天然抗氧化剂在大豆油脂中抗氧化活性的研究
天然食品抗氧化剂的研究进展
天然食品抗氧化剂是一种通过对天然食材的分析与提取，找到一些可以食用的抗氧化剂，进而应用到食品加工制作中，以提高食品安全的技术。
这种天然食品抗氧化剂具有较高的应用价值，然而受到研究技术的限制，现阶段的天然食品抗氧化剂研究尚未深入。
目前，天然食品抗氧化剂根据溶解性质可分为水溶性抗氧化剂、脂溶性抗氧化剂以及兼容性抗氧化剂等3种，这3种已成为食品中使用较为广泛的添加剂。
1 水溶性抗氧化剂水溶性天然食品抗氧化剂是指一些可以溶于水中的抗氧化剂，其可与添加在乳化类或者水油脂类食品当中的脂溶性抗氧化剂配合，以增强食品口感。
1.1 茶多酚茶多酚主要提取自茶叶，是一种多羟基酚类物质，具有较强的氧化性，其在成分上主要由一些黄酮类化合物和酚类化合物组成，在应用时可以抑制食品内的脂质发生过氧反应，同时降低维生素E和胡萝卜素的消耗，有较强的维稳性。
在实践中，茶多酚多应用于一些坚果、膨化食品、烘焙食品以及罐头中，且在各种饮料当中也较为常见，可以很好地保持上述食品中的营养成分不流失，同时也降低了维生素的消耗。
此外，茶多酚还可以应用于一些肉制品的制作，可以通过将茶多酚溶液喷洒在肉制品表面减缓肉制品的腐烂。
而在烘焙食品、乳制品中应用茶多酚，可以控制油脂酸败，在保障食品安全的同时，延长食品的食用期限[1]。
1.2 植酸植酸主要提取自麦麸和米糠等，是一种含磷有机酸物质，具有较强的安全性。
将植酸作为天然食品抗氧化剂，可以更好地发挥对金属离子的络合效果，进而抑制一些形成反应，获得较强的抗氧化效果[2]。
1.3 维生素C维生素C主要从植物中提取，是一种微黄色或者白色的结晶性粉末状物质，在血浆中的抗氧化效果最好。
将维生素C作为天然食品抗氧化剂利用，不仅可以提高人体对食品中营养物质的吸收效果，而且可以改善身体状态，具有预防疾病预防的效果。
在实践中，维生素C多应用于一些鲜切水果、蔬菜和果蔬汁的保存方面，其可以有效扼制水果表面或者果汁的褐变情况，保障食品的品质。
油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展
油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展42粮食与油脂2007年第l0期油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展李书国,陈辉,李雪梅(河北科技大学,河北石家庄0500l8)摘要:该文简要介绍目前我国油脂抗氧化剂概念,种类及主要抗氧化剂安全性问题,重点阐述油脂抗氧化剂分析检测方法,如比色法,气相色谱法,液相色谱法及电化学分析法等原理,优缺点和应用现状;其中高效液相色谱法是应用最广,检测限较低,灵敏度和精确度较高方法,而电化学分析法则是检测程序最简单,灵敏度较高,检测最快速方法,应用潜力巨大;油脂抗氧化剂快速准确测定对油脂氧化稳定性评价具有重要意义.关键词:油脂;抗氧化剂;分析检测;食品安全ResearchprogressonanalysistechniquesandmethodsofantioxidantsinoilandfatLIShu-guo,CHENHlli,LIXue-mei(HebeiUniversityofScienceandTechnology,HebeiS~jiazhuang050018,China)Abstract:Thisarticlegaveabriefintroductorydiscussionontheconcepts,variety,characteristicsand theirsafetyoftheantioxidants.Thereviewfocusesontheprogressofvariousanalyticaltechniquesin—cludingcolorimetricmethod,high—performanceliquidchromatographic(HPLC)method,gaschro—matographiC(GC)method,electrochemicalanalyticalmethodforthedeterminationofantioxidantsin oilandfat,Theadvantagesanddisadvantagesandapplicationfieldsofvariousmethodsareanalyzed. HPLCmethodisthemostpopularonewithalowestdetectionlimit,agoodsensitivityandaccuracy, andtheelectrochemicalanalyticalmethodisthemostpotentialonewithasimpleandfastprocedureand agoodsensitivityandaccuracy.Fastaccuratedeterminationofantioxidantsistremendouslysignificant fortheevaluationoftheoxidationstabilityofoilandfat.KeyWords:oilandfat;antioxidants;analysistechniques;foodsafety中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1008--9578(2OO7)l0—0042—04油脂及含油食品在加工,贮存,流通和使用过程中,若受到不良环境,如阳光,热,酶及金属离子等影响,易发生氧化酸败,主要表现为:酸价升高,过氧化值增大,脂溶性维生素E,A,D,K及必需脂肪酸等营养素破坏;同时油色变深,产生异味和臭味,使其失去食用价值,严重影响企业经济效益和消费者身体健康.为了提高油脂及含油食品质量稳定性,通常采用添加抗氧化剂以阻止或延缓油脂和含油食品氧化变质,延长其货架期”.1.抗氧化剂种类,抗氧化效果及安全性抗氧化剂是一类重要食品添加剂,可防止或延缓油脂及含油食品氧化变质及由氧化所导致褪色,”褐变”,维生素E及B一胡萝b素破坏等.抗氧化剂按来源可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂;按溶解性或使用场合可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂.油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA),二丁基羟基甲苯(BHT),特丁基对苯二酚(TBHQ),没食子酸丙酯(Pc),去甲二氢愈创木酸(NDGA),生育酚等;水溶性抗氧化剂有异抗坏血酸及其盐,植酸,茶多酚等.现食用油脂及含油食品使用的多为油溶性,人工合成抗氧化剂,最经常使用的有BHA,BHT,PG,TBHQ等酚类抗氧化剂,在我国食品添加剂标准GB2760—1996中被允许使用,并规定限量.凌关庭综述作为食品添加剂抗氧化剂种类,生物活性,毒理学特性,功能性评价等吲.1.1丁基羟基茴香醚(BHA)BHA是2一BHA和3一BHA两种异构体混合物,广泛应用于食品和油脂工业,易溶于油脂,对植物油抗氧化活性弱,对热稳定,弱碱性条件下不破坏,遇铁离子不变色.BHA还有较强抗菌能力,可抑制黄曲霉生长及黄曲霉毒素产生,其抗菌作用比BHT,TBHQ都强.日本于1981年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用,故自1982年5月起限令只准用于棕榈油和棕榈仁油,禁用至今.1986年FAO/WHO曾报告BHA对大鼠致癌作用取决于剂量,对狗无致癌作用,但对猪,狗可引起食道增生,故当时规定其ADI值暂定由0～0.6mg/kg降至0～0.3mg/kg.至1989年评价时,认为只有大剂量时才会诱发大鼠前胃癌,考虑到对狗无有害作用,且人类无前胃,故正式制定BHA的ADI值为0～0.5mg/kg.另外,直到目前尚未发现BHA有生殖毒性.目前BHA在我国用量已ql~d’,逐渐被新型收稿日期:2007～08—14作者简介:李书国(1969一),男,博士,副教授,研究方向:粮油食品科学:2007年第10期粮食与油脂43抗氧化剂所替代¨”“.1.2二丁基羟基甲苯(BHT)二丁基羟基甲苯易溶于动植物油,与金属离子作用不会着色,易受阳光,热影响,是目前最常用抗氧化剂之一;与BHA,Vc,柠檬酸,植酸等使用具有显着增效作用,可用于长期保存油脂和含油脂较高食品及维生素添加剂.近年研究证实,BHT有抑制人体呼吸酶活性,使肝脏微粒体酶活性增加等报道,已在希腊,土耳其,印尼,奥地利,牙买加,摩洛哥等国被禁用.FDA癌症评估委员会也正在考虑BHT致癌性.