第五章-食品质量控制体系_生产经营管理_经管营销_专业资料.ppt
食品行业质量安全管理体系
食品行业质量安全管理体系文件精编第一部分质量安全管理手册案例术语食品：指供人饮食或咀嚼的物品及其原料1.2.1原材料：指原料和包装材料1.2.1..1原料：指成品可食部分的构成材料，包括主原料和食品添加剂。
；1.2.1.2成品添加剂：指食品在加工、配粉过程中，用以增加白度，筋力或其他用途而添加或接触和成品的物质。
1.2.2包装材料:指和成品直接接触的成品容器如瓶、罐、盒、袋等，几直接包裹或覆盖成品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，起材质、应符合卫生法规规定。
产品：包括半成品最终半成品及成品。
1.3.1半成品：指任何成品加工过程中所的的产品，此产品经随后的加工过程，可制成成品者。
1.3.2成品：指经过完整的加工过程并包装标示、完成的产品。
厂房：用于成品的加工、包装、加工及成品包装场所。
1.4.1加工作业场所：包装原料清洗、加工及成品包装的场所。
1.4.1.1原料处理厂：指从事原料清理等处理作业的场所。
\1.4.1.2：加工：指从事研磨、筛理、和配粉等处理作业的场所。
1.4.1.3包装：指从事成品包装的场所。
手册的控制手册编制说明2.1.1本手册依据GB/T（idt19001:2000)要求为主线，增加HACCP的要求而编制的综合手册，本质量/HACCP手册阐述了从配方、生产到服务的所有阶段的管理要求，预防和纠正不合格事项，采取有效的措施。
确保不合格得到纠正并取得顾客满意。
2.1.2本公司建立的质量安全体系，涉及的过程是糕点（糕点、面包、中点、月饼等）产品的配方和工艺设计、生产、销售和服务。
总则《质量/HACCOP手册》是本公司质量安全管理体系的纲领性文件，手册的编制、更改由管理者代表负责，经经理批准后发布实施，文秘室负责管理。
}质量/HACCP手册管理a）质量/HACCP手册的有效版本在封面注明为受控，而且只对控版本才进行跟踪更改，以保证质量/HACCP手册的有效性。
b）质量/HACCP手册发放前由管理代表提出发放清单，报总经理审批，然后按发放清单发放，领用人或领用单位办理领用手续。
标准化法及相关知识生产经营管理经管营销专业资料
全球化与区域化
全球化
随着全球化的深入发展，各国之间的经济、贸易和技术交流越来越频繁。标准化将更加 注重全球化的发展趋势，推动国际标准的制定和实施，促进各国之间的合作和交流。
区域化
在全球化背景下，区域化也是未来标准化发展的重要趋势之一。区域内的国家或地区可 以制定统一的标准化规则和标准，促进区域内的经济和技术发展。同时，区域化也可以
为全球化提供重要的支撑和补充，推动全球化的深入发展。
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标准化法具有系统性、科学性、规范 性、强制性和国际性的特点，能够提 高生产效率、保障产品质量、促进技 术创新和市场竞争力。
标准化法的历史与发展
历史
标准化法的起源可以追溯到古代，如中国的度量衡制度。现 代标准化法的发展始于工业革命时期，随着生产规模的扩大 和国际贸易的增加，各国纷纷制定自己的标准化法规和标准 。
产品定价标准化是实现企业盈利和市场竞争力的关键环节。
详细描述
产品定价标准化包括制定合理的定价策略、方法和流程，以确保产品价格既能满足企业的盈利目标， 又能具有市场竞争力。这需要综合考虑成本、市场需求、竞争状况等因素，以实现定价的动态调整和 优化。
销售渠道管理标准化
总结词
销售渠道管理标准化是提升销售效率和 渠道控制力的有效手段。
市场研究标准化
总结词
市场研究标准化是确保企业准确了解市场需求和竞争态势的关键步骤。
详细描述
市场研究标准化包括制定统一的市场调查问卷、调研方法和数据分析标准，以确保收集到的数据具有可比性和可 靠性。这有助于企业更准确地识别市场趋势、潜在机会和竞争威胁，为制定有效的营销策略提供依据。
产品定价标准化
总结词
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商品质量与质量管理(PPT 39页)
商品质量与质量管理
2、商品维护和保养
正确使用和维护保养商品是保证商品质 量、延长商品寿命的前提。消费者在使 用商品中应了解商品的结构、性能特点， 掌握正确的使用方法，并应具备一定的 商品日常维护保养知识。
商品质量与质量管理
第二节 质量管理
质量管理的基本概念
1.质量管理
为确定和达到质量要求所必须的职能和 活动的管理，是全部管理职能的一个方 面。
商品质量与质量管理
3、生产工艺
生产工艺是形成商品质量的关键，对商 品质量具有决定作用。商品的有用性及 外形、宏观结构等，都是在生产工艺过 程中形成的。 生产工艺不仅可以按照质量要求生产商 品，而且可以通过生产工艺的改进来实 现商品质量的提高。
商品质量与质量管理
4、质量控制
原材料的质量是形成商品质量的基础，是 决定商品质量的重要因素。由于原材料在 成分、结构、性质等方面的差异，决定着 所生产出的商品在性能、品种、质量上的 不同。
商品质量与质量管理
第二节 质量管理
2.质量保证 为使人们确信某一产品或服务能满足规 定的质量要求所必须得全部有计划、有 系统的活动。
商品质量与质量管理 第二节 质量管理
3.质量控制 是指为达到质量要求所采取的作业技术 和活动。质量控制应明确控制对象。
商品质量与质量管理
第二节 质量管理
4.质量体系
量关。 • 加强商品质量检验人员的培训，实行谁检查谁负
责的制度 • 建立严密的质量管理体系。
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20 .11.17 20.11 .17Tu esday, November 17, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。 10:47: 3710: 47:37 10:471 1/17/2020 10:47:37 AM
五、市场开办者食品安全责任制度
五、市场开办者食品安全责任制度一、食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者（以下简称市场开办者），应当增强食品安全责任意识，积极履行管理职责。
、认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。
