现代食品营养与安全 LN
现代食品营养与安全
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番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中
孢菌
杀菌
菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、 檬、果酱、果冻、酸 霉菌
泡菜、柠檬汁等
现代食品营养与安全
第16页
影响罐头热杀菌原因
• 影响微生物耐热性原因 ①菌种与菌株 ②原始活菌数 ③热处理前细菌芽孢培育和经历 ④热处理时介质或食品成份影响 ⑤热处理温度
现代食品营养与安全
第17页
猪、羊肉18~22, 85~90 牛肉40以下
解冻程度
(肉中心温度)
不高于7 ℃
不高于10 ℃
禽类解冻条件
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 不超出25 ℃
15h
仅用于清蒸类
淋水解冻
20 ℃左右为宜
10h左右
现代食品营养与安全
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2.肉禽类罐头种类
• 清蒸原汁类罐头 • 腌制、烟熏类罐头 • 调味类罐头
• 装罐密封
• 杀菌冷却
• 检验、包装
现代食品营养与安全
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果酱配方
果肉(汁)40~50%,砂糖45~60%, 成品含酸量0.5~1%,果胶0.4~0.9%
• 砂糖:配成70~75%溶液。
• 柠檬酸:配成50%溶液。
• 果胶粉:先与果胶粉重4~6倍砂糖粉充分 混合均匀,再以10~15倍水在搅拌下加 热溶解。
• 高甲氧基果胶凝胶形成条件 糖65~70%,pH 2.8~3.3,果胶0.6~1% • 影响凝胶强度原因 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度
现代食品营养与安全
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果酱类罐头加工工艺
• 原料选择 • 原料处理
预处理(选果、去皮、去核) 加热软化
现代食品营养与安全
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现代食品营养与安全当前国内的热点莫过于腐败,房价,食品,灾难等问题。
其中食品安全问题可能会让每个人纠结的。
更会让人心寒的是在食品安全问题中频频被爆料出,三鹿奶粉,瘦肉精,红心鸭蛋,大头娃娃,膨大素,地沟油,塑化剂等事件;再加上媒体有关食品安全问题的严谨、正面报道,使消费者对食品安全问题十分敏感,以致人们纷纷抱怨:现在还能吃什么!首先,是食品的安全问题。
当我在网上看到报道出的一幅幅地沟油图片时让我瞠目结舌了。
据央视的报道中国人每两天有一顿是食用的是地沟油或者潲水油,所以相信我们现在的每个都已经食用地沟油了。
呵呵。
显然在我们重庆也会频繁出现它的身影,一家名叫“重庆胖妈烂火锅”店在重庆查出使用地沟油,接着,成都爆出13家火锅企业使用问题油,网络黑名单直指重庆火锅,地沟油“烫伤”重庆火锅。
专家解释,“地沟油”确实是人们健康的大敌:1、“地沟油”会导致消化不良,在炼制“地沟油”的过程中,产生对人体有重毒性的物质;砷,就是其中的一种;2、“地沟油”会引发强烈腹痛,“地沟油”都会含铅量严重超标,3、“地沟油”可导致胃癌、肠癌:中含有黄曲霉素、苯并芘,这两种毒素都是致癌物质。
出现了龌龊的问题我们该如何解决呢?除了地沟油,还有三鹿奶粉事件,在利益的驱使下他们在奶粉中加入三聚氰胺,丧尽天良。
2008年6月28日,位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿,据家长们反映,孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。
7月中旬,甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后,随即展开了调查,并报告卫生部。
随后短短两个多月,该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。
此后,全国陆续报道因食用三鹿乳制品而发生负反应的病例一度达几百例,事态之严重,令人震慑!2008年9月13日,党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署,立即启动国家重大食品安全事故一级响应,并成立应急处置领导小组。
2008年9月15日,甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称,甘谷、临洮两名婴幼儿死亡,确认与三鹿奶粉有关。
现代食品营养与安全资料整理
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食品的基本特性:营养、安全、感官特性食品安全有三个基本内涵:供应安全、卫生安全、质量安全绿色食品(我国特有):分为A级和AA级A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料,AA级绿色食品=有机食品。
严格要求不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂BS制度:即食品质量安全市场准入制度,由国家质监总局在2002年推出。
凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证。
我国食品安全问题:危害:生物(动植物中天然毒素)、化学、物理危害化学性危害:1、农药残留:有机磷杀虫剂2、兽药残留:生长素3、食品添加剂:色素、发色剂4、环境污染产生的金属:镉、汞、砷、铅金属造成的化学危害:聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP):作为食品器具较为安全,但回收再生制品不可作为食品器具食品添加剂:指为改善食品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂滥用途径之一:超量使用食品添加剂滥用途径之二:伪造制假监管缺失导致食品添加剂滥用。
提高道德水平,解决食品安全问题食品添加剂分类:按来源分:天然、化学合成按用途分:防腐剂作用:防腐,改善食品感官性状,保持或提高食品营养价值,满足某些病患者特殊需要(如糖尿病人)食品添加剂应符合的要求:1、对食用者的生理影响要符合要求:代谢过程、安全性2、对食品的使用要符合要求:不产毒、不破坏、有效果3、经济因素:价廉、易得、方便防腐剂1、苯甲酸及其钠盐:抑菌,尤其是酸性环境中。
用于调味品、果汁、汽水等2、山梨及其钾盐:抗菌、无毒。
用于调味品、葡萄酒3、乳酸链球菌素:对部分细菌有抑制作用,与山梨酸联用4、亚硝酸盐和硝酸盐:用于腌肉中,产生、保持色泽,抑制微生物,产生特殊风味。
使用受限抗氧化剂按来源分:天然、人工合成按溶解性:脂溶性、水溶性抗氧化机理:自由基清除常用着色剂:姜黄素(用于:冰淇淋、糕点、糖果、汽水)、红花黄色素、红曲色素、胡萝卜素、辣椒红素、虫胶色素酱色:用于罐头、糖果、饮料等辣椒红:用于肉制品和饮料柠檬黄:可用于饮料,配制酒亮蓝:紫红色粉末或颗粒,配制酒、冰淇淋调味剂包括:咸味剂、甜味剂常见甜味剂:1、糖精:味极甜,在水中溶解度低,对热不够稳定,适用于口香糖2、糖精钠:强甜味,略带苦味3、甘草和甘草提取物:具微弱香气。
食品营养与安全
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食品营养与安全食品营养与安全一直是人们关注的焦点,食品是人体生存和发展的物质基础,食品的质量安全直接关系到人们的身体健康。
在当今社会,随着生活水平的提高,人们对食品的需求也越来越高,因此食品的营养与安全问题显得尤为重要。
首先,我们来谈谈食品的营养问题。
食品的营养价值是指食品中所含的各种营养成分对人体健康的影响。
食品中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些营养成分对人体的生长发育、健康维护和各种代谢活动都起着重要的作用。
因此,合理搭配食物,摄入均衡的营养成分对维持人体健康至关重要。
其次,我们需要关注食品的安全问题。
食品安全是指食品不含有对人体有害的物质,不会对人体造成危害,不会引起食品中毒和其他食品安全事件。
食品安全问题一直备受关注,尤其是近年来频频发生的食品安全事件更是引起了社会的广泛关注。
食品安全事件的发生往往给人们的身体健康和生活带来了严重的危害,因此食品安全问题必须引起足够的重视。
为了保障食品的营养与安全,我们需要采取一系列的措施。
首先,加强食品生产的监管,严格执行食品安全的生产标准,确保食品生产过程中不添加有害物质。
其次,加强食品安全的监测和检测工作,及时发现并处理食品安全隐患,确保食品的安全。
再者,加强食品安全知识的宣传和教育,提高公众对食品安全的认识和重视程度,增强自我保护意识。
最后,建立健全的食品安全监管体系,加大对食品安全违法行为的打击力度,严惩食品安全违法行为,形成食品安全的长效机制。
总之,食品营养与安全是人们生活中不可忽视的重要问题。
保障食品的营养与安全,不仅需要政府和相关部门的重视和努力,更需要每个人的共同努力和关注。
只有通过全社会的共同努力,才能够更好地保障食品的营养与安全,为人们的健康生活提供更加可靠的保障。
现代食品营养与安全13
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本章要点
绿色食品的概念、特征及开发意义 绿色食品开发管理体系的基本特征 绿色食品的组织机构 绿色食品标志的申报和管理 绿色食品与有机食品区别和联系
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一、绿色食品的概念
绿色食品(Green Food)是指遵循可持续发 展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构 优质、营养类食品。
认证,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、
册的有以下四种形式:
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(一)绿色食品标志申报的范围
绿色食品标志经中华人民共和国国家工 商行政管理局商标局批准注册 按商标分类法划分的第二十九、第三十、 第三十一、第三十二、第三十三类食品, 具备条件的均可申请使用绿色食品标志
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(二)绿色食品标志申请程序
1、申请人向中国绿色食品发展中心或所在省、自 治区、直辖市绿色食品办公室申请表格及有关资料 2、申请人按要求填写“绿色食品标志使用申请
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④在产品质量控制方式上,最终形成对产品实行
