中级中式面点师知识试卷3课件资料
中式面点师(中级)理论知识试题
中式面点师（中级）理论知识试题一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：D2、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
A、脂肪B、无机盐C、维生素D、蛋白质正确答案：D3、不属于放射性污染源的是()。
A、核意外事故B、核设施C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C4、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。
A、鸡牙子肉B、鸡翅肉C、鸡胸脯肉D、鸡腿肉正确答案：C5、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。
A、抄拌法B、搅拌法C、复叠法D、调合法正确答案：C6、损耗率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B7、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、公平交易B、为人民服务C、货真价实D、公正廉洁正确答案：D8、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A9、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。
A、少量冷水B、大量冷水C、少量开水D、大量开水正确答案：A10、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、900C、500D、300正确答案：C11、将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用旺火蒸15分钟B、用微火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟正确答案：C12、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、非工作时间在操作间吸烟B、用手勺直接品尝菜肴C、将私人物品带入操作间D、在更衣室存放个人物品正确答案：D13、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题(2)
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。
a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。
a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。
a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。
a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。
a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。
（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。
（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。
（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。
（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。
（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。
2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。
中式面点师中级理论知识试卷(附答案)
中式面点师中级理论知识试卷（附答案）1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)2、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱集体爱社区爱人民(正确答案)D、爱知识3、人们对某人某事的评论、称为（）。
A、社会舆论(正确答案)B、新闻报导C、社会评论D、个体评论4、竞争的实质是是人才和（）的竞争。
A、科技B、技术C、管理D、知识(正确答案)5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况6、印刷商标图案上的油墨中可能含有氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)7、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
A、放射性(正确答案)B、化学性C、物理性D、微生物8、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03(正确答案)B、0.05C、0.15D、0.59、“四无”粮仓是指（）。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故(正确答案)B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼11、不适宜强化的食品种类有（）。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类(正确答案)D、饮料12、厨房的考炉和烤盘要随时清扫、必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正确答案)D、蔗糖14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维(正确答案)B、淀粉C、蔗糖D、糖原15、下列中属于完全性蛋白质的是（）。
中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案
中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。
A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
最新中式面点师中级理论知识试卷4资料
中式面点师中级理论知识试卷3一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1．( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德2．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉3．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实4．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。
A、致畸B、致癌C、致突变D、致病5．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒6．副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌7．除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染8．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌9．生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃10．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料11．坚持“四勤”是( )习惯的内容。
A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生12．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离14．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类15．亚油酸是人体营养中最重要的( )。
A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸16．在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( )。
中式面点师中级理论知识试卷3
中式面点师中级理论知识试卷31. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
[单选题] *A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2. （）不是出材率的同类名称。
[单选题] *A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
[单选题] *A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。
[单选题] *A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
[单选题] *A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》6. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
[单选题] *A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7. 下列中说法错误的是（）。
[单选题] *A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8. 蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
[单选题] *A、0℃B、－5℃(正确答案)C、－10℃D、－15℃9. （）是以善恶为评价标准。
[单选题] *A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
[单选题] *A、600B、550C、500D、300(正确答案)11. 麻蓉馅中的面粉应是（）。
[单选题] *A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
[单选题] *A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
中式面点师(中级)理论知识测试题+答案
中式面点师（中级）理论知识测试题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A2、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A、水B、矿物质C、维生素D、微生物正确答案：B3、成本系数是指()的比值。