现认为BHT代谢产物BHT一醌甲基化物可能是引起不同组织BHT毒性物质,根据动物实验,BHT比其它抗氧化剂中毒剂量要低些,FAO/WHO于1995年评价时评出其ADI值为0～0.125mg/kg.美国FDA曾一度对其禁用,但后来发现在允许使用剂量范围内其安全性仍有保证, 可继续使用,油脂中用量一般为0.2g/kg卜.1.3特丁基对苯二酚(TBHQ)特丁基对苯二酚是新合成一种抗氧化剂,1972年美国开始使用,经实验室及生产上应用逐渐发现它对植物油有极好保护作用.据国内外资料证明,TBHQ对油脂抗氧化能力比目前常使用BHA,BHT,PG强2～5倍.TBHQ具有防止胡萝b素分解作用;TBHQ对植物油中生育酚有稳定作用.此外,TBHQ还具有抑制细菌和霉菌作用,试验表明,食物中加入50mg/kg TBHQ可抑制枯草芽孢杆菌,金黄色葡萄球菌,产气短杆菌,白假丝酵母菌,大肠杆菌;50~280mg/kgTBHQ可抑制黑曲霉,黄曲霉,青曲霉,杂色曲霉,玉米赤霉,米曲霉,黑根霉,镰刀菌产生,500mg/kgTBHQ能明显抑制黄曲霉毒素B1产生.TBHQ具有优良抗氧化性能,美国FDA已于1972年批准使用,中国卫生部也于1991年批准,允许作为食品抗氧化剂使用.毒理实验显示:TBHQ在高剂量下不会引起肝损伤,且对啮齿动物胃部增生几乎没有影响,TBHQ不可能引发肿瘤.FAO/WHO食品添加剂专家委员会对许多TBHQ研究结果都从实验整体设计和数据分析合理性方面进行重新评价,得出结论:TBHQ作为抗氧化剂使用,在体内不具有遗传毒性作用,且也无需再进行进一步遗传毒性研究.根据NOEL值每天72mg/kg体重和安全系数100,将TBHQ的ADI值确定为0～0.7mg/kg,在油脂中用量为0.2g/kg;但日本及欧盟尚未允许使用TBHQ,所以在向上述地区出口食品中不能检测出TBHQ”q.1.4没食子酸丙酯(PG)没食子酸丙醋是常用一种抗氧化剂,系由没食子酸和正丙醇酯化而成,其酚酸及其烷基酯赋予其很强抗氧化活性,微溶于油脂,是我国允许使用一种油脂抗氧化剂.其能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化,在动物性油脂中抗氧化能力较强,与增效剂柠檬酸复配使用时,增强其抗氧化能力;与BHA,BHT复配使用时抗氧化效果尤佳;遇铁离子易出现呈色反应一产生蓝黑色,在食品焙烤或油炸过程中迅速挥发,耐热性稍差,一般在食用油脂中应用不是很广泛”吲.近年来食品安全事故频发,各个国家对食品添加剂管理越来越趋严格.鉴于BHA,BHT动物试验表明存有一定安全隐患,尤其是过量添加时,对人体健康有害,如大剂量BHA有致癌可能性,BHT有抑制人体呼吸酶活性嫌疑,这些抗氧化剂在食品中添加量日益引起人们关注,在日本和欧盟一些国家禁止或限制其应用.虽我国食品添加剂标准尚未禁止,但严格监管合成抗氧化剂过量添加显得尤为重要,所以精确,快速测定食用油中人工合成抗氧化剂,对食用油脂稳定性和安全性十分重要.2油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展目前抗氧化剂检测方法有薄层层析法,比色法,气相色谱法,液相色谱法,分光光度法等,各方法基本共同处都必需用有机溶剂从样品中将抗氧化剂组分萃取分离出来,手续冗长,步骤多,不但繁杂,且造成组分损失机会多,对结果准确性影响大.随着允许使用抗氧化剂品种增多,使用范围扩大;同时现代食品安全对检测技术方法要求越来越高,如快速,准确,灵敏, 多组分同时测定等,所以有关抗氧化剂分析检测技术与方法已不断取得新的进展.2.1比色法比色法可用于测定食用油脂中BHT和PG将含有抗氧化剂BHT食用油脂样品经水蒸汽蒸馏,将BHT从油脂中分离出来,馏出物经冷凝后用甲醇吸收,然后加入邻联二茴香胺溶液和2ml0.3%亚硝酸钠溶液,生成橙红色发色团,接着用氯仿萃取得紫红色溶液,在波长520nnq处测定吸光度,绘制吸光度与BHT浓度标准曲线,进行比较定量,测定植物油中BHT.含有抗氧化剂PG油脂样品用乙醚溶解,接着用乙酸铵溶液提取,没食子酸丙酯与亚铁酒石酸盐发生颜色反应,在波长540nnq处测定其吸光度,与标准曲线比较,测定PG含量.比色法测定抗氧化剂虽仪器简单,但操作程序繁琐,测定精度稍差,不能同时测定多种抗氧化剂.2.2气相色谱法一般传统气相色谱法测定食用油中抗氧化剂程序是先将油脂溶解于己烷,用乙腈和80%乙醇混合溶液萃取,然后除去溶剂,经硅烷化处理,进行检测.如果以DC--200为固定相,则BHA出峰在前,BHT在后.若以极性大Carbowax20M为固定相,则出峰顺序相反.硅烷化抗氧化剂在气相色谱图上出峰顺序依次44粮食与油脂2007年第l0期为:BHA,TBHQ,BHT,PG.该方法存在步骤繁琐,耗费试剂多,检测时间长等缺点,样品量大时,难以满足工作需要;因此许多研究者对该法不断进行改进,主要是在油样预处理程序方面.许彩芸等采用甲醇直接从含油脂试样中提取BHA和BHT,然后用气相色谱氢火焰离子化检测,其检测结果:BHA和BHT定量检测范围分别为0.008~0.104g/kg和0～0.088g/kg,相对标准偏差为RSD=4%,加标回收率95%108%;该法避免国标法操作中多次转移,分离和提取过程造成损失,具有无环境污染,结果准确等优点¨.岳振峰等采用气相色谱一质谱同时测定XO酱中BHA,BHT和TBHQ,该法中样品用甲醇振荡萃取,以DB一5MS 为分析柱,样品中BHA,BHT和TBHQ检测限分别为0.05mg/kg,0.05mg/kg和0.10mg/kg,该法简单,准确,但仪器设备昂贵.李兴根等采用对食品样品进行4h蒸馏和乙酸乙酯分离制备测定液,然后用HP一1毛细管色谱柱分离,氢火焰离子化检测器外标法定量测量,同时测定食品中BHA,BHT,TBHQ和PG四种酚类抗氧化剂,样品加标回收率为96-3%～104.2%,相对标准偏差为0.63%～153%,检出限BHA为0.72mg/L, BHT为0.62mg/L,TBHQ为0.68mg/L,PG为1.2mg/L; 该方法灵敏度稍好,但耗时长,易造成样品中抗氧化剂氧化.游飞明等用毛细管气相色谱快速测定油脂及其加工食品中BHA,BHT,TBHQ含量,油脂样品用无水乙醇提取,过滤,浓缩后直接进样测定.结果三种组分加标回收率在94.6%～109.1%之间,相对偏差均小于5.2%,检测线性范围在10~500txg/mL之间,相关系数均大于0.999,最低检测浓度均小于0.5txg/mL叭.2-3液相色谱法液相色谱法是应用最广泛,可同时测定多种抗氧化剂主要方法.一般需要正己烷溶解油脂试样,然后用乙腈各提取二次,合并提取液,用旋转蒸发器蒸发浓缩,然后用异丙醇定容,上机进行HPLC分析;因色谱柱需要经常洗脱等程序,所以检测成本高,耗时长,近年来分析工作者对该法进行改进.刘宏程等采用基质固相分散萃取植物油中抗氧化剂BHA,BHT,TBHQ 和PG,经高效液相色谱进行分离,其回收率在85.8%～94.3%,相对标准偏差为2.1%～4.0%0,最低检测限为2n”.岳振峰等开发可同时测定油脂及其制品中BHA,BHT,TBHQ和PG高效液相色谱法,以甲醇为提取溶剂,甲醇与质量分数为1%乙酸为流动相,降低溶剂毒性和成本,且前处理简单化,四种组分回收率在85.8%～101.5~/4之间,相对标准偏差(RSD)<5.54%. 刘年丰等采用乙腈浸提油脂中抗氧化剂BHA和TBHQ, 用乙腈一水淋洗反相高效液相色谱法测定提取液中BHA,TBHQ,回收率为92.42%~96.69~,4,变异系数为2.26%～2.88%.郑毅等利用HPLC--FLD法同时测定食用油和食品中PG,NDGA,BHA,TBHQ,OG五种抗氧化剂,该法食用油中抗氧化剂先用乙酸乙酯萃取,经真空浓缩,再用正己烷饱和乙腈溶解,提取,然后离心处理,取上清液作为测试溶液,使用对称c柱为固定相,5%乙酸一乙睛一甲醇(4:3:3,V/V/V)为流动相,进行HPLC分析,标准样品平均回收率为72.1%～99.6%;RSD为0.7%～7.2%,检狈0限TBHQ,NDGA为1Ixg/g,PG和OG为10Ixg/g.胡小钟等采用反相高效液相色谱法分离和测定油脂中九种抗氧化剂,如PG,THBP,TBHQ,NDGA,BHA,Ionox-100,OG,BHT和DG,研究油脂中9种酚类抗氧化剂色谱保留行为,以甲醇一水一乙酸体系为流动相,采用梯度洗脱,可在30min内将九种物质完全分离并定量测定.测定线性范围为1～200mg/L(R=0.9985~0.9997),检测限为2mg/kg,回收率为82-4%～98.7%,RSD为1.01%～4.74%….2.4电分析法电化学分析技术由于其高选择性和灵敏度,检测表1液相色谱法测定油脂抗氧化剂分析条件2007年第10期粮食与油脂45快捷方便特性,所以在复杂体系中检测微量化合物和生物活性成分方面应用广泛;而酚类抗氧化剂都是电活性物质,电化学分析技术在抗氧化剂定量分析和抗氧化活性评价方面应用潜力巨大.