第八章 平衡膳食及营养食谱的编制
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
食谱编制
确定主食需要量 按16.5份主食，据表进行选择 16.5份主食，据表进行选择 大米10份 大米10份=250g 面粉4 面粉4份=250g 玉米2.5份 玉米2.5份=62g 确定动物性食物需要量 按肉蛋3.5份计，据表进行选择 按肉蛋3.5份计，据表进行选择 瘦猪肉1 瘦猪肉1份 100g 鸡蛋1 鸡蛋1份 60g 带鱼0.5份 带鱼0.5份 75g 鲜奶1 鲜奶1份 160g 确定植物性食物需要量 嫩豆腐1 嫩豆腐1份 150g 绿叶蔬菜1 100g白菜+100g青菜 绿叶蔬菜1份 100g白菜+100g青菜 根茎类1 茭白/ 根茎类1份 茭白/莴苣 150g 菌藻类0.5份 蘑菇100g 菌藻类0.5份 蘑菇100g 水果类0.7份 橘子175g 水果类0.7份 橘子175g 确定油脂需要量 油脂类2.5份 大豆油25g 油脂类2.5份 大豆油25g
不同劳动强度成人每日热能供给量（ 标准体重） 不同劳动强度成人每日热能供给量（kcal/kg标准体重） 标准体重
体重情况 消瘦 正常 肥胖
卧床 20~25 15~20 15
轻体力活动 35 Байду номын сангаас0 20~25
中体力活动 40 35 30
重体力活动 40~45 40 35
劳动强度种类
劳动状态描述
轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动
2.营养配餐的意义 2.营养配餐的意义
科学、自主、经济 科学、自主、
3.营养配餐的理论依据 3.营养配餐的理论依据
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表
食谱编制的原则
保证营养平衡
按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足， 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足， 膳食既要满足就餐者的需要又要防止过量 各营养素之间的比例要适宜 食物搭配要合理
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
膳食营养指导与食谱编制
中国居民平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔
1、新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形 象，强调足够饮水和增加身体活动的重要性。 2、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食 物可食部分的生重。 3、能量是决定食物摄入量的首要因素。 4、体重是判断能量平衡的最好指标。
中国居民平衡膳食宝塔
膳食宝塔的应用
1、确定适合自己的能量水平
中国居民膳食指南
2、多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜和水果不能互相替换。 3、每天吃奶类、大豆或其制品 建议每天饮奶300克或相当量的奶制品
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
中国居民膳食指南
5、减少烹调油的用量
6、食不过量，天天运动，保持健康体重 体质指数（BMI）18.5—23.9kg/m2的范围内 建议成年人每天进行累计相当于6000步以上 的身体活动，如果身体条件允许，最好进行 30分钟中等强度的运动。
建议成年人每天进行累计相当于步行5公里 约6000步以上的活动，这个步行距离，也 可以看成是一天中比较适合的运动量。 也可以按如下方式换算：6000步=每 天基本活动量(约2000步)+自行车7分钟(相 当于1000步)+拖地8分钟(相当于1000步)+ 中速步行10分钟(相当于1000步)+太极拳8 分钟(相当于1000步)。
第八章平衡膳食及营养食谱的编制
第八章平衡膳食及营养食谱的编制●“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据●居民营养状况调查与监测●保证居民营养的政策与措施●平衡营养食谱编制1．营养与平衡的实现社区营养（community nutrition）*概念目的研究内容社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题食物结构经济饮食营养法制与行政干预第一节RDA及其依据第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量“及其制定依据膳食营养供给量=膳食营养供给量建议(recommended dietary allowance，RDA)=推荐的每日膳食中营养素供给量=营养素供给量膳食营养供给量以下称为RDA由各国行政当局或营养权威学术团体→根据营养科学的发展→结合若干具体情况→向人们→提出的社会各人群→一日膳食中→应含有的能量和各种营养素种类、数量的→建议一般每4-5yr修订一次一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritional requirement）**是RDA制定的基础1．→维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要→能量、各种营养素的必需量从机体需要角度制定2．制定营养生理需要量的依据人群调查验证+实验研究1）人群调查验证①调查确证是健康的人群→常年膳食中实际的摄取量→需要量（如能量）②临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）→补充营养素→估计需要量2）实验研究①氮、Ca平衡实验→确定补偿人体正常代谢所必然损失的量→达到该营养素的平衡②水溶性Vit →饱和量→生理需要量Vit C的饱和量（100mg/d）>> 最低需要量（6.5mg/d）→折中量作为生理需要量二、营养素供给量二、膳食营养素供给量**1．从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+ 人群安全率→制定2．安全率→同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但能量一般不主张再增高）RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）1．摄食者在能量和营养素上达到生理需要量2．在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*1 2 3 4 5三种产热营养素作为能量来源的比例间能量消耗及与其代谢有关的Vit B1B2PP间pr.中EAA间SFA / UFA间可消化CHO / 膳食纤维间6成酸性/ 成碱性食物间7动物性/ 植物性食物间*这些平衡包括各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别有些差别还较大原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等的差别三、RDA制定/依据(自学)三、供给量的制定及其依据四、RDA修订目标四、供给量的修订目标制定RDA的目的以往→预防营养缺乏病目前→预防慢性病+缺乏病目前修订RDA的目标是→DRIs（膳食参照摄入量**）的系列标准各国公认的DRIs (dietary reference intakes ) **包含4个营养水平指标1．EAR(estimated average requirement)估计平均需要量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量2．RNI(recommended nutrient intake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值RNI以EAR为基础制定如EAR呈正态分布→RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时，一般设EAR 的变异系数为10%→即10%EAR=1SD→RNI =12SD[CV=（SD/M）×100%]3．