乳及乳制品的卫生

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乳品卫生

病原体，如结核菌、布氏杆菌、病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性，病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要弃去，不能用作鲜奶销售。弃去，不能用作鲜奶销售。原料奶的卫生要求 1、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过、奶的净化：净化，通常用3~4层过滤或离心机过滤，层过滤或离心机过滤，净化，通常用层过滤或离心机过滤即可除去杂质和微生物。即可除去杂质和微生物。 2、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁，、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁，必须尽快冷却冷却温度为2~10℃为好，必须尽快冷却冷却温度为 ℃为好，最好在4 左右，最好在 ℃左右，因为刚挤出的奶含有溶菌酶，溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖。生长繁殖。
• 挤奶的卫生milking: preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块 raw milk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却 • 收奶、运输奶卫生 GB6914-1986 生鲜牛奶收购标准理化指标：fat protein density acidity Hg DDT 杂质度感官指标细菌指标不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶搀杂搀假：某省1996 11个乳品厂调查 40余种
• Cooling and packaging: pasteurized milk is not sterile, so quickly cooled 4-6 ℃ paper cartons,plastic jugs,bottle
奶贮运的卫生
低温，保持运输工具及容器的卫生
消毒牛奶的卫生质量要求：感官指标：色、香、味、形理化指标：比重1.028~1.032 脂肪≥3% 全乳固体 11.2% 杂质含量≤2mg/kg 酸度≤18 Hg(mg/kg) ≤0.01 微生物指标：菌落总数≤30,000cfu/ml 大肠菌群MPN≤90/100ml 致病菌不得检出

第十三章乳与乳制品的卫生检验

成分标准异常乳：包括掺水、掺杂及添加防腐剂的乳乳房炎乳病理异常乳其它病牛乳
微生物污染乳
不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。 6
（二）乳的化学组成和理化性质
1.乳的化学组成
牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散
剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体
31
2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛，可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果有影响。
表13-1 牛乳主要化学成分及含量
成份变化范围（% ）水分总乳固体脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
8
85.5~8 10.5~14. 9.5 5 13.0
平均值（%） 87.5
乳的分散体系
真溶液乳糖无机盐胶体悬浮液酪蛋白乳浊液脂肪
30
若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续
生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。 ①产品名称； ②工厂名称及生产日期； ③采样日期及时间；④产品数量及批号。
☆样品保存
乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。

各类食品卫生及管理常见食品乳及乳制品的卫生及管理

乳及乳制品的卫生及管理
主要内容
CONTENTS
乳及乳制品的主要卫生问题乳及乳制品的卫生管理
乳及乳制品
• 包括牛乳、羊乳、和马乳等 • 营养素齐全、容易消化吸收的优质食品 • 能满足初生幼儿迅速生长的全部需要 • 是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（一)乳类的微生物污染 • 腐败菌：常见有乳酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等 • 致病微生物：食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消
•结核病畜奶：销毁、消毒 • 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒病畜乳 • 乳腺炎病畜奶：销毁 • 其他疫病畜奶：销毁
二、乳类的卫生管理
三、乳制品的卫生管理
化道传染病(伤杆菌寒，痢疾杆菌)等 • 真菌：主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌等，
可引起干酪，奶油等乳制品的霉变
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（二）乳类的化学性污染 • 有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质 • 抗生素、驱虫药和激素等兽药（三）乳类的掺伪 • 加入各类物质，掩盖乳类的质量缺陷或图谋利益
二、乳类的卫生管理
乳畜
• 预防操作是否规范直接影响到乳的卫生质量挤乳
• 健康乳畜的乳房中挤出的乳不得与病畜乳混合储存运输存放
二、乳及乳制品的卫生管理
• 定期健康检查，取得健康合格证后方可上岗从业人员 • 对传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位

第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改

黏性乳着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味脂肪分解菌产酸菌、低温菌、异臭、异味、变质腐败牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠菌等
高酸度乳（酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳蛋白分解菌、脂肪分解菌、皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳初乳、末乳
异常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳

奶及奶制品在成生加工中的安全问题

奶及奶制品在成生加工中的安全问题一．影响乳品安全卫生的因素：1.原料安全问题目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。

目前大多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。

绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。

另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。

其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。

1 .微生物污染：（1）微生物污染的来源：微生物污染的来源有两种途径，即在乳在基础之前收到了微生物的污染。

奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量增殖。

当奶牛患有乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。

还有在挤乳过程或如挤出后被污染。

微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。

（2）微生物污染的种类：1）腐败菌：主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌属等，其中乳酸菌是乳及乳制品最常见及数量最多的一种微生物。

