食品原料学综述
食品原料学总结
第一节 概论食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储 藏保鲜及加工规律的一门学科。
四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构：种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为 4类： 1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。
1 溶于纯水和中性盐的稀溶液；2 不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、 4 不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷 类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米） 。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故 可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米） 淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构：① 环层结构 ② 晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉 粒为球晶体的重要标志。
常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。
淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至 53 C 以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的 特性 .3、 谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在 6 %〜14%之间。
碳水化合物：物质量分数大约为 70% 。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中 VB 族4、 豆类的化学成分 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的 （三）粮食的加工特性1 、后熟 粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
食品原料学文稿资料
食品原料学第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点⏹我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
⏹黄帝史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子，姓公孙，名曰轩辕。
” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名，又以为号”。
《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时，神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三战，得其志……与蚩尤战于涿鹿之野，遂擒杀蚩尤。
而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农，是为黄帝。
”可见，黄帝之称是取得中央政权之后的称谓。
黄帝号轩辕氏，又号有熊氏(是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领)。
⏹1.主要研究内容⏹主要研究食品原料的生产流通的基本知识，理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。
2.目的⏹通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3.食品原料⏹从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料；⏹平时所述原料主要指加工食品的原材料。
二、食品原料的分类(一)按生产方式分类⏹主要是按食品材料的来源或生产方式区分。
前者可分为植物性食品和动物性食品，后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等。
1.按食品材料的来源分类(1)植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品(2)动物性食品：水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)(3)各种合成，或从自然物中萃取的添加剂类。
2.按生产方式分类(1)农产品农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
(2)畜产品指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
(3)水产品指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
