高温冷冻豆腐的研究
各种类型豆腐全解析
各种类型豆腐全解析
豆腐是我国古老而传统的食品，发展到现代，豆腐制品种类繁多，不同类别的豆腐，普通人如何科学营养的选择食用呢?
水豆腐：水豆腐的蛋白质含量约为7.2%，特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜。
卤水点的水豆腐含人体所需的钾、镁等微量元素，老年人更适宜于吃卤水豆腐。
豆腐干：豆腐干是豆腐的半干制品，蛋白质含量较高，豆腐干所含的卵磷脂对降低胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病有很好的效果。
豆腐干还含有多种矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨髂发育。
冻豆腐：冻豆腐经过冷冻，具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点。
冻豆腐在营养上比水豆腐要差点，蛋白质基本没被破坏，但维生素有损失。
新鲜豆腐的营养素种类多达25种，而冻豆腐减少到18种。
豆腐冷冻后产生的酸性物质有利于人体脂肪排泄，使体内多余的脂肪减少，是肥胖者减肥的理想食品，相比之下，消瘦者不宜常吃冻豆腐。
内酯豆腐：与传统豆腐相比，内酯豆腐不用卤水和石膏作凝固剂，改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。
因为，一是其中的大豆含量少，吃起来缺乏豆腐味；二是豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值要低一些。
日本豆腐：虽然也叫“豆腐”，外观也都是白嫩细腻，吃起来口感嫩滑，但日本豆腐却不含豆腐的营养成分。
因为，日本豆腐的原料中没有大豆，它是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。
油炸：在高温下，豆腐的营养素很快就被破坏，蛋白质的消化吸收率也会下降。
而且油炸时食油的温度越高，反复使用的次数越多，产生的有害物质就越多。
所以，油炸豆腐还是以少吃为宜。
3.5跨学科实践：探索厨房中的物态变化问题+课件+2024-2025学年人教版物理八年级上册
④用密封性能良好的盖子盖住烧杯,并往外抽气｡
(3)电饼铛是烹饪食物的工具,如图所示｡它的结构严密, 烙制的食品松软适度,是因为烙制过程中减少了因___ _汽__化___(填物态变化名称)流失的水分｡
5．小明炒菜时妈妈告诉他只需将食盐放在热锅中翻炒一 会就行,这是因为碘受热___升__华___(填物态变化名称)了｡炎热 的夏天,从冰箱内取出－5 ℃的冰块,冰块 ______不__会(选填“ 会”或“不会”)立即熔化；在冰块中加些盐后,发现冰立即 开始熔化,说明冰的熔点____降__低(选填“升高”“降低”或“不 变”)｡
8．阅读短文,完成填空｡ 生活中处处都有物态变化的现象｡厨房的炉子上正架
着一口装了水的锅,盖上锅盖,加热锅里的水｡几分钟后就 可以听到“咕噜咕噜”的水声从锅里传来；揭开锅盖,“一 股白气”迅速冒出来｡
打开冰箱,上层的隔板上放有一些蔬菜,仔细观察后发 现,有时蔬菜上浮着一些“小冰粒”｡把蔬菜拿出冰箱一会 儿后,那些“小冰粒”就会消失,只剩下蔬菜叶上的水珠｡ (1)“一股白气”迅速冒出来,“白气”的形成是__热__锅___(选填 “热锅”或“空气”)中的水蒸气___液__化___(填物态变化名称) 形成的小水珠｡
6．厨房中有很多物理知识｡ (1)燃气灶是常用的炊具｡供燃气灶燃烧的液化石油气是
通过__压__缩__体__积____的方法使它液化成液态储存在钢瓶 中｡
(2)对于较名贵的补品,一般会使用“隔水炖”的做法,以有 效锁住营养成分｡其原理如图所示,烧杯中的水沸腾, 而试管中的不会沸腾,原因是_试__管__中__的__水__达__到__沸__点__,_； _但__不__能__继__续__吸__热____如果要使试管中的水沸腾,可以 采用下面的方法___①____｡
自制卤豆腐保存方法
自制卤豆腐保存方法背景介绍卤豆腐是一道经典的中国传统小吃，它具有咸香味浓郁、口感软糯的特点，深受广大食客的喜爱。
在家制作卤豆腐的过程中，如何正确保存卤豆腐成为了一个重要的问题。
本篇文章将为大家介绍几种适合自制卤豆腐的保存方法。
1. 冷藏法冷藏法是保存卤豆腐最常用且简单的方法之一。
具体步骤如下：1. 在煮熟的卤豆腐表面稍微晾凉，将卤豆腐切成适合食用的大小。
2. 将切好的卤豆腐放入密封的保鲜盒或塑料袋中。
3. 放入冷藏室中保存，通常可以保存3至4天。
需要注意的是，为了确保保存卤豆腐的卫生和质量，密封的保鲜盒或塑料袋应事先消毒，并且将卤豆腐尽快放入冷藏室中。
2. 冷冻法冷冻法是一种更长期保存卤豆腐的方法。
具体步骤如下：1. 切好的卤豆腐先用清水冲洗干净，去除表面的浮沫和残留的调料。
2. 将豆腐用厨房纸巾或干净的毛巾擦干水分。
3. 将豆腐分装在密封冷冻袋或冷冻盒中，注意将豆腐与其他食材隔离开来，避免交叉污染。
4. 将包装好的卤豆腐放入冷冻室，保存时间可以达到半年至一年。
需要注意的是，冷冻的卤豆腐在解冻后，质地可能会变得略微粉糯，但仍然可以正常食用。
此外，在使用之前，应先将豆腐解冻至室温，不宜频繁进行冷冻和解冻的操作。
3. 油炸法油炸法是一种对卤豆腐进行整体炸制，延长保鲜期的方法。
具体步骤如下：1. 将煮熟的卤豆腐先晾凉，然后切成适当大小。
2. 在锅中加入适量的食用油，将油烧至7成热。