AI（Adequate Intake）适宜摄入量通过观察、实验获得→健康人群→某种营养素摄入量→可预防某种慢性病AI＞EAR AI≥RNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳→母乳中的营养素量→婴儿的AI4．UL（Tolerable Upper Intake Level）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量制定依据最大无作用剂量+安全系数（人体实验不需要）用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中→某一营养素的总摄入量→防止该营养素→引起不良作用修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面1）由营养调查资料→各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）→大致估计EAR、RDA、AI2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料→找寻制定AI 依据3）由毒理学实验所得→最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品/ 膳食补充剂的观察结果→作为UL 的基础4）了解影响各种营养素吸收利用的因素+ 各国膳食的具体特点→提出DRIs 的有效性中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs第二节营养状况/监测第二节居民营养状况与监测居民营养状况调查与监测确切了解、掌握→社会各人群→某一段时间断面→营养状况及其连续的动态变化可反映→迄今为止→居民饮食生活实践/ 已采取营养干预措施的营养效果可作为→下一阶段→社区营养工作→基础/ 出发点为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做到1．运用各种手段→准确了解→某一人群（个体）→各种营养指标的水平→判断其当前的营养状况→营养调查（nutritional survey）2．收集分析→对居民营养状况→有制约作用的因素/条件→预测居民→在可预见的将来→可能发生的营养状况→动态变化→及时采取补充措施→引导这种变化→向人们期望的方向发展→营养监测（nutritional surveillance）不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的最终目的根据营养调查和监测资料→发现/纠正现存问题→为更好地改善居民的营养状况→提供实际和理论的根据一、居民营养调查(一)目的*/内容**/组织一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容**、组织1．目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态→发现→营养不平衡人群→为进一步的营养监测和研究营养政策→提供基础资料3）通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）→研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量2．内容**膳食调查营养水平生化检验营养不足缺乏临床检查人体测量营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究3．组织1）包括调查范围内的全体居民2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等→按比例分层抽样调查3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次→反映季节特点）4）每次调查应不少于4d5）不应包含节假日，周末可有可无调查质量取决于1）计划的科学性、严密性、可行性2）各级领导、调查对象的合作支持程度3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平4）执行计划的工作人员的认真负责态度(二)膳食调查*（二）膳食调查*了解在一定时间内→被调查对象→通过膳食所摄取能量、各种营养素→数量、质量→评定正常营养需要的满足程度它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/个人→改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据膳食调查方法*1）称量（重）法2）查帐法3）24hr回顾法（询问法）4）化学分析法(三)营养水平鉴定（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段→发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况→较早掌握其征兆/变化动态→及时采取必要措施或用于研究有关因素对人体营养状态的影响理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/ 过剩情况，但仍需注意1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的2）更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查→发现人体临床营养缺乏/ 过剩的症状、体征→辅助诊断营养失调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等（五）人体测量1．身高、体重是人体测量中最基础的数据在反映人体营养状况上较简便、直观体重可反映或长或段时间内营养状况的变化身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化常用指标1）参考体重国外Broca公式（kg）= 身高（cm）-100国内Broca改良公式（kg）= 身高（cm）-105平田公式（kg）= [ 身高（cm）-100 ]×0.9 2）身体质量指数（BMI）对儿童，WHO主张用1）身高别身高可反映既往营养状况2）年龄别体重可反映当前营养状况3）年龄别体重可反映营养不良或肥胖，但不能区分是远期的还是近期的营养状况4）新生儿体重可反映母亲营养状况，但轻度影响不会反映出来2．上臂围与皮褶厚度3．深入调查时还可选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等4．各种测量指数5．人体Fat含量测定(六)结果分析评价（六）营养调查结果分析评价1．居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等3．全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题二、社会营养监测(一)定义二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察 以便作出改善居民营养的决定人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察(二)特点（二）工作特点与传统营养调查相比1．以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象→向分析社会因素/探讨能采取的社会性措施扩展视野2．营养状况信息向营养政策上反馈在分析营养状况和影响因素关系后→直接研究、制定、修订、执行→营养政策研究营养政策是它的主要任务3．以一个国家或地区全局为研究对象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年动态，因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性即在营养监测中尽量简化监测内容和指标如WHO将膳食调查、营养水平测定 健康状况有关指标4．它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标5．在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可能收集现成资料(三)分类（三）分类1．长期营养监测对社会人群营养现状及其制约因素（如自然、经济、文化科技条件等→进行动态观察、分析、预测→用于制定→社会人群营养发展的各项政策、规划2．规划效果评价性监测监测人群营养指标的变化→对已制定的政策、规划进行效果评估3．及时报警和干预监测发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）(四)资料来源/指标（四）资料来源与监测指标监测包括地区社会经济医疗保健人群营养三方面的资料和指标1．社会经济资料包括人口状况农业生产状况居民支付能力食物产储运销常选用的指标有1）恩格尔指数（Engel index ）食物支出占家庭全部生活费的比重（%）Engel Index =用于食品的开支×100家庭总收入是衡量一个国家/ 地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标资料主要来自国家或当地统计局或计经委。
