食品营养安全课后答案

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大学《食品营养与食品安全》各章节测试题与答案

《食品营养与食品安全》的答案第1章问题：关于食品的概念，以下哪种说法错误答案：食品以治疗为目的问题：生产经营的食品中可以添加以下哪种物质答案：既是食品又是中药材的物质问题：以下哪种表现不属于白果中毒症状答案：咳嗽、鼻塞问题：下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是答案：丁香#赤小豆#蝮蛇#人参第2章问题：以下哪组不是必需氨基酸答案：丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸问题：脂肪提供能量占总能量的（）为宜答案：20%—30%问题：膳食营养素摄入量不包括答案：可耐受最低摄入量第3章问题：关于合理膳食要求，以下表述错误的是答案：不保证食品安全问题：由零食提供的能量不宜超过一天总能量的答案：10%问题：在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升答案：1500-1700问题：关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是答案：首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率#其次是满足人们的“美味”享受#加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。

第4章问题：每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的答案：30%问题：婴幼儿配方食品不包括答案：成人配方食品第5章问题：影响人们健康的因素不包括答案：天气因素问题：生活中的坏习惯不包括答案：早睡早起问题：健康四大基石包括答案：合理膳食#适量运动#戒烟限酒#心理平衡问题：关于健康生活方式，以下说法正确的是答案：指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康和身心和谐发展的各项活动#表现出活动形式和行为特征的综合模式#其目的是促进身心健康第6章问题：适宜的运动强度不应遵循的原则是答案：直接开始剧烈运动问题：有氧运动对身体的好处包括答案：增强心血管适应能力#维持健康体重，预防肥胖#增进心肺功能#改善内分泌系统的调节功能问题：运动过量的危害包括答案：睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降#心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐#食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱#肌肉持续酸痛、压痛、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛#全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛等第7章问题：儿童少年运动健身表示有误的是答案：随意进行感兴趣的运动健身问题：老年人不适宜进行答案：速度性运动问题：青年人运动健身的好处包括答案：有助于心理素质的健康发展#有助于适应环境变化#为担负脑力和体力劳动奠定基础第8章问题：理想体重是身高减去多少，当个人的实测体重数值在理想体重正负10%范围，属于理想体重范围。

(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案

第1章复习题■基本训练□知识题：1.1 阅读理解1)营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。

当一个人的平均摄入量达到EAR水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。

在RNI和UL之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2)蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。

3.提供能量。

人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。

4．改善食物感官功能特性脂类功能：1．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖)构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3)什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

4)如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率食用脂肪：1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。