A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C5、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、几何形状B、大小C、加工用途D、锋利程度正确答案：A6、米浆类面坯的特性为()。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案：A7、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案：D8、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低正确答案：C9、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正确答案：D10、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D11、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案：B12、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案：C13、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。
中式面点师中级理论知识试卷(试题+答案)
中式面点师中级理论知识试卷（试题+答案）1、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)2、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动(正确答案)C、岗位活动D、企业活动3、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易4、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性5、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。
A、价格交换B、等价交换(正确答案)C、利益交换D、等同交换8、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、技术B、设备C、人才(正确答案)D、资金9、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家(正确答案)D、遵纪守法，廉洁奉公10、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A、生物富集作用(正确答案)B、食物C、淋巴管D、内分泌腺11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质(正确答案)12、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15(正确答案)D、0.513、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析(3)
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（3）(1/99)选择题第1题由动、植物组织中提取的色素是( )。
A.食用天然色素B.化学合成色素C.食用合成色素D.合成色素下一题(2/99)选择题第2题影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和( )。
A.细菌B.日光C.氧气D.食盐及盐类上一题下一题(3/99)选择题第3题在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是( )。
A.苋菜红B.诱惑红C.胭脂红D.日落黄上一题下一题(4/99)选择题第4题膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较( )这一条件。
A.快B.慢C.好D.差上一题下一题(5/99)选择题第5题不易酸败、发酵力强的酵母是( )。
A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母C.活性干酵母D.压榨干酵母上一题下一题(6/99)选择题第6题小苏打是( )的学名。
A.泡打粉B.碳酸氢氨C.碳酸氢钠D.纯碱上一题下一题(7/99)选择题第7题( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
A.食品原料B.食用色素C.防腐剂D.乳化剂上一题下一题(8/99)选择题第8题苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。
A.植物种子B.动物脂肪C.煤焦油D.乙醇上一题下一题(9/99)选择题第9题食用天然色素具有( )的特点。
A.色调不自然B.不够安全C.随pH值变化，有时有色调变化D.对人体有害上一题下一题(10/99)选择题第10题有氨样臭气、水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( )。
A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.叶绿素铜钠上一题下一题(11/99)选择题第11题苋菜红的最大用量是( )g/kg。
A.0.05B.0.5C.0.01D.0.1上一题下一题(12/99)选择题第12题下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。
A.泡打粉B.碳酸氢钠C.碳酸D.碳酸钠上一题下一题(13/99)选择题第13题( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
江山市红日职业培训学校 中式面点师中级复习题三
江山市红日职业培训学校中式面点师中级复习题三1．社会公德、家庭伦理道德和（）构成了社会的全部道德内容。
[单选题] *A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)2．货真价实是（）的重要组成部分。
[单选题] *A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉3．讲究公德要求从业人员（），不损害国家和集体利益。
[单选题] *A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私分明(正确答案)4．禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体（）和吸收。
[单选题] *A、消化(正确答案)B、食用C、利用D、使用5．（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
[单选题] *A、维生素D(正确答案)B、维生素ED B、维生素ED B、维生素E C、维生素K D、维生素A6．牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
[单选题] *A、铁(正确答案)B、钙C、磷D、钾7．下列是构成人体组织的营养素是（）。
[单选题] *A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是(正确答案)8．（）是人体氮的唯一来源。
[单选题] *A、糖B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、纤维素9．下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。
[单选题] * A、猪肉B、牛肉C、大豆D、鸡蛋(正确答案)10．人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。
[单选题] *A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用(正确答案)11．大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）。
[单选题] *A、5~10%B、10~15%C、15~18%D、30~40%(正确答案)12．蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）。
[单选题] *A、草酸(正确答案)B、叶绿素C、膳食纤维D、核黄素13．平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。
[单选题] *A、健康(正确答案)B、科学C、合格D、食疗14．中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。
中式面点师三级理论试题含答案
中式面点师三级理论试题含答案1、职业道德是一种（）的约束机制。
A、强制性B、非强制性(正确答案)C、随意性D、自发性2、职业道德对企业起到（）的作用。
A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力(正确答案)3、在企业经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能表现。
A、激励作用B、决策能力(正确答案)C、规范行为D、遵纪守法4、在公私关系上，符合办事公道的集体要求是（）。
A、公私分开B、假公济私C、公平公正(正确答案)D、先公后私5、（）是企业诚实守信的内在要求。
A、维护企业信誉(正确答案)B、增强职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训6、为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（）功能。
A、娱乐B、主导C、决策D、自律(正确答案)7、（）品种很多，对调配食品香精十分重要。
天然香料天然等同香料(正确答案)人造香料D、天然香精8、天然香料是用纯粹的（）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
化学生物学(正确答案)物理合成9、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。
肉桂油(正确答案)玫瑰油留兰香油D、甜橙油10、琼脂煮沸加热时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。
A、15度B、25度(正确答案)C、35度D、45度11、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。
A、3倍B、10倍C、15倍D、20多倍(正确答案)12、琼脂凝胶的含水量可高达（）。
A、50%B、70%C、80%D、99%(正确答案)13、溜面时要求（）。
面条必须粗细一致搭扣时要左右相间(正确答案)面条不能形成面筋D、面条长度必须在66厘米左右14、削面时，是使削好的面条直接进入（）。
案板冷水锅开水锅(正确答案)D 、面盆15、拨是将调成（）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。
团状粉状液态状D、糊状(正确答案)16、用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（）。