近年来国外学者对该法在抗氧化剂定量分析进行研究,并认为是替代高效液相色谱法重要方法.Agui等利用微分脉冲伏安法同时测定脱水马铃薯片中BHA和BHT含量,二者在碳纤维微电极上氧化峰电位差为300mV;laFuente等利用镍酞菁修饰电极催化作用测定油炸土豆片和玉米片中PG,BHA和TBHQ含量,研究聚吡咯修饰电极对PG,BHA和TBHQ电化学催化作用,确定影响PG,BHA和TBHQ氧化峰主要因素,如溶液pH值,甲醇与水比率,电位扫描速度和分析物浓度等,并应用于实际样品分析检测,该法需要样品粉碎,甲醇提取,离心分离等预处理步骤叫.Martin等借助PLS法利用微分脉冲伏安法同时测定样品中BHA和PG;GaleanoDiaz等引入多元校正分析法即偏最小二乘法对抗氧化剂BHA,BHT,PG三者重叠微分脉冲伏安图进行分析,如对食用汤料中抗氧化剂含量进行分析,汤料被研磨成粉末后采用乙腈提取抗氧化剂,然后在pH2.8缓冲液中进行线性伏安扫描结合化学计量法对植物油和某些食品中BHA,BHT和PG进行同时测定分析.Ni等利用电分析方法辅以化学计量学技术同时测定食用油和调味粉中BHA,BHT,PG和TBHQ:但需要用乙腈从食用油和调味粉中提取,分离抗氧化剂,且四种抗氧化剂在其选择的介质和电极条件下,发生氧化峰重叠现象.3油脂抗氧化剂分析检测技术存在问题与发展趋势如上所述,抗氧化剂在油脂及含油食品中应用广泛,其分析检测方法研究发展非常迅速,但各种分析检测方法灵敏度,精确度,检测限,检测程序简繁程度等各不相同,准确,快速测定油脂及含油食品抗氧化剂含量有益于评价油脂氧化稳定性,预测货架期及其质量安全性.针对不同实验室具体仪器设备条件和分析检测场合与目的不同,根据现代分析科学发展趋势,目前油脂抗氧化剂分析检测技术方面要解决如下课题:一是研究选择合适萃取溶剂,萃取及分离方法,以简化油脂及含油样品预处理程序,有效缩短检测时间,提高检测效率:二是利用现代化学计量技术和计算机技术结合现代分析检测技术同时,测定油脂及含油食品中两种或多种抗氧化剂混合物;三是重点研究电化学分析方法,该方法检测精度高,检测程序简单,快速便捷,是实现快速,精确检测重要方法之一,该法还可用于不同抗氧化剂抗氧化活性和抗氧化机理研究,应用潜力巨大.[参考文献][1]李书国,赵文华,李雪梅.食用油脂抗氧化剂及其安全性研究进展[J]粮食与油脂,2006,(5):34—37.[2]凌关庭.食品抗氧化剂及其进展(I)[J].粮食与油脂,2000, (6):45—48.[3]凌关庭.食品抗氧化剂及其进展(II)[J].粮食与油脂,2000, (7):47—48.[4]黄池宝,罗宗铭.食品抗氧化剂的种类及其作用机理[J].广东工业大学学报,2001,l8(3):77—80.[5]卢艳杰,龚院生,张连富.油脂检测技术[M]北京:化学工业出版社,2004.134--254.[6]陈洁,金华丽,李建伟.油脂化学[M].北京:化学工业出版社, 2004.83—2l5.[7]许彩芸,郭建,韩淑霞,等,直接甲醇提取气相色谱测定BHA,BHT[J].中国卫生检验,2005,l5(8):954--955.[8]岳振峰,谢丽琪,吉彩霓.油脂及其制品中BHA,BHT,PG和TBHQ快速测定方法的研究[J].食品与发酵工业,2003,28 (10):49—52.[9]李兴根,韩芷玲.毛细管气相色谱法测定食品中的酚类抗氧化剂[J].粮油食品科技,2006,14(2):55--56.[10]游飞明,翁其香.气相色谱法快速测定油脂及加工食品中的BHA,BHT,TBHQ[J].福建分析测试,2005,14(4):2290--2292. 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AnalyticalChemistry,l995,67:2l95--2200.[16]delaFuenteC,AcunaJA,VazquezMD.Preparationofa polypyrroleelectrodemodifiedwithanickelphthalocyaninecom- plex,applicationtotOthedeterminationofanantioxidant (propylgallate)infoods[J].Talanta,1997,44(4):685--695.[17]delaFuenteC,AcunaJA,VazquezMD,eta1.Voltammetric determinationofthephenolicantioxidants3-tert—butyl一4-hydrox—yanisoleandtert-butyihydroquinoneatapolypyrroleelectrode modifiedwithanickelphthalocyaninecomplex[J].Talanta,l999,49(2):44l--452.[18]MartinG.Voltammetricstudyofsomesyntheticantioxidantson platinummicroelectrodesinaceticacidmedium[JJ.Electroanaly.sis,2004,16(7):588—595.[19]GaleanoDiazT,GuiberteauCabanillasA,AlexandreFrancoMF.V oltammetricbehaviorandsimultaneousdeterminationofthean- tioxidantspropylgallate,butylatedhydroxyanisole,andbuty-lated hydrox~olueneinacidicacetonitrile-watermediumusingPLS calibration[J].Electroanalysis,1998,10(7):497--505.(2o]NiY,WangL,KokotS.V oltammetriedeterminationoftert-butyl?4-hydroxyanisole,butylatedhydroxytoluene,propyl gallate,ten—butylhydroquinonebyuseofchemometricapproaches [J].AnalyticaChemicaActa,2000,4l2:l85—193.。
抗氧化剂的研究和应用
抗氧化剂的研究和应用摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。
因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。
在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA〔丁基羟基茴香醚〕、BHT〔二丁基羟基甲苯〕、PG〔没食子酸炳酯〕、TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。
防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。
关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用一、前言抗氧化剂〔oxidation inhibitor〕是能减缓或防止氧化作用的物质。
氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。
抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。
氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。
油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。
二、抗氧化剂的分类1.脂溶性抗氧化剂1.1 丁基羟基茴香醚〔BHA)1.1.1 理化性质丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃〔98 KPa〕，高浓度是略有酚味，易溶于乙醇〔25 g/100 mL，25℃〕、丙二醇和油脂，不溶于水。
天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究
