营养学基础1--8节
营养1-营养学基础
三、来源和参考摄入量
主要植物性食物，如谷类、薯类和根 茎类蔬菜、豆类食物中，含有丰富的淀粉， 单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食 品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的 乳糖是婴儿最重要的碳水化合物，主要存 在于人和动物的乳汁内。膳食纤维含量丰 富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。
24
碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要。
49
三、来源、RNI
三、来源与参考摄入量
SFA和MUFA相对较多
动物 Fat EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏 植物 油脂 主要含 PUFA
50
三、来源于参考摄入量
脂肪提供的能量占全日摄入总能量的 20%～30%。 儿童、青少年25%～30%。幼儿30%～ 35%；婴儿35%～40% 胆固醇的摄入量不超过300毫克为宜。 必需脂肪酸的供应量达到总热量的 1%～2%即可满足机体需要。
重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖 分子构成。
包 括
动物多糖 植物多糖
糖原 ( glycogen ) 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber )
22
二、营养学意义
1、供给能量： 我国居民膳食中60%～70%的热能由碳 水化物提供。 1 克碳水化合物可产生16.7 千焦耳（4 千卡）的热量。 2、对维持神经系统功能有重要意义 3、参与构成机体主要组成物质 4、调节血糖、节氨和抗生酮作用
26
中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）
年龄 18～ 体力活动 轻 中 重 男(kcal/d) 2400 2700 3200 2300 1900 2100 1900 女(kcal/d) 2100 2300 2700 1900 1800 1900 1700 27
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
营养学基础全部
个体的营养素摄入量低于其 RNI 时并不一定表明该个 体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNI可能提示需 要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。 EAR 和 RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
人群的 RNI = EAR + 2SD。
或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%）
产热系数： 蛋白质 每1克含4千卡 脂肪 ……….9…… 碳水化合物 ……….4……. 酒精 ……….7……. 果胶……….2…….
食物的热能含量
2．膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类营 养素的食物均可提供人体所需的热能。如富 含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的肉 、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需热 能的良好来源。
人体的能量需要
单位时间（一般为每小时）内每平方米体表面 积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢率（ Basal Metabolism Rate ，BMR；亦称 Resting metabolism Rate， RMR）。 成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女性0.95 kcal/(kg.h)。 体表面积 p63
但能量 RNI = EAR
3. 适宜摄入量（adequate intake，AI） AI是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素 的摄入量。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入 量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。 AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的 需要。但 AI的准确性远不如 RNI（研究资料不足），可 能高于RNI。
人体的能量需要
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊耗能作用，通常也称之为食 物的特殊动力作用； （3）各种体力脑力劳动和活动所需能量。
营养学基础-1
食物是机体与外环境物质能量交换的主要渠道。表现 在以下几个方面：
1、营养缺乏病
目前，全球面临的营养问题主要包括：
(1) 缺铁性贫血 （主要表现在育龄期妇女和学龄前 儿童。
（2）蛋白质-热能营养不良（PEM）
＞2亿儿童有中度、重度体重过低；
＞5千万儿童有重度营养不良。
（3）全球有10亿人受到碘缺乏病威胁，5千万儿童因 碘缺乏引起生长发育受损，包括智力发育缓慢、生长 迟缓。
生理卡价为（5.65-1.3) ×92%=4Kcal
净能量系数为16.74KJ/g
二、人体能量消耗
人体从食物中摄取的能量主要供给基础 代谢、劳动消耗和食物特殊动力作用所 需。
1、基础代谢 基础代谢使机体维持基本的生命活动所需要
的能量，即机体处于恒温条件下（18-25oC）、 空腹、静卧、清醒状态时维持呼吸、循环、体 温和细胞功能所需要的能量。 2基础代谢率 机体在清醒且极端安静情况下，不受精神紧张、 肌肉活动、食物和环境等因素影响时的能量代 谢率。
氧缺乏的大小随劳动强度改变而改变：劳动强度适宜时，氧耗量表
现稳态；劳动强度过大时，氧耗量不能呈现稳态。
。原因：劳动强度适宜时，氧摄入量可以得到满足，体内储存的高能磷 酸化合物在劳动中可以得到补偿，产生的乳酸也可以部分继续氧化而不 至于在体内进一步蓄积，氧耗量呈现稳态；劳动强度过大时，氧摄入量 始终小于需要量，机体主要靠糖的无氧酵解供给能量，乳酸在体内蓄积， 氧耗量不能呈现稳态。
第一章 营养学基础
概论 能量 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 无机盐
水 氧自由基与抗氧化 营养素相互作用
第一节 概论
营养学基本概念 营养与健康的关系 合理营养与平衡关系
营养学基础知识-大纲
营养学基础知识人体所必需的营养素主讲：许阳桃旅游烹饪学院概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。
营养素♦营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。
♦营养素的作用：1、满足生长发育的需要；2、调节生理机能；3、供给能量。
能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代的能量消耗。
二、各种体力活动的消耗。
三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：♦借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）♦蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（氨酸）。
三、蛋白质的分类：1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品；2、半完全蛋白质：米、面等粮食；3、不完全蛋白质：胶原蛋白。
问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法：1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。
要求：1、种属愈远愈好；2、种类愈多愈好；3、时间愈短愈好。
2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。
五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。
2、供给量：占人体热量的10—15%。
必须有一半或三分之一的完全蛋白质。
第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能1、提供热能2、提供必需脂肪酸3、促进脂溶性维生素的吸收4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价1、消化吸收率2、必须脂肪酸的含量（亚油酸）3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K)四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。