3. 将卤豆腐放入锅中炸熟，至表面呈现金黄色。
4. 鱼出豆腐后，用纸巾或滤油纸沥干多余的油脂。
5. 将炸好的卤豆腐放入密封的容器中冷却，然后放入冰箱冷藏保存。
油炸法鲜炸的卤豆腐可以保存一周左右，但是保存时间逐渐延长后，其口感可能会变得较硬，建议尽快食用。
4. 瓶装法瓶装法是一种传统的保存卤豆腐的方法，经过瓶装的卤豆腐能够长时间保持原有的风味。
具体步骤如下：1. 切好的卤豆腐先用清水冲洗干净，去除表面的浮沫和残留的调料。
2. 将豆腐用厨房纸巾或干净的毛巾擦干水分。
超高温杀菌技术
新型商业杀菌技术蔡晨 1010821238 1、超高温杀菌技术（1）基本原理：按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害,且随着受热时间的延长而加剧,直至死亡。
（2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。
产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。
但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响.应用领域：乳制品、果汁制品的灭菌加工。
高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅,适应于食品耐热包装之后的杀菌。
2、欧姆加热法超高温杀菌技术（1）基本原理：欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足,实现了物料的均匀快速加热。
当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性,利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。
（2）优点：加热速度快、容易控制；加热均匀;能量利用率高.缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制;对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大,现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对欧姆加热的高质量产品还没有充分的认识，商业应用尚不广泛.（3)应用领域：欧姆加热法是一项新技术，可用于食品中的杀菌、解冻、漂烫。
如何提高豆腐产量
如何提高豆腐产量？1、提高豆腐的产量首先在磨浆机上，如果有三相电的话就用三相电的磨浆机，功率越大，产量越高•如果没有三相电就用单相 2.2的机子（现在市场上磨浆机有些功率只有 1.5千瓦的也标2.2的,要买正宗2.2千瓦的）.还有磨浆机的滤网越稀,产量越高.2、凝固剂，豆腐王内脂比石膏出货，石膏又比盐卤出货.据说，用氯化钙或醋酸钙，产量更高，品味更好。
因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。
这里说一下，蛋白质凝固越慢，所所形成的的网络内部的孔眼就越大越多，这样它的保水性就越好，越快则相反。
3、烧浆，烧浆时间不可太短，达到100度后，还烧最好还保持三3--5分钟，我看好好几个石牌的人豆腐坊，因为赶时间，总是一烧开就停了。
因为在高温下，时间长一些，大豆蛋白质分子变大，对水份的保持能力增加，对提高产量很有帮助；4、酸碱度：也是就PH值，PH值小于6.8，偏酸，凝固加快，产量低，口味不好，质感粗糙；PH 值大于7,偏碱，豆花小，不能保持水份，产量也低，同时，成品软疲无力。
解决方法，偏酸时，加1%勺碱水调节。
一般很少偏碱。
我看石牌牌的豆腐坊很少备有PH试纸，没有形成好的习惯。
5、点浆，点浆温度，最好在80度左右，石牌师傅们都是凭经验，我只在北京一石牌人的豆腐坊里见业主用温度计测温点浆，他的产量总是很好。
温度高了，凝固快，产量低；但温度低了又不利后面工序。
温度低于65度，品感也很不好。
6、加少量生粉可以明显提高产量和品质，我的一哥们常这样做，他对外从来秘而不宣。
而且他做的豆腐、千张产量高，品质更好，口味更佳。
不要错误地认为这是在做假，这是有食品科学研究专家的成果为根据的。
还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用。
生粉千万不能加多。
一百斤豆子的浆，加2--3两吸水淀粉，或者2--4两生粉。
按石牌人一个活40斤豆子计，加1--2两生粉即可。
7、冷水冲浆。
土法作豆腐，一般每公斤黄豆可制成 2.5公斤左右豆腐，而用冷水冲浆，豆子出品率则可提高30%以上。
高温烹饪对大豆异黄酮的影响研究
高温烹饪对大豆异黄酮的影响研究大豆是一种富含营养的植物，其中含有丰富的异黄酮。
异黄酮是一类具有植物雌激素活性的化合物，被广泛认为对人体健康具有积极作用。
然而，最近的研究表明，高温烹饪可能会对大豆中的异黄酮产生影响。
本文将探讨高温烹饪对大豆异黄酮的影响以及可能的健康风险。
第一部分：大豆异黄酮的作用及来源大豆异黄酮是一类在植物中广泛存在的化合物，具有抗氧化、抗炎和抗癌等多种生物活性。
它们是一种天然雌激素类似物，可以模拟或拮抗人体内的雌激素活性。
由于这些特性，大豆异黄酮被认为能够促进心血管健康、降低乳腺癌和前列腺癌的风险，以及改善骨质疏松症状。
大豆异黄酮可以通过食物摄入，如豆制品、豆腐、豆浆等。
此外，人们还可以通过补充剂来增加大豆异黄酮的摄入量。