天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究【摘要】本研究旨在探讨天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的影响。
首先介绍了研究背景和目的，随后详细讨论了天然抗氧化剂的种类和菜籽油的抗氧化特性。
实验设计包括实验组织、实验方法和实验条件等方面。
实验结果显示，在添加天然抗氧化剂的情况下，菜籽油的抗氧化能力得到显著提升。
数据分析表明天然抗氧化剂对菜籽油的抗氧化作用具有重要意义。
结论部分总结了天然抗氧化剂在增强菜籽油抗氧化能力方面的重要性，并展望了未来研究的发展方向。
本研究为提高食用油品质提供了重要的理论和实践基础。
【关键词】关键词：天然抗氧化剂、菜籽油、抗氧化作用、实验设计、实验结果、数据分析、研究背景、研究目的、重要性、未来研究展望1. 引言1.1 研究背景天然抗氧化剂是一类具有抗氧化作用的化合物，能够抑制或延缓食品中脂肪氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。
随着人们对健康饮食的重视，天然抗氧化剂在食品工业中得到了广泛应用。
菜籽油是一种常见的食用油，富含不饱和脂肪酸，但由于其含有大量易氧化物质，容易受到氧化而产生味道变质、色泽暗淡等问题。
研究菜籽油的抗氧化特性及寻找能够提高其抗氧化性能的天然抗氧化剂具有重要意义。
在本研究中，我们旨在探究不同天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的影响，为进一步开发温和、有效的抗氧化剂提供理论依据。
通过对天然抗氧化剂的种类、菜籽油的抗氧化特性以及实验设计等方面的研究，我们希望能够为解决食品氧化问题提供新的思路和方法。
1.2 研究目的本研究旨在探究天然抗氧化剂在菜籽油中的抗氧化作用，通过实验设计和数据分析，确定不同种类的天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的影响。
具体来说，我们的研究目的包括以下几点：1. 确定不同种类的天然抗氧化剂在菜籽油中的抗氧化效果，探讨其对菜籽油氧化稳定性的影响；2. 探究菜籽油自身的抗氧化特性，分析其对外界氧化因素的抵抗能力；3. 建立实验设计，通过实验证实不同天然抗氧化剂在不同条件下对菜籽油抗氧化作用的效果；4. 对实验结果进行数据分析，找出不同抗氧化剂的优劣之处，为今后进一步研究和应用提供依据。
抗氧化剂在饲用油脂中的抗氧化性能试验
１ ２ １ １ 猪 油抗 氧化 试验 ． ． ． 加 热 猪 油到 ５ ％左 右 ，试 验 样 中加 入千 分 之一 ０
陈志华， 国家粮食储备局无锡科学研究设计院。
收稿 日期： ０ — ８ ３ ２ ２ ０ —０ ０
高效抗 氧保 鲜剂 ， 合均 匀 。取 ２ 混 ０只试 管 （５ ｍ× ２ｍ
基茴 香醚 （ Ｈ 、 食子丙 酯 （Ｇ） 乙氧 喹 （ ＭＧ） Ｂ Ａ） 没 Ｐ 、 Ｅ 等 油脂 ，先后开 发 了一 系列 的 食品抗 氧保 鲜剂 ， 通过 在
单体 ，市 场上 也 有抑 氧 素 、抗 氧安 、抗 氧 喹 、鲜灵 食 品行业 上 的大量 应用 ， 取得 了很好 的效 果 。 （ Ｎ Ｏ 、 鲜乐 等复 合抗 氧化剂 。 Ｅ Ｄ Ｘ）保 由于 评定 抗 氧 保鲜 剂 的 抗 氧性 能 受 到测 定 条 件 不 同的油脂 具有 不 同脂 肪 酸组成 ， 具有 不 同的性 的限制 ， 以国 内推出 复合抗 氧化 剂产 品多 ， 所 而有 关 能特 点 ， 些抗 氧 化剂 对某种 油脂具 有很 好 的保 护作 该 产 品抗 氧性 能 的研究 报道却 非 常少 。 些文 献报 道 有 有 用 ， 对其 它油脂 几乎没有 任何 抗氧 效果 。 Ｂ Ａ对 过烘 箱 加速试 验 ， 但 如 Ｈ 由于 在饲料 中影 响油脂 氧化 的 因素 核桃 油有很 好 的抗 氧效果 ， 对于其 它油脂 的 抗氧效 很 多 ， 但 因而用这 种方 法来 比较抗 氧化 剂 的性能 并不 是 果并 不是 很好 ；Ｏ一生 育酚对 动物 油脂 中有 较 好 的抗 很好 的 方法 。 ｔ 目前我 们 采用 活性 氧测定 法来评 价 抗氧 氧效 果 ， 它 在植 物油脂 中几乎没有 任何 效果 。所 以 化 剂 的性 能 ，使抗 氧 化 剂 的性 能 能够 得 到准 确 的评 但 饲料 中采 用哪 种抗 氧化剂 ， 必须看 饲料 中添加 什 么样 价 。本 文报 道 了采 用 活 性 氧法 对 高效 抗 氧 化剂 在 猪 的油 脂 ， 则 ， 时加入 的抗 氧化 剂起不 到应 有 的作 油 、 油抗氧性 能 ， 否 有 鱼 并对 几种 抗 氧剂在 大豆 色拉 油 中
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。
在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。
研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。
本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。
一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。
它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。
研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。
在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。
2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。
这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。
研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。
3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。
研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。
1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。
通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。
捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。
通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。
2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。
研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。
天然食品抗氧化剂研究进展综述
湖南农业大学课程论文学院:食品科技学院班级：2012级食科二班姓名：贺萍学号：201240717217课程论文题目：天然食品抗氧化剂的研究进展综述课程名称：食品添加剂评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日天然食品抗氧化剂的研究进展综述学生：贺萍(食品科技学院12级食科2班，学号201240717217)摘要：本文概述了天然食品抗氧化剂的研究进展状况, 具体分述了对从天然食用植物和中草药中开发的天然食品抗氧化剂的抗氧化效果, 介绍了 3 种新型天然食品抗氧化剂, 并就天然食品抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较, 并阐述了天然食品抗氧化剂的应用前景。
关键词：天然食品抗氧化剂、天然食用植物、中草药、抗氧化效果一、国内外天然食品抗氧化剂的现状1、抗氧化剂的定义和分类由于食品添加剂工业的技术进步，带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。
抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。
抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（(BHA）、二丁基羟基甲苯（(BHT）等；水溶性包括VC和异VC及其盐类、植酸、苯多酚等。