食品安全营养习题及参考答案

食品安全营养习题及参考答案1、下列哪类食物中，维生素K含量相对较少A、水果B、绿色蔬菜C、鱼类D、动物肝脏答案：A2、一般情况下，海鲜的冷藏保鲜期为多长时间A、4~6天B、8~16天C、2~4天D、7~12天答案：D3、以下用冰箱保存食品的做法中错误的是A、生熟要分开B、放进冰箱前要清洗C、冰箱食物不会变质D、食用前要再次加热答案：C4、增加婴儿食欲的做法，正确的是A、颜色香味都有B、形状质地多样化C、多种辅食穿插吃D、选项都正确答案：D5、婴幼儿缺乏维生素D，引起钙、磷代谢紊乱，会得什么病A、佝偻病B、矮小症C、贫血D、呆小症答案：A6、从事接触直接入口食品工作的生产经营者健康检查频次A、每半年B、每年C、每三年D、每二年答案：B7、关于固体饮料，下列说法错误的是A、属于普通食品B、需要遵医嘱C、无特定适用人群答案：B8、隔夜茶真的会致癌吗A、不会B、会答案：A9、硫磺可以熏蒸处理干制蔬菜A、说法错误B、说法正确答案：B10、从营养学看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除A、草酸B、植酸C、鞣酸D、磷酸答案：A11、小明的胃酸过多，是否可以吃咸味苏打饼干A、可以B、不可以答案：A12、香椿食用后容易致癌A、说法正确B、说法错误答案：B13、反季节蔬果能不能吃A、可以吃B、不能吃答案：A14、鱼干中什么含量较少A、蛋白质D、热量答案：B15、含水量高于50%的奶酪，最佳贮藏条件是A、冷冻B、常温C、高温D、冷藏答案：D16、婴儿配方食品中对下列哪种营养成分含量未特别规定A、亚油酸B、芥酸C、蔗糖D、反式脂肪酸答案：C17、多食以下哪类食物可预防大肠癌、痔疮等疾病A、高热量食物B、低蛋白食物C、高蛋白食物D、高纤维食物答案：D18、我们在“三合一”速溶咖啡中找不到哪一类成分A、蛋白质B、糖C、咖啡D、奶精答案：A19、草莓一洗就掉色，是因为使用了染色剂A、说法正确B、说法错误答案：B20、炼乳在库内恒温下贮存，温度不宜超过多少A、15℃B、25℃答案：A21、下列选项中不属于畜肉中易非法使用的瘦肉精类物质A、盐酸克伦特罗B、沙丁胺醇C、莱克多巴胺D、亚硝酸钠答案：D22、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和什么污染A、病毒性污染B、细菌性污染C、化学性污染D、病原性污染答案：C23、消费者应当尽可能选择不含下列哪种配料的夹心饼干A、花生酱B、天然牛乳C、黄油D、人造奶油答案：D24、下列哪个内容可以不在食品标签中标示A、产品批号B、转基因食品C、贮存条件D、辐照食品答案：A25、对新鲜驴肉叙述正确的是A、无光泽B、肉结实有弹性C、肉松软且无弹性D、肌肉暗褐色答案：B26、对食品保质期描述正确的是A、保持食品不腐败变质的期限B、在标明的贮存条件下保持品质的期限C、保持食品风味的期限D、保持食品营养的期限答案：B27、下面哪一个不是糖果生产中常用的食品添加剂A、洗涤剂B、抗氧化剂C、营养强化剂D、增香剂答案：A28、做生鱼片时，用什么方法解冻最好A、放在流水里B、放进冰箱冷藏室C、放到微波炉里D、放在空气中答案：B29、核桃仁中富含哪类维生素A、维生素BB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：B30、方便面的面饼需要添加大量防腐剂来防止微生物生长和繁殖A、说法正确B、说法错误答案：B31、食品安全标准是什么性质的标准A、自愿性B、强制性答案：B32、蕨菜100%致癌A、说法错误B、说法正确答案：A33、以下哪些食材可作为膨化食品的原料A、蔬菜B、薯类C、选项全是D、谷物答案：C34、熟制板栗中加入麦芽糖醇有什么作用A、选项全是B、稳定C、膨松D、甜味答案：A35、一勺三七粉能治百病A、说法正确B、说法错误答案：B36、以下产品不能使用复原乳为原料的是A、调味奶B、巴氏乳C、酸奶答案：B37、牛乳需杀菌的目的是什么A、消灭牛乳的致病菌B、选项全是C、提高牛乳的稳定性D、消灭牛乳的有害菌答案：B38、吃一包方便面要用32天解毒A、说法错误B、说法正确答案：A39、食品腐败变质后产生哈喇味，是什么变质了A、油脂酸败B、蛋白质腐败C、碳水化物酵解答案：A40、糖尿病患者在食用薯类时，错误的做法是A、食后减少主食摄入B、尽量少食C、尽情食用D、在专业指导下食用答案：C41、以下哪一项特征是优质甘蔗的特性A、闻起来有酒味B、果肉乳白色C、质地软D、瓤部颜色深答案：B42、有酒糟味甘蔗是新鲜甘蔗，可放心食用A、说法错误B、说法正确答案：A43、烹饪食物前，所有食材可以放在一起，烹饪时再分开A、说法正确B、说法错误答案：B44、乳糖不耐症的人不宜喝以下哪种饮料A、酸奶B、乳酸菌饮料C、纯牛奶答案：C45、制作非油炸坚果时，不能选用以下哪一种作为着色剂A、β-胡萝卜素B、柠檬黄C、苏丹红D、亮蓝答案：C46、新鲜黄花菜中的哪类化学物质可能引起中毒症状A、皂苷B、亚硝胺C、秋水仙碱D、龙葵毒素答案：C47、以下哪种饼干热量最低A、巧克力饼干B、低糖燕麦饼干C、威化饼干D、奶油饼干答案：B48、麦皮面包中，哪种维生素的含量较多A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素C答案：B49、野生环境中，鲜艳的蘑菇往往有毒，外观普通的蘑菇才安全A、说法正确B、说法错误答案：B50、如果母亲母乳不足，最好应给孩子挑选什么样的奶粉A、高蛋白高脂肪奶粉B、普通奶粉C、婴儿配方奶粉D、特殊奶粉答案：C51、7-9个月大的婴幼儿可接受下列哪种食物A、玉米B、肉汤C、米粉D、薏米答案：C52、下列青枣的保鲜方法最佳的是A、冷冻法B、降温法C、常温储存法D、沙藏法答案：D53、以下哪一项是食品安全的特征A、无害B、符合应有营养要求C、无毒D、以下都是答案：D54、男性长期喝豆浆会导致男性女性化A、说法正确B、说法错误答案：B55、我们常在糖果中吃到杏仁、花生等果料，他们的作用是A、增强糖果的应力B、选项全是C、改善糖果风味D、增强糖果坚固性答案：B56、出现什么现象时，说明乳酸菌饮料已经变质，不能再喝了A、涨袋B、饮料结块C、选项全是D、有异味答案：C57、笔直的黄瓜都喷了药，吃多了会对人体有害A、说法正确B、说法错误答案：B58、冰淇淋一般保质期多久A、18个月B、12个月C、6个月D、24个月答案：A59、家中熬的肉皮冻，是肉皮中的什么成分使其成冻A、脂肪B、胶原蛋白C、油脂D、水分答案：B60、烧焦的肉类不宜再食用，主要因为其含有哪一致癌成分A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、苯并芘答案：C61、以下关于味精的说法，正确的是A、不宜放入过多B、热油后放入C、在强碱性食品中用D、辣菜不宜放答案：A62、可衡量其他蛋白质的营养价值，被称为“参考蛋白质”的是A、蚕B、牛肉C、鹌鹑D、鸡蛋答案：D63、白酒加水后不变浊就是假酒A、说法错误B、说法正确答案：A64、以下几种肉中，哪一种在冷冻后更容易变色A、猪肉B、家禽肉C、牛肉D、鱼肉答案：D65、目前，我国最大的食品安全风险来源是什么A、农兽药B、食品添加剂C、重金属D、致病微生物答案：D66、我们在解冻食品时，哪种状态下才算做到了完全解冻A、食物没有冰晶B、食物变软了C、食品摸起来有温度答案：A67、关于婴幼儿辅助食品的添加原则，不正确的是A、辅食不可替代乳类B、从固体到流质C、从一种到多种D、不宜久吃流质食品答案：B68、学校食堂常规自查的频次A、每月1次B、每季度1次C、每天1次D、每月2次答案：C69、超过保质期限的食品怎样销售A、不能销售B、可继续销售C、可降价销售答案：A70、用于以下哪种途径的食品容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险A、运输B、贮存C、装卸D、以下都对答案：D71、加工坚果时，加入食品添加剂β-胡萝卜素，能起什么作用A、着色B、抗氧化C、防腐D、护色答案：A72、异常乳的产生原因有哪些A、微生物污染B、奶牛患乳房炎C、混入异物D、以下都是答案：D73、关于食用扁豆，下列说法错误的是A、用沸水焯透再炒食B、集体食堂尽量不选购C、用作凉拌菜答案：C74、以下哪种食用油的不饱和脂肪酸含量最高A、玉米油B、棕榈油C、可可油D、椰子油答案：A75、夹心饼干热量高，主要因为它比普通饼干多了哪些成分A、盐分B、脂肪和糖C、水D、蛋白质答案：B76、空腹吃大量柿子对身体健康没有影响，这种说法A、正确B、错误答案：B77、下列属于行政法规的是A、食品安全法B、预包装食品标签通则C、食品经营许可管理办法D、食品安全法实施条例答案：D78、黑米浸泡清洗后褪色了，因此可断定买了染色假黑米A、说法错误B、说法正确答案：A79、榴莲和可乐一起吃会中毒A、说法正确B、说法错误答案：B80、我们如何从色泽上判断挑选的牛肉是否新鲜A、有光泽、红色均匀B、肉色暗淡答案：A81、禽肉的血液中哪种元素含量较多A、铝B、锌C、铁D、铜答案：C82、我国对食品生产经营实行什么制度A、管理制度B、强制制度C、许可制度D、监督制度答案：C83、婴幼儿谷类辅助食品适合多大的婴幼儿食用A、6个月龄以上B、10个月龄以上C、7个月龄以上D、8个月龄以上答案：A84、我们在保存配方奶粉的时候，应该A、保存在通风阴凉处B、太阳下保存即可C、桶盖随意一盖就好答案：A85、饼干为什么要密封储藏A、防止见光变质B、防止微生物污染C、防止受潮不酥脆答案：C86、小明要买低度白酒，应该选择生产时间几年以内的白酒A、4年B、3年C、2年D、5年答案：C87、食用农产品是指来源于农业的A、初级产品B、农产品及制品C、动物产品D、植物产品答案：A88、常吃面包会致癌A、说法正确B、说法错误答案：B89、我们常说的“红色肉”包括以下哪项A、鸡肉B、猪肉C、鱼肉D、鸭肉答案：B90、下列哪种果汁饮料更健康A、非常香的果汁饮料B、鲜艳的果汁饮料C、保留纤维素的果汁D、澄清果汁答案：C91、打开的葡萄酒，应塞上软木塞，直立放进冰箱保存A、说法错误B、说法正确答案：B92、买果汁饮料时，标签上标明的果汁含量最低应不少于A、30%B、20%C、5%D、10%答案：D93、韧性饼干和酥性饼干的根本区别是在于哪些方面A、口感B、储藏方式C、制作工艺D、配料、工艺答案：D94、如果一个企业申请新的食品添加剂，应当向以下哪个部门提出申请A、省级卫生行政部门B、国务院卫生行政部门C、省级食品安全监督管理部门D、国务院食品安全监督管理部门答案：B95、下面哪种肠储藏性差A、火腿B、午餐肉C、香肠D、粉肠答案：D96、睡前喝牛奶保护胃黏膜A、说法正确B、说法错误答案：B97、食品生产经营者应当建立以下哪项制度保证食品可追溯A、信用档案B、登记制度C、食品安全追溯体系D、检验制度答案：C98、河豚鱼的哪个部位毒素最强A、卵巢和肝脏B、眼睛C、鱼皮D、血液答案：A99、一般而言，哪一类人群相对不适合饮茶A、失眠者B、熬夜工作者C、消化不良者D、醉酒者答案：A100、高血压患者是否可以大量食用苏打饼干A、是B、否答案：B。