然而，很多人并不知道高温烹饪可能会对大豆异黄酮的活性产生一定的影响。
第二部分：高温烹饪与异黄酮活性的关系研究发现，高温烹饪可能会导致大豆异黄酮的活性下降。
这是因为异黄酮是一种相对不稳定的化合物，在高温下容易分解和降解。
一项研究就发现，大豆异黄酮在高温油炸和烘烤过程中几乎完全失活。
另外，烹饪时间的延长也会导致更多的异黄酮流失。
此外，高温烹饪还可能改变大豆异黄酮的结构，使其更难以被人体吸收。
一项研究发现，炒菜时加入大豆制品可能会降低异黄酮的生物利用率。
这可能是由于高温引起的异黄酮分子结构改变，使其与人体内的酶结合，降低了其生物利用率。
第三部分：高温烹饪的潜在健康风险尽管高温烹饪会对大豆异黄酮产生一定的影响，但这并不意味着所有人都应避免高温烹饪的方式。
事实上，高温烹饪仍然是一种常见的烹饪方式，并且可以使食物更加美味可口。
然而，我们需要意识到，通过高温烹饪大豆食品可能会减少异黄酮的摄入量。
对于那些希望从大豆中获取大量异黄酮的人来说，他们可以选择其他更适合保留异黄酮活性的烹饪方式。
例如，蒸煮和微波加热是两种可以最大限度保留异黄酮活性的烹饪方法。
此外，我们还可以通过增加大豆的摄入量来弥补由于高温烹饪而导致的异黄酮流失。
豆腐保存方法
豆腐保存方法豆腐是一种常见的食材，不仅口感细腻，而且富含丰富的蛋白质和营养物质，备受人们喜爱。
然而，由于豆腐易腐败，保存起来也是一件比较麻烦的事情。
下面，我们就来谈谈豆腐的保存方法，希望能够帮助大家更好地保存豆腐，延长其保质期。
首先，我们来说说豆腐的保存温度。
豆腐属于易腐食品，因此保存温度非常重要。
一般来说，豆腐最适宜的保存温度是在0-4摄氏度之间，这样可以有效地延长豆腐的保质期。
因此，我们在保存豆腐时，可以将其放置在冰箱冷藏室中，避免豆腐受到高温影响而导致变质。
其次，我们需要注意豆腐的包装方式。
在购买豆腐时，我们可以选择真空包装的豆腐，这样可以有效地隔绝空气，延长豆腐的保质期。
如果是自己制作的豆腐，可以将豆腐放入密封袋中，尽量排除袋内空气，然后进行冷藏保存。
另外，豆腐的保存时间也是需要注意的。
一般来说，豆腐的保质期并不是很长，一般在3-5天左右。
因此，在购买豆腐时，最好选择当天生产的新鲜豆腐，以确保其新鲜度。
在家中保存时，也要及时食用，避免过期变质。
除此之外，我们还可以通过冷冻的方式来保存豆腐。
将豆腐切块或切片后，放入密封袋中，放入冷冻室进行冷冻保存。
这样可以延长豆腐的保质期，但需要注意的是，冷冻后的豆腐口感会有所改变，变得稍微粗糙，因此在烹饪时需要进行适当调整。
最后，我们需要注意豆腐的保存容器。
在保存豆腐时，选择透气性好的容器进行保存，避免豆腐受潮发霉。
同时，保存容器要保持干燥清洁，避免细菌滋生导致豆腐变质。
综上所述，豆腐的保存方法主要包括合适的保存温度、适当的包装方式、注意保存时间、冷冻保存和选择合适的保存容器等。
通过以上方法，我们可以更好地保存豆腐，延长其保质期，保持其新鲜美味。
希望大家在日常生活中能够更加科学地保存豆腐，享受美味健康的食物。
2023-2024学年广东省江门市创新班九年级(上)第二次联考物理试卷(12月份)+答案解析
2023-2024学年广东省江门市创新班九年级（上）第二次联考物理试卷（12月份）一、单选题：本大题共10小题，共36分。
1.在通常情况下，你的脉搏跳动的次数约为()A.20次B.40次C.70次D.140次2.如图是一款新型蓝牙跑步耳机，将耳机贴在颞骨两侧而不是堵塞住耳朵，既可以听到耳机发出的声音，也不影响听到周围环境的声音。
以上听到的声音，传播介质分别是()A.固体固体B.固体气体C.气体固体D.气体气体3.战斗机水平飞行时，飞行员从右侧舷窗看到如图甲所示的“天地分界线”，当飞行员从右侧舷窗看到的“天地分界线”如图乙所示时，飞机可能在()A.斜向上爬升B.斜向下俯冲C.竖直向上爬升D.竖直向下俯冲4.如图所示，豆腐滑嫩爽口，“冻豆腐”则松软鲜香。
“冻豆腐”解冻后，会发现其内部有许多小孔，小孔的成因是()A.豆腐自身体积的缩小，挤去水后膨胀形成小孔B.豆腐自身体积的膨胀，向外拉伸内部形成小孔C.外部的水冷却后变成冰雪，扎进豆腐后形成D.豆腐内部的水受冻结冰，再熔化成水后形成5.如图所示，当用眼睛去观察镜子时，光束似乎是从M处发散开来的，则透镜的焦距是()A.B.C.D.6.如图为麻省理工大学教授课堂演示情景，教授将一个摆球从下巴处放手，看摆球摆回时能否砸到他的下巴。
下列说法正确的是()A.摆球从下巴向远处运动过程中，动能转化为重力势能B.摆球运动到最高点时，速度为0，重力消失C.摆球摆动过程中与空气摩擦使部分机械能转化为内能，导致摆球不会砸到教授的下巴D.这一过程没有遵循能量的转化和守恒定律7.一个气球下挂一个铁块静止于水中某一位置，如图所示。
用酒精灯加热烧杯内的水，一段时间后气球和铁块将会()A.下沉B.上浮C.保持静止D.无法判断8.如图所示，密度分布均匀的圆柱形棒的一端悬挂一个小铁块并一起浸入水中．平衡时棒浮出水面的长度是浸在水中长度的n倍．若水的密度为，则棒的密度为()A.B.C.D.9.如图所示，在两个底面积不同的圆柱形容器A和内分别盛有甲、乙两种液体，甲的液面低于乙的液面，此时两液体对各自容器底部的压强恰好相等。
食品热加工工艺技术研究
食品热加工工艺技术研究一、热加工工艺技术概述食品热加工工艺技术是指利用高温力量对食物进行加工，改变其化学、物理和微生物特性的技术方法。
热加工工艺技术通常用于食品的蒸煮、烤炸、腌制、烘干等方面，在食品加工中起到了不可替代的作用。
