餐饮卫生管理手册
餐饮员工手册
餐饮员工手册餐饮员工手册(精选5篇)员工手册是企业规章制度、企业文化与企业战略的浓缩，内容大概包括手册前言、公司简介、手册总则、培训开发、任职聘用等。
下面是为大家整理的餐饮员工手册模板5篇，希望能帮助到大家!餐饮员工手册【篇1】一、环境卫生制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。
厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
餐饮员工手册【篇2】一、更衣柜制度：1.每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。
2.衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。
3.个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4.不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。
5.不得与他人私自更换更衣柜。
6.保持更衣室清洁。
破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
7.离店时应将衣柜钥匙交还公司。
餐厅卫生管理规定
餐厅卫生管理规定一、食品卫生安全管理1.餐厅必须遵守食品卫生法律法规，建立食品卫生安全管理制度，确保食品安全。
2.餐厅应具备食品卫生安全管理人员，并确保其持有相关资格证书。
3.餐厅应定期开展食品安全培训，提高员工的食品卫生安全意识和知识水平。
4.餐厅应严格执行食品采购、储存、加工、烹饪等环节的卫生要求，确保食品卫生安全。
5.餐厅应制定食品留样制度，确保食品质量问题的追溯和处理。
6.餐厅应设置食品卫生安全监测系统，对食品进行定期检测和抽样分析。
二、设施设备卫生管理1.餐厅设施设备应符合卫生安全要求，定期进行维护和保养。
2.餐厅必须做好卫生间的清洁和消毒工作，保证顾客使用的卫生环境。
3.餐厅应设置垃圾分类投放箱，促进垃圾的有效处理和环境的卫生。
4.餐厅厨房应设置油烟净化设备，保证厨房环境的清洁和通风。
5.餐厅应加强水源水质管理，确保用水安全。
三、员工卫生管理1.餐厅员工必须持有效健康证明，且每年进行健康检查。
2.餐厅员工应定期接受食品卫生安全培训，提高个人卫生意识。
3.餐厅应建立员工卫生档案，记录员工的健康状况和个人卫生情况。
4.餐厅员工必须遵守个人卫生要求，如指甲要剪短、洗手频繁等。
5.餐厅员工不得患传染性疾病从事食品加工和接触食品。
四、环境卫生管理1.餐厅应定期进行环境清洁和消毒，保持用餐环境干净整洁。
2.餐厅应保持通风良好，防止异味和污染物滋生。
3.餐厅应加强害虫防控工作，定期进行害虫防治和灭鼠工作。
4.餐厅应设置洗手设施，并配备洗手液、肥皂等卫生用品。
5.餐厅应设置防护设施，如垫桌布、擦嘴布等，以保证食品卫生安全。
五、卫生抽查和监管1.餐厅应接受卫生监管部门的定期抽查和监督检查。
2.餐厅必须积极配合卫生监管部门的工作，提供相关数据和信息。
3.餐厅应配备合格的食品卫生管理人员，负责与卫生监管部门的沟通和协调工作。
4.餐厅应及时整改发现的卫生问题，并加强食品卫生安全管理。
5.餐厅应对外公示食品卫生合格证书，提高食客的信任度和满意度。
小型餐厅餐饮员工手册5篇
小型餐厅餐饮员工手册5篇小型餐厅餐饮员工手册【篇1】第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的`设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
餐饮业食品安全管理手册
餐饮业食品安全管理手册第一章介绍1.1 项目背景本手册旨在为餐饮业提供一套全面有效的食品安全管理方案，以确保食品的卫生安全，保护消费者的健康权益。
1.2 目的和范围本手册的目的是指导餐饮企业制定和执行科学合理的食品安全管理制度，确保从采购到加工、储存、运输、供应过程中的每一个环节安全可靠。
