中式面点制作练习题
中式面点师练习题(附参考答案)
中式面点师练习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。
A、微波式B、传统式C、交换式D、交流式正确答案：A2.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )形式上的多样性的特征。
A、一致性B、个体性C、连续性D、形象性正确答案：C3.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即( )成开的酵面。
A、一B、十C、二D、三正确答案：B4.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、米粉类正确答案：D5.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。
A、贴上封条B、关上柜门C、断开电源D、打开柜门正确答案：C6.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要切断食品污染渠道B、不用腐败变质原料C、要防止食品霉变D、原料可直接使用正确答案：D7.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、缺斤少两B、偷盗C、大企业谷并小企业D、殴打妻子正确答案：C8.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、碱B、小苏打C、油D、泡打粉正确答案：C9.下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。
A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C10.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D11.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )A、炉灶B、面案C、原料正确答案：A12.碳水化合物按聚合度可分为( )A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D13.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是( )A、是构成机体组织的物质B、维持体内酸碱平衡C、维持神经肌肉的正常兴奋D、供给热能正确答案：D14.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。
A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D15.引起食品腐败变质的主要原因有( )及化学作用。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点师习题库(附参考答案)
中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。
A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。
A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。
A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。
A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。
A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师习题库(含参考答案)
中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和 ( )。
A、少层次B、多层次C、起酥层D、不分层次正确答案：D2、鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。
A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、酵母菌正确答案：B3、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D4、面点工艺中最大使用量为 270 毫克/千克的食品香料是( )。
A、留兰香油B、肉桂油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：A5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于( )。
A、水油皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、擘酥皮正确答案：C6、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C7、炸面包圈 20 个,用面粉 750g,面粉进价为 4/kg;豆油 250g,单位成本为 16 元/kg;调料成本共计 5 元,则面包圈的单位成本是 ( ) 元。
A、0.4B、0.6C、0.5D、0.7正确答案：B8、广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。
A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A9、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。
A、中间B、低部C、适当D、上方正确答案：C10、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。
A、10B、20C、15D、5正确答案：D11、玉米面发糕的成形分为两步:一是将( )倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。
A、块状面团B、水状面团C、浆状面团D、糊状面团正确答案：D12、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短( )。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B13、为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用 ( )。
中式面点考试试题
中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。
7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。
8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。
9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。
10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。
三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。
12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。
13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。
四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。
请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。
15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。
请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。
以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。
祝你考试顺利！。
中式面点师习题(附答案)
中式面点师习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻( )。
A、上报B、继续操作C、进行维修D、断电正确答案：D2、面点常用的和面机有( )两种类型。
A、立式和卧式B、立式C、柜式D、卧式正确答案：A3、下列是用熟粉闭制作的面点制品是( )A、粢毛团B、芝麻凉卷C、船点D、鲜肉团正确答案：B4、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正确答案：C5、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、白菜B、黄瓜C、萝卜D、茄子正确答案：D6、下列属于生物性污染的是( )。
