第三章 腐乳

发酵食品。 发酵食品。 • 2.起源于宋代，多年来形成了各具特色的 2.起源于宋代 起源于宋代， 传统产品和地方名特产品。浙江的绍兴、 传统产品和地方名特产品。浙江的绍兴、 四川的夹江，广西的桂林，黑龙江克东， 四川的夹江，广西的桂林，黑龙江克东， 上海的奉贤等地都有颇负盛名的产品。 上海的奉贤等地都有颇负盛名的产品。 • 3最初是自然菌种富集，现在，随着技术和 最初是自然菌种富集，现在， 规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。 规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。
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第二节 腐乳生产原料
• 一 主料 • 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、
冷榨豆片或低温脱溶豆粕。 冷榨豆片或低温脱溶豆粕。 • 腌坯所用盐要符合食盐标准。 腌坯所用盐要符合食盐标准。 • 二 辅料 • 豆腐乳色味品种繁多，主要与所用的辅助 豆腐乳色味品种繁多， 原料在后熟中产生独特的色香味有密切关 系。 • 1 酒类2 红曲3 面曲4香辛调味料 酒类2 红曲3 面曲4
• ①鲜味。 鲜味。 • 主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，其中氨 主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，
基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等霉菌 基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、 分泌的蛋白酶水解而成。 分泌的蛋白酶水解而成。其中谷氨酸钠盐是鲜味 的主要成分。 的主要成分。 霉菌、酵母菌和细菌中的核酸， 霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经有关核酸酶水 解后，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸、 解后，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷 酸的盐与谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味。 酸的盐与谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味。 甜味。主要来自淀粉酶水解成的葡萄糖、 ② 甜味。主要来自淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽 另外，丙氨酸也呈微量甜味。 糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。 酸味。主要来自发酵过程中生成的乳酸、 ③ 酸味。主要来自发酵过程中生成的乳酸、琥珀 酸等。 酸等。
物 （1）毛霉 特点：菌丝细长， 特点：菌丝细长，包围在 豆腐坯外，维持外形， 豆腐坯外，维持外形，但 适宜温度偏低，小于25℃ 适宜温度偏低，小于25℃。 不能耐夏季高温。 不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、 常用的有五通桥毛霉、腐 乳毛霉、总状毛霉等。 乳毛霉、总状毛霉等。 （2）根霉 特点：菌丝高大， 特点：菌丝高大，但菌丝 粗糙，不如毛霉柔软细致， 粗糙，不如毛霉柔软细致， 但能耐夏季高温， 但能耐夏季高温，使腐乳 能常年生产。 能常年生产。 因此， 因此，在生产中采用毛霉 和根霉混合接种来制取腐 乳。
②发霉型腐乳
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接菌
• 豆腐坯→前发酵→腌坯→装坛→后熟→成品 豆腐坯→前发酵→腌坯→装坛→后熟→ • • 各种辅料 • 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外 特点：纯菌进行前发酵，
分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。 分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。
2 根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色 不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、 不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐 乳及花色腐乳 ①红腐乳 • 简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳 简称红方，北方称酱豆腐、 装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面， 腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面， 外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜， 外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜， 具有酒香。 具有酒香。 • ②白腐乳 • 产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓 产品为乳黄色、淡黄色或青白色， 鲜味突出，质地细腻。 郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是 含盐量低、发酵期短、成熟较快， 含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产 区在南方。 区在南方。
二 腐乳酿造中的化学变化
1 霉菌分泌的酶的作用 • 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、 肪酶的作用下分解： 氨基酸； 肪酶的作用下分解：蛋白 → 氨基酸；淀粉 可发酵糖； 游离脂肪酸。 → 可发酵糖；类脂肪 → 游离脂肪酸。 2 酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 酵母： • 糖 → 乙醇、甘油、高级醇、有机酸 乙醇、甘油、高级醇、 3 辅料：酒、香辛料形成特有的香气。辅料 辅料： 香辛料形成特有的香气。 中的红曲分泌红色素， 中的红曲分泌红色素，面曲中的酶将物质 分解。 分解。
三 腐乳色、香、味、体的形成 腐乳色、 色