按照功效成分的来源可分为合成抗氧化剂和天然食品抗氧化剂，目前食品工业主要使用合成抗氧化剂BHA和BHT。
2、国内外天然抗氧化剂现状化学合成的抗氧化剂虽占有主导地位，但人们对人工合成氧化剂总是怀疑的。
[1]动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用，在日本BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂，许多国家对其添加量已加以限制，《FAO/WHO食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。
[2]大量的研究工作，发现了甘草抗氧化物、茶叶提取物、迷迭香提取物、鼠尾草提取物、姜提取物及天然VE等许多具有抗氧化作用的天然提取物。
油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介_穆同娜
油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介穆同娜1，张 惠1，景全荣2(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)（中国农业机械化科学研究院，北京 100083）摘要：本文简要介绍了油脂主要的三种抗氧化方式自动氧化，光氧化和酶氧化的氧化机理，以及影响油脂氧化的主要因素。
并对高效无毒的天然抗氧化剂进行简要的分类介绍。
关键词：油脂; 氧化机理; 天然抗氧化剂Abstract: This paper introduces three main oxidant ways of foil: auto-oxidation, light-oxidation and enzyme-oxidation, discusses theirs oxidation mechanism and main factors affecting on oxidation of oil. Based upon assortmrnt of Antioxidant mechanism, this paper introduces briefly several kinds of natural antioxidant.Key words: oil; oxidation mechanism; natural antioxidant油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。
而油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。
油脂氧化所产生的产物会对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。
同时，油脂的脂质过氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。
油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。
通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。
几种天然抗氧化剂在大豆油脂中的应用
Ａ ｓ ａ ｔ ａｅ ｅｒｓｍ ｒ （ ｏｍ ｒ ｕ ｆｃ ａ ｓ． ｅ ｏ ｐ ｅｏｓａｄｖｔ ｎＥ ａ ｅｎｔｒｌ ｔ ｘ ａ ｔ， ｂ ｔ ｃ：Ｔｋ ｎｔ ｅ ａｙ Ｒ ｓ ａｉ ｓｏ ｉｎ ｌＬ ，ｔａｐｌ ｈｎｌ ｎ ｉ ｍｉ ｓｔ ａ ａ ａ ｉ ｉ ｎｓ ｒ ｈｏ ｎ ｉ ｉ ｙ ａ ｈ ｕ ｏｄ ｎ
化剂 在大豆 油脂 中的抗 氧化效 果。结果 表明当抗 氧化剂的添加浓度均 为 ０ ０ ％时 ，茶多酚 的抗 氧化效果优 于 ．１ 迷迭香 和维生素 Ｅ，茶 多 酚 的抗 氧 化效 果 与其 浓 度呈 剂 量效 应 关 系 ，但 抗 氧化 效应 的增加 幅度 在浓 度 为 ０ ０ ％～００ ％范围内没有显著差异 （ ０ ０ ） ．１ ．４ Ｐ＜ ．５ 。添加维 生素 Ｅ 、维生素 Ｃ或柠檬 酸作为抗 氧化助剂 均能提 高茶多 酚的抗 氧化效果 ，然而在添加浓度为 ０ ０ ％时 ，其增加 幅度之 间也没 有显著差 异 （ ．１ Ｐ＜００ ） ．５ 。 关键词 ：茶 多酚 ：维生素 Ｅ ；迷迭香 ；过氧化值
油脂中抗氧化剂的研究进展
天津科技大学《食品营养学》硕士生课程论文油脂中抗氧化剂的研究进展学生：何绍媛学号：10840007专业：粮食、油脂与植物蛋白工程任课教师：张泽生汪建明引言油脂的氧化与抗氧化问题，一直是国内外油脂专家所关注的问题。
一般油脂的货架寿命期较短，对目前所生产的“四脱”精练油而言，其储藏期一般不超过一年，因此油脂的储藏问题急特解决。
食用油脂贮存过程中会缓慢氧化，形成各种氧化物而导致油脂酸败。
反应的机理是油脂中的不饱和脂肪酸易与空气中的氧发生自动氧化和分解，产生强烈的刺激性气味，俗称臆味。
油脂氧化后，其中维生素和必需脂肪酸等营养成分遭到破坏，食用氧化油脂对人体健康有不良影响。
所以大多数食用油往往需要加入一定量抗氧化剂以防止其自动氧化[1]。
国外一些发达国家的油脂行业使用抗氧化剂已基本普及，而我国油脂工业中抗氧化剂的使用和研究仍处于初级阶段，企业对抗氧化剂和如何应用抗氧化剂了解甚少，随着大量高级精练油的出现，解决油脂的氧化酸败已是十分迫切的问题。
油脂中的抗氧化剂可分为天然的和合成的两类。
天然抗氧化剂包括生育酚、芝麻酚、棉酚、阿魏酸、茶多酚和迷迭香等，合成抗氧化剂包括BHA〔叔丁基轻基茵香醚〕、BHT〔叔丁基经基甲苯〕、TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕等。
1 天然油脂抗氧化剂生育酚〔维生素〕天然维生素E是植物油脂中普遍存在的一类抗氧化剂，它有两种基本结构，一种是母育酚结构，另一种是三烯酚结构。
随着5，7，8三个位置上的甲基数目的不同，维生素E的结构与性质也不同。
具有母育酚结构的同系物称为生育酚，具有三烯酚结构的同系物称为生育三烯酚。
生育酚有14种异构体，抗氧化效果以δ异构体最强，按α、β、γ的顺序减弱。
但因植物油的种类、发生氧化温度和添加的浓度等不同，也会发生异常的情况。
生育酚的结构见图1。
图1 生育酚的结构天然维生素E的抗氧化能力大于合成抗氧化剂BHA及BHT，在植物油中用量在0.03%以内，就有明显的抗氧化效果。
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
21
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
曾英男 顾宇航 刘 佳 刘静雪
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101）
摘 要：油脂的酸败导致营养成分损失，破坏油脂的风味、色泽，通过添加抗氧化剂可以延缓食用油脂氧化。
与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂具有天然、低毒无害的特点。该文主要介绍天然抗氧化剂的种类与应用
基、过氧化氢、羟自由基、脂质过氧自由基和单线态氧等 自由基活性［5］。 1.3 植物甾醇 植物甾醇是1，2-环戊烷全氢菲组成的 三萜类化合物，结构与动物甾醇类似。常见的天然植物 甾醇有4类，分别是β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇和菜油甾 醇。刘慧琼［6］、张冬阳［7］均证明，从半夏、薏米中提取的β谷甾醇清除羟自由基的能力较强。高瑀珑［8］研究发现，当 大豆油中植物甾醇添加量为0.1%，油脂的酸价、过氧化值 最小，抗氧化能力最强。魏决［9］从燕麦油脂中提取的甾醇 在猪油中具有较好的抗氧化活性，并且与多酚、TBHQ复 合使用后优于单独使用TBHQ，表现出良好的协同抗氧化 作用。 1.4 维生素类 维生素E有α、β、γ、δ-生育酚和α、β、γ、 δ-生育三烯酚共8种构型，呈透明、淡黄色的脂溶性液体， 广泛存在于植物的种子和油脂中，是一种天然的脂溶性 抗氧化剂。维生素E的抗氧化机理是它不仅能够产生酚 氧基，淬灭并与单线态氧发生反应，保护不饱和脂肪酸免 受损伤，还与超氧阴离子和羟基自由基结合发生氧化，避 免不饱和脂肪酸受到自由基攻击，从而达到抑制油脂发 生氧化酸败的目的［10］。δ-生育酚能够有效延长植物油如 棕榈油、茶油以及猪油的氧化诱导期，且与δ-生育酚的添 加量相关［11］。
