【菜点酒水知识资源】单元七主题一
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
菜肴与酒水知识 教学课件
（二）啤酒
1、啤酒概述
啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小 麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。
啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有 “液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。
啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒 精度。
世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉 士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑， 中国的青岛啤酒等
白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温 度是8－12 ºC；
新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－ 14 ºC；
陈年红葡萄酒的饮用温度是15－ 18 ºC。
（4）载杯 香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒 用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。
（5）斟满程度 香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯 白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯 红葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯
任务二 酒水知识
一、酒水的概念
酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的 一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。
世界上饮料种类数不胜数，根据其是 否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮 料两大类。
二、无酒精饮料
（一）什么是无酒精饮料
无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀 释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不 含酒精的、提神解渴的饮料。
• 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食” 为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。
• 法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲 究营养的合理搭配和色彩的搭配。
• 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。
• 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中 占有很重要的地位。
• 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋 调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料，味道鲜美。
【菜点酒水知识资源】单元七主题一
教案7-1 茶
【教学目标】
一、知识目标
1. 了解茶叶的功效。
2．掌握茶叶的种类及主要代表品种。
二、能力目标
1．能用正确的方法品茶。
2．能为宾客提供正确的操作及服务方法。
三、德育与情感目标
1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。
2. 培养学生祥和、谦让的心境，弘扬茶文化。
【教学重点与难点】
一、教学重点
1．掌握茶叶的种类。
2．掌握各类茶的主要代表品种。
二、教学难点
1．能用正确的方法品茶。
2．泡茶的操作及服务方法。
【课型】
讲授、讨论课
【课时数】
1节
【教学过程】
【一】复习提问，激趣导入
1．小周是某酒店中餐厅的实习生，一天两位客人来餐厅用餐，餐前点了一壶西湖龙井茶。
小周麻利地下茶叶，并把刚烧开的开水倒进茶壶，很快就把茶端到客人餐桌上，并为客人每人倒了一杯。
可是当客
人品尝了之后，却对小周的服务提出了意见。
问题：客人为什么提出了意见？
2. 小组讨论：学生仔细观察并品尝各种类型的茶，找出各自的特点，并进行交流。
【二】学习新知
一、茶叶的功效
茶叶的功效大致可归纳为：
1．生津解渴，提神解乏；
2．除脂解腻，促进消化；
3．杀菌消炎，利尿排毒；
4．强心降压，增强体质；
5．补充营养，预防辐射。
二、茶叶的种类
茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分为以下几种：。
菜点酒水知识_菜单
三、菜单的类型
• 1、用餐时间、习惯不同： 早餐菜单 上午茶菜单 午餐菜单 下午茶菜单 正餐菜单
• 2、销售地点不同： • 大众餐厅菜单 • 风味餐厅菜单 • 快餐厅菜单 • 咖啡厅菜单 • 宴会厅菜单 • 酒吧菜单 • 客房送餐菜单
• 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单
豆腐
6、按色彩、形态和所用主料命名： 水晶虾仁 脆皮大虾
7、在主要用料前加上人名或地名： 东坡肉 宫保鸡丁
8、按菜品所用器皿命名： 坛子菜 汽锅鸡 鸭仔煲
9、按菜品的寓意命名： 团团圆圆 佛跳墙
课堂练习：
• 分析下列菜名的命名方法： 鸡汤汆西施舌 七星鱼丸 龙井虾仁 宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 软炸石鸡 大煮干丝 回锅肉
主题二 菜品的命名
一、菜品命名的原则：
1、菜品命名的真实性： 赛螃蟹 红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性： 手撕包菜 水煮肉片 鱼香肉丝 互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性： 诗礼银杏 带子上朝
三、菜品命名的方法
1 按烹调方法和所用主料命名： 宫爆鸡丁 九转大肠 三套鸭 2 按调味方法和所用主料命名： 蚝油网鲍片 糖醋鲤鱼 3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名： 奶汤蒲菜 葱烧海参 4 按所用主料和某一突出的辅料命名： 柠檬鸡 菠萝鸭片 5 主辅料及烹调方法全部反映出来： 辅料在前 烹调方法居中 主料在后 栗子烧鸡件 肉丝烧
主题一 菜单概述
一、菜单的定义和作用
• 1、菜的定义
餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明 的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称 为MENU.