营养学基础知识讲解课件
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
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▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
① 基本需要量 ② 储备需要量
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㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。
基础营养学知识
二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。
人体构成与营养：营养素组成细胞，细胞形成组织，组织构成系统；膳食中营养素的摄入水平会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。
第一章营养学基础第一节蛋白质必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
（异亮、蛋、赖、缬、色、亮、苯丙、苏、组（婴儿必需））条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，像这类可以减少人体对某些氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
氨基酸模式（AAP）：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
食物蛋白质的营养学评价：一、蛋白质的含量二、蛋白质消化率：蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
表观消化率（%）=食物氮-粪氮x100/食物氮。
三、蛋白质利用率1.生物价：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度。
2. 蛋白质净利用率：是反映食物中蛋白质被利用的程度。
（消化与吸收）3. 蛋白质功效比值：用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
4. 氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，反映蛋白质构成和利用率的关系。
1营养学基础-8-各类食物的营养特点
二、紫色食品 紫色食品 紫茄子、紫菜、紫甘蓝、紫葡萄 紫茄子、紫菜、紫甘蓝、 含丰富维生素P， 含丰富维生素 ，能增强微血管壁的抗压能力 高血压、 高血压、出血倾向 白色食品 三、白色食品 米、面、茭白、竹笋、冬瓜、白萝卜、白菜花 茭白、竹笋、冬瓜、白萝卜、 含有人体所需的营养素
四、红色食品 红色食品 红辣椒、红薯、红枣、红苹果、红萝卜、山 红辣椒、红薯、红枣、红苹果、红萝卜、 杨梅、草莓、西红柿、 楂、杨梅、草莓、西红柿、南瓜
第七节 各类食物的营养特点 及合理应用 每种食物所含的营养素的种类和数量不同 每种食物所含的营养素的种类和数量不同 种类 母乳能提供6个月以内婴儿的全部营养 母乳能提供 个月以内婴儿的全部营养 其它单一食物都不能 食物分五类：（ ） 食物分五类：（1）粮谷类 ：（ （2）豆类 ） （3）动物性食品 ） （4）蔬菜水果类 ） （5）纯热能食物 ）
提高蛋白质的质 提高蛋白质的质和量；补充维生素和无机盐
2 注意加工 生大豆含抗胰蛋白酶
3 豆芽含维生素 豆芽含维生素C 可部分替代新鲜蔬菜
三、肉、蛋、鱼、奶等 （一）营养特点 1 优质蛋白质 肉类 鱼 10 — 20% 15 — 20% 蛋 奶 10 — 15% 3.5%
氨基酸含量和利用率均高
2 脂肪有所不同 肉类:10—30%(饱和为主 肉类 饱和为主) 饱和为主 不饱和为主) 鱼: 5% (不饱和为主 不饱和为主 3 丰富矿物质 肉类含多种无机盐 奶：钙 高、易吸收 应注意补充蛋黄、 应注意补充蛋黄、肝 蛋:30%(胆固醇较高 胆固醇较高) 胆固醇较高 颗粒小) 奶:3.5%(颗粒小 颗粒小
（二）合理利用 1 维生素和无机盐存在于外层 2 谷类与豆类混用 二、豆类及其制品 （一）营养特点 1 蛋白质含量高 30-40% 氨基酸组成比较好 加工不可过度 蛋白质互补
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
营养学基础知识PPT
若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致 “干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消 瘦。
Kwashiorkor
Kwashiorkor
Marasmus
Marasmus
Marasmus
阜阳奶粉事件
大肠：分泌黏液，贮存粪便。
直肠和肛门：排出粪便。
食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
第一章 营养学基础
能量与宏量营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 能量
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见 图）。
氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图
2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨 酸（婴儿）。
植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸 模式见表1-1。
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.4
亮氨酸
7.0
赖氨酸
5.5
蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5
苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
营养学基础
1
内容提要 A 营养相关定义 B 膳食能量与营养素 C 各类食物的营养价值
D 均衡膳食及平衡膳食指南
2
营养：营指经营，谋求；养为养生； 营养即谋求养生。指机体摄取食物，经 过体内的消化、吸收、代谢后 ，或参与 构建机体组织器官，或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。
营养的定义
鲜牛奶： 3%
大豆类： 3540%
谷类： 10%
16
蛋白质的参考摄入量(推荐摄入量)：
婴儿(0-1y): 20-25g 儿童(1-10y): 25-50g 青少年(11-18y): 55-75g 健康成人: 55-65g 孕 妇: 早 (+0)中(+15g)晚 (+30g) 乳 母: +25g 50岁以上: 50-65g 成 人:1.16g/(kg▪d） 老年人:1.0-1.2g/(kg▪d）
按双键位置
22
必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA）
是指人体不可缺少而自身不能合成， 必须由食物供给的脂肪酸。
概念
亚油酸
>
（C18:
2，n-6）
-亚麻
酸 （C18:
必需
>
氨AA
人体不能自身合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中 获得的氨基酸。主要有8种，(赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 亮氨 酸 异亮氨酸 苏氨酸 甲硫氨酸 缬氨酸 )
半必
>
需AA
酪氨酸和半胱氨酸
非必
>
需AA
人体可以自身合成，不一定需要从食物中获得的氨基酸。
氨基酸模式：
Pr中各种必须AA的构成比例。食物Pr的氨基酸模式与 人体Pr氨基酸模式越接近，Pr的营养价值就越高。
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名解1.营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质（和水）。
前三者为宏量营养素，维生素和矿物质为微量营养素。
3.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
5.营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
6.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）7.平均需要量（EAR）:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。
针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。
8.推荐摄入量（RNI）；相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。
是以EAR为基础制订的。
如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD 为标准差）。