在光照、温度、酶、空气中的氧、水分、金属离子等外 界条件的影响下，油脂会发生酸败变质。酸败主要是水 解酸败和氧化酸败，均会导致油脂的过氧化值、酸价升 高，直接破坏油脂的风味、色泽和营养成分，对人们的身 体健康产生不良影响［1］。
不同储藏温度和抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性的影响
专彖论坛不同储藏温度和抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性的影响刘玉兰1,邓金良1,马宇翔1,连四超1,张学娣2,秦绍昆2(1.河南工业大学粮油食晶学院，河南郑州450001；2.中央储备粮镇江直属库有限公司，江苏镇江212006)摘要：将未添加及添加不同抗氧化剂的花生油和大豆油分别置于3个不同恒温(25)45)65O)条件下储存，定期取样检测油样的酸价和过氧化值。
以油样酸价和过氧化值的变化评价不同温度和抗氧化剂对储油晶质稳定性的影响。
结果显示：合成抗氧化剂TBHQ及天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、维生素E在花生油和大豆油中的抗氧化活性均随储油温度升高而减弱，TBHQ的抗氧化活性明显优于其他3种抗氧化剂。
即使在花生油和大豆油中添加抗氧化剂，低温储藏才能更好发挥抗氧化剂的功效，提高储油晶质的稳定性。
关键词：储油温度;抗氧化剂；花生油；大豆油；氧化稳定性Effects of different storage temperatures and antioxidantson tic oxidative stability of peanui of and soybean ofLIU Yu-lan1,DENG Jid-liang1,MA Yu-xiang1,LIAN Si-chao1,ZHANG Xur-df,QIN SCao-kun2(1・Schooi of Food Scienct and Technology,Henan University of Technology,ZCecgzhou450001,Henan,Chiea；2・Sinograid Zhecjiang Reserves Depot,Zhecjiang212006,Jiangsu,China) Abstract:The peanut oil and soybean oil without and with different antioxidants were stored under3different constant temperature conditions(25&45、650),and the acid value and proxide value of the oil samples were peaodicolly sampled.The acif value and peroxife value of the oil samples were employed t。
《诃子抗氧化活性部位提取及油脂抗氧化作用研究》范文
《诃子抗氧化活性部位提取及油脂抗氧化作用研究》篇一一、引言抗氧化研究在当今社会具有重要意义，随着人们生活方式的改变和环境污染的加剧，抗氧化成为了预防多种慢性疾病的重要手段。
诃子作为一种传统中药材，其抗氧化活性部位提取及其在油脂抗氧化中的应用研究，对于开发新型天然抗氧化剂，提高食品和药品的保质期具有重要意义。
本文旨在探讨诃子抗氧化活性部位的提取方法，并研究其油脂抗氧化作用。
二、材料与方法1. 材料本研究所用诃子购自药材市场，经过鉴定为正品。
所用油脂为常见食用油，如大豆油、花生油等。
2. 方法（1）诃子抗氧化活性部位的提取采用索氏提取法，以乙醇为溶剂，对诃子进行提取。
通过调整提取时间、温度等参数，得到不同条件下的提取物。
利用高效液相色谱等技术，对提取物进行成分分析。
（2）油脂抗氧化实验将不同条件下的诃子提取物加入到油脂中，进行加速氧化实验。
通过测定过氧化值、共轭二烯等指标，评价油脂的氧化程度。
同时，以市售合成抗氧化剂BHA为对照，比较诃子提取物的抗氧化效果。
三、结果与分析1. 诃子抗氧化活性部位的提取结果通过索氏提取法，我们得到了不同时间、温度条件下的诃子提取物。
高效液相色谱分析表明，提取物中主要成分为多种酚类化合物、黄酮类化合物等。
这些成分具有较好的抗氧化活性，为后续实验奠定了基础。
2. 油脂抗氧化实验结果（1）过氧化值测定在加速氧化实验过程中，我们发现加入诃子提取物的油脂过氧化值增长速度明显低于对照组。
且随着提取物浓度的增加，过氧化值增长速度呈降低趋势。
这说明诃子提取物具有较好的油脂抗氧化作用。
（2）共轭二烯含量测定共轭二烯是油脂氧化的重要指标之一。
实验结果表明，加入诃子提取物的油脂共轭二烯含量增长速度较慢，说明油脂的氧化程度得到了有效抑制。
与BHA相比，诃子提取物在抑制共轭二烯含量增长方面表现出了一定的优势。
四、讨论本研究表明，诃子抗氧化活性部位的提取及其在油脂抗氧化中的应用具有较好的效果。
诃子提取物中的酚类化合物、黄酮类化合物等成分，具有较强的抗氧化活性，能够有效地抑制油脂的氧化过程。
天然产物抗氧化活性成分研究进展
天然产物抗氧化活性成分研究进展一、本文概述天然产物抗氧化活性成分一直是化学、生物学、医学等多个学科交叉研究的热点领域。
随着全球健康意识的提高，人们对天然产物的抗氧化作用给予了越来越多的关注。
这些抗氧化成分具有多种生物活性，如清除自由基、抑制脂质过氧化、螯合金属离子等，对于预防和治疗多种与氧化应激相关的疾病，如心血管疾病、癌症、糖尿病等具有潜在的应用价值。
本文综述了近年来天然产物抗氧化活性成分的研究进展，包括抗氧化活性的评价方法、天然产物中抗氧化活性成分的提取分离技术、抗氧化作用机制以及抗氧化活性成分在食品、医药、化妆品等领域的应用。
本文也探讨了当前研究中存在的问题和挑战，以及未来的发展趋势。
通过本文的阐述，旨在为读者提供一个全面、深入的视角，了解天然产物抗氧化活性成分的研究现状和发展方向，为相关领域的科研工作者和产业界人士提供有益的参考和启示。
二、天然产物抗氧化活性成分的种类与来源天然产物是自然界中广泛存在的丰富多样的化合物集合，其中包括许多具有显著抗氧化活性的成分。
这些抗氧化成分在保护生物体免受氧化应激损伤方面发挥着重要作用，因而成为近年来研究热点。
以下是对一些常见的天然抗氧化活性成分及其来源的简要概述。
植物界是抗氧化活性成分的主要来源之一。
例如，黄酮类化合物（如儿茶素、黄酮醇、异黄酮等）广泛存在于各种水果、蔬菜和茶叶中。
这些化合物通过清除自由基、抑制氧化酶活性和螯合金属离子等方式发挥抗氧化作用。
植物中的酚酸类（如没食子酸、香草酸等）和多酚类（如单宁、原花青素等）也是重要的抗氧化成分。
动物界同样富含具有抗氧化活性的成分。
例如，海洋生物中的海藻多糖、甲壳素等被认为具有出色的抗氧化性能。
同时，一些动物体内合成的抗氧化肽和小分子物质，如谷胱甘肽、超氧化物歧化酶（SOD）等，也在保护细胞免受氧化损伤方面发挥着重要作用。
微生物是另一个不可忽视的抗氧化活性成分来源。
一些真菌和细菌能够合成具有抗氧化活性的代谢产物，如类黄酮、多酚和其他生物活性物质。
食用油抗氧化剂的研究
抗氧化剂在食用油中的添加量通常根据油的种类和用途而定，一般以千分之几 到万分之几的比例添加。适量的抗氧化剂可以有效地延缓油的氧化过程，延长 油的保质期。
使用方法
抗氧化剂可以直接加入油中，也可以通过吸附或包覆的方式将抗氧化剂添加到 油中。有些抗氧化剂还可以通过喷涂或浸泡的方式应用于油表面，以提高油的 抗氧化性能。
研究展望
开展抗氧化剂在食用油中的稳定 性、迁移性及降解等方面的研究 ，以全面评估抗氧化剂的安全性 和有效性。
加强抗氧化剂在食用油中应用的 实际生产研究，将研究成果转化 为实际生产力，推动食用油产业 的可持续发展。
01
进一步研究不同食用油与抗氧化 剂之间的相互作用机制，为抗氧 化剂的合理选用提供理论依据。
详细描述
科研人员正在研究不同抗氧化剂在食用油中的稳定性，以及抗氧化剂对食用油氧化变质的影响，以期 延长食用油的保质期。
抗氧化剂与其他食品添加剂的协同作用研究
总结词
抗氧化剂与其他食品添加剂的协同作用 ，可以提高食品的抗氧化效果和安全性 。
VS
详细描述
科研人员正在研究抗氧化剂与其他食品添 加剂之间的相互作用，以及如何通过合理 搭配实现最佳的抗氧化效果，为食品工业 提供理论支持和技术指导。
食用油抗氧化剂的研究
目录
• 引言 • 食用油氧化与变质 • 抗氧化剂的种类和特性 • 抗氧化剂在食用油中的应用研究 • 抗氧化剂的未来研究方向 • 研究结论与展望
01
引言
研究背景
食用油在食品工业中的重要性
食用油是食品工业中不可或缺的成分，广泛应用于烹饪、食品加工和保存过程中。然而，由于其含有丰富的油 脂和脂肪，易受到氧化反应的影响，导致品质下降和营养成分损失。