食品营养与健康答案

食品营养与健康答案1.以肉丝为原料进行烹调时,应采取何种措施来保护原料中营养素的流失,并说明理由;快炒,也可在肉丝外裹一层淀粉改善口感;肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,但维生素B1、维生素B2较易损失,快炒可以减少维生素B1、维生素B2的流失;2.怀孕期间最需要补充的营养素是什么叶酸、铁、钙、蛋白质3. 老年人最需要补充的是什么钙3.哪些食品补锌较好牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等4.发烧能吃高蛋白食物吗高蛋白食物会使机体内热量增加,因热量无法散发,如同火上浇油会烧的更厉害;5.谷类经精制后造成哪些营养素的损失B族维生素、微量元素1. 以肉丝为原料进行烹调时,应采用何种措施来保护原料中营养素的流失,并说明理由;1避免长时间清洗原料；减少原料中水溶性营养物质因溶于水而流失;2挂糊上浆：原料表面形成一层均匀致密的保护层,减轻了原料直接与高温接触,从而高温对营养素的破坏3勾荧：汤料混为一体,进出的一些成分连同菜肴一同摄入4旺火速成：缩短菜肴成熟时间,降低原料中营养素的受热时间,减少营养的损失5加醋：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易稳定6慎用碱：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易破坏7现制现吃：长时间存放不利于原料中营养素的保存2. 怀孕期间最需要补充的营养素是什么增加钙和维生素B1的摄入,多吃牛奶、大豆制品、硬果类、芝麻、虾皮、蟹、蛋类、海产品等含钙丰富的食物,多吃纤维含量丰富的蔬菜;3. 老年人最需要补充的是什么1补充维生素C、E.多吃点水果2老年人要补铁,应该多吃些动物性食物,如动物血、内脏和瘦肉;3钙的补充常吃奶制品、豆类4钾的补充吃些薯类、酸奶、鱼等还有就是多喝点水充4. 哪些食品补锌较好我们日常吃的食物中含锌较多的有牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等,一般蔬菜、水果、粮食均含有锌;5. 发烧能吃高蛋白食物吗不能;因为发烧的病人吃鸡蛋等高蛋白食物,会使机体内热量增加,因热量无法散发,如同“火上浇油”会烧得更厉害;6. 谷类经精制后造成哪些营养素的损失维生素减少尤其是B族维生素还有无机盐,矿物质也会损失7. 分析和评价大豆的营养价值;大豆中含有丰富的蛋白质,磷脂,不饱和酸,膳食纤维;此外,大豆中还含有B族维生素、维生素C、维生素E等多种维生素和钙、磷、铁、镁等矿物质,以及大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆固醇等大豆特有的物质8. 为什么说硬果类是营养价值高的零食因为硬果类食物中富含脂肪和蛋白质等多种营养素对脑神经有良好作用9. 请说明为什么膳食中不能缺少蔬菜和水果因为蔬菜和水果,为我们提供维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质;这些都是维持人体健康最主要的物质,活性物质更是水果蔬菜中特有的精华成分10. 为了尽可能多地保存蔬菜中的营养素,烹调蔬菜需要注意哪些事项1蔬菜炖煮时间不能过长2蔬菜切记不要反复加热3炒菜不宜过早放盐11. 肉类是哪些营养素的良好来源肉类是蛋白质、脂质的良好来源,尤其是维生素B族最佳供给源12. 为什么说适当增加水产品的摄入,降低肉类摄入量更有益于健康人的大脑50%以上的物质是由不饱和脂肪酸构成,而水产品中绝大多数是不饱和脂肪酸,可为人的大脑的新陈代谢提供充足的营养,而且水产品中蛋白质含量高,成分好,氨基酸含量也十分丰富和全面13. 牛乳是哪些营养素的良好来源蛋白质和脂肪14. 为什么说鸡蛋是一种营养全面的食品鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质,鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷;维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富15. 分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊;16. 总结2001年以来主要食品安全事件回顾,请你谈谈对食品安全2005年2月,在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红一号色素;不到1个月,苏丹红事件席卷中国;补充：1.2009年5月11日,卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会,声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中,这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质,造成了该产品的销量下降;2.2009年1月22日,三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判;自08年7月始,全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人,9月11日,卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致;3.2008年10月,四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发;这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌,并且出现严重的滞销状况;政府出资收购柑橘,并进行深埋、消毒处理,以控制疫情的发展;4.2007年4月12日,在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌;这一检测结果的公布之后,商家采取措施,对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务;5.2006年11月17日,上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物,部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留,部分样品土霉素超过国家标准限量要求;6.2006年11月12日,由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红;部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子,导致蛋黄内含有苏丹红,以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋;7.自2006年9月初开始,上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故;这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒;8.2006年7月,中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件;造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质;这一事件造成该地区蜂蜜价格的大幅跌落;9.2006年6月,北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例;该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起,最终经历了历时一年半的赔偿案之后,酒楼共赔偿患者近1000万元;10.2005年7月5日,有媒体报道,甲醛已经被国际癌症研究机构确定为可疑致癌物,但众多的中小啤酒企业依然在产品里普遍使用甲醛;“95%啤酒生产加甲醛”的说法开始广泛传播;青岛、华润、燕京啤酒三巨头对这一说法纷纷表示异议,并表示生产过程中产生的甲醛和在生产过程中添加甲醛是两回事;11.2005年6月14日,北京市工商局经抽查的潮安12家企业果脯产品二氧化硫含量超标,随即宣布广东潮安生产的果脯全部下架,将近800家潮安果脯蜜饯企业集体挡在了北京门外;6月15日起,重庆、成都、西安、义乌等地相继“封杀”潮安果脯;12.2005年3月15日,上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时,发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分;从16日开始,在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品,同时销毁所有剩余调料;”13.2004年5月11日,广州一市民被怀疑饮用散装白酒中毒死亡,短短10天内,共有14人因饮用假酒死亡、39人受伤;这些散装白酒中含有剧毒工业酒精甲醇;14.2004年4月30日,“大头娃娃”事件曝光,安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂;该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养,致使13名婴儿死亡,近200名婴儿患上严重营养不良症;15.2004年“陈化粮”事件曝光,全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发霉米,含有可致肝癌的黄曲霉素;黄曲霉素是目前发现最强的化学致癌物,试验显示其致癌所需时间最短仅为24周;16.2003年11月16日,“金华火腿敌敌畏”事件被曝光,金华市的两家火腿生产企业在生产“反季节腿”时,为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏;金华火腿的销量几乎为零,金华市经营千年的城市名片瞬间蒙垢;常有朋友问,“现在吃什么好”;是啊,吃什么好呢猪肉中注水,蔬菜中残留农药,制造火腿喷洒敌敌畏,生产泡菜使用工业盐,喂奶粉吃出大头娃娃,喝黄酒丢了性命;一种种假冒伪劣食品不断被揭露,被曝光；一起起触目惊心的制假售劣案件被查处,被打击；一条条鲜活的生命被残害,被扼杀,一颗颗善良的心灵被愚弄、被震撼;广大群众不禁要问：“究竟,我们还能吃什么”“民以食为天,食以安为先”,人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品,离不开安全、卫生、营养的食品;“怎么会这样我们应该怎么办”广大群众不断在问“我们要吃安全的食品”广大群众不断在要求,群众的呼声,催动我们去思考,去行动;“食品企业、良心事业”,食品生产经营企业是合格、优质食品的生产者,是功臣,也是劣质有害食品制造者,又可能成为罪人,因此说,食品生产经营者是食品安全的第一责任人,决定食品质量的关键因素既不是技术,也不是管理和设备,关键在人关键在于食品生产经营业主和从业人员的职业操守和道德水准;死猪肉生产肉制品,使用工业石腊制造火锅底料,使用氢氧化钠泡发水发产品,难道他们不知道这些东西有害吗非也,让我们听听生产蛋白质含量仅为2%奶粉的生产企业主在听到长期喂食奶粉导致大头娃娃死亡时是怎么说的,“啊呀,这种奶粉是不能一直吃的,反正我们从来不吃,我们都到超市买几十元一听的进口奶粉吃”;“哀莫大于心死”,这些人是何等的冷漠,何等的麻木不仁,何等的丧尽天良,这些人怎么能生产出合格的食品,怎么能做出负责任的事;在投次主体逐渐多样,生产方式日益灵活,食品贸易不断繁荣,价值观念呈现多元化的大背景下,在深化和完善社会主义市场经济体制的同时,通过教育扶持、打击、监管等多种手段,倡导营造诚信、公平、负责任的食品安全生产氛围,显得尤为重要;“没有规矩,不成方圆”,食品质量的根本好转,有赖于政府部门的有效监管,虽然,很多部门在食品监督方面做了大量的艰苦的工作,但与广大群众的要求仍有很大差距;目前,从田头到餐桌,食品安全监管的法律分别见于食品卫生法、产品质量法等很多部法律法规,监管职能分属于农业、环保、林牧渔业、卫生、技监、经贸、工商、海关、检验检疫等很多部门,造成既有监督越位和监督重复,又有监管缺位和监管空白,形成“九龙管水,不如大禹一人治水”的尴尬局面;在政府加大协调监管力度,各部门各司其职、各负其责、密切配合、齐抓共管、严格监管的同时,亟待出台更加权威,更加统一,更加严格的类似食品安全法等法律法规,调整、整合现有的部门职责,组建职责明确、责权统一、监管严明高效的食品安全监管队伍,提高整治效果;当今世界上有四大代表性膳食结构：动植物食物平衡的膳食结构,以日本为代表；以植物性食物为主的膳食结构,以印度、巴基斯坦等国家为主；以动物性食物为主的膳食结构,以欧美国家为代表；地中海膳食模式,以意大利、希腊为代表,地中海膳食结构是比较合理的,值得我们学习,研究发现地中海饮食中常见的健康食物是番茄、洋葱、大蒜、深海鱼、橄榄油;1经济发达国家模式高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构,以欧美国家为代表;2东方型膳食：热能基本上满足人体需要,但食物质量不高,蛋白质和脂肪较少,尤其是动物性食品提供的营养素不足,以素食为主;3日本模式植物性和动物性食品消费量比较均衡,热能、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养标准,膳食结构较为合理,以日本为代表;1.优点：1以谷类为主的膳食结构总能的60%以上是热能最经济、最主要的来源目前西方很推崇;2蔬菜丰富,食品不作精细加工,粗粮的摄入等使饮食中富含膳食纤维;3豆腐及其制品的摄入、补充了部分优质蛋白和钙;4饮茶、吃水果、甜食少,减少了糖的过多摄入;5丰富的调料葱、姜、蒜、辣椒、醋,起到了杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能2.不足：1牛奶及奶制品摄入不足钙摄入量远不够;2缺乏瘦肉牛、羊、鱼等动物性食品优质蛋白不足;3食盐摄入过高与WHO提出的6克以下/d.人相差甚远;4白酒消耗量过多;一“三高型”膳食结构以欧美等经济发达国家膳食结构为代表;其膳食结构的主要特点是：膳食以鱼畜禽肉蛋乳及其制品等动物性食品为主,蔗糖和酒类的消费量比较大,淀粉摄入量非常少,即被称之为“高脂肪、高蛋白、高能量”的膳食结构;由于动物性食物食品摄入量大,植物性食物摄入量少,长期下去造成的后果就是能量普遍过剩,某些营养素严重失衡,最终导致肥胖症、心血管疾病、乳腺癌、结肠癌等“富贵病”发病率持续上升;为此,美国政府提出的膳食指南建议要求,每人每天需要食用25克左右的膳食纤维,多吃些谷类豆类食品,以及水果蔬菜等,此外还建议少饮酒和控制适宜体重;二日本型膳食结构日本型膳食结构又成为平衡性膳食结构;它是在东方素食结构基础上,随着日本经济的迅速发展,与西方饮食文化相互融合交流,吸收了西方膳食结构当中的某些和理性因素而形成的;日本的食物消费结构与欧美发达国家相比较,谷类主要是大米、大豆制品、蔬菜和海产品动物性海产品和海藻类等消费比较多,而肉类、油脂、蔗糖等消费比较少;尤其是海产品消费量大是日本膳食结构的显著特点,是欧美国家的3倍左右;日本的食物消费结构与发展中国家比较,其动物性食物与植物性食物消费比例比较适当,动物雄蛋白质比较充足,每日膳食摄入的能量和各种营养素之间比较协调均衡;目前,日本膳食结构也逐渐出现西化倾向,其主要表现是最近几年来日本人群众“富贵病”发病率呈现为逐步上升趋势;三发展中国家膳食结构发展中膳食结构模式又称为东方型素食结构模式;以经济比较落后的国家为代表;其膳食结构主要特点是以植物性食物为主;因此,这些国家人群中有蛋白质缺乏、能量不足等严重的营养缺乏症发生四我国膳食结构特点在人类发展史上,我国人民不光在文化科学方面做出过很多卓越的贡献,而且在饮食和食品营养方面,也有很多符合现代营养学观点的重要论述;我国的烹调技术更是驰名于世界;我国的传统膳食除了以色、香、味俱佳的优点早已在世界上享有盛名以外,近年来,国内外一些营养学家还发现,中国的膳食在避免西方膳食模式所带来的所谓“文明病”方面很有效果;与西方相比,中国传统膳食的特点是以植物食物为主,粗纤维含量丰富,避免了西方“富贵病”的发生;。