第二章食品安全法规要求2.1 国家和地方法规概述餐饮企业应当遵守相关食品卫生安全法规，包括国家法规和地方法规，确保餐饮流程符合法规要求。
2.2 餐饮企业责任餐饮企业应制定食品安全管理制度，明确责任分工，建立安全责任制度，确保从管理层到员工层层落实食品安全措施。
第三章食品采购管理3.1 供应商评估和选择餐饮企业应对供应商进行评估，包括其产品质量、生产环境和卫生条件等方面，选择可靠的供应商。
3.2 食品原材料质量控制餐饮企业在采购食品原材料时应对其进行质量检验，确保原材料符合监管标准和企业质量要求。
第四章食品加工与储存管理4.1 加工环境卫生控制餐饮企业应建立合理的加工流程和卫生控制措施，确保食品加工环境清洁卫生。
4.2 储存条件和管理餐饮企业应确保食品储存环境符合要求，采取合理的存储管理方法，避免食品变质或受到污染。
第五章食品卫生安全培训5.1 员工培训计划餐饮企业应制定员工培训计划，包括食品安全知识的培训，操作规程的培训等，提高员工的食品安全意识和操作技能。
5.2 定期培训和考核公司应定期组织员工培训并进行考核，确保员工具备食品安全相关知识和技能。
第六章食品安全监控与风险分析6.1 食品安全监测餐饮企业应建立食品安全监测系统，定期对食品进行检测，确保食品不受到污染及变质。
6.2 风险评估与控制餐饮企业应开展风险评估，确定可能的食品安全风险，并采取相应的预防和控制措施，降低风险发生的可能性。
第七章食品安全应急管理7.1 突发事件应急预案制定餐饮企业应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急响应程序和责任分工，保障应急处理的准确性和及时性。
餐饮卫生管理制度
餐饮卫生管理制度一、总则1.1 为了加强餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合餐饮业实际情况，制定本制度。
1.2 本制度适用于所有餐饮经营单位，包括餐馆、酒店、食堂、快餐店等。
1.3 餐饮业经营者应建立健全卫生管理制度，明确各级管理人员和员工的职责，确保各项卫生措施得到有效执行。
二、从业人员管理2.1 从业人员应持有有效健康证明，并定期进行健康检查。
2.2 从业人员应接受卫生知识培训，掌握基本的卫生知识和操作技能。
2.3 从业人员在工作中应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、口罩和发帽，严禁在工作期间吸烟、进食。
2.4 从业人员如患有传染性疾病，应立即停止工作，并接受治疗。
三、食品采购与储存3.1 食品采购应从正规渠道采购，并索取相关证明文件。
3.2 食品储存应分类存放，生熟食品分开，确保食品储存条件符合卫生要求。
3.3 食品储存应定期检查，确保食品新鲜、无变质、无霉变。
3.4 食品储存应设有明显的标识，确保食品可追溯性。
四、食品加工与制作4.1 食品加工应符合食品安全操作规范，确保食品卫生。
4.2 食品加工应使用符合卫生要求的工具和设备，确保食品加工过程不受污染。
4.3 食品加工应控制食品加工时间，确保食品新鲜、无变质。
4.4 食品加工应设有明显的标识，确保食品可追溯性。
五、餐饮具清洗与消毒5.1 餐饮具应定期进行清洗和消毒，确保餐饮具卫生。
5.2 餐饮具清洗应使用符合卫生要求的洗涤剂，并按照正确的洗涤程序进行。
5.3 餐饮具消毒应使用符合卫生要求的消毒剂，并按照正确的消毒程序进行。
5.4 餐饮具清洗与消毒应设有明显的标识，确保餐饮具可追溯性。
六、环境卫生管理6.1 餐饮业应保持室内外环境卫生，定期进行清扫和消毒。
6.2 餐饮业应设置足够的垃圾容器，并定期清运垃圾。
6.3 餐饮业应设有防蝇、防鼠、防蟑螂等设施，并定期进行维护。
6.4 餐饮业应设有洗手设施，并确保洗手设施正常使用。
门店卫生管理手册
门店卫生管理手册一、引言门店卫生管理对于维护食品安全、提升顾客体验至关重要。
本手册旨在规范门店卫生管理制度，确保门店卫生安全达到标准，保障员工和顾客的健康。