(4)林产食品林产食品虽然主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
食品原料学
食品:食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订《中华人民共和国食品安全法》“食品”的含义）1994年《食品工业基本术语》对食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
食品原料学：《食品原料学》，是2010年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。
该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。
内容简介：《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。
依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
目绪论1粮油食品原料1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分1.2粮油食品原料的种类及特性2果蔬食品原料2.1果蔬原料的种类2.2果蔬原料的组织结构。
2.3果蔬的化学组成及其特性。
2.4果蔬品质与品质评定。
3畜产原料。
3.1畜禽的种类及品种。
3.2畜禽的屠宰及分割。
3.3肉的组成及特性。
3.4肉的成熟与变质。
3.5乳的成分及性质。
3.6乳的生成及其影响因素。
3.7禽蛋的组成、特性及分级。
4水产食品原料。
4.1水产食品原料的种类及特性4.2水产食品原料的化学成分及特性。
4.3鱼贝类的死后变化和保鲜。
5特产食品原料。
5.1菌类食品原料种类及特性。
5.2其他特产食品原料种类及特性。
6安全食品原料生产与控制。
6.1食品原料的危害来源及控制。
6.2安全畜产食品原料生产与控制。
6.3安全植物类食品原料生产与控制。
6.4安全水产食品原料生产与控制。
7实验指导。
参考文献录。
食品工程--食品原料学
食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。
禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。
7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。
2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。
3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。
11.燕麦中球蛋白的含量最多。
豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
《食品原料学》
类淀粉颗粒与谷类淀粉相似，其大小和性质介于谷类和薯类之间。
(2) 一般含 B 族维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类
不含的 VC。例如青豌豆和豆芽的 Vc 含量分别为 0.55mg／g、0.25mg／g，比白菜、萝卜
（三）谷类的成分(1) 蛋 白 质 谷 类 蛋 白 质 的 含 量 一 般 在 6％ ～14％之 间 。 大 多 谷 类 赖 氨
酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦中赖氨酸较多，蛋氨酸
成了限制氨基酸。
（2）碳水化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为 70%，其中 90%为淀粉，集中在胚乳
蔬果原料 畜禽原料 水产原料 调料 第二节 食品原料的发展与研究方法 一、食品原料的发展史 （一）食品原料的形成
旧石器时代（约 170 万年前-1 万年前） （二）食品原料的发展 1.野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约 1 万前年-4 千年前）
产生了原始农业、养殖业。 （2）先秦时期
农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。 （3）秦汉以后 野生食品原料资源逐渐减少,野生原料的人工驯化工作逐渐加强。 2.食品原料的引进 （1）陆路引进：汉一元代 （2）海路引进：明代以后 二、食品原料的利用与开发 （一）食品原料的利用状况 1.植物原料的利用 2.动物原料的利用 3.微生物原料的利用 （二）食品资源的开发 1.提高产量的同时更要重视质量提高 2.扩大可利用食品资源的生产 ①发展秸杆养畜，增加食物转化率 ②发展食用菌和微生物食品 ③发现和开发新的植物性食品资源 ④海洋资源与水产资源的开发 3.提高食品的利用价值 ①利用生物工程技术提高食品中有用成分含量 ②食品原料的综合开发利用 三、食品原料学的研究方法 （一）整理我国古代的食品原料研究成果 （二）吸收相关学科的现代科学知识 （三）重视对产品原料实物的观察研究 （四）总结食品原料运用实践中的经验
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第一章绪论(了解内容)第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点•食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。