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
如何编制营养食谱
食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营 养素值，然后将每类食物的内容，每单位 数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、 碳水化合物的合理分配比例，计算出各类 食物的交换份数和实际重量，并按每份食 物等值交换表选食，一般都能达到平衡的 膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要 多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还 要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量 来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋 白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主 要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各 矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计 热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性 食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物 的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时 定量进餐，成人一日三餐，儿童三 餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照 顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香 味美、质地宜人、形状优雅。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
（请保留一位小数）。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
平衡营养食谱编制方法
平衡营养食谱编制方法平衡营养食谱编制方法食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。
一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。
（二）食谱的编制步骤以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。
1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。
根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。
蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。
脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)3、计算主食、副食用量。
查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。
同样方法计算瘦肉类、油脂用量。
表1 常用食物量的确定4、粗配食谱。
在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。
营养配餐与食谱编制
５、确定主食和副食的品种 早餐： 主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋 午餐： 主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜 晚餐： 主食；米饭 副食：里脊肉、豆腐干、青菜
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝ 各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例 食物中碳水化合物的含量
（２）副食数量的确定
以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。 蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。 需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。
副食数量的确定步骤； ①计算主食提供的蛋白质的量 主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量 ②计算由副食供给的蛋白质的量 餐次副食提供蛋白质的量＝ 餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量 ③设定各种副食的蛋白质供给比例 各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量× 食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。 ④选择蔬菜的品种和数量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量 早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g 脂肪： 77×30％＝23g 碳水化合物：316×30％＝95g 午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g 脂肪： 77×40％＝ 31g 碳水化合物： 316×40％＝126g 晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g 脂肪： 77×30％＝23g 碳水化合物： 316×30％＝95g
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65% 假设已知某人每日能量需要量为2700kcal 宏量营养素供能比定为15%、25%、60% 则宏量营养素应提供的能量为： 蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal 脂 肪 2700kcal × 25% =675kcal 碳水化合物 2700kcal × 60% =1620kcal
营养食谱的制定和原则讲解
一、将常用食物按所含营养素的特点 划分为四大类
粮谷类：富含碳水化合物的各类食物（包括根 茎类蔬菜及淀粉类食物）
果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的 蔬菜水果类食物
肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物（包括 鱼、 禽、干豆类、豆制品、乳制品等）
坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯 糖类食物
6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准 的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80 ％以上。评价方法如下：
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量；
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量；
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；
5）设计蔬菜的品种和数量；
6）确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
营养食谱的制定和 原则讲解
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。
营养配餐与食谱编制ppt课件
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食 各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份 果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂 类食物。
注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合
的食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
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早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g
7）计算三餐提供能量的比例。
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7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。
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营养食谱的编制方法（二）
二、食物交换份法
1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
营养配餐
与
食谱编制
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理，即达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
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5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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营养师教程-营养配餐与食谱编制.ppt
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
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一、营养生理需要量
一、营养生理需要量（nutritional requirement） ** 是RDA制定的基础 1．维持正常生理功能 达到应有发育水平 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动 保持人体健康 所需要能量、各种营养素的必需量
从机体需要角度制定 2．制定营养生理需要量的依据 人群调查验证+实验研究 1）人群调查验证 ① 调查确证是健康的人群 常年膳食中实 际的摄取量 需要量（如能量） ② 临床上有明显营养缺乏症或不足的人 （群） 补充营养素 估计需要量
为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做 到 1．运用各种手段 准确了解 某一人群（个体） 各种营养指标的水平 判断其当前的营养状况 营养调查（nutritional survey） 2．收集分析 对居民营养状况 有制约作用的 因素 / 条件 预测居民 在可预见的将来 可 能发生的营养状况 动态变化 及时采取补充 措施 引导这种变化 向人们期望的方向发展 营养监测（nutritional surveillance）
(六)结果分析评价
（六）营养调查结果分析评价 1．居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源， 食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等 2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的 种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等 3．全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经 验* 膳食调查 营养水平生化检验
营养不足 缺乏临床检查
人体测量 营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究
3．组织 1）包括调查范围内的全体居民 2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、 就餐方式等 按比例分层抽样调查 3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏 秋和冬春进行两次 反映季节特点） 4）每次调查应不少于4d 5）不应包含节假日，周末可有可无
1．EAR (estimated average requirement ) 估计平均需要量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、 不同生理状况）中50%个体的营养需要 量
2．RNI ( recommended nutrient intake ) 推荐营养素供给量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、 不同生理状况）中绝大多数（ 97-98% ） 个体的营养需要量 相当于以往的RDA 用途：个体每日摄入该营养素的目标值
2）实验研究 ① 氮、Ca平衡实验 确定补偿人体正常 代谢所必然损失的量 达到该营养素的平 衡 ② 水溶性Vit 饱和量 生理需要量 Vit C的饱和量（100mg/d）>> 最低需 要量（6.5mg/d） 折中量作为生理需要量
二、营养素供给量
二、膳食营养素供给量** 1．从膳食角度提出的，对特定人群的适宜 摄取量
二、社会营养监测 （一）定义、内容 WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合 国儿童基金会） 对社会人群进行连续地动态观察 以便作出改善 居民营养的决定 人群营养状况描述 人群营养制约因素分析 人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析 人群营养改善政策的制定及连续观察
(二)特点
（二）工作特点 与传统营养调查相比 1．以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护 的人群为对象 向分析社会因素 / 探讨能采取的 社会性措施扩展视野 2．营养状况信息向营养政策上反馈 在分析营养状况和影响因素关系后 直接研究、 制定、修订、执行 营养政策 研究营养政策是它的主要任务
中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营 养素供给量）和参照国外 DRIs （每日膳食 营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长 期研究于 2000 月 10 月提出了较更完善、更 接近现阶段中国人需要的DRIs