A、工业三废污染B、食品添加剂污染C、微生物污染D、化学农药污染正确答案：C7、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、静置不动B、放置空旷地方C、进行人工呼吸D、通知家属正确答案：C8、有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、草酸B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A9、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、要切断食品污染渠道D、不用腐败变质原料正确答案：B10、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
A、鲜嫩B、独特C、筋道D、鲜艳正确答案：A11、设定食品保温操作台的温度,应( ) 旋转旋钮。
A、逆时针B、向上C、顺时针D、向下正确答案：A12、加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的( )和每次洒水量。
A、时间B、时效C、时候D、时机正确答案：D13、引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。
A、微生物的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、水的代谢正确答案：A14、食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D15、在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、偷盗B、大企业谷并小企业C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：B16、调制莜麦面坯一般需用 ( ) 烫制。
中式面点师模拟练习题(含参考答案)
中式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。
A、面坯色暗质差B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯膨胀越好D、面坯的颜色较白正确答案：A2、蛋中的脂肪含量约为（）。
A、11%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正确答案：A3、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。
A、开关B、卫生C、料斗D、电气正确答案：D4、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、2/3B、1/4C、1/3D、1/2正确答案：A5、利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。
A、晕染法B、线描法C、平涂法D、点绘法正确答案：D6、工业“三废”是指（）。
A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气正确答案：D7、调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D8、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、氟和碘B、钙和铁C、铁和氟D、氟和锰正确答案：D9、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、脂肪B、维生素C、水D、纤维素正确答案：B10、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。
A、三种B、两种C、多种D、四种正确答案：C11、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正确答案：D12、面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
A、焦化作用B、乳化作用C、水化作用D、氧化作用正确答案：A13、维生素中加热损失最严重的是（）。
A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、胡萝卜素正确答案：D14、使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。
A、140℃B、100℃C、180℃D、240℃正确答案：B15、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
中式面点练习题含答案
中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。
A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。
A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。
A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。
A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。
A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。
A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。
中式面点试题库及答案
中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
中式面点练习题（附答案）
中式面点练习题（附答案）中式面点练习题第一部分选择题1. 点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A 烹饪B 烹调C 食品D 饮食2. 中国点心早在（ C ）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A 2000 B2500 C 3000 D 35003. 广式点心是指（ D ）地区的点心。
A 珠江流域B 广东C 南部沿海D 珠江流域及南部沿海4．以下属于天然色素的是（ D ）。
A 姜黄素、柠檬黄、苋菜红B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。
A 搅和、阴阳B 抄拌、阴阳C 搅拌、摺叠D 抄拌、摺叠A 糖类B 脂肪C 蛋白质D 维生素12. 岭南酥皮一般开（ B ）摺A 一个“四”B 两个“四”C 三个“四”D 四个“四”13. （ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗B 拌馅岗C 副主管D 熟龙岗1 4 .点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（A 敬业乐业 ,尽职尽责B 讲究质量 , 注重信誉C 积极进取 ,钻研业务D 勤俭节约 ,反对浪费15. 属于常用的原料处理设备有一组是（ D ）A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16. 蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉B 鸡蛋、面粉、油C 鸡蛋、面粉、水D 鸡蛋、面粉17. 三种大米中，（B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B 糯米 C 粘米 D 灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A 弱B 强C 低D 适中19. （ B ）主要用于制作冰肉和馅料A 五花肉B 肥肉C 上肉D 夹心肉20. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（B ）叠，成酥皮A 两次“三”B 三个“四C 两个“四”D 三四四21. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（A ），用旺火蒸熟A 月牙形B 弯梳形C 榄核形D 雀笼形6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（A 0.15cmB 0.2cmC 0.25cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调 A 淡 B 偏咸 C 偏甜8?油的燃点是（D ） COA 150B 200C 250 ( B ）左右。
中式面点师练习题+答案
中式面点师练习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。
A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B2、花生最易受到( )的污染而出现食品卫生学问题。
A、酵母菌B、霉菌C、大肠菌D、肠道致病菌正确答案：B3、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。
A、10B、20C、5D、9正确答案：B4、常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。
