中式点心判断题

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中式面点试题库(附答案)

中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。

A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。

A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。

A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。

A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。

A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。

A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。

A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。

A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

高级中式面点师试题库及答案

高级中式面点师试题库及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。

A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、糖正确答案：A2、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。

A、随意式B、安全式C、文字式D、文图式正确答案：A3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、水面B、油面C、酵面D、油脂正确答案：B4、大豆脂肪中不含()。

A、胆固醇B、维生素C、脂肪酸D、类脂正确答案：A5、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、形状B、形似C、形象D、造型正确答案：D6、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。

A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D7、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、松酥感和酥脆感B、松酥感和软糯感C、黏润感和软糯感D、黏润感和酥脆感正确答案：C8、蒸制奶黄馅的火力()。

A、选用旺火B、不宜太旺C、选用文火D、选用微火正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B10、食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

A、面粉与大米B、鸡蛋与鸭蛋C、黄瓜与西红柿D、生与熟正确答案：D11、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。

A、条件B、方法C、目的正确答案：C12、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、基层干部B、企业领导C、企业员工D、服务人员正确答案：B13、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、科学知识C、现代科技D、现代文化正确答案：C14、用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A15、制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。

中式面点师习题库(附参考答案)

中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。

A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。

A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。

A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。

A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。

A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。

A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。

A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。

A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。

A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。

A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。

中式面点理论题库380道(含答案)

中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。

A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。

A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。

A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。

A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。

A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。

A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。

A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。

A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。

A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。

A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。

A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。

A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。

A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。

A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。

A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。

A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。

A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。

中式面点师中级习题(附参考答案)

中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。

A、麦秋子B、麦粒C、麦谷D、麦麸正确答案：D2.龙井绿茶苹果酥属于（）。

A、半暗酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：B3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、稳重平和B、静感强C、典雅庄重D、动感强正确答案：B4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、谷类正确答案：B7.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、成熟阶段B、抽打蛋泡C、加入面粉D、加入酵母正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正确答案：D10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。

A、调鼎集B、随园食单C、齐名要术D、饼说正确答案：B12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。

中式面点考试题+答案

中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。

A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。

A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。

A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。

A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。

A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。

A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。

A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。

面点技术基础知识试题及答案

面点技术基础知识试题及答案中式面点基础知识练习题一一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。

（）2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

（）3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。

（）4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。

（）5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。

（）6、和面方法中以拌和法使用最广泛。

（）7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。

”是和面的基本标准。

（）8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。

”是调面的基本标准。

（）9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。

”是搓条的基本标准。

（）10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。

”下剂的基本标准。

（）11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。

（）12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。

（）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点的代表品种有（）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。

A、云南B、贵州C、四川4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A、擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制A、上馅B、成形C、制坯D、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。

A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。

中式面点师习题库(含参考答案)

中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和 ( )。

A、少层次B、多层次C、起酥层D、不分层次正确答案：D2、鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。

A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、酵母菌正确答案：B3、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。

A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D4、面点工艺中最大使用量为 270 毫克/千克的食品香料是( )。

A、留兰香油B、肉桂油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：A5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于( )。

A、水油皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、擘酥皮正确答案：C6、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C7、炸面包圈 20 个,用面粉 750g,面粉进价为 4/kg;豆油 250g,单位成本为 16 元/kg;调料成本共计 5 元,则面包圈的单位成本是 ( ) 元。

A、0.4B、0.6C、0.5D、0.7正确答案：B8、广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。

A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A9、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。

A、中间B、低部C、适当D、上方正确答案：C10、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。

A、10B、20C、15D、5正确答案：D11、玉米面发糕的成形分为两步:一是将( )倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。

A、块状面团B、水状面团C、浆状面团D、糊状面团正确答案：D12、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短( )。

A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B13、为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用 ( )。

中式面点师模拟试题(含答案)

中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。

A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。

A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

中式面点师习题库及参考答案

中式面点师习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是以善恶为评价标准。

A、道德B、活动C、公德D、文明正确答案：A2.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、继续操作B、查找异常原因C、停止操作D、停电正确答案：D3.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、25～30℃B、20～25℃C、30～40℃D、15～20℃正确答案：A4.下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C5.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。

A、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理B、盘饰作品必须按可食性设计C、盘饰原料必须进行消毒处理D、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性正确答案：D6.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、就餐人数B、星级标准C、客房间数D、地理位置正确答案：B7.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。

A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”正确答案：A8.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、虾B、鱼C、蟹D、贝正确答案：B9.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好正确答案：D10.层酥类点心，成品不酥的原因是:（）。