第七章：营养与食品安全

第七章：营养与食品安全1.食物中所含的营养成分叫做A.营养B.养分C.营养素D.营养学正确答案：C2.人体内含量大于体重的 0.01％，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案：C3.人体内含量小于体重的 0.01％，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案：D4.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素正确答案：A5.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素正确答案：B6.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示A.KgB.JC.KD.N正确答案：B7.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫A.能量系数B.生能指数C.储能系数D.含能指数正确答案：A8.每克脂肪在体内氧化可以释放能量为A.4Kcal D.2Kcal正确答案：C9.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为A.4KcalB.7KcalC.9KcalD.2Kcal正确答案：A10.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为A.血糖产能指数B.糖耐量指数C.血糖生成指数D.糖能量指数正确答案：C11.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.55%～65%正确答案：D12.下列食物含碳水化物最多的食物是A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类正确答案：B13.蛋白质的基本单位是A.分子量B.氨基酸C.纸质酸D.有机磷酸正确答案：B14.下列属非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.谷氨酸正确答案：D15.下哪项不是蛋白质的互补作用的原则A.食物的生物学种属愈远愈好B.搭配的种类愈多愈好C.使用时间愈近愈好，最好同时食用D.用量愈多愈好16.为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为A.蛋白质互补作用B.氨基酸限制作用C.建立氨基酸模式D.蛋白质修饰作用正确答案：A17.维生素 B1 缺乏引起的疾病最主要的是A.皮肤粗糙B.暗适应能力下降C.脚气病D.唇炎正确答案：C18.维生素 D 缺乏引起的疾病最主要的是A.不育症B.暗适应能力下降C.脚气病D.佝偻病正确答案：D19.维生素 B6 缺乏引起的疾病最主要的是A.贫血B.皮炎C.脚气病D.佝偻病正确答案：B20.长期食用加工过精的米或面，可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象，这是因为下列哪种维生素摄入不足所致A.维生素 AB.维生素 B6C.维生素 B1D.维生素 B2正确答案：C21.钾的最好食物来源是A.谷类与奶类B.豆类与奶类C.蔬菜与水果D.禽、肉正确答案：C22.下列食物含维生素 C 最高的是A.柿子椒B.冬瓜C.大白菜D.土豆正确答案：A23.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的A.10%～15% D.55%～65%正确答案：B24.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.55%～65%正确答案：A25.中国居民平衡膳食宝塔第一层要求A.蔬菜和水果每天摄入 300－500gB.动物性食物 125－225gC.谷类食物 250-400gD.奶类食物 300g正确答案：C26.成人如果身体条件允许，最好每天进行中等强度运动A.10minB.20minC.30minD.1h 以上正确答案：C27.下列哪项不是法定保健食品功能A.调节免疫B.促进消化C.增高增智D.促进泌乳正确答案：C28.我国最常见的食物中毒的病原菌为A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌正确答案：A29.下列哪类食物痛风病人不宜吃A.乳制品B.蛋类食物C.大豆及其制品D.薯类食物正确答案：C30.关于四季豆中毒，下列错误的是A.四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一B.一年四季各地都有发生，以秋季多发C.病程较短，大多数病人在 24 小时之内恢复，预后良好D.炒四季豆时不宜过熟31.长期每天摄取食盐 18 克以上，患下列哪种疾病的可能性最大A.高脂血症B.高血压病C.糖尿病D.胃癌正确答案：B32.食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响A.动物肝B.鸡蛋C.酒类D.海鲜正确答案：B33.脂溶性维生素包括维生素A.维生素 A、D、E、KB.维生素 A、E、C、DC.维生素 A、K、C、DD.维生素 E、B、K、DE.维生素 A、B、C、D正确答案：A34.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是A.有机盐B.蛋白质C.矿物质D.脂肪E.碳水化合物正确答案：A35.一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸E.谷氨酸正确答案：D36.多糖为带有 10 个以上糖单位的聚合物，找出下列的多糖A.葡萄糖、果糖、半乳糖B.蔗糖、乳糖、麦芽糖C.木糖醇、麦芽糖醇D.大豆低聚糖、低聚果糖E.纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物正确答案：E文字解析：多糖：1）淀粉；2）糖原；3）其他多糖：①纤维素②右旋糖酐。

食品营养与安全(青大选修课考试附答案)

1、什么是必需氨基酸？请写出人体所需要的八种必需氨基酸的名称。

什么是蛋白质互补作用，并举例说明。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

八种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。

大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与鸡肉相当。

从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。

2、什么是必需脂肪酸？请简述必需脂肪酸的功能和来源。

什么是EPA和DHA，请简述其生理功能。

必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

如：亚油酸、α-亚麻酸。

功能：1.是磷脂的重要组成部分2.是合成前列腺素、血栓素及白三烯等类二十烷酸的前体物质3.与胆固醇的代谢有关来源：一般从相关食物如花生、核桃等和必需脂肪酸补充剂中获得。

EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。

EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素。

生理功能：EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。

从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。

防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。

DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。

食品安全与营养平时作业及参考答案

食品安全与营养形成性考核作业及答案2012.6.25平时作业一一、名词解释1．营养学（P1）答：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。

2．营养素（P2）答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。

3．碳水化合物（P15）答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。

4．膳食纤维（P18）答：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

5．矿物质（P25）答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。

6. 维生素（P33）答：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

7. 蛋白质的互补作用（P9）答：蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。

二、问答题8.人体所需的六大营养素分别指什么？（P2）答：人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。

9.什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？（P5）答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

10.人体长期缺钙会导致哪些疾病？（P27）答：人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。

儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。

食品营养与食品安全网课答案

食品营养与食品安全（中南大学）网课答案膳食营养平衡膳食营养素参考摄入量1.膳食营养素摄入量不包括A.平均需要量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.可耐受最低摄入量答案：C2.脂肪提供能量占总能量的（）为宜A.10%—20%B.20%—30%C.30%—40%D.40%—50%答案：B3.以下哪组不是必需氨基酸A.亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸B.蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸C.色氨酸、缬氨酸、组氨酸D.丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸答案：B膳食营养平衡安排好一日三餐、饮水及零食1.关于合理膳食要求，以下表述错误的是A.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素B.科学烹饪和加工食物C.合理的进餐制度和良好的饮食习惯D.不保证食品安全答案：D2.由零食提供的能量不宜超过一天总能量的A.10%B.20%C.30%D.40%答案：A3.关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是A.首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率B.其次是满足人们的“美味”享受C.加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。

