2.1 水产冷冻食品
冷冻食品二级分类
冷冻食品二级分类
冷冻食品的二级分类主要包括以下几种：
1. 冷冻米面食品：如速冻饺子、馄饨等。
2. 冷冻畜禽肉及其制品：如冻鸡翅、冷冻猪肉、牛肉等。
3. 冷冻水产品及其制品：如速冻虾球、冰冻鳕鱼等。
4. 冷冻蔬菜：如速冻玉米、青豆等。
5. 冷冻饮品：如冰激凌等。
这些食品在超市的冰柜中都可以看到，并且它们在经过预处理后，需要在-30℃以下的低温条件下放置20\~30分钟，使食物的整体温度达到-18℃以下，然后在-18℃以下的条件下进行包装、储存、运输和销售。
在如此低的温度下，可以抑制细菌和微生物的繁殖生长，减缓食物本身的生化反应，延长食品的保质期。
水产食品学知识点总结
水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。
水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。
因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。
一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。
1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。
1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。
二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。
2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。
三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。
3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。
3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。
四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。
冷冻食品
摘要冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展国家发展迅速。
冷冻食品起步于20世纪70年代，经过多年发展，改变了传统的冷冻技术，使冷冻食品行业不断完善，加快了冷冻食品行业的发展，现在冷冻食品行业花色品种最多的是米面点心制品与预制菜肴，其中的冷冻蔬菜，大部分出口日本和美国。
但是，冷冻食品行业也存在不足，如交通运输也、冷冻食品行业没有统一的行业标准和规范、国产速设备质量不高等都影响冷冻食品行业的发展。
关键词：冷冻食品；发展前景；影响因素1引言冷冻食品（quick freezing food）是指在低于负十八摄氏度下加以冻结的食物。
一般来说，食品在结冰的过程中，其细胞组织会因为冰结晶而被破坏，而现在所标榜的急速冷冻法，就是让食物快速通过最易结晶的零度至负五度的温度。
如此一来，食物中的水分在还来不及结晶就被冻结了，不仅可保护组织的完善，细菌及酵母素的作用也会缓慢下来，使食物能保持鲜美、不至于腐败。
早在公元前一千多年，中国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。
冷冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
中国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷藏链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一章水产冷冻食品 第二篇水产品加工技术
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
简述调理水产冷冻食品的基本生产工艺流程及操作要点
简述调理水产冷冻食品的基本生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鲜、冻动物性水产品 标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准
鲜、冻动物性水产品
1 范围
本标准适用于鲜活、冷冻动物性水产品，包括海水产品和淡水产品。
2 技术要求
2.1 感官要求
2.1.1 感官要求应符合表1 的规定。
