3. 发酵乳制品

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发酵乳名词解释

发酵乳名词解释

发酵乳制品是指乳在发酵剂(特征菌)的作用下发酵而成的乳制品。

在保质期内产品中的特征菌大量存在,并能继续存活和具有活性。

简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品,该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在,能继续存活且具有活性。

因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌),经乳酸发酵制成的凝乳状产品。

功效与作用
1、改善肠内菌群:乳酸菌有一定的吸附作用,能够抑制有害微生物的生长,其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌,对于预防便秘,维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。

2、保护肠道:发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性,进而将乳糖转化成葡萄糖,从而能够预防下痢等肠道疾病,保护肠道正常工作。

3、降低胆固醇:因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。

所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收,而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。

干酪乳杆菌在乳制品中的应用研究进展

干酪乳杆菌在乳制品中的应用研究进展

干酪乳杆菌在乳制品中的应用研究进展干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)是一种常见的乳酸菌,在乳制品中应用广泛,并且被认为具有许多益生菌的功效。

乳制品是干酪乳杆菌最常见的应用领域之一,因为它可以改善乳制品的质地、增强风味、延长保质期,并且对人体健康非常有益。

一、干酪乳杆菌的生理特性干酪乳杆菌是一种革兰氏阳性菌,喜好酸性环境,能够利用乳糖、葡萄糖等糖类进行发酵,并产生大量乳酸。

其在乳制品中的应用主要体现在菌株的选择和发酵条件的控制上。

二、干酪乳杆菌在乳制品中的应用1. 酸奶中的应用干酪乳杆菌在酸奶中的应用已有多年历史,其能够增加酸奶的口感和风味,改善酸奶的质地。

此外,干酪乳杆菌还能够增加酸奶中乳酸的产量,延长酸奶的保质期,并且对肠道有益,促进消化和吸收。

2. 干酪中的应用干酪乳杆菌可以在干酪的制作过程中起到辅助发酵的作用,改善干酪的风味和质地。

干酪乳杆菌还能够抑制一些有害菌的生长,减少食品中的致病菌,提高食品的安全性。

3. 发酵乳中的应用干酪乳杆菌在发酵乳中的应用也非常广泛。

发酵乳是一种由活性菌群发酵产生的乳制品,其中包含有益菌和乳酸菌等。

干酪乳杆菌能够改善发酵乳的口感和风味,增加乳酸的含量,有益于肠道菌群的平衡,提高消化吸收。

4. 乳酸菌饮料中的应用乳酸菌饮料是一种含有一定浓度乳酸菌的饮料,对干酪乳杆菌的要求较高。

干酪乳杆菌能够在乳酸菌饮料中形成乳酸,并且具有较强的耐受性,能够在饮料中存活较长时间,提供健康益处。

三、干酪乳杆菌应用研究的进展1. 干酪乳杆菌的菌株筛选在干酪乳杆菌在乳制品中的应用研究中,对菌株的筛选是关键的一步。

研究人员通过多种方法,包括对菌株的产乳酸能力、耐受性和生物活性等进行评估,筛选出具有较高益生菌功效的菌株。

2. 干酪乳杆菌的保活技术研究干酪乳杆菌在乳制品中的应用需要菌株能够在制作和储存过程中得以保活。

研究人员在保活技术方面进行了一系列研究,如微胶囊化技术、冷冻干燥技术等,以提高干酪乳杆菌在乳制品中的应用效果。

第二节发酵乳制品PPT课件

第二节发酵乳制品PPT课件



4.菌种的选择:

菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用,应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑:
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备

菌种的复活及保存 母发酵剂的调制

生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
(1)乳酸菌纯培养物

一级菌种,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中,或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵 剂。
(2)母发酵剂

(3)生产发酵剂

按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
(三)酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
(四)原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶(Set yoghurt) 搅拌型酸奶(Stirred yoghurt) 乳酸菌饮料(Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳(Natural yoghurt) ②加糖酸乳(Sweeten yoghurt)
③调味酸乳(Flavored yoghurt)