D.食物加工烹调只是为了好吃答案：D膳食营养平衡认识食品标签1.婴幼儿配方食品不包括A.婴儿配方食品B.较大婴儿和幼儿配方食品C.特殊医学用途婴儿配方食品D.成人配方食品答案：D2.每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C营养、运动与健康个人生活方式与人体健康1.生活中的坏习惯不包括A.轻视早餐B.早睡早起C.吸烟酗酒D.暴饮暴食答案：B2.影响人们健康的因素不包括A.遗传因素B.环境因素C.意外因素D.天气因素答案：D3.关于健康生活方式，以下说法正确的是A.指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康和身心和谐发展的各项活动B.表现出活动形式和行为特征的综合模式C.其目的是促进身心健康D.其目的不是促进身心健康答案：D营养、运动与健康运动对人体健康的影响1.适宜的运动强度不应遵循的原则是A.从小到大，循序渐进的原则B.先有氧运动，后力量或阻力运动C.运动时间逐渐延长D.直接开始剧烈运动答案：D2.运动过量的危害包括A.睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降B.心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐C.食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱D.肌肉持续酸痛、压痛、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛E.全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛等答案：ABCDE3.有氧运动对身体的好处包括A.增强心血管适应能力B.维持健康体重，预防肥胖C.增进心肺功能D.改善内分泌系统的调节功能答案：ABC营养、运动与健康运动健身1.老年人不适宜进行A.适量耐力运动B.适量肌肉力量运动C.适量平衡和柔韧性运动D.速度性运动答案：D2.儿童少年运动健身表示有误的是A.不宜在硬的地面上反复进行跳跃练习B.避免过多从高处往下跳的练习C.随意进行感兴趣的运动健身D.不宜过早从事力量性锻炼答案：C3.青年人运动健身的好处包括A.有助于心理素质的健康发展B.有助于适应环境变化C.为担负脑力和体力劳动奠定基础D.有助于长高变漂亮答案：ABC营养、运动与健康吃动平衡1.无论是运动员还是普通的健身运动者，膳食中都应注意脂肪的含量，应控制在总能量的A.30%以上B.30%以下C.50%以上D.50%以下答案：B2.夏季运动1小时出汗多少升不及时补充水分，常会引发体内缺水，也可称为“体渴”，甚至导致脱水。

食品安全营养习题库与答案

食品安全营养习题库与答案1、儿童常喝饮料会导致白血病A、说法正确B、说法错误答案：B2、对指标的要求最严格的食品标准类别是A、国家标准B、企业标准C、地方标准D、行业标准答案：B3、威化饼干饼皮中通常添加哪种油A、奶油B、黄油C、猪油D、棕榈油答案：D4、制备汤或炖菜时，要确保中心温度至少达到A、90℃B、70℃C、80℃答案：B5、睡前喝一杯牛奶有助于睡眠A、说法错误B、说法正确答案：A6、果味饮料中不会含有以下哪一项成分A、原果汁B、甜味剂C、香精D、食用色素答案：A7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的主要原因是A、不够鲜嫩B、易感染上旋毛虫病答案：B8、为保持口感和营养，商场卖的冷冻食品采用什么方式冷冻A、缓慢冻结B、快速冻结答案：B9、对申请人申请材料实质内容核查时，核查人员不得少于A、2人B、4人C、5人D、3人答案：A10、目前认为什么类型的婴幼儿奶粉比较接近母乳A、复原乳奶粉B、牛乳奶粉C、羊乳奶粉D、配方奶粉答案：D11、植物黄油是什么A、直接从植物里提取B、用植物油做的黄油C、用化学合成法合成答案：B12、用水果代替主食，能不能减肥A、不能且有增胖风险B、完全可以答案：A13、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合A、我国食品安全国家标准B、双方约定的标准C、出口国国家食品安全标准答案：A14、牛奶中添加微晶纤维素的目的是什么A、促进肠道蠕动B、更加好喝答案：A15、良好的硬质干酪有什么气味A、有明显脂肪酸败味B、有明显的霉味C、香味浓郁D、有轻微异味答案：C16、打开的红葡萄酒塞上软木塞后放进冰箱，能保存多久A、4-5周B、1-2周C、3-4周D、2-3周答案：D17、为了防止乳酸菌饮料沉淀，需要添加哪种食品添加剂A、稳定剂B、防腐剂C、甜味剂D、增稠剂答案：A18、口香糖、泡泡糖等胶基糖果的主要原料是什么A、胶基物质B、香精C、防腐剂D、糖浆答案：A19、年糕不适合有糖尿病的人群吃，这是因为它的主要原料是A、糯米B、粳米C、玉米D、面粉答案：A20、购买葡萄酒时，我们可以从酒瓶的背面标签获得哪些信息A、葡萄酒名称B、酒精和糖份含量C、选项全是D、保质期答案：C21、经常吃甜蜜素会致癌致畸A、说法正确B、说法错误答案：B22、通常情况下，下列哪种水中矿物质含量最高A、高纯水B、二次蒸馏水C、矿泉水D、纯净水答案：C23、白酒的贮存温度应该在多少度以下A、55℃B、40℃C、45℃D、30℃答案：D24、违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担A、罚款、罚金B、刑事法律责任C、民事赔偿责任D、行政法律责任答案：C25、白兰地是葡萄酒经过哪种工艺加工制作而成A、发酵B、压榨C、蒸馏D、调制答案：C26、下列哪种饮料即使在保质期内，也容易出现变质情况A、活性乳酸菌饮料B、非活性乳酸菌饮料C、乳酸饮料答案：A27、吃完鸡蛋不能立即吃消炎药A、说法错误B、说法正确答案：A28、巧克力的主要原料指/是A、可可脂B、可可浆C、可可粉D、可可熔浆答案：A29、把枕装牛奶直接放入水中加热，会导致铝中毒A、说法正确B、说法错误答案：B30、常喝纯净水会使体液变酸，这种说法A、错误B、正确答案：A31、吃冷饮时，牙齿抵御什么味道的能力最弱A、甜B、咸C、酸D、苦答案：C32、下列不属于《预包装食品营养标签通则》管理范围的是A、饼干B、调味品C、婴幼儿配方食品D、方火腿答案：C33、需要重点关注克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）的食品A、熟肉制品B、蜂蜜C、包装饮用水D、婴儿配方食品答案：D34、“绿色食品”指的是颜色为绿色的食品A、说法正确B、说法错误答案：B35、无籽葡萄用了避孕药会导致儿童性早熟A、说法正确B、说法错误答案：B36、购买速冻食品时，以下哪项可以不用太在意A、sc认证标示B、生产日期、保质期C、是否是国外品牌D、包装是否完整答案：C37、卡布奇诺中咖啡、牛奶和牛奶沫的比例为多少A、1:2:1B、1:1:2C、1:1:1D、1:1:3答案：C38、禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是以下哪一个A、田螺B、黄泥螺C、花螺D、织纹螺答案：D39、食用少量味精对人体有害A、说法正确B、说法错误答案：B40、白籽西瓜对人体有害，尽量少吃A、说法正确B、说法错误答案：B41、没有煮熟的四季豆（扁豆）中含有哪一毒素会引起食物中毒A、含有秋水仙碱B、含有姜黄素C、含有皂素D、含有龙葵素答案：C42、我们通常说的食品冷藏贮存温度是指多少摄氏度A、’-10~0℃B、‘-18~0℃C、4~10℃D、’-29~0℃答案：C43、买的香蕉太生，把它和什么水果密闭放一起，可快速催熟A、青苹果B、熟苹果答案：B44、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A、镉B、铅C、甲基汞D、砷答案：C45、常喝果汁的儿童易出现“果汁综合症”，问题出自果汁中的A、维生素B、色素C、花青素D、糖类答案：D46、牛奶中含量最多的是A、无机盐B、乳糖C、蛋白质D、水答案：D47、无籽葡萄是涂抹了避孕药，不能吃A、说法错误B、说法正确答案：A48、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是A、潜伏期短B、急性胃肠道症状为主C、病人进食同一批某食物答案：C49、手工饼干的保质期一般为？A、半年B、一个月C、一年D、两周答案：D50、在糖果中添加哪些物质，可以改变风味、口感A、有机酸B、天然食品原料C、选项全是D、香料答案：C51、榴莲和牛奶同吃会咖啡因中毒A、说法错误B、说法正确答案：A52、下面哪个是正常的炸鱼丸A、弹性差，易碎B、包装袋鼓气发胀C、表面发黏D、金黄色，弹性好答案：D53、乳化性物质在巧克力中的作用是A、降低黏性B、延缓起霜C、增加口感D、激发香气答案：B54、下列不属于核心营养素的是A、脂肪B、蛋白质C、能量D、钠答案：C55、食品微生物检验结果报告后，剩余样品或同批样品微生物项目的复检A、加倍进行B、再抽样进行C、不进行D、应进行答案：C56、哪种营养物质是孩子身体供应热量的主要来源A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪答案：B57、糖果包装的作用是A、延长产品货架寿命B、保持形态和风味C、隔湿D、选项全是答案：D58、米糊等淀粉类食物在宝宝多大以后才能开始慢慢添加A、1-2个月B、4-6个月C、1周岁以后D、2-3个月答案：B59、哪种保健功能卫生部不受理和批准A、减肥B、抗疲劳C、调节血脂D、辅助抑制肿瘤答案：D60、喝红酒能够预防癌症A、说法错误B、说法正确答案：A61、哪个因素对食用肉的保水性没有影响A、动物体重B、动物年龄C、动物宰前状况D、动物品种答案：A62、奶油最适宜的冷藏储存温度是多少A、-10～8℃B、8～10℃C、-5～5℃D、1～3℃答案：C63、婴幼儿配方乳粉适用月龄中的“3段”指的是A、12~24月龄B、6~12月龄C、24~36月龄D、12~36月龄答案：D64、以下哪一类茶是半发酵茶A、红茶B、乌龙茶C、花茶D、绿茶答案：B65、炒好的咖啡豆存放一段时间后会更香，这个时间段为多久A、4天B、一天C、2天D、一周66、火腿在家中一般可保存多长时间A、180天B、90天C、60天D、30天答案：C67、洪涝灾害可导致的食品安全风险隐患有A、牲畜疫病或死亡B、农作物霉变C、以下都是D、致病生物污染食物答案：C68、下面哪种冷冻食品是加工熟制后再进行冷冻的A、鱼丸B、汤圆C、饺子D、馒头答案：D69、世卫组织提出预防食物中毒的食品安全五大要点，不包括A、烧熟煮透适温存放B、使用安全食物原料C、不吃烧焦的食物D、保持清洁生熟分开答案：C70、猪在使用兽药后需要隔一段时间才可以宰杀食用A、说法错误B、说法正确答案：B71、话梅、话李等话化类休闲食品属于以下哪种食品A、糖果B、水果C、蜜饯答案：C72、下面哪种肉胆固醇最低B、牛肉C、猪肉D、都一样答案：A73、鱼刺卡喉，采用吞饭或喝醋的方法可行吗A、不可行且不安全B、完全可行答案：A74、真空包装的鲜肉在冷却条件下能储存多少天A、30天B、25天C、10天D、15天答案：A75、巧克力糖果最适宜保藏温度是多少A、20℃B、15℃C、25℃D、0℃答案：B76、脱脂奶比全脂奶一定更好A、说法正确B、说法错误答案：B77、下面符合新鲜河蟹的特点是A、蟹壳青绿B、选项全是C、动作灵敏，活力强D、鳃和底板清白答案：B78、淡炼乳，开罐后应在多久内食用完A、14天B、7天C、1～2天D、4～5天答案：C79、食品储存时应注意以下哪些问题A、建立出入库制度B、选项全是C、各类食品分类存放D、防霉防腐防鼠防虫答案：B80、沙拉等轻食目前很流行，但生吃蔬菜最容易感染什么致病菌A、异尖线虫B、大肠杆菌C、沙门氏菌答案：B81、食品经营许可的有效期为几年A、3年B、2年C、4年D、5年答案：D82、为缩短解冻时间，在家里将肉进行冷冻保存时，最好怎么做A、切成小块分开冻B、加水冷冻C、直接冻上D、放冷藏室答案：A83、在制作无糖蛋糕时，我们可以用什么来取代蔗糖A、麦芽糖B、果糖C、葡萄糖D、天然糖醇答案：D84、制作奶酪时，我们需要用到哪种细菌A、乳酸菌B、保加利亚乳杆菌C、嗜酸乳杆菌D、酵母菌答案：A85、糖尿病患者，以下哪种蜜饯最应避免食用A、九制陈皮B、甘草橄榄C、金丝蜜枣D、清香话梅答案：C86、小明自己做饼干，要涉及的环节有A、面团调制B、原辅料处理C、选项全是D、饼干成型和烘烤答案：C87、关于食用剩饭剩菜，下列说法错误的是A、冷藏室温度在0-6°CB、放在冷冻层保存C、剩饭剩菜不隔餐D、叶类蔬菜不过夜答案：B88、小明在房间里放洋葱，因为靠洋葱气味可以杀死感冒病毒A、说法有科学依据B、说法不科学答案：B89、香蕉一般在什么温度下贮藏，可以达到保鲜效果A、12℃以上B、4℃～8℃C、0℃～4℃D、8℃～12℃答案：A90、如何选择用于腌制火腿的鲜肉A、选腿心瘪薄B、有红斑就好C、选粗皮大腿D、皮越薄越好答案：D91、食品包装上配料的标注要求有以下哪个方面A、以下都是B、标示所有原料C、添加剂必须标示D、递减原则答案：A92、鲜鲍鱼在冷藏库中一般最多保存几天A、10天B、14天C、7天D、3天答案：C93、以下坚果零食中，热量较低的是A、杏仁B、腰果C、核桃D、开心果答案：D94、冰箱是食物的“保险箱”吗A、是B、不是答案：B95、酶在饼干中的作用A、改进面筋的品质B、选项全是C、降低弹性D、降低黏度答案：B96、吐鲁番葡萄干的原料生产对以下哪些自然条件有要求A、降水B、日照C、土壤D、选项全是答案：D97、猪肉中哪部分含水较多A、后腿肉B、里脊C、前腿肉答案：B98、鲜牛奶在什么环境下保藏最佳A、阳光下B、冰箱冷藏室C、阴凉黑暗处D、冰箱冷冻室答案：B99、培育无籽水果使用了避孕药，吃了会有害健康A、说法错误B、说法正确答案：A100、良好的硬质干酪应呈现什么样的色泽A、色泽变黄或灰暗B、暗灰色或褐色C、无光泽D、白色或淡黄色答案：D。

