烹饪基本功—刀工

•
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过 大，没有在运用手腕 力量的时候，从左至 右，再从右至左，灵 活的、有节奏的控制 刀的起落。两刀之间 没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些， 刀尖稍近一些，两刀 发生相互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧握 在刀箍以上，左手 按住原料。按成形 的规格要求，确定 落刀的准确部位， 右手将刀提起迅速 的劈下。左手同时 迅速离开原料，将 原料劈断。 此种刀法一般适用 于带大骨、硬骨、 质地坚硬的动物性 原料或冰冻的植物 性原料。例如：牛 肉、猪肉、羊腿、 大排、小排、鸡、 鸭、鹅、青鱼、大 的毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉类 等。
推刀切的操作误区
• 刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料一 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按 住原料，刀体垂直落 下，先将刀向前虚推， 然后猛的往后拉，拉 断原料，着力点在刀 的前端。 • 此种刀法一般用于韧 性较强的肉类原料。 例如：猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内脏等。
摇刀切的操作误区
• 刀未灵活的四周运动， 没有将原料向中间靠 拢，用力不均匀，没 有保证原料形状整齐， 造成原料的跳动四散 等。
七、拍刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
烹饪基本功
刀工
刀工
• 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种 原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术. • 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要 的工序.
1. 什么是刀工？
• 是烹调技术中的重要技能之一。凡将经 过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴 要求，运用不同的刀法，切成丝、片、 段、块等一定形状就称为“刀工”。
拉刀切的操作误区
• 刀向前推的力过 大，过猛刀跟冲出原 料，刀刃无法在落刀 的位置往拉回动，而 且往后拉的力不大， 没有一次性的拉断原 料，返复次数，造成 落刀断口不光滑，形 状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。 • 此种刀法适用于 质地软厚的原料 或坚硬的冰冻原 料。例如：面包、 火腿、熏圆腿、 熟肉和冰冻后的 肉类和内脏。
刀工技法解读
• 切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等， 是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其 实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的 切法： • 刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各 种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料 接触砧墩的角度来划分的。
• 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角， 这其中包括切、劈、斩等11种刀法。 • 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角， 其中包括5种刀法。 • 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角， 其中包括2种刀法。 • 混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其 中包括3种刀法。
2.刀工有多少类？
• 刀工技法可分四大类共计21种。现在称 谓的各种技法是在根据刀工操作的时候， 刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。
3. 刀工的作用是什么？
• 刀工技术的作用有： • （1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进 行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 • （2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀 工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后， 才容易入味，使菜肴味美适口。 • （3） 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理， 才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 • （4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种 形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
• 右手执刀握住刀 箍，左手握住原 料，将刀刃紧紧 嵌入原料要劈的 部位。然后左右 两手同时起落， 上下运动二至三 次直到原料劈断 为止。 • 此种刀法适用于 质地特别坚硬， 而且体大形圆、 带大骨、骨硬的 原料。例如：猪 头、鱼头、蹄膀、 猪蹄、牛腿、火 腿等。