发酵乳制品名词解释

发酵乳制品名词解释

发酵乳制品名词解释
1. 发酵乳:经过发酵加工的牛奶或豆奶制品,含有丰富的益生菌和对人体有益
的营养成分。

2. 酸奶:一种在牛奶发酵过程中加入乳酸菌制成的酸性发酵乳制品,口感酸甜、醇厚,富含多种营养成分。

3. 希腊酸奶:一种口感浓郁、质地细腻、蛋白质含量高的酸奶,制作过程中需
要将乳液过滤,去除多余水分,使其更加浓缩。

4. 酸奶起司:一种富含乳酸菌,采用独特发酵方法制作而成的发酵乳制品,常
用于制作沙拉和面包等食品。

5. 开胃酸奶:一种口感清爽、润滑、益生菌含量高的酸奶,有助于增强食欲和
促进肠道健康。

6. 酸奶果酱:将新鲜水果与酸奶混合制成的果酱,具有丰富的营养成分和独特
的口感,是健康美味的早餐选择。

7. 酸奶沙拉酱:将酸奶、橄榄油、柠檬汁等原料混合,制成的低卡路里、健康
美味的沙拉调味酱。

乳制品标准分类

乳制品标准分类

乳制品标准分类一、引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一,其种类繁多,包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。

为了确保乳制品的质量和安全,各国都制定了相应的标准进行监管和管理。

本文将从乳制品的分类出发,详细介绍乳制品标准的分类及其相关要求。

二、乳制品分类1.按加工方式分类(1)液态乳制品:指经过初步处理后未经固化加工而成的液态产品,如牛奶、羊奶等。

(2)固态乳制品:指通过加热、脱水等工艺处理后形成固态产品,如干酪、黄油等。

2.按脂肪含量分类(1)全脂乳:指未经任何处理或仅去除少量脂肪后得到的牛奶。

(2)脱脂乳:指去除大部分脂肪后得到的牛奶。

(3)低脂牛奶:指在全脂牛奶中添加水和/或去除部分脂肪后得到的牛奶。

(4)调味牛奶:指在全脂牛奶中添加糖、香料、水果等调味料后得到的牛奶。

3.按发酵程度分类(1)未发酵乳制品:指未经发酵处理的乳制品,如牛奶、羊奶等。

(2)部分发酵乳制品:指在牛奶中加入有益菌种,进行一定程度的发酵处理而得到的乳制品,如酸奶、芝士等。

(3)全面发酵乳制品:指在牛奶中加入有益菌种,进行充分发酵处理而得到的乳制品,如酸牛奶、脱脂酸奶等。

三、乳制品标准分类1.国际标准国际标准是在全球范围内通用的标准,其主要目的是促进贸易和技术交流。

国际标准组织(ISO)和联合国粮食农业组织(FAO)是国际标准化组织,在乳制品方面也有相关标准。

例如,ISO 11816-1:2016《液态乳及其相关产品-采样方法-第1部分:一般原则》和FAO/WHO Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 57-2004《酸奶及其相关产品》等。

2.国家标准国家标准是在某个国家内实行的标准,其主要目的是规范各类产品的质量和安全。

我国乳制品行业也有相应的标准,如GB 19646-2010《液态乳及其制品》、GB 19302-2010《酸奶及其制品》等。

3.地方标准地方标准是在某个地区内实行的标准,其主要目的是适应当地特殊环境和生产条件。

发酵乳制品酸奶生产工艺知识

发酵乳制品酸奶生产工艺知识

蛋白质,%≥
2.9
2.3
非脂乳固体,% ≥
8.1
6.5
酸度,° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用:1.碳水化合物易消化;2.蛋白质易 于消化吸收;3.胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用:1.抑制有害菌群生长 繁殖;2.使有益菌群占优;3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用:1.抑制腐败产物及有毒物质 的产生;2.防止有害气体的产生;3.防止外来病原菌 的感染;4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭:牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
(4)表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉,而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后,轻者有腹胀感觉, 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用:1.具有抑制癌细胞增殖效果 ;2.减小胃消化负担、减少胃内产气,促进胃酸产生 ;3.可解除硬性便秘;4.抑制肠内腐败菌增殖,减轻 肝脏的负担,促进肝脏细胞活力恢复;5. 营养三要素 平衡,适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
(一) 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂:指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用:发酵初期,嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖,产生乳酸,消耗 O2而产生CO2,同时,随着乳酸含量的增加,而 抑制嗜热链球菌自身的生长,但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→

乳制品的分类

乳制品的分类

乳制品的分类乳制品是指以牛奶为主要原料制成的食品,其种类繁多,可以根据不同的制作方法和特点进行分类。

下面将从不同的角度来介绍乳制品的分类。

一、按照加工方法分类:1. 鲜乳制品:指直接使用新鲜牛奶经过简单处理制成的乳制品,如鲜奶、酸奶等。

2. 发酵乳制品:指通过加入发酵剂,使牛奶中的乳糖发酵产生乳酸菌,从而制成的乳制品,如酸奶、酸牛奶、酸乳酪等。

3. 乳酪制品:指通过乳酸菌的发酵作用,使牛奶中的乳糖转化为乳酸,并经过凝固、破碎、脱水等工艺制成的乳制品,如切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等。