二、菜单的作用
• 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 • 2、反映了餐饮企业的身份和档次 • 3、促进了餐饮企业的销售 • 4、控制服务质量
2024版菜点酒水知识教案
闻酒香
优质葡萄酒香气浓 郁而持久。
选酒原则
根据个人口味和需 求选择合适的葡萄 酒。
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啤酒类型与品鉴方法
观察外观
清澈透明、泡沫丰富且持久为 佳。
品口感
口感清爽、醇厚适中为佳。
类型
包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑 啤酒等。
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闻香气
优质啤酒具有浓郁的麦香味和 酒花香味。
选酒原则
根据个人口味和需求选择合适 的啤酒类型。
餐饮服务模拟演练
组织学生进行餐饮服务模拟演练， 观察学生的服务态度和技能水平， 并给予及时反馈和指导。
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行业前沿动态分享
1 2
新兴烹饪技术与设备 介绍当前流行的烹饪技术和设备，如分子料理、 3D打印食品等，让学生了解行业发展的最新趋 势。
酒水市场新动态 分享酒水市场的新产品、新趋势和新消费观念， 如精酿啤酒、低度酒、健康饮酒等。
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文化体现
不同的地域和民族有不同 的饮食文化，菜点酒水的 搭配也体现了这种文化的 差异。
服务核心
在餐饮业中，菜点酒水是 服务的核心内容，其质量 和搭配直接影响顾客的用 餐体验。
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重要性及意义
提升用餐体验
精心搭配的菜点酒水可以 提升顾客的用餐体验，增 加顾客的满意度和忠诚度。
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介绍常用的基酒和配料，如伏特加、 朗姆酒、果汁、糖浆等。
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装饰与点缀
展示鸡尾酒的装饰技巧和点缀方法， 如水果片、薄荷叶等的使用。
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02
调制技巧
讲解鸡尾酒的调制方法和技巧，包 括摇和法、调和法、兑和法等，并
进行现场演示。
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品鉴与礼仪
菜点酒水知识素材课件
酒的分类与特点
01
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03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
菜点酒水知识 教案
菜点酒水知识教案教案标题：探索菜点酒水知识教学目标：1. 了解不同类型的菜点和酒水，并能够正确地使用相关术语描述它们。
2. 掌握菜点和酒水的搭配原则，能够合理地选择搭配菜点和酒水。
3. 培养学生对菜点酒水的兴趣，提升他们的品味和鉴赏能力。
教学重点：1. 菜点和酒水的基本概念和分类。
2. 菜点和酒水的搭配原则。
3. 菜点和酒水的品尝和评价方法。
教学准备：1. PowerPoint演示文稿。
2. 菜单和酒水列表。
3. 菜点和酒水的样品（可选）。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引入话题，介绍菜点和酒水的重要性以及它们在社交场合的作用。
2. 提问学生对菜点和酒水有何了解，并鼓励他们分享自己的观点和经验。
二、知识讲解（15分钟）1. 介绍菜点的分类，如开胃菜、主菜、甜点等，并展示相关图片和描述。
2. 介绍酒水的分类，如红酒、白酒、啤酒、鸡尾酒等，并展示相关图片和描述。
3. 解释菜点和酒水的搭配原则，如口味相互补充、相互突出等，并举例说明。
三、实践操作（20分钟）1. 分发菜单和酒水列表给学生，让他们选择一道菜点和一种酒水进行搭配。
2. 学生自行搭配后，让他们用适当的术语描述所选菜点和酒水的特点和搭配原因。
3. 鼓励学生尝试菜点和酒水的搭配，提供样品供学生品尝和评价。
四、总结归纳（10分钟）1. 请学生分享他们的搭配经验和感受，引导他们总结搭配菜点和酒水的方法和技巧。
2. 总结菜点和酒水的基本概念、分类和搭配原则，并强调培养对菜点酒水的兴趣和品味的重要性。
