北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析

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豆豉和腐乳中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＳａｍｐｌｅｓｏｆｓｏｍｅｃｏｍｍｅｒｃｉａｌＤｏｕｃｈｉａｎｄＳｕｆｕｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔａｌｍａｔｅｒｉｌｓａ，ａｄｏｐｔｉｎｇｃｌｃａｉｕｍｄｉｓｓｏｌｖｉｎｇｉｎｒｇｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｉｒ — ｔｙ —ｏｎｅｓｔｒａｉｎｓｏｆＬａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｗｅｒｅｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍｎｉｎｅｓａｍｐｌｅｓｏｆＤｏｕｃｈｉａｎｄＳｕｆｕ．Ｆｉｖｅｓｔｒａｉｎｓｗｅｒｅｓｃｒｅｅｎｅｄｏｕｔｆｏｒｔｈｅｉｒｈｉｇｈｅｒａｂｉｌｉｔｙｏｆｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｔｏｓａｌｔ，ｎａｍｅｌｙＢＤ２，ＤＢ１５，ＦＷ１ —２，ＧＨ１～２ＢａｎｄＷＺＨ１—３Ｂ，ｔｈｅＮａＣｌｃｏｎｔｅｎｔｃａｎｒｅａｃｈ１２％，ｉｔｗｉｌｌｐｌａｙｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆＤｏｕｃｈｉａｎｄＳｕｆｕ．Ａｎｄｔｈｅｉｆｖｅｓｔｒａｉｎｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｉｅｆｄｂｙｍｏｌｅｃｕｌａｒｂｉｏｌｏｇｙｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｉｄｅｎｔｉｉｃｆａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｉｎｄｉ — ｃａｔｅｄｔｈａｔＢＤ２，ＤＢ１５，ＧＨ１ —２ＢａｎｄＷＺＨ１ —３ＢｗｅｒｅＥｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｄｕｒａｎｓ，ＦＷ１—２ｗａｓＥｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｓａｌｔ－ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ；ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ；ｉｄｅｎｔｉｉｃｆａｔｉｏｎ

克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析

（１．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨１５００７６）（２．黑龙江省克东腐乳有限公司，黑龙江克东１６４８００）
摘要：克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳，具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法（ＳＤＥ）提取，并结合气相色谱质谱联用（ＧＣ－ＭＳ）技术对克东腐乳挥发性风味物质进行丑萃取检测研究，样品包括豆腐白坯、发酵液及生产过程中腐乳块和汤料，综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化，并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进
１６４８００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＫｅＤｏｎｇｃｕｒｄｉｓｍａｉｎｌｙｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓｓｔｒａｉｎｓ，ｗｉｔｈｕｎｉｑｕｅｔｅｘｔｕｒｅａｎｄｌｆａｖｏｒ．Ｖｏｌａｔｉｌｅｌｆａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｄｕｓｗｅｒｅ
现代食品科技
ＭｏｄｅｒｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１４，Ｖｏ１．３０，Ｎｏ．１
克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析
孙菁赫 ’ ，孙冰玉 ’ ，刘琳琳，刘颖 ’ ，杨跃峰，刘莹莹 ’ ，石彦国 ’
ｅｘｔｒａｃｔｅｄｆｒｏｍｓａｍｐｌｅｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｏｆｕ，ｂｒｏｈｔ，ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅｎａｃｒｄｕｎｄａｈｅｔｓｏｕｐ，ｂｙｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｓｔｅｍａｄｉｓｉｔｌｌａｔｉｏｎｎｄａｅｘｔｒａｃｉｔｏｎ（ＳＤＥ）ａｐｐａｒａｔｕｓｎｄａｈｅｔｎａｎａｌｙｚｄｂｅｙｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｅｒ－ｃｏｍｐｕｅｔｒ（ＧＣ — ＭＳ）．Ｃｏｍｐａｒｅｄｔｏｔｈｅｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｉｈｔ

不同发酵菌对腐乳风味的影响

不同发酵菌对腐乳风味的影响庄洋;田盼盼;陈美林;单长海;莫开菊【摘要】腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.【期刊名称】《湖北民族学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(035)003【总页数】8页(P270-277)【关键词】腐乳;霉菌;气质联用;挥发性成分;风味【作者】庄洋;田盼盼;陈美林;单长海;莫开菊【作者单位】湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施 445000;湖北民族学院科技学院,湖北恩施 445000;湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施445000;恩施州质量产品监督检验所,湖北恩施 445000;湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施 445000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2腐乳是我国的传统发酵食品,又称霉豆腐、豆腐乳、南乳,最早出现在我国西汉时期,后传至日本、韩国、越南、菲律宾、印度尼西亚、泰国等东南亚国家．在国外享有东方奶酪(Chinese cheese)的美称[1].腐乳种类繁多,按色泽风味可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳等,生产菌种有毛霉、根霉、细菌或直接酶法发酵等[2].不同的发酵方法、不同的地域生产出来的腐乳风味都有较大差异,除了外界环境因素外,发酵菌种应该是一个非常重要的因素,因此本实验考虑研究发酵菌种对腐乳风味的影响.近年来对腐乳的研究越来越多,如卢靖[3]、王越鹏[4]对腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化进行了研究,表明不同发酵时期腐乳的风味成分有明显差异,并探索出几种对腐乳风味影响较大的化合物.Chung等[5-9]对不同品牌和不同品种的腐乳风味成分进行了研究,表明腐乳挥发性风味成分以酯类和醇类为主,还含有烃类、羧酸类、醛类、酮类、呋喃等物质.以上对腐乳发酵研究结果表明虽然不同的研究中腐乳的风味成分不尽相同,但产生的风味成分中酯类含量最多,且类种也最为丰富,是腐乳的第一风味物质,其次是醇类.虽然对腐乳的研究很多,但针对不同菌种对腐乳风味形成的影响研究却未见报道,所检索的文献均未说明是环境因素或是后期发酵添加物或是发酵菌种原因造成的差异.因此,本实验利用3种霉菌进行纯种发酵,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取挥发性成分,结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对腐乳发酵成品中的挥发性成分进行定性分析,研究菌种对腐乳发酵产生的风味的影响.1.1 材料与试剂豆腐(市售),自制腐乳(发酵菌种为:1号,总状毛霉( Mucor racemosus) AS 3.2729；2号,五通桥毛霉(Mucor wutumgkiao) AS 3.25； 3号,腐乳毛霉(Mucor sufu))菌种均购自上海瑞楚生物公司,无水硫酸钠(分析纯,西亚试剂)1.2 仪器与设备5973/6890气相色谱 - 质谱联用仪(美国安捷伦公司)；HWS12恒温水浴锅(上海一恒有限公司)1.3 实验方法1.3.1 毛霉纯种发酵腐乳工艺(样品制备) 购买的市豆腐经紫外照射杀菌后分别接种霉菌进行发酵,发酵15天后得到毛胚,将毛胚浸入白酒中后取出放入装有一定比例的食盐、花椒、辣椒、生姜的盆中,将毛坯沾酒后裹上上述佐料后装入玻璃罐中,密封,进行后期腌制.1.3.2 挥发性物质的提取将待测样品研磨均匀,取2g样品加入到15 mL顶空萃取瓶中.密封后置于电热水浴锅中60 ℃预热5 min,将老化后的100 μmPDMS萃取头插入进样品顶空萃取.顶空吸附30 min后插入GC进样口解吸5 min.1.3.3 分析条件色谱条件:色谱柱DB-5MS(30 m*0.25 mm*0.25 μm)；进样口温度250 ℃；升温程序:起始温度50 ℃,保持1 min；然后以4 ℃/min的速率升温到185 ℃,保持1 min；最后以10 ℃/min的速率升温到250 ℃,保持1 min；载气(He)；流速1.0 mL/min.质谱条件:离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；电离方式:电子电离(electron ionization,EI)源；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z 33～440.利用计算机NIST11谱库数据检索,各组分相对含量按峰面积归一法进行计算分析,分析出的化合物匹配度都大于80%.1.3.4 风味评价实验室7位人员对腌制好的腐乳风味进行评价.2.1 GC-MS鉴定腐乳挥发性成分分别对不同时期不同菌种发酵的样品总离子流图(如图1和图2所示)进行数据分析和整理,鉴定出不同霉菌发酵腐乳不同时期的挥发性成分及相对含量,见表1～4. 2.1.1 毛胚风味成分分析综合表1和表2可以看出霉菌发酵豆腐15天后毛胚,产生的风味成分很少,其共同点是霉菌使豆腐蛋白质分解产生的三甲胺、苯酚和吲哚等物质.三者的差别如下:1号腐乳毛胚和2号腐乳毛胚的风味物质基本相同,但含量比例不同,而3号腐乳毛胚,产生了2种脂肪酸和1种醇类物质.综合得出,1号毛霉和2号毛霉的发酵特征相似,主要作用于蛋白质的降解,对脂类物质的水解作用较弱;3号毛霉既能降解蛋白质,也能水解脂类,产生相应的脂肪酸.与卢靖[3]、王越鹏[4]所做的腐乳毛胚风味成分比较发现,本实验所测得的风味成分明显偏少,这可能与发酵菌密切相关.卢靖、王越鹏均未说明使用的哪种毛霉菌种.本实验发现不同霉菌的腐乳毛胚风味成分有差异.3种腐乳毛胚中含量较高的主要风味物质都是三甲胺、苯酚、和吲哚,占了毛坯风味成分的一大半.含量最高是是三甲胺,其具有鱼腥恶臭,在水产品和肉类中研究较多[10-12],但是在有关腐乳风味成分的文献中均未见报道.只有杨娟[13]在“豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究”一文中测定了33种腐乳中的三甲胺,所有腐乳无一例外均含有,说明是腐乳中最常见的成分.由于三甲胺的挥发性和刺激性,无疑是腐乳的重要气味物质.本文检测出含量其次的是苯酚.苯酚也是腐乳风味中的重要物质,闫平平[7],孙菁赫[14],马艳莉[15]报道青方中含有苯酚,可能来源于酪氨酸的分解.此外,苯酚的同系物4-甲基苯酚[4],4-乙基苯酚[16]也有报道.在腐乳的挥发性成分检测中,吲哚是出现频度较高的物质[3、4、7、8、14、15],吲哚在浓度较高时具有强烈的粪便臭味,低浓度具有花香.吲哚可能由色氨酸裂解直接产生[4].