•包括生物性食品原料和非生物性食品原料。
其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品•食品资源：含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。
食品原料学研究对象：它是研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法内容。
目的：通过对食品原料知识的下确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。
达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点:含义广博,丰富多彩。
二、食品原料的分类（一）按生产方式分类植物性食品和动物性食品（按食品材料来源分类）（二）按食品营养特点进行分类：把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。
三群分类法：由食品的颜色印象称呼。
（1）热能源：指可提供热能的食品原料，也称为黄色食品能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括：粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖.（2）成长源：指提供身体成长所需的营养食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白（3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。
指：水果、蔬菜、海藻类等（三）按使用目的的分类三食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（是食口原料学的核心部分）（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四食品原料学与邻近学科的想互渗透和交叉食品原料学是食品学的基础和重要组成部分，不仅可为食品加工学科提供各种原料的物理、化学、营养、生化特性等基础知识，它还从营养学、医学角度，对人们在膳食中正确选用食品材料、合理利用食品的营养，保持健康的饮食生活提供原料方面的知识。
食品原料学
食品原料学食品原料学的定义：主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
意义：1、满足现代食品越来越高的要求；2、保障食品安全；3、原料的保障性和经济性。
按食品材料来源分类:植物性食品、动物性食品按生产方式来分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料三群分类法：热能源、成长源、健康维持源。
危害食品安全的主要因素：1、生物因素2、食品生产因素3、环境污染因素4、操作因素危害食品安全的主要物质：（1）造成生物危害的物质：1、病原微生物2、腐败微生物3、寄生虫（2）造成化学危害的物质：1、自然发生的化学物质2、人为添加剂3、偶发性化学物质（3）造成物理危害的物质：1、硬质异物2、软质异物粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类。
谷类的成分组成和营养：1、蛋白质2、脂肪3、糖类4、矿物质和维生素。
淀粉在充分加水并加热时，在50——70摄氏度时颗粒发生不可逆膨胀，也称为糊化。
粳米直链淀粉含量为17%--25%，优质品种直链含量约为16%；籼米直链淀粉含量达26%--31%。
一般认为粳米的长宽比为1.5--1.9:；籼米的长宽比约为2.5以上。
对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其新陈代谢带来负担，而低谷蛋白则避免了这一问题。
糙米中糠层占5%--6%，胚占2%--3%，胚乳占91%--92%。
越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大，从营养角度来讲，精白米的蛋白脂肪和其他微量成分较少。
蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式贮藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。
稻米品质的测定方法：（1）外观品质（2）蒸煮食用品质：1、糊化温度2、胶稠度3、表观直链淀粉含量4、淀粉粉力仪5、食味推定经验公式6、食味计7、米饭物性测定（3）营养品质（4）碾磨品质稻米的贮藏条件：1、水分2、温度3、米粒健全度角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦：断面发白，不透明的小麦含蛋白质较少，称粉质小麦；角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦，介于硬质和软质之间的也叫中间质小麦。
食品原料学归纳
1、淀粉糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却成淀粉凝胶并经长时间放置，会变成不透明的甚至沉淀的现象，称为淀粉的老化。
3、小麦的千粒重：千粒重是粮食和油料籽粒（种子）大小、饱满度的重要标志之一。
小麦千粒重越大，籽粒营养成分也越充足，相对的皮层含量越低，出粉率也越高。