五、拓展延伸（5分钟）1. 鼓励学生自主学习更多菜点和酒水的知识，可以通过阅读书籍、浏览网站等途径。
2. 提供一些推荐的菜点和酒水资源，供学生进一步探索和品尝。
教学反思：通过本节课的教学，学生能够了解菜点和酒水的基本概念和分类，并掌握了搭配原则。
他们通过实践操作和品尝体验，培养了对菜点酒水的兴趣和品味。
在拓展延伸环节，学生也被鼓励继续学习和探索更多的菜点和酒水知识。
菜点酒水知识考试大纲(1)
菜点酒水知识考试大纲第一章中国菜1、学习目的与要求通过本章的学习，了解中国菜的历史和发展知识，掌握我国四大菜系的历史、特色、代表名菜等知识以及我国其他菜系和菜种的相关知识。
2、考核内容（1）中国菜的形成和发展（2）四大菜系的烹制方法、原料、历史典故以及口味特点等。
（3）我国的其他菜系（京、沪、湘、闽）。
（4）我国的其他菜种（素菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜）。
第二章1、学习目的和要求通过本章的学习，掌握菜单的作用及类别，菜品的命名的基本方法以及宴席的种类和内容。
2、基础知识和基本技能（1）菜单的作用和类型（2）菜品命名的原则、规律和方法。
（3）宴席菜点的基本组成和种类。
（4）各类宴会菜单实例。
第三章外国菜1、学习目的和要求通过本章的学习，掌握西餐的定义、特点、类别、菜式等基本知识；了解欧美各国的饮食习惯、菜肴特点、服务礼仪、制作工艺等知识。
2、基础知识和基本技能（1）世界菜系的基本构成。
（2）西餐概况、特点、菜式、类别、原料和早餐等。
（3）法国菜的历史、特点和名菜。
（4）英国菜、美国菜、意大利菜、德国菜、日本菜的特点和名菜。
（5）俄罗斯菜的特点和名菜，以及俄式服务的特点。
（6）清真菜的特点和名菜。
第四章中点和西点1、学习目的和要求通过本章的学习，掌握中西式面点的特点、分类、代表等基础知识，了解各种代表性面点的原料、制作方法、食用方法等相关知识。
2、基础知识和基本技能（1）中式面点的特点、分类及其著名面点。
（2）西式面点的概况、分类及其著名面点。
第五章中国酒1、学习目的与要求通过本章的学习，掌握中国酒的历史和分类知识，掌握各种各类中国酒的特点和主要代表酒。
2、基础知识和基本技能（1）中国酒的历史和分类。
（2）中国白酒的类型和名酒介绍。
（3）中国黄酒的分类、名优黄酒以及黄酒的饮用方法。
（4）啤酒的发展历史、生产原料、酿造工艺、分类、特点、鉴别和中国的名牌啤酒。
（5）我国葡萄酒的历史、分类和主要品牌。
菜点酒水知识 菜单
字体风格：根据餐厅的风格和定位选择相应的字体风格如现代、古典、时尚等
菜单的图片运用
菜品图片：清 晰、真展示 菜品的色、香、
味
背景图片：与 菜品风格相匹
套餐：固定搭 配包括主菜、 配菜、饮料等
单点菜单：顾 客可以单独点 菜选择自己喜
欢的菜品
特色菜单：展 示餐厅的特色 菜品吸引顾客
尝试
冷菜与热菜搭配
冷菜：凉拌菜、 卤菜、腌菜等
热菜：炒菜、 炖菜、蒸菜等
搭配原则：冷 热搭配营养均
衡
搭配技巧：根 据菜品的口味、 颜色、形状等
进行搭配
搭配示例：凉 拌黄瓜配红烧 肉、卤牛肉配
,
汇报人：
目录
固定菜单
特点：菜品种类固定价格固定
优点：便于顾客选择便于餐厅 管理
缺点：菜品种类有限无法满足 所有顾客需求
适用场景：快餐店、自助餐厅 等
变动菜单
特点：根据季节、节日、活动等变化而调整的菜单 优点：满足不同时期顾客的需求提高顾客满意度 应用：适用于餐厅、酒店、宴会等场合 设计原则：注重菜品搭配、营养均衡、色彩搭配等
酒的搭配原则
考虑食物的口味和口感 考虑食物的颜色和形状 考虑食物的烹饪方式和温度 考虑食物的营养成分和健康价值
酒的饮用方式
直接饮用：适合口感较淡的酒如啤酒、葡萄酒等 加冰饮用：适合口感较烈的酒如威士忌、伏特加等 加苏打水饮用：适合口感较甜的酒如鸡尾酒、甜酒等 加果汁饮用：适合口感较淡的酒如啤酒、葡萄酒等 加柠檬片饮用：适合口感较烈的酒如威士忌、伏特加等 加冰块饮用：适合口感较甜的酒如鸡尾酒、甜酒等
菜点酒水知识分析课件
蔬菜、水果和全谷类食物富含维生素和矿物质， 如维生素C、维生素E、铁、钙等，对维持人体正 常生理功能至关重要。
脂肪来源
适量的脂肪摄入有助于维持细胞健康和提供能量 ，但应选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等 。
健康饮食建议
多样化饮食
尽量摄入多种类型的菜点和酒水，以确保获得全 面的营养。
粤菜与红酒
粤菜清淡鲜美，红酒的酸 甜度适中，能够提升菜肴 的鲜味。
西式菜点与酒水搭配
牛排与红酒
牛排富含肉香味，红酒中 的单宁能够提升牛排的口 感层次。
意面与白酒
意面通常搭配浓郁的番茄 酱，白酒的酸度能够平衡 酱料的甜度。
沙拉与香槟
沙拉清淡爽口，香槟的气 泡和酸度能够提升沙拉的 口感。