2023年中式面点师(中级)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号18
2023年中式面点师（中级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】色度是指颜色的()程度。
A、纯净B、深浅C、对比D、透明参考答案：B2.【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。
A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的参考答案：A3.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。
A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥参考答案：B4.【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德参考答案：D5.【判断题】()天然的食物蓝色的较多。
参考答案：×6.【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。
A、很少B、少C、较多D、不多参考答案：C7.【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录参考答案：A8.【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。
A、很高B、较高C、较低D、极低参考答案：C9.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
参考答案：√10.【单选题】价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额参考答案：C11.【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。
参考答案：√12.【判断题】化学平衡常数取决于温度。
（）参考答案：×13.【判断题】塔式起重机停用3个月以上的，在复上前，应按B表重新进行验收，合格后方可使用参考答案：×14.【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠参考答案：D15.【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。
2023年中式面点师(中级)参考题库含答案3
2023年中式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多2.【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
3.【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。
4.【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。
5.【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。
A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀6.【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。
A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强7.【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。
A、50B、200C、350D、4008.【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。
A、碱、水B、矾、水D、碱、糖9.【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。
A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉10.【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。
A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃11.【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。
A、10B、15C、20D、2512.【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累13.【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200B、300C、500D、60014.【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。
2023年中式面点师(中级)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号29
2023年中式面点师（中级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
参考答案：×2.【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
参考答案：√3.【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案：A4.【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃参考答案：C5.【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水参考答案：D6.【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
参考答案：√7.【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石参考答案：B8.【单选题】不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料参考答案：B9.【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动参考答案：D10.【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。
A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水参考答案：B11.【单选题】损耗率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率参考答案：B12.【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。
A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥参考答案：A13.【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。
最新中级中式面点师试题及答案资料
一、选择题（第1～80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。
（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。
（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。
（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。
（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。
（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。
（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。
（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖9. 维生素B1又名()。
（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素10. 人类膳食中缺碘易患()。
（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。
（A）70％（B）75％（C）80％（D）90％12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。
（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
（A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。
超详细中式面点师中级理论知识试卷(精华版)
中式面点师中级理论学问试卷 1一，单项挑选(第1 题～第160 题；挑选一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中；每题0.5 分，满分80 分；)1. 掌握气体成分的贮藏方法包括真空贮藏，充氮贮藏( )和气调贮藏；A，加压贮藏B，减压贮藏C，腌制贮藏 D ，烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味；A，口感酥脆B，组织细密暄软C，组织坚实 D ，口味咸鲜3. 提高( )的核心是加强职业道德建设；A，社会稳固B，人民团结C，服务质量 D ，工作质量4. 成本核算在厨房范畴内主要是对( )成本的核算；A，主料B，辅料C，调料 D ，原料5. 糯米与粳米掺和，依据制品质量的要求，按( )的比例混合调制；A，糯米与粳米各占50％ B ，糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C，糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％ D ，糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲密关系的是( )；A，《劳动法》B，《野生动物爱护法》C，《婚姻法》D，《消费者权益爱护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )；A，2%～10% B ，2‰～10‰C，0.5%～1% D ，0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和肯定韧性的饭坯；A，黏性，弹性B，可塑性，弹性C，黏性，可塑性 D ，劲性，弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )；A，松酥B，软糯香甜C，有咬劲 D ，酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应准时报告( )；A，病人家属 B ，病人亲属C，上级领导D，当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )；A，120～130℃B，130～140℃C，160～170℃ D ，200～220℃12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的外形的成型手法；多与( )，等手法结合使用；A，搓，切B，切，按C，槎，包 D ，卷，捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额；A，领用B，选购C，预定 D ，销售14. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的外形要求；A，大指，中指 B ，食指，中指，无名指C，中指，小指D，食指，无名指15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )；A，多少 B ，大小C，作用和调剂方法D，薄厚16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机，肉类切片机和( )；A，绞馅机B，灌肠机C，锯骨机 D ，剔骨机17. 调制五仁馅原料杏仁500 克，橘饼125 克，瓜子仁200 克，麻仁100 克，核桃仁750 克，榄仁500 克，肥膘肉500 克，糕粉( )克，糖玫瑰100 克，汾酒10.5 克，清水200 克，白糖750 克，花生油适量；A，200 B，300 C，500 D ，600 18. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪；A，淡红B，鲜红C，暗红 D ，棕红19. 豆类面坯既( )，也无延长性；A，无弹性，流散性C，无流散性20. 调制物理膨松面坯，面粉( )A，必需洁白B，必需过罗B ，无弹性，韧性D，无流散性，韧性C，不必过罗 D ，必需筋力强21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( ) 过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料；A，糖B，鸡蛋C，大油 D ，发酵粉22. 脂肪不具备的生理功用是( )；A，供应热能 B ，爱护机体不受损耗C，构成身体组织细胞D，促进水溶性维生素的吸取23. 一般情形，批量大，单位成本低的餐饮产品毛利率( )；A，稳固B，变化C，从高 D ，从低24. 太极构图具有深厚的( )颜色；A，古朴B，现代C，旋律 D ，向心25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差；A，气味，质量B，口味C，甜度 D ，黏稠度26. 榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有特殊的香味；A，微白色B，微黄色C，浅红色 D ，浅棕色27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高；A，钙和铁B，氟和碘C，氟和锰 D ，铁和氟28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成( )，长度不限的长条薄片；A，宽10 厘米，厚 1 厘米 B ，宽5 厘米，厚0.4 厘米C，宽10 厘米，厚0.4 厘米D，宽20 厘米，厚0.2 厘米29. 炒制豆沙馅时应做到用( )，防止翻沙；A，旺火炒制B，小火翻炒C，中火焖制 D ，急火快炒30. 以下选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴；A，忠于职守，看重质量 B ，公平交易，留意质量C，积极进取，开拓创新D，以次充好，敢于竞争31. 对碘的生理功用表达正确的选项是( )；A，是构成甲状腺素的原料B，参加血红蛋白，肌红蛋白，细胞色素的合成C，使血液凝固D，构成骨骼和牙齿32. 食物的强化就是将一种或多种养分素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求；A，养分价值B，经济价值C，可食性 D ，储存性33. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )；A，一视同仁B，公正廉洁C，救死扶伤 D ，为人师表34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约( )；A，75% B ，80% C，85% D，99%35. 挑选一组紫色的详细联想( )；A，大海，太阳B，秋叶，天空C，柠檬，葡萄 D ，丁香花，茄子36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )；A，松酥感和软糯感 B ，黏润感和软糯感C，黏润感和酥脆感D，松酥感和酥脆感37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口；A，口感和香味 B ，黏性和甜味C，黏性和香味D，自然色泽和香味38. 燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点；A，回火B，脱火C，燃烧点 D ，闪点39. 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20 分钟左右；A，120℃B，140℃C，160℃ D ，180℃40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形；A，中间薄周边厚B，中间厚周边薄C，较厚 D ，较薄41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )；A，不要放的太多 B ，不要放的太少C，不要破坏碗内的图案D，不要太硬42. 挑选一组正确的句子( )；A，制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克，豆沙馅400 克，芝麻250 克B，制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200 克，豆沙馅400 克，芝麻250 克C，制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克，豆沙馅100 克，芝麻250 克D，制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克，豆沙馅400 克，芝麻600 克43. 为制定菜点价格供应依据的定价程序是( )；A，判定市场需求 B ，确定定价目标C，量本利综合分析法D，猜测菜点成本44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持 3 小时；A，48 B，24 C，12 D ，645. 我国闻名“龙王帽大扁”杏仁产于A，山东( )等地；B ，广东C，北京西部山区及辽宁D，山西汾阳46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入A，色拉油B，豆油( )调成油面；C，麻油 D ，黄油47. 挑选一组正确的表达( )；A，海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白，蜂窝匀称，绵软细润，酥松香甜B，海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白，蜂窝匀称，绵软细润，酥脆香甜C，海绵蛋糕的风味特点：色泽美观，蜂窝匀称，绵软细润，膨松香甜D，海绵蛋糕的风味特点：色泽美观，蜂窝匀称，绵软细润，酥脆香甜48. 桂花酱以(A，金黄)，有桂花盐渍的芳香味，无夹杂物者为佳；B，白色C，红色 D ，浅黄49. 以下属于用摊制工艺制成的制品是( )；A，春卷皮，饺子皮C，煎饼，馄饨皮B ，煎饼，春卷皮D，包子皮，饺子皮50. 某产品成本20 元，成本率50%，此产品的售价是( )；A，10 B，20 C，3051. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000 克，面肥D ，40 元150 克，食用碱10 克，清水( )克；A，600 B，550 C，500 D ，30052. 每日每人烹饪油的使用量以膳食总量的( )为宜；A，2% B ，12% C，15% D，20%53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品；A，分别放置B，拌和在一起C，放在上面 D ，放在下面54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗洁净，用( )，过凉后切细备用；A，盐刹B，冷水泡C，开水烫 D ，温水泡55. 不能强化的食品种类是( )；A，谷类食品 B ，海产品C，日常食用调味品D，饮料56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )；A，蛋水面坯B，松酥面坯C，蛋泡面坯 D ，生化膨松面坯57. 白瓜子仁我国北方广有出产，( ) 等地出产的较闻名；A，广东，江西B，海南，浙江C，云南，江西 D ，吉林，黑龙江58. 除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染，变质的缘由；A，放射性污染 B ，肠道致病菌和寄生虫卵污染C，污水，废水污染D，农药污染59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )；A，或蒸或煮B，或煎或煮C，或烤或煮 D ，或蒸或炸60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )；A，0.5% B ，0.2% C，0.05% D，0.03%61. 一位女老师30 岁,身高160 厘米, 假如其每日需要热量为10000 千焦,就其每日需( )60～90 克；A，糖类B，脂肪C，蛋白质 D ，维生素62. 以下中属于完全性蛋白质的是( ) ；A，豌豆B，坚果C，面粉 D ，牛奶63. 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一；A，动手术B，排便C，尽快进食 D ，大量输液64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )；A，少量开水B，大量开水C，少量冷水 D ，大量冷水65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸取；A，淀粉B，蛋白质C，糖类 D ，油脂66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法；A，搅拌B，抄拌C，搅和 D ，抽打67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品外形的一种方法；如开酥时的( ) ；A，一，二，三B，二，三，四C，四，五，六 D ，五，六，七68. 蛋白质不具备的生理功用是( )；A，防止水肿C，构成骨骼，牙齿B ，构成抗体D，维护神经系统正常兴奋性69. 按的操作要点是，用力要匀称，一般多用( )；A，擀面杖B，食指C，走棰 D ，手掌根70. 制作500 克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克；A，50 B，150 C，250 D ，300 71. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻；A，鸡蛋B，溶化后的碱水C，温水 D ，泡达粉72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )；A，不能晃动B，轻轻搅动C，匀称搅拌 D ，快速搅拌73. 社会公德，( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容；A，国家公德B，集体公德C，家庭婚姻道德 D ，行为道德74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯；A，抄拌匀称B，调合匀称C，搅拌匀称 D ，抽打匀称75. 卫生技术的目的是改善劳动条件，( )；A，削减伤亡事故的发生 B ，预防职业病的发生C，削减不必要的铺张D，预防食物中毒76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常协作( )等手法；A，抻，切B，切，包C，包，捏 D ，叠，摊77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严峻影响成品质量；A，蒸汽热量与火力不足 B ，蒸汽热量与压力不足C，蒸汽热量与水量不足D，蒸汽热量与压力太足78. 过量食用动物脂肪会促进( )；A，维生素的吸取B，动脉硬化C，生长 D ，健康79. 嗜盐菌又称( )；A，细菌B，毒素C，沙门氏菌 D ，副溶血性弧菌80. 每升牛奶可以满意成年人每日所需的( )；A，脂肪酸B，氨基酸C，维生素 D ，碳水化合物81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积；A，出材率B，成本率C，损耗率 D ，毛利率82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )；A，卫生水平B，工作水平C，原料鉴别水平 D ，技术水平83. 米粉类面坯有肯定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯；A，不能包馅 B ，可包很少的馅心C，可包多卤的馅心D，一般不包馅84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱( ) 克；A，1000 B，800 C，500 D ，20085. 用火腿制制馅时，应将火腿用( ) 浸透，待起发后熟制，去皮，骨，切成小丁；A，水B，高汤C，酱油 D ，色拉油86. 目前使用的冷藏柜大多数采纳( ) 的冷藏方式；A，风冷B，水冷C，气冷 D ，液冷87. 生化膨松面坯调制，要严格把握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的( ) ；A，10％B，8％C，5％ D ，2％88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )；A，一般卫生质量 B ，生产，储运，销售中的卫生措施C，粪便污染D，生产，储运，销售中的治理情形89. 未煮熟的豆浆中简单引起食物中毒的有毒物质是( )；A，龙葵素 B ，氢氰酸C，胰蛋白酶抑制素D，秋水仙碱90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500 克，鸡蛋1000 克，白砂糖( )克，黄油35 克，香草粉少许；A，500 B，100 C，50D ，2591. 某产品成本12 元，价格36 元，其他费用8 元，毛利额是( )；A，24 元B，16 元C，44.44% D ，33.33%92. 调制干油酥，应将面粉与大油( ) ，光滑即成；A，折叠匀称B，揉搓匀称C，搅拌匀称 D ，搓擦匀称93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心；A，春，夏季B，秋，冬季C，冬，春季 D ，夏，秋季94. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ ｝；A，脚气病B，糙皮病C，恶性贫血 D ，佝偻病95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )；D，10～15% A，1～5.5% B ，6～12% C，13～13.5%96. 以下中属于糖类不具备的生理功用的是( )；A，供应热能B，调剂水代谢C，爱护肝脏 D ，润肠,解毒97. 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一；A，降低B，提高C，转变 D ，完善98. 为使馅心达到色，香，味，形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处；A，要留意外形B，要留意口味C，要留意火候 D ，要留意色泽99. 以下行为中不能保证电气设备安全的是( )；A，定期检查电气设备的绝缘B，设备四周不放置易燃品，保证良好的通风C，带小故障运行D，不过载运行，并有有效的过载爱护措施100. 离心律适用于( )的造型面点；A，多样品种B，整块品种C，单一品种 D ，组合品种101. 在菜点销售价格和耗料一样的条件下，销售毛利率与是( ) 存在换算关系；A，损耗率B，出材率C，成本率 D ，成本毛利率102. 我们经常把电力系统的某一点接地，是为了( )；A，防止电力系统的损坏 B ，防止触电事故的发生C，增加电力系统的稳固性D，增加电力系统的安全性103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和( )；A，损耗率法 B ，净料率法C，量本利综合分析法D，系数定价法104. 乳制品可( ) 才能；A，提高成品“老化”才能 B ，增加成品“老化”才能C，降低成品抗“老化”才能D，提高成品抗“老化”才能105. 调制物理膨松面坯，选用含( )，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体才能强的新奇鸡蛋；A，氮物质低，灰分少 B ，氮物质高，灰分多C，氮物质高，灰分少D，氮物质低，灰分多106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500 克，熟澄面100 克，大油( )克，白糖10 克，精盐7 克，胡椒粉0.2 克；A，10 B，35 C，50 D ，80107. 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成松软的油酥面；A，搓擦匀称B，折叠匀称C，搅拌匀称 D ，揉搓匀称108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型；A，调制糕浆→抽打蛋液 B ，抽打蛋液→调制糕浆C，抽打蛋液→加入白糖D，调制糕浆→加入黄油109. 叠在操作时的要求是每次折叠要( )；A，清楚，平整B，压实，擀紧C，完整无缺 D ，形象美观110. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价；A，出材率B，损耗率C，定价系数 D ，成本系数111. 原料遭虫蛀后，严峻时就完全败坏变质，( )；A，不能食用B，处理后可用C，变色 D ，氧化112. ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水；A，糖类，脂类，蛋白质 B ，糖类，脂类，维生素C，糖类，无机盐，蛋白质D，矿物质，脂类，蛋白质113. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，就可使用( )使带电体与人体脱离；A，手B，铁棍C，干木棍D ，湿木棍114. 在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种；A，肉老，质厚，刺少 B ，肉老，皮厚，次少C，肉嫩，质厚，刺多D，肉嫩，质厚，刺少115. 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺当进行的基本条件之一；A，质量标准B，加工标准C，用料定额 D ，品质标准116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子；A，右手拇指和食指提褶收口 B ，中指和食指提褶收口C，食指和无名指提褶收口D，拇指和中指提褶收口117. 成本可以为企业经营决策供应( )；A，质量标准B，重要数据C，技术数据 D ，制品标准118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )；A，鸡油B，黄油C，大豆油 D ，可可油119. 某产品售价45 元，成本18 元，此产品的成本毛利率是( )；A，40% B ，60% C，80% D，150%120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散；A，立刻切块 B ，先切块，再将纸去掉C，立刻将纸去掉再切块D，要放置一会，再将纸去掉121. 维生素是维护机体正常代谢所必需的一类低分子( )；A，碳水化合物B，无机化合物C，化合物 D ，有机化合物122. 具有抗癌，解毒，降胆固醇功能的水溶性维生素是( )；A，维生素 B 1B，维生素 B 12C，维生素PPD，维生素 C123. 米粉面坯按( )分有米糕类面坯，米粉类面坯，米浆类面坯；A，外形B，口味C，原料 D ，性质124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( ) ，放入平盘进冰箱冷冻待用；A，三角形B，圆形C，条形 D ，长方形125. ( ) 的消化主要在小肠；A，蛋白质B，淀粉，双糖C，脂肪 D ，无机盐126. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念；A，餐饮成本B，广义成本C，燃料成本 D ，人工成本127. 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳；A，压碎B，擀碎C，拍碎 D ，切碎128. 山药亦称( ) ，爽脆透亮；A，洋山芋，马蹄B，地栗，芋艿C，马蹄，芋艿 D ，地栗，马蹄129. 捏要求既要捏紧，包严，粘牢，又要( )；A，尽量用力B，尽量省力C，防止用力过大 D ，多揉搓130. 捏的方法一般用( )操作，方法敏捷多变；A，食指和中指B，拇指和食指C，拇指和中指 D ，拇指和小指131. 昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点；A，水分B，碳水化合物C，脂肪 D ，蛋白质132. 净料单位成本运算的基本条件有( )；A，1 条B，4 条C，3 条D，2 条133. 米浆类面坯的特性为( ) ；A，体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B，黏韧软糯C，有肯定的韧软和可塑性D，可包多卤的馅心，吃口润滑134. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的全部支出；A，燃料B，人工C，原料 D ，利润135. 非对立因素相互联系的( )，形成不太显著的变化，叫作调和；A，对立B，统一C，不同 D ，对比136. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽，一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯；A，长方形B，方形C，鸭蛋圆形 D ，圆形137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )；A，自由随便B，高雅而庄重C，古朴 D ，吉利美好138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )；A，熟面粉B，澄粉C，玉米粉 D ，糯米粉139. 榛子的含油量达( )，高于花生和大豆；A，30％～35％B，35％～40％C，45％～60％ D ，65％140. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )；A，热水B，凉水C，温水 D ，油141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )；A，调味品 B ，鱼，虾类C，鱼，禽，肉，蛋D，奶类，豆类142. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针，政策，用法律的形式确定下来；A，消毒B，卫生C，食品 D ，食品卫生143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000 克，熟面粉150 克，绵白糖350 克，熟芝麻仁15 克，熟花生仁20 克，熟核桃仁20 克，青梅10 克，金糕条10 克，麻油20 克，糖桂花( )克，水适量；A，100 144. 薯类面坯虽B，50( )，但流散性大；C，10 D ，40A，可塑性强B，延长性强C，可塑性差 D ，弹性强145. 蛋黄的( A，碱性)可提高成品的抗老化才能，延长成品储存期；B，乳化性C，酸性 D ，可塑性146. 制作苹果包面坯时，将面粉与( )拌匀上案开窝，加入酵母，糖，用水调成面坯；A，泡打粉B，碱C，小苏打 D ，面肥147. 爱祖国，爱人民，爱劳动，( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求；A，爱集体B，爱家庭C，爱学习 D ，爱科学148. 制作600 克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )克；A，100 B，300 C，400 D ，500149. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8 分钟即成蛋糕片；A，小火微开B，中火沸水C，微火微开 D ，旺火沸水150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸；A，苏B，缬C，苯丙 D ，赖151. 炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否就莲子易糊底；A，始终旺火B，慢火改旺火C，旺火改慢火 D ，始终慢火152. 畜肉的正确使用期为( ) 阶段；A，僵尸B，成熟C，自溶 D ，腐败153. 制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500 克，应用熟澄面( )克；A，500 B，400 C，300 D ，100154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )，压力，介质和着火源等；A，可燃气体B，温度C，湿度 D ，空气155. 在现在社会里以下行为中，( )属于不道德行为；A，孝敬父母 B ，大企业吞并小企业C，夫妻恩爱D，缺斤少两156. 制作伍仁酥条的工艺流程是( )；A，和面→制皮→成熟→成形 B ，和面→制皮→上馅→成熟→成形C，和面→制皮→成形→成熟D，和面→制皮→成熟→上馅→成形157. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成匀称的( )，再加入面粉和成面坯；A，泡达粉溶液B，面肥溶液C，糖溶液 D ，小苏打溶液158. 净料单位成本是( )的比值；A，净料重量与出材率C，毛料重量与出材率B ，毛料单价与出材率D，净料单价与出材率159. 麻蓉馅的原料有：芝麻250 克，白糖300 克，麻油50 克，面粉( )克；A，50 B，100 C，150 D ，200160. 婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂；A，工商部门B，税务部门C，卫生部门 D ，安检部门二，判定题(第161 题～第200 题；将判定结果填入括号中；正确的填“√”，错误的填“×”；每题0.5 分，满分20 分；)161. ( ) 水油面的调制方法以面粉500 克，大油125 克，水275 克的比例，将原料调和匀称，经折叠成松软而有筋力，光滑而不粘手的面坯；162. ( ) 人体是寄生虫的宿主；163. ( )羊肉烤包的制作要点： 1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好； 2. 烤制的炉温一定要高，否就成品既干又皮；164. ( )家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要匀称(约6 个褶)，收口要严，不漏汤汁；165. ( ) 制作一品烧饼的要点，把握好油温，芝麻要粘牢，防止脱落；166. ( ) 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调剂口味等；167. ( ) 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异；168. ( ) 制品蒸制成熟后不要立刻下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量；169. ( ) 琼脂是由鱼皮制成；170. ( ) 对称中心为一点的称之为轮对称；171. ( ) 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒；172. ( ) 食用油脂的储存应尽量将其与空气隔绝，防止氧化；173. ( ) 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德；174. ( ) 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水；175. ( ) 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制；176. ( ) 腌制咸菜时，肯定要放足适量的盐，由于食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐；177. ( ) 养分强化要有针对性；178. ( ) 调制物理膨松面坯方法二，将肯定比例的面粉，白糖，蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打；179. ( ) 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型；180. ( ) 道德是以善恶为标准，调剂人们之间和个人与社会之间关系的行为规范；181. ( ) 刷油烙应留意刷油要多，所用油脂要清洁卫生；182. ( ) 使用压力锅之前，只要对安全阀认真进行检查就可以了；183. ( ) 竞争实际上也是劳动生产率的较量；184. ( ) 烤箱内的温度140～170℃为微火，相宜烤制桃酥，蛋糕等品种；185. ( ) 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸；186. ( ) 松质糕特性为：多孔，无弹性，韧性，可塑性差；口感松软，成品大多有甜味；187. ( ) 在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到正确燃烧状态；188. ( ) 纯度是指颜色的深浅程度；189. ( ) 生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密，暄软，呈海绵状，味道香醇可口；190. ( ) 调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味；191. ( ) 当人们看到白色，可联想到庄重，纯洁，活力等等；192. ( ) 清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜；193. ( ) 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点；194. ( ) 再制盐又称精盐，是粗盐经溶解，饱和，除杂，再蒸发后的产品；195. ( ) 小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子；196. ( ) 面点的构图应像绘画那样组合得特别精致；197. ( ) 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病；198. ( ) 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末；199. ( ) 自然的食物蓝色的较多；200. ( ) 鲜蛋应用冷冻储存；中式面点师中级理论学问试卷 1 答案一，单项挑选( 第1 题～第160 题；挑选一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中；每题0.5 分，满分80 分；)1. B2. B3. C4. D5. B6. C7. B8. C9. B 10. D 11. C 12. A 13. A 14. B 15. C 16. C17. B 18. C 19. B 20. B 21. D 22. D 23. D 24. A25. A 26. B 27. C 28. C 29. B 30. D 31. A 32. A33. B 34. D 35. D 36. B 37. D 38. D 39. D 40. B41. C 42. A 43. D 44. A 45. C 46. C 47. C 48. A49. B 50. D 51. D 52. A 53. B 54. C 55. B 56. C57. D 58. A 59. D 60. D 61. C 62. D 63. D 64. C65. D 66. B 67. B 68. C 69. D 70. B 71. B 72. A73. C 74. A 75. B 76. C 77. B 78. B 79. D 80. B81. A 82. D 83. C 84. D 85. A 86. A 87. D 88. C89. C 90. A 91. A 92. D 93. D 94. A 95. C 96. B97. A 98. C 99. C 100. C 101. D 102. B 103. D 104. D105. C 106. B 107. A 108. B 109. A 110. D 111. A 112. A113. C 114. D 115. C 116. A 117. B 118. C 119. D 120. D121. D 122. D 123. D 124. D 125. B 126. B 127. D 