腐乳毛坯中还含有醇、烃、酮、酯、酸等风味成分,但是本文检测到的种类和含量都较少.2.1.2 腌制成熟腐乳风味成分分析由表3和表4可知,3种菌种发酵腐乳中共检测出63种挥发性风味物质,包括醇类,烃类,酯类,醛类等化合物.1号腐乳中检测出49种化合物,其中醇类10种(52.95%),烃类20种(22.56%),酯类16种(20.39%),酮类3种(4.10%)；其中相对含量较大的为桧烯(2.69%)、β-蒎烯(3.19%)、正己酸乙酯(6.32%)、α-萜品烯(2.81%)、桉叶油醇(29.53%)、萜品烯(3.99%)、反式-1甲基-4(1-甲基乙烯基)-环已醇(2.49%)、芳樟醇(4.61%)、4-萜烯醇(8.87%)、α-松油醇(2.07%)、胡椒酮(3.29%)、乙酸松油酯(2.97%)、棕榈酸乙酯(2.40%)、亚油酸乙酯(2.87%)、油酸乙酯(2.96%)等.2号腐乳中检测出49种化合物,其中其中醇类10种(46.13%),烃类22种(30.95%),酯类14种(16.48%),酮类3种(5.75%)；其中含量较大的为桧烯(3.30%)、β-蒎烯(4.88%)、正己酸乙酯(3.50%)、α-萜品烯(2.66%)、桉叶油醇(28.61%)、α-蒎烯(2.23%)、萜品烯(5.42%)、芳樟醇(3.07%)、4-萜烯醇(8.35%)、胡椒酮(3.84%)、乙酸松油酯(4.22%)、棕榈酸乙酯(2.29%)、亚油酸乙酯(2.12%)、油酸乙酯(2.03%)等.3号腐乳检测出43种化合物,其中醇类15种(57.07%),烃类13种(10.47%),酯类12种(21.3%),醛类3种(8.77%)；其中含量较大的为桉叶油醇(25.12%)、芳樟醇(5.16%)、4-萜烯醇(15.57%)、α-松油醇(4.03%)、胡椒酮(6.84%)、乙酸松油酯(4.99%)、棕榈酸乙酯(6.95%)、亚油酸乙酯(2.11%)、油酸乙酯(2.19%)等.由表3和表4可知,1号和2号腐乳所含挥发性风味成分种类较多且比较接近,3号腐乳所含挥发性风味成分较少,与1号2号相比,无论是风味成分的种类还是含量都有较大差异.其主要差异是增加5种醇类,减少6～8种烃类.在腐乳风味成分研究的文献中,酯类被公认为主要物质[ 3,4,8,17-19],本文也不例外.酯类大多数具有独特的气味,赋予食品香甜气味,被认为是腐乳粉及食品的香气主要成分[18-19].CHUNG等[14,16]认为硬脂酸乙酯、十六酸乙酯、亚麻酸乙酯等长链酯类物质是腐乳产生的主要风味物质,与本文中这些酯类物质含量较高相符,这些酯类物质大多具有较轻微的油脂味[20-21],虽然阈值较高,但含量丰富,在腐乳风味中占有较大比重.卢靖[3]和Yen-Yi Li[22]认为酯类的增加主要发生在加入酒精的腌制期,且产生的酯类含量与加入的酒精呈正相关.本实验使用纯种毛霉菌发酵,毛坯中未检测出乙醇,因此产生的酯类也在腌制期加入酒后产生.醇类对腐乳的风味贡献也不容忽视,醇类具有较强烈的香味.腐乳中醇的种类和含量与外界添加有关,腌制时添加乙醇,腐乳中醇的种类和含量都会增加,使得腐乳中的香气更好丰富浓郁,且醇能与脂肪酸生成酯,合成了腐乳的主要风味物质.此外,香辛料的加入也大大丰富了腐乳醇类成分.花椒中含有大量的香气成分,其中主要含有桉叶油醇和4-萜烯醇等[11],本产品中含量最为丰富的桉叶油醇和4-萜烯醇等,可能来源于花椒.腐乳中另一大类挥发性物质是烃类.在香气成分分析中,大部分[23-26]研究都表明酯和醇或醛是香气成分的主体,本实验腐乳风味的检测中检测到较高含量的烃类,且都是烯烃,一般来说烯烃的阈值较低度具有特殊香气[27-28],例如蒎烯有松节油的气味,异松油烯有松木树脂似的气息等.对腐乳的风味有一定的贡献.虽然腐乳发酵过程中也会产生烃类、醛类、酮类物质,但大部分此类物质是来源于花椒、姜、大蒜等其它香辛料[29-33].综合表1～4,可以看出在腌制辅料加入后,腐乳的风味成分得到了极大的丰富.尽管大部分风味物质来自于腌制辅料及其所含成分之间的相互反应,但是不同菌种对风味成分仍然有着本质的影响.在本实验中所用的腌制辅料及用量是相同的,但是不同腐乳检测到的风味成分存在差异.腌制后,1号和2号腐乳的风味成分比较接近，3号腐乳的风味成分差异较大,这与毛胚情况一致.腌制后1号腐乳酯类最多；2号腐乳的酯类仅次于1号,烃类物质2号最多,1号次于2号；3号腐乳酯类、烃类物质最少,而醇类物质最多.说明1号产酯能力强,2号腐乳产烃类物质强,3号产醇的能力强.综上所述,不同霉菌菌种会导致腐乳风味成分的差异.2.2 不同腐乳风味的感官差异由于固相微萃取所测定的风味成分大体相同,并难以分辨3种腐乳风味差异,因此研究中以感官鉴评了解3种腐乳的总体风味差别,结果见表5.由表5可见,不同霉菌发酵的腐乳在风味类型、浓淡和可接受度方面都是存在较大差异.1号总状毛霉发酵腐乳产生的香气最为浓郁,香气好,接受程度最高.2号五通桥毛霉发酵腐乳与1号总状毛霉发酵腐乳香气相似,但浓郁程度较弱.3号腐乳毛霉发酵腐乳带有较弱臭味,接受程度最低.感官评定结果与固相微萃取风味成分的差异性相吻合,同时也佐证了腐乳的主要风味成分是酯类,其次是醇类,烃类的贡献较弱.本研究以总状毛霉、五通桥毛霉、腐乳毛霉3种毛霉发酵腐乳,并采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用法检测样品挥发性风味成分,共检定出76种挥发性化合物,包括醇类、烯烃、酯类、酮类,酸类等.发酵菌对腐乳风味存在显著影响,以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁,香气好.在发酵阶段,主要是在霉菌产生的蛋白酶作用下分解蛋白质,产生了三甲氨、苯酚、吲哚等物质,其它物质的种类和含量都很少.腐乳腌制的过程中由酒和辅料产生了更多的风味物质,以酯类、醇类和烃类为主,此外还含有少量的醛、酮、醌、酸等.虽然仪器检测的腐乳风味成分以外源添加为主,但是在添加辅料完全一致的情况下,不同霉菌发酵的毛坯和产品中的风味成分仍然存在种类和含量上的差异,且感官能感知总体风味的区别,仪器测定和感官鉴评结果相一致,说明菌种对腐乳的风味产生明显的影响.【相关文献】[1] 彭湘屏,卢红梅腐乳研究新进展[J].中国调味品,2010,35(2):31-34．[2] 庄洋,田盼盼,单长海,等.腐乳的营养价值及其生理活性[J].湖北民族学院学报(自然科学版),2016,34(2):179-183.[3] 卢靖,刘平,张丽珠,等.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化[J].食品科学,2014,35(16):175-179.[4] 王越鹏,李立英,汪建明.腐乳生产过程中风味物质的变化分析[J].食品与发酵科技,2011,48(2):76-81.[5] CHUNG H Y.Volatile flavor components in red fermented soybean (Glycine max) curds[J].Journal of Agricultural and Food 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红腐乳中挥发性风味物质的分析