2）致病菌：常见的有金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌、乳房链球菌等等其中最多是牛乳房炎的病原体。

3）真菌：主要霉菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢们霉、黑念珠霉、乳酪青霉等可引起干酪、奶油等乳制品的霉变和霉菌毒素的残留。

2 .化学污染牛奶中农药残留是影响乳品质量安全的因素之一。

牛奶中农药残留污染对人体健康的危害，属于长时期、微剂量、慢性细微毒性效应。

这种毒性效应可以在人体生理、生化或自身免疫功能、致畸、致癌、致突变等方面反映出来。

(1) 奶牛饲料原料的农药、兽药污染,是导致牛奶中农药残留的主要原因之一。

农药：主要有杀虫剂、除虫剂等农药。

它们来自北污染的饲料。

兽药：用于治牲畜的疾病磺胺类、驱虫药等残留于乳中有害元素：主要有汞、铅、砷等元素。

乳制品的安全卫生

1.1 乳制品的安全问题
(5) 无论生乳或消毒乳，其酸度不可超过22°T。 (6) 有明显污染物存在的牛乳或添加防腐剂的牛乳应予取缔。 (7) 牛乳中不得检出任何掺杂物质。 (8) 乳牛发生个类乳房炎，未经兽医检验确证恢复前，其乳汁一律不得食用。 (9) 牛乳中不得含有病原菌，细菌数及大肠菌值应在标准规定的界限数以内。
1.1 乳制品的安全问题
2. 各种乳制品及其卫生知识
（1）消毒乳。其特性是易变质，要及时饮用。
炼乳。炼乳呈淡黄色胶状流体，不允许脂肪上浮、变稠、霉斑等。
（2）其特性是：油脂易上浮，要经常翻动
（3）
奶粉。奶粉具有消毒乳固有的香味，无异味，呈淡黄色的干燥粉末状，无结块现象。特性是：易受潮结块，开罐后应立即盖紧密
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
1. 鲜乳卫ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ质量要求及其营养价值
平常人们食用的牛乳在厂内都要经过严格的消毒后才能进入市场出售。这种乳的质量要求是：呈乳白色，具有鲜奶香味，无其他异味。乳类含有两百余种营养物质和生物活性物质，其中包括人体必需的八种氨基酸和几乎所有的维生素，还有磷脂。而这些营养物质大多易于被人体吸收，所以，乳与乳制品是对人类有益的食品，更是婴儿发育成长的最佳食品。
(4) 不能与其他有腥味、香味、辛辣味及易生虫的商品一起存放。要严防老鼠的危害。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 对不同保质期限的奶粉，要分别堆存，不得混放在一起，用明显的标记加以隔离，以便检查，过期的奶粉要经卫生部门化验才能销售或处理。
(6) 在夏季，奶粉运到后必须放在阴凉处散热，然后再行堆垛，以免受热而增加库温，引起变质。
（4）封奶油。奶油呈微黄色，具有鲜奶的纯味和香味，无其他异味，组织均

乳与乳制品的卫生检验

（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收原料乳（生乳）必须来自健康动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行业标准的规定。 • 2.食品添加剂应选用《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（八）其他成分乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表8-1。
表8-1
乳的成分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K）镁（Mg）钙（Ca）磷（P）氯（Cl）矿物质钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210

乳与乳制品卫生管理办法

巴氏消毒、高温瞬间消毒、易瓶装消毒或其他经卫简生主管部门认可的有效消毒方法。生牛乳禁止上市
出售。
第六条
乳牛场、品厂应建立化验室，乳对每批
产品进行卫生质量检验。乳制品必须做到检验合格后出厂，不符合卫生标准的产品，须会同卫生主凡必管部门共同研究处理。个体饲养乳牛必须经过检疫，领取有效证件。.消毒乳的容器，必须易于洗刷和消毒，不得使用塑料制品。第七条凡与乳品直接接触的工具、容器及机
并包括下列卫生要求 1.牛舍、牛体应经常保持清洁，防止污染乳汁。 2.开始播出的一、把乳汁、犊前十五天的股二产乳、犊后七天的初乳，用抗菌素期间和停药后 5 产应天内的乳汁、房炎乳及变质乳等均不得供食用。乳
品国家标准的摘录内容。
应于一巧℃以下冷库保藏，防止变质。来稿请投至 :laotouxieC ) O
dairyguide@
械设使
密消毒。包装材料应清洁无害，妥善保管。第八条乳汁中不得掺水，不得加人任何其他
物质。乳制品中使用添加剂应符合现行的 GB2760-
1999《食品添加剂使用卫生标准》。用作酸牛乳的菌
3 . 挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒
奶乳、酸牛乳在发放前应置于 10℃以下冷库保藏，油

