中式面点制作练习题

作而成的坯皮。

10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。

二、选择题

l、蛋白质的最大胀润温度为( )。

A 25℃

B 30℃

C 35℃

D 40℃

2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A )

A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯

3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。

A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥

4、酵母在发酵中只能利用( A )。

A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖

5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。

A矾和碱 B 矾 C碱 D盐

6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。

A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量

7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。

A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌

8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。

A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象

9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。

A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分

10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。

A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味

三、问答题

1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?

2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?

3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透?

4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?

5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?

6、影响酵母发酵的因素有哪些?

7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?

8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。

9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?

10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么?

11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么?

12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?

13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?

14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？

15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？

16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?

17、如何调制水面层酥面坯？

18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?

19、米粉发酵面坯是怎样调制的?

20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?

9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。

10、熟甜馅都要经过炒制入味成馅。在炒制过程中，要注意掌握（火候），因熟甜馅所用的原料（含糖量）高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象。

二、选择题：

1、包馅的比例其馅料占40％一50％的是指( C )。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、较重馅

2、叉烧馅属于( B )。

A、生肉馅

B、熟肉馅

C、生甜馅

D、熟甜馅

3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是（Ｃ）。

Ａ、前蹄膀Ｂ、背脊Ｃ、前夹心肉Ｄ、后臀尖

4、生肉馅，如以５００克肉茸为准，一般吃水量为( Ｃ )。

A 、225 克左右

B 、240 克左右

C、250 克左右 D 、260 克左右

5、生鲜肉馅，一般情况下，每1000 克馅料加皮冻( Ｂ )。

A、一450 克左右 B 、500 克左右

C、 550 克左右 D 、600 克左右

6、制作馅心的鱼要选用（Ｂ）的鱼种。

A、柔嫩质厚刺多

B、柔嫩质厚刺少

Ｃ、肉老质厚刺少Ｄ、肉老皮厚刺少

7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过（Ｃ）等初加工。

A、摘、洗、脱水、切

B、洗、摘、脱水、切

C、摘、洗、切、脱水

D、摘、切、洗、脱水

8、常用于豆沙馅心制作的豆类有（Ｄ）。

练习题：

一、填空题：

1、上馅：又叫打馅、包馅、塌馅，是按照面点的（包馅）要求，把一定份量的馅心，按（成型动作）要求，放入坯皮的适当部位的过程。

2、成型：是指在面点制作过程中，根据品种形态的要求，运用一定的手工或（工具）、模型、机械等操作手法，使面点成品或（半成品）达到一定形态的过程。

3、中式面点形态特征有几何形态、（象形形态）、（自然形态）。

4、模具成型是在面点制作成型过程中，运用某些（特制形态）的模具，使成品或半成品成为某种（固定形态）的一种成型方法。

5、机械加工具有（生产效率）高，（劳动强度）低，质量稳定，便于大批量生产的特点。

二、选择题：

1、广式月饼是用（ a ）成型；

a.印模

b.套模

c.盒模

d.内模

2、蛋挞坯皮下剂应用（b）制取；

a.印模

b.套模

c.盒模

d.内模

3、蛋挞在加热时应用（c）成型；

a.印模

b.套模

c.盒模

d.内模

4、定胜糕应用（c）成型；

a.印模

b.套模

c.盒模

d.内模

5、淇淋筒应用（d）成型；

a.印模

b.套模

c.盒模

d.内模

6、下面品种属于自然形态成型的是（a）；

a.开口笑

b.金鱼饺

c.苏式月饼

d.粽子