红腐乳中挥发性风味物质的分析闫平平;衣杰荣【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)002【摘要】采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用提取分析自制红腐乳及两种不同品牌红腐乳中的挥发性风味物质;同时以甲醛滴定法测定坯体与汤料中的氨基酸态氮含量。

结果显示：坯体比汤料中的风味物质种类多,自制、王致和、鼎丰腐乳坯体中酯类分别为18、24、27种,醛类13、11、15种,醇5、7、6种,酮3、4、4种,均含呋喃类1种。

其中以长链脂肪酸酯含量最高,占风味物质总量的90%以上。

那同时存在于坯体和汤料的风味物质中,甲基吡嗪、亚油酸乙酯等酯类双亲分子较其他风味物质更倾向于存在于汤料中。

汤料中的氨基酸态氮含量比坯体中高,且3种腐乳中氨基酸态氮含量存在显著差异。

【总页数】5页(P211-215)【作者】闫平平;衣杰荣【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.基于SPME-GC-MS法分析发酵乳中挥发性风味物质 [J], 周亭亭;王丹;陈永福;孙天松;张和平;丹彤2.德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中挥发性风味物质的比较分析 [J], 武士美;靳汝霖;任为一;丹彤;孙天松;孟和毕力格3.西藏开菲尔发酵乳中挥发性风味物质分析 [J], 高薇; 张兰威4.基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质[J], 李婷; 田佳乐; 刘洋; 李嘉雯; 乔少婷; 丹彤; 孙天松5.嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析 [J], 郭帅;韩之皓;白梅;孙天松;张和平;王记成因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析摘要：本实验分析了5 种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。

结果表明，5 种腐乳成品的水分质量分数约为60%，总蛋白质量分数11.26%～15.66%，水溶性蛋白质量分数3.94%～7.24%，氨基酸态氮质量分数0.56%～1.95%，总酸质量分数0.32%～0.78%，食盐质量分数7.90%～10.82%，脂肪质量分数5.88%～14.46%，挥发性盐基氮质量分数0.12%～0.34%。

腐乳硬度为82.64～439.04 g，黏度为9.39～167.70 g?s，弹性为0.27～0.86，内聚性为0.09～0.38，胶黏性为16.76～130.82 g。

腐乳的营养成分对其质构有重要影响，腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关（p＜0.01），与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关（p＜0.01）；胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关（p＜0.01），与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关（p＜0.01）。

总体来说，蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。

关键词: 腐乳, 营养成分, 质构, 偏相关性abstract: the nutritional ponents and texture of five kinds of famous sufu in enshi were determined and the relationship between them was analyzed by partial correlation analysis. the result demonstrated that the moisture contents of the sufu samples were around 60%, and the contents of total protein, water-soluble protein, amino acid nitrogen, total acid, salt, fat and total volatile basic nitrogen ranged from 11.26%to 15.66%, 3.94% to 7.24%, 0.56% to 1.95%, 0.32% to 0.78%, 7.90% to 10.82%, 5.88% to 14.46% and, 0.12% to 0.34%, respectively. in addition, the hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess ranged from 82.64 to 439.04 g, 9.39 to 167.70 g·s, 0.27 to 0.86, 0.09 to 0.38, and 16.76 to 130.82 g respectively. the partial correlation analysis revealed that the nutritional ponents prominently influenced the texture. hardness were significantly positively correlated with the content of total protein, amino acid nitrogen and the ratio of water-soluble protein to total protein content (p < 0.01), but negatively correlated with the content of water-soluble protein and the ratio of amino acid nitrogen to total nitrogen content (aan/cn) (p < 0.05); gumminess were significantly positively correlated with aan/cn (p < 0.01), but negatively correlated with the content of amino acid nitrogen and total acid (p < 0.01). in general, the form and content of protein may be an important intrinsic factor affecting the texture of sufu.key words: sufu, nutritional ponents, texture, partial correlation analysis。

腐乳成分研究报告模板

腐乳成分研究报告模板
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一、研究目的
本次研究旨在分析腐乳中的成分，以进一步了解腐乳的营养和特性。

二、研究方法
采用以下方法对腐乳样品进行分析：
1. 采集腐乳样品，并进行样品的制备和预处理；
2. 使用色谱技术（如高效液相色谱法）对腐乳中的氨基酸、脂肪酸等进行分析；
3. 运用质谱技术（如气相质谱法）对腐乳中的挥发性成分进行鉴定；
4. 利用显微镜等设备观察腐乳中微观结构的形态。

三、研究结果
1. 腐乳中含有丰富的氨基酸，主要包括谷氨酸、赖氨酸和异亮氨酸等；
2. 腐乳中含有多种脂肪酸，如油酸、亚油酸和棕榈酸等；
3. 腐乳中存在多种挥发性成分，如酒精、醛类和酯类物质等；
4. 腐乳组织结构紧密，由大量的菌丝和胞内物质构成。

四、研究分析
1. 腐乳中的氨基酸对蛋白质合成和身体功能维持具有重要意义；
2. 腐乳中的脂肪酸可以提供能量和维持细胞膜的完整性；
3. 腐乳中的挥发性成分赋予了其独特的风味和香气；
4. 腐乳的特殊结构有利于益生菌的生长和多种营养物质的合成。