4、小麦的容积重：指一定容积的小麦质量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说小麦容积重越高，品质越好，出粉率也越高。
5、小麦的硬度和角质率：从硬度上讲，角质粒（玻璃质粒）的硬度大，粉质粒的硬度小；或者说直链淀粉含量越多的小麦硬度大，直链淀粉越少的小麦硬度越小。
角质率则是表示小麦中角质粒的多少。
6、面粉的熟成（陈化）：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转化成胱氨酸，加工品质会也因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成（陈化）。
7.石豆：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫做石豆8.酸败：油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象叫做酸败起酥油：动物经精制加工或者硬化，混合，速冷，捏合等处理，使之具有可塑性，乳化性等加工性能的油脂7、酸价（AV）：指中和1g游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
8、中和价（NV）：指中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
9、碘价（IV）：也称溴价，指卤化100g脂肪或者脂肪酸所吸收的碘的毫克数。
10、皂化价（SV）:皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
11、过氧化价（PV）:指每1000g脂肪中成为过氧化物氧的毫克数。
12、羰基价：每1000g式样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g表示。
13、稳定度的测定：稳定度是表示油脂抗氧化性能的指标。
14、可塑性：可塑性就是柔软（很小的力就能使其形变），保持形变但不流动的性质。
15、起酥性：起酥性就是用作饼干、酥饼等焙烤食物的材料时，可是制品酥脆的性能。
他是评价油脂性能的重要指标。
《食品原料学》课件
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料学第二章第一节概论1
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第一章 绪论
食品原料学概述 食品原料学发展与利用开发
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：食品原料生产、流通基本知识；理化、
营养特征；加工利用方法等 目的：使食品保藏、流通、烹调、加工等操作
更加科学合理，最大限度利用食物资源，满足 人们对饮食生活需求。 特点：研究食品原材料的特性。
于修烛. 苹果籽及苹果籽油特性的研究. 西北 农林科技大学硕士论文,2004
沈心妤，许时婴，王璋. 番茄籽蛋白的提取 工艺.食品工业科技,2005,(7):107- 109
耐储藏番茄
华番一号
成为我国 第一个具 有自主知 识产权基 因工程农 作物品种
Roundup Ready® 转抗除草剂基因的
低聚糖: 双糖(麦芽糖、纤维二糖、乳糖、蔗糖、海藻糖)、三糖、四糖
3. 粗纤维:细胞壁的主要成分
纤维素: 结构性多糖，2～10%，多糖中分子量最大
α-纤维素、 β-纤维素、 γ-纤维素三种
半纤维素：混合多糖，杂多糖,稳定性介于纤维素与淀粉之间。
(二) 蛋白质
1. 清蛋白: 溶于水和盐溶液，加热即凝固,含量少 2. 球蛋白: 不溶于水，溶于盐溶液,豆类和油料蛋白质的主要成分 3．胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，贮藏性蛋白质 4. 谷蛋白: 溶于稀酸或稀碱溶液，贮藏性蛋白质
三、营养成分及组成
(一) 碳水化合物
1. 淀粉
1）淀粉粒（Starch Granule） 圆形、卵形或椭圆形、多角形，2～150m，环层、晶体结 构
2）分子结构 α-D-葡萄糖，直链淀粉、支链淀粉
2. 可溶性糖
单糖: 丙糖、丁糖、戊糖(L-阿拉伯糖、D-木糖) 己糖(葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖)
食品原料学综述
红米的应用价值摘要：红米起源于中国，距今大约有1千多年的历史，是在大米中液体深层发酵精致而成的一种红色霉菌。
它外皮呈紫红色，内心红色，米质较好，营养价值也较高，微有酸味，味淡，是南方常见的一种粮食作物。
可作饭粥，可作汤羹，还可加工成风味小吃。
本文简单概括了有关红米的一些介绍对红米的营养价值，功效作用,品质与价值做了主要的阐述；并对红曲进行了详细的介绍。
关键词：红米介绍营养价值品质功效红曲一、介绍我国闽台两省利用红米生产的红色米酒在东南亚以及港澳台市场上知名度较高。
红米不但在我国颇受消费者欢迎，在日本红米也是深受人们喜欢。
清洗时淘洗2-3次，去净杂质即可。
1：适用人群一般人均可食用,肠胃功能不佳者，不宜多食食用效果1.红米具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。
2.红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。
3.红米富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。