“从土地到餐桌”全程质量控制观念和模式
⑤ 在管理的方式上,使生产主体在市场经济环境 下明确自身的组织行为和生产行为规范 ⑥ 在组织方式上,通过技术和管理相结合的一个 无形中介组织构造出中国绿色食品产业的形象 和体系
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五、我国绿色食品的发展历程
第一阶段,从农垦系统启动的基础建设阶段
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二、绿色食品的特征
绿色食品与普通食品相比有三个显著特征
强调产品出自最佳生态环境
对产品实行全程质量控制
对产品依法实行标志管理
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三、中国绿色食品工程
是以生态学原理为基础,通过全程的质量控制, 为人类生产足量、无污染的农产品,实现农业发 环境学、营养学、卫生学等多学科的原理综合运 用到农业发展和农产品的生产、加工、包装、储 运、销售以及相关的培训、科研等环节,从而形 成一个完善的农产品产供销及管理体系,逐步实
营养与食品安全学
![营养与食品安全学](https://img.taocdn.com/s3/m/01ea8167168884868662d617.png)
Bile: In GC there was 30% more excretion of
total and free BA compared with less than 20% in GA and GB.
Histomorphology: In GA and GB liver steatosis
能够提供构成人体组织所需要的原料
具有调解作用,以维持或改变各种组织细胞 的功能,或可以降低某些疾病风险
能够被消化吸收 营养素(nutrient):蛋白质;碳水化物;脂类; 矿物质;维生素; 水;**;***
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二、人体所需的营养素是否都必须从食物 中获取?
7
美国生物化学家Osborne,T.B.
正常膳食附加因子重要性饲养实验
维生素是必需的由食物提供的营养物质
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必需营养素的标准
机体生长、健康和存活所必需; 食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病,甚至死亡; 缺乏所致生长不良或疾病仅该物质或其前体物质可预防; 摄入低于限值,生长状况和缺乏症与其摄入量密切相关; 体内不能合成,或合成不能满足需要.
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Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期 才能形成,早产儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪
氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基酸水平。
McCormick:早产儿缺乏亚油酸和α-亚麻酸的碳链延 长和去饱和脂肪酶,因而不能合成类二十烷酸和膜 磷酯。据此,类二十烷酸和膜磷酯也是条件必需营
养素。
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三、促进生长和健康营养素需要量是多少? 需要量研究
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17
18
一段时间内 平均每天必 须“获得” 的最低量
摄入的量(膳食 需要量)
需 要 量
现代食品营养与安全
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傅雷鸣 2010年9月
现代食品营养与安全晚选课 课程简
介
当今社会,科学技术日新月异,大大促进了现代食品加工制 造业的发展,从产值看,食品工业已成为世界和我国的第一 大工业,新的食品品种正不断涌现,时髦的名字每天都在诞 生。在国际市场上,有所谓的基因食品、辐照食品、工程食 品、微波食品、重构食品、有机食品、益生食品、中湿食品、 微度加工食品等,在国内市场上有所谓的保健食品、功能食 品、苗条食品、微生态食品、核酸食品、益智食品等,如三 株口服液、脑黄金、脑白金等。所有这些食品都好称为营养 安全食品,并冠以现代食品和漂亮的套装。如此琳琅满目的 市场,如何去认识?如何选择?本课程通过介绍现代食品的 营养特点、消费要求以及工业化生产方法,用科学的观点来 分析和探讨现代食品的营养与安全问题, 提高同学和消费 者对于食品安全的预警知识和能力。
MFNS introduction – Why learn this course
食品工业发展迅速 现代食品工业并未完全解决营养问题 现代食品工业并未缓解食品安全形势 消费者对营养与安全的渴求及认识上的
误区 --Knowledge on Food Nutrition &
Safety by Education
3956 2202 83 198 568
1952 1970 1980 1990 1995 2000 2001 2002 2003
Years
Engel Coefficiency (恩格尔系 数)Change for Chinese
(Shanghainese)
Engel coefficient (%)
赖兔子型父母(不是鸭子型 )?