A、150B、200C、100D、50正确答案：C5、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是( )A、卷筒时不能太紧B、折叠5、3、4层C、尽量不撒粉D、尽量勤撒粉但不能太多正确答案：D6、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。
A、传统式B、交流式C、微波式D、交换式正确答案：C7、糌粑是将青稞麦炒熟、( )放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。
A、晾晒B、烘干C、磨细D、浸泡正确答案：C8、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。
A、提高B、支出C、利润D、消耗正确答案：A9、搓条时要用手掌跟按实( )不能用空掌心,否则不易搓匀。
A、擀制B、揉制C、压制D、推制正确答案：D10、调制冷水面坯时,要反复( )能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。
A、拌B、揭C、揉D、搓正确答案：C11、煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。
A、鲜嫩B、脆嫩C、滑爽D、完整正确答案：A12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、欧盟食品安全标准B、美国食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：C13、饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。
A、可持性B、可造性C、可塑性D、成型性正确答案：C14、不易腐败,发酵力强的酵母是( )其含水量在10%以下。
A、面肥酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、液体鲜酵母正确答案：B15、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
中式面点练习题库与答案
中式面点练习题库与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、乳汁中主要的碳水化合物是( )A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖正确答案：B2、食品香精的溶剂含量通常( )以上。
A、70%B、30%C、10%D、50%正确答案：D3、职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、形象性B、多样性C、一致性D、个体性正确答案：B4、在厨房范围内 ,( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、商业成本D、燃料成本正确答案：A5、禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。
A、-10℃B、-30℃C、-18℃D、-15℃正确答案：B6、盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。
A、存放盘饰原料的温度应控制在B、避免异味感染C、存放地点要阴凉、湿润D、存放的原料必须密封正确答案：B7、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。
A、5B、15C、10D、20正确答案：A8、紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、植物B、动物C、细菌D、生物正确答案：A9、食用天然色素具有( )的缺点。
A、不够安全B、随C、对人体有害D、色调不自然E、值变化,有时有色调变化正确答案：B10、“南瓜饼”是用 ( ) 方法加热成熟。
A、蒸B、烙C、炸D、烤正确答案：C11、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用( )的形式确定下来。
A、文件B、法律C、行政命令D、法令正确答案：B12、化学膨松法就是利用某些 ( ) 在面团中产生一系列化学反应使面团膨胀松软的一种方法。
A、化学品B、生物原料C、工业原料D、药品正确答案：A13、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒( )。
A、细碎B、宜粗不宜细C、宜大不D、宜整不宜碎正确答案：A14、干油酥的起酥性和水油面的( )是层酥面坯酥层形成的基础。
中式面点练习题+答案
中式面点练习题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和( )。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。
A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术正确答案：B3.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、技术B、人才C、资金D、设备正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门正确答案：C5.揉面的基本要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
B、30C、1D、35正确答案：A7.一般需要保持水分的品种适合于( )。
A、热油炸B、温油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制 ( ) 天再使用效果最好。
A、3-4B、1-2C、4-5D、2-3正确答案：A9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是 ( )。
A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的消化率D、蛋白质的含量正确答案：A10.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物, 污染食物。
A、凝华物B、升华物C、氯化物D、氧化物正确答案：B11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、介质和着火源等。
A、湿度B、空气D、粉尘正确答案：C12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成( )的成型工艺过程。
A、统一形态B、统一风C、不同形态D、相同形态正确答案：C13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C14.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以耗计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：B15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再( )光成面团,盖严备用, 防止面凉。
中式面点制作练习题
作而成的坯皮。
10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。
制成品具有爽滑、（）的特点。
二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为( )。
A 25℃B 30℃C 35℃D 40℃2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A )A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。
A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥4、酵母在发酵中只能利用( A )。
A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。
A矾和碱 B 矾 C碱 D盐6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。
A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。
A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。
A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。
A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。
A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味三、问答题1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透?4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?6、影响酵母发酵的因素有哪些?7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。