2.1.2贝类、淡水蟹类、龟、鳖、黄鳝应活体销售和加工，呈活体固有色泽和组织状态。
2.2 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
2.3 污染物限量
2.3.1污染物限量应符合GB 2762的规定。
2.3.2贝类毒素限量还应符合表3的规定。
2.4 农药残留限量和兽药残留限量
2.4.1农药残留限量应符合GB 2763及国家有关规定和公告。
2.4.2兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。
2.5 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3 其他
冷冻产品应贮存在-18℃或更低的温度下。
禁止与有毒、有害、有异味物品同库贮存。
【用友ERP】水产冷冻食品加工行业解决方案
相关行业知识 (2)一、水产品加工细分行业综述 (3)1.1行业市场分析 (3)1.2 行业发展趋势 (5)二、水产冷冻食品加工业务特点 (6)2.1产品特点及基本流程 (6)2.2 业务特点 (7)三、细分行业解决方案 (7)3.1 用友U8解决方案概述 (7)3.2 销售业务解决方案 (8)3.3 采购业务解决方案 (13)3.4 库存管理解决方案 (15)3.5生产管理业务 (17)3.6 财务核算及成本 (20)五．解决方案价值 (23)六、成功案例介绍 (24)1、烟台鲁星食品有限公司 (24)2、烟威地区行业成功用户 (25)1相关行业知识水产冷冻食品包括由各种材料配合调制的冷冻食品，属于预制食品和方便食品的范畴，是第二次世界大战后，特别是近二三十年来，首先在美国和欧洲以及日本等工业国家迅速发展起来的一种新兴食品。
对于减轻炊事劳动强度，改善膳食，以及使水产食品加工从以保藏为主要目的的初级加工转向以提高食用价值为主的高级加工等，具有重要意义。
水产冷冻食品大体可分下述两类：①水产预处理冷冻食品。
主要包括：经去头去内脏或去皮去骨以及剖割成一定形状、规格的冻鱼片、冻鱼段、冻鱼块等；经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜；经去壳的冻虾仁、冻贝肉等。
加工必须在低温和高度清洁卫生的条件下进行。
制品应充分洗净、脱血和迅速包装冻结。
对于虾、蟹等酶活性强的制品，1必要时应进行漂煮(或称热烫)处理。
预外理冷冻食品是家庭、餐馆、公共食堂的烹调原料。
②水产调制冷冻食品。
主要包括：用于油炸或经过油炸的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾；经油炸的鱼、虾、牡蛎;各种鱼类烤制品;用鱼、虾、蟹肉制的饺子、肉饼等。
这些制品均须进行冷冻，一般经解冻后油炸或加热即可食用。
如拌粉冻鱼条是以鳕等少脂鱼类为原料，先制成鱼片，在平板冻结机内冻结成一定大小、厚薄的方块，然后在冻结状态下锯割成小条形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包装冻结贮藏，或者油炸后再包装冻结贮藏。
冷冻食品销售质量标准
冷冻食品销售质量标准近年来，随着人们生活水平的不断提高，冷冻食品市场迅速发展。
冷冻食品以其方便、快捷的特点受到了广大消费者的欢迎。
然而，随之而来的是对冷冻食品质量和安全问题的关注。
为了保障消费者的权益，各行业相关方面纷纷制定了冷冻食品销售质量标准，以确保冷冻食品销售过程中的质量安全。
一、冷冻食品的分类和质量标准1. 冷冻食品的分类冷冻食品主要分为三大类：水产冷冻食品、肉类冷冻食品和蔬果冷冻食品。
水产冷冻食品以鱼类和海鲜类为主，肉类冷冻食品包括鸡肉、牛肉、猪肉等，蔬果冷冻食品则以各种冷冻蔬菜和水果为主。
2. 冷冻食品的质量标准冷冻食品在销售过程中，需要满足一系列的质量标准。
首先是外观质量要求，冷冻食品应该保持完整无损，没有明显的破损或变形。
其次是色泽要求，冷冻食品应该具有鲜亮的色泽，没有褪色或变黄的现象。
此外，质量标准还包括香味要求、风味要求、口感要求等。
二、冷冻食品的存储和运输规范1. 冷冻食品的存储规范冷冻食品在存储过程中，需要严格控制温度和湿度。
冷冻食品应存放在温度低于-18℃的冷冻库中，避免阳光直射和空气流通。
另外，在存储过程中，不可将有异味的冷冻食品与其他食品放置在一起，以免互相影响。
2. 冷冻食品的运输规范冷冻食品在运输过程中，需要选择合适的运输工具和保鲜设备。
冷冻食品应该用专门的保温车辆运输，并且要定期检查保鲜设备的工作状态，确保温度和湿度恒定。