、负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工、出售的食品卫生安全。
、服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。
、加强食品采购索证管理、建立食品原料购销台账制度，严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进，即：一是“三无”产品不进；二是渠道来源不正常的不进；三是证照不全的不进；四是无生产认证的不进。
、坚块杜绝使用来源不明原料和添加剂。
、按照操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。
、建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关行政部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
、保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。
、从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。
二、市场开办者应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级食品安全监督管理部门。
三、市场开办者应当配备专职食品安全管理员，指导并督促入场经营者落实食品安全责任。
根据需要配备食品检验、冷藏冷冻等设备设施。
设置公示栏，公开相关食品安全信息。
质量管理体系13635
1.质量管理体系图2.质量管理责任分工建立项目质量责任制，明确项目经理为质量控制第一责任人，过程质量控制由每一道工序和岗位的责任人负责，确立全员质量意识，并按照ISO9000的程序管理要求明确责任定期考核业绩。
每岗位人员与项目经理签定质量责任状，建立奖惩制度，促进各项工作的顺利进行。
主要管理人员及部门的质量责任制：2.1项目经理职责1)向总经理汇报工作，全面负责项目工程的质量，完成规定的质量目标；2)执行公司质量体系文件，建立施工项目的质量管理体系，明确内部职责分工；3)在法定代表人授权委托范围内签订合同文件；4)组织制定质量计划并签认，主持本单位质量分析会议；5)批准生产计划，审签资源计划；6)负责与顾客沟通和协调供方关系；7)制定并落实质量奖罚办法，对本单位的质量活动进行检查、监督，保证质量体系有效运行；8)组织竣工验收。
2.2项目总工职责1)向公司总工程师和项目经理汇报工作，对所承建工程负技术、质量管理责任，实施质量否决权；2)负责组织编制施工组织设计和项目质量计划；3)组织图纸会审，审核技术交底；4)组织质量分析会议，审批材料采购计划，参与生产计划的制订，组织编写竣工文件；5)组织对工程质量进行检查、评审、整改；6)组织项目技术攻关，解决施工技术难题；7)负责质量事故的调查、处理和报告；8)参与竣工验收。
2.3生产经理职责1)向项目经理汇报工作，组织编制项目生产计划；2)负责调配现场劳动力、机械设备、材料资源，满足生产要求；3)按生产计划组织施工生产，保证工程产品质量符合质量标准要求；4)负责对不符合质量标准的施工项目，下达返工或停工整改通知；5)协助项目经理与顾客沟通和协调供方关系；6)协助项目经理做好工程竣工交验。
2.4技术部职责1)向项目总工汇报工作，负责工程施工技术日常管理；2)参与图纸会审，编制施工组织设计、施工方案、技术交底；3)负责图纸管理和审查，设计变更与洽商编制与管理；4)负责填写施工技术资料；5)负责绘制竣工图，参与竣工资料编制与整理工作；6)参加质量分析会议，编制质量整改措施。
生产管理及业务管理知识分析(PPT 30页)
先进先出法
发出计价
加权平均法
2．车间领用原材料投入生产的核算
【例5-3】南方公司本月领用甲、乙两种材料共计29 600 元，用以生产A、B两种产品和其他一般耗用，领用情 况如表5-3所示。
图表5-3 项目
材料领用情况表 甲材料
乙材料
数量（千 克）
制造A产品 1000 耗用
制造B产品 1000 耗用
1 260
贷：应付职工薪酬
5 040
（三）折旧费用的核算
【例5-8】月末，按照规定的固定资产折旧率，计提 本月固定资产折旧11 600元，其中车间固定资产折 旧8 000元，行政管理部门固定资产折旧3 600元。
借：制造费用
8 000
管理费用
3 600
贷：累计折旧
11 600
（四）制造费用的归集与分配
其会计分录如下：
借：生产成本——A产品
——B产品
制造费用
管理费用
贷：应付职工薪酬
12 000 11 000 4 000 9 000 36 000
【例5-5】从银行提取现金36 000元，用以发放职 工工资。
借：库存现金
36 000
贷：银行存款
36 000
【例5-6】以现金36 000元发放职工工资。
二、成本与费用的关系
（一）成本与费用的概念
费用
企业在日常活动中 发生的、会导致所 有者权益减少的、 与向所有者分配利 润无关的经济利益 的总流出。成本是 指企业为生产产品、 提供劳务而发生的
各种耗费。
管理费用 财务费用 销售费用
（二）生产费用与生产成本的关系
联系
食品安全管理手册
----------×××版本: A 质量和食品安全管理手册编制:审核:批准:---------- 发布目录第 2 页共 40 页0 前言0.1质量和食品安全方针、目标颁布令0.2管理者代表和食品安全小组组长任命书0.3 质量和食品安全手册发布令0.4公司简介0.5公司体系组织机构图1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 质量和食品安全管理体系4.1 总体要求4.2 文件要求4.2.1总则4.2.2质量和食品安全管理手册4.2.3文件控制4.2.4记录控制5 管理职责5.1 管理承诺5.2 以顾客为关注焦点5.3 质量和食品安全方针5.4 策划5.4.1质量和食品安全目标5.4.2质量和食品安全管理体系策划5.5 职责、权限和沟通5.5.1职责与权限5.5.2管理者代表和食品安全小组组长5.5.3内部沟通5.5.4外部沟通5.6 管理评审5.6.1总则5.6.2评审输入5.6.3评审输出5.7应急准备和响应6 资源管理6.1 资源提供第 3 页共 40 页6.2 人力资源6.3 基础设施6.4 工作环境7产品和安全产品的实现7.1 