畜产品加工工艺肉制品共15页文档
畜产品加工(完整版)
2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。
成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。
3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在 41~44℃。
肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制
4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入 4~5℃的冷库中，
白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。
味和饲料、青贮、发霉等异味。
2. 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，
1. 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物
质浓度较高，因此色泽更鲜亮，
2. 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的
过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌
制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干
必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的
内，肠衣直径 50mm。
必检指标。
质量控制工艺参数：
16. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）
时间（h）
干球温度（℃）
16~20
43
1.5~3.0
69
3mim
热烟熏
11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必
畜产品加工
肉制品的种类按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。
◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品一、肉的概念←胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
肉的形态结构←肉(胴体)主要是由四大部分构成:←肌肉组织(50%－60%) 脂肪组织(15%－45%) 结缔组织(9%－13%) 骨组织(5%－20%)一)肌肉组织←肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分，其含量受很多因素影响。
←肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌←横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类肌肉的构造基本单位：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉块微观结构肌纤维：肌膜肌原纤维肌浆肌核肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
2.脂肪和肉质的关系1）是肉风味的前体物质之一2）减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼3）防止水分蒸发，使肉质柔嫩肉的结缔组织：肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管壁、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。
结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、年龄、肥育、部位等因素有关。
肉的主要化学成份水分75℅蛋白质 19℅脂类 2.5℅碳水化合物1.2 可溶性无机物和非蛋白含氮2.3℅维生素一、水分1、结合水约占总水量的5℅2、不易流动水约占总水量的80%。
肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水指存在于细胞间隙中能自由流动的水，约占总水量的15％。
二、蛋白质（一）肌原纤维蛋白质（结构蛋白质）约占总蛋白质量40－60%，是肌肉的主要结构成分，参与肌肉的收缩过程。
主要包括1、肌球（凝）蛋白（构成粗丝的主要成分）含量：占肌原纤维蛋白质的50%~55%。
性质：易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶 ATP酶的辅酶，具有ATP酶的活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活ATP-肌球蛋白→ ATP→ ADP+Pi+能量肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用2、肌动（纤）蛋白3、肌动球（纤凝）蛋白4、其它肌纤维蛋白二）肌浆蛋白质占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢。
畜产品加工 第一章肉与肉制品11
•
长肉 白用 猪型
汉普夏猪（Hampshire）原产于美国肯 塔基州布奥尼地区，是美国第二位普及 的猪种，广泛分布。汉普夏猪原属脂肪 型，后来根据消费者的要求进行改良， 约经60多年时间，变成皮下脂肪薄、胴 体伸长、瘦肉多的肉用型品种
低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。
2003年肉类人均占有量50公斤。
2005年，肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
冷却肉的概念
概念 肌肉 MUSCLE
可食肉MEAT
名称 CHILLED MEAT 冷却肉 冷鲜肉 排酸肉
工艺特点 成熟 排酸 温度控制
产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味增强 酸 度下降）
安全卫生
4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方 面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
畜产品加工
畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。
狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。
4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。
6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。
8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。
归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。
9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。
牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。
12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。
16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。
畜产品加工工艺肉制品
三、肉制品的种类
◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠
宰加工)制品和再制肉制品。
粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点 是保持着肉的天然形状和结构；
再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特 点是不同程度地改变了其天然形状和结构。
要； 改善品质，注重色、香、味和质地，增加美食
度，以提高食用价值和商品价值； 适应国内外市场的需求； 综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。
本章思考题
肉制品加工的目的？
一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋 势
二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类 四、肉制品加工目的
全国肉类总产值（万吨）
9000
8000 7000
8051.45
6270 6932.964586.496932.97244.82 7650
7279.5 7500 6865.73
化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特
色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。 ⑥畜禽副产品的综合利用。
二、肉类工业在国民经济中的 重要地位
◆肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品 工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相 关行业。概述 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第三章 肉的组成及特性 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿和灌肠 第八章 发酵肉制品 第九章 酱卤制品和罐藏制品 第十章 干肉制品