2021年电大食品安全与营养参考答案

、、电大食品安全与营养参照答案食品安全与营养作业1食品安全与营养作业11、地方性克山病是由于体内长期缺少下列哪种微量元素所致（）。

硒2、下列不属于人体必须微量元素是（）。

钙3、人类获取能量最重要食物来源是（）o碳水化合物4、按照国内营养学会建议，为达到防止慢性疾病和癌症目的，每口应摄入膳食纤维。

25、35g5、人在发热时，可通过恰当增长饮水量来减少体温，这是运用了水哪项生理功能（营养功能）。

6、水果和蔬菜重要给人类提供丰富（）o维生素C7、一名体重60kg、身高1.75m新疆男士，可初步判断她为（）体型。

正8、下列不属于脂溶性维生素是（）o维生素C9、下列蔬菜也许富含0—胡萝卜素是（）。

绿菜花10、下列蔬菜中叶酸含量最高是（）菠菜11、鸡蛋黄当中具有各种有益健康成分，其中有一种协助保护视网膜免受氧化危害成分是（叶黄素）。

12、脂类吸取重要部位是（）。

十二指肠13、人体能量消耗从体现形式上看重要有：（）、体力活动、食物特殊动力效应。

基本代谢14、下列成分属于豆类食品中抗营养因素是（）o以上都是15、大豆中具有可以调节体内雌激素水平成分是（）o异黄酮16、薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。

钾17、多数谷类种子第一限制性氨基酸是（）。

赖氨酸18、关于食物营养价值，下列说法对的是（）。

食物营养价值概念当中，涉及了它们对于防止疾病效益19、长期缺少维生素B1可引起（）。

脚气病20、人体发生厌食和异食癖时也许缺少无机盐是（）o锌1.在新鲜果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高是奶粉。

（）错误2.在禽类肝脏和血中铁含量很高，可达10 30mg / 100g,是人体中铁最佳膳食来源。

（对的3.非必须氨基酸缺少不会导致疾病发生。

（）错误4.错是人体必须微量元素，具备明显生理活性和医疗保健价值。

（）错误5.影响钙吸取最重要因素是食品中维生素D和磷含量。

（）对的6.在植物性食物中，糙米具有丰富维生素B10（）对的7. 100g鲜牛奶和100g酸牛奶营养价值相称。

食品营养与安全学智慧树知到答案章节测试2023年信阳农林学院

第一章测试1.以食物和人为研究对象的营养学是（）。

A:食品营养学B:妇幼营养学C:基础营养学D:老年营养学答案:A2.人体的营养素根据满足机体需要的程度分为（）。

A:微量营养素B:其他营养素C:半宏量营养素D:宏量营养素答案:ABD3.所有食品均具有一定的营养价值。

（）A:对B:错答案:A4.人列营养素中属于微量营养素的是（）。

A:矿物质B:脂类C:维生素。

D:碳水化合物答案:AC5.营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质与机体健康和疾病关系的科学。

（）A:错B:对答案:B第二章测试1.下列属于人体消化系统的是（）。

A:消化管B:耳朵C:嘴D:消化腺答案:AD2.下列不属于胆汁功能的是（）。

A:促进脂肪的消化B:促进脂肪的吸收C:促进胆盐、胆色素、脂肪酸等的酯化D:分泌唾液答案:D3.食物的消化是食物大分子转变成小分子物质的过程。

（）A:对B:错答案:A4.食物的吸收是小分子物质转化成人体组分的过程。

（）A:对B:错答案:A5.下列不属于消化器官的是（）。

A:大肠B:小肠C:胃液D:胆汁答案:CD第三章测试1.下列属于常量元素的是（）。

A:钙B:镁C:锌D:铁答案:AB2.下列属于微量元素的是（）。

A:钠B:锌C:钾D:铁答案:BD3.下列属于多糖的是（）。

A:麦芽糖B:纤维素C:淀粉D:水苏糖答案:BC4.软脂酸属于长链脂肪酸。

（）A:对B:错答案:A5.鸡蛋一天摄入2颗问题不大，因为鸡蛋是优秀蛋白质。

（）A:错B:对答案:A第四章测试1.婴幼儿辅食添加的时间应在（）个月龄开始。

A:12B:8C:10D:4答案:D2.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A:钙B:碘C:维生素AD:锌答案:D3.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）A:锌、叶酸、维生素AB:维生素A、碘、钙C:维生素C、锌、碘D:叶酸、维生素B6、铁答案:A4.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（）A:碘的摄入量应高于成年人B:铜的摄入量应高于成年人C:钙的摄入量应高于成年人D:铁的摄入量应高于成年人答案:C5.一大学生维生素A缺乏，表现为暗适应时间缩短。

食品营养学习题+答案

食品营养学习题+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.夜盲症可能是由于缺乏( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A2.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。

A、健康指数B、营养结构C、体质指数D、膳食结构正确答案：D3.炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B4.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D5.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、喝牛奶B、日光照射C、补钙D、补充鱼肝油正确答案：B6.对血糖代谢有调节作用的是 ( )。

A、膳食纤维B、矿物质C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：A7.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案：B8.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸正确答案：D9.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案：C10.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E正确答案：C11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、碘B、钙C、硒D、铁正确答案：A12.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C13.以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、水果削皮食用C、蔬菜现洗现切现煮D、蔬菜先切后洗正确答案：C14.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂正确答案：D15.条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（）A、蔬菜B、豆类食物C、水果D、谷类食物正确答案：B16.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A、肥胖B、正常C、消瘦D、超重正确答案：B17.最稳定的维生素为（）A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案：C18.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案：B19.维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( )。

食品安全与营养学参考答案

一、蛋白质的营养作用蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。

肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。

蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。

除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。

(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。

另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。

(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。

据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。

(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。

当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。

正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。

二、膳食纤维的作用：1.辅助消化：膳食纤维被肠道细菌分解，产生低级的挥发酸及其分解产物，促进胃肠蠕动，刺激消化液的分泌，具有辅助消化的功能。

2.通便：膳食纤维通过肠腔，能吸附从体外进入的有害物质和体内制造出的有害物质；吸收并保持大量水分，使粪便体积增大，变得松软。

因膳食纤维对肠壁有刺激作用，可增加肠道的蠕动，促进排便，从而有效防止粪便在肠道内潴留过久，水分被吸干，发生燥结，产生便秘，进而引起腹胀、口臭、食欲减退、头痛烦躁等一系列的自身中毒综合征。

3.防治憩室病：憩室是结肠壁薄弱处向外凸出形成的小囊，是病菌生殖繁衍的场所。

如果囊部发炎，形成憩室炎,会非常疼痛。

膳食纤维可使排便通畅，减少肠内压力，既能预防又能治疗憩室病。

食品营养安全与健康_陕西科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品营养安全与健康_陕西科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.缺乏维生素K会引起答案:小儿慢性肠炎_新生儿脐带出血_牙龈出血_热带性下痢2.补充维生素B12，可以多吃答案:B. 奶制品_鱼_鸡肝3.具有抗氧化功能的化学物质有答案:花青素_儿茶素_槲皮素_叶黄素4.属于多糖的活性因子有答案:香菇多糖_肝素_螺旋藻多糖_透明质酸5.多吃（）可以补充维生素D答案:金枪鱼_鱼肝油_羊肝_奶油6.玉米中烟酸含量低，因此以玉米为主食的地区容易造成烟酸缺乏。

答案:错误7.肠道内微生物可以合成维生素K，所以不需要从食品中摄取维生素K。

答案:错误8.河豚毒素主要存在于河豚鱼的（）。

答案:卵巢9.以下因素，哪些会引起食品安全问题（）。

答案:真菌毒素_农药残留_寄生虫_金属碎片10.豆类中可能存在的天然有毒有害物质有（）。

答案:植物凝集素_蛋白酶抑制剂_皂甙11.由于摄食水体中的有毒藻类物质而引起食品安全问题的动物性食物有（）。

答案:蛤类_螺类_鲍类12.食源性疾病包括（）。

答案:食源性变态反应_食源性寄生虫病_食物中毒_病毒性肠胃炎13.以下正确的的描述是答案:动物食物的蛋白质质量较高，但含有较多脂肪及胆固醇_水果蔬菜提供膳食纤维及多种维生素为主_谷薯类提供多糖，蛋白质价值较低14.鲜黄花菜中含有秋水仙碱，应将鲜黄花做以下处理（）。

答案:晒干_高温处理_漂烫_加水浸泡15.粮食安全指的是所食用的粮食不含有毒有害物质。

答案:错误16.对营养素需要的描述正确的是答案:营养素必须满足种类齐全，每一种的数量在合适的范围17.按照消化道保健要求，不好的饮食习惯是答案:食物热的、烫的比温的、凉的好18.小肠作为最重要的消化吸收器官，描述不正确的是答案:处于消化道的中部，并且小肠液呈酸性19.发芽的土豆含有龙葵甙，若发芽程度较轻，挖掉发芽部位，烹调时加点醋可以避免中毒。

答案:正确20.鸭脖子含有很多淋巴结，有毒物质会聚集，加工前应将淋巴结剔除干净。

食品营养与安全课后答案爱上淘课

食品营养与安全课后答案爱上淘课1、【填空题】食品卫生学是研究食品中可能存在的、危害人体健康的及其对机体作用规律和机制。

答案：有害因素--------------------------------2、【判断题】营养学是从防止食物对人体健康的危害角度进行研究。

答案：错--------------------------------1、【单选题】常以产能营养素摄入量占总能量的百分比来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限的DRIs指标是A、EARB、AIC、AMDRD、PI-NCDE、SPL答案：AMDR--------------------------------2、【单选题】针对膳食中传统营养素以外的某些膳食成分指定的DRIs指标是B、AIC、AMDRD、PI-NCDE、SPL答案：SPL--------------------------------3、【单选题】下列属于脂溶性维生素的是A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素DE、维生素B12答案：B2--------------------------------1、【单选题】下列氨基酸中，属于人体非必需氨基酸的是A、色氨酸B、苏氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸答案：脯氨酸--------------------------------2、【填空题】蛋白质的基本构成单位是答案：氨基酸--------------------------------1、【单选题】下列中，单不饱和脂肪酸含量较高的是A、椰子油B、橄榄油C、玉米油D、鱼油E、奶油答案：橄榄油--------------------------------2、【单选题】下列食品中必需脂肪酸含量最高的是A、大豆油B、猪油C、棕榈油E、椰子油答案：大豆油--------------------------------1、【单选题】下列中，含有丰富的DHA和EPA是（）A、大豆油B、猪油C、棕榈油D、奶油E、鱼油答案：鱼油--------------------------------2、【填空题】我国成年人脂肪供能比应为%~ %答案：20 30--------------------------------1、【判断题】葡萄糖与果糖都是属于单糖答案：是--------------------------------2、【判断题】多糖是3个或3个以上的单糖通过糖苷键结合而成的正确错误答案：错误--------------------------------1、【单选题】每克脂肪在体内氧化产生的能量为A、1kalB、4kalC、9kalD、12kalE、15kal答案：9kal--------------------------------2、【单选题】下列器官中基础代谢消耗最高的是A、肝B、脑C、肺D、肾E、心答案：肝--------------------------------1、【单选题】下列不属于钙缺乏临床表现的是A、肋骨串珠B、骨质疏松C、X形腿D、鸡胸E、夜盲症答案：夜盲症--------------------------------2、【单选题】下列属于促进钙吸收的膳食因素的是A、植酸B、维生素DC、膳食纤维D、草酸E、脂肪酸答案：维生素D--------------------------------1、【单选题】下列食物中，最适宜用于补铁的是A、粳米B、白菜C、猪肝D、牛奶E、鸡蛋答案：猪肝--------------------------------2、【填空题】存在于植物性食物和乳制品中，吸收会受膳食因素影响的铁称为。

(完整版)合理营养与食品安全习题(含答案)

致眼球中5为确保用药安全在服药前应弄清药品说明书上的各项信息你所知道的信息有及答案原料质量不能保证加工环境条件差食品卫生不能保证餐具不合格多与老师家长同学沟通正视和面对同时用止血带或手指压迫止血时拨打120适应症或者功能主治晶状体曲度增大用正确的方式宣泄苦难和矛盾心胸要宽广规格用法用量生产日期产品批号有效期生产企业解析分析
【点睛】预防传染病的措施不但是主要的考点，应用于生活实际亦可以达到治病防病的实效。
15．下列关于食品质量安全的说法中，不正确的是：
A．国家对食品添加剂的种类和含量应制定严格标准
B．严禁在婴幼儿食品中添加任何食品添加剂
C．国家应通过立法，加大对食品质量的有效监督和检查
D．食品包装袋应注明配料、厂名、批号、生产日期、有效期或保质期等
Ｃ.食物多样性，不挑食Ｄ.讲究食物营养成分的搭配
【答案】B
【解析】本题考查的是均衡营养与健康，合理膳食利于人体的健康成长，否则偏食等不合理的膳食习惯会导致营养不良或营养过剩，据此解答即可。故ACD正确。而饭后运动，不利于消化，故B错误。故选B
11．李军的妈妈每天给他配备的午餐是四两米饭，一条半斤重的鲫鱼和半斤猪肉、一杯开水，试分析李军长期吃这种午饭，他可能会患上（）病
故选D
9．水在人体含量最多，占体重的比例大概为多少（）
A．6%~7% B．0.6%~0.7% C．60%~70% D．100%
【答案】C
【解析】水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二。故选C
10．下列不符合营养卫生和饮食卫生要求的习惯是（）
Ａ.不暴饮暴食，按时进餐Ｂ.饭后加强运动，以助消化
【详解】
生熟食品混装容易使食品变质，故A符合题意；养成良好个人卫生习惯，饭前便后洗手，故B不符合题意；生肉含有大量的细菌、真菌，肉煮熟会把细菌、真菌杀死，符合食品安全，故C不符合题意；果蔬在生长过程中难免喷洒过农药，通过清水浸泡、冲洗，或削去外皮，就可以减少农药残留物，该选项的行为注意了食品安全，故D不符合题意。故选A。

食品营养与健康智慧树知到课后章节答案2023年下山东农业大学

食品营养与健康智慧树知到课后章节答案2023年下山东农业大学山东农业大学第一章测试1.营养学是研究食物中对人体有益成分及体内过程与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。

（）答案:对2.人体共需要（）类营养素。

答案:63.产热营养素包括（）。

答案:蛋白质;脂肪;碳水化合物4.非产热营养素包括（）。

答案:维生素;矿物质;水5.推荐摄入量是以EAR为基础制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。

（）答案:错6.预包装食品包装正面标识（Front-of-package, FOP）采用总结性指标体系，控制指标包括（）。

答案:饱和脂肪;脂肪;总糖;钠7.“三减三健”专项行动中，“三减”指的是（）。

答案:减盐;减油;减糖8.“三减三健”专项行动中，“三健”指的是（）。

答案:健康口腔;健康骨骼;健康体重9.个性化营养的新趋势是根据每个人基因差异来制定个性化饮食方案，提出更具靶向性的个性化营养膳食干预。

（）答案:对10.平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持健康的主要手段；个性化精准营养与膳食是饮食性慢性病重要预防方法。

（）答案:对第二章测试1.影响基础的因素主要有答案:气温;年龄和性别;内分泌;体表面积与体型2.蛋白质、脂肪和碳水化合物是产能营养素，也叫做热源质。

（）答案:对3.下列物质中在人体内氧化产生能量最多的是（）。

答案:脂肪4. 3 考虑营养素之间的平衡，合理膳食中蛋白质供能占总能量的（）。

答案:10-15%5.考虑营养素之间的平衡，合理膳食中碳水化合物供能占总能量的（）。

答案:55-65%6.碘元素的食物来源主要有（）。

答案:海参;海带 ;紫菜7.硒元素缺乏，容易患（）。

答案:克山病 ;癌症 ;大骨节病;新生儿溶血性贫血8.硒元素的食物来源主要有（）。

答案:蛤蜊 ;牡蛎;鱼子酱 ;海参9.人体水分的摄入途径有（）。

答案:食物水;饮用水和其他饮料 ;代谢水10.中国成人膳食纤维的特定建议值为（）g/d。

食品营养与食品安全考试答案

食品营养与食品安全考试答案第一章1.单选题(1分)下列选项中对保健食品描述正确的是:A 保健食品可代替药物。

B 保健食品的标签、说明书可涉及疾病预防、治疗功能。

C列入保健食品原料目录的原料可用于其他食品生产。

D 保健食品声称保健功能，应当具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。

正确答案:D2.单选题(1分)下列选项中对特殊医学用途配方食品描述不对的是:A指为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱人群专门加工配制而成的配方食品。

B指为了满足特定疾病状态人群对营养素的特殊需要专门加工配制而成的配方食品。

C指为了满足特定疾病状态人群对膳食的特殊需要专门加工配制而成的配方食品。

D指为了满足特定疾病状态人群可以自行选购的配方食品。

正确答案:D3.单选题页(1分)下列选项中不正确的是:A半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。

B 亚油酸和a-亚麻酸为人体的必需脂肪酸。

C 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫为人体必需微量元素。

D 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

正确答案:C4.单选题页(1分)中国居民膳食能量需要量，轻、中、重身体活动水平，18-49岁成年男性分别为:A 1400,1600,1800kcal/dB 1800,2050,2300kcal/dC 2250,2600,3000kcal/dD 2500,2850,3200kcal/d正确答案:C5.单选题页(1分)中国居民膳食能量需要量，轻、中、重身体活动水平，18-49岁成年女性分别为:A 2000,2300,2550kcal/dB 1800,2100.2400kcal/dC 1650,1900,2150kcal/dD 1250,1450,1650kcal/d正确答案:B6.多选题(2分) 食品指各种供人:A 食用的成品或原料B 饮用的成品或原料C 既是食品又是中药材的物品D 以治疗为目的的物品正确答案: ABC(少选不得分)7.多选题(2分) 每日平均膳食营养素参考摄入量包括:A 平均需要量B 推荐摄入量C适宜摄入量D可耐受最高摄入量正确答案:ABCD(少选不得分)8.多选题1(2分)膳食中三大产能营养素所占总能量的比值分别为:A 维生素1~3%B蛋白质10~15%C脂肪20~30%D碳水化合物50~65%正确答案:BCD(少选不得分)9.多选题页(2分)三餐的食物量通常以能量作为分配标准，分别占全天总能量:A 早餐为25%~30%B 午餐为30%~40%C晚餐为30%~40%D零食为15%~30%正确答案: ABC(少选不得分)10.多选题页(2分)关于食品标签下列说法正确的有:A预包装食品就是生产者形成最终销售单元的食品。

食品营养与安全答案

食品营养与安全答案1、优质蛋白质的概念及膳食来源(1)完全蛋白质或优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其模式与人体接近，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育；(2)主要来源：蛋、奶、肉、鱼及大豆蛋白。

2、什么是必需脂肪酸答：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3、血糖负荷（Glycemic Load，GL）的概念(1)血糖生成指数（GI）：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

× 100 GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积(2)特定食物所含碳水化合物的质量×其GI值/1004、脂溶性、水溶性维生素各自的特点(1)脂溶性：ADEK。

A.与脂类相关；B.易蓄积；C.易中毒；D.缺乏症状出现慢(2)水溶性：BC。

A.辅酶功能；B.不易蓄积；C.不易中毒；D.缺乏症状出现快5、维生素C缺乏的危害(1)疲劳、抑郁、烦躁；(2)免疫力低下；(3)出血（坏血病）；(4)衰老、伤口愈合缓慢；(5)影响骨质生成；(6)肥胖、慢病。

6、膳食铁吸收的影响因素(1)铁在食物中存在的状态A.血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率接近15%-40%；B.非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下还原为亚铁离子后，才能被吸收。

因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%-10%；(2)铁吸收的抑制因素A.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）；B.多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）；C.钙，尤其为乳制品中钙；D.胃酸缺乏或过多服用抗酸药物；E.铅、铬、锰等矿物质过量摄入。

(3)铁吸收的促进因素A.VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。