五、结论
本次研究表明，腐乳中含有丰富的氨基酸、脂肪酸和挥发性成分，同时其组织结构也具有特殊的形态。

这些成分和结构都赋予了腐乳独特的风味和营养特性，对人体健康有一定的益处。

六、研究不足和展望
本次研究仅对腐乳样品进行了一定的分析，对于具体的成分含量和作用机制还需要进一步深入研究。

下一步，可以采用更多的分析方法和更多的样品进行研究，以进一步探索腐乳中的成分与健康相关性。

青方腐乳关键挥发性风味物质研究

青方腐乳关键挥发性风味物质研究马艳莉，刘亚琼，夏亚男，孙剑锋，牟建楼，王颉（河北农业大学食品科技学院，河北省农产品加工工程技术研究中心，河北保定 071001）摘要：青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种，目前人们对其风味物质认识滞后，特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究。

本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质，气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术鉴定其挥发性风味物质，进一步使用动态顶空稀释法（DHDA）结合嗅闻检测技术确定其关键挥发性风味物质，为稳定产品风味质量提供科学依据。

经GC-MS分析，共确定73种挥发性风味成分，其中酯类16种、含氮化合物13种、醇类12种，酸类12种、醛酮类10种、含硫化合物8种，未检测到硫化氢。

内标定量可知，含氮化合物、酸类、酯类、酚类和醇类化合物相对含量较高，分别占风味物质相对含量的19.66%、18.7%、14.79%、10.35% 和9.21%。

DHDA结合嗅闻技术从青方腐乳中鉴定出25种关键挥发性风味物质，其中吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫对青方腐乳风味贡献最大。

关键词：青方腐乳；动态顶空萃取；风味物质；GC-O-MS文章篇号：1673-9078(2015)5-316-321 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.050 Key V olatile Flavor Compounds of Grey Sufu, a Chinese T raditionalFermented Soybean Food ProductMA Y an-li, LIU Y a-qiong,XIA Y a-nan, SUN Jian-feng, MU Jian-lou, W ANG Jie (Department of Food Science and Technology, Agricultural University of Hebei, Agricultural Products Processing Engineering Technology Research Center of Hebei, Baoding 071001, China) Abstract: Grey sufu is a Chinese traditional fermented tofu with a unique flavor. Research on the flavor compounds of grey sufu is generally poor, especially with respect to the key volatile flavor compounds. In this study, dynamic headspace extraction was used to extract the flavor compounds in grey sufu, the gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) technique was used to identify the volatile flavor compounds, and dynamic headspace dilution analysis (DHDA) and sniffing were further used to determine the key volatile flavor compounds. These results can provide a scientific basis for stabilizing the flavor quality of grey sufu products. There were 73 volatile flavor components identified by GC-MS, including 16 esters, 13 nitrogen-containing compounds, 12 alcohols, 12 acids, 10 aldehydes and ketones, and eight sulfur-containing compounds. No hydrogen sulfide was detected. Quantitative analysis using internal standards showed that the relative content of nitrogen-containing compounds, acids, esters, phenols, and alcohol compounds was relatively high, accounting for 19.66%, 18.7%, 14.79%, 10.35%, and 9.21% of the total flavor compounds, respectively. Twenty-five key volatile flavor compounds were identified by DHDA and sniffing technique , among which indole, phenol, dimethyl disulfide, trimethyl hydrazine, ethyl acetate, butyric acid, and dimethyl trisulfide were the most important compounds contributing to the flavor of grey sufu.Key words: grey sufu; dynamic headspace extraction; flavor compounds; gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry风味是食品的重要特征，关键风味成分研究有利于稳定产品质量、提高产品品质。

腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析

腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析作者：谢小本来源：《现代食品》 2018年第1期摘要：本文对腐乳发酵过程进行跟踪，并通过GC-MS 技术和固相微萃取来分离鉴定腐乳发酵过程中的主要的发挥性风味成分及其变化，希望为提高腐乳质量和改进生产工艺提供科学可靠的依据。

关键词：腐乳发酵；挥发性风味成分；变化Abstract：In this paper, the fermentation process of fermented bean curd was tracked, and the mainflavor components and their changes during the fermentation process were identified by GC-MS technologyand solid-phase microextraction. It hopes to provide a scientific and reliable basis for improving the quality andimproving the production technology.Key words：Fermented bean curd; Volatile flavor components; Variation.中图分类号：O657.63；TS214.2.腐乳是我国一种传统的发酵食品，深受人们的喜爱。

其种类有很多，如青腐乳、红腐乳、白腐乳等。

腐乳的独特风味就是在发酵过程中形成的，腐乳不同发酵时期所产生的发挥性风味会发生较大的差异发挥性风味是腐乳成熟的一个重要指标。

其发酵过程中的风味成分极其复杂，同时会发生不同的变化。

为保证并提升腐乳质量，必须加大对腐乳发挥性风味成分变化的研究。

近些年来，越来越多的国内外专家学者对腐乳挥发性风味成分进行了研究，但是对腐乳在发酵过程中挥发性风味成分及其变化等方面的研究很少。

奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析

奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析宫俐莉1，王蓓1,2,*，王绒雪1，王娟2，曹雁平2，孙宝国2（1.北京市食品风味化学重点实验室（北京工商大学），北京 100048；2.北京市食品添加剂工程技术研究中心（北京工商大学），北京 100048）摘要：采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析，并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。

结果表明：发酵期间共检出66 种挥发性风味化合物，其中发酵初期（2～4 h ）检测到45 种，以脂肪酸类物质为主；发酵中期（4～8 h ）检测到27 种，以醇类、酮类物质为主；发酵后期（8 h ～成品）检测到44 种，以酮类、芳香族类物质为主。

感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻，奶香味更浓郁；pH 4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。