A、剂子风干发生结皮现象B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥软硬不一致D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：D11.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案：D12.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。

A、糖B、琼脂C、蛋清D、奶油正确答案：C13.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。

中式面点师考试题+参考答案

中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。

A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。

A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。

A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。

A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。

A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。

A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。

中式面点师初级试题及答案

中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于( ),而涨性小于籼米。

A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用( )和不清洁的原料。

A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是: ( )。

A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。

A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。

A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

中式面点师（高级）新版试题含答案

中式面点师（高级）新版试题含答案1、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

（× ）2、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√ ）3、【判断题】()某点心售价10 元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

（× ）4、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。

（× ）5、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（× ）6、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（√ ）7、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（× ）8、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

（× ）9、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

（√ ）10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√ ）11、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（× ）12、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。

（√ ）13、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（× ）14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。

（× ）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（× ）16、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（× ）17、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

（× ）18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（× ）19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

中式面点试题库及答案

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

中式面点师初级习题库及答案

中式面点师初级习题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖B、双面杖C、单面杖D、大面杖正确答案：D2、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、关闭风门B、调小风门C、调节风门D、调大风门正确答案：D3、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、操作台开关C、湿度按钮D、温度按钮正确答案：B4、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与制度C、准则与规范D、准则与法规正确答案：C5、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、10％B、60％C、30％D、12％正确答案：C6、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太低D、太小正确答案：C7、（）不属于劳动者工资的范围A、计件工资B、困难补助C、计时工资D、奖金正确答案：B8、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、保持稳定B、低一些C、时高时低D、高一些正确答案：B9、以不切断为原则的推刀法为（）A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D10、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、3000B、6000C、1000D、10000正确答案：B11、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、包、搓、揉B、揉、捣、摔C、捏、贴、包D、贴、揉、摔正确答案：A12、下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、造型美观、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D13、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、40℃B、50℃C、45℃D、30℃正确答案：D14、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D15、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、纪律B、规章C、法律D、道德正确答案：D16、（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机正确答案：B17、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、液体B、蒸汽C、箱体D、固体正确答案：B18、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、煮蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、盒蒸正确答案：D19、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、饱和脂肪酸B、高级脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A20、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C21、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、桔红C、红色D、黄色正确答案：C22、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、酵母B、物理C、生物D、矾碱正确答案：C23、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：A24、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、浅黄B、虎皮C、深红D、油亮正确答案：B25、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D26、下列属于拧的手法成形的是（）A、花卷B、馒头C、大饼D、小笼包正确答案：A27、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D28、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、工人B、劳动者C、采购人员D、餐饮人员正确答案：B29、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、光度B、亮度C、热度D、温度正确答案：D30、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、习惯C、风俗D、惯例正确答案：B31、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、职业道德C、价值观念D、文化品位正确答案：D32、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的中间B、糯米的上面C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：A33、后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D34、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、霉菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、大肠菌正确答案：A35、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、商业活动B、生产活动C、社会活动D、职业活动正确答案：D36、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、微亮B、闪动C、熄灭D、光亮正确答案：C37、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、225-250B、150-200C、50-100D、100-150正确答案：A38、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A39、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C40、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、遵纪守法B、讲法律C、宣传法律D、学法律正确答案：A41、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、8～10%B、16～17%C、17～18%D、15～16%正确答案：A42、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、单手杖B、双手杖C、走槌D、手正确答案：D43、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、双折叠C、单折叠D、多次折叠正确答案：D44、食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D45、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面粉质量C、面坯软硬D、用碱量正确答案：D46、下列属于白粥的是（）A、八宝粥B、大米粥C、绿豆粥D、菜粥正确答案：B47、下列不属于擀制方法的是（）A、走槌擀B、拍皮C、单手杖擀D、双手杖擀正确答案：B48、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、月牙形D、椭圆正确答案：A49、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、擀皮B、捏皮C、摊皮D、拍皮正确答案：B50、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、数量C、重量D、形状正确答案：A51、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、糯性C、硬性D、软性正确答案：B52、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、粳B、糯C、黑D、籼正确答案：A53、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C54、道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D55、擀要求成品规格一致，（），整齐A、形态美观B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A56、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、桃仁C、核桃D、枣核正确答案：D57、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水温B、水量C、水分D、水质正确答案：A58、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、115℃B、100℃C、110℃D、102℃正确答案：D59、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、加水煎D、干烙正确答案：B60、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、烙饼B、点心C、面包D、蛋糕正确答案：A61、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、磨粉B、煮粥C、煮饭D、米粉正确答案：B62、苦杏仁的有毒成分是（）A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氰甙正确答案：D63、对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、儿童B、老人C、女性D、男性正确答案：A64、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、左部C、右部D、底部正确答案：D65、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、偏右B、任意位置C、偏左D、中心点正确答案：D66、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:09B、1:10C、1:(12～15)D、1:08正确答案：C67、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍高C、稍低D、稍小正确答案：C68、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、撒水B、铺纸C、干净D、刷油正确答案：C69、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、小火B、旺火C、中火D、微火正确答案：B70、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、纸杯B、口杯C、烧杯D、量杯正确答案：D71、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、15B、24C、20D、22正确答案：A72、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足饱腹和食欲的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：C73、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、下剂B、成形C、揉面D、搓条正确答案：A74、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、对流B、传热C、辐射D、传导正确答案：C75、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、酵面面坯B、温水面坯C、烫面面坯D、层酥面坯正确答案：B76、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、质量B、性质C、多少D、数量正确答案：B77、小窝窝头是用（）的方法成型的A、抻B、捏C、叠D、包正确答案：B78、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、4成热B、5成热C、3成热D、8成热正确答案：B79、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D80、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A2、（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A3、（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A4、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B5、（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A6、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制A、正确B、错误正确答案：B8、（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A9、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A10、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误正确答案：B11、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B12、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A13、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A16、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A17、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B19、（）面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误正确答案：A20、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A。