二、卫生管理制度1.卫生管理责任–店长责任：负责门店卫生管理工作的组织、落实、监督与考核。
–员工责任：全员参与卫生管理，按照规程执行卫生操作。
2.卫生操作流程–清洁消毒：定期对门店进行清洁消毒，特别是厨房、餐具、餐桌等关键区域。
使用合格的清洁剂和消毒液。
–垃圾处理：制定垃圾分类处理制度，按时清运垃圾，确保无异味和蚊蝇滋生。
–食品储存：严格按照食品储存原则进行储存，并注意食品的保质期和温度要求。
3.健康管理要求–员工健康监测：每位员工定期进行健康检查，确保身体健康状况符合从业要求。
–疾病预防控制：若员工出现传染病情况，需及时隔离并报告卫生部门。
三、培训与考核1.培训计划–制定卫生管理培训计划，定期组织员工参加培训，包括卫生操作规范、食品安全知识等。
–员工应参与培训并通过考核，考核成绩作为绩效考核的重要依据。
四、食品安全1.食品采购–供应商管理：签订合格供货商，确保食材来源合法合规、质量安全。
–食材检验：对进货的食材进行检验，杜绝次品和过期食材的使用。
2.加工制作–制作流程：按照标准制作流程操作，防止食品受污染。
–温度控制：控制食品加工过程中的温度，避免食品变质。
五、应急措施1.应急预案–制定门店卫生突发事件应急预案，包括食品中毒、疫情传播等，对应急情况进行及时、有效的应对。
结语本手册对门店卫生管理提出了明确的要求和规定，希望通过全员的参与和贯彻执行，能够确保门店卫生安全、员工健康，并提升顾客体验。
门店应严格按照本手册的规定执行，不定期进行检查和评估，及时调整和优化卫生管理流程，持续提升门店卫生管理水平。
餐饮业食品安全卫生管理手册
餐饮业食品安全卫生管理手册第一章餐饮业食品安全卫生概述 (3)1.1 食品安全卫生的重要性 (3)1.1.1 食品安全卫生的定义 (3)1.1.2 食品安全卫生的重要性 (3)1.2 餐饮业食品安全卫生法规 (3)1.2.1 法律法规体系 (3)1.2.2 餐饮业食品安全卫生法规的主要内容 (4)第二章食品原料采购与储存管理 (4)2.1 原料采购要求 (4)2.2 原料储存方法 (5)2.3 食品原料的保质期 (5)第三章食品加工过程卫生管理 (5)3.1 食品加工场所卫生 (5)3.2 加工工具与设备卫生 (6)3.3 食品加工人员卫生 (6)第四章食品烹饪与制作卫生 (7)4.1 烹饪卫生要求 (7)4.1.1 食品原料处理 (7)4.1.2 烹饪过程卫生 (7)4.2 制作过程卫生控制 (7)4.2.1 原料存放 (7)4.2.2 加工过程卫生控制 (7)第五章食品销售与服务卫生 (8)5.1 食品销售卫生 (8)5.1.1 食品销售场所卫生 (8)5.1.2 食品陈列卫生 (8)5.1.3 食品销售人员卫生 (8)5.1.4 食品销售过程卫生 (8)5.2 餐饮服务卫生 (9)5.2.1 餐饮场所卫生 (9)5.2.2 餐具卫生 (9)5.2.3 食品加工卫生 (9)5.2.4 餐饮服务人员卫生 (9)5.2.5 食品供应卫生 (9)第六章餐饮业卫生设施与设备管理 (9)6.1 卫生设施配置 (9)6.1.1 洗手设施 (9)6.1.2 餐具消毒设施 (9)6.1.3 厨房卫生设施 (10)6.2 设备清洗与消毒 (10)6.2.1 餐具清洗与消毒 (10)6.2.2 厨房设备清洗与消毒 (10)第七章餐饮业卫生管理制度 (10)7.1 卫生管理组织 (11)7.1.1 组织架构 (11)7.1.2 职责划分 (11)7.2 卫生管理制度 (11)7.2.1 食品安全管理制度 (11)7.2.2 餐饮场所卫生管理制度 (11)7.2.3 员工卫生管理制度 (11)7.2.4 卫生检查与整改制度 (12)第八章食品安全卫生教育与培训 (12)8.1 员工卫生教育培训 (12)8.1.1 培训内容 (12)8.1.2 培训形式 (12)8.2 食品安全卫生知识宣传 (12)8.2.1 宣传内容 (12)8.2.2 宣传形式 (13)第九章食品安全卫生监督与检查 (13)9.1 监督检查制度 (13)9.1.1 监督检查主体 (13)9.1.2 监督检查内容 (13)9.1.3 监督检查方式 (14)9.2 食品安全卫生处理 (14)9.2.1 报告 (14)9.2.2 调查 (14)9.2.3 处理 (14)9.2.4 信息发布 (14)9.2.5 预防 (14)第十章餐饮业食品安全卫生应急预案 (14)10.1 应急预案制定 (15)10.1.1 目的 (15)10.1.2 编制依据 (15)10.1.3 适用范围 (15)10.1.4 工作原则 (15)10.1.5 组织架构 (15)10.2 应急预案演练 (15)10.2.1 演练目的 (15)10.2.2 演练内容 (15)10.2.3 演练流程 (16)10.2.4 演练频次 (16)10.2.5 演练要求 (16)第十一章食品安全卫生法律法规与标准 (16)11.1 法律法规概述 (16)11.2 食品安全卫生标准 (17)第十二章餐饮业食品安全卫生案例分析 (17)12.1 食品安全卫生案例分析 (17)12.1.1 案例背景 (17)12.1.2 案例经过 (17)12.1.3 案例分析 (18)12.2 食品安全卫生管理优秀案例分享 (18)12.2.1 案例背景 (18)12.2.2 案例经过 (18)12.2.3 案例效果 (18)第一章餐饮业食品安全卫生概述1.1 食品安全卫生的重要性1.1.1 食品安全卫生的定义食品安全卫生是指在食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中，保证食品对人体健康无害，防止食品污染和食物中毒，保障人民群众饮食安全的一系列措施。
北京市餐饮业食品卫生管理指导手册
北京市餐饮业食品卫生管理指导手册第一章：食品安全管理1.1 食品安全意识和责任•所有从业人员应具备食品安全意识，严格遵守食品安全法规。
•餐厅负责人应承担食品安全管理的主要责任，确保食品安全生产。
1.2 食品采购管理•采购食材应选择有资质、良好信誉的供应商，购买符合国家标准的食品。
•食品应标明生产日期、保质期等信息，保持食材新鲜。
第二章：食品存储管理2.1 食品存储环境•食品存放应保持通风、阴凉干燥的环境，避免阳光直射。
•不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。
2.2 食品冷藏管理•冷藏食品应设置合适的温度，避免食品变质。
•定期清理冰箱、冷冻柜，避免细菌滋生。
第三章：食品加工管理3.1 食品加工卫生•食品加工人员应保持个人卫生，操作间及厨房设施应保持清洁。
•加工食材前需洗净，加工工具应定期消毒。
3.2 食品加工操作•食品加工过程中要求注意卫生，避免污染。
•熟食与生食分开加工，避免交叉感染。
第四章：餐具清洁消毒管理4.1 餐具清洁管理•餐具应保持清洁，使用后及时清洗，避免细菌滋生。
•餐具储存区和清洗区要保持干净整洁，消毒餐具。
4.2 餐具消毒方法•餐具消毒要求使用高温蒸汽或消毒液进行消毒。
•每天定期对餐具进行消毒处理，确保用餐安全。
第五章：食品销售与储备管理5.1 食品销售管理•销售食品要标明食品名称、价格及生产日期等信息。
•食品质量问题要及时退货，确保食品安全。
5.2 食品储备管理•店内食品储备要定期检查，保持食材新鲜。
•贮存过程中要注意防潮、防油、通风等，保持食材质量。
结语本指导手册旨在帮助北京市餐饮业提高食品卫生管理水平，从业人员应认真学习并遵守相关规定，确保食品安全，保障消费者健康。
愿各位餐饮业经营者以食品安全为重，做好食品卫生管理工作，打造卫生、安全的用餐环境。
餐饮管理规章制度和手册
餐饮管理规章制度和手册第一章总则一、为了规范餐饮业的经营行为，保障消费者的合法权益，提升餐饮服务质量，特制订本规章制度。
二、本规章制度适用于各类餐饮企业和个体餐饮经营者。
三、餐饮经营者应当遵守国家相关法律法规，严格执行本规章制度。
第二章经营管理一、餐饮经营者应当依法办理营业执照，经营场所需符合卫生安全要求。
二、餐饮经营者应当保持经营场所的卫生整洁，保证食品安全。
三、餐饮经营者应建立食品安全管理制度，定期组织员工参加食品安全培训。