二、热加工工艺技术的分类热加工工艺技术可以根据加工方式和处理温度等因素进行分类。
其中，常见的热加工工艺技术可以归纳为以下几类：1. 热处理：热处理是指将食品暴露在高温环境下，以杀灭微生物或改变食品特性。
常用的方法包括杀菌灭菌、蛋白质变性、果胶胶化等。
2. 烤炸：烤炸是将食品暴露在极高温度的环境下，使其表面变脆，内部变软。
常用于制作烤肉、油炸食品等。
3. 蒸煮：蒸煮是利用蒸汽将食品加热至适宜温度，以使其煮熟或软化。
常用于制作汤、饭、面、豆腐等。
4. 烘干：烘干是将食品暴露在热风或烤箱中，以使其水分挥发，达到保鲜和提高口感的目的。
常用于制作干果、肉干、饼干等。
5. 腌制：腌制是将食品浸泡在盐水、酱油或醋中，以达到保鲜和增加口感的目的。
常用于制作咸鱼、咸肉、泡菜等。
三、热加工工艺技术的应用热加工工艺技术是现代食品加工不可缺少的一部分。
具体应用如下：1. 可以将粗加工的食品进行蒸煮、烤炸等处理，提高食品的口感和营养成分含量。
2. 可以杀灭食品中的细菌和微生物，使其达到更好的质量和卫生标准。
3. 可以实现食品的长期储存和运输。
4. 可以使食品更加适宜人体吸收和消化。
四、热加工工艺技术的发展趋势随着国内外食品加工技术的不断发展，热加工工艺技术也在不断创新。
未来主要的发展趋势包括：1. 提高加工技术水平，提高食品的品质和卫生标准。
2. 推广绿色、环保的加工方式，减少对环境的污染。
3. 利用新技术，探索新的加工方法和技术。
如利用微波和辐射技术等。
4. 推广食品无害化加工技术，减少添加剂对人体的危害。
五、结论热加工工艺技术是现代化的食品加工必不可少的一部分。
通过加热的方式，可以为人们提供更为美味且更为优质的食品。
高温处理对豆制品中植物蛋白质的影响
高温处理对豆制品中植物蛋白质的影响随着健康食品的兴起，越来越多的人开始关注植物蛋白质的摄入。
而豆制品作为植物蛋白质的重要来源之一，其品质受到了广泛的关注。
高温处理作为一种常见的加工方式，不仅可以改善豆制品的口感和保质期，还会对其中的植物蛋白质产生影响。
首先，高温处理会引起植物蛋白质的构象变化。
研究表明，当豆制品在高温下处理时，植物蛋白质分子会发生构象改变，即原本较为规整的蛋白质结构变得更加松散。
这种变化可能使蛋白质更容易被消化酶降解，从而提高豆制品中植物蛋白的消化率。
其次，高温处理还会对植物蛋白质的功能性质产生影响。
功能性质是指蛋白质在食品加工过程中所表现出来的特殊特性，例如乳化性、稳定性和发泡性等。
然而，高温处理可能破坏或改变蛋白质的功能结构，进而影响其功能性质。
研究显示，豆制品经过高温处理后，蛋白质的乳化性和稳定性可能会下降，从而降低了其在食品工业中的应用价值。
另外，高温处理还会引起豆制品中植物蛋白质的变性。
变性是指蛋白质在高温下失去正常构象和功能的过程。
这种变性会导致蛋白质失去溶解性和胶凝性，使得豆制品的质地和口感发生变化。
以豆腐为例，经过高温处理后，豆腐的质地会变得更加坚实，而且不容易被消化酶降解。
此外，高温处理还可能导致豆制品中植物蛋白质的氧化反应。
氧化反应是指蛋白质中的氧化物质与氨基酸发生反应，导致蛋白质结构和功能的改变。
这种氧化反应会导致蛋白质的变性和降解，从而影响豆制品的品质和口感。
因此，在豆制品的高温处理过程中，应该采取适当的措施，减少氧化反应的发生。
另一方面，高温处理也会对豆制品中植物蛋白质的营养价值产生影响。
高温处理可能导致蛋白质的部分氨基酸发生变性或降解，从而降低了其营养价值。
此外，高温处理还可能破坏蛋白质与其他营养成分之间的相互作用，进一步影响豆制品的营养成分的利用率。
因此，在高温处理豆制品时，应该注意保护其中的植物蛋白质，尽量减少其受热破坏的程度。
综上所述，高温处理对豆制品中植物蛋白质的影响是多方面的。
超高压技术
1.1 超高压杀菌原理
（1）改变细胞形态 极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞
外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁 变厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压 力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生 变化。
（2）影响细胞生物化学反应 按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反
应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的 化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积 上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响 。
2）压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性 增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟。
包括β-乳球蛋白、α-乳白 蛋白及酪蛋白中的γ-酪蛋白
2.6、制抗过敏奶粉
高压可以选择性除去乳清中的过敏原物质，研究发现， 在一定高压下，乳清中的球蛋白可被嗜热菌蛋白酶优先分 解，从而有选择地除去β-乳球蛋白，制备脱敏原乳清。
2.2 高压处理淀粉