不同场合的搭配技巧
03
啤酒的品尝与配餐
啤酒的口感清爽，适合与口味重的菜肴搭配，如烤串、火锅等。同时，
啤酒也适合与海鲜类菜肴搭配，能够起到去腥增鲜的作用。在夏季，啤
酒是消暑解渴的最佳选择。
03 菜点酒水搭配原则
中式菜点与酒水搭配
01
02
03
鲁菜与白酒
鲁菜口味浓厚，白酒醇厚 甘冽，两者相得益彰。
川菜与啤酒
川菜麻辣刺激，啤酒的苦 味能够中和辣度，使口感 更加平衡。
控制热量摄入
合理控制饮食中的热量摄入，避免过量摄入导致 肥胖和其他慢性疾病。
适量饮酒
适量饮用红酒或其他酒精饮料可能对心血管健康 有益，但过量饮酒会对健康造成危害。
特殊人群的饮食选择
孕妇饮食
孕妇应注重叶酸、铁、钙等营养素的摄入，避免食用生或半生的 肉、鱼类等食物，以免感染食物中毒。
儿童饮食
儿童应注重蛋白质、钙、铁、锌等营养素的摄入，同时避免过度摄 入糖分和高热量食物。
菜肴酒水知识
《菜肴酒水知识》1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。
2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。
中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。
3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。
4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。
5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。
6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。
7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。
8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。
9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。
10、西湖龙井是花茶类中的名品。
11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。
12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。
13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。
14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。
15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。
16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。
17、中国烹饪的特点是什么？选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。
18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。
19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。
20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。
21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。
22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。
23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。
24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。
25、茅台酒是世界三大名酒之一。
菜点酒水知识素材
外国酒的分类
❖ 按酒的特点分 ❖ 按配餐方式和饮用方式分
按酒的特点分
❖ 烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特 吉拉酒
❖ 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等
❖ 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
❖ 开胃酒 ❖ 佐餐酒 ❖ 餐后甜酒 ❖ 烈酒 ❖ 啤酒 ❖ 鸡尾酒