各国的乳及乳制品标准要求4

我国乳及乳制品标准目录：
一、乳及乳制品产品标准
GB 10765-1997
婴儿配方乳粉Ⅰ
GB 10766-1997
婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ
GB 10767-1997
婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件
GB 10769-1997
婴幼儿断奶期辅助食品
GB 10770-1997
婴幼儿断奶期补充食品
GB 2746-1999
产品标准有害物质限量标准产品卫生与安全标准生产管理标准标准食品包装标准以及有关的标签标准
各国的乳及乳制品标准要求4
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我国乳及乳制品标准
从我国现有的乳及乳制品标准的内容构成来看，我国现在主要有以下几类的标准：产品标准、有害物质限量标准、产品卫生与安全标准、生产管理标准标准、食品包装标准以及有关的标签标准。各类标准详情如下：
乳酸菌饮料卫生标准
GB 19301-2003
鲜乳卫生标准
GB 19302-2003
酸乳卫生标准
GB 19644-2005
乳粉卫生标准
GB 19645-2005
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
GB 19646-2005
奶油、稀奶油卫生标准
GB 2760-2007
食品添加剂使用卫生标准
GB/T 21692-2008
酸牛乳
GB 5408.1-1999
巴氏杀菌乳
GB 5408.2-1999
灭菌乳
GB/T 18738-2006
速溶豆粉和豆奶粉
GB/T 20715-2006
犊牛代乳粉
GB/T 21375-2008
干酪 (奶酪)
GB/T 21732-2008
含乳饮料
GB/T 5410-2008

乳与乳制品的加工卫生与检验

确保水源、设备和工作材料的卫生状况。强化冷链体系，避免细菌和致病菌生长和滋生。
2
环境污染
进一步加强生产工厂、厂区和周边环境卫生管理。降低废气、废水、废渣等环境污染。
3
不合格原料
对进厂原料进行检验，严格把关质量安全。加强与合作企业的联系，建立长效的控制机制。
乳制品的加工质量保证
动物饲养管理
合理的饲养方式可以确保奶牛健康，生产优质的牛奶。
3 质量保证
开展质量监管，加强质量保障措施，确保生产的乳制品达到国家的质量标准。
卫生控制措施
1
工艺流程优化
严格按照检验标准和卫生需求制定工艺流程，确保从生产到成品的所有环节均无污染。
2
环境卫生控制
保持厂房、设备、空气、物料和工作人员的卫生状况，防止细菌和污染物的交叉污染。
3
员工健康管理
医学体检、定期培训、个人卫生，以及佩戴合格的劳动防护用品等都是管理员工健康的重要措施。
安全检验标准
动物卫生
动物的饲养、免疫和疾病控制是乳制品安全的基础，需要符合国家和地方的规定和标准。
生产过程
检验检测
生产过程中检测温度、酸度、菌落和其他物理化学指标，保证乳制品生产符合卫生检验标准。

对原料、半成品和成品进行检验和检测，以确保不含有毒有害物质。
常见乳制品的加工过程
酸奶
乳与乳制品的加工卫生与检验
乳制品是人们日常生活中的重要食品之一，了解乳制品生产过程中的卫生和检验标准十分重要。
乳制品与健康
营养齐全
乳制品富含高效的蛋白质和必需的营养元素，比如钙、锌、维生素D和脂肪等。
免疫力增强
乳制品里富含益生菌和免疫球蛋白，可以促进肠胃健康，增强机体免疫功能。

GB14885—2024乳制品生产卫生导则

GB14885—2024乳制品生产卫生导则1. 范围本导则适用于乳制品生产企业的卫生管理，包括乳制品的加工、包装、储存、运输和销售等环节。

本导则旨在确保乳制品生产过程中的食品安全和卫生，保护消费者健康。

2. 引用标准GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 12693-2010 食品安全国家标准乳品生产卫生规范3. 卫生管理要求3.1 企业应建立完善的卫生管理制度，包括卫生操作规程、卫生检查制度、员工健康管理制度等。