通过高压处理可以使淀粉变性，常温下加压到400～ 500MPa时，可以使淀粉溶液变成不透明粘稠的糊状物质 ，同时还可以提高淀粉中淀粉酶消化性。
通过对大米的软化加工，使陈米的品质改良，陈米在 20℃吸水润湿后在50～300MPa处理10min，再按常规煮制 成饭，其硬度下降、黏度上升、平衡值提高到新米范围， 同时光泽和香气也得到改良，还可缩短煮制时间。
3.1. 高压空气冻结 在自然对流条件下，用高压空气冷冻食品可有效地提高
冻结速度，缩短冷冻时间，如高压冻结牛肉猪肉的冻结时 间比常压冷冻缩短约41-45%，黄瓜和桃缩短50%。
此外，加压冷冻可减少冷冻过程中食品的干耗量50%以 上。
3.2. 压力移动冻结 根据水在200 MPa压力下其冻结点下降到-20℃以下的
处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微生物对压力反 应更敏感。
卤水豆腐的热变性原理
卤水豆腐的热变性原理
卤水豆腐的热变性原理是指在加热过程中，豆腐中的蛋白质发生变性，使其形状、结构和功能发生改变。
豆腐中主要的蛋白质是大豆蛋白质，它主要由各种氨基酸组成。
当加热温度升高时，豆腐中的蛋白质会发生热变性，其原因主要有以下几点：
1. 蛋白质分子的结构变化：在高温下，豆腐中的蛋白质分子开始振动，导致其原本的三维结构变得不稳定。
这使得蛋白质分子的内部结构发生变化，导致其失去了正常的功能。
2. 氢键和硫醚键的断裂：豆腐中的蛋白质分子上存在多个氢键和硫醚键，这些键是维持蛋白质结构稳定的重要因素。
在高温下，氢键和硫醚键很容易断裂，导致蛋白质的空间结构发生变化。
3. 疏水性增加：在高温下，豆腐中的蛋白质会变得更加疏水，即不喜欢和水接触。
这是因为加热能够使蛋白质的疏水性基团暴露在表面上，从而减少与水分子之间的相互作用。
总的来说，卤水豆腐的热变性原理是由于高温导致豆腐中的蛋白质分子结构发生变化，使其失去正常的功能和形状。
这也是制作卤水豆腐时能够获得较好口感的
一个重要原因。
豆腐的冷冻技术与保质期考核试卷
2.豆腐冷冻前通常需要进行____处理，以去除多余的水分。
3.冷冻豆腐的保质期通常会受到____、____和____等因素的影响。
4.在冷冻豆腐时，适宜的冷冻温度为____℃以下。
5.为了保持豆腐的口感和质地，解冻时应采用____解冻方法。
A.嫩豆腐
B.老豆腐
C.内酯豆腐
D.冻豆腐
5.冷冻豆腐解冻时，以下哪些做法是正确的？（）
A.室温解冻
B.冷水解冻
C.微波炉解冻
D.热水解冻
6.以下哪些情况可能导致豆腐在冷冻过程中变质？（）
A.冷冻温度波动
B.冷冻时间过长
C.包装破损
D.微生物污染
7.以下哪些因素会影响豆腐的冷冻保质期？（）
A.冷冻温度
豆腐的冷冻技术与保质期考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种方法不是豆腐冷冻前的预处理方法？（）
A.水煮
9. ABC
10. ABCD
11. ABCD
12. ABCD
13. ABCD
14. ABCD
15. ABCD
16. ABC
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.速冻
2.脱水
3.冷冻温度、包装、豆腐的新鲜度
4. -18℃
5.冷水解冻
6.氧化
7.口感保持、保质期延长
《融化和凝固》融凝现象实例讲
《融化和凝固》融凝现象实例讲在我们的日常生活中，融化和凝固这两种物理现象无处不在，它们既普通又神奇，影响着我们生活的方方面面。
先来说说融化。
当我们把一块冰放在温暖的地方，它会逐渐从固态变成液态，这就是融化。
最常见的例子就是春天到来时，河面上的冰开始融化，冰水混合，潺潺流淌。
还有我们吃的冰淇淋，在室温下放置一段时间后会变软、融化，这是因为周围的温度高于冰淇淋的凝固点。
蜡烛也是一个很好的融化例子。
当我们点燃蜡烛，蜡烛芯周围的蜡受热融化，变成液态的蜡油，沿着蜡烛流淌下来。
而在工业生产中，金属的熔炼就是大规模的融化过程。
比如炼钢厂把铁矿石经过高温熔炼，使其变成液态的钢水，然后再进行铸造加工。
除了这些，雪的融化也十分有趣。
冬天的积雪在阳光的照耀下慢慢融化，渗入地下，补充了地下水，滋养着大地。
有时候我们会看到房檐上挂着的冰柱逐渐变短，也是因为冰柱在温度升高时发生了融化。
再讲讲凝固。
当我们把煮沸的水放进冰箱，过一段时间，它会从液态变成固态，这就是凝固。
制作豆腐的过程中，豆浆煮沸后加入石膏，就会凝固成为豆腐。
建筑工地上，工人将水泥、沙子和水混合搅拌后，倒入模具中，经过一段时间的凝固，就会形成坚固的混凝土结构。
铸造厂里，把液态的金属倒入模具中，冷却凝固后就得到了各种形状的金属制品。
我们生病时打的点滴，其中的药物溶液在生产过程中也需要经过凝固处理，以保证药物的纯度和稳定性。
还有冬天的时候，如果你不小心把水洒在地面上，夜晚温度降低，水就会凝固成冰，让地面变得很滑。
在大自然中，也有很多凝固的现象。
火山喷发时，喷出的岩浆温度极高，是液态的。
当岩浆接触到较冷的环境时，会迅速凝固，形成火山岩。
琥珀的形成也是一种凝固现象。
远古时期的树脂从树上滴落，在一定的条件下逐渐凝固，将其中的昆虫、植物等包裹起来，经过漫长的时间，就形成了珍贵的琥珀。
融化和凝固现象不仅在日常生活和工业生产中常见，在科学研究和医疗领域也有着重要的应用。
在医学领域，冷冻疗法就是利用了物质的凝固原理。
食品加工中的热处理工艺研究
食品加工中的热处理工艺研究随着人们对食品健康和安全的要求越来越高，热处理工艺在食品加工中扮演着至关重要的角色。