❖ 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。
日本米酒
❖ 日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、 蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而 成。常见的有清酒。
啤酒
❖ 外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢 迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、 喜力等。
外国酒的特点
❖ 配餐饮用 ❖ 饮用前再次调制 ❖ 长年陈酿 ❖ 特殊的保管与贮藏办法 ❖ 轻拿轻放，避免震荡
酒的保管与储藏
❖ 必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选 择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库 贮存酒类。
理想酒库的基本要求：
❖ 足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、 环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防 震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。
白酒的保管与储藏
❖ 对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多 要竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒 精含量，改善酒质风格的目的。
饮用前再次调制
❖ 开胃酒饮用时通常须加上苏打水； ❖ 金酒、伏特加则加托力水； ❖ 朗姆酒加可乐； ❖ 威士忌可加冰、加水或加苏打水；
酒的保管与储藏
❖ 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象 有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败 变质和变色、变味。
❖ 酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不 易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精 含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉 淀、酸败变质或变质变味。
21世纪旅游管理规划教材：菜点酒水知识
21世纪旅游管理规划教材：菜点酒水知识21世纪旅游管理规划教材之菜点酒水知识，旨在帮助学生了解餐饮服务中的菜点酒水知识，提高学生的餐饮服务能力。
餐饮服务中的菜点酒水知识包括菜品的分类、菜品的制作方法、菜品的摆盘方式、菜品的营养价值、酒水的分类、酒水的饮用方式、酒水的配餐方式等内容。
菜品的分类包括主菜、前菜、甜品等，每种菜品都有其特定的制作方法和摆盘方式。
菜品的制作方法包括炒、煎、烤、蒸、炖等，每种方法都适用于不同的食材，并且能够为食客带来不同的味道和口感。
菜品的摆盘方式也是餐饮服务中的重要内容。
摆盘时要注意菜品的颜色搭配、形状巧妙地摆放在盘子上，使食客在视觉上得到满足。
菜品的营养价值也是餐饮服务中的重要内容，应根据食客的营养需求合理安排菜品。
酒水的分类包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、洋酒等，每种酒都有其独特的饮用方式和配餐方式。
例如，白酒通常是配菜品或点心时饮用，而葡萄酒则更适合配搭海鲜或肉类菜品。
学习菜点酒水知识有助于提高学生的餐饮服务能力，使学生能够为食客提供优质的餐饮服务。
此外，学习菜点酒水知识还能够帮助学生提升自身的个人修养，培养良好的餐桌礼仪。
在学习菜点酒水知识时，学生还要注意一些其他的内容。
例如，要学习常见菜品的名称、制作方法、摆盘方式和营养价值，这样才能在餐饮服务中合理安排菜品。
此外，还要注意酒水的储存方式，确保酒水在储存过程中不受损坏。
另外，在学习菜点酒水知识时，还要注意餐饮服务中的安全问题。
例如，在制作菜品时要注意清洁卫生，避免食物中毒的发生。
此外，还要注意酒水服务中的安全问题，避免酒水过量饮用所带来的危害。
总的来说，学习菜点酒水知识对于提高学生的餐饮服务能力和个人修养都有重要意义。
通过学习，学生能够在餐饮服务中为食客提供优质的服务，并且能够培养良好的餐桌礼仪。
菜点与酒水知识教学大纲
