HACCP危害分析表

14 HACCP危害分析表
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品：学生营养餐，快餐
公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：预定、配送、常温储存
预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。

学校团体学生、社会餐
1）原辅料的验收—储存
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 动物性食品否后续有加热灭菌采购正规企业（部分供应是B: 致病菌的引入CCP1-（1）原料验收致病菌增值产毒是运输过程温度升高造成微生教委指定的企业）生产冷却劣质/ 腐败肉
物排酸肉及其它产品，要求企
业以保温车运输，检查冻品C: 兽药及农药残留毒素
是兽药和农药残留普遍及仙品的温度和外观，索取
猪肝等动物内脏含有毒素证书及检验报告，根据使用P: 针头
情况对供方进行评价，必要塑料袋等正规企业的生产的肉经过金时对供方进行现场审核
否属检测仪器
后序有清洗肉品的工作不采购高风险食品
如动物内脏蔬菜类食品是蔬菜堆放不通风易腐烂后面有洗菜／摘菜否B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌
原料验收否加热后食用不采购高风险蔬菜：如扁豆C: 农药残留CCP1-（2）
农药检测，合格供方，索证是蔬菜在种植过程中使用P: 石子，金属等异物
农药清洗和摘菜否
农田种植
粮食类食品否程序加热过程，水分低不增值采购国家认可的绿色食品
原料验收粮食不安全普遍存在
B: 致病菌
索证CCP1-（3）C: 添加剂，药残，黄曲霉毒素
是
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杂质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否
加工辅料B：致病菌引入和增值
否
否后序加热，水分低
C：添加剂工业化学品
调味品类
的超
伪正规企业生产，信誉好
是国内调味品存在假冒
P：杂质
否劣，个别产品作坊加工市采购
换包装B：致病菌引入SSOP控制工器具的清洁否
否
C: 消毒剂残留
否
P: 无
C CP2
入库存放B：致病菌，腐败菌增值1先进先出。