那么，什么是热处理工艺？热处理工艺的目的是什么？本文将对食品加工中的热处理工艺进行探讨，以期能够更好地了解食品加工中的热处理工艺。
一、什么是热处理工艺？热处理工艺是一种在食品加工中常见的处理方法。
它是指将食品在一定的温度下，以蒸汽、水、热空气等方式进行处理。
热处理可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒等微生物，保护食品的营养成分和口感，延长食品的保质期。
热处理工艺常用于罐头、果酱、饼干、蛋糕、肉制品等食品的加工。
二、热处理工艺的目的热处理工艺的主要目的是保证食品的安全和质量。
通过热处理，可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒等微生物，避免因微生物污染而引起的食品安全问题。
此外，热处理还能破坏食物中的酶活性，减缓食品的氧化速度，避免食品的变质和腐败。
同时，热处理也可以改变食品的物理和化学性质，使其获得更好的口感和质地。
三、不同的热处理方法在食品加工中，热处理工艺有许多不同的方法。
以下是几种常见的热处理方法：1. 热水处理热水处理是将食品浸泡在加热的水中进行处理，一般温度在80℃左右。
这种方法适用于对于某些温度敏感的食品，如青菜、豆腐等蔬菜和豆制品。
2. 蒸煮处理蒸煮处理是将食品放在高温蒸汽中进行处理，一般温度在100℃左右。
这种方法适用于对于各种食品，如肉制品、蔬菜、水果等。
3. 烤烘处理烤烘处理是将食品放入烤箱或烘干机中进行处理，温度一般在120℃左右。
这种方法适用于烘干水果、面包、饼干等食品。
4. 高压处理高压处理是将食品置于高压下进行处理，一般压强在100MPa以上，温度在20℃到70℃之间。
这种方法适用于对于某些温度敏感的食品，如罐头、果酱等食品。
四、热处理工艺的优缺点热处理工艺在食品加工中具有许多的优点和缺点。
以下是其中的一些：优点：1. 可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒等微生物，保障食品的安全。
豆腐工业保存方法
豆腐工业保存方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：豆腐是一种以黄豆为主要原料，经过加工而成的食品，是我国传统的优质食品之一。
豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，有益健康。
由于其高蛋白、低脂肪、低热量等特点，深受人们的喜爱。
由于豆腐含有大量水分，容易腐败，如何保存豆腐成为了人们关注的问题。
下面就介绍几种豆腐工业保存方法。
采用包装保鲜技术。
包装是延长豆腐保质期的有效手段。
对于豆腐的包装材料，一般采用塑料袋、聚乙烯薄膜或者铝箔塑料包装。
首先将豆腐放入包装袋中，然后用热封机对包装袋进行密封，形成一个密封的包装。
这样能够有效隔绝空气，减少氧气的流通，降低豆腐的氧化速度，延长豆腐的保质期。
包装材料应该具有透气性，保持豆腐的适当湿度，防止豆腐过度干燥。
包装好的豆腐应放置在阴凉、干燥处，远离阳光直射。
采用低温冷冻技术。
冷冻是一种将食品冷却到很低的温度，使其快速凝固，并在低温下保存的技术。
对于豆腐来说，可以通过将新鲜豆腐放入冷冻室，将豆腐冷冻保存。
在冷冻过程中，水分在豆腐内部形成微小晶体，有利于保持豆腐的营养成分和口感。
冷冻保质期比冷藏要长，可以延长豆腐的保存时间。
但需要注意的是，冷冻后解冻的豆腐不能再次冷冻，否则会影响食品的质量。
采用真空包装技术。
真空包装是将食品置于包装袋中，在真空状态下进行封口，除去包装袋内部的氧气。
这种方法能有效延长豆腐的保质期。
真空包装后的豆腐能够减少氧氧化，延缓微生物繁殖速度，有利于保持食品的营养成分和口感。
但需要注意的是，真空包装后的豆腐应保存在干燥、阴凉的地方，避免受潮变质。
豆腐是一种容易腐败的食品，正确的保存方法能够延长豆腐的保质期，保持其营养成分和口感。
在豆腐的制作和保存过程中，应注意包装、冷冻和真空包装等技术的应用，合理选择保存方法，确保豆腐的品质和安全。
希望以上介绍的豆腐工业保存方法对保质期进行有帮助。
第二篇示例：豆腐是一种富含蛋白质、维生素和矿物质的食品，受到人们的喜爱。
《融化和凝固》融化凝固现象集
《融化和凝固》融化凝固现象集在我们的日常生活中，融化和凝固现象无处不在。
从厨房里的食材变化，到大自然中的四季更替，融化和凝固都在悄然发生，影响着我们的生活和周围的世界。
先来说说融化。
当我们把一块冰放在温暖的环境中，它会逐渐从坚硬的固体变成液态的水，这就是融化的过程。
在这个过程中，冰吸收了周围的热量，分子的运动变得更加剧烈，原本整齐排列的分子结构被打破，从而实现了从固态到液态的转变。
春天，积雪融化，河流解冻，这是大自然中最常见的融化现象之一。
经过了寒冷的冬天，随着气温的升高，堆积在大地上的冰雪开始慢慢融化。
这些融化的雪水汇聚成小溪、河流，为大地带来了生机和活力。
巧克力也是我们常见的会融化的东西。
在炎热的夏天，如果把巧克力放在口袋里，不一会儿它就会变软甚至融化成一团。
这是因为巧克力中的成分在高温下发生了状态的改变。
再看看蜡烛，当我们点燃蜡烛时，靠近火焰的部分蜡烛会受热融化，变成液态的蜡油顺着蜡烛流淌下来。
而在制作金属零件时，高温会使金属从固态变成液态，以便能够铸造成特定的形状。
说完融化，咱们再聊聊凝固。
当液态的物质失去热量，分子的运动减缓，达到一定的温度时，就会发生凝固现象。
水在低温环境下会凝固成冰。