4.红米内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病;又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。
5.红米所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌的作用更是明显。
6.红米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
二、营养素含量营养素含量碳水化合物(克)74.40脂肪(克)2.00蛋白质(克)7.00纤维素(克)2.00性味：味甘，性温。
红米来源：为禾本科红糯稻的种仁。
红米的热量：每百克354千卡。
红米的营养成分：蛋白质、糖类、膳食纤维、磷、铁、铜，维生素A、B、C 等。
红米的选购：挑选红米时，以外观饱满、完整、带有光泽、无虫蛀、无破碎现象为佳。
红米的清洗：红米装于盆内，加适量清水，淘洗2-3次，去净杂质即可。
烹调：可作饭粥，可作汤羹，还可加工成风味小吃。
保存：装入有盖的容器中贮存，置于阴凉、通风、干燥处防潮防虫蛀，可保存较长时间。
食品原料学课程期末总结
食品原料学课程期末总结食品原料学是食品科学与工程类专业中的一门基础课程，旨在培养学生对食品原料的认识和理解，并学习原料的属性、特性以及对食品品质和安全性的影响。
通过本学期的学习，我对食品原料学的重要性和应用价值有了更深刻的认识，同时也掌握了一些实用的技能和知识。
首先，食品原料学作为食品科学与工程专业的一门基础课程，对于学生们了解食品原料的来源、成分、特性和功能有着重要的意义。
在课程中，我们通过学习各种主要食品原料的分类和性质，了解了它们的主要成分、营养价值以及在食品加工过程中的作用。
这些知识能够帮助我们更好地进行食品原料的选择和搭配，从而提高食品的品质和营养价值。
其次，通过食品原料学的学习，我们还学会了一些食品原料的加工和改良技术。
在课程的实践环节中，我们亲手进行了一系列实验，比如面粉的加工和面团的制作、乳制品的制备和调味品的配制等。
这些实验帮助我们更直观地了解食品原料的特性和性能，并且培养了我们动手操作和实验设计的能力。
这些技能在未来的食品加工和品质控制中非常重要，能够帮助我们更好地解决实际问题。
此外，食品原料学的学习也让我了解到食品原料的安全性和品质控制对于食品行业的重要性。
我们学习了食品原料的安全性评估方法、添加剂的使用规定以及食品标签的要求等相关知识。
这些内容为我们提供了基本的法规和标准，能够帮助我们进行食品原料的选择和食品安全评估，从而保证食品的品质和安全性。
最后，在本学期的学习中，我也意识到了食品原料学的跨学科性质和综合性要求。
食品原料学不仅需要我们熟悉食品科学与工程的基本知识，还需要我们掌握化学、生物学、物理学等多个学科的相关知识。
只有具备了这些综合性的知识，我们才能够更全面地理解食品原料的特性和功能，并且能够运用这些知识进行食品加工和品质控制。
综上所述，食品原料学课程是食品科学与工程专业的一门基础课程，通过本学期的学习，我对食品原料的来源、成分、特性和功能有了更深刻的认识，掌握了一些实用的技能和知识。
食品原料学
食品原料学食品工程与营养学是研究和改善食品加工及营养保健工业中有关食品物料的加工性质，使其成为符合卫生要求，营养丰富，适合人体消化吸收利用的物质。
这门学科所涉及的领域十分广泛，如食品的加工、包装、贮藏、流通等方面，都应在这一基础上进行研究和发展，以满足社会需要。
食品原料分为三大类：植物性原料，动物性原料和矿物性原料。
根据我国对食品原料的标准规定，并按照对食品的使用功能、营养成分和感官质量的要求，结合食品生产实际和相应标准，确定我国的食品原料标准共分为五大类、二十九个小类，约有三百多种，简称为“三二一”标准。
其中动物性原料的标准只有二十五种，占全部原料标准的五分之四，矿物性原料只有七种，占全部原料标准的五分之一。
各种动物的性别、年龄、生长阶段、器官构造、肉的颜色和组织状态，肉的性质、气味、滋味、膻味、冷冻性，以及脂肪含量等都不同；牛、羊、马、兔、骆驼、鹿等不同的皮肤也是质地不同；而一个鸡蛋的形状、表面色泽和内部结构等，在每只鸡蛋上都可能不同。
因此，不同来源的动物性原料，其质量的好坏差异很大。
植物性原料的种类繁多，原料的性质各不相同，每种植物的品种、类型甚至生长环境也都不一样，这些不同给采收加工带来了许多困难。
如果不严格掌握某些重要指标，不严格按要求操作，不但原料质量不好，还可能带来危害人体健康的隐患。
一般来说，植物性原料的质量要求比动物性原料高得多。
对于不同种类的原料，由于受加工条件、季节、加工设备等因素的影响，其质量好坏、营养价值的高低也有很大差异。
一般情况下，年老的原料营养价值高，嫩的次之，幼小的最差。
原料越新鲜，质量越好，尤其是刚收割或摘下的原料，营养成分的损失最少，适于烹调，最宜加工。
对于植物性原料，常见的问题主要有以下几个方面：霉变、虫蛀、腐烂、萎缩、过度干燥、过度日晒、水浸等，这些问题除了有的会直接引起食品的变质外，大部分都会影响食品的色、香、味、质地和安全卫生。
对于动物性原料，常见的问题主要有以下几个方面：大块原料破碎，结构松散，组织粗糙，污染杂质，无毛无皮，结构破碎，卫生质量差等。
食品的原料与材料综述
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(2) 柑桔苷（橙皮苷）
柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷类，在皮和络 中含量较高。