三、冷冻食品的销售管理规范1. 销售场所要求销售冷冻食品的场所应具备良好的卫生环境和适宜的温度。
销售场所应保持清洁整齐，避免污染和交叉污染。
冷冻食品的摆放应按照规定的温度区域进行分类，避免交叉污染。
2. 销售检验要求销售冷冻食品前，销售人员应对冷冻食品进行检验，确保冷冻食品符合质量标准。
对于有质量问题的冷冻食品，禁止销售。
同时，销售人员还需要向消费者提供相关的食品检验报告和质量证明。
3. 销售记录和追溯系统销售冷冻食品的商家要建立完善的销售记录和追溯系统，记录每一批次的冷冻食品的生产日期、保质期等信息。
《食品生产技术》课程标准
《食品生产技术》课程标准目录一、课程定位和设计思路 (1)1.1课程定位 (1)1.2设计思路 (1)二、工作任务和课程目标 (1)2.1工作任务 (1)2.2课程目标 (2)三、课程内容 (3)四、内容标准 (6)模块一：课程概述 (6)模块二：食品加工与保藏技术 (6)模块三果蔬制品生产技术 (7)模块四肉制品生产技术 (11)模块五乳制品生产技术 (15)模块六谷物食品生产技术 (21)模块七水产食品生产技术 (26)模块八饮料生产技术 (29)模块九发酵食品生产技术 (32)五、实施建议 (34)5.1教材编写 (34)5.2教学方法 (34)5.3教学评价 (35)5.4教学资源 (35)一、课程定位和设计思路1.1课程定位本课程是食品加工专业开设的专业基础课程之一，是为培养食品类专业学生的食品加工基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。
通过本课程的学习使学生系统掌握食品加工的基本原理及技术，研究食品资源利用、生产和贮运的各种问题，探索解决问题的途径，为学生毕业后从事各种食品生产加工打下良好的基础。
该专业学生先修课程为《基础化学》、《食品加工原理》、《食品生物化学》、《食品微生物》等基础课程，本课程是综合运用学生的专业基础知识并进行实践操作的一门课程。
1.2设计思路《食品生产技术》依据食品加工专业人才培养方案，课程设计采取“必需、适度、持续发展”的原则，以完成课程所需的基本能力要求来构建教学内容；以项目任务为载体，通过从简单到复杂再到综合应用项目任务的完成来编排教学内容。
本课程在第二学年下半学期开设，总学时为96学时（理论48学时，实践48学时），学分为6学分。
除模块一、模块二为必修外，不同班级按培养方向及学生意愿选择相关模块及项目组合。
二、工作任务和课程目标2.1工作任务本课程以果蔬制品、肉制品、乳品、焙烤食品等生产、检验、质量控制的技术及能力培养为建设要旨，以典型食品生产为工作任务内容，结合食品类相关国家标准，在我校食品科技园各个实训车间完成各项学习内容。
第二章水产品冷冻加工技术
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产冷冻配料表
水产冷冻配料表摘要：一、水产冷冻配料表简介1.水产冷冻配料表的概念2.水产冷冻配料表的作用二、水产冷冻配料表的分类1.根据冷冻配料的种类分类2.根据冷冻配料的用途分类三、水产冷冻配料表的主要成分1.鱼类2.虾类3.贝类4.其他水产类四、水产冷冻配料表的加工工艺1.选材2.清洗3.切割4.冷冻5.包装五、水产冷冻配料表的储存与运输1.储存条件2.运输方式六、水产冷冻配料表的应用领域1.餐饮行业2.食品加工业3.零售市场正文：水产冷冻配料表是指在食品加工过程中，用于冷冻水产品的各种配料的清单。
它对于保证水产品的质量、安全和口感具有重要意义。
水产冷冻配料表可以根据冷冻配料的种类和用途进行分类。
根据冷冻配料的种类，水产冷冻配料表可以包括鱼类、虾类、贝类等。
鱼类主要包括草鱼、鲫鱼、鲤鱼等；虾类主要包括南美白虾、厄瓜多尔白虾等；贝类主要包括扇贝、蛤蜊、蚌肉等。
其他水产类还包括海藻、海参、鲍鱼等。
根据冷冻配料的用途，水产冷冻配料表可以分为即食类、烹饪类和加工类。
即食类主要包括速冻鱼片、虾仁、贝类等；烹饪类主要包括鱼排、鱼柳、虾尾等；加工类主要包括鱼糜、鱼丸、虾饺等。
水产冷冻配料表的主要成分包括鱼类、虾类、贝类等。
在加工过程中，首先要对原材料进行严格挑选，确保原材料的新鲜和品质。
然后对原材料进行清洗、切割等处理，根据不同的加工需求进行分类。
接下来进行冷冻处理，以保证水产品的口感和延长保质期。
最后进行包装，便于储存和运输。
在储存和运输方面，水产冷冻配料表应储存在低温环境中，以防止微生物滋生和营养成分流失。
运输过程中要保证冷链的完整性，防止食品变质。
水产冷冻配料表广泛应用于餐饮行业、食品加工业和零售市场。