冬天，当气温下降到零摄氏度以下，池塘里的水会逐渐结冰。
水分子重新排列，形成了规则的晶体结构，从而变成了固态的冰。
制作豆腐的过程中，豆浆经过加热后加入卤水，蛋白质会发生凝固，从而形成豆腐。
建筑工地上，水泥浆在与水混合后，经过一段时间会凝固变硬，成为坚固的建筑材料。
铸造金属零件时，液态的金属倒入模具中，经过冷却凝固，就能够得到我们所需要的形状和尺寸的零件。
在医疗领域，血液的凝固是一种重要的生理现象。
当我们受伤流血时，血小板和凝血因子会发挥作用，使血液凝固，从而阻止血液的继续流失。
融化和凝固不仅在日常生活中常见，在工业生产中也有着广泛的应用。
例如，在制冰厂，通过特定的设备和工艺，将水进行凝固制成冰块；而在食品加工行业，利用融化和凝固的原理来制作各种食品，如冰淇淋的制作就需要先将原料融化混合，再进行冷冻凝固。
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Study on the heat－ frozen tofu
LU Xin， CHENG Yong－ qiang， LI Li－ te * （ College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University， Beijing 100083 ， China） Abstract： The process of heat － frozen tofu and the effect of heating temperature， heating time and storage time were studied. The heating temperature was the most significant factor for the texture and color of tofu， the heating time was the significant factor for the color of tofu， but the storage time was no significant factor. Compared with the tofu coagulated calcium sulfate， the network of heat － frozen tofu was weak. To product the similar quality of tofu coagulated calcium sulfate， the optimum conditions were： 112 ℃ of heating temperature， 30 min of heating time， 9.3 d of storage time. The hardness of final tofu product was 7.21 ± 0.15 N. Key words： heat－ frozen； tofu； texture； surface methodology 中图分类号： TS214.2 文献标识码： A 文 章 编 号： 1002－0306 （ 2009 ） 11－0128－04 期
［ 7］ 钙浓度达到 30mmol / L ， 保温 30min ， 将凝固的豆花 采 用 与 上 述 相 同 的 压 制 条 件， 并测 倒入树脂 盒 中，
表2 实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
不同条件下制成的高温冷冻豆腐颜色变化 a* － 0.90 ± 0.07 － 0.93 ± 0.08 1.85 ± 0.08 2.34 ± 0.09 － 0.34 ± 0.06 － 0.28 ± 0.09 1.45 ± 0.10 1.76 ± 0.04 － 0.42 ± 0.10 2.25 ± 0.07 － 0.60 ± 0.08 2.51 ± 0.08 0.45 ± 0.08 0.44 ± 0.03 0.44 ± 0.06 b* 17.66 ± 0.23 18.38 ± 0.30 17.40 ± 0.22 17.96 ± 0.11 17.33 ± 0.19 16.98 ± 0.28 17.86 ± 0.32 18.28 ± 0.10 17.94 ± 0.32 18.10 ± 0.31 17.50 ± 0.10 17.64 ± 0.25 17.36 ± 0.24 18.28 ± 0.16 17.86 ± 0.21 VE ab * 1.18 ± 0.09 1.58 ± 0.24 7.89 ± 0.51 9.83 ± 0.45 1.25 ± 0.35 1.89 ± 0.23 7.01 ± 0.37 8.34 ± 0.45 2.51 ± 0.44 9.63 ± 0.55 0.88 ± 0.20 13.18 ± 0.31 4.02 ± 0.47 4.60 ± 0.22 4.30 ± 0.35
日 本 MINOLTA 公 司； KDY －
北京通润源机电技术有限责任公
128
司； SZF－06B 脂肪测定仪 上海新嘉电子有限公司； SM－ 28 － 10 电 阻 炉 天 津 市 华 北 实 验 电 炉 厂； HC2017 恒温槽 重庆银河实验仪器有限公司 ； 通电 加热 自制； 通电加热槽（ 20 × 20 × 15cm） 等。
［ 2］ ， 细菌蛋白酶 。不同凝固剂生产的豆腐的品质 也不同， 酸凝豆腐外观光滑、 组织呈丝线状， 口感细
； 同时， 避免使用凝固剂带来的不利风味 ， 又减少