四、餐饮经营者应合理制订菜单，确保食品的质量和卫生安全。
五、餐饮经营者应加强对员工的管理，提高员工的服务意识和专业素质。
第三章服务规范一、餐饮经营者应提供优质的服务，热情周到，礼貌待客。
二、餐饮经营者应保证食客的隐私权，不得泄露客户信息。
三、餐饮经营者应根据客人的需求，提供个性化的服务。
四、餐饮经营者应及时处理客人的投诉，保证客户满意度。
第四章财务管理一、餐饮经营者应建立完善的财务管理制度，保证账目清晰准确。
二、餐饮经营者应定期进行财务核算，确保经营的透明度和可持续性。
三、餐饮经营者应遵守相关税法规定，按时缴纳税费。
第五章处罚与奖励一、对违反本规章制度的餐饮经营者，根据情节轻重给予相应的处罚。
二、对遵守本规章制度的餐饮经营者，给予相应的奖励或优惠政策。
第六章附则一、本规章制度由餐饮管理部门负责监督执行。
二、本规章制度经餐饮业协会或相关组织审批后生效。
三、本规章制度自颁布之日起施行。
以上为餐饮管理规章制度和手册内容，希望各餐饮经营者认真执行，共同提升餐饮服务水平，保障消费者的合法权益。
餐馆卫生管理制度模版
餐馆卫生管理制度模版一、总则1.1 本制度的制定目的是为了规范餐馆的卫生管理工作，确保食品安全和顾客的健康。
1.2 本制度适用于餐馆的全体员工，包括管理人员、厨师、服务员等。
1.3 餐馆的卫生管理工作应遵守国家相关法律法规和卫生标准。
二、卫生设施与环境要求2.1 餐馆应具备相应的卫生设施，如洗手间、厨房、储存间等，设施应保持整洁并定期进行清洁和消毒。
2.2 餐馆的环境应保持清洁、通风良好，室内空气质量符合相关标准。
2.3 厨房应配备油烟净化设备，保证油烟排放符合国家标准。
三、食品采购与储存3.1 餐馆应从合法渠道购买食品，确保食品安全。
3.2 食品在运输过程中应按照规定的温度条件进行包装和运输，保持食品的新鲜度。
3.3 食品储存区应保持干净、整齐，不得储存过期、变质的食品。
四、食品加工与烹饪4.1 餐馆应具备合格的厨师，并定期进行卫生知识培训和健康体检。
4.2 食品加工过程中应遵守卫生操作规程，如洗手、佩戴口罩、穿戴工作服等。
4.3 食品烹饪过程中应严格控制食品的温度和熟度，确保菜品的质量和营养。
五、餐厅服务与卫生管理5.1 服务员应具备专业的卫生知识，每日进行健康检查，并保持清洁卫生的仪容仪表。
5.2 餐厅的桌椅、餐具、环境等应定期进行清洁和消毒，确保顾客用餐的卫生安全。
5.3 厕所应保持干净，定期进行清洁和消毒，并配备洗手液和纸巾等卫生用品。
六、食品安全监督与检测6.1 餐馆应配备专职的卫生管理员，负责卫生管理工作的监督与检测。
6.2 餐馆应定期进行食品安全检测，检测项目包括微生物指标、重金属、农药残留等。
6.3 检测结果应妥善保存，并及时采取相应措施处理不合格产品。
七、卫生知识宣传与培训7.1 餐馆应定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
7.2 餐馆应张贴卫生宣传海报和标语，向顾客传达卫生知识和食品安全的重要性。
7.3 餐馆应建立员工的健康档案，并定期进行健康检查。
八、违反制度的处理与责任追究8.1 对于违反制度的行为，将采取相应的处理措施，如责令改正、罚款、停业整顿等。
就餐场所卫生管理制度模版
就餐场所卫生管理制度模版【餐厅名称】卫生管理制度第一章总则第一条为了规范【餐厅名称】的卫生管理工作，确保食品安全，保障消费者的健康，根据相关法律法规，制定本卫生管理制度。
第二条【餐厅名称】的卫生管理制度是【餐厅名称】对卫生管理工作所做出的规范和要求，是保障餐厅卫生安全的基础和保障消费者健康的重要措施。
第三条【餐厅名称】的卫生管理制度适用于【餐厅名称】所有从业人员和涉及到餐厅卫生安全的工作。
第四条【餐厅名称】的卫生管理制度的基本原则是依法、公平、公正、科学、高效、综合性原则。
第五条【餐厅名称】的卫生管理制度的目标是通过科学的卫生管理，确保食品的安全卫生，保障消费者的健康权益。
第二章组织体系第六条【餐厅名称】设置卫生保健部门，负责餐厅卫生管理工作的组织和协调。
第七条【餐厅名称】设