提供能量与营养的食物(理) 选修IB

一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供能量
（等质量的油脂体内氧化释放的能量远远高于糖类和蛋白质）
另一部分高级脂肪酸和甘油在酶的作用下重新合成人体所需 的脂肪等物质，储存在人体内。
油脂的工业用途
油脂的碱性水解 (皂化反应）
O C17H35-C-O-CH2 O C17H35-C-O-CH + 3NaOH O 肥皂的有效成分
第二单元
提供能量与 营养的食物
糖类 油脂 六大营养素 蛋白质
维生素
无机盐 水
糖类——生命的基础能源
食物
含糖量
蔗糖
100％
粉丝等
75％
米、面粉、 桃、苹果、 玉米等 葡萄等
70％～80％ 9％～12％
没有甜味的可能是糖。如淀粉、纤维素 有甜味的不一定是糖。如糖精、木糖醇 糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称碳水化合物。
脂 脂肪 ----常温下呈固态的动物油脂
（如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等）
（如：猪油、牛油、羊油等）
不同食品中含有油脂的 数量和种类不同。猪、 牛、羊等家畜肉类和大 豆、油菜、化生等油料 作物的种子中油脂含量 较高，而家禽和水产品 中油脂含量较低；某些 植物油和鱼油中的不饱 和酯含量丰富，而动物 脂肪中饱和酯含量很高。 鱼油和花生油 豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油 如果人体摄入的饱和酯 中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量 太多，容易发胖，可能 花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。 引发高血压、高血脂等 食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以 疾病。 及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。
CH2-OH
3C17H35COONa + CH-OH
C17H35-C-O-CH2
CH2-OH
肥皂的制备流程
（1）把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加 热、搅拌使之发生皂化反应； （2）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混 合物中分离析出（盐析）； （3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干 燥、成型，就制成成品肥皂；
6 10 5 2 6 12 6
（淀粉）
（葡萄糖）
葡萄糖的化学性质 分子式
C6H12O6 CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO 或 CH2OH(CHOH)4CHO -OH（羟基）、-CHO（醛基） 白色晶体、溶于水、不及蔗糖甜 银镜反应 还原反应 与新制Cu(OH)2的反应 醇羟基的性质 酯化、氧化、活泼金属 制银镜、糖果、医疗、营养物质
NH2
CH2-COOH NH2
氨基乙酸（甘氨酸）
CH3-CH-COOH NH2
CH2-CH-COOH NH2
α-氨基丙酸（丙氨酸）
α-氨基-β-苯基丙酸（苯丙氨酸） α-氨基戊二酸（谷氨酸）
HOOC - (CH2)2-CH-COOH NH2
蛋白质的性质
1.水解生成氨基酸 2.盐析 ——蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液[如
合成纤维与蛋白质（如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等）
维生素
1. 维生素的作用
维生素是参与生物生 长发育和新陈代谢所必需 的一类小分子有机化合物。 维生素在人体内有特殊的生理 功能或作为酶催化某些特殊的化学 反应。 维生素能调节各种器官的机 能并维持各种细胞的特性，对人 体的生长和健康至关重要。
依据——不同的溶解性 2、维生素分类： 脂溶性维生素 维 生 素
结构简式
葡 官能团 萄 物理性质 糖 化学性质 主要用途
葡萄糖是人体内最重要的供能物质
氧化
CO2 + H2O + 能量 (15.6kJ/g)
6CO2(g) + 6H2O(l)
C6H12O6(s) + 6O2(g) 合成
肝糖元
葡萄糖
合成
肌糖元 脂肪
储存能量
转化
肝糖元：当血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖； 肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用； 脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。
是什么原因到这了这场悲剧？经过调查发现， 罪魁祸首竟然是婴儿每天食用的奶粉。经检验， 这些不合格奶粉中蛋白质的含量大多为2%-3%， 最低的甚至只有0.37%，大大低于国家制定的标 准。
蛋白质属于天然有机高分子化合 物：主要由C、H、O、N及少量的S、 P组成。
没有蛋白质就没有生命------恩格斯
根据能否水解以及水解产物的多少
单糖：葡萄糖（C6H12O6）
不能水解成更简单的糖
分 类 二糖：蔗糖（C12H22O11）、麦芽糖（C12H22O11） 1C12H22O11＋ H2O 催化剂 C6H12O6＋ C6H12O6 mol糖水解生成2 mol单糖 （蔗糖） （葡萄糖） （果糖） 多糖：淀粉(C6H10O5)n 、纤维素(C6H10O5)n 1 (C H O )＋nH On 催化剂 nC H O mol糖水解生成 mol单糖
