低温及调理肉制品生产技术

低温肉制品及其加工工艺

低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。

本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。

一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。

一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。

低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。

冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。

二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。

2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。

3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。

4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。

5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。

6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。

7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。

三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。

低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。

此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。

低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。

同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。

未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。

总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。

低温肉制品的加工

低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。

理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。

在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。

我们笼统地将它们都称为低温肉制品。

西式肉制品多数属于低温肉制品。

通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。

低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。

但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。

二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。

低温肉制品加工的工艺参数及理论

低温肉制品加工的工艺参数及理论低温肉制品加工是指在低温条件下进行的肉制品加工过程，旨在保持肉制品的新鲜度、质感和营养成分。

低温肉制品加工的工艺参数包括温度、冷却速率、冷却时间以及搅拌强度等。

下面将详细介绍这些工艺参数及其理论依据。

1.温度：低温肉制品加工的温度通常在0-4摄氏度范围内。

降低温度有助于延缓微生物的生长和酶的活性，从而延长肉制品的保鲜期。

此外，低温还能够改善肉制品的质感，使其更加鲜嫩。

2.冷却速率：冷却速率是指肉制品在加工过程中由高温快速降至低温的速度。

快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，防止水分的蒸发和流失，从而保持肉制品的湿润度。

冷却速率一般在0.5-1摄氏度/分钟之间。

3.冷却时间：冷却时间是指肉制品在低温下保持冷却状态的时间。

冷却时间的长短会直接影响肉制品的保鲜期和质感。

通常情况下，低温肉制品加工的冷却时间为2-6小时，以保证肉制品内部温度充分降低。

4.搅拌强度：搅拌强度是指加工过程中对肉制品进行机械搅拌的程度。

适量的搅拌能够使肉制品中的水分均匀分布，使其更加鲜嫩。

搅拌强度一般根据肉制品的种类和要求来确定，通常在中低速搅拌为主。

以上工艺参数的理论基础主要有以下几个方面：1.细胞膜理论：低温降解细胞膜和酶的活性，从而延缓微生物的生长和酶的作用，减少肉制品的腐败。

2.水分固定理论：低温条件下，快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，减少水分的蒸发和流失，保持肉制品的湿润度。

3.蛋白质结构理论：低温能够改变肉制品中蛋白质的构象和空间结构，使其更加紧凑和稳定，从而提高肉制品的质感和口感。

4.酶抑制理论：低温能够降低酶的活性，减缓酶催化反应的速率，防止肉制品的变质和腐败。

综上所述，低温肉制品加工的工艺参数及理论指导为：适宜的温度、快速的冷却速率、适当的冷却时间和适量的搅拌强度，能够延缓微生物和酶的活性，减少水分的蒸发和流失，改善肉制品的质感和保鲜性。

低温肉制品生产技术及现场质量管理教材.pptx

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三、培训内容
生产加工标准现场质量管理
3
食品企业员工卫生一般要求
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（一）、生产加工技术标准
产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）其它类（香肘等）
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灌肠类产品生产加工图示
原料解冻
原料修整
乳化体制作
原料绞制原料配比
腌制料
第一次搅拌
斩拌
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
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烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整盐水注射
滚揉成型、整形
盐水配制嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
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火腿类生产加工图示
一次搅拌腌制
原料解冻
原料修整原料绞制滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
冷却脱模
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用，不得多余。
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腌制工序
滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。
3#肉
无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，

正大集团速冻调理肉制品标准明细

正大集团速冻调理肉制品标准明细1 ．范围本标准符合正大集团（中国）CP 品牌产品质量管理体系，适用于正大集团（中国）CP品牌（以下简称 CP 品牌）。

本标准规定了CP 品牌速冻调理肉制品的加工厂要求、原料辅料添加剂要求、技术要求、检验要求和标识、包装、贮存、运输、销售和召回等要求。

2 ．CP 品牌速冻调理肉制品生产加工厂要求2.1 生产加工厂必须是正大集团管理的工厂，厂房建设、区域划分及人员管理等符合GB/T20094《屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范》及 GB 12694《肉类加工厂卫生规范》等相关法律法规的要求。

2.2 按正大集团（中国）CP 品牌产品质量管理体系要求，建立食品安全管理体系并有效运行。

鼓励倡导工厂进行ISO9000、ISO14000、ISO18000、ISO22000(或HACCP)、GMP、BRC和Carbon Footprint 等质量体系和产品的国际化第三方认证。