128. D129. C 130. B 131. D 132. D 133. A 134. D 135. B 136. C137. B 138. A 139. B 140. B 141. C 142. D 143. C 144. A145. B 146. A 147. D 148. B 149. D 150. D 151. C 152. B153. D 154. B 155. D 156. B 157. B 158. B 159. A 160. C二，判定题( 第161 题～第200 题；将判定结果填入括号中；正确的填“√”，错误的填“×”；每题0.5 分，满分20 分；)161. ×162. √163. √164. ×165. √166. √167. √168. ×169. ×170. ×171. √172. √173. √174. √175. ×176. √177. √178. ×179. ×180. √181. ×182. ×183. √184. ×185. √186. √187. √188. ×189. √190. ×191. ×192. ×193. √194. √195. √196. ×197. √198. √199. ×200. ×中式面点师中级理论学问试卷 2一，单项挑选(第1 题～第60 题；挑选一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中；每题 1 分，满分60 分；)1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁衍；A，霉菌B，副溶血性弧菌C，沙门氏菌 D ，大肠杆菌2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观，( )，膨松香甜；A，蜂窝匀称，肥而不腻 B ，蜂窝匀称，口感酥脆C，外形特殊，口感软糯D，蜂窝匀称，绵软细润3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种珍贵的果仁；A，甜味B，幽香味C，香辣味 D ，油香味4. 层酥面坯是由两块性质( ) 的面坯组成；A，完全不同B，完全相同C，基本一样 D ，略有不同5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )；A，熟面粉B，澄粉C，玉米粉 D ，糯米粉6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机，肉类切片机和( )；A，绞馅机B，灌肠机C，锯骨机 D ，剔骨机7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程；A，粉碎，油炸，炒熟 B ，水泡，油炸，炒熟C，粉碎，油炸，烤熟D，水泡，烤熟，油炸8. 食品添加剂是指食品生产，加工，储存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或自然物质；A，物理B，化学C，生物 D ，自然9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必需( )手法敏捷，动作熟炼；A，善于调制面坯B，善于调制馅心C，善于把握火候 D ，善于学习10. 某产品售价75 元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )；A，12 元B，15 元C，45 元D，60 元11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条，下剂，用( )圆皮；A，面杖擀成B，刀拍成C，手按成 D ，手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比；A，损耗率B，出材率C，毛利率 D ，成本率13. 调制生化膨松面坯的方法有：( ) ，活性干酵母，面肥发酵三种工艺方法；A，矾，碱，盐B，发酵粉C，压榨鲜酵母 D ，泡达粉14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有A，松酥，香甜B，松软，松发( )的特点；C，松发，清润 D ，软糯，清润15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻，生板油，白糖，熟粉，熟浆搓擦匀称，至有( )即可；A，光泽B，出油C，黏性 D ，弹性16. 社会公德，( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容；A，国家公德B，集体公德C，家庭婚姻道德 D ，行为道德17. 小包酥生产的特点是( )；A，速度快，效率低C，速度快，效率高B ，速度慢，效率高D，速度慢，效率低18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源；A，食物纤维B，淀粉C，蔗糖 D ，糖原19. 挑选一组正确的句子( )；。
2022年中级中式面点师知识试卷及答案
职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷一、选择题(第1～80题。
选择对旳旳答案，将相应旳字母填入题内旳括号中。
每题1.0分。
满分80分)：1. 多数食物中毒以( )为重要特性。
(A)忽然旳集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻2. 细菌性食物中毒多发生于( )。
(A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季3. 木薯中，可引起人类食物中毒旳有毒物质是( )。
(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐4. 霉变旳玉米所含旳( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
(A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸5. 蛋白质是由( )构成旳。
(A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮6. 少吃肉旳人可以多吃豆类来补充人体所需要旳( )。
(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素7. 请选择下列一论述对旳旳句子( )。
(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值(C)蛋白质旳生理价值高下与食用措施无关(D)蛋白质旳生理价值高下，重要由其所含氨基酸旳种类和数量而定8. 人类患夜盲症，重要是由于缺少( )引起旳。
(A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A9. 能避免和治疗脚气病旳维生素为( )。
(A)VPP (B)VB12(C)VB1(D)VK10. 成人膳食中钙磷比例以( )为合适。
(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.511. 人类膳食中缺碘易患( )。
(A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病12. 营养素旳重要功用为( )。
(A)构成躯干，修补组织，供应热能和调节生理机能(B)提供营养素，供应热能和调节生理机能(C)供应热能，维持体内酸碱平衡(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能13. 50人旳宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点旳成本为( )。
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中级中式面点师知识试卷3一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。
A、营养B、食用C、使用D、观赏2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。
A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。
A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。
A、食品B、实惠C、早餐D、快捷5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。
A、收藏B、携带C、吃饱D、消费6．热水面团的水温是（）℃。
A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。
A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。
A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。
A、破坏B、伤害C、损害D、影响10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。
A、70％B、60％C、50％D、40％11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。
A、完全B、其他C、半完全D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。
A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。
A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。
A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸16．脂肪的生理功用是可以（）。
A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。
A、透气性B、防尘性C、防潮性D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。
A、以后B、过多C、过生D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。
A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。
A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物21．每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。
A、春B、冬C、秋D、春夏22．病原菌在（）℃时最适宜生长或产毒。
A、10-15B、15-20C、20-25D、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。
A、时间B、湿度C、空间D、隔层24．动物性食品应置于（）℃以下的低温处储存。
A、13B、12C、11D、1025．粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。
A、蝇类B、甲虫类C、蟑类D、毛毛虫类26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）。