主要参考书
1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学 ,1993
畜产品加工工艺
一、 实验目的： 二、 试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加 肠馅的黏结力、三、 试验材料与器具： 加剂、肠衣。
四、 实验步骤：1、 原料肉选择处理 一般选用五花肉肥肉占 糜状。
2、 腌制 1） 腌制液配方肉10kg 精盐0.3kg2） 搅拌均匀后，置于3、 配料1） 西式 腌制肉10kg 白胡椒粉34g 2） 麻辣腌制肉10kg 辣椒粉44g4、 制馅、灌装将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。
5、 烘烤温度65 C,时间50min 左右。
6、 煮制水温92 C 时放入灌肠，80 C 下维持40min 左右，至肠体中心温度达 75 C 。
7、 烟熏温度60 C,时间2-4h ，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为 120%以上。
五、 结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。
实验一灌肠加工掌握灌肠的加工工艺。
保水性和切片性。
40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉白糖100g三聚磷酸钠30g亚硝酸钠0.4g 水1.5kg8C 以下的冷库或冰箱腌48h 。
玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 姜粉34g 水2kg 食红少量 味精30g玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 花椒粉30g 五香粉20g 水2kg味精30g 食红少量冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添实验二酸奶加工实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进 行解决。
、配料鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g 二、发酵剂制备发酵剂制备分三个阶段：1.乳酸菌纯培养物的制备；2.母发酵剂的制备；3.生产（工作） 发酵剂的制备。
1. 孚L 酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。
具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、 脱脂，分装于 /15-20mi n 灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养 于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。
畜产品加工 第八章中式肉制品加工工艺(一)
风干肉类(Air-driedMeat)
腊肠类俗称香肠 sausage
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咸猪肉
1.咸肉（腌肉）
咸羊肉
咸牛肉
咸水鸭
咸鸡 11
2.腊肉类（中国火腿）
金华火腿
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央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)
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腊肉
广 式 腊 肉
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火腿原料摊凉
对火腿原料进行修整
商检局人员对火
腿原料进行卫生 检验
腌制火腿
清洗火腿
腌制火腿
清洗后的火腿整形
盖印
火腿晒场整形
火腿发酵
火腿发酵后质检
火腿单只简包装
感官检验火腿
对火腿产品进行微生物检验
对火腿产品进行理化分析 商检局人员对设备进行卫生检查
• 2.如皋火腿（北腿） 产于江苏省如皋县， 近似金华火腿，风味较咸。如皋火腿形如 瑟琶状，皮色金黄，每只重2.5～3.5㎏。在 干燥条件下，可存3年以上，以1年半左右 时口味最美。
腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或 烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品， 食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？烘烤（或日光下曝晒）
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（二）种类
咸肉类(Pickld Meat in Salt)
腊肉类(Curd Curedmeat)
腌
酱肉类
腊
（Marinated MeatIn Soy Sauce)
肉
制 品
中式肉制品即指中国传统风味肉制品， 它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过 三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉 禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品 和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜 色、香味、外形独特而著称于世。它历经数 千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基 础，蕴藏着强大的生命力。
畜产品加工 第八章 中式肉制品加工技术第三节和第四节
(三)质量控制
选用牛肉、羊肉、猪肉或其他畜禽肉。剔除脂肪和
结缔组织，切成大约4cm的块，每块约重200g。然 后按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制 48～56h 。 腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40～60min至 中心温度80～85℃，冷却到室温后再切成大约 3mm厚的肉条。然后将其置于85～95℃下脱水直 肉 表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于 0.79(通常为0.74～0.76)。最后用真空包装，成品 无需冷藏。
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（一）工艺流程
选乳猪→宰杀去内脏→急冻－18℃贮藏→解冻 2~4℃→原料修整→2℃腌制→造型钩挂→90℃水 浴浸烫1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→ 燎毛修整→170~190℃高温急烘5min→造型包装
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（二）操作要点
1、仔猪选择
在大小个头上，选择10kg左右，卫生检验合格的荣 昌猪断奶仔猪，断食饮水24h小时后进行宰杀。
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(3)油炸法 先将肉切条后，用2/3的辅料(其
中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌
渍10～20min后，投入135～150℃的菜油
锅中油炸。炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤
净油，再将酒、白糖、味精和剩余的1/3辅
料混入拌匀即可。
在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例
如四川丰都产的麻辣牛肉干在烘干后用菜油
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（1）感官指标 烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛；炒干的肉干 色泽淡黄，略带茸毛；油炸的肉干色泽红亮油润， 外酥内韧，肉香味浓。
（2）理化指标
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随着肉类加工业的发展和生活水平的提高，消费
畜产品作业
《畜产品加工工艺》肉制品部分作业第一次作业：试述肌肉的宏观结构。
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
第二次作业：试述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其作用机理。
磷酸盐在肉制品加工中的作用：提高保水性、增加出品率、提高结着力、弹性和赋形性。
作用机理：1提高pH：使原料肉偏离等电点；2增加离子强度，提高蛋白的溶解性：磷酸盐能提供较强的离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出；3促使肌动球蛋白解离：低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，改善了肉的嫩度；4改变体系电荷：磷酸盐与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+结合，使蛋白带负电荷，从而增加羧基间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，加速盐水的渗透、扩散。