在餐饮行业，冷冻水产品为消费者提供了便捷的烹饪原料；在食品加工业，冷冻水产品为加工企业提供了丰富的原材料选择；在零售市场，冷冻水产品满足了消费者对于口感和食品安全的需求。
水产冷冻食品发展现状
水产冷冻食品发展现状
水产冷冻食品是一种在当前快节奏生活中广受欢迎的食品类型。
由于其新鲜度、方便性和营养价值，水产冷冻食品行业正在迅速发展。
目前，水产冷冻食品市场呈现出以下几个主要趋势：
1. 多样化的产品种类：水产冷冻食品市场提供了各种各样的产品种类，包括冷冻鱼类、虾类、贝类以及其他海产品。
消费者可以根据个人喜好和需求选择适合自己的产品。
2. 高品质的产品：为了满足消费者对食品质量和安全性的要求，水产冷冻食品企业加强了产品的质量控制和安全保障。
现代冷冻技术可以保持水产食品的新鲜度和口感，使其在解冻后仍保持良好的品质。
3. 创新的加工技术：随着科技的进步，水产冷冻食品企业采用了一系列创新的加工技术，如超低温冷冻、真空包装等，以提高产品的保质期和口感。
4. 线上线下销售渠道的扩展：水产冷冻食品企业正在积极拓展线上和线下的销售渠道。
除了传统的超市和便利店销售外，越来越多的企业选择通过电商平台进行销售。
这种销售模式可以提高产品的覆盖面和便利性。
5. 持续增长的市场需求：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，水产冷冻食品市场需求呈现出稳步增长的趋势。
消费
者对于方便、健康、高品质的食品需求不断增加，这为水产冷冻食品行业提供了巨大的发展空间。
总之，水产冷冻食品行业发展迅速，产品种类多样化，质量不断提升。
随着市场需求的增加和技术的进步，相信水产冷冻食品行业将继续迎来更加广阔的发展前景。
水产冻品市场调研报告
水产冻品市场调研报告1. 引言水产冻品是指经过加工处理后冷冻保存的海鲜产品，具有保鲜、方便、快捷的特点。
随着人们生活水平的提高，水产冻品市场逐渐蓬勃发展。
本报告旨在深入分析水产冻品市场的现状和未来发展趋势，以及对水产冻品企业提出对策建议，以促进水产冻品市场的健康发展。
2. 市场现状分析2.1 水产冻品市场规模根据相关统计数据显示，目前全球水产冻品市场规模已逐年增长，预计到2025年市场规模将超过1000亿美元。
2.2 水产冻品市场消费群体目前水产冻品市场消费群体主要包括家庭、餐饮业和零售业。
家庭作为水产冻品市场的主要消费群体，其方便快捷的特点受到了广大消费者的青睐。
而餐饮业和零售业则通过提供多样化的烹饪方式和产品选择来满足消费者的需求。
2.3 水产冻品市场供应链水产冻品市场供应链包括捕捞、加工和销售环节。
捕捞环节作为水产冻品产业链的起点，对水产冻品的品质和产量具有重要影响。
随着加工工艺的不断提升和技术的创新，水产冻品的质量得到了显著改善，加工环节成为市场竞争的关键。
3. 市场发展趋势分析3.1 健康、方便、安全的消费需求增加随着人们健康意识的提高，水产冻品作为健康食品备受关注。
另外，随着生活节奏的加快，人们对方便食品的需求也逐渐增加。
水产冻品以其快捷方便的特点满足了这一需求。
3.2 绿色、可持续发展的产品受追捧环保意识的提高使得对绿色、可持续发展的产品的追求成为时代潮流。
在水产冻品市场中，采用环保捕捞和加工的产品更受消费者青睐。
3.3 多元化的产品和创新包装消费者对于水产冻品产品的选择越来越多样化，产品品类丰富，品质也有了大幅度提升。
此外，创新的包装形式也成为产品竞争的一项重要策略。
3.4 电商渠道的崛起随着互联网技术的不断发展，电商渠道成为水产冻品市场发展的新机遇。
消费者通过电商平台选购水产冻品，方便快捷。
同时，电商平台的营销手段也能够吸引更多的消费者。
4. 对策建议4.1 加强品牌营销随着市场竞争的加剧，品牌营销成为企业赢得市场份额的重要手段。
水产冻品包冰率标准
水产冻品包冰率标准一、定义和术语包冰率是指水产冻品表面所包裹的冰层与整件冻品重量的比例。
包冰率是衡量水产冻品质量的一个重要指标，可以有效反映冻品的含冰量和质量。
二、包冰率的计算方法包冰率的计算方法如下：包冰率=（冰层重量/（冻品重量+冰层重量））×100%其中，冰层重量可以通过测量得到，冻品重量可以通过称重得到。
三、包冰率的质量要求根据相关法规和标准，水产冻品的包冰率应符合以下要求：1.包冰率应不超过20%；2.对于需要长期保存的水产冻品，包冰率应不超过15%；3.对于需要特别注意防止质量变化的淡水鱼冻品，包冰率应不超过10%。
四、包冰率的检验方法包冰率的检验方法如下：1.选取样品：从待检测的水产冻品中随机选取样品；2.测量样品重量：将选取的样品进行称重，得到样品重量；3.测量冰层重量：将选取的样品表面所包裹的冰层进行剥离，并进行称重，得到冰层重量；4.计算包冰率：根据上述公式计算出包冰率。