关键词：实验室自制奶豆腐；挥发性风味组分；固相微萃取；气相色谱-质谱联用法；感官评价Changes in Volatile Flavor Compounds during the Fermentation of Laboratory-Made Hurood and Its Sensory EvaluationGONG Lili 1, WANG Bei 1,2,*, WANG Rongxue 1, WANG Juan 2, CAO Yanping 2, SUN Baoguo 2(1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;2. Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)Abstract: Solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to analyze the volatile flavor compounds of laboratory-made hurood during different fermentation stages. Sensory evaluation was conducted on huroods made in our laboratory and by herdsmen. A total of 66 volatile ﬂavor compounds were identiﬁed during different fermentation periods, of which 45 were detected during the initial period (2–4 h) with the dominance of fatty acids, 27 were detected during the middle period (4–8 h) with alcohols and ketones being the predominant ones, and 44 were detected during the late period (from 8 h to the end), the predominant being ketones and benzenes. Sensory evaluation demonstrated that compared with that made by herdsmen, the laboratory-made hurood tasted more delicate, and was richer in milk ﬂavor. The results of pH 4.6 soluble nitrogen quantiﬁcation also conﬁrmed this conclusion.Key words: laboratory-made hurood; volatile ﬂavor compounds; SPME; GC-MS; sensory evaluation DOI:10.7506/spkx1002-6630-201724013中图分类号：TS252.53 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）24-0081-06引文格式：宫俐莉, 王蓓, 王绒雪, 等. 奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析[J]. 食品科学, 2017, 38(24): 81-86. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201724013. GONG Lili, WANG Bei, WANG Rongxue, et al. Changes in volatile flavor compounds during the fermentation of laboratory-made hurood and its sensory evaluation[J]. Food Science, 2017, 38(24): 81-86. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201724013. 收稿日期：2016-11-04基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31201392）作者简介：宫俐莉（1993—），女，硕士研究生，研究方向为食品风味化学。

北京产红腐乳中挥发性香成分的提取与分析

第４Ｏ卷第４期
２０１５年４月
中
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ
国调味
品
分析检测
北京产红腐乳中挥发性香成分的提取与分析
穆雯，苗志伟，何昕。，冯春华
（１．中国香料香精化妆品工业协会，北京１０００７９；２．天津春发食品配料有限公司，天津３００３００；３．北京工商大学食品学院，食品风味化学北京市重点实验室，北京１Ｏ００４８；
ｆｒｏｍＲｅｄＳｕｆｕｏｆＢｅｉ－＿ｎｇ
ＭＵＭｉｎｌ，ＭＩＡ０Ｚｈｉ — ｗｅｉ，ＨＥＸｉｎ。，ＦＥＮＧＣｈｕｎ－ｈｕａ ‘
（１．ＣｈｉｎａＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＦｒａｇｒａｎｃｅＦｌａｖｏｒａｎｄＣｏｓｍｅｔｉｃＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００７９，Ｃｈｉｎａ；
ａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＢｅｉｊｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＢｅｉｊｉｎｇＫｅｙ
关键词：红腐乳；挥发性香成分；水蒸气蒸馏；分析
中图分类号：ＴＳ２０７．３

顶空固相微萃取-气相色谱质谱-嗅闻法测定不同品牌红腐乳挥发性风味物质

文章编号：１０００ — ９９７３（２Ｏ１７）Ｏ７一Ｏ１４６一Ｏ６
ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＶｏｌａｔ．１ｅＦｌａｖｏｒＣｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＲｅｄＰｒｅｓｅｒｖｅｄＢｅａｎＣｕｒｄｗｉｔｈ
ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ — ＭＳ）ａｎｄｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｏｌｆａｃｔｏｒｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ — Ｏ－ＭＳ）ｔＯ
ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎｒｅｄｐｒｅｓｅｒｖｅｄｂｅａｎｃｕｒｄｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｂｒａｎｄｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ
２ａｌｋａｎｅｓ．Ｔｈｅｒｅａｒｅ２３ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｈｉｃｈａｒｅｃｏｍｍｏｎｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｉｎ３ｋｉｎｄｓｏｆｒｅｄｐｒｅｓｅｒｖｅｄｂｅａｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳＰＭＥ）ｉｓｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙａｎｄ

不同类型腐乳氨基酸组成分析与营养价值评价

不同类型腐乳氨基酸组成分析与营养价值评价徐琼,许小茜,郑国建,俞漪,刘洋*,陈羽菲,曲勤凤,翁史昱(上海市质量监督检验技术研究院,上海200233)摘要:采用氨基酸分析仪测定三种不同类型腐乳(白腐乳、红腐乳和臭腐乳)样品的氨基酸种类和含量,并应用氨基酸比值系数法,以WHO/FAO 氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价。

结果表明:三种不同类型腐乳的必需氨基酸组成及含量基本相同,亮氨酸是腐乳中主要的必需氨基酸成分,蛋氨酸和缬氨酸是含量较低的必需氨基酸。

依据WHO/FAO 必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,三种不同类型腐乳第一限制氨基酸均为缬氨酸。

根据氨基酸比值系数分(SRC )的高低,不同腐乳类型其蛋白质营养价值高低的顺序为:白腐乳(SRC=53.40)>红腐乳(SRC=52.39)>臭腐乳(SRC=43.17)。

关键词:腐乳;氨基酸;测定;营养成分;营养评价中图分类号:TS201.4文献标识码:A文章编号:1674-506X (2019)01-0122-0007Amino Acid Composition and Nutritional Evaluation ofDifferent Varieties of SufuXU Qiong,XU Xiao-qian,ZHENG Guo-jian,YU Yi,LIU Yang *,Chen Yu-fei,QU Qin-feng,WENG Shi-yu(Shanghai Institute of Quality Inspection and Technical Research ,Shanghai 200233,China )Abstract :Using amino acid analyzer determination of three different types of sufu (white sufu,red sufu and stinkysufu)and content of amino acid and application of amino acid ratio coefficient method,by WHO/FAO reference model for the evaluation standard,amino acids on the composition of the essential amino acids was evaluated.The results show that the three different types of sufu have the same composition and content of essential amino acids,leucine is the major component of the essential amino acids sufu,methionine and valine is a lower content of es⁃sential amino acids.According to the WHO/FAO essential amino acid reference mode,in the various essential amino acids,the first restriction amino acids of three different types of humus are valine.According to the amino acid ratio coefficient (SRC)of high and low,different types of sufu the protein nutritional value of high and low order as:white sufu (SRC=53.40)>red sufu (SRC=52.39)>stinkysufu(SRC=43.17).Key words :sufu;amino acid;determination;nutritional components;nutritional evaluationdoi :10.3969/j.issn.1674-506X.2019.01-027收稿日期:2018-09-06基金项目:国家质量监督检验检疫总局科技计划项目(2017QK167);上海市质量技术监督局青年科技启明星计划(QMX2018012)作者简介:徐琼(1987-),男,工程师,硕士。