食品中天然抗氧化剂的提取方法及其抗氧化活性研究
食品中天然抗氧化剂的提取方法及其抗氧化活性研究引言：在当今社会，人们对健康的关注度不断提升，而食物中的抗氧化剂被广泛认为是预防疾病和维持健康的重要因素之一。
天然抗氧化剂具有广泛的解毒和抗氧化功效，可以中和自由基，减轻细胞损伤，相对于人工合成的抗氧化剂更加安全可靠。
因此，研究和开发食品中天然抗氧化剂的提取方法以及评估其抗氧化活性显得尤为重要。
食品中常见的抗氧化剂：天然界中存在着许多富含抗氧化剂的食材，如茶叶、葡萄籽、蔬菜和水果等。
其中茶叶中富含茶多酚，葡萄籽中含有原花青素，蔬菜和水果中则富含维生素C 和胡萝卜素等。
这些天然抗氧化剂不仅可以延缓食物变质，还能提供抗氧化保护，对人体健康有益。
提取方法一：超声波提取法超声波提取法是一种快速高效的抽提方法，其原理在于利用超声波的物理效应使食物中的抗氧化成分迅速从细胞内转移到液相中。
这种提取方法操作简便，提取效率高，而且不需加热，有效保留了抗氧化剂的活性成分。
通过改变超声波功率、提取时间和液固比等参数，可以调节提取效果，得到更高品质的抗氧化剂。
提取方法二：超临界流体提取法超临界流体提取法是一种基于超临界流体萃取的分离技术，其特点是溶剂无毒无残留，对环境无害。
超临界流体提取法以其高效、快速、环保等特点逐渐被应用于食品中天然抗氧化剂的提取。
超临界流体一般选择二氧化碳作为萃取介质，通过调节温度和压力等参数来提高提取效果。
这种方法能够有效提取食物中的抗氧化成分，并保持其活性，为食品添加剂的研发提供了可行途径。
抗氧化活性研究：提取方法得到的抗氧化剂，需要通过一系列的评估方法来确定其抗氧化活性。
常用的评估方法包括DPPH自由基清除试验、ABTS自由基清除试验和还原力测定等。
这些方法通过检测抗氧化剂与自由基反应后的颜色变化或吸光度的变化，从而评估其抗氧化能力。
此外，还可以利用细胞培养和动物模型等方法验证抗氧化剂的生物活性，以进一步了解其对人体的健康影响。
结论：食品中天然抗氧化剂的提取方法及其抗氧化活性研究对于食品安全和健康具有重要意义。
食用油的抗氧化剂哪些油品含有天然的抗氧化物质
食用油的抗氧化剂哪些油品含有天然的抗氧化物质食用油的抗氧化剂：哪些油品含有天然的抗氧化物质食用油作为我们日常生活中不可或缺的调味品，对于人体健康具有重要的影响。
然而，在存储和加工过程中，食用油容易受到氧化的影响而产生有害物质。
为了延长油品的保质期和减少氧化反应对人体的危害，食用油通常会添加一些抗氧化剂。
本文将详细介绍一些常见的食用油以及它们天然含有的抗氧化物质。
一、橄榄油橄榄油是一种常见且被广泛使用的食用油，它具有多种天然的抗氧化物质。
其中最重要的是维生素E，特别是α-生育酚。
维生素E具有较强的抗氧化能力，能够抑制油脂的氧化反应，从而保持橄榄油的新鲜度和品质。
此外，橄榄油还含有类黄酮等多种天然抗氧化物质，它们能够有效中和自由基，降低油品在储存和使用过程中产生的有害物质。
二、亚麻籽油亚麻籽油是一种富含Omega-3脂肪酸的食用油，同时也含有丰富的抗氧化物质。
亚麻籽油中的亚麻醛和亚麻酸等成分都具有较强的抗氧化活性，能够有效减少油脂氧化过程中产生的有害物质。
此外，亚麻籽油中还富含黄酮类化合物，如亚麻酚和亚麻醇，它们也是天然的抗氧化剂，能够延缓油品氧化的速度，并保持其品质和口感。
三、花生油花生油是一种常见的食用油，它也含有多种天然的抗氧化物质。
首先，花生油富含维生素E，这是一种重要的脂溶性抗氧化剂，能够捕捉和中和自由基，从而保护油脂不被氧化。
此外，花生油中还富含苯乙烯类化合物，如花生黄酮和异黄酮等，它们具有较强的抗氧化活性，并且能够协同作用于维生素E，增强其抗氧化效果。
四、大豆油大豆油是一种常用的食用油品，它含有丰富的抗氧化物质。
大豆油中的大豆黄酮是一种重要的抗氧化剂，它能够中和自由基，抑制油脂的氧化反应。
此外，大豆油还富含维生素E和卵磷脂等抗氧化成分，它们能够协同作用，提高大豆油的抗氧化能力，并保持其新鲜度和品质。
综上所述，食用油中含有的天然抗氧化物质能够有效延长油品的保质期，保持其新鲜度和品质。
橄榄油富含维生素E和类黄酮，亚麻籽油富含亚麻酸和黄酮类化合物，花生油富含维生素E和苯乙烯类化合物，大豆油富含大豆黄酮和维生素E等。
大豆精制油的添加剂及其对油脂质量的影响
大豆精制油的添加剂及其对油脂质量的影响大豆精制油是一种常见的食用油，广泛应用于烹饪和食品加工中。
为了提高油脂质量和延长油品的稳定性，在大豆精制油生产过程中常常会添加一些辅助剂。
这些添加剂旨在改变油脂的性质、延长其保质期，并提高产品的品质。
本文将介绍大豆精制油中常见的添加剂及其对油脂质量的影响。
一、抗氧化剂抗氧化剂是大豆精制油中常见的添加剂之一，它们可以延缓油脂的氧化反应，保护油脂免受氧化的影响。
常用的抗氧化剂包括合成抗氧化剂如BHA（丁羟基苯酚）和BHT（丁基羟基苯醚），以及天然抗氧化剂如维生素E和磷酸二酯类物质。
这些抗氧化剂可以有效地抑制自由基的生成和扩散，减慢油脂的氧化速度，从而改善油脂的质量并延长保质期。
二、融点调节剂融点调节剂是为了调节油脂的熔点而添加的，它们能够改变油脂的熔点和凝固温度，提高油脂的稳定性和质量。
常用的融点调节剂有硬脂酸、棕榈蜡等。
这些融点调节剂可以防止油脂在低温环境下凝固，提高油脂的流动性，使之更适合不同的工艺需求。
三、脱臭剂脱臭剂是大豆精制油中用于去除恶臭味道的添加剂。
由于大豆精制过程中可能产生一些不良气味，为了提高油脂的品质，需要添加脱臭剂。
常用的脱臭剂有活性炭、硅胶和脱臭石英砂等。
这些脱臭剂能够吸附和去除油脂中的恶臭物质，使油脂味道更加清香，提高产品的口感和品质。
四、漂白剂漂白剂是用于去除油脂中的杂质和色素的添加剂。
大豆精制油常常需要经过漂白过程，以提高油脂的纯度和稳定性。
常见的漂白剂有活性白土、活性炭和过氧化氢等。
这些漂白剂能够吸附和去除油脂中的杂质、游离脂肪酸和色素，改善油脂的外观和品质，使之更适合食用和加工。
五、防腐剂防腐剂是为了延长大豆精制油的保质期而添加的。
由于油脂易受到细菌、霉菌和其他微生物的污染和生长，因此添加防腐剂有助于抑制微生物的生长，并延长油脂的保质期。
常用的防腐剂有山梨酸钾和苯甲酸钠等。
这些防腐剂能够有效地抑制微生物的生长和繁殖，保持油脂的新鲜度和卫生安全，提高产品的质量。
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2009No．3Serial No．204China Brewing[5]赵玉凤，雷明科，吴元欣，等.酿酒酵母乙醛脱氢酶活性检测反应体系优化[J].中国酿造，2008（5）：23-26.[6]GULDENER U,HECK S,FIELDER T,et al.A new efficient genedisruption cassette for repeated use in budding yeast [J].Nucleic AcidsRes ,1996，24（13）：2519-2524.[7]GUELDENER U,HEINISCH J,KOEHLER G J,et al.A second set ofloxP marker cassettes for Cre-mediated multiple gene knockouts inbudding yeast [J].Nucleic Acids Res ，2002，30（6）：e23.[8]GIETZ D,St Jean A,WOODE R A,et al.Improved method for highefficiency transformation of intact yeast cells [J].Nucleic acids Res ,1992，20（6）：1425.[9]CHENG T H,CHANG C R,JOY P,et al.Controlling gene expression in yeast by inducible site-specific recombination [J].Nucleic Acids Res ,2000,28（24）：E108.油脂在运输、贮藏过程中由于受到光、热、金属等因素的影响，不饱和脂肪酸会发生氧化分解，产生醛、酮、酸等小分子，有强烈的刺激味（俗称哈味）[1]。
油品中的维生素和必需脂肪酸等营养成分遭到破坏，且氢过氧化物产生的二级氧化产物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损伤。
因此，抑制油脂氧化、保持油脂新鲜程度并延长货架期最有效的方法是在食用油中添加抗氧化剂。