A、感染B、过敏C、伤害D、传染27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。
A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席28．成本构成三要素分别是主料、配料、（）。
A、燃料B、皮料C、馅料D、调料29．面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。
A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点30．淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。
A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。
A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性32．面粉中蛋白质含量约为（）。
A、12％B、10％C、8％D、6％33．粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。
A、较白B、较黄C、较暗D、很白34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。
A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米35．用海参制馅前，需先泡发，( )，洗净泥沙，再切丁调味。
A、开肠破肚B、开腹去皮C、开腹去肠D、开腹去腮36．海米也称（）。
A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。
A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡38．制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。
A、用盐腌制B、脱水C、烧熟D、摘洗39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应( )、含水量大。
A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜40．琼脂有条状、（）、粉粒状。
A、糕状B、饼状C、丝状D、片状41．蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。
A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。
A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。
A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。
A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。
A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。
A、拌馅B、调面C、和面D、拉面47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。
A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。
A、老化B、硬化C、膨化D、软化49．蛋液可以改变主坯的（）。
A、硬度B、颜色C、性能D、韧性50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A、钙B、碱C、矾D、盐51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。
A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒盐类52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。
A、糕状B、稀粉状C、浆糊状D、厚粉状53．水饺、面条属于（）面团。
A、热水B、冷水C、温水D、膨松54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。
A、冷水B、热水C、温水D、面肥55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性57．棉花包采用的是（）。
A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。
A、京式B、苏式C、川式D、广式59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡A、原料B、刀法C、加工D、调味A、原料B、口味C、调味D、加工刀法62．咸馅原料主要有荤、（）两类。
A、家禽类B、水产类C、菌类D、素63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。
A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于( )。
A、各式汤圆B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，( )就是采用此种成形方法的。
A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。
A、卷B、包C、擀D、夹67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。
A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。
A、大小B、力度C、强度D、幅度69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。
A、火力大小B、加热方法C、人为控制因素D、热传导方法70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。
A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉71．鲜虾饺的成熟方法是( )。
A、煮B、炸C、蒸D、煎72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。
A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。
A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。
A、水调B、澄粉C、酥油D、水油面75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。
A、蒸B、炒C、煮D、复合76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。
A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。
A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜78．动物油脂应（）保存。
A、高温B、低温C、恒温D、中温79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。
A、需求B、消耗C、采购D、措施80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。
A、及时B、立即C、如实D、当场二、判断题(第81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
)81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。
82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。
83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。
84．( )我国北方地区盛产籼米。
85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。
86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。
87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。
88．( )禽流感病毒不会对人体传染。
89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。
90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。
91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。
92．( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。
94．( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。
95．( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。
96．( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。
97．( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。
98．( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
99．( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。
100．( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。
中级中式面点师知识试卷3 参考答案一、选择题（第1～80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分。
满分80分）：1、A2、C3、D4、C5、B6、D7、B8、B9、 C 10、C11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A 21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A 31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D 41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B 51、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D 61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C二、判断题（第81～100 题。