2.3 建立并持续有效的运行速冻调理肉制品生产加工、包装、贮存、运输和销售全程的卫生和温度控制管理。

2.4 实验室按照ISO/IEC 17025 运行和管理，能够满足本标准要求相关项目的检测要求。

3 ．CP 品牌速冻调理肉制品原料、辅料及食品添加剂要求3.1 肉类原料要求3.1.1 禽类原料肉符合正大集团（中国）CP 品牌鲜、冻禽产品标准。

其他肉类原料符合相应的国标、或行业标准或有效备案的企业标准。

所使用的肉类原料卫生和食品安全标准必须达到相对应的国家食品安全标准和农业部无公害食品的标准。

3.1.2 肉类原料需具有官方的相关检验检疫合格证明。

3.2 蔬菜、辅料及食品添加剂要求3.2.1 蔬菜原料需符合无公害蔬菜安全要求（ GB 18406.1 ），有固定种植基地，土壤、水源、施肥用药等需满足国家标准要求。

蔬菜半成品需有出厂检验合格单和农残检测报告、食品安全保证书等证明。

3.2.2 辅料应符合相应的国家标准或行业标准，需有出厂检验合格单和食品安全保证书等证明。

加工技术-低温肉制品生产加工工艺操作要领

加工技术-低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2) 按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3) 按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4) 按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2、肉制品加工的意义1) 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2) 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3) 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。

4) 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。

5) 使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m／s。

空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

②流水解冻，水温不能超过30℃。

流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。

日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。

③蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：①解冻速度快，节省能耗；②保证营养性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

2）解冻注意事项1)码放的肉不能过多；2)防止交叉污染；3)环境温度不能过高；4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

【加工】低温肉制品加工方法

【关键字】加工中篇肉制品深加工工艺及配方第三章低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。

解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。

(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。

2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。

可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。

用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。

使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。

另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。

当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。

3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。

解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。

4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。

（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。

调理猪肉产品生产技术概要

调理猪肉产品生产技术概要一、工艺流程选料→精修→注射→滚揉→静腌→微冻→精加工→定量、包装→检验，入冷库储存。

二、原材料及设备1、主料：冷却猪肉。

2、辅料：盐、糖、味精、调味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。

3、设备：注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割机、均质机、电子秤、热封机、速冻隧道。

三、生产技术要点1、选料选取健康猪，经屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料，来自非疫区，“三证”齐全。

宰前检疫合格，充分静养，宰后检验合格，定点屠宰、预冷、冷分割。

致病菌不得检出，无碎硬、软骨，无猪毛，无明显淤血杂质及毛发恶性杂质，无农残、药残等，符合国家相关标准。

要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉(在环境温度0～4℃下预冷16—24h，pH值在5.8—6.2之间)，原料肉种类的选择符合指定的部位要求，辅料要符合国家相关标准的相关要求。

2、精修对分割原料进行精修，剔除碎骨、猪毛、明显淤血及去除毛发、碎屑等恶性杂质，并对分割肉原料进行自互检，并确保分割肉原料的温度≤7℃。

3、可溶性腌料液配置将调味料及可溶性腌料与冰水按配方、出品率要求进行配置料液，并充分溶解;必要时可采用均质机进行均质，要求配置的料液温度≤8℃。

添加调味料及可溶性香辛料等符合国家标准要求;配置的冰水要求符合国家相关标准。

冷冻生鲜调理制品在配方设计时，建议添加天然色素。

4、注射采用盐水多针孔注射机，将可溶性腌料均匀注入分割肉原料中。

要求注射压力达到0.2—0.5MPa;根据注射要求可进行二次注射。

5、滚揉按产品出品率要求，将注射留下的残料、非溶性腌料液及半成品装入滚揉机中，加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量70%—80%为宜，应采用真空滚揉，真空度控制在0.08MPa。