3.2 企业应定期对员工进行卫生培训，确保员工掌握乳制品生产过程中的卫生要求和操作规程。

3.3 企业应定期对生产设备、设施进行清洗、消毒，确保设备、设施的卫生。

3.4 企业应建立原料、辅料、半成品和成品的质量检验制度，确保原料、辅料、半成品和成品的质量符合国家标准。

3.5 企业应建立乳制品的包装、储存、运输和销售等环节的卫生管理制度，确保乳制品在整个生产过程中的食品安全和卫生。

4. 卫生操作要求4.1 生产车间应保持清洁，地面应平坦、防滑、易清洁。

4.2 生产车间内的设备、设施应布局合理，避免交叉污染。

4.3 生产过程中应采取有效措施，防止原料、辅料、半成品和成品受到污染。

4.4 生产过程中应采取有效措施，防止有害物质进入乳制品。

4.5 生产过程中应采取有效措施，防止乳制品受到细菌、病毒等微生物的污染。

5. 卫生检查与监督5.1 企业应定期进行卫生检查，确保生产过程中的食品安全和卫生。

5.2 企业应定期对卫生进行检查的结果进行记录和分析，对存在的问题进行整改。

5.3 企业应定期对卫生进行检查的情况进行公示，接受员工和社会的监督。

6. 员工健康管理6.1 企业应建立员工健康管理制度，定期对员工进行健康检查。

6.2 患有传染性疾病或者其他可能影响乳制品安全的疾病的员工，应立即调离工作岗位，进行治疗和康复。

6.3 企业应定期对员工的健康状况进行记录和分析，对存在的问题进行整改。

奶及奶制品食品卫生要求

奶及奶制品食品卫生要求奶类食品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

1．奶中存在的微生物一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。

这些微生物主要来源于乳房、空气和水；所以即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。

但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。

其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，当奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。

一般生奶的抑菌在0℃可保持48 小时，5℃时可保持36 小时，10℃时可保持24 小时，25℃时可保持 6 小时，而在30℃时仅能保持 3 小时。

因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质。

2．致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。

常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。

(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。

致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。

致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。

3．奶及奶制品的有毒有害物质残留病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。

4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。

(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。

这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。

(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。

或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖等。

(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。

(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。

(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。

第六章乳及乳制品的检验(食品检验与分析)

2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；
3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；
4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
组织状态是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。
3.3 异常乳的检验
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素（包括人工造假）的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不适于加工优质的产品。
发展飞速，但仍为世界人均占有量(105kg)的 6．4％，为发达国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％。06年人均占有量增加到 25.1公斤
乳的概念
乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（ GB12693—1990）
乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。
3.9g 4g 5g 120mg 93mg 0.2mg 0.04mg 0.13mg 0.2mg 42mg 1mg 16mg
备助
8种必需氨基酸，消化率可达98～100％极易消化以乳糖为主
与鸡蛋相比
14.7g 11.6g 1.6g 55mg 210mg 2.7mg 0.16mg 0.31mg 0.1mg
二、乳的理化性状

乳制品卫生管理制度

第一章总则第一条为加强乳制品生产、流通、销售过程中的卫生管理，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本单位的乳制品生产、加工、储存、运输、销售及售后服务等全过程。

第三条乳制品卫生管理应遵循“预防为主、防治结合、安全第一”的原则。

第二章生产卫生管理第四条生产场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。

第五条生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

第六条原料采购应符合国家食品安全标准，禁止使用过期、变质、不合格的原料。

第七条生产过程中，操作人员应穿戴清洁的工作服、帽、手套等，防止污染。

第八条生产过程应严格控制温度、湿度等条件，确保乳制品质量。

第九条乳制品出厂前应进行严格的质量检验，合格后方可出厂。

第三章储存卫生管理第十条乳制品储存仓库应保持干燥、通风、防潮、防鼠、防虫。

第十一条乳制品应按照品种、批次分类存放，避免交叉污染。

第十二条储存温度应符合乳制品的储存要求，确保产品质量。

第十三条定期检查储存设施，发现问题及时整改。

第四章运输卫生管理第十四条运输工具应保持清洁、卫生，不得与有毒、有害物品混装。

第十五条运输过程中应防止乳制品受到污染，确保运输安全。

第十六条运输车辆应配备冷藏设备，确保乳制品在运输过程中的温度适宜。

第五章销售卫生管理第十七条销售场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。

第十八条销售人员应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。

第十九条销售的乳制品应保持包装完好，不得销售过期、变质、不合格的乳制品。

第二十条销售过程中应向消费者提供产品信息，包括生产日期、保质期、储存方法等。

第六章售后服务卫生管理第二十一条售后服务人员应定期接受卫生知识培训，提高服务质量。

第二十二条对消费者投诉应及时处理，确保消费者权益。

第二十三条建立售后服务档案，记录服务过程及结果。

第七章监督检查第二十四条本单位应设立专门的卫生管理部门，负责乳制品卫生管理的监督、检查和指导。

乳制品卫生安全管理制度

第一章总则第一条为确保乳制品生产、加工、销售过程中的卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本单位的乳制品生产、加工、运输、储存、销售、退市等全过程。