食品营养与安全科普小知识
![食品营养与安全科普小知识](https://img.taocdn.com/s3/m/80f383673069a45177232f60ddccda38376be1a8.png)
1.什么是食品安全?
食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全是"食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题"。
食品安全既包括生产安全、结果安全,也包括过程安全;既包括现实安全,也包括未来安全。
2.不健康的食品
1.垃圾食品
垃圾食品是指被认为不健康或者仅含少量营养物质的食物,经常食用后易导致人们发胖并引起一系列疾病,危害人们身体健康。
2.三无食品
三无食品一般是指:无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)以及无生产厂名称。
3.过期食品
过期食品是指超过保质期的食品。
任何一种食物都有保质期、安全食用期,食品过了保质期就意味着可能已经变质,再食用,就会危害人的身体健康。
3.健康的食品
有益于同学们身体的食物主要有:绿茶、燕麦、牛奶、菇菌类、胡萝卜、禽蛋蛋白、番茄、十字花科蔬菜、海鱼、大豆等。
4.怎样注意饮食卫生
1.饭前便后要洗手
2.生吃瓜果要清洗,不随便吃野菜野果。
3.不喝生水,少喝饮料。
现代食品营养与安全
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营养素与健康关系研究:免疫系统、肠道健康、大脑健康等
营养素与环境关系研究:气候变化、污染、生物多样性等
食品安全科学研究进展
添加标题
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食品安全风险评估方法的改进:如风险评估模型、风险评估软件等
食品安全检测技术的发展:如快速检测技术、生物传感器技术等
推广健康饮食:倡导均衡饮食、适量运动等健康生活方式,提高公众对食品营养与安全的重视。
加强监管力度:加强对食品生产、加工、销售等环节的监管,确保食品营养与安全。
建立完善的食品营养与安全标准体系:制定科学、合理的食品营养与安全标准,提高公众对食品营养与安全的信任度。
汇报人:
感谢观看
食品加工过程中,可能会引入一些有害物质,如重金属、农药残留等,这些有害物质可能会对营养成分产生影响
03
现代食品的安全问题
食品污染与添加剂问题
食品污染:包括微生物污染、化学污染、物理污染等
食品添加剂:包括防腐剂、增稠剂、色素等,过量使用可能对人体健康造成危害ห้องสมุดไป่ตู้
食品添加剂的滥用:一些不法商家为了追求利润,滥用食品添加剂,导致食品安全问题
02
现代食品的营养价值
食品中的营养成分
蛋白质:提供能量,维持生命活动
脂肪:提供能量,维持体温,保护内脏
碳水化合物:提供能量,维持生命活动
维生素:维持生命活动,调节生理功能
矿物质:维持生命活动,调节生理功能
膳食纤维:促进消化,预防疾病
不同食品的营养价值
蔬菜:富含维生素、矿物质和膳食纤维,有助于提高免疫力和促进消化
挑战:如何平衡食品安全与经济发展的关系,如何应对食品安全问题的复杂性和多样性
食品安全与营养概述
![食品安全与营养概述](https://img.taocdn.com/s3/m/62e3512259fafab069dc5022aaea998fcd22401b.png)
食品安全与营养概述xx年xx月xx日CATALOGUE目录•食品安全•营养概述•食品安全与营养关系•食品安全法律法规对营养的影响•营养对食品安全的影响•食品安全与营养研究展望01食品安全•食品安全是指通过采取科学有效的措施,对食品从农田到餐桌的整个过程进行控制,保证食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中不受到有害物质的污染,使食品符合卫生标准,保障人们的身体健康。
食品安全定义食品安全对于保障人们的身体健康和生命安全具有重要意义。
如果食品受到有害物质的污染,轻则会引起人体不适,重则导致疾病甚至死亡。
食品安全还关系到国家和社会的稳定发展。
如果食品安全出现问题,不仅会引发社会恐慌,还会对国家的经济发展和社会稳定造成不良影响。
食品安全重要性食品安全问题自古有之,但在现代社会中,随着食品生产和消费方式的改变,食品安全问题更加突出。
目前,全球范围内都面临着食品安全挑战,包括微生物污染、化学添加剂超标、农药残留等。
各国政府和社会各界都在积极采取措施加强食品安全管理,提高食品质量安全水平。
食品安全历史与现状为了保障食品安全,各国都制定了相应的食品安全法律法规。
在中国,主要的食品安全法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生法》、《食品安全国家标准》等。
这些法律法规对食品生产和经营企业提出了严格的要求,明确了企业应承担的法律责任和义务。
同时,对于违反法律法规的行为,国家也将严厉打击,保障公众的健康和安全。
食品安全法律法规02营养概述营养是指生物摄取、消化、吸收、转运、转化和利用食物中的能量和营养素的一系列过程。
人体营养学主要研究人体在不同生长阶段对各种营养素的需求、摄取、吸收、利用和转化。
营养定义1营养重要性23营养是维持人体正常生理功能和生长发育的物质基础,缺乏足够的营养会导致身体机能下降、感染疾病甚至死亡。
维持人类生命合理的营养对儿童和青少年的生长发育和智力发展至关重要,缺乏营养会影响其生长发育和认知能力。
食品安全与食品营养成分分析