柑桔苷是维生素P的重要组成部分，具有软化血管的作用 。柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中，在碱液中呈 黄色，溶解度随pH升高而增大。
（2）与加工的关系
酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。可按pH值将 食品原料进行分类。
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a. 一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低 酸性食品。如：蔬菜、肉类、乳制品；pH≤4.5称为酸性食品 ，主要指水果或其它一些发酵类食品。
b. 另一种是按pH将食品分为三种。
果蔬中含有多种维生素，是人体维生素的主要来源之一。 加工过程中如何保持原料中原有的维生素和强化维生素是经 常遇到的问题。
10. 矿物质
果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁等。
11. 芳香物质
果蔬的香味是由本身所含的芳香成分所决定的，芳香成分 的含量随果蔬成熟度的增大而提高，只有当果蔬完全成熟的 时候，其香气才能很好地表现出来，且仅在果蔬的皮中才有 较高的芳香成分含量。
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8． 色素物质
脂溶性色素：
叶绿素 类胡萝卜素： 胡萝卜素类：α、β、γ－胡萝卜素
和番茄红素 叶黄素类：叶黄素、玉米黄素、隐黄
素、辣椒红素、虾青素等
水溶性色素：
花色素（也称花青素或花色苷色素） 无色花色素 花黄素
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食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
食品原料学研究的主要内容
食品原料学研究的主要内容一、食品原料的定义和分类食品原料是指用于制造食品的各种物质，包括动植物源性原料、化学合成原料和微生物发酵原料等。
根据原料的来源和性质不同，可以将食品原料分为天然食品原料和人工食品原料两大类。
1. 天然食品原料：指直接从自然界中获取的食品原料，如水果、蔬菜、肉类、鱼类、奶制品、谷物、豆类等。
这类原料具有天然的特点，含有丰富的营养成分，但其贮存期相对较短，易受到环境条件的影响。
2. 人工食品原料：指经人工合成或加工制造的食品原料，如各种添加剂、色素、甜味剂、酸味剂、增稠剂、乳化剂等。
这类原料能够提供特殊的食品质地、口感和味道，延长食品的保质期，但有些添加剂可能对人体健康造成潜在风险。
二、食品原料的性质和功能食品原料的性质和功能是指原料在食品加工中所具有的特殊性质和作用。
食品原料的性质包括物理性质、化学性质和生物性质等。
1. 物理性质：食品原料的物理性质包括外观、颜色、气味、口感等。
这些性质直接影响人们对食品的感官体验，也与食品的品质和口感密切相关。
2. 化学性质：食品原料的化学性质包括营养成分、味道、酸碱度等。
这些性质决定了食品的营养价值和味道特点，也是判断食品质量的重要指标。
3. 生物性质：食品原料的生物性质主要指原料中的微生物活性。
在食品加工过程中，一些微生物会对食品产生腐败、变质等不良反应，因此需要进行合理的处理和控制。
食品原料的功能主要包括营养功能、物理功能、生理功能和保鲜功能等。
1. 营养功能：食品原料中的营养成分是人体生长发育和正常代谢所必需的物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，可以提供人体所需的各种营养素。
2. 物理功能：食品原料在加工过程中，能够改变食品的质地、口感和形态，如增加食品的黏性、稳定性、弹性、膨松性等。
这些功能可以提高食品的口感和食用价值。
3. 生理功能：部分食品原料具有保健和治疗作用，如蜂蜜具有润肺、抗菌作用，大豆具有降低血脂、预防心血管疾病等功能。
肉类食品原料学课程总结
肉类食品原料学课程总结肉类食品原料学是食品科学中的一个重要分支，它主要研究肉类食品的来源、组成、质量指标及其变化规律等内容。
在这门课程中，我们学习了大量的理论知识和实践技能，下面将从几个方面进行总结。
一、肉类食品的来源肉类食品的来源主要有动物肉、家禽肉和野味肉三种。
其中，动物肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉、马肉等，家禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，野味肉则包括野猪肉、野兔肉、野鸡肉等。
不同种类的肉类食品在组成和质量指标上也有很大的差异，因此在生产和加工过程中需要针对不同的肉类进行相应的处理和调整。
二、肉类食品的组成肉类食品的主要成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分和灰分等。
其中，蛋白质是肉类食品的主要营养成分，它的含量和质量直接影响肉类食品的品质和口感。
脂肪则是肉类食品中的次要营养成分，它不仅影响口感，还与肉类食品的保质期和储存条件有关。
三、肉类食品的质量指标肉类食品的质量指标主要包括外观、气味、口感、色泽、营养成分和微生物指标等。
其中，外观、气味和口感是肉类食品的基本品质指标，而色泽则是肉类食品的重要品质指标之一。
营养成分和微生物指标则关系到肉类食品的安全和营养价值。
四、肉类食品的变化规律肉类食品在生产和加工过程中会发生多种变化，其中最常见的是蛋白质的变性和脂肪的氧化。