4. 奶粉制品:指将牛奶经过浓缩、脱水等工艺制成粉末状的乳制品,如婴儿奶粉、成人奶粉等。

5. 乳制品饮料:指以牛奶或乳制品为基础,加入水、糖、果汁等其他成分制成的饮料,如巧克力牛奶、草莓乳饮料等。

二、按照脂肪含量分类:1. 全脂乳制品:指含有全脂牛奶中的乳脂肪的乳制品,脂肪含量在3.5%以上,如全脂牛奶、全脂酸奶等。

2. 半脱脂乳制品:指经过脱脂处理后,脂肪含量在1.5%至3.5%之间的乳制品,如半脱脂牛奶、半脱脂酸奶等。

3. 脱脂乳制品:指经过脱脂处理后,脂肪含量在0.3%以下的乳制品,如脱脂牛奶、脱脂酸奶等。

三、按照乳制品的形态分类:1. 固体乳制品:指在常温下呈固态的乳制品,如乳酪、奶酪等。

2. 液体乳制品:指在常温下呈液态的乳制品,如牛奶、酸奶等。

3. 粉状乳制品:指以乳粉为主要原料制成的乳制品,如奶粉、乳酪粉等。

四、按照用途分类:1. 食用乳制品:主要指用于直接食用的乳制品,如牛奶、酸奶等。

2. 烘焙乳制品:主要指用于烘焙食品制作的乳制品,如黄油、奶油等。

3. 冷饮乳制品:主要指用于制作冷饮的乳制品,如冰淇淋、奶昔等。

4. 乳制品调料:主要指用于调味的乳制品,如鲜奶油、乳酪酱等。

总结起来,乳制品根据加工方法、脂肪含量、形态和用途等多个因素可以进行分类。

乳制品的多样性给人们的饮食带来了更多的选择,也为人们提供了丰富的营养来源。

发酵乳制品

发酵乳制品
4、肠球菌属(Enterococcus) 在南欧生产的干酪中,人们用肠球菌作为发酵剂。 此外,也利用它们作为益生菌,以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
5、乳杆菌属(Lactobacillus) 是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物,可分3组,即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
3、明串珠菌属(Leuconostoc ) 属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有 肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris),另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
同型发酵菌:嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌:干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌:短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属(Bifidobacterium) 双歧杆菌属于放线菌科,其代谢产物是乳酸和乙酸, 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧(Bifidobacterium longum)、两歧双 歧(B. bifidum)和动物双歧(B. animalis)。 7、酵母菌 除乳酸菌外,传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母(Candida kefir)、马克斯克鲁维氏 酵母(Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus) 和高加索乳杆菌(Lactobacillus kefir)是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂,首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解,然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中,并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中,依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作,当菌种充分活化后, 即可调制母发酵剂。

发酵乳制品

发酵乳制品

纲要:前言:发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用,产生具有特殊风味的食品,称为发酵乳制品。

它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。

并深受消费者的普遍欢迎。

常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。

发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类,生产菌种主要是乳酸菌。

近年来,随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识,人们便将其引入酸奶制造,使传统的单株发酵,变为双株或三株共生发酵。

由于双歧杆菌的引入,使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上,又具备了防癌、抗癌的保健作用。

正文:历史:对发酵乳的科学研究始于19世纪末,经历了三次大的变革1910年,俄国著名科学家梅契尼可夫指出:酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。

在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮;第二次世界大战后,专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产,使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化;20世纪60年代以来,其他有益菌如:双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识,从而引发了发酵乳制品的第三次革命。

微生物种类:(1)酸性发酵乳:酸奶(保加利亚);发酵酪乳(美国);嗜酸菌乳(德国);双歧杆菌乳(德国);保加利亚乳(保加利亚);冰岛酸乳(冰岛)。

(2)醇性发酵乳:牛乳酒(Kefir)—高加索;马乳酒(Koumiss)—中亚;蒙古乳酒—蒙古(3)酸性奶油:格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛;(4)浓缩发酵乳:乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。

发酵机制:乳酸发酵机制同型乳酸发酵:进行乳酸发酵的主要是细菌。

它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸,丙酮酸还原产生乳酸。

发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵,如乳链球菌(Streptococcus lactics)、乳酪链球菌(Streptococcus cremoris)、干酪乳杆菌(lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lac. bulgaricus)等。