菜点与酒水知识教学大纲菜点与酒水知识教学大纲在现代社会中，餐饮行业的发展日益壮大，越来越多的人对于菜点与酒水知识的需求也越来越高。
无论是聚会还是商务宴请，了解一些菜点与酒水知识都能让人更加得心应手。
因此，制定一份菜点与酒水知识教学大纲，帮助人们系统地学习相关知识，将是非常有意义的。
一、菜点知识1. 菜品分类菜品可以根据制作方式、食材、口味等进行分类。
根据制作方式，可以分为炒、炖、煮、烧、烤等；根据食材，可以分为荤菜、素菜、海鲜等；根据口味，可以分为酸、甜、苦、辣等。
了解不同菜品的分类，可以更好地进行搭配和选择。
2. 菜品搭配在餐饮行业中，菜品的搭配是非常重要的。
不同的菜品之间可以相互补充，形成味道的互补和协调。
例如，鱼和豆腐的搭配可以让味道更加鲜美，鸡肉和蘑菇的搭配可以增加菜品的口感。
了解菜品的搭配原则，可以让人们在烹饪和用餐时更加得心应手。
3. 菜品的烹饪技巧烹饪是一门艺术，掌握一些烹饪技巧可以让菜品更加美味。
例如，掌握火候的控制、刀工的技巧、调味料的搭配等。
了解这些技巧，可以让人们在家庭烹饪或者餐厅工作中更加得心应手。
二、酒水知识1. 酒的分类酒可以根据制作原料、酿造工艺、口味等进行分类。
根据制作原料，可以分为白酒、红酒、啤酒等；根据酿造工艺，可以分为蒸馏酒、发酵酒等；根据口味，可以分为干、甜、酸等。
了解酒的分类，可以更好地进行搭配和选择。
2. 酒的品鉴技巧酒的品鉴是一门学问，需要掌握一些技巧。
例如，观察酒的颜色、闻酒的香气、品酒的口感等。
了解这些技巧，可以让人们更好地品味酒的魅力，提升品酒的乐趣。
3. 酒的搭配在用餐或者聚会时，酒的搭配也是非常重要的。
不同的菜品需要搭配不同的酒品，才能达到最佳的口感。
例如，红酒适合搭配牛肉、羊肉等红肉类食品，白酒适合搭配海鲜、家禽等食品。
了解酒的搭配原则，可以让人们更好地享受美食与美酒的结合。
总结起来，菜点与酒水知识教学大纲应该包括菜品分类、菜品搭配、菜品的烹饪技巧、酒的分类、酒的品鉴技巧以及酒的搭配等内容。
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鱼叶（俗称黄金片）。
汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力， 滋味醇甘，香气如兰
菜
（3）洞庭碧螺春
点
酒
水
➢ 条索紧结，卷曲似螺，边沿上
知
一层均匀的细白绒毛，白毫毕
识
露，银绿隐翠，叶芽幼嫩
➢ 徐徐舒展，茶水银澄碧绿，清 香袭人，口味凉甜，鲜爽生津
菜
（4）庐山云雾
点 酒
水
➢ 外形饱满秀丽，色泽碧嫩光滑，
知 识
菜
名贵绿茶品种
点
酒
水
西湖龙井
知
黄山毛峰
识
洞庭碧螺春
庐山云雾
信阳毛尖
六安瓜片
菜
（1）西湖龙井
点 酒
水
➢ 外形挺直削尖、扁平俊秀、光
知 识
滑匀齐、色泽绿中显黄
➢ 香气清高持久、汤色杏绿、清 澈明亮、叶底嫩绿、芽芽直立
菜
（2）黄山毛峰
点 酒
水
➢ 外形微卷，状似雀舌，绿中泛
知 识
黄，银毫显露，且带有金黄色
菜
大红袍Biblioteka 点 酒水➢ 外形条索紧结，色泽绿褐鲜
知 识
润，叶片红绿相间
➢ 茶汤呈深橙黄色，茶性和而 不寒，具有绿茶之清香，红 茶之甘醇
菜
（2）安溪铁观音
点
酒
水
➢ 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀
知 识
整，色泽砂绿，整体形状似蜻
蜓头、螺旋体、青蛙腿
➢ 汤色金黄浓艳似琥珀，有天然 馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜， 回味悠久
点 酒
水
➢ 条索肥壮圆紧，显金毫，色泽
知 识
乌黑油润
➢ 内质香气清鲜，滋味醇厚鲜爽， 汤色浓亮，叶底厚软红匀
菜
（5）苏红
点 酒
水
➢ 外形温文尔雅，条索紧结，匀
知 识
齐有度，色泽乌黑油润
菜
2.绿茶
点 酒
水
➢ 高温杀青工艺制成茶叶，因其
知 识
茶色和叶底呈绿色而得名
➢ 高级绿茶，特别是各种芽叶细 嫩的名绿茶，以80℃左右水冲 泡为宜
6.花茶
点
酒
水
➢ 是用香花窨入精制后
知 识
的茶叶中而制成的,
以90℃左右水冲泡
➢ 茉莉、珠兰、玉兰、 柚子、玳玳、桂花、 玫瑰
菜
7.紧压茶
点 酒
水
➢ 用压力把茶叶制成一
知 识
定形状的茶砖，以沸
水冲泡
➢ 青砖、湖南黑砖、茯 砖、四川康砖、湘尖、 云南普洱茶和广西六 堡茶
菜
三、品茶和茶道
点
酒
水
（1）观茶
知 识
特的茶香味。叶片的中心为绿
色，边缘为红色，俗称“绿叶
红镶边”
➢ 乌龙茶冲泡温度以刚达到100℃ 的开水为宜
菜
名贵乌龙茶品种
点
酒
水
福建武夷岩茶
知
安溪铁观音
识
闽北水仙
台湾冻顶乌龙
菜
（1）福建武夷岩茶
点
酒
水
➢ 武夷岩茶的“奇种”、“单
知 识
枞”、“名枞”各具特色，
