关规定016 《食品安全法》对监督管理的相关规定017 《食品安全法》对法律责任的相关规定二、相关专业知识要求（权重比例85%）（一）水调面品种制作4、面坯调制001 面粉的等级002 面粉的用途、特性003 面筋的特性004 水调面坯的概念005 水调面坯的分类006 水调面坯的成团原理007 冷水面坯的调制注意事项008 温水面坯的调制注意事项009热水面坯的调制注意事项5、生坯成型001 抻的方法002 抻的要求003 削的概念004 削的方法005 削的要求006 拨的概念007 拨的要求008 搓的方法009 搓的要求010 摊的方法011 摊的要求012 抻面的工艺及技术要点6、产品成熟001 火侯的概念002 火侯的运用003 油温的概念004 油温的分类005 热能的运用原则006 炸制法的概念007 炸制法的特点（二）膨松面品种制作1、面坯调制001 膨松面坯的概念002 生物面坯膨松的基本条件003 生物膨松面坯的特性004 生物面坯膨松的原理005 面粉质量与发酵的关系006 发酵温度与发酵的关系007 酵母用量与发酵的关系008 用水量与发酵的关系009 发酵时间与发酵的关系010 物理膨松面坯的概念011物理膨松面坯的性质特点012 物理膨松面坯调制技术要点013 物理膨松面坯膨松的原理014 油蛋面坯的调制及应用015 水蛋面坯的调制及应用2、面坯成形001 模具成形的要求方法002 影响物理膨松面坯成形的因素003 影响有馅类生物膨松面坯成形因素3、产品成熟001 烤箱温度的设置与温度控制002 烤箱底面火的作用与调制003 烤制成熟的原理004 烤的概念005 烤的炉温006 海绵蛋糕的制作工艺007 制作海绵蛋糕的技术要点008 面包的制作工艺009 面包的制作技术要点010 提褶包的制作工艺011 提褶包的制作技术要点（三）层酥面品种制作1、面坯调制001 层酥面坯的概念及分类002 层酥面坯的性质特点003 干油酥的形成004 层酥面坯的起酥原理005 层酥面坯水油皮层酥的比例要求006 擘酥面坯的概念、用途007 擘酥开酥方法及运用2、生坯成形001 影响层酥面坯起酥的因素002 小包酥的性质特点003 开酥的方法004 层酥面坯层酥的分类005 明酥的概念、特点006 制作明酥面坯成型时注意事项007 包酥的技术要求3、制品成熟001 明酥制品烤制关键002 明酥制品炸制关键003 明酥制品烙制关键004 莲花酥的烤制工艺005 莲花酥的制作技术要点006 酥合子的炸制工艺007 酥合子的制作技术要点008 南沙饼的烙制工艺009 南沙饼的制作技术要点010 小鸡酥的制作工艺011 小鸡酥的制作技术要点（四）米制品制作1、面坯调制001 米粉面坯的概念002 米粉面坯的分类003 米糕类品种的特点004 糯米粉与面粉的掺和方法005 糯米粉与粳米粉的掺和方法006 米粉与杂粮的掺和方法007 米粉面坯的成团原理008 米浆类面坯的特性2、生坯成形001 泡心法工艺002 煮芡法工艺003 发酵米浆粉坯调制工艺004 发酵米浆粉坯调制技术要点005 松质糕生坯工艺006 松质糕生坯注意事项007 粘质糕生坯工艺008 粘质糕生坯注意事项3、产品成熟001 粘质糕的熟制工艺及技术要点002 芝麻凉卷的制作工艺003 芝麻凉卷的配料004 八宝饭的制作工艺及技术要点005 松质糕类的熟制工艺及技术要点006 棉花糕的制作工艺007 棉花糕的制作技术要点008 元宵的制作工艺009 元宵的制作技术要点（五）粤点制作1、手工成形001 制皮的概念与范围。
中式面点高级考证复习题
中式面点高级考证复习题基本信息：[矩阵文本题] *1、根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 [单选题] *A、发酵醋、合成醋(正确答案)B、蒸煮醋、合成醋C、发酵醋、天然酣D、合成醋、天然醋2、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。
根据香型不同可分为三类（）。
[单选题] *A、芳香类、苦香类、迷香类B、逃香类、咸香类、酒香类C、苦香类、迷香攫、酒香类D、酒香类、芳香类、苦香类(正确答案)3、辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。
[单选题] *A、增鲜(正确答案)B、增色C、提辣D、增香4、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）。
[单选题] *A、鱼油(正确答案)B、猪油C、羊油D、牛油5、谷类原料中含得最多的营养成分是（） [单选题] *A、蛋白质B、水C、糖类(正确答案)D、维生素6、由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
[单选题] *A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精(正确答案)答案解析：粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶7、（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
[单选题] *A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂(正确答案)D、不饱和脂肪酸8、蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（）性。
[单选题] *A、弱酸性B、弱碱性(正确答案)C、酸性D、碱性9、碳酸氢钠义称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）℃放出二氧化碳气体。
[单选题] *A、40B、50、C、60(正确答案)D、70答案解析：碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体10、在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹胜、易着色等特性。
[单选题] *A、碳酸氢钠B、碳醴氢馈C、发酵粉D、枧水(正确答案)答案解析：碳酸氢钠在面点制品中，除膨松作用外，使制品更加硬脆，不容易返潮，易着色和中和弱酸的作用溴粉有较强的刺激性，主因是氨气味浓，在面团中能产生松软，降筋、增白的作用。
中式面点师高级技师理论复习资料
中式面点师高级技师理论复习资料您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 厨房工作中的触电方式有：（）触电。
[单选题] *A、分散B、多步电压C、单步电压D、跨步电压(正确答案)2. 一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为（）。
[单选题] *A、12.4元B、119.23%(正确答案)C、85.25%D、219.23%3.生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。
[单选题] *A、油B、糖(正确答案)C、蛋D、油、糖4.面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。