![食品安全与食品营养成分分析](https://img.taocdn.com/s3/m/33a4a6d3dbef5ef7ba0d4a7302768e9951e76ec9.png)
食品安全与食品营养成分分析食品是维持人类健康生命的生命之源,而食品安全与人类健康息息相关。
饮食不当和缺乏营养会导致各种健康问题,如贫血、肥胖、心脏病等。
因此,了解食品安全和食品中的营养成分非常重要。
一、食品安全食品安全是指食品不含有对人体有害的物质或重金属,以及制作过程中不含有有害的添加剂和药物成分。
食品安全还包括从生产到销售的全程质量控制。
以下是食品安全的主要方面:1. 检验和检测:食品的生产必须接受严格的检验和检测,以保证食品符合质量标准。
这些检验和检测应涵盖从食品的成分,到氧化度,到微生物污染等各方面。
2. 生产流程控制:包括原材料的选取、贮藏、加工、残留物、包装等,以确保整个生产过程无污染。
3. 安全存储:食品在存储过程中也需要严格的控制,以防止污染和品质变化。
4. 特定食品的安全:例如生鲜肉类需要满足其特定的质量标准,以限制微生物的繁殖和降低食品危害。
二、食品营养食品中的营养成分对人体的健康有很大的影响。
这些成分是生命所必需的,可以提供能量、维持机体的正常功能、促进细胞修复和新陈代谢。
因此,人们需要了解不同食物中的各种营养素,以及它们在人体中的功能。
1. 碳水化合物:是人体最主要的能量来源。
可以分为简单糖和复杂糖。
在人体中,糖经过代谢可以转化为能量来维持机体的正常运作。
2. 脂肪:对于人体的正常发育和生长有重要作用,同时也是维持身体健康的能量来源。
但过量摄入会引起肥胖和心脏疾病等健康问题。
3. 蛋白质:是身体组织的重要组成部分,有助于生长发育、维持身体机能和修复组织。
蛋白质也有许多其他的作用,如酸碱平衡、酶催化、免疫系统防御等。
4. 矿物质:包括钙、铁、锌、铜等等,这些矿物质对于人体的生长和维持正常身体功能至关重要,缺乏某些矿物质会导致健康问题。
5. 维生素:许多维生素都是人体不能合成,但对于身体的正常运作却至关重要。
如维生素A、C、D、E和K等。
综上所述,食品安全和食品营养成分的分析对于人类健康至关重要。
食品安全与食品营养成分的分析
![食品安全与食品营养成分的分析](https://img.taocdn.com/s3/m/5efd1470366baf1ffc4ffe4733687e21af45ff2b.png)
食品安全与食品营养成分的分析食品是人们日常生活中的必需品,而食品安全与食品营养成分则是众多消费者关注的重要问题。
食品安全指的是确保食品从生产到消费的整个过程中,不会对人体健康造成任何危害。
而食品营养成分是指食物中所含有的各种营养物质,包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,它们对人体的健康发挥着重要的作用。
本文将对食品安全和食品营养成分进行详细的分析和探讨。
一、食品安全的重要性食品安全对人们的健康和生活质量具有至关重要的影响。
不安全的食品可能导致各种食源性疾病,如食物中毒和食源性疾病等。
这些疾病会给个体和社会带来诸多危害和负担。
因此,食品安全的确保是保护公众健康的重要任务。
食品安全的保障需要从源头到餐桌的全链条控制。
从种植、养殖、生产到加工、储存、运输和销售等每个环节都需要遵循相应的安全标准和规定。
监管机构的严格监督和食品企业的主动质量管理都是确保食品安全的重要手段。
二、食品营养成分的重要性食品营养成分对人体的健康具有重要影响。
不同类型的食物中所含的营养成分各不相同,人们需要摄取多种不同种类的食物来获得全面的营养。
食物中的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源,它们可以被分解为葡萄糖和供给身体进行日常的能量消耗和活动。
蛋白质是身体组织的主要组成部分,是构建细胞和组织所必需的物质。
脂肪是人体必需的营养物质,它们为身体提供能量,并帮助吸收和运输一些维生素。
此外,食物中还含有各种维生素和矿物质。
维生素是调节人体代谢和生理功能的重要营养物质。
矿物质则是构成骨骼和细胞的重要元素,如钙、铁、锌等。
三、食品安全与食品营养成分之间的关系食品安全和食品营养成分之间存在着密切的关系。
首先,只有确保食品安全,才能保证食品中的营养成分不被污染或破坏。
例如,如果食品受到了毒素或有害物质的污染,那么即使其中存在丰富的营养成分,也会对人体健康造成潜在威胁。
其次,食品的加工和烹饪方法也会影响其中的营养成分。
食品安全与营养学研究
![食品安全与营养学研究](https://img.taocdn.com/s3/m/03fd560be55c3b3567ec102de2bd960590c6d985.png)
食品安全与营养学研究一、引言食品安全与营养学是现代人们关注的热点问题,食品安全与营养应运而生。
近年来,随着社会经济的发展,人们对饮食的要求也越来越高,对食品安全和营养成分不断提出更高的要求。
因此,食品安全与营养学的研究不仅具有重要的理论价值,也具有极大的现实意义。
二、食品安全学1. 食品安全的概念食品安全是指人体健康和生命安全在食品领域得到保障的状态。
保证食品安全是国家的基本政策和义务,它关系到全社会的安全问题。
2. 食品安全问题与控制食品安全问题主要包括了食品中毒事件和食品中有毒有害物质的含量问题等。
为了避免这些问题,需要设立专业的食品安全监管机构,并加强对食品安全问题的宣传和教育。
3. 食品安全监测体系食品安全监测体系包括了食品安全法规、食品安全检测技术和监测人员的专业素质等方面。
监测体系能更好地保障食品安全。