中式面点师初级测试题与参考答案

中式面点师初级测试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。

A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。

A、粘性大B、口感软糯C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D3.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、水正确答案：B4.( )必须加热10分钟以上才可食用。

A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：A5.拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。

A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C6.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C7.调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。

A、碱B、盐C、矾和盐D、矾正确答案：C8.不属于水调面坯的是( )。

A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A9. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。

A、画龙点睛B、美观C、整齐有序D、大方正确答案：A10.蟑螂在气温( )时最活跃。

A、18~24℃B、8~12℃C、24~32℃D、14~22℃正确答案：C11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板下B、放在案板上C、放在水中D、放在料盆中正确答案：B12.打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净,存放于固定处。

A、零件B、搅拌器C、各部位D、机器正确答案：B13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。

A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：B14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

中式面点师习题库(含参考答案)

中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、石蜡中的多环芳烃B、粮仓中的放射线元素C、陶瓷容器中的铅D、印刷品上的油墨正确答案：B2.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。

A、利润率B、费用率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：C3.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工B、重量相同C、不需要初加工D、无变化正确答案：A4.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、地理位置B、星级标准C、客房间数D、就餐人数正确答案：B5.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：B6.蒸饺、馅饼是（）品种。

A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：A7.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B8.合成色素在保存时不应（）。

A、密封B、存于阴凉处C、存于干燥处D、着水正确答案：D9.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、筷子B、挑子C、面杖D、刀正确答案：A10.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。

A、糖浆B、绵白糖C、糖粉D、白砂糖正确答案：A11.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。

A、面坯的质量差B、面坯膨胀好C、带有“老面味”D、熟制后成品软塌不暄正确答案：B12.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

A、原料B、软硬度C、质感D、颜色正确答案：C13.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。

A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C14.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、煮芡时沸水下锅B、煮芡时冷水下锅C、用“芡”量太少D、用“芡”量太多正确答案：C15.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

中式面点师题库附加答案

初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。

（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。

（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。

（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。

（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。

（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。

（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。

（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。

（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。

（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。

（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。

（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。

（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。

（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。

（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。

（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。

（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。

（）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。

中式面点师题库及参考答案

中式面点师题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、米粒上有裂纹的米是（）。

A、次米B、爆腰米C、碎米D、糙米正确答案：B2、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A3、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、物理稳定性B、添加剂残留量C、美观D、化学稳定性正确答案：D4、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A、胭脂红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄正确答案：A5、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.6～0.8B、0.3～0.5C、0.4～0.6D、0.5～0.7正确答案：B6、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

B、电弧C、电压D、电泳正确答案：A7、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、蔬果类C、谷类D、昆虫正确答案：D8、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。

A、吊扇B、换气扇C、抽油烟机D、排风扇正确答案：C9、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A10、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、动物与植物原料隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A11、枧水的化学性质与（）相似。

A、泡打粉B、纯碱C、臭粉正确答案：B12、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A、3：1B、8：1C、5：1D、10：1正确答案：D13、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正确答案：B14、下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。

A、煮B、炒C、烤D、蒸正确答案：C15、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、谷氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：B16、调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。