要求环境温度为0—4℃;滚揉公式为：滚揉总时间为3—8h(滚揉20min;停10min)。

6、静腌将经滚揉好的半成品放入0—4℃的腌制库进行静腌12—24h。

要求腌制库洁净、卫生。

低温肉制品生产技术及质量管理

灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这 19 种情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超
材料 a供应厂商更换材料特性 b材料性质变动 c材料本身出现不良特性 d材料尺寸变动
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不良品的来源
环境因素 a水质稳定度 b温度 c湿度 d空气质量 e清洁度 f物品摆放
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不良品的来源
方法 a作业流程的变更 b作业方法的变更 c工具、设备使用不当
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防止不良品的要素
稳定的人员良好的教育训练建立标准化消除环境乱象收集现场数据稳定的原材料供应商完善的机器保养制度
冷却脱模烟熏冷却
包装
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原料工序
原料：选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）对存在以上情况的原料肉坚决不使用。总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 9 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、
包装工序
5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。 6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时间2秒。 7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露出盘外、筐外。 8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放： a、冷却产品装筐时 b、装箱时 c、摆盘时 d、贴商标时 e、装车时 9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。 10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日期喷在产品标签上，日期打印位置见下： 25 梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火

低温肉制品生产技术及现场质量管理

低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。

肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。

在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。

本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。

一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。

低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。

2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。

在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。

在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。

在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。

在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。

3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。

在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。

在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。

在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。

在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。

二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。

现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。

在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。

2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。

在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。

低温肉制品生产技术及现场质量管理

企业概况与生产流程
企业规模
某低温肉制品企业是一家中大型企业，拥有现代化的生产线和先进的生产设备。
生产流程
该企业的生产流程包括原料验收、解冻、修整、腌制、成型、烘烤、冷却和包装等环节。
工艺特点
采用低温烘烤工艺，保持肉制品的口感和营养价值，同时延长产品保质期。
质量管理体系的建立与实施
质量方针
坚持质量第一，追求卓越品质，满足客户需求。
市场需求的变化与产品创新
多样化需求
消费者对低温肉制品的需求将呈现多样化趋势，要求企业不断创新产品口味、种类和包装形式。
个性化定制
个性化定制将成为未来低温肉制品市场的重要方向，企业需提供定制化服务和产品以满足消费者个性化需求。
02
低温肉制品生产技术要点
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、无异味的肉类原料，确保原料质量安全。
原料处理
对肉类原料进行清洗、切割、整理等处理，去除杂质和不必要的部分。
配料准备
根据产品配方，准确称量各种配料，确保配比的准确性。
加工工艺与设备
加工工艺
采用合理的加工工艺，如低温腌制、慢煮、烟熏等，以保留肉制品的营养成分和口感。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
目录
• 低温肉制品生产技术概述 • 低温肉制品生产技术要点 • 现场质量管理在低温肉制品生产中的应用 • 低温肉制品生产中的常见问题及解决方案 • 案例分析：某低温肉制品企业的现场质量管理实践 • 未来低温肉制品生产技术的发展趋势与展望
01
低温肉制品生产技术概述
低温烹煮
在60℃以下的温度下进行烹煮，保持肉质的嫩度和口感。
包装
采用适当的包装材料和技术，确保产品在储存和运输过程中的卫生和质量。

低温肉制品生产工艺流程

低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。

②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。

③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。

④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。

⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。

⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。

⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。

⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。

⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。

⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。

⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。

⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。

低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。

速冻调理品生产常识

速冻调理品生产常识一、滚揉机工作原理肉块通过螺旋形桨叶的自挤压作用强制摔打、按摩，肉原料和混合辅料溶液在腌制机呼吸式压力和滚揉的作用下相互撞击、交替呼吸，使肉块原料充分吸取腌制液，提高肉的结着力及产品的弹性，使肉组织深层达到快渗透和嫩化效果，从而缩短加工时间、增加的出品率，保证肉的品质。

二、速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。

速冻食品概述：速冻食品FastFrozen Food是将需速冻的食品，经过适当的速冻食品处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。

具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。

三、牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。

前两个阶段的肉品称为新鲜肉。

1、僵直阶段刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。

僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3－4小时出现。

此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：（1）最适宜冷藏；（2）肉品不适宜作烹饪原料。

2、成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。

低糖低温调理叉烧肉工艺技术

低糖低温调理叉烧肉工艺技术◤咨询技术服务、线上课程、线下培训班及研讨会，添加客服微信：133****3590食之道在我国，肉制品呈现出由高温加工产品（指加工时采用超过100℃灭菌，达到商业无菌状态，在室温下保存，如火腿肠）向低温速冻产品转变，由乳化型产品向块状型产品转变，由离散型加工方式向流程型加工方式转变，由单一型产品向组合型产品转变的发展趋势，而低温真空调理叉烧肉制品的开发，正体现了这种趋势的发展。