[单选题] *A、烤(正确答案)B、炸C、煮D、蒸5.对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。
[单选题] *A、90%B、70%C、50%(正确答案)D、30%6. 长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（）有助于抗辐射。
[单选题] *A、适当饮茶(正确答案)B、饮用咖啡C、饮用矿泉水D、适当饮酒7．文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。
[单选题] *A、条目检索(正确答案)B、数据检索C、分类检索D、事实检索8．病毒程序一般包括四个模块，对于某一个计算机病毒来说，（）不是完全必需的模块。
[单选题] *A、引发机制B、传染机制C、危害机制D、复制机制(正确答案)9．教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（）文件。
[单选题] *A、领导性B、指导性(正确答案)C、规范性D、指令性10．人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的（），这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。
[单选题] *A、形态B、审美(正确答案)C、质感D、味感11. 某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是（）。
[单选题] *A、60%B、267%C、100%D、150%(正确答案)12. 面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。
中式面点师(高级) 2
中式面点师高级复习资料单选题1、“挤注”法成型的面坯，其形态应为( )。
A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状2、“四无”粮仓是指( )。
A．无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗3、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生4、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为( )元。
A、0.14B、0.33C、0.38D、0.126、( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结7、爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学8、安装合格的空调设备不会出现( )的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸9、熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸10、熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( )。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好11、拔是将调和成( )的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。
A、糊状B、液态状C、团状D、粉状12、白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯13、裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成( )。
A、裱出的图案光洁度差B、裱花口堵塞，使裱口破裂C、糖膏浓度大，挤注困难D、裱出的图案花纹不清晰14、拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和( )。
高级、中级中式面点师理论试题
理论部分中级工一、填空题1. 点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（）的称为油。
答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。
答文:固态或半固态4. 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。
答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。
答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6. 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类7. 在炸制点心中六成油温约合（）度。
答文:1808. 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。
答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9. 食用合成色素的最大使用量为（）。
答文:万分之一10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。
答文:营养素11. 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。
答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12. 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
答文:打拍、闻、看眼14. 发面皮的性质一般情况下是（）。
答文:半筋半发15. 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16. 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17. 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
答文:蛋白质18. （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。
答文:皮软、火慢、发醇过度19. 面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。
答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20. 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。
答文:风干、火慢、种大21. 面包成品出现烂头现象是（）。
答文:炕前发醇过度22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。