发酵乳制品类型与特性

发酵乳制品类型与特性

一、 发酵剂的种类
3. 生产发酵剂(工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生产
的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的 不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
(二) 使用发酵剂的目的 1. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵,使牛乳中的乳糖转变 成乳酸,乳的pH值降低,产生凝固和形 成风味。
发酵乳制品类型和 特性
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工
发酵乳制品类型和特性
第三章 发酵乳制品
第一节 发酵剂 一、 发酵剂的种类 (一) 发酵剂的概念和种类
发酵剂(Starter)是指生产发酵乳制品
时所用的特定微生物培养物。通常用于 乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种 类型:
培养直至凝固(菌种复活)
纯培养物作维持活力保存时,需保 存在0~5 ℃冰箱中,每隔1~2周移 植一次,但长期移植过程中,可能 会有杂菌的污染,造成菌种退化。
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100~300 mL,装入三角瓶中,以121 ℃、15 min 高压灭菌,并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%~3%的充 分活化的菌种,接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中,混匀后,放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中,如 此反复2~3次,使乳酸菌保持一定活力, 制成母发酵剂。
4、发酵剂污染的检验
在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况,作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生,要用镜检法判定污 染情况,也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌,也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。

发酵乳制品基础知识

发酵乳制品基础知识

发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。

常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。

这些产品富含益生菌,对人体健康有益。

二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。

它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌,经过发酵后生成。

酸奶具有酸性味道和柔滑的口感,富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。

2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品,与酸奶相似,但不同的是它通过不同的发酵过程得到。

酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。

3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品,它是在牛奶中加入优格菌,在特定温度下发酵得到的。

优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。

4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格,还有许多其他种类的发酵乳制品,比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。

这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。

三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料,主要是鲜牛奶。

鲜牛奶需要经过杀菌处理,以保证产品的卫生安全。

2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂,比如乳酸菌、优格菌等。

这些菌种会在特定的温度下进行发酵,产生乳酸或其他有益物质。

3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后,需要进行特定的发酵过程。

这个过程一般需要一定的时间,在特定的温度和湿度条件下进行。

4. 调理和包装发酵完成后,可以根据需要进行调理,如添加果酱、坚果等,以增加口感和风味。

最后将产品进行包装,以保持其新鲜度。

四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质,对人体健康有益。

以下是一些主要的营养成分:1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源,能够满足人体对蛋白质的需求。

蛋白质对于维持身体的健康,修复组织和支持免疫系统功能至关重要。

2. 钙发酵乳制品富含钙,对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。

3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康,促进消化和吸收。

发酵乳的定义及分类(精)

发酵乳的定义及分类(精)
• 2.按脂肪含量分类 • 分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳(表5-1)
;按FAO/WHO规定,脂肪含量全脂酸乳为3.0%, 部分脱脂酸乳为3.0%~0.5%,脱脂酸乳为0.5% ;酸乳非脂固体含量为8.2%。
• 3.按成品口味分类 • (1)天然纯酸乳 产品只由原料乳和菌种发酵而
成,不含任何辅ห้องสมุดไป่ตู้和添加剂。 • (2)加糖酸乳 产品由原料乳和糖加入菌种发酵
• (6)疗效酸乳 包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、 维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。
• 4.按发酵的加工工艺进行分类 • (1)浓缩酸乳 将正常酸乳中的部分乳清除去而
得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干 酪方式类似,有人也称为酸乳干酪。
• (2)冷冻酸乳 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳 化剂,然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
• 在所有发酵乳中,酸乳是人们最了解的,
也是最受欢迎的。联合国粮食与农业组织 (FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联 合会(IDF)于1977年给酸乳作出如下定义: 酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉 )的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制
而成。在我国市场上常见,糖的添加量较低一般 为6%~7%:
表1 酸乳的分类
• (3)调味酸乳 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代 酸乳。
• (4)果料酸乳 成品是由天然酸乳与糖、果料混 合而成。
• (5)复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强 化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳 中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁 等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行,人们常 在早餐中食用。