三、营养学研究1. 营养学与健康营养学研究是为了探讨人体所需营养素的种类、数量和比例等方面的问题,从而达到预防疾病、延长寿命的效果。
2. 营养素缺乏与过量的危害营养素缺乏会导致营养不良、身体机能降低。
而营养素过量也会对人体健康造成危害,导致相关的疾病。
3. 营养学的综合管理营养学的综合管理从生产、加工、运输、储存、销售到消费等,全方位地管理食品乃至营养。
对于改善食品质量有着非常重要的作用。
四、营养与食品安全的互相关系1. 食品安全与营养素含量的影响食品安全与营养素含量的影响是相互深入的,对于保障食品安全来说,食品必须符合一定的食品安全标准。
而对于营养学来说,食品中必须含有足够的营养素。
2. 营养学对食品安全的作用营养学能够通过丰富的研究结果,表明人们摄入适量的营养素对身体健康有着重要的作用。
这也给出了食品安全的保障标准。
3. 食品安全对营养学的影响食品安全在保障食品的同时,对于保持食品中的营养素也有着重要的作用。
高质量的安全食品中必须包含足够的营养素,这就要求食品在生产加工过程中要保证安全性的同时,还要增加营养成分。
食品营养跟安全饮食跟健康1资料文档
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03 健康生活
健康的概念与标准
健康的概念
健康是指一个人在身体、精神和社会适应方面都处于良好的状态,而不仅仅是没有疾病。
健康的五大标准
心肺功能、肌肉和骨骼、器官和系统、神经和心理、营养和代谢。
健康与饮食的关系
饮食对健康的影响
饮食对健康有着至关重要的影响,不良的饮食习惯可能导致肥胖、心血管疾病 、糖尿病等疾病的发生。
分类
食品营养可分为宏量营养素和微量营 养素。宏量营养素包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质,微量营养素包括维生 素和矿物质。
食品营养的重要性
维持生命
食品营养是维持人体生命活动的 基本物质,人们需要不断地从食 物中获取能量和营养素以维持正
常的生理功能。
生长发育
食品营养对于儿童的生长发育至关 重要,缺乏营养会导致发育不良、 体重不足等问题。
我国食品营养与安全问题展望
总结词
我国在食品营养和安全方面取得了一定的进展,但仍面 临诸多挑战。
详细描述
近年来,我国政府对食品营养和安全问题高度重视,采 取了一系列措施加强食品安全监管。例如,加强食品安 全法律法规的制定和实施、提高食品检测技术水平、加 强食品生产和流通环节的监管等。然而,我国仍然存在 一些问题,如食品添加剂过量使用、农药残留超标等, 这些问题需要我们继续加强监管和治理。
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化学污染如农药残 留、兽药残留和添 加剂等,对人体健 康产生负面影响。
食品安全的挑战包 括监管不力、企业 诚信缺失和消费者 知识不足等。
安全饮食的重要性
1
安全饮食是保障人体健康的重要基础。
2
安全饮食可以预防食源性疾病的发生,保障人体 健康。
食品营养安全 知识点总结
![食品营养安全 知识点总结](https://img.taocdn.com/s3/m/22f91853c4da50e2524de518964bcf84b9d52dad.png)
食品营养安全知识点总结食品营养安全是指食品中所含的营养物质和有害物质达到一定标准,对人体健康没有危害。
食品营养安全是保障人体所需的各种营养素,维持人体正常生理活动的安全保障。
而食品中的有害物质对人体危害很大,所以保障食品营养安全是非常重要的。
本文将介绍食品营养安全的知识点,包括食品营养成分、营养安全标准、有害物质、食品添加剂等方面的内容。
一、食品营养成分1.1 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要营养成分,是人体组织的主要成分。
蛋白质主要存在于肉类、豆类、鱼类、蛋类等食物中。
适当摄入蛋白质可以维持人体正常的生理功能,促进生长发育,提高免疫力。
1.2 碳水化合物碳水化合物是人体供能的主要来源,主要存在于米面、土豆、蔬菜、水果等食物中。
适量摄入碳水化合物可以提供足够的能量,维持人体正常的生理功能,促进生长发育。
1.3 脂肪脂肪是人体吸收脂溶性维生素的主要来源,也是维持细胞膜的重要成分。
适量摄入脂肪可以提供足够的能量,维持人体正常的生理功能,同时有利于维护皮肤、抵抗寒冷。
1.4 维生素维生素是人体维持生命活动所必需的有机物质,主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。
适当摄入维生素可以维持人体正常的生理功能,促进生长发育,提高免疫力。
1.5 矿物质矿物质是人体维持正常生理功能所必需的无机物质,主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。
适量摄入矿物质可以维持人体正常的生理功能,保护骨骼、促进新陈代谢。
二、营养安全标准2.1 营养素标准营养素标准是指人体所需的各种营养素的摄入标准,用于指导人们合理膳食,满足身体所需的各种营养素。
根据不同年龄段、不同生理状态、不同膳食习惯,营养素标准包括能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等各类营养素的摄入标准。
2.2 食品安全标准食品安全标准是指食品中的各种营养素和有害物质达到一定标准,对人体健康没有危害。
食品安全标准包括食品中各种营养成分的含量标准、食品中各种有害物质的残留限量标准等。
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热处理时介质或食品成分的影响