(1) 原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的。在后发 原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的。 酵期间在毛霉（或根霉） 酵期间在毛霉（或根霉）以及细菌的氧化酶催化 黄酮类色素也逐渐被氧化， 下，黄酮类色素也逐渐被氧化，因而成熟的豆腐 乳就呈现黄白色及至金黄色。 乳就呈现黄白色及至金黄色。 (2) 毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空气中的氧分子， 毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空气中的氧分子， 氧化酪氨酸使其聚合成黑色素的结果。 氧化酪氨酸使其聚合成黑色素的结果。 (3) 红腐乳的红色仅是一种复盖在腐乳表面的红色 汁液的红色也是红色素的悬浊液。 素，汁液的红色也是红色素的悬浊液。这种红色 素是红曲霉所产生的。 素是红曲霉所产生的。
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2 红曲
• 红曲也称红米、红曲米。它是我国福建、浙江、江西、四 红曲也称红米、红曲米。它是我国福建、浙江、江西、
川等省的特产，尤以福建省古田县的红曲最为著名。远在 川等省的特产，尤以福建省古田县的红曲最为著名。 300年以前 我国劳动人民就已掌握了它的制造技术， 300年以前，我国劳动人民就已掌握了它的制造技术，并 年以前， 应用于红腐乳、红酒，在食品中作为着色剂。 应用于红腐乳、红酒，在食品中作为着色剂。 AS3.554试管斜面培养 AS3.554试管斜面培养→红曲米试管菌种 试管斜面培养→ 冰醋酸 混合 煮沸→ 水→煮沸→冷却 籼米→浸泡→淘洗→沥干→蒸热→冷却→接种→装袋→ 籼米→浸泡→淘洗→沥干→蒸热→冷却→接种→装袋→升 温→装盘→浸出→装盘→翻曲→成曲 烘干→成品 装盘→浸出→装盘→翻曲→ 烘干→
第三章 腐乳
第 一 节 简 介 第 二 节 腐 乳 生 产 原 料 第 三 节 腐 乳 发 酵 原 理 第 四 节 腐 乳 的 制 作 工 艺
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第一节 简介
• 一 腐乳
• 1.腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的 1.腐乳是由豆腐发酵制成的咸 腐乳是由豆腐发酵制成的咸、
1 酒类
• 黄酒。黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造 黄酒。黄酒是我国特产，种类繁多， •
加工中多采用含糖量较低、甜味较小的干黄酒， 加工中多采用含糖量较低、甜味较小的干黄酒， 而且一般都自产自用。 而且一般都自产自用。 白酒。白酒种类很多， 白酒。白酒种类很多，在腐乳生产中主要是用白 酒作黄酒的代用品。 酒作黄酒的代用品。但有些品种则需要白酒作辅 如糟方，一般均采用大路货50度白酒 度白酒（ 料，如糟方，一般均采用大路货50度白酒（土烧 酒）。 糟米。糟米也叫酒酿糟， 糟米。糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少的辅 料之一。其主要工序是：浸米、蒸饭、发酵、加 料之一。其主要工序是：浸米、蒸饭、发酵、 土烧酒。一般100kg糟米加 度土烧酒 糟米加50度土烧酒2025kg。 土烧酒。一般100kg糟米加50度土烧酒2025kg。 在使用时加入适量的酒酿卤。 在使用时加入适量的酒酿卤。
三 腐乳色、香、味、体的形成 腐乳色、 香
• 后发酵期产生的，所加辅料对腐乳的风味影响很 后发酵期产生的， • •
大。 另外，醇、醛、有机酸、酯类等成分是由前面提 另外， 有机酸、 到的微生物分泌的各种酶分解原料成分， 到的微生物分泌的各种酶分解原料成分，经复杂 的生化过程产生的，也对腐乳香气形成有关。 的生化过程产生的，也对腐乳香气形成有关。 一部分醇与有机酸结合为酯类。 一部分醇与有机酸结合为酯类。豆腐坯中的类脂 经脂肪酶分解产生脂肪酸， 经脂肪酶分解产生脂肪酸，进一步与乙醇反应生 成芳香族化合物的酯。 成芳香族化合物的酯。
• 一 腐乳酿造用微生物 • 二 腐乳酿造中的化学变化 • 三 腐乳的色、香、味、体的形成 腐乳的色、
ห้องสมุดไป่ตู้ 腐乳酿造用微生物
• 1 酿造豆腐乳选择优 • • • • •
• 2 酿造腐乳用的主要微生
良菌种的条件： 良菌种的条件： (1)不产生毒素 (1)不产生毒素。菌丝 • 不产生毒素。 • 壁细软，棉絮状， 壁细软，棉絮状，色 白或淡黄； 白或淡黄； (2)生长繁殖快 (2)生长繁殖快，抗菌 生长繁殖快， 力强； 力强； • (3)生产的温度范围大 (3)生产的温度范围大， 生产的温度范围大， • 不受季节限制； 不受季节限制； (4)有蛋白酶 脂肪酶、 (4)有蛋白酶、脂肪酶、 • 有蛋白酶、 肽酶及有益于豆腐乳 质量的酶系； 质量的酶系； (5)能使产品质地细腻 (5)能使产品质地细腻 • 柔糯，气味正常良好。 柔糯，气味正常良好。
• ③花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了 花色腐乳：又称别味腐乳，
各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。 各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。 这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、 这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛 型和咸鲜型等。 型和咸鲜型等。这些产品都是随着消费水平的不 断提高和地区生活习惯的不同而制造的新型风味 腐乳。 腐乳。 酱腐乳： ④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要 辅料酿制而成。 辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一 具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁， 致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁， 质地细腻。 质地细腻。 青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。 ⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类 产品表面颜色均呈青色或豆青色， 产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的 臭味，但臭里透香。 臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和 臭豆腐。 臭豆腐。
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①腌制型腐乳
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食盐 10～15天 10～15天 后发酵6 10个月 ↓ 后发酵6～10个月 豆腐坯→煮沸→ 豆腐坯→煮沸→腌坯 装坛 成品