第三章 发酵乳和乳饮料

第三章 发酵乳和乳饮料

果料酸乳(Yoghurt with fruit)成品是由天然酸乳与糖、 果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右,其中约有 一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸 乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳
复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素 (维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷 物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非 常流行,人们常在早餐中食用。
(二)发酵乳的保健作用 1.改善肠内菌群。 2.具有整肠作用,预防肠道疾病。 3.降低血中胆固醇。 4.有抗肿瘤作用。 5.预防衰老,延长寿命。
三、发酵剂的制备
(一)发酵剂的概念及种类
1. 概念
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特 定微生物培养物。
2. 种类
(1)按制备过程分类
①商品发酵剂:从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 ②母发酵剂:即商品发酵剂的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。 ③生产发酵剂:即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产发酵剂。
污染所致。
5.发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂, 并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h,然后测定其酸度,若 滴定乳酸度达0.8%以上,认为活力良好。
刃天青还原试验法:在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和 0.005%刃天青溶液1ml,在36.7℃的恒温箱中培养35min 以上,如完全褪色则表示活力良好。
加糖酸乳(Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种 发酵而成。在我国市场上常见,糖的添加量较低,一般为6 %~7% 。
调味酸乳(Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加 入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成,色素和糖经常和 上述增味剂一起加入,必要时也可加入稳定剂以改善稠度

发酵乳制品实习实验报告

发酵乳制品实习实验报告

一、实验目的1. 了解发酵乳制品的基本原理和制作工艺。

2. 掌握乳酸菌的接种、培养和发酵技术。

3. 学习乳制品的品质鉴定方法。

4. 提高动手操作能力和实验分析能力。

二、实验原理发酵乳制品是以乳为原料,通过乳酸菌的发酵作用,使其中的乳糖转化为乳酸,降低乳的酸度,改善口感和营养价值。

发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸和多种代谢产物,赋予乳制品独特的风味和保健功能。

三、实验材料及仪器1. 材料:- 牛奶:1000ml- 干酪乳杆菌:10g- 白砂糖:50g- 碳酸钙:适量- 硅藻土:适量2. 仪器:- 烧杯:1000ml- 温度计- 研钵- 搅拌器- 玻璃棒- 试管- 滤纸- 烘箱四、实验步骤1. 准备牛奶:将牛奶煮沸,持续5分钟,杀死其中的细菌,然后冷却至室温。

2. 接种:将干酪乳杆菌用无菌水稀释,加入烧杯中的牛奶中,搅拌均匀。

3. 加糖:在牛奶中加入白砂糖,搅拌均匀。

4. 调节pH值:用碳酸钙调节牛奶的pH值至4.6-4.8。

5. 发酵:将搅拌好的牛奶放入烧杯中,用玻璃棒搅拌均匀,放入恒温箱中发酵,温度控制在42℃左右,发酵时间约为6-8小时。

6. 成品检验:发酵完成后,取出烧杯,用玻璃棒轻轻搅拌,观察酸奶的质地、色泽和气味。

7. 滤除杂质:将发酵好的酸奶用滤纸过滤,去除杂质。

8. 灌装:将过滤后的酸奶装入无菌容器中,密封。

9. 后熟:将灌装好的酸奶放入冰箱中,后熟24小时。

五、实验结果与分析1. 酸奶的质地:发酵好的酸奶质地细腻、均匀,无沉淀。

2. 酸奶的色泽:酸奶呈乳白色,色泽均匀。

3. 酸奶的气味:酸奶具有独特的乳酸香气,无异味。

4. 酸奶的口感:酸奶口感酸甜适中,酸味纯正,无苦涩感。

六、实验结论通过本次实验,我们成功制作了发酵乳制品酸奶。

实验过程中,我们掌握了乳酸菌的接种、培养和发酵技术,了解了发酵乳制品的制作原理和工艺。

同时,我们也学会了乳制品的品质鉴定方法,提高了动手操作能力和实验分析能力。

乳制品工艺实验方案

乳制品工艺实验方案

乳制品工艺实验方案一、实验目的:1.了解乳制品的生产工艺和过程;2.掌握乳制品的质量控制手段;3.了解乳制品的储存和贮藏条件。

二、实验仪器和试剂:1.乳酸发酵器;2.乳酸菌发酵剂;3.加热装置;4.分离杯;5.pH仪;6.盐酸;7.颜色计;8.弱碱。

三、实验步骤:1.准备工作:(1)清洁实验器材,防止交叉污染;(2)准备好新鲜牛奶;(3)洁净的容器,用于保存和储存乳制品。

2.发酵乳制品的制备:(1)将一定量的牛奶倒入乳酸发酵器中;(2)加入适量的乳酸菌发酵剂;(3)调节乳制品的pH值,通常在3.2-4.0之间;(4)将乳制品放置在恒温器中,温度控制在40-45摄氏度之间;(5)发酵时间通常为8-12小时,具体时间根据实验需要确定。