100
100
杀菌时间(min) 杀菌时间(min)
10
10
1
1
0.1
0.1
pH3.5
杀菌温度℃ pH4.5 pH5-7
杀菌温度℃ 无糖 10%蔗糖
pH与芽孢致死时间的关系 糖与微生物耐热性的关系
2020/6/9
• 影响罐头传热的因素 ①罐内食品的物理性质 ②罐藏容器的物理性质 ③罐内食品的初温及杀菌温度 ④杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
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• 罐内壁腐蚀的过程与机理
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• 影响因素 ①食品原辅料的组成成分 ②氧气含量 ③其他金属离子(eg:Cu) ④镀锡薄钢板的质量 ⑤食品加工工艺
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• 罐外壁锈蚀的机理
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• 防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料,控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油
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热烫的目的
• 破坏原料组织中所含酶的活性,稳定色泽, 改善风味和组织。
• 软化组织,便于以后的加工和装罐。 • 脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量
。
• 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作 用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
• 杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品 的带菌数,提高罐头的杀菌效果。
嗜热菌 、嗜温 厌氧菌 、嗜温 兼性厌 氧菌
高温杀菌
105~121 ℃
非芽孢 耐酸菌 、耐酸 芽孢菌
沸水或 100℃以 下介质中
杀菌
酵母、 霉菌
影响罐头热杀菌的因素
• 影响微生物耐热性的因素 ①菌种与菌株 ②原始活菌数 ③热处理前细菌芽孢的培育和经历 ④热处理时介质或食品成分的影响 ⑤热处理温度
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形和损坏
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热力排气
• 热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 • 排气箱加热排气
一般为90~100℃ ,5~20min。
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真空密封排气
• 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度;
• 真空封口时,需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力;
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罐头食品的腐败及腐败菌
①食品pH值与腐败菌的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其
耐热性,罐头食品按照pH值不同常分为 四类:低酸性、中酸性、酸性和高酸性 。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线。
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酸度 低酸性 中酸性 酸性
高酸性
• 2020/6/9 可改进原料的品质。
• 热烫的方法 • 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
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四愈创木醌 (褐色)
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
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罐头热杀菌的工艺条件
• 温度 • 时间 • 反压力
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罐头热杀菌技术
• 静压间歇式杀菌 • 连续杀菌 • 其他杀菌技术
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• 冷却 ——常压冷却 ——加压冷却
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三、罐藏容器的腐蚀
• 罐内外壁腐蚀的类型 • 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 • 金属罐外壁的腐蚀