五、包冰率的包装要求对于水产冻品的包装要求如下：1.包装材料应符合相关卫生要求，无毒无害；2.包装应能够保护水产冻品的质量和安全；3.包装上应注明生产日期、保质期等信息；4.包装前应对水产冻品进行清洁处理，去除表面的污垢和杂质。
六、包冰率标签和标识要求对于水产冻品的标签和标识要求如下：1.在产品的包装上应明确标明包冰率；2.标识应清晰、易读、易懂；3.标识的颜色应与背景色形成鲜明对比，以提高识别度；4.对于不同种类、不同质量等级的水产冻品，应使用不同的标识进行区分。
七、不合格包冰率的处理对于不合格的包冰率，应采取以下措施进行处理：1.对于超过规定标准的包冰率，应进行返工处理，降低包冰率；2.对于不符合质量要求的水产冻品，应进行退货或报废处理；3.对于存在质量问题的水产冻品，应进行质量分析，查找原因并进行改进。
冷冻 海产品 质量 标准
冷冻海产品质量标准
冷冻海产品的质量标准主要包括以下几个方面:
1.外观和完整性:海产品应该具有正常的外观，无破损、无变形、无腐烂等现象。
对于冷冻产品，冰衣应该完整，无明显融化现象。
2.颜色和质地:海产品应该具有正常的颜色和质地，无异色、无异味、无杂质等。
3.新鲜度:冷冻海产品应该保持新鲜，无异味、无变质等现象。
解冻后。
产品应该恢复其原有的质地和颜色。
无软化、无汁液渗出等现象。
4.卫生和质量:冷冻海产品应该符合国家卫生和质量标准，无细菌、病毒等污染。
除此之外，对于不同的海产品，还有其他的特定质量标准。
例如: 1.冷冻鱼:鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺;鱼眼凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物:鱼肛门完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。
2.冷冻高:色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺。
总之。
冷冻海产品的质量标准主要是根据产品的外观、颜色、质地、新鲜度、卫生和质量等方面进行评估。
在购买冷冻海产品时，消费者应该注意选择符合质量标准的产品，以确保产品的质量和安全。
制表：审核：批准：。
浅谈海洋动植物食品的加工
浅谈海洋动植物食品的加工摘要］现在食品加工很复杂而且要注意的事项也很多，本文主要浅谈海洋食品加工应遵循的一些法规、生产的基本原理及带来的一系列影响，以利于充分的利用海洋资源，发挥我国海洋资源优势。
［关键词］水产食品加工原理1．有关食品安全的法律法规或规定1.1严厉查处水产品经营中使用违禁药物或化学物质等违法违规行为。
1.2从事食品加工的企业必须具备相应的设备、检测手段、计量仪器、内部质量管理制度等基本条件并获得食品生产许可证后方可从事食品的生产和加工；食品出厂必须检验合格；食品出厂必须加贴食品市场准入标志即QS质量安全标志。
1.3食品生产过程中必须符合下列要求：保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施；与有毒有害保持规定距离；使用的洗涤剂应对人体安全无害［1］。
1.4生产企业发现其生产的产品存在安全隐患的，应向社会公布有关消息，通知销售者停止销售、告知消费者停止使用并立即召回产品且向有关监督部门报告［2］。
2．水产品加工的种类2.1传统水产食品的加工2.1.1水产品的腌制加工腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段，而盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。
在盐渍过程中，由于鱼肌细胞内盐分浓度和食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌肉内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼肌脱水的作用。
这一作用在整个盐渍过程中一直在进行，直到达到盐渍平衡。
2.1.2水产品的干制加工鱼贝类的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散而进行的，在干制过程中，随着被干燥物料周围空气温度的上升，空气中水蒸气压的下降，使其与物料表面的水蒸气压差增加，使物料表面的水分快速向空气中蒸发。
物料中水分由内部向表面的扩散是服从于费克定律的，其扩散速度与水分浓度梯度成比例。