如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。
9.适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
主要用作个体的营养素摄入目标，也可用于评价群体的平均摄入量水平。
10.可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。
当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。
鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。
对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
11.分子营养学:是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
12.营养流行病学:是流行病学一个新的分支学科。
是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用；监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式；研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
13.必需氨基酸（essential amino acid）必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
八种加组氨酸（婴儿必需）14.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semi-essential amino acid）。
15.非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
16.氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。
17.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值越较高，不仅可维持承认的健康，也可促进儿童生长，发育的蛋白质。
（食物蛋白质氨基酸与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值越高）。
半完全蛋白—种类齐全，但有一种或几种氨基酸相对含量较低。
不完全蛋白—种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育。
18.氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。
氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
19.粪代谢氮：肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。
20.蛋白质真消化率=[食物氮－（粪氮－粪代谢氮）]/食物氮*100%；蛋白质表观消化率=(食物氮－粪氮）/食物氮*100%21.生物价=储留氮/吸收氮*100%，吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮），储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）；蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%；蛋白质功效比值=动物体重增加/摄入食物蛋白质；氨基酸评分=被测蛋白质每克蛋白质（或氮）中氨基酸量/理想模式或参考蛋白质中每克蛋白质（或氮）中氨基酸量，确定食物蛋白质氨基酸评分时需要计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值，其中最低的值即为该蛋白质的氨基酸评分。
22.蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）。
PEM有两种：一种Kwashiorkor，来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；另一种Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
23.必需脂肪酸（EFA）：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。
人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。
主要功能为：构成磷脂的组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢24.寡糖：又称低聚糖，是由3～10个单糖分子通过糖苷键聚合而成；功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。
25.膳食纤维:主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物26.益生元：指不被人体消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。
代表性物质有乳果糖，异麦芽低聚糖等。
27食物血糖生成指数（GI）：即生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100,以百分比表示。
一般以GI>75为高生糖指数，75~55为中生糖指数，<=55为地生糖指数28.血糖负荷（GL）=摄入食品中碳水化合物的重量*食品的GI值/10029.能量系数：每克产能营养素体内氧化的产生的能量值。
碳水化合物16.81，脂肪37.56，蛋白质16.74。
30.基础代谢能量消耗（BEE）：用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温、呼吸、心脏搏动、血液循环及其他器官组织和细胞的基本生理功能的需要。
基础代谢率（BMR）是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量，其表示单位为kJ/（㎡*h）31.食物热效应：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化吸收活动以及营养素和棋代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。
32.常量元素和微量元素：按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。
常量元素(macroelements)：＞0.01%体重，Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等；微量元素(microelements or trace elements)：＜0.01%体重。
简答1.营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
消化吸收，中间代谢，排泄。
营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
2.食物蛋白质营养学评价：①蛋白质的含量—氮含量*6.25；②蛋白质消化率-真消化率和表观消化率；③蛋白质利用率--生物价（BV），蛋白质净利用率(NPU),蛋白质功效比值（PER）,氨基酸评分（AAS），经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）(氨基酸评分×真消化率)等3.人体蛋白质营养评价:1) 血清白蛋白：35～50g/L ；2) 血清转铁蛋白：2.2～4g/L ；3) 视黄醇结合蛋白：26～76mg/L ；4) 甲状腺结合白蛋白：280～350mg/L4.膳食脂肪的营养学评价:①脂肪的消化率，熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>动物脂肪②EFA的含量，必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。
n-3、n-6比例为1：4~6为宜。
植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高③提供的各种脂肪酸的比例，饱和：单不饱和：多不饱和④脂溶性维生素的含量，植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D5.碳水化合物的消化、吸收及功能：小肠消化+结肠发酵，主要在小肠完成；单糖直接在小肠消化吸收；双糖经酶（小肠粘膜上皮细胞丰富的α-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收；部分寡糖和多糖经酶水解成葡萄糖后吸收；小肠不能消化部分：到结肠经细菌发酵再吸收（产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，还可促进肠道有益菌生长繁殖）。
6.人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力劳动、食物热效应以及生长发育等方面的需要。