第二节营养状况/监测
第二节 居民营养状况与监测
居民营养状况调查与监测 确切了解、掌握 社会各人群 某一段时间断 面 营养状况及其连续的动态变化 可反映 迄今为止 居民饮食生活实践 / 已采取 营养干预措施的营养效果 可作为 下一阶段 社区营养工作 基础 / 出 发点
*这些平衡包括
1 三种产热营养素作为能量来源的比例间 2 能量消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP间 3 pr.中EAA间 4 SFA / UFA间 5 可消化CHO / 膳食纤维间 6 成酸性 / 成碱性食物间 7 动物性 / 植物性食物间
各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准 在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素 的数量上等诸多方面存在差别 有些差别还较大 原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方 法学、学术观点等等的差别
不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作 的必要手段和中间环节，而不是最终目的 最终目的 根据营养调查和监测资料 发现 / 纠正现存问题 为更好地改善居民的营养状况 提供实际和理 论的根据
一、居民营养调查 (一)目的*/内容**/组织
一、居民营养状况调查（简称营养调查） （一）目的*、内容**、组织 1．目的* 1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对 比情况 2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康 状态 发现 营养不平衡人群 为进一步的营 养监测和研究营养政策 提供基础资料 3）通过综合 / 专题性研究（如地方病、疾病与营 养关系） 研究某些生理常数、营养水平判定指 标，复核营养参考摄入量
营养生理需要量基础上 + 人群安全率制定
2．安全率 同一人群当中
1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动 2）食物的消化率、烹调损失 3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等 4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题
实际制定中
膳食营养供给量 略
高于 营养生理需要量
（但能量一般不主张再增高）
RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据 营养学上主张的 合理膳食或平衡膳食（balanced diet） 是指全面达到营养供给量的膳食 这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本 原则） 1．摄食者在能量和营养素上达到生理需要量 2．在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*
制定依据 最大无作用剂量 + 安全系数（人体实验不 需要） 用途 限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养素 引起不良作用
修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面 1）由营养调查资料 各类人群各种营养素的摄 入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢 性病） 大致估计 EAR、RDA、AI 2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料 找寻制定 AI 依据 3）由毒理学实验所得 最大无作用剂量及人体食 用主要膳食以外的强化食品 / 膳食补充剂的观察结 果 作为UL 的基础 4）了解影响各种营养素吸收利用的因素 + 各国膳 食的具体特点 提出 DRIs 的有效性
膳食调查方法* 1）称量（重）法 2）查帐法 3）24hr回顾法（询问法） 4）化学分析法
(三)营养水平鉴定
（三）营养水平鉴定 借助生化、生理实验手段 发现人体临床营养不 足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调 状况 较早掌握其征兆 / 变化动态 及时采取必 要措施 或用于研究有关因素对人体营养状态的影响
第一节 RDA及其依据
第一节 关于“推荐的每日膳食中 营养素供给量“及其制定依据
膳食营养供给量 = 膳食营养供给量建议 (recommended dietary allowance ， RDA)= 推荐的每日膳 食中营养素供给量 = 营养素供给量 膳食营养供给量以下称为RDA 由各国行政当局或营养权威学术团体 根 据营养科学的发展 结合若干具体情况 向人们 提出的社会各人群 一日膳食中 应含有的能量和各种营养素种类、数量 的 建议 一般每4-5yr修订一次
理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素 缺乏 / 过剩情况，但仍需注意
1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境 等因素的影响，这些指标值是相对的 2）更重要的是，有些指标值的确定方法目 前尚有待商榷
(四)不足/缺乏检查
（四）营养缺乏、过剩的临床检查 通过临床检查 发现人体临床营养缺乏 / 过剩的 症状、体征 辅助诊断营养失调 特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等
对儿童，WHO主张用 1）身高别身高 可反映既往营养状况 2）年龄别体重 可反映当前营养状况
3）年龄别体重 可反映营养不良或肥胖，但不能区分是远期的还是 近期的营养状况 4）新生儿体重 可反映母亲营养状况，但轻度影响不会反映出来
2．上臂围与皮褶厚度 3．深入调查时还可选用胸围、头围、骨盆径、小 腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等 4．各种测量指数 5．人体Fat含量测定
第八章 平衡膳食及营养 食谱的编制
“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 居民营养状况调查与监测 保证居民营养的政策与措施 平衡营养食谱编制
1．营养与平衡的实现
社区营养（community nutrition）* 概念 目的 研究内容
自然科学问题 社会科学问题
营养供给量 营养状况评价等 食物结构 经济 饮食 营养 法制与行政干预
如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳 中的营养素量 婴儿的AI
4．UL（Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不 同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任 何副作用、危险的每日最高营养素摄入量
调查质量取决于 1）计划的科学性、严密性、可行性 2）各级领导、调查对象的合作支持程度 3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平 4）执行计划的工作人员的认真负责态度
(二)膳食调查*
（二）膳食调查* 了解在一定时间内 被调查对象 通过膳食所 摄取能量、各种营养素 数量、质量 评定正 常营养需要的满足程度 它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容 单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群 / 个 人 改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据