3.利用pH仪测定发酵乳制品的pH值:(1)取适量的发酵乳制品放入分离杯中;(2)将pH仪测定电极插入发酵乳制品中,等待一段时间,直至读数稳定;(3)记录pH值。

4.细菌数量的测定:(1)取适量的发酵乳制品放入培养基中;(2)将培养基放入恒温器中,培养48小时;(3)用计数板计数细菌数量。

5.颜色测定:(1)取适量的发酵乳制品放入试剂瓶中;(2)加入少量的弱碱试剂和指示剂;(3)摇匀后,用颜色计读取吸光度。

6.储存和贮藏条件的确定:(1)将发酵乳制品分装到洁净的容器中;(2)容器盖严,存放在阴凉、干燥、无异味的环境中;(3)观察储存的乳制品是否发生变质,记录变质时间。

四、实验注意事项:1.实验器材要洁净,以避免交叉污染;2.实验过程中注意卫生和消毒;3.乳制品储存容器要严格关闭,以防止细菌侵入。

五、实验结果分析:1.分析pH值的变化,判断发酵过程中乳酸菌的活跃程度;2.比较不同样品的细菌数量,评估乳制品的质量;3.比较不同样品的颜色测定结果,评估乳制品的外观品质;4.通过观察储存过程中乳制品的变质情况,评估乳制品的储存和贮藏条件。

六、实验结论:通过对乳制品的工艺实验,可以掌握乳制品的生产工艺和过程,了解乳制品的质量控制手段,以及乳制品的储存和贮藏条件。

畜产品复习资料

畜产品复习资料

畜产品复习资料畜产品一、名词解释1.畜产品:指通过畜牧生产获得的产品,如肉、乳、蛋和皮毛等。

2.肉:广义:凡作为人类食物的动物体组织;狭义:肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管;3.胴体:指畜禽刺杀放血后除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。

4.冷却肉:经过一段时间的冷处理,使肉保持低温而不冻结的肉;5.低温肉制品:是相对于121℃进行高温杀菌的肉制品而言的,指采用较低温度进行巴氏杀菌,在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品;6.高温肉制品:高温肉制品是指加热介质温度大于100℃(通常为115-121℃),中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品,这类肉制品又叫硬罐头或软罐头;7.中式肉制品:指中国传统风味肉制品,是各民族经过三千多年时代相传发展起来的各具特色的肉禽制品,包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类;P1258.西式肉制品:起源于欧洲的肉制品,如香肠、火腿和培根,在北美、日本及其他西方国家也广为流行;P1479.DFD肉:指肉色发黑,肉的PH高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。

主要是应激状态宰牛和其他家畜动物;10.PSE肉:即灰白、柔软和多渗出水的意思,PSE肉为异质肉,其发生原因是动物应激的结果;P6311.嫩度:指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定;P6312.肉的保水性:以肌肉系水力衡量,指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时,其保持原有水分与添加水分的能力;13.尸僵:胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉形成紧张、僵硬的状态,归因于肌动蛋白和肌球蛋白牢固性横桥的形成;14.肉的极限PH值:宰后的肌肉内PH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及A TP分解产生的磷酸根离子造成的,通常PH降到5.4左右时,就不再继续下降,这时的PH是死后鞣的最低PH,称为极限PH值;P5415.肉的成熟:尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软,系水力和风味得到很大改善的过程。