叉烧肉是一种传统的中式肉制品，起源于广东，一般称为广东叉烧肉，又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉之一。

由于产品色泽鲜明，块形整齐，软硬适中，香润光滑，多食不腻而深受广大消费者喜爱。

传统叉烧肉制品由于含糖量高，限制了需求低糖食品的消费者；又因其现做现卖或真空包装高温杀菌，导致产品的贷架期短或产品风味不佳。

本产品吸收了西式肉制品生产方式，采用真空包装、常温杀菌、低温贮藏，并以麦芽糖醇代替蔗糖，实现工业化生产，货架期保持6-12个月，口感香润、风味纯正、低糖营养，是居家的理想佐餐佳品。

图片来源于网络，侵删1.配方（1）原料按1kg瘦猪肉计，酱油50g（生抽∶老抽4∶1），食用盐20g，曲酒20g，蚝油14g，亚硝酸钠0.06g，麦芽糖醇50g，大蒜、五香粉适量。

（2）酱料麦芽糖∶酱油为4∶1（g/mL）。

2.工艺流程原料选择→去皮剔骨→切块→滚揉腌制→挂炉烤制→浸酱料→挂炉烤制→真空包装→常温杀菌→检验→速冻（-35℃冻至中心温度-18℃）→成品冻藏（-18℃）3.操作要点（1）原料选择选用经兽医卫生检验合格的生态床养殖的新淮猪后臀肉或里脊肉，养殖时间为6-8个月，养殖时间过长，肉质较老；养殖时间过短，肉质含水量高，咬劲不足，出率低。

（2）去皮剔骨切块剔除皮、骨、筋腱、淋巴、肌膜等结缔组织、去脂肪后，用刀顺肉纤维方向切成长10cm、宽3-4cm、厚1.5cm的肉条，切好后用温水清洗，沥干水分备用。

低温肉制品生产加工工艺操作要领

低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。

4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。

5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。

3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。

1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。

空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

②流水解冻，水温不能超过30℃。

流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。

日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。

③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。

④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。

肉制品的超高压低温加工

肉制品的超高压低温加工支铁牛贾培起前言：高温高压加热灭菌是传统加工肉制品的必须工艺环节。

其优点是可以杀死所有潜在细菌，包括孢子，因而在常温下有较长的货架期。

但是在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地使部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实，蛋白质和维生素等营养破坏较严重，而且在风味、口感方面发生变化，失去肉原有的特色。

低温肉制品采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（中心温度75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），得以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，消化吸收率高，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。

低温肉制品从自然加工开始，经过多年的演变，具有天然的合理性和科学性，逐渐被人们所接受，已经成为我国肉品发展方向。

但是，低温肉制品的灭菌温度较低，一些耐热菌如芽孢虽被抑制，但仍然存活。

又由于低温加工肉制品的持水性好、营养丰富，一旦温度适宜就会迅速繁殖，致使产品败坏。

超高压加工技术为低温肉制品带来福音，它弥补了低温加工的某些缺陷，能生产出高品质、口感好、安全、货架期较长的新型产品。

一、超高压灭菌延长低温肉的保质期超高压处理可以有效地杀灭部分肉类中微生物，延缓肉中微生物的生长繁殖速度，从而延长肉品保存期。

通过在压力处理后的贮藏过程中,产品中微生物、酶的稳定性及产品的品质特性进行深入的研究，普遍认为压力和热结合杀菌(尤其是对芽孢菌)是一种很有前途的方法。

1、超高压低温灭菌大森(1991)曾将肉制品中常见的腐败细菌及食物中毒菌接种在猪肉浆中，于25℃下加压100-600MPa以探索杀菌的可行性，结果如图1所示。

图1 压力和时间对灭菌的影响2、超高压灭菌的储存效果在一个肉类模型系统中两个不同菌株的大肠杆菌（ctc1018和ctc1023）经过加压后（400 MPa，10min，17 ℃）在冷冻贮藏时的表现。

从图2可以看出，随着储存期的延长，菌落总数略有减少，这种现象被称作非在位效应。

食品行业低温肉制品生产技术及现场管理

鸡碎肉修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。
腱子肉修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
培根原料 3#肉
猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（ 260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整盐水注射
滚揉成型、整形
盐水配制嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
7
火腿类生产加工图示
一次搅拌腌制
原料解冻
原料修整原料绞制滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
9
原料工序
温度：车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。