9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么?11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么?12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?17、如何调制水面层酥面坯？18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?19、米粉发酵面坯是怎样调制的?20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。
《中式面点制作》练习题
《中式面点制作》练习试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷一、填空题1、中式面点按面团性质分类可分为水调面团、_________、_________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。
2、和面的质量标准行语称达到三光，即__________、__________、__________。
3、中式面点按地方特色分类可分为京式、__________、__________和苏式。
1．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
2．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
3．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。
7、苏式名点有________、________、___________等。
8、包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为________，多者可达___________。
9、面点品种制作工艺流程是和面、________、_______、下剂、制皮、上馅、成型和熟制。
二、判断题（打“√”或“×”）1、朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面。
（）2、叉烧包属于晋式面点名吃。
（）3、面点制品发酵的时间越短，则面团产生的酸味就越多。
（）4、刀削面、狗不理包子、十八街麻花、独一处烧卖等都属于京式名点。
（）5、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅容易被挤出。
（）6、在连续煮制水饺时，要不断补充锅中水。
（）7、馅心的好坏与面点质量和外形没有关系。
（）8、馅心含水量大，质地柔软，面坯造型困难，制品容易坍塌。
（）三、选择题（单选，每小题2分，共20分）1、喜吃油煎火炸面食，不喜炒食，喜用昆虫为原料制作各种风味菜肴和用手捏成团面食的是（）。
A、苗族B、满族C、傣族D、朝鲜族2、制作法式餐包选用的是（）。
A、高筋粉B、低筋粉C、糯米粉D、杂粮粉3、下列属于冬天的节日面食的是（）。
A、粽子B、月饼C、重阳糕D、腊八粥4、冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是：（）。
《中式面点制作》试题
四、问答题（共 25 分）
41. 简述京式面点的特点？（4 分）
42. 简述中式面点制作基本功的重要性？（5 分）
43. 糖在面点制作中的作用？（4 分）
44. 水调面团是用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团，根据水温的不同可分为冷水面团制 品、温水面团制品、热水面团制品，这三种水调面团的成团原理分别是什么？不同面团的特 点及其面团制品的特点有何不同？（12 分）
A、阴阳手法、摺叠手法
B、机器和面、手工和面
C、抄拌法、调合法、搅和法
D、抄拌法、调和法
21. 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（ ）。
A、光滑 B、柔软 C、增白 D、光滑或酥软
22. 搓条的基本要求（ ）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度
C、条圆
D、光亮
23. 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（ ）。
发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
15. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
16. 下列（ ）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、水饺 B、汤饺 C、烧卖 D、汤团
17. 下列面点品种属于广式面点的有（ ）。
段，右手四指典成铲形，手心向上，从剂条下面伸入，四指向上挖断，即成一个剂 子；然后，把左手往左移动，让出一个剂子一般长圆形。应将其有秩序地在案板上。 一般长 50g 以上的剂子多用此种方法操作。
33、× “都一处”为京面点代表品种 34、√ 35、√ 36、× 沸水面团一般采用搅和法 37、√ 38、√ 39、× 分次加水，方向一致 40、√
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
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作而成的坯皮。
10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。
制成品具有爽滑、（）的特点。
二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为( )。
A 25℃B 30℃C 35℃D 40℃2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A )A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。
A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥4、酵母在发酵中只能利用( A )。
A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。
A矾和碱 B 矾 C碱 D盐6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。
A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。
A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。
A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。
A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。
A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味三、问答题1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透?4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?6、影响酵母发酵的因素有哪些?7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。
9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么?11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么?12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?17、如何调制水面层酥面坯？18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?19、米粉发酵面坯是怎样调制的?20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。
10、熟甜馅都要经过炒制入味成馅。
在炒制过程中，要注意掌握（火候），因熟甜馅所用的原料（含糖量）高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象。
二、选择题：1、包馅的比例其馅料占40％一50％的是指( C )。
A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、较重馅2、叉烧馅属于( B )。
A、生肉馅B、熟肉馅C、生甜馅D、熟甜馅3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是（Ｃ）。
Ａ、前蹄膀Ｂ、背脊Ｃ、前夹心肉Ｄ、后臀尖4、生肉馅，如以５００克肉茸为准，一般吃水量为( Ｃ )。
A 、225 克左右B 、240 克左右C、250 克左右 D 、260 克左右5、生鲜肉馅，一般情况下，每1000 克馅料加皮冻( Ｂ )。