是温度控制不当微生物增值
2 控制( 果存温襄：鲜肉≤
5℃；冻肉≤一10℃；
否不同原料分开存放 3 储存时间：肉≤ 5 天；菜≤
交叉污染
解冻品与原料分开 3 天
C:无
P: 无
2）准备
2.1 ）蔬菜类
菜/ 去皮菜水泡储存）
择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶
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是否为
判定依据预防措施
C CP
加工步骤
引入、控制或增加的危害危害是否显著
S SOP控制人员，工器具，开包
摘菜/ 削皮物理：异物非显著
装卫生
否SSOP控制工器具卫生保鲜库
入容器/ 储存生物：致病菌污染
化学：无存
物理：无
S SOP控制水的安全
洗涤/ 浸泡生物：致病菌污染
否
化学：农药残留
庆2 次，用水充分
物理：无否彻底喜
入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生
化学：无
物理：无
否SSOP控制工器具卫生
切生物：致病菌污染
化学：无
物理：无
入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生
化学：铁锈
物理：无
暂存生物：致病菌/ 腐败菌增值否时间短<3 小时
化学：无
物理：无
2.2 ）豆制品
开包装—切—入容器—备用
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 开包装生物：致病菌污染
否SSOP个人卫生、工器具清洁，
化学：无开包装规定
物理：无
切生物：致病菌污染
否SSOP控制工器具卫生
化学：铁锈
物理：无
入容器生物：致病菌污染
否SSOP控制工器具卫生
化学：无
物理：无
备用生物：致病菌德赃菌增值
否时间短<3 小时
化学：农药残留
物理：无
审批：日期：年月日
2.3)干货
开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 开包装生物：致病菌污染
否SSOP个人卫生、工器具清洁，
化学：无开包装规定
物理：无
浸泡生物：致病菌/ 腐败菌增值否冷藏库内水发 4 个小时
化学：无
SSOP控制工器具卫生
物理：无
摘生物：致病菌污染否
SSOP控制水的安全
化学：无
物理：异物否人工全检异物
SSOP控制个人卫生
洗生物：致病菌污染否
SSOP控制水的安全
化学：无
物理异物否人工全检剔除泥沙
SSOP控制个人卫生
入容器生物：致病菌污染
否SSOP控制工器具卫生
化学：无
物理：无
备用生物：致病菌/ 腐败菌增值否时间短＜ 2 小时
化学：无
物理：无
审批：日期：年月日
2.4 ）动物性食品
开包装—（解冻）—清洗—（鱼处理—清洗）—入容器—切配储存备用
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 开包装生物：致病菌污染
否SSOP个人卫生、工器具清洁，
化学：无开包装规范
物理：无
（解冻）生物：致病菌污染
否保险内解冻＜ 5 度
化学：无不同解冻品与库内其它物资
物理：无分开放置
入容器生物：致病菌污染
否SSOP控制工器具卫生
化学：无
物理：无
清洗生物：致病菌污染
否SSOP控制水的安全
化学：无
物理：异物
否逐只清洗，水量充分去除异物
（鱼处理）生物：致病菌污染否
SSOP控制水的安全
（清洗）
SSOP控制工器具卫生
化学：内脏污染否逐只内外清洗，水量充分去除
物理：异物否异物等杂质
入容器生物：致病菌污染
否SSOP控制工器具卫生
化学：无
物理：无
切配生物：致病菌污染
否SSOP控制工器具卫生化学：无
物理：无
储存备用生物：致病菌、腐败菌繁殖，产
否储存时间短＜ 2 小时
生毒素
化学：无
物理：无
3）加热
2.5）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器
2.6）运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP
3．7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色/调料—炖制—出锅入容器（）
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 运输B：致病菌的交叉污染否后序加热，SSOP定期清洁工器
C：无
具
D：无
挂糊/ 预制B：引入致病菌
否后序加热杀菌
C：无
D：异物
否辅料来自合格供方
炸B：杀死部分致病菌
否后序有灭菌步骤
C：无
D：无
暂存B：致病菌增值产毒是暂存后温度下降有利与细菌时间短＜ 2 小时直
繁殖
接加工时间＞ 2 小
时则在冷藏库中低C：无
温保存
P：无
降温要求
1）平盘放置
2）2 小时内温度从
60 度降至21 度 4
小时内温度从21
度降至 5 度
煸炒B：无
C：无
P：无
上色/ 调料B：无
C：无
P：无
炖制B：致病菌残留CCP3—(4)
是加热不充分是造成食品污染控制出锅温度不低C：无于70 度，30 秒
的重要因素，而且后序无控制
P：无
措施
出锅入容器B：致病菌残留否SSOP控制工器具清洁
C：无
P：无
审批：日期：年月日
2.7）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿）
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 运输B：致病菌的交叉污染否后序加热，SSOP定期清洁工器
C：无
具
D：无
水煮B：杀死部分致病菌
否后序有灭菌步骤
C：无
P：异物
（冷却）暂存B：致病菌增值产毒
是暂存后温度下降有利与细菌
C：无繁殖但是时间短＜ 2 小时公司
P：无一般控制在30min
挂糊B：引入致病菌
否后序加热杀菌
C：无
P：异物
否辅料来自合格供方
炸制B：致病菌残留CCP3-(2)
是加热不充分是造成食品污染控制出锅温度不低C：无于70 度，30 秒
的重要因素，而且后序无控制
P：无
措施
出锅入容器B：致病菌污染否SSOP控制工器具清洁
C：无
P：无
审批：日期：年月日
4）主食
4.1）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器 4.2）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 开包装B：致病菌引入
否后序有灭菌
C：无
P：异物SSOP控制污染物引入可包装规范
否
浸泡洗米B：微生物增值
否大米表面抛光，不利于微生物生长大
米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡
时间短，霉菌无法生长
后序有来菌措施
C：霉变大米，农药超标
否采购合格绿色大米，大米储存良好严
F：黄粒米，石子，金属物
格执行规范
加水/ 装容器B：致病菌否SSOP水的安全
C：无
P：无
蒸/ 煮B：致病菌残留
否蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因
C：无
素高于安全因素
P：无
出锅B：致病菌污染否SSOP控制工器具清洁，个人卫生
C：无
P：无
审批：日期：年月日
2.8）面食
开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 开包装B：致病菌SSOP个人卫生，后面有灭菌步
否
骤
C：无SSOP防止污染物混入开包装
P：包装异物
否规范
下料B：无
C：无
F：无
兑水B：致病菌否使用城市饮用水，SSOP水的安
C：无
全
P：无
和面B：金葡菌增值产毒
否和面时间短，金葡菌产毒需大
量初菌数，加入大量纯种酵母
抑制金葡菌的生长和代谢
C：润滑油污染SSOP定期清洗和面机
否
P：异物SSOP控制外来污染物
否
SSOP个人卫生，设备维护
醒发B：金葡菌产毒
否酵母抑制金葡菌生长
C：无
P：无
成型B：金葡菌产毒
否酵母开始增值抑制金葡菌
C：无
P：无
蒸制B：致病菌残留
否蒸制的时间和温度远远高于
C：无
灭菌的条件，质量要求远远高
P：无
于安全要求，没有致菌残留的
可能性
入容器B：致病菌污染否SSOP控制容器的清洗
C：无
P：无
5、分餐
运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒
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加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP 运输B：无
C：容器的污染SSOP控制个人卫生和设备清
否
P：头发等外来污染物
否洗
分装B：食用前细菌增值产毒
否分餐时产品温度的低造成
C：餐盒污染，分装工具污染SSOP餐盒/ 器具的清洗消毒，
否
F：无
否个人卫生
装箱/ 装车B：无
C：外来污染物SSOP车和箱子的清洁
否
P：无
否
发餐B：细菌产毒分餐后 3 小时内食CCP4
是运输时间长造成细菌增值产
C：润滑油污染毒SSOP分餐人员卫生要求
用P：异物
否
餐盒清洗消毒B：致病菌的残留
否严格执行餐盒的清洗消毒
C：清洗剂的残留
否
P：可见污染物的残留
否
储存B：无
C：库房的外来污染物
否库房卫生良好，物品离墙离地
P：库房的外来污染物
否存放
审批：日期：年月日
15确定关键限值（CLS）
(1) CCP1 原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤70%。

(2) CCP2 原料储存的关键限值(CL) 是：
主要原料存放于冷库的温度≤-18 ℃
保鲜库的温度≤4℃
保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。

(3) CCP3 炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。

按工艺标准。

(4) CCP4 成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤ 3 小时。

见附页：HACCP计划表。