“名枞”是岩茶之王
➢ 四大名枞：大红袍、铁罗汉、 白鸡冠、水金龟
水
理加工制成的茶叶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
知 识
红茶属全发酵茶。
菜 点 酒 水 知 识
➢ 水煮开后直接用以冲茶， 水入茶壶之际约是95℃高
温
菜
名贵红茶品种
点
酒
水
祁门红茶
知
滇红
识
宁红
川红
苏红
菜
（1）祁门红茶
点 酒
水
➢ 外形条索紧细匀整，锋苗秀丽、
知 识
色泽乌润
➢ 汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚， 叶底（泡过的茶渣）红亮
知
识
2.除脂解腻，促进消化。
3.杀菌消炎，利尿排毒。
4.强心降压，增强体质。
5.补充营养，预防辐射。
菜
点
二、茶叶的种类
酒 水
茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分为以下几种： 知 识
1.红茶 2.绿茶
3.青茶 4.黄茶
5.白茶 6.花茶
7.紧压茶
菜
1. 红茶
点
酒
红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处
菜
（4）台湾冻顶乌龙
点
酒
水
➢ 外观紧结，呈条索状，
知 识
墨绿色带有光泽
➢ 茶汤清澈，呈蜜黄色， 香气清纯，具有花香， 滋味甘醇浓厚，汤色黄 绿明亮，耐冲泡
菜
4.黄茶
点
酒
水
➢ 黄茶的杀青、揉捻、干燥等工
知 识
序均与绿茶制法相似，其最重
要的工序在于闷黄
➢ 细嫩的黄茶一般用80℃左右水 冲泡为宜
菜
君山银针
点
酒
水
➢ 芽头茁壮，茶芽内面呈
知 识
金黄色，外层白毫显露，
包裹坚实，茶芽外形很
像一根根银针
➢ 汤色橙黄明净，滋味甘 醇甜爽，久置不变其味， 芽竖悬汤
菜
5.白茶
点
酒
水
➢ 外形芽毫完整，满身
知 识
披毫，毫香清鲜，以
80℃左右水冲泡为宜
➢ 白毫银针，全是披 满白色茸毛的芽尖， 形状挺直如针，汤色 浅黄
菜
菜
（3）闽北水仙
点
酒
水
➢ 条索紧结沉重，叶端扭曲，色
知 识
泽油润暗砂绿，呈“蜻蜓头，
青蛙腿”状
➢ 汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮， 叶缘朱砂红边或红点,具兰花清 香，滋味醇厚回甘
菜
（4）台湾冻顶乌龙
点
酒
水
➢ 外观紧结，呈条索状，
知 识
墨绿色带有光泽
➢ 茶汤清澈，呈蜜黄色， 香气清纯，具有花香， 滋味甘醇浓厚，汤色黄 绿明亮，耐冲泡
芽隐露
➢ 茶汤幽香如兰，耐冲泡，饮后 回甘香绵
菜
（5）信阳毛尖
点
酒
水
➢ 外观色泽鲜亮，泛绿色光泽，香气浓爽鲜活，白毫明显
知
➢ 汤色新鲜淡绿、明亮，香气鲜爽持久
识
菜
（6）六安瓜片
点 酒
水
➢ 经扳片、剔去嫩芽及茶梗，形
知 识
似瓜子的片形
➢ 汤色澄明绿亮、香气清高、回 味悠长
菜
3.青茶
点 酒
水
➢ 用部分发酵工艺制成，具有独
➢ 香高、味醇、形美、色艳
菜
（2）滇红
点
酒
水
➢ 外形条索紧结、雄壮、肥硕，
知 识
色泽乌润
➢ 汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇 厚，富有收敛性，叶底红润匀 亮，金毫特显
➢ 淡黄、菊黄、金黄
菜
（3）宁红
点
酒
水
➢ 条索紧结秀丽，金毫显露，锋
知 识
苗挺拔，色泽乌润
➢ 香味持久，叶底红亮，滋味浓 醇
菜
（4）川红
【一】导入新课
菜 点
酒
小周是某酒店中餐厅的实习
水
生，一天两位客人来餐厅用餐，
知
识
餐前点了一壶西湖龙井茶。小周
麻利地下茶叶，并把刚烧开的开
水倒进茶壶，很快就把茶端到客
人餐桌上，并为客人每人倒了一
杯。可是当客人品尝了之后，却
对小周的服务提出了意见。
【二】学习新知
菜
点
一、茶叶的功效
酒 水
1.生津解渴，提神解乏。
中国职教MOOC 高等教育出版社
菜点酒水知识
菜
点
酒
单元七 常见软饮料
水
知
识
主题一 茶
主题一 茶
菜
点
学习目标
一、知识目标 1. 了解茶叶的功效。 2. 掌握茶叶的种类及主要代表品种。
酒 水 知 识
二、能力目标 1．能用正确的方法品茶。 2．了解泡茶的操作及服务方法。
三、德育与情感目标 1. 培养学生良好的学习意识和学习习 惯，陶冶情操。 2. 培养学生祥和、谦让的心境，弘扬 “和”文化。
知
（2）闻香
识
（3）浸泡
（4）品味
日本茶道的核心: 和、敬、清、寂
【三】巩固练习
菜
点
1. 是茶的故乡，唐代 所著 为世界第一部有关茶叶 酒
的专著，因此他被人们推崇为研究茶叶的始祖。
水 知
2.茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分为 、 、 识