茶香腐乳和红腐乳的风味成分比较

王伦兴1，吴义华1，杨家楷2（1.遵义职业技术学院；2.湄潭县野谷草食品有限公司，贵州遵义563006）摘要：采用HPLC 法结合GC －MS 联用技术分析了“茶香腐乳”和“红腐乳”中的挥发性风味成分。

结果表明:两种腐乳共鉴定出104种挥发性成分，除乙醇、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外，两种腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。

关键词：茶香腐乳；红腐乳；挥发性风味成分中图分类号：O658.2；TS214.2文献标识码：ADOI 编号：10.14025/ki.jlny.2018.07.019腐乳（sufu)又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐，它是用豆浆的凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，又与干酪相似被欧美地区的人们称之为中国干酪[1]。

腐乳的风味从广义上讲，是指食物摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应所引起的化学、物理和心理感觉的综合效应[2]。

腐乳作为我国传统的发酵豆制品，具有独特的质地和风味[3]。

腐乳中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等在微生物的作用下逐步分解成肽、氨基酸、脂肪酸、糖等复杂的风味前提物[4]，再经过一系列的发酵代谢及生化变化形成了复杂的风味成分[5]。

本实验采用高效液相色谱(HPLC)法结合气相色谱－质谱（GC －MS ）法，对同一品牌两种不同原料生产的“红腐乳”和“茶香腐乳”中的挥发性风味物质进行测定比较，为找出产品间的差异，进一步研究新型产品茶香腐乳风味，提高产品质量及稳定性奠定基础。

1材料与方法1.1材料与仪器材料：红腐乳和茶香腐乳均来源于同一家食品公司，为了减少其他因素对腐乳的风味的影响，红腐乳和茶香腐乳都来自于同时制坯、同时发酵、同时拌料、同时后发酵、同时装瓶、同时检测。

仪器：HP6890/5975C GC/MS 联用仪（美国安捷伦公司）。

手动固相微萃取装置（美国Supelco 公司），色谱柱为ZB-5MSI5%Phenyl-95%DiMethylpolysiloxane （30ｍ×0.25mm ×0.25μm ）弹性石英毛细管柱，萃取纤维为:2cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS StableFlex 。

全国哪的腐乳最好吃？经评比，这5种腐乳比较不错

全国哪的腐乳最好吃？经评比，这5种腐乳比较不错原创2022-07-27 14:58·大叔美食秀“ 磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。

”这句小诗形容的是腐乳，腐乳是我国特有的传统美食，虽然不少外国人表示难以接受，但却是我国不少人喜爱的食物。

腐乳早在魏晋时期便有了，通常是由我们熟知的豆腐发酵腌制后制成的，既可以直接当做小菜食用，还能够配粥或炒菜，是一种南北通吃的美食。

那么这么多的腐乳，到底哪个地方的最好吃？细心评比过后，我为大家选出以下5种腐乳，看看你品尝过几种？1、北京腐乳提起北方最具代表性的腐乳，非仙源腐乳莫属。

作为有名的“老北京”美食，仙源腐乳不仅是腐乳三大派中“红方腐乳”的典型代表，还承载了北京人的儿时回忆。

仙源腐乳诞生于北京通州，依托当地发达的水路和优质水源，采用传统工艺制作，吃到嘴里口感顺滑、细腻，浓郁扑鼻的气味也独具一格。

凭借着出色的品质和老字号悠久的历史，仙源腐乳在2019年被列为了区级非物质文化遗产。

2、浙江绍兴腐乳绍兴腐乳是浙江当地的传统名菜，当地人亲切地把它称作“霉豆腐”，而且绍兴腐乳还享有“素扎肉”的美称。

能被大家喜爱，和绍兴腐乳的高品质脱不开干系，它只选用优质黄豆作为原料，并且使用的是鉴湖水，其中含有的钙、钾等微量元素是提高腐乳质量不可或缺的因素。

绍兴腐乳物美价廉，色泽油润，打开后还能闻到一股酷似老酒的浓香，吃到嘴里便能感受到它酥软的质地，入口即化的口感被无数人喜爱。

当地人常常用绍兴腐乳来制作蒸豆腐，佐以青色的小葱，红绿相间，色香味俱全。

绍兴腐乳的汁水还是非常好的调味，用来做烧肉，腐乳的香能将肉的腻中和，能成就一道非常美味的菜肴。

3、上海腐乳上海腐乳可以说是南方腐乳的典型代表了，最有名的要数玫瑰腐乳。

在制作玫瑰腐乳时，首先要加入经红曲霉发酵后的大米的米汤，待腐乳变为红方之后，再辅以玫瑰花，如此才能造就出玫瑰腐乳。

鼎丰玫瑰腐乳既有传统腐乳的咸与甘，还有玫瑰花的清新，用来调制酱料、佐菜，都是不错的选择。

低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析

低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析魏冠棉;张军伟;周鹏【摘要】文章研究了11％(对照组),9％,7％,5％不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响.结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势.9％低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44 g/100 g,总酸含量为2.15 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.94 g/100 g,水溶性蛋白含量为4.42 g/100 g,盐含量为9.30 g/100 g,挥发性风味物质含量为26898.17 μg/kg;7％低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17 g/100 g和34899.71 μg/kg;5％低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24 g/100 g和33548.01 μg/kg.与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量.综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7％和9％盐添加量可用于油腐乳的实际生产.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)002【总页数】6页(P18-23)【关键词】低盐发酵;油腐乳;品质;挥发性风味物质【作者】魏冠棉;张军伟;周鹏【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品安全国际合作联合实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品安全国际合作联合实验室,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品安全国际合作联合实验室,江苏无锡 214122【正文语种】中文【中图分类】TS264.25油腐乳是以大豆为原料经磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的发酵豆制品[1]。