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~扩大菌种量的过程~ 扩大菌种量的过程~
二、 发酵剂的制备
♦ 整个制备过程要注意: 整个制备过程要注意:
♦无菌操作
第一节 发酵剂
♦ 三、 发酵剂的质量检验和贮藏 ♦ (一) 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的好 坏直接影响成品的质量,故在使用前应 对发酵剂进行质量检查和评定。 ♦ 感官检查 ♦ 化学检查 ♦ 微生物检查 ♦ 发酵剂污染的检验 ♦ 发酵剂活力测定
(一) 发酵剂的质量检验
♦1、感官检查
♦ 观察发酵剂的质地、组织状态、色
泽、风味及乳清淅出等。良好的发 酵剂应凝固均匀细腻,组织致密而 富有弹性,乳清析出少,具有一定酸 味和芳香味,无异味,无气泡,无 变色现象。
(一) 发酵剂的质量检验
♦ 2、化学检查 ♦ 一般主要检查酸度和挥发酸。酸度
以90~110°T为宜。测定挥发酸时, 取发酵剂250g于蒸馏瓶中,用硫酸调 整pH至2.0,用水蒸汽蒸馏,收集最初 的1000 mL用0.1 M氢氧化钠滴定。
(一) 发酵剂的质量检验
♦ 5. 发酵剂活力测定 ♦ 发酵剂的活力是指该菌种的产酸能
力,即产酸力。活力的测定通常采 用下列两种方法: ♦ (1)酸度测定法 ♦ (2)刃天青(C12H17NO4)还原试验
5. 发酵剂活力测定
♦ (1) 酸度测定法 ♦ 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵
剂,置于37.8 ℃的恒温箱中培养3.5 h, 测定其乳酸度。当酸度达0.7 ℃以上认 为活力较好。 活力=〖SX(〗0.1 M NaOH溶液毫升数 ×0.009〖〗10×牛乳比重〖SX)〗
件下扩大培养的用于制做生产发酵剂的 乳酸菌纯培养物。生产单位或使用者购 买乳酸菌纯培养物后,用脱脂乳或其他 培养基将其溶解活化,接代培养来扩大 制备的发酵剂,并为生产发酵剂做基础。
一、 发酵剂的种类
♦ 3. 生产发酵剂(工作发酵剂)
♦ 生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生
产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清 洗的不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977年 的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩 乳),由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的 作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品, 成品中必须含有大量的、 成品中必须含有大量的、相应的活性微 生物。 生物
♦ 抗菌物质检查:凝固试验 凝固试验
(二)质量控制 (工艺 要点)
♦2. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉,并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂,其加入量为0.1%~0.3% 加入量为0.1% 稳定剂 加入量为0.1%~0.3%。根据 国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验表 明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的,但 浓度过量,不仅抑制了乳酸菌产酸,而 且增加生产成本。
(二)质量控制 (工艺 要点)
♦ 3. 均质 ♦ 原料配合后,进行均质处理。均质
前预热至55 ℃左右可提高均质效果。 均质有利于:提高酸乳的稳定性和 均质有利于: 稠度,并使酸乳质地细腻, 稠度,并使酸乳质地细腻,口感良 好。
(二)质量控制 (工艺 要点)
♦ 4. 杀菌及冷却 ♦ 杀菌条件:90 ℃
效果比单一使用的效果要好。 效果比单一使用的效果要好。
第一节 发酵剂
♦ 二、 发酵剂的制备
(1)菌种的 复活及保存 (2)母发酵 剂的调制 (3)生产发 酵剂的制备
第一节 发酵剂
♦ 二、 发酵剂的制备 ♦ (一) 菌种纯培养物的活化及保存
♦ 灭菌脱脂乳加入1~2%菌种→恒温
培养直至凝固(菌种复活)
♦ 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作
用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。 选择时以产品的主要技术特性,如产香
味、产酸力、产生粘性物质及蛋 产酸力、 白水解作为发酵剂菌种的选择依据。通
常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混 合使用,相互产生共生作用。如嗜热链 球菌和保加利亚乳杆菌配合常用作发酵 乳的发酵剂菌种。 大量的研究证明,混合菌种使用的
二、酸乳的分类
♦(二) 按成品风味分类
1. 天然纯酸乳 2. 加糖酸乳 3. 调味酸乳 4. 果料酸乳 5. 复合型或营养型酸乳
二、酸乳的分类
♦ (三) 按原料中脂肪含量分类
♦ 据FAO/WHO规定,脂肪含量 ♦ 全脂酸乳 全脂酸乳为3.0%, ♦ 部分脱脂酸乳 部分脱脂酸乳为3.0%~0.5%, ♦ 脱脂酸乳 脱脂酸乳为0.5%。酸乳非脂乳固体含量
二、酸乳的分类
♦我国目前主要生产的酸乳分为两
大类: 大类: ♦凝固型酸乳 ♦搅拌型酸乳 ♦在此基础上还可添加果料、蔬菜 在此基础上还可添加果料、 或中草药等制成风味型和营养保 健型酸乳。 健型酸乳。
第二节 酸乳的加工
♦ 三、 凝固型酸乳的加工 ♦ (一) 工艺流程
原料乳预处理→标准化→配料→预热→ 原料乳预处理 标准化→配料→预热→ 标准化 均质→杀菌→冷却→添加发酵剂 均质→杀菌→冷却→ ↑
一、 发酵剂的种类
♦ 1. 乳酸菌纯培养物