第三次作业：试述肉在冻藏期间的变化。
（1）发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。
与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。
微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。
（2）干耗肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗”。
冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度增大,干耗减小。
肉在冷藏中,初期干耗量较大。
时间延长,单位时间内的干耗量减少。
（3）变色肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。
这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。
但色泽的变化是品质下降的表现。
（4）串味肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
（5）成熟冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。
目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。
畜产品 第五章 肉的灌制品
肠衣
❖肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两
大类,
➢天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食
管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。 天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不 整齐,数量有限。
➢人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,
填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
三、生干香肠的加工工艺
1.原料肉和辅助材料的选择
原料肉：一般以猪肉为主，选择健康而肥度适宜 的猪， 以腿肉和臀肉最好，肥肉只选背部的皮下 脂肪。
辅助材料：选用的精盐应色白、粒细、无杂质， 白砂糖色白、无杂质，酒一般选用50o的大曲或高 粱酒，酱油应选用特级的无色或色淡的无异味的 产品，硝酸盐应选用洁白、结晶形的、无异味的。
2.切肉 剔骨后的原料肉，首先将肥肉和瘦肉分开，剔除
肉中的筋腱、血管、淋巴结，肥肉中不带软质肉。
肥肉和瘦肉均切成1~1.2cm3的立方块，最好用手 工切，用机械切，由于摩擦产热，易使肉温升高， 影响香肠质量。
3.配料
各种香肠配料标准稍有不同 。
➢ 川味香肠（传统）：瘦肉80~75kg， 肥丁25~20kg，食盐2.5~3.0kg，砂 糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg， 花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠 50g，混合香料150~200g。
衣均可，首先用温水浸泡，洗净并控去肠内水分 待用。
②灌制方法：将搅拌均匀的肠馅用灌肠机灌入肠衣 内，每15~25cm长用线绳结扎，然后将肠用清水 漂洗一次，以除去附着的油污杂质，最后用针在 每节肠上扎孔放气。
有较长的晾挂时间， 灌后通过热处理，成为商业
以利于发酵
无菌熟食品。
不用淀粉和大蒜，可 用玉果粉、淀粉，有些产品
畜产品加工技术
畜产品加工技术
§ 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来 中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类 产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉 的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉 类总产量的比重高达88.8%，1990年下降 到79.8%，2001年继续下降到66.1%；
畜产品加工技术
（3）主要畜产品区域化生产布局 更加清晰
§毛皮加工 如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛 的加工等。
§其他副产品的加工 如肠衣、骨粉、骨胶和 血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生 化药品等。
畜产品加工技术
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
畜产品加工技术
§ 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大 发展。2001年中国肉类总产量达到 6337.9万吨，禽蛋2336.7万吨，奶类 1122.9万吨，绵羊毛29.8万吨，分别 比1980年增长4.0倍、8.1倍、7.2倍 和69%，平均年递增7.9%、11.1%、 10.5%和2.5%。分别占2001年世界 总产量的27%、42%、1.9%和13%。 2001年人均占有肉类49.9公斤，蛋类 18.4公斤，奶类7.4公斤。
畜产品加工技术
§ 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以 下几类：
畜牧业的肉品加工与深加工
真空包装：通过抽真空来减 少肉品与空气的接触，防止 氧化
低温贮藏：通过降低温度来 延长肉品的保质期
添加剂保鲜：通过添加抗氧 化剂、防腐剂等来延长肉品
的保质期
气调贮藏：通过控制贮藏环 境中的气体成分来延长肉品
的保质期
肉类切割机：用 于切割肉类，提 高生产效率
肉类搅拌机：用 于搅拌肉类，使 肉质更加细腻
腌制技术：通过添加盐、糖、 香料等调料，使肉品入味， 增加口感和风味
熟化技术：通过熟化，使肉 品口感更佳，风味更浓郁
包装技术：通过包装，使肉 品保持新鲜，延长保质期，
方便运输和销售
质量控制技术：通过质量控 制，确保肉品安全、卫生、
符合标准
品质控制：确保肉 品加工过程中的质 量标准和食品安全
安全监管：对肉品 加工过程中的食品 安全进行监管，确 保产品质量和安全
肉品深加工的分类：包括腌制、熏制、风干、发酵等 产品类型：包括香肠、火腿、腊肉、肉干等 加工工艺：包括原料选择、腌制、熏制、风干、发酵等 营养价值：富含蛋白质、矿物质、维生素等营养成分 市场前景：市场需求量大，发展前景广阔
干燥技术：通过干燥，使肉 品水分减少，延长保质期， 增加口感和风味
烟熏技术：通过烟熏，使肉 品具有独特的烟熏风味和色 泽
严重
挑战：食品 安全问题， 消费者信任
度低
挑战：环保 压力，生产
成本上升
对策：加强 技术创新， 提高产品质 量和附加值
对策：加强 品牌建设， 提高消费者 认知度和忠
诚度
对策：加强 环保意识Байду номын сангаас 降低生产成 本，提高企
业竞争力
环境保护：减少污染，保护 生态环境
资源利用：合理利用自然资 源，减少浪费
畜产品加工(完整版)
1.试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。
（第一章）2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章）答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。
与肉的某些重要品质特性（如嫩度）相关。
肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。
易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。
故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。
3.影响肉嫩度的因素主要有哪些？（第二章）答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的pＨ等。
①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。
而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。
②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。
肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随之提高。
④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。
肌节越长肉的嫩度越好。
用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。
⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。
⑥pＨ值：在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。
4.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
（第二章）肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。