跟刀劈的操作误区
• 刀刃嵌入原料时候没 有嵌牢、嵌稳，左右 两手起落的速度不一 致，造成用力时原料 脱落、劈空、劈伤手 指等。
•
正刀批的操作误区
• 左右两手的配合不协 调，随意改变放刀的 斜度和后退的距离， 批下的片形大小不整 齐，厚薄不均匀等。
十三、反刀批的正确方法
• 右手握住刀柄刀 身斜放，刀背向 里刀刃向外呈锐 角。左手指分开， 紧贴着原料的后 侧，摁稳原料。 刀身向左侧紧贴 左手中指的第一 关节，批入原料 后，立即向右下 方作推进移动， 完全批断原料。 • 此种刀法适用于 脆性、易滑动的 原料，例如：大 白菜梗、青菜梗、 青笋、萝卜、胡 萝卜、黄瓜等。
4. 刀工的意义有哪些？
• 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀 工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、 味、形以及菜肴质量，经过高超的刀工 加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利 于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜 肴价值，引人食欲，促进消化。
5. 刀工的基本要求是什么？
改切菜肴原料时要求做到： • （1）必须粗细厚薄均匀， • 长短相等，不论是丝、 条、段都必须达到这个 要求，才能烹制出味美 适口的菜肴。如果厚薄 不一、粗细不均，就必 然影响入味，同时在烹 调中细的、薄的先熟， 粗的厚的不熟；如厚的 熟了，薄的就老了或焦 了；厚的不熟，不仅不 能吃，而且还是一种浪 费。
压刀切的操作误区
• 落刀的位置不准，刀 刃没有紧贴原料，并 造成原料移动。落刀 时力量不够，没有一 次形成，未保证形状 整齐以及原料刀口断 面的光滑。
六、摇刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 左手握住刀背的 前端，对准要切 的部位，来回上 下，左右交替移 动，将原料切碎。 • 此种刀法适用于 带壳、体形小、 形状圆、容易滑 动的生料或熟料。 例如：花生米、 核桃、花椒、开 洋、熟蛋黄、熟 蛋白、松仁等。
（2）必须清爽利落， 不可互相粘连。在刀 工操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之 间，块与块之间，必 须截然分开，不可藕 断丝连，似断非断， 相互粘连，这样就会 影响菜肴质量。
5. 刀工的基本要求是什么？（续）
• （3）必须符合烹调方法 • 及火候。在原料改刀时， 要首先注意菜肴所用的烹 调方法。如炒、爆烹调法 都采用急火，操作迅速、 时间短，须切薄或切细。 对于炖、焖、煨等烹调法 所用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的 段或块要大些为宜，如过 小在烹调中宜碎，影响质 量。 •
•
拍刀切的操作误区
• 落刀的位置不准，拍 击力量不够，在需要 按要求平均分割原料 的时候，没有注意原 料的大小整齐，以及 左手掌未能够准确猛 击在与之下刀相对应 的刀背位置处。
八、滚刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按住 原料，右手根据需要 形状的切配要求，确 定下刀的角度与速度， 每切一刀，运用左手 手指关节带动原料， 向后滚动一次，再切 再滚。由于原料滚动 的速度与行刀的速度 不同，或快或慢，都 会改变原料的形状。 如切得慢，滚得快， 加工后的形状为块， 如切得快、滚得慢， 加工后的形状为片。 此种刀法适用于加工 圆形或椭圆形的脆性、 软性原料。例如：胡 萝卜、青笋、冬笋、 毛笋、竹笋、土豆、 香肠、山药、茭白、 茄子等。
十二、正刀批的正确方法
• 右手握住刀柄刀身 斜放，刀背向右， 左手指分开，紧贴 在原料的左侧，摁 稳原料，刀刃向左 批入原料后，立即 向左下方作平行移 动，每批下一片原 料，左手指要将片 迅速抹去，仍用手 指摁稳，待第二刀 批入。 此种刀法一般适用 于软性、脆性、韧 性、体形较小的原 料。例如：猪的腰、 肚、心、以及熟猪 肉、熟牛肉、熟鸡 肉、熟鸭肉、豆腐 干、鱼肉等。
• 右手执刀左手 按住原料，刀 体垂直落下， 刀身不能够向 外推也不能够 向里拉，一刀 一刀的紧贴着 中指第一节关 节笔直的切下 去，着力点要 布满刀刃前后 力量需一致。 • 此种刀法一般 用于质地脆嫩 的原料，例如： 新鲜的芹菜、 青菜、白菜、 黄瓜、西红柿、 萝卜、韭菜、 藕、茭白、凉 粉、豆腐等。
•
滚刀切的操作误区
• 左手按原料滚动的斜 度不适中，右手的刀 没有紧贴原料，未根 据滚动的速度，按照 一定的斜度切下去， 并且没有每切一刀滚 动一次，没有按同一 斜度同一速度滚动， 不能保证加工后的原 料形态完整一致等。
九、排斩的正确方法
• 排斩，也俗称“剁” 是将原料加工成茸、 泥、末状时使用的 一种方法。即先将 原料去皮、去骨、 去筋，原料大块的 先加工成小的粒状， 之后双手分别握住 两把刀的刀柄，直 上直下作四周运动。 在排斩的同时，用 刀面将原料翻身， 按照要求将原料排 斩到极细的茸、泥、 末时，才可停止。 此种刀法适用于各 种动物肉类以及鱼 肉、虾仁等，及经 过初步熟处理后的 各种蔬菜、熟蛋黄、 蛋白以及煮熟的土 豆、芋艿、山药、 山楂等。
（4）必须掌握原料 性能。改刀时，要在 了解原料质地老嫩， 纹路横竖的基础上， 采用不同的方法。一 般质老的多采用顶纹 路切，质嫩的多采用 斜纹路切。
5. 刀工的基本要求是什么？（续）
• （5）注意菜肴主辅 料形状。菜肴的组成 多数都是主料辅料搭 配，在改刀时，必须 注意主辅料形状，要 切得恰当调合，一般 是辅料服从主料，而 且辅料要小于主料， 才能突出主料，衬托 主料。 • （6）合理利用原料 防止浪费。在改切原 料时，必须掌握大材 大用，各得其所的原 则。使用原料要精打 细算，刀工方法得当， 加工成品要美观，整 齐。因此，合理使用 原料是刀工中不可忽 视的技术要领。