思考： 1、丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人 的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否 患有糖尿病？
尿糖试纸或尿糖仪
CH2OH-(CHOH)4-CHO+2Cu(OH)2 CH2OH-(CHOH)4-COOH+Cu2O↓+2H2O
2、正常的血糖中含有0.1%的葡萄糖。人生病不能正常 饮食时，医生一般会注射葡萄糖水溶液，这是为什么？
（C6H10O5)n + n H2O
淀粉
催化剂
n C6H12O6
葡萄糖
考虑：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有 甜味？
淀粉在人体内的水解过程（消化过程）
(C6H10O5)n 淀粉 (C6H10O5)m 糊精 C12H22O11 麦芽糖 C6H12O6 葡萄糖
考虑：如何检验淀粉的水解程度？
OH OH 在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。 B、水溶液显酸性，有可口的酸味。 C、遇热易分解。
[生活常识] 根据维生素的性质，想想，平时炒菜时应怎样做 才能保存维生素？ 1、烹调蔬菜时适当加点醋 2、 炒菜一定要快，温度不能太高
青瓜最好怎么吃？
常见食物中维生素C的含量（mg/100 g）
脂肪（动物油脂 固态）
油 （ 植物油脂 液态 ）
O
油脂的结构： R1-C-O-CH2 R1、R2、R3相同
O R2-C-O-CH O
同酸甘油酯 （单甘油酯）
R1、R2、R3不同
异酸甘油酯 （混甘油酯）
R3-C-O-CH2 (天然油脂大都是混甘油酯) （注：R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基）
油 油 ----常温下呈液态的植物油脂
蔗糖、麦芽糖的水解反应
C12H22O11 + H2O (蔗糖)
硫 酸
C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖) (果糖)
C12H22O11 + H2O 硫 酸
(麦芽糖) 还原性糖
2C6H12O6
(葡萄糖)
淀粉的水解生成葡萄糖
淀粉在催化剂（如酸）和加热下可以逐步水解， 最终生成还原性糖：葡萄糖。
3、维生素A
CH2OH
维生素A（vitaminA）又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）是一个具有酯 环的不饱和一元醇，包括维生素A 1、A2 两种。维生素A1 和A2 结构相似）
维生素A的功能： 维持正常的视觉反应。 维持上皮组织的正常形态与功。 维持正常的骨骼发育。有 维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏维生素A，可 使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥，粗糙，失去光泽。人体缺乏维 生素A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。
油脂+氢氧化钠
皂化锅
高级脂肪酸钠+甘油+水
NaCl下层：甘油、食盐水
高级脂肪酸钠 填充、压滤 肥皂 干燥、成型
构成生命的基础物质 —— 蛋白质
新闻链接 某地发生一件怪事：100多名出生时健康的 婴儿，在喂养期间变得四肢短小，身体瘦弱，脑 袋显得较大，因此被当地人称为“大头娃娃”。 在几个月的时间内，10多名大头娃娃相继夭折。
资料卡片：
油脂的变质－－酸败
动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中
含有双键，在空气中放置时间久了，由于 氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变
质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就 不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化， 因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。
植物油的催化氢化
O C17H33-C-O-CH2 O 催化剂 O C17H35-C-O-CH2 O C17H33-C-O-CH + 3H2 C17H35-C-O-CH 加热、加压 O O C17H33-C-O-CH2 油酸甘油酯（油） 硬化油的特性及用途：
维生素A的存在：维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及咸水鱼的
肝脏中，而A2存在于淡水鱼的肝脏中。视黄醇可由植物来源的β - 胡萝卜素合成， 故β - 胡萝卜素也称为维生素A 原。 维生素A含量丰富的食物：有动物肝脏、奶油、黄油、胡萝卜、白薯、绿叶蔬菜、栗 子、蕃茄等（深绿色、深黄色蔬菜及水果）。
蛋白质的生化功能
合成
蛋白质、糖或脂类
蛋白质
水解
氨基酸
氧化
释放能量
注意1：
蛋白质
必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取） 非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）
注意2：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，但
只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸。
α-氨基酸的结构通式： R- CH- COOH
（1）油脂氢化得到的是人造脂肪，也叫硬化油； （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。