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二、罐藏工艺
• 预处理 • 装罐和注液 • 排气和密封 • 杀菌和冷却
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1.预处理
• 选罐 • 清洗与消毒
热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用
• 罐盖的打印 • 空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg,NaOH 2.0kg,土耳其红油300mL ,Na3PO4 0.9kg,自来水100kg
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第二节 果蔬类罐头
• 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质,
新鲜,无病虫害、完整无外伤,收获期 长、收获量稳定,可食部分比例高,加 工适应性强,并有一定ห้องสมุดไป่ตู้耐藏性。
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1.果蔬原料的处理
• 分选与洗涤 • 去皮与修整 • 热烫与漂洗 • 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50%
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4.杀菌和冷却
• 罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercial sterilization):将病
原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的 微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或 芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运 过程中,在一定的保质期内,不引起食品 腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭 菌法。
• 真空封罐时的补充加热
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蒸汽密封排气
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影响罐头真空度的因素
• 排气温度和时间 • 食品的密封温度 • 罐内顶隙的大小 • 食品原料的种类和新鲜度 • 食品的酸度 • 外界气温和气压的变化
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• 密封 ①金属罐的密封 ②玻璃罐的密封
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二重卷边卷封示意图 (1)头道滚轮的卷封过程(2)二道滚轮的卷封过程
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pH值 > 5.0
4.6~5. 0
3.7~4. 6
< 3.7
食品种类
虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果
荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁
菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸
泡菜、柠檬汁等
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
现代食品营养与安全4
第一章 罐藏食品工艺
• 总论 • 果蔬类罐头 • 肉禽类罐头 • 水产类罐头 • 其他类罐头 • 软罐头
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第一节 总论
• 罐藏食品的分类 1.肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类:白烧、去骨、调味 3.水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸 4.水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍) 6.其他类:坚干果类、汤类
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2.装罐和注液
• 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生
• 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法
• 注液
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3.排气和密封
• 预封 • 排气
(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”,检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变