蛋白质的变性会导致肉类食品的硬度、弹性和可嚼性等品质指标发生变化，而脂肪的氧化则会导致肉类食品的口感、色泽和营养成分等方面的变化。
因此，在生产和加工过程中需要采取相应的措施来避免这些变化的发生。
五、肉类食品的加工技术肉类食品的加工技术主要包括杀宰、切割、腌制、烟熏、烹调、膨化和冻结等。
不同的加工技术对肉类食品的品质和口感有不同的影响，因此需要根据不同的产品要求和加工工艺来进行选择和调整。
肉类食品原料学是食品科学中的一个重要分支，它涉及到肉类食品的来源、组成、质量指标和变化规律等多个方面。
在学习这门课程时，我们不仅需要掌握相关的理论知识，还需要掌握实践技能，以便能够在生产和加工过程中更好地应用这些知识和技能，提高肉类食品的质量和安全性。
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由食品伙伴网查的相关食品新能源由番茄籽、竹叶黄酮、蛹虫草等食品新资源，
食品新能源的定义
第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物
第二类：以前我国居民无食用习惯的动物、植物和微生物中分离出来的食品原料。
第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种
第四类：采用新工艺生产，导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。
1 番茄籽的简介
2 国内外背景
3 番茄籽的应用
4 番茄籽的研究
4.1 番茄籽的成分
4.2 番茄籽油和蛋白的提取工艺
4.2 番茄籽油的理化性质
4.3 番茄籽蛋白的理化性质
食
品
新
资
源
之
番
茄
籽
所在学院：食品科学与工程学院
任课老师：倪春梅（副教授）
学号：2014132095798
所在班级：14级食品X1
姓名：张宇森
摘要
1 新资源食品的定义
在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯，符合食品基本要求的食品称食品新资源，《新资源食品管理办法》规定新资源食品具有以下特点：
第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物
第二类：以前我国居民无食用习惯的动物、植物和微生物中分离出来的食品原料。
第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种
第四类：采用新工艺生产，导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。
2 番茄籽的简介
番茄籽是在番茄酱的生产精制工段，由破碎得到的番茄浆汁通过精制机将其中的籽分离排出得到，通常皮籽的出成率为原料的3%左右。
目前这些皮籽一般直接以低价出售给农民作为牲畜饲料或丢弃。
番茄籽中含有较丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维以及番茄红素，经加工后可以产生更高的价值，番茄籽制品广泛用于食品加工、医药和化学工业。
3 国内外背景
国外研究者从上世纪70年代开始关注番茄籽的综合利用，对番茄籽中油和蛋白质提取的研究一直持续至今。
Bhupesh C. Roy 等1994 年用超临界CO2萃取番茄籽油，研究了温度和压力对萃取番茄籽油的速率的影响，并对番茄籽油的脂肪酸
组成进行了分析[17]。
但他们对温度和压力的影响只做了初步的研究，所选温度和压力范围也较窄（55℃附近，最高压力为25MPa），而且没有对萃取工艺和油的品质进行详细的研究。
国内学者对超临界流体萃取各种籽油也有一些研究。
肖刚和孙庆杰等于1997年首次用超临界流体对番茄籽油进行了萃取，比较了超临界流体萃取和传统萃取方法对番茄籽油品质的影响，并比较了萃取温度、压力、时间和CO2流速等单因素对萃取率的影响，但未考虑各因素的综合影响，也未对工艺进行优化[18-19]。
4 研究的目的与意义
5 番茄籽的研究
5.1 番茄籽的营养成分
根据相关学者的研究数据得出：番茄籽中含有较多的成分是脂肪、总糖量和粗蛋白。
脂肪中含有5种脂肪酸，脂肪酸量占脂肪酸总质量的26.6%，不饱和脂肪酸量占脂肪酸总质量的72.4%。
在总脂肪酸中，亚油酸含量高达51.34g/100g，油酸含量高达22.01%，油酸和亚油酸均为营养必需脂肪酸，他们有降血脂的作用【1】。
含有必需氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量较多，并且含有钾、钠、钙、镁、铁等微量元素，其中钾和钙含量最多。
5.2 番茄籽油和蛋白的提取工艺
5.3 番茄籽油的理化性质
5.4 番茄籽蛋白的理化性质
6 讨论
[1] 杜志坚，于新.番茄籽营养成分的实验分析[J].广州大学学报, 2005, 4(1):47-48.
17. Bhupesh C. Roy, Motonobu Goto, and Tsutomu Hirose. Temperature and pressure effects on supercritical CO2
extraction of tomato seed oil. International Journal of Food Science and Technology [J]. 1996. 31: 137-141
18. 孙庆杰，丁霄霖，超临界流体萃取番茄籽油的研究，中国油脂[J]，1998，23(3): 12-14
19. 肖刚，孙庆杰，崔凯，不同萃取方法对番茄籽油理化性质与脂肪酸含量的影响，无锡轻工大学学报[J]，1998，17(3): 74-77。