豆腐柴的开发及利用现状

豆腐柴的开发及利用现状

Word ban 豆腐柴（PremnamicrophyllaTurcz.）又名豆腐木、臭黄荆、腐婢，为马鞭草科豆腐柴属多年生落叶灌木，是一种药食兼用植物。豆腐柴的根、茎、叶均可入药，具清热解毒、消肿止血等功效。豆腐柴叶营养丰富，富含果胶，可用于果胶提取，也可作为绿色食品的原料。本文主要针对近几年豆腐柴的开发利用进行综述。

1 豆腐柴的化学成分

近年来，有关豆腐柴叶营养成分的报道较多。张风霞等[1]的研究结果发现，每克湖北罗田野生豆腐柴含果胶171.70mg、可溶性糖12.57mg、可溶性蛋白3.66mg、粗脂肪28.10mg、粗纤维134.50mg、VC1.29mg、氨基酸0.67mg、叶绿素15.65mg。豆腐柴叶中含有丰富的矿物质和黄酮类物质，其中总黄酮约为6.06%，每克豆腐柴叶含钙12.57mg、铁1.83mg、镁4.31mg、锌0.04mg、铜0.03mg[2]。李钦等[3]已从豆腐柴叶中分离到7种黄酮类化合物。豆腐柴根、茎中化学成分的研究主要集中在药效成分上。豆腐柴根中得到鉴定的物质有β-谷甾醇、棕榈酸、反式-对甲氧基肉桂酸、丁香色酮、木犀草素、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖甙和胡麻素7种化合物[4]。豆腐柴茎中含有木栓酮、木栓醇、β-谷甾醇、羽扇豆烯-3-酮、胡萝卜甙、柚皮素、香草酸等物质。

2 豆腐柴的药用价值

有关豆腐柴的药理作用和药用价值，以其根、茎研究报道较多。

豆腐柴根取物可通过增强巨噬细胞的吞噬、抑制PGE2的产生和炎性组织的肿胀，发挥体内非特异性免疫；以及促进T淋巴细胞增殖发挥特异性免疫，从而实现其显著的抗炎作用[6]。黄毛豆腐柴茎提取物有抗炎、镇痛、改善微循环、保护坐骨神经和软组织损伤的作用[7-8]，豆腐柴的这些功能可能和其黄酮类化合物有关。经动物实验证实，以黄毛豆腐柴为主要原料制备的复方黄毛豆腐柴搽剂具有明显的消肿、止痛、抗炎和增强免疫的作用[9-10]。在广西，黄毛豆腐柴已被制作成战骨注射液治疗肥大性脊椎炎、风湿性关节炎、肩周炎等骨科腰腿痛疾病，并获得了较好的疗效[5]。

3 豆腐柴的食用价值

豆腐柴叶的营养价值较高，与常见蔬菜的营养成分相比，粗脂肪含量远高于青菜和菠菜，粗纤维含量远高于苋菜，果胶含量尤其丰富，几乎是山楂的3倍，鲜叶中的VC、叶绿素的含量远高于菠菜，可溶性糖的含量高于小白菜，氨基酸含量接近于芦笋。高贵珍等[11]采用高效液相色谱法对野生豆腐柴叶中氨基酸组成和含量进行测定，发现豆腐柴叶中含有18种氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸总量的32.4%。豆腐柴叶颜色翠绿、营养丰富、天然无污染，豆腐柴叶汁凝胶持水力强、黏弹性好等特性，赋予了豆腐柴叶具有良好的食品加工性能。

4豆腐柴叶食品的加工利用

4.1 豆腐柴叶中果胶的提取

果胶在食品工业常用于果酱、果冻、软糖的胶凝剂，生产酸奶的水

果基质，以及饮料和冰淇淋的稳定剂与增稠剂。豆腐柴叶以其高果胶含量的特点，吸引了许多学者的关注，仅2003年就有两项专利是从豆腐柴叶中提取果胶的。有报道[12-13]通过酸解法得到豆腐柴叶中果胶的提取率在14%～17%之间。张弛等[14]采用复合分离提取工艺得到果胶的产率为22%。豆腐柴叶中的果胶含量随季节性变化，在6月～10月呈上升趋势，10月最高，11月下降；老叶中的果胶含量高于成熟叶，幼叶最低。豆腐柴叶的生长地域、采摘时间和部位、提取工艺等的不同都会影响到最终果胶的提取率。张俊峰等[16]采用酸水解、树脂脱色、浓缩超滤、喷雾干燥等生产果胶的新工艺，到了较高质量的白色粉状果胶。

4.2 豆腐柴叶豆腐的加工

民间对豆腐柴的加工利用是将其制成“神仙豆腐”，即在豆腐柴叶加水搓揉后的滤汁中加入香灰或草木灰等制成的一种清鲜嫩绿的叶豆腐。有学者对豆腐柴叶豆腐胶凝形成的主要外界影响因子作了研究，发现豆腐柴叶胶质在pH＜4.5以下可自成凝胶，Ca2+、Mg2+和葡萄糖酸内酯均能促进凝胶的形成，K+ 、Na+ 、Cl- 、CO3 2-无促胶凝作用；琼脂仅起凝固作用，形成的叶豆腐弹性小，韧性差[17]。近年来，已逐渐采用化学物质明确的食品添加剂代替传统用的香灰或草木灰生产豆腐柴叶豆腐，制作工艺也有了许多改进。最近资料[18]公开了一种豆腐柴叶豆腐的加工方法：以鲜豆腐柴叶为原料，用90℃～95℃的蒸气或热风杀青8min～15min，加4倍～6倍重量的水匀浆，经分离得到的浆液调pH至5.5～6.7，再加入0.15%的凝胶剂

（80%～90％医用CaCO3和10%～20%KHCO3组成的混合物）和0.02%的葡萄糖酸内酯搅拌均匀后静置得到豆腐柴叶豆腐。此方法生产出的豆腐柴豆腐外观绿色或浅绿色，无青草味，食之清香、爽口。豆腐柴豆腐直接食用是一款清凉小吃，还可根据个人的口味，加上盐、醋、辣椒油、蒜泥等佐料凉拌食用。

4.3其他类豆腐柴叶食品的加工

利用豆腐柴叶除了生产叶豆腐外，还可生产饮品、果冻和发酵型胶冻食品。制作豆腐柴叶饮品所选用的凝固剂是K2CO3和葡萄糖酸内酯，或者是相同比例的生物CaCO3和柠檬酸钙。做成的绿色豆腐，用刀分割成块，再加适量的水、白砂糖、炼乳或蜂蜜等，即为豆腐柴饮品[19]。豆腐柴果冻的制作可根据风味的需要添加不同种类的果汁和白砂糖，制成酸甜适口的产品[20]。王世强等[21]采用向豆腐柴叶汁中加入蔗糖，通过乳酸菌发酵产酸的方法，研制出一种酸甜可口的发酵型豆腐柴叶胶冻食品。我国豆腐柴野生资源丰富，大多野生于山坡、林下、林缘或荒山中，对土质要求不严，在贫瘠的土地上也能根深叶茂，长期以来处于自生自灭状态。由于豆腐柴具有较高药用和食用价值，近年来对其开发利用逐渐重视，这也将为豆腐柴大面积种植、绿化荒山、促进农业产业化的发展起到积极的推进作用。