化学药品的使用； 由于可以冷冻储藏， 因此利于长途 物流运输， 突破了目前豆腐只能在本地销售， 限制了 考 产品的生产的瓶颈。 所以本文采用响应面方法， 察加热温度、 加热时间和储藏时间对于高温冷冻豆 腐质 构、 颜 色 的 影 响， 为后续研究者提供借鉴和 指导。
分别量取生豆浆 400mL， 按照以上实验条件安 在油浴中加热， 采用 － 5℃ 预冻 2h ， 在 － 20℃ 冷冻 排， 储存。储存完毕后， 在 30℃ 水浴锅中解冻 3h ， 而后将 有凝胶块的豆浆倒入铺有双层纱布底部遍布孔洞的 树脂盒（ 13.5cm × 7.5cm × 5.5cm ） 中， 采用 2650g 铁块 压制 30min 后， 得到样品。 1.2.3 普通硫酸钙豆腐的制作 使用硫酸钙凝固豆 腐作为对照， 其制作工艺如下： 将 400mL 生豆浆采用 通电 加 热， 升 温 速 度 为 5℃ / min ， 到 95℃ 后 保 温
酶
［ 1］
1
1.1
材料与方法
材料与设备
大豆 中黄 13 号， 中国农科院作物所， 蛋白含
但是易碎； 盐凝豆腐弹性大， 组织成木棉状。 有 腻， 国外报 道， 采用高温加热结合冷冻可以使豆浆凝 固
［ 3－4 ］
， 即采用超过 100℃ 高温加热豆浆， 在 － 20℃ 冷
量为 38.59% ± 0.09% ， 水分含量为 11.58% ± 0.06% ， 灰 分 为 3.86% ± 0. 18% ， 油 脂 含 量 为 22.12% ± 0.13% ， 粗 纤 维 含 量 为 7.49% ± 0.22% ， 糖类为 16.34% ± 0.07% 。 其中成分分析的方法如下 ： 蛋 白 测定 采 用 凯 氏 定 氮 法 （ N × 6.25 ） ， 灰分测定采用 550℃ 灰化法 （ GB / T5505－85 ） ， 油脂的测定采用索氏 抽提 （ GB5497 － 85 ） ， 水 分 测 定 采 用 105℃ 恒 重 法
2 ［ 8］
：
+ （ Va* ）
2
+ （ Vb* ） ］
2
1 /2
VE ab * 与观察感觉的关系如下 ： VE ab * 为 0 ～0.5 ， 感觉到的色差程度是极小差异 ； VE ab * 为 0.5～1.5 ， 感 觉到的色差程度是稍有差异 ； VE ab * 为 1.5～3.0 ， 感觉 到有 差 异； VE ab * 为 3.0 ～ 6.0 ， 感 觉 到 较 显 著 差 异； VE ab * 为 6.0～12.0 ， 感觉到很明显差异； VE ab * 为 12.0 以上， 感觉到不同颜色。 如表 2 所示， 从 VE ab * 上看， 不同条件得到高温 冷冻豆腐与普通的硫酸钙豆腐相比 ， 颜色变化明显。 总的规律是： 低温短时加热得到的高温冷冻豆腐颜 多处于稍有差异的 色与普通硫酸钙豆腐颜色相比 ， 级别； 高温长时加热得到的高温冷冻豆腐颜色与普 通硫酸钙豆腐颜色相比， 处于明显差异的级别， 而储 藏条件对于颜色的影响不大 。
［ 5］
大豆作为世界上重要的农作物， 为人类提供优 质的植物蛋白和食用油脂。 我国人民食用大豆食品 有源远流长的历史。 豆腐是品种丰富的大豆食品的 一种， 由于豆腐营养丰富， 口感润滑， 能够和许多原 是深受人们喜爱的食品。 目前， 豆 料配伍制作菜肴， 腐的生产可以采用酸性凝固剂如葡萄糖醛酸内酯 ， 盐类凝固剂如氯化钙， 酶类凝固剂如谷氨酰胺转氨
2
2.1
讨论与分析
不同处理条件对于高温冷冻豆腐颜色的影响
X2 加热时间 （ min） 1 15 （ －1 ） 2 45 （ 1 ） 3 15 （ －1 ） 4 45 （ 1 ） 5 15 （ －1 ） 6 15 （ －1 ） 7 45 （ 1 ） 8 45 （ 1 ） 9 30 （ 0 ） 10 30 （ 0 ） 11 30 （ 0 ） 12 30 （ 0 ） 13 30 （ 0 ） 14 30 （ 0 ） 15 30 （ 0 ） ： 注 表中括号中数字为响应面编码 。
芦 鑫， 程永强， 李里特 （ 中国农业大学食品科学与营养工程学院 ， 北京 100083 ）
摘 要： 研究高温冷冻豆腐的加工工艺， 考察加热温度、 加热时间和储存时间的影响， 发现加热温度对于豆腐的质构和
*
而加热时间对颜色是显著影响因素， 储藏温度不显著。 以普通硫酸钙豆腐作为对照， 发现得到 颜色是高度影响因素， 加热时间为 高温冷冻豆腐凝胶网络弱于普通硫酸钙豆腐。生产类似普通硫酸钙豆腐的最佳工艺是： 加热温度 112℃ ， 30min， 储藏时间取 9.3d， 得到的高温冷冻豆腐的硬度为 7.21 ± 0.15N。 关键词： 高温冷冻， 豆腐， 质构， 响应面
普通的硫酸钙凝固豆腐的颜色呈现白色稍有浅 a * = 0.15 ± 0.01 ， 黄色， 其值为 L * = 84.66 ± 0.22 ， b* = 17.67 ± 0.45 。其中 L* 代表亮度， L* 值越大， a * 为正值时， 代表样品越亮； a * 值为红绿值， 表明 a * 为 负 值 时， 样品 红 色 增 加， 表 明 样 品 绿 色 增 加； b* 为 黄 蓝 值， b * 为 正 值 时， 表 明 样 品 黄 色 增 加， b* 为负值时， 表明样品蓝色增加； VE ab * 表示样品间 VE ab * 的值通过以下公式计算 颜色的差别程度， VE ab * = ［ （ VL* ）
图 1 豆腐的二次压缩质构曲线 a* = 1.41 ， b* = 4.20 。 别为： L* = 95.93 ， 1.2.6 数据处理 没有特殊说明， 所有实验平行三