现在使用较多的是二丁基羟基甲苯（BHT ）、丁基羟基茴香醚（BHA ）、特丁基对苯二酚（TBHQ ）等合成抗氧化剂，它们对防止油脂酸败具有一定的效果。
但是，由于动物试验表明它们有一定的毒性和致癌作用[2]，再加上人们对合成食品添加剂的怀疑和排斥心理，使这些物质的使用受到限制，许多国家对其添加量都加以严格限制，所以具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用、防腐保鲜等特点的天然食品抗氧化剂日益受到重视。
由于抗氧化剂之间具有协同增效作用，不同类型的抗氧化剂、抗氧化增效剂合理复配使用可以大大提高抗氧化效果[3]，因此，本试验研究了天然抗氧化剂茶多酚、番茄红素、迷迭香对大豆油的抗氧化活性，并以柠檬酸为增效剂，通过复配发挥其增效协同作用，寻求用于食用油脂的最佳复合型天然抗氧化剂。
1材料与方法1.1材料和仪器1.1.1材料茶多酚（TP ≥98%）：常德百盛植物科技有限公司；迷迭香：玉溪自强绿香科技开发有限公司；番茄红素粉末（含量≥10%）：华北制药股份有限公司；九三三级大豆油：大庆沃尔玛超市。
1.1.2仪器DGG-9140B 型电热恒温鼓风干燥箱：上海森信实验仪器有限公司；79-1磁力加热搅拌器：金坛市虹盛仪器厂；HH-4数显恒温水浴锅：苏州威尔实验用品有限公司；722S 可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。
1.2方法1.2.1抗氧化剂母液的配制分别称取茶多酚、迷迭香、番茄红素各1g 溶于9g 大豆天然抗氧化剂在大豆油脂中抗氧化活性的研究张敬尧，张东杰*（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）摘要：研究了3种常见的天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香、番茄红素对大豆油的抗氧化效果，并通过复配和添加柠檬酸作为增效剂组合出5组复合抗氧化剂，通过考察过氧化值的变化趋势得到抗氧化效果最佳的复合天然抗氧化剂为茶多酚+迷迭香+柠檬酸。
关键词：抗氧化剂；茶多酚；迷迭香；番茄红素中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：0254-5071（2009）03-0024-03Antioxidative activity of three natural antioxidants used in soybean oilZHANG Jingyao,ZHANG Dongjie*(College of Food Science,Heilongjiang August First Land Reclamation University,Daqing 163319,China)Abstract:Theantioxidationeffectsofthreecommonnaturalantioxidantsins oybeanoil （tea polyphenols,rosemary and lycopene on soybean oil ）were examined.Besides,five complex antioxidants were obtained by antioxidant collocation or addition of citric acid as potentiator to the three natural antioxidants.A complex antioxidant of tea polyphenols,rosemary and citric acid,which showed optimal antioxidative activity,was achieved by investigating the variation of peroxide value.Key words:antioxidant;tea polyphenols;rosemary;citric acid收稿日期：2008-09-18基金项目：黑龙江省科技攻关重大项目（GA06e101-02）；黑龙江省农垦总局攻关课题（HNKXIV2D-022）作者简介：张敬尧（1984-），女，硕士研究生，研究方向为农产品贮藏与加工工程、食品安全；张东杰*，教授，通讯作者。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Research Report24··中国酿造2009年第3期总第204期油中（水溶性抗氧化剂溶于无水乙醇中），搅拌均匀，配成质量分数为10%的抗氧化剂溶液。
1.2.2抗氧化试验单体抗氧化剂组：（1）空白对照；（2）迷迭香；（3）茶多酚；（4）番茄红素。
复合抗氧化剂组：由各天然抗氧化剂复合，并添加柠檬酸为增效剂。
（1）空白对照；（2）茶多酚＋迷迭香＋柠檬酸；（3）番茄红素＋迷迭香＋柠檬酸；（4）番茄红素＋茶多酚＋柠檬酸；（5）茶多酚＋迷迭香＋番茄红素＋柠檬酸；（6）番茄红素＋茶多酚＋迷迭香。
1.2.3抗氧化活性测定schall烘箱法：称取一定量油样，加入0.02%的上述抗氧化剂溶液（复合抗氧化剂组中各组分比例均为1∶1），置于（63±1）℃的恒温烘箱内，每隔24h测POV值。
POV值越低，表明所添加物质的抗氧化作用越强。
通过POV值的变化趋势确定抗氧化剂的抗氧化性能。
1.2.4POV值的测定按照GB／T5009.37-2003执行[4]。
2结果与分析2.1单体抗氧化剂POV值变化由图1可以看出，随着贮存时间的延长，各试验组POV 值均呈上升的趋势。
空白对照的POV值上升最快，第5d已达到16.9meq/kg，贮存第9d为39meq/kg，严重超过国标要求的大豆油过氧化值限值（12meq/kg）；而番茄红素添加初期抗氧化效果较好，第5d达到13meq/kg，可能由于受到空气、光和热等作用的影响，使得番茄红素自身发生氧化，从而加速了自由基的生成，反而促进了油脂的氧化作用。
而添加迷迭香和茶多酚的试验组POV值上升较为平缓，抗氧化效果较好。
2.2复合抗氧化剂POV值变化由图2可以看出，添加复合抗氧化剂的试验组POV值上升较平缓，各组抗氧化剂抗氧化能力分别为茶+番+迷+柠＞茶+迷+柠＞茶+番+迷＞茶+番+柠＞迷+番+柠。
复合抗氧化剂抗氧化效果最佳的是茶多酚+番茄红素+迷迭香+柠檬酸，第9d POV值为9.05meq/kg，小于12meq/kg；其他组合过氧化值略高于此组合，有的稍高于国标要求的限度。
茶+迷+柠、茶+番+柠、茶+迷+番+柠组合抗氧化效果优于单体迷迭香和茶多酚，因为复合抗氧化剂各单体之间有协同作用，因此，得到最佳的抗氧化剂组合为茶+迷+番+柠。
对各试验组与空白对照组的POV值进行t检验，p值均小于0.01，与空白对照组均差异极显著，说明各组抗氧化剂能显著抑制油脂的氧化作用；对单体抗氧化剂和各复合组进行t检验，p值均小于0.05，说明复合抗氧化剂对大豆油的抗氧化效果明显优于单体组，因为复合抗氧化剂组各抗氧化剂之间具有增效协同作用。
2.3正交试验设计及结果试验得到的最佳复合抗氧化剂为茶+番+迷+柠，但考虑到番茄红素本身极易被氧化，且成本较高，因此选用茶+迷+柠作为优选的复合抗氧化剂。
复合抗氧化剂的因素水平见表1。
试验依然采用加速储藏法，将各油样置于（63±1）℃的恒温烘箱内，以POV值为考察指标，进行L9（33）正交试验设计，以确定抗氧化剂各组分含量。
由表2极差分析可知，柠檬酸作为抗氧化剂增效剂，对油脂抗氧化效果影响最大，其次为迷迭香，茶多酚影响较小。
因此，复合抗氧化剂中，各单体抗氧化剂对油脂抗氧化效果的影响主次顺序为C（柠檬酸）＞B（迷迭香）＞A（茶多酚）。
抗氧化效果最佳的抗氧化剂组合为A3B1C3，即茶多酚0.04%，迷迭香0.07%，柠檬酸0.05%，得到第6d过氧化值为7.5meq/kg。
由表3方差分析结果可知，3种因素对油脂抗氧化效果影响程度各不相同，FB=20.989＞F0.05（2，2）=19.000，水平A茶多酚/%B迷迭香/%C柠檬酸/%1230.020.030.040.070.060.050.030.040.05表1优选复合抗氧化剂正交试验因素与水平Table1.Factors and levels of orthogonal experiments for complex antioxidants研究报告25··2009No．3Serial No．204China BrewingF C =23.648＞F 0.05（2，2）=19.000。
F A ＜F 0.05（2，2）=19.000，说明在α=0.05水平上，因素B 、C 对复合抗氧化＜剂影响达到显著水平，因素A 对复合抗氧化剂的影响不显著。