通过干制加工降低水产品中水分的含量和水分浓度（AW），从而达到抑制微生物生长，延长食品保质期的目的。
当AW<0.9时，细菌就很难生长；AW<0.8时，大多数霉菌不能生长；AW<0.65时，霉菌的生长完全受抑制。
冷冻食品外贸知识
冷冻食品外贸知识一、冷冻食品的定义和分类1.1 冷冻食品的定义冷冻食品是指经过冷冻处理后，保持在低温下的食品。
冷冻处理可以有效延长食品的保质期，保持食品的品质和营养价值。
1.2 冷冻食品的分类冷冻食品可以根据不同的标准进行分类，主要可以分为以下几类： 1. 肉类冷冻食品：包括冷冻肉、冷冻禽肉等； 2. 海鲜冷冻食品：包括冷冻鱼类、冷冻虾类等；3. 水果冷冻食品：包括冷冻草莓、冷冻蓝莓等；4. 蔬菜冷冻食品：包括冷冻豆类、冷冻玉米等；5. 粮食冷冻食品：包括冷冻面食、冷冻米饭等。
二、冷冻食品外贸的优势和挑战2.1 优势冷冻食品外贸具有以下优势： - 高品质：冷冻食品经过冷冻处理后，可以保持食品的新鲜度和口感，提供高品质的产品给消费者。
- 便捷运输：冷冻食品可以在低温下运输，可以远距离运输而不会损失食品的品质。
- 增加供应季节：冷冻食品可以在丰收季节将食品冷冻储存，然后在淡季供应市场，增加供应的季节性。
- 拓展市场：冷冻食品可以通过外贸渠道将产品销售到全球各地，拓展更广阔的市场。
2.2 挑战冷冻食品外贸也面临一些挑战： - 法规标准：不同国家和地区对冷冻食品的法规标准不同，需要了解并满足不同国家的要求。
- 运输成本：冷冻食品需要在低温下运输，运输成本相对较高，需要合理规划物流和运输方式。
- 市场竞争：冷冻食品市场竞争激烈，需要提供具有竞争力的产品和价格，同时进行市场营销和推广。
三、冷冻食品外贸流程和要点3.1 外贸流程冷冻食品外贸的一般流程包括以下几个步骤： 1. 市场调研：了解目标市场需求和竞争情况，确定目标市场和定位。
2. 产品准备：根据目标市场的需求，准备符合标准和法规的冷冻食品产品。
3. 寻找客户：通过展会、网络、代理商等方式寻找潜在客户，建立合作关系。
4. 报价和谈判：根据客户需求提供产品报价，进行价格和合同谈判。
5. 订单确认：确认订单细节，包括数量、交货期等。
6. 生产和包装：根据订单要求进行生产和包装，确保产品质量和安全。
水产冻品规格差异比例表
水产冻品规格差异比例表（实用版）目录一、引言二、水产冻品规格差异比例表介绍三、规格差异比例表的实际应用四、表格的分析和解读五、结论正文一、引言随着社会的发展和经济的繁荣，人们对于水产品的需求越来越大。
然而，由于水产品的种类繁多，规格各异，因此在购买和销售过程中，对于水产冻品的规格差异比例表的了解显得尤为重要。
本文旨在介绍水产冻品规格差异比例表，以帮助相关人员更好地掌握水产冻品的规格信息。
二、水产冻品规格差异比例表介绍水产冻品规格差异比例表是一份详细列出水产冻品各种规格及其比例的表格，它包括了水产冻品的大小、重量、形状等规格信息。
这份表格可以帮助购买者快速了解市场上各种水产冻品的规格差异，为购买者提供方便。
同时，对于销售者来说，规格差异比例表也有助于他们更好地了解市场需求，调整销售策略。
三、规格差异比例表的实际应用在实际应用中，规格差异比例表可以帮助购买者快速找到适合自己的水产冻品。
例如，如果一位购买者需要购买一定重量的鱼片，他可以通过规格差异比例表找到几种规格的鱼片，并比较它们的价格和质量，从而做出最优的选择。
此外，规格差异比例表还可以为销售者提供市场信息，帮助他们调整销售策略，提高销售额。
四、表格的分析和解读对于规格差异比例表的分析和解读，我们需要关注以下几个方面：1.各种规格的数量：表格中列出的规格数量可以反映市场上水产冻品的丰富程度，以及消费者对不同规格的需求情况。
2.各种规格的比例：规格比例可以反映市场上各种规格水产冻品的销售情况，帮助销售者了解市场需求，调整销售策略。
3.价格差异：通过比较不同规格水产冻品的价格，可以发现市场上的价格规律，为购买者提供参考。
五、结论总之，水产冻品规格差异比例表对于购买者和销售者都具有重要的参考价值。
了解这份表格，可以帮助购买者更好地选择适合自己的水产冻品，同时也可以帮助销售者了解市场需求，提高销售额。
冷冻水产制品定义
冷冻水产制品定义冷冻水产制品是指经过冷冻处理的海鲜食品，包括各种鱼类、虾类、贝类、蟹类等。
冷冻水产制品的制作过程主要包括捕捞、处理、冷冻和包装。
下面将详细介绍冷冻水产制品的定义、制作过程、优点和市场前景。
一、冷冻水产制品的定义冷冻水产制品是指通过将新鲜的海鲜食材在低温环境下迅速冷冻而制成的食品。
这种制作方法可以有效地保持食材的营养成分和口感，延长其保鲜期，并方便运输和储存。