A、一450 克左右 B 、500 克左右C、 550 克左右 D 、600 克左右6、制作馅心的鱼要选用（Ｂ）的鱼种。
A、柔嫩质厚刺多B、柔嫩质厚刺少Ｃ、肉老质厚刺少Ｄ、肉老皮厚刺少7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过（Ｃ）等初加工。
A、摘、洗、脱水、切B、洗、摘、脱水、切C、摘、洗、切、脱水D、摘、切、洗、脱水8、常用于豆沙馅心制作的豆类有（Ｄ）。
练习题：一、填空题：1、上馅：又叫打馅、包馅、塌馅，是按照面点的（包馅）要求，把一定份量的馅心，按（成型动作）要求，放入坯皮的适当部位的过程。
2、成型：是指在面点制作过程中，根据品种形态的要求，运用一定的手工或（工具）、模型、机械等操作手法，使面点成品或（半成品）达到一定形态的过程。
3、中式面点形态特征有几何形态、（象形形态）、（自然形态）。
4、模具成型是在面点制作成型过程中，运用某些（特制形态）的模具，使成品或半成品成为某种（固定形态）的一种成型方法。
5、机械加工具有（生产效率）高，（劳动强度）低，质量稳定，便于大批量生产的特点。
二、选择题：1、广式月饼是用（ a ）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模2、蛋挞坯皮下剂应用（b）制取；a.印模b.套模c.盒模d.内模3、蛋挞在加热时应用（c）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模4、定胜糕应用（c）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模5、淇淋筒应用（d）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模6、下面品种属于自然形态成型的是（a）；a.开口笑b.金鱼饺c.苏式月饼d.粽子导）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。
4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（传热介质），通过（对流）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。
5、用两种或两种以上的(成熟方法)对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称(综合熟制法)。
二、单项选择题：1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（ a ）。
A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品种中采用炸制成熟法的是（ c ）。
A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（ d ）。
A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（ d ）。
A、室温B、60℃C、80℃D、100℃5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（ c ）为适宜。
A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满6、下列品种属于复合加热法的是（a）A、伊府面B、锅贴饺C、馒头D、四喜饺7、炸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式8、蒸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式9、烤制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。
A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简答题：1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？添加时间：[2008-10-27] 点击数：377练习题一、填空题：1、全席面点又称点心席，是将多种面点品种经过精选，为（一定目的）而组配起来的，具有一定（规格质量）的整桌筵席。
2、筵席面点是筵席上使用的特定点心，专指筵席上与（菜肴）融合为一体的，具有一定（规格）、质量的一组精细面点。
3、面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的（工艺标准）和规格要求，进行综合考虑，并（合理组配）的过程。
4、茶市面点是酒家茶楼在（非正式）开餐时间，（休闲品茗）时供应的面点。
5、星期面点是以（星期）为周期（变换）的面点，又称为星期美点。
二、简答题：1、筵席面点的配置要遵循什么原则？2、全席面点的配置要领是什么？3、茶点的特点是什么？4、季节面点的制作最重要的是什么？三、应用题：根据筵席规格要求，分别对两种不同主题的筵席配置面点品种，要求紧扣主题，突出特色，数量恰当、色彩和谐、口味协调。
、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1．广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。
2．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
3．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
4．为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。
5．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。
6．在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。
7．干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。
8．三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。
9．生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。
10．制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。
11．捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。
12．油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。
13．咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。
14．功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。
15．________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。
二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．中国早期面点形成的时间大约是（）A．战国时期B．商周时期C．汉代时期D．魏晋南北朝时期2．下列属于京式面点品种的是（）A．娥姐粉果B．三丁包子C．艾窝窝D．莲茸甘露酥3．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A．弹性B．韧性C．延伸性D．可塑性4．调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。
（）A．揉面B．捣面C．搓面D．摔面5．调制干油酥以________为准。
（）A．摔制滋润B．调匀擦透C．搋匀搋透D．揉匀揉透6．干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的（）A．1/2 B．1/3C．1/5 D．1/107．适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
（）A．揉面B．饧面C．调面D．搋面8．油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。
（）A．10～25℃B．25～30℃C．30～35℃D．35～40℃9．________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。
（）A．油条B．蛋糕卷C．饼干D．叉烧包10．臭粉的学名是（）A．氯化钠B．碳酸钠C．碳酸氢钠D．碳酸氢氨11．澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是（）A．蒸的时间短B．蒸的时间长C．澄粉没有烫熟D．烫面时水的比例大12．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（）A．轻馅B．重馅C．半皮半馅D．较重馅13．京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。