腐乳中乳酸菌的分离与鉴定_王夫杰

腐乳中乳酸菌的分离与鉴定王夫杰1,鲁绯1*,渠岩2,张建1,黄持都1(1.北京市食品酿造研究所,北京 100050;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)摘要:文章主要对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离鉴定。

从青方和白方腐乳中分别分离到乳酸菌7株和5株,红方中没有分离到乳酸菌。

鉴定结果表明,白方中4株为鼠李糖乳杆菌,1株清酒乳杆菌;青方中有1株为植物乳杆菌,1株干酪乳杆菌,3株鼠李糖乳杆菌,2株清酒乳杆菌。

最后,对不同菌株的耐盐性和耐酒精性进行了测试。

关键词:腐乳;乳酸菌;分离;鉴定中图分类号:T S264.25 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2010)07-0098-04 Separation an d identification of lactic acid bacteria isolated from Su fu WANG Fu jie1,LU Fei1*,QU Yan2,ZH ANG Jian1,H UANG Chi du1(1.Beijing Foo d Brew ing Institute,Beijing100050,China; 2.Fo odScience and Nutr itional Engineering Co lleg e of China A griculturalU niv ersity,Beijing100083,China)Abstract:The lactic acid bacteria in gr ey Sufu、w hite Sufu and red Sufu w er e separated and identify. Seven str ains w ere isolated from gr ey Sufu,five strains w ere iso lated fr om w hite Sufu,no o ne w as i solated fr om red Sufu.The identification show ed that four str ains w ere Lactobacillus rhamnose and one w as Lactobacillus sake in white Sufu.In grey Sufu,three str ains w ere Lacto bacillus rham nose, tw o strains were Lactobacillus sake,the tw o other w ere Lactobacillus plantar um and Lactobacillus ca sei respectiv ely.At last,the salt and alco ho l tolerance of different strains w er e tested.Key words:Sufu;lactic acid bacteria;separ ation;identificatio n乳酸菌的应用历史非常悠久,4000年前古人已有酸奶饮用的历史。

十大腐乳品牌排行

十大腐乳品牌排行腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。

下面为大家整理了腐乳十大品牌排行榜，通过腐乳品牌排行榜来告诉您哪种牌子的腐乳比较好。

第一名：王致和北京王致和食品集团有限公司是一家以生产酿造调味品为主的科工贸一体化、跨行业经营的集团公司。

全公司总资产4亿元，现有员工1800人，专业技术人员326名。

集团生产金狮牌系列酱油、龙门牌系列食醋、王致和牌系列腐乳王致和王致和、料酒和酱、日式咖喱卤及其它复合调味料几大类百余种产品。

第二名：广和开平广合腐乳有限公司位于著名的腐乳之乡广东开平水口镇。

“广合”腐乳创始于1893年，具有百年腐乳制作的传统工艺，生产出风味独特、霉香嫩滑的腐乳，是水口腐乳的经典产品。

1996年10月由新加坡福达食品集团注资成立组建成中外合资经营企业。

外商经营后的“广合”不仅从经营理念上，更从市场经营上开始了新的尝试，打破渠道和地域限制，除在国内市场销售腐乳外，产品还远销国外。

第三名：克东黑龙江省克东腐乳有限公司是中华老字号企业，起源于1915年，是我国微球菌腐乳的代表。

经过近百年的发展，公司已成为年综合生产能力超万吨，位居全国行业领先的绿色食品生产加工企业。

同时拥有中国驰名商标，黑龙江省著名商标及黑龙江省名牌的品牌产品等多项殊荣。

克东县也因黑龙江省克东腐乳有限公司近百年来所作出的特殊贡献而被中国地区开发促进会命名为“中国腐乳(微球菌)之乡”，正可谓“腐乳因克东而得名，克东因腐乳而扬名”。

第四名：鼎丰上海鼎丰酿造食品有限公司，创建于清同治三年(1864年)的中华老字号企业。

公司注册资金1351.7万元，占地面积8万多平方米，现有员工420多人。

公司遵循市场经济发展规律，发扬“优质举鼎、文明双丰、科技振兴、管理促旺”的企业精神。

实施鼎丰品牌战略，加强企业文化建设，促进三个文明建设，提升企业核心竞争力。

08年年产乳腐近5千吨，居全国大型乳腐生产企业前列。

腐乳制作的研究报告总结

腐乳制作的研究报告总结
腐乳是一种传统的发酵豆制品，在中国和东南亚地区非常流行。

本次研究旨在探索腐乳的制作方法和发酵过程，并对其营养价值和微生物组成进行分析。

在研究过程中，我们发现腐乳的制作方法多种多样，常见的包括黄酱腐乳、红糟腐乳和白腐乳等。

不同的制作方法对腐乳的风味和口感产生显著影响。

例如，黄酱腐乳较为咸香，红糟腐乳带有米酒的香气，白腐乳则呈现出浓郁的酸奶味。

在腐乳的发酵过程中，微生物起着关键的作用。

我们分离和鉴定了腐乳中的主要菌种，包括乳酸菌、酵母菌和发酵链球菌等。

这些菌种的作用使得豆制品中的蛋白质分解成氨基酸，增加了腐乳的口感和风味。

此外，我们还对腐乳的营养价值进行了分析。

腐乳富含优质蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有着重要的作用。

研究表明，腐乳中的乳酸菌和酵母菌有助于增强人体免疫功能，并对胃肠道有益。

总而言之，本次研究深入探索了腐乳制作的方法与发酵过程，并分析了其营养价值和微生物组成。

腐乳作为一种传统的豆制品，在口味和营养上都备受青睐。

本研究对于腐乳的制作工艺和产品开发具有一定的指导意义。

但是，还需要进一步研究和改进以提高腐乳的质量和营养价值。