因此，冷冻水产制品在现代食品加工业中占据重要地位。
二、冷冻水产制品的制作过程1. 捕捞：冷冻水产制品的原材料主要来自海洋，通过渔船进行捕捞。
捕捞的方式有拖网、围网、刺网等，捕捞到的鱼类、虾类、贝类等需要经过初步处理。
2. 处理：捕捞到的海鲜食材需要进行清洗、去鳞、去内脏等处理，以去除杂质和减少异味。
3. 冷冻：处理后的海鲜食材通过冷冻设备进行快速冷冻，将其表面温度迅速降低至负数摄氏度，以防止微生物繁殖和食材腐败。
4. 包装：冷冻水产制品经过冷冻后，需要进行包装以便于储存和销售。
包装材料通常选择符合食品卫生标准的塑料袋、纸盒等。
三、冷冻水产制品的优点1. 保鲜期长：冷冻水产制品在低温下保存，可以延长其保鲜期，使其能够更长时间地保持新鲜的口感和营养成分。
2. 方便储存和运输：冷冻水产制品可以在低温条件下储存和运输，不易受到微生物的感染和食材的变质，可以更远距离地销售和使用。
3. 营养丰富：冷冻水产制品在冷冻过程中可以保留食材的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，能够提供丰富的营养。
4. 烹饪灵活：冷冻水产制品可以根据需要进行解冻，然后用于各种烹饪方式，如煮、炒、烤等，方便快捷。
四、冷冻水产制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，冷冻水产制品的市场需求逐渐增加。
冷冻水产制品不仅可以满足人们对海鲜食品的口感和营养需求，还具有方便快捷的特点，深受消费者的喜爱。
目前，冷冻水产制品已经成为超市、餐饮业等领域的主要产品之一，市场前景广阔。
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4、液化气体喷淋冻结装置
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深冷气体冻结法
深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已 液化的气体中使之冻结，这种冻结装置 主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷 液化气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进 开发研制成功－液氮喷淋式速冻装置 （湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。
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原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被 快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传动带上的 产品，使用后的废氮气排到大气中。冻结费用 比鼓风机冻结高很多。-78℃液态二氧化碳气 体（湛江有这种液态二氧化碳气体喷淋式速冻 装置）可代替液氮冻结产品。 日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50％ 以上。
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8．急冻 进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水 以恰盖虾体为宜。通过-40℃以下温度急冻， 使中心温度达到-18℃以下。 9．脱盘俄冰衣 脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜 过长，水温要求在20℃以下，防止虾块冰 溶化镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰水 要求在4℃以下。
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10．包装 用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口， 纸箱外应标明：品名、标记、规格、净重、生产 日期、批次和卫生注册编号。 11．冷藏 全部加工工序完成后的产品，贮存于-18℃以下 的冷库内保存。 12．发运 装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在18℃以下.