♦乳酸菌纯培养物(Seed Starter)是含有
纯乳酸菌的用于生产母发酵剂的牛乳菌 株发酵剂或粉末发酵剂。主要接种在脱 脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。 现多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩 冷冻干燥来保存菌种。
一、 发酵剂的种类
♦ 2. 母发酵剂
♦ 母发酵剂(Mother Starter)是指在无菌条
(二)发酵剂的贮藏
♦ 3、冷冻发酵剂 的贮藏
♦ 液体发酵剂(母发酵剂和中间发酵 液体发酵剂(
剂)在-20~-40 ℃的温度下冷冻, ℃的温度下冷冻 的温度下冷冻, 20~ 可贮藏数月, 可贮藏数月,而且可直接作生产发 酵剂使用。 酵剂使用。
第三章 发酵乳制品
♦ 第二节 酸乳的加工 ♦ 一、酸乳的定义
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 → →
→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏 装瓶→发酵→冷却→后熟→
三、 凝固型酸乳的加工
♦ (二)质量控制 (工艺 要点)
♦ 1. 原料乳验收 选用符合质量要求
的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。 抗菌物质检查应为阴性(无抗奶), 因为乳酸菌对抗生素极为敏感,乳 中微量的抗生素都会使乳酸菌不能 生长繁殖。
会产生变异现象,如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20~25次。 培养后存放在0~5 ℃的条件下,每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中,121 ℃灭菌30 min。
(二)发酵剂的贮藏
♦ 2、粉末发酵剂的贮藏 ♦ 为克服液体发酵剂保藏的困难,在有条
件的情况下,可采用干燥方法保藏发酵 剂。 ♦ 喷雾干噪 ♦ 冷冻干燥 ♦ 在21℃下贮存6个月 ♦ 4 ℃贮存24个月左右
第一节 发酵剂
♦ (二) 使用发酵剂的目的 ♦ 1. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵,使牛乳中的乳糖转变 成乳酸,乳的pH值降低,产生凝固和形 成风味。
(二) 使用发酵剂的目的
♦2. 产生风味 发酵剂可使产品产生良
好的风味。 ♦ 产生风味的原因:一是蛋白质分解菌和 脂肪分解菌作用形成低级分解产物而产 生风味;二是以明串珠菌、丁二酮链球 菌为主,包括部分链球菌和杆菌等,能 使乳中所含柠檬酸分解生成丁二酮、羟 丁酮、丁二醇等化合物和微量的挥发酸、 酒精、乙醛等风味物质。
5. 发酵剂活力测定
♦ (2)刃天青(C12H17NO4)还原试验 刃天青(
♦ 脱脂乳9 mL中加入发酸剂1 mL和
0.005%刃天青溶液1 mL,在36.7 ℃ 的恒温箱中培养35 min以上,如完 全褪色则表示活力良好。
三、 发酵剂的质量检验和贮藏
♦ (二)发酵剂的贮藏
♦ 1、液体发酵剂的贮藏 : ♦ 根据细菌的生长繁殖规律,连续的培养
为8.2%。有些国家还有一种高脂酸乳, 其脂肪含量一般在7.5%左右
二、酸乳的分类
♦ (四) 按发醇后的加工工艺分类
1. 浓缩酸乳 2. 冷冻酸乳 3. 充气酸乳 4. 酸乳粉
二、酸乳的分类
♦ (五) 按菌种种类分
1、酸乳 酸乳通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌发酵而成的一类产品。 2、双歧杆菌酸乳 双歧杆菌酸乳(Yoghurt wiih Hlfidus)中含有双歧杆菌 (Bifidobactcrium bifidum),如法国的 “Bio”,日本的“Mil-Mil”。 3、嗜酸乳杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳(Yoghurt with Acidophilus)中含有嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)。 4、干酪乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳(Yoghurt wiih L.casei)中含有干酪乳杆菌 (Lactobacil1us casei)。
(一) 发酵剂的质量检验
♦ 3. 微生物检查
♦ 用常规方法测定总菌数和活菌数。
(一) 发酵剂的质量检验
♦ 4、发酵剂污染的检验

在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况,作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生,要用镜检法判定污 染情况,也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌,也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。
♦ 纯培养物作维持活力保存时,需保
存在0~5 ℃冰箱中,每隔1~2周移 植一次,但长期移植过程中,可能 会有杂菌的污染,造成菌种退化。
二、 发酵剂的制备
♦ (二) 母发酵剂的制备 ♦ 母发酵剂制备时一般以脱脂乳100~300
mL,装入三角瓶中,以121 ℃、15 min 高压灭菌,并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%~3%的充分 活化的菌种,接种于盛有灭菌脱脂乳的 容器中,混匀后,放入恒温箱中进行培 养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中,如此 反复2~3次,使乳酸菌保持一定活力, 制成母发酵剂。
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