第三条本制度遵循预防为主、防治结合、安全第一的原则，确保乳制品从源头到餐桌的安全。

第二章组织与管理第四条成立乳制品卫生安全管理小组，负责本制度的制定、实施和监督工作。

第五条乳制品卫生安全管理小组由以下人员组成：1. 主任：负责全面领导乳制品卫生安全管理工作；2. 副主任：协助主任工作，负责日常管理；3. 成员：负责具体实施和监督。

第六条乳制品卫生安全管理小组职责：1. 制定和完善乳制品卫生安全管理制度；2. 组织开展卫生安全培训，提高员工卫生安全意识；3. 定期检查、评估乳制品生产、加工、销售等环节的卫生安全状况；4. 发现问题及时处理，确保问题得到有效解决；5. 向上级部门报告乳制品卫生安全状况。

第三章乳制品生产与加工第七条乳制品生产车间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

第八条生产过程中，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套、口罩等防护用品。

第九条原料验收：采购的原材料必须符合国家食品安全标准，并索证索票。

第十条加工过程：严格按照工艺流程进行操作，确保乳制品质量。

第十一条成品检验：成品出厂前必须经过严格检验，合格后方可出厂。

第四章乳制品运输与储存第十二条乳制品运输过程中，应保持冷链运输，防止温度过高或过低。

第十三条运输工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

第十四条储存过程中，应保持乳制品干燥、通风、防潮、防虫、防鼠。

第五章乳制品销售第十五条销售人员应具备一定的乳制品卫生安全知识，熟悉本制度。

第十六条销售场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

第十七条销售过程中，应确保乳制品在保质期内，不得销售过期、变质产品。

第六章培训与考核第十八条定期对员工进行乳制品卫生安全知识培训，提高员工卫生安全意识。

乳制品工厂卫生管理制度

一、总则为了确保乳制品生产过程中的食品安全，预防疾病传播，保障人民群众的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国卫生法》等相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。

二、卫生管理职责1. 厂长负责全厂卫生管理工作，对卫生管理工作负总责。

2. 生产部负责生产区域卫生管理，确保生产环境整洁、卫生。

3. 质检部负责产品质量检测，确保产品卫生达标。

4. 设备部负责生产设备、工具的清洗、消毒和维护。

5. 人力资源部负责员工健康管理和卫生知识培训。

6. 保卫部负责厂区环境卫生和保卫工作。

三、卫生管理要求1. 厂区环境（1）厂区应保持整洁、卫生，绿化带、道路等公共区域定期清理。

（2）厂区内部应设置垃圾分类收集点，并定期清理。

（3）厂区周边应设置防护措施，防止污染源侵入。

2. 生产区域（1）生产区域应保持整洁、卫生，无积水、无杂物。

（2）生产设备、工具应定期清洗、消毒，确保生产过程中不污染产品。

（3）生产区域应设有防蝇、防鼠设施，定期检查并维护。

3. 员工个人卫生（1）员工进入生产区域前，必须穿戴工作服、工作帽、手套等防护用品。

（2）员工应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，定期进行健康检查。

（3）员工不得在工作区域进食、吸烟、吐痰等不文明行为。

4. 原料和产品卫生（1）原料采购时应严格把关，确保原料卫生合格。

（2）原料进入生产区域前，应进行严格检验，不合格原料不得使用。

（3）产品在生产、包装、运输过程中，应确保不受到污染。

四、卫生管理制度1. 建立卫生责任制度，明确各部门、各岗位的卫生责任。

2. 定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。

3. 定期对生产设备、工具进行清洗、消毒，确保卫生达标。

4. 建立卫生检查制度，定期对生产区域、厂区环境进行检查，发现问题及时整改。

5. 建立卫生档案，记录卫生检查、整改情况。

五、奖惩措施1. 对认真执行卫生管理制度，取得显著成绩的部门和个人给予表彰和奖励。