一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处 理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以 下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
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按对原料的前处理方式分类
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二、水产冷冻食品的加工工艺
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1、鲜度的选择
原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法； 化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。
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冷冻面包鱿鱼圈
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鱿鱼
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热烫成型鱿鱼胴、圈
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冻罗非鱼片
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罗非鱼片
罗非鱼养成约800共克-1200共克之间，比 较适合加工处理，国外对鱼片的需求稳定 成长中。
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去鳞、内脏和清洗
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加工步骤描述
(1)原料接收： 直接从经采购员考察、认可的养殖场收购 新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明 书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验 供货证明书的品质、规格是否符合，并取 几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭味， 任何一项不符合，拒收货物。
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水产食品在食品行业的特点
1 水产食品出口创汇 2 水产食品价格高 3 水产食品行业工资高、就业容易 4 水产食品原理多 5 水产食物加工方法多 6 水产食品是好的食品
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第一章 水产冷冻食品
第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结 装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 第六节 水产冷冻食品质量取决因素
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2、连续式吹风冻结装置
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连续式吹风冻结装置
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双螺旋带式连续冻结装置
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连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻结的效果。 空气温度在-40℃以下、空气流速8m/s以上。可 连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/ 盒以下虾制品冻结。
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第三节 常见产品加工工艺
一、冻带头虾工艺流程图
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对虾原料接收清洗
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挑选保鲜
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机械初分规格
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机械分出规格之一
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机械分出规格之二
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人工细分规格
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装盒
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称量
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装速冻车架上进速冻库
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冻虾仁加工步骤描述
1. 原料接收(捕捞原料) 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场 的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收 区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入 车间，经清洗后加冰保鲜。 2．保鲜 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖， 虾体温度在4℃或以下。
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鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。 其近似值计算：
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表2-1-3 鱼类的冻结率
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在冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结 曲线。
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据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0℃后，食品中心温度降至比 冻结温度低10℃所需时间（h）之比。 冻结速度＝cm/h。
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水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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水产品体内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称 为共晶点。
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3．粗加工(清洗、去头) 原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水 清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去 头，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下工序。 4．分级(精加工区) 捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和 鲜 度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾 处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。
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第三节 常见产品加工工艺
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生面包虾
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手工面包虾
加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或 凤尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹 上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式 面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面 包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面 包虾
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单冻开背熟虾仁
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熟虾
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本章重点
水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素
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第一节 水产食品冷冻保藏的原理
一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 －18℃以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存。
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(4)蒸煮： 将分类后的翡翠贻贝分别放入100℃沸水中蒸 煮， 时间2～3分钟。 (5)去半壳： 将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。 (6)分级： 按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进 行分级。
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(7)清洗、沥水： 将分好等级的翡翠贻贝用8-10℃冰水中缓 缓清洗，并沥水3—5分针。 (8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设 备通过-40℃以下温度急冻，中心温度达到 -18℃以下。
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二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
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鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
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接触冻结空气冻结相结合冻结装置简介
采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管， 管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至-35～40℃D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面 积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机， 送风-35—40℃，风速每秒3—5米，遥入循环冷 却空气使水产品冻结。。是接触式冻结法和吹风 冻结法相结合。 此法优点：冻结时间快、产量大、投资少。是陆 上最常使用的一种冻结法。
内销冻虾称量/装冻盒图
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带头冻虾IQF冻结图
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去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图
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翡翠贻贝
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冷冻翡翠贻贝加工步骤描述
(1)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。 (2)搅拌／清洗： 将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌． 加水清洗，去除杂物。 (3)分类： 边搅拌边 将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类
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(9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进 行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧 化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4℃以下。 (10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重 定量。
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(11)包装： 将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规 格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净 重、批号、生产日期及卫生注册编号。 (12)冷藏： 包装好的产品放于-18℃以下的冷库贮藏 (13)发运： 货柜装运柜温保持在-18℃以下
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的 不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生 成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并 在-18℃以下低温贮藏。
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第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置
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2、前处理
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3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。