产品和安全产品实现的策划7.1.1总则7.1.2前提方案7.1.3实施危害分析的预备步骤7.1.4危害分析7.1.5操作性前提方案的建立7.1.6 HACCP计划的建立7.1.7食品安全预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新7.1.8食品安全验证的策划7.2 与顾客有关的过程7.3 设计和开发7.4 采购7.4.1采购过程7.4.2采购信息7.4.3采购产品的验证7.5 生产和服务提供7.5.1生产和服务提供的控制7.5.2生产和服务提供过程的确认7.5.3标识和可追溯性7.5.4顾客财产7.5.5产品防护7.6 监视和测量装置的控制8 测量、分析和改进8.1 总则8.2 监视和测量8.2.1顾客满意8.2.2内部审核和食品安全管理体系的验证8.2.3过程的监视和测量8.2.4产品的监视和测量8.3 不合格和潜在不安全产品控制8.4 数据分析第 4 页共 40 页8.5 改进8.5.1持续改进8.5.2纠正和纠正措施8.5.3预防措施和食品安全管理体系的更新附录A 质量管理体系职能分配表附录B 食品安全管理体系职能分配表附录C 程序文件目录第 5 页共 40 页0 前言0.1 质量和食品安全方针、目标颁布令0.1.1质量和食品安全方针颁布令公司各部门、全体员工：----------各部门、全体员工应按以下方针要求开展质量和食品安全管理体系方面的工作：沟通合作，创新奉献；新鲜营养，安全卫生；顾客满意，持续改进。
2019年《食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库》(含答案)
市场监管总局发布《食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库》（附参考答案）依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定，为贯彻落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，督促指导企业更好地落实食品安全主体责任，加强食品安全管理人员的培训考核，提升食品质量安全管理能力和水平，现就开展食品生产企业食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜公告如下：一、市场监管总局组织编写了《食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库》（以下简称《题库》，见附件1），开发了“食安员抽考APP”, 使用方法见《食品生产企业食品安全管理人员抽查考试系统操作手册》（附件2）。
二、各地市场监管部门对企业开展食品生产许可现场核查和监督检查时，统一使用“食安员抽考APP”对食品生产企业的主要负责人和食品安全管理人员随机进行监督抽查考核，公布考核情况。
抽考不合格的，督促企业限期整改，并及时安排补考合格。
2019年监督抽查考核的企业覆盖率应当不低于90%。
三、监督抽查考核试题应当从《题库》中随机抽取。
原则上每人考试题目不少于30道，答对率90%及以上为合格。
四、食品生产企业要对职工进行食品安全知识培训，可以使用《题库》和“食安员抽考APP”对食品安全管理人员进行考核，考核不合格的不得从事食品安全管理工作。
五、本公告自发布之日起施行。
1.食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库2.食品生产企业食品安全管理人员抽查考试系统操作手册市场监管总局2019年7月3日食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库一、判断题（共150道）1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。
（）2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
（）4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
（）5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）。
食品安全管理制度文本24955
从业人员健康管理及培训管理制度1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。
从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。
病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。
3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。
5、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
6、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
7、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。
8、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。
签字( 盖章)：年月日食品安全管理员制度根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。
1.负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；2.从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；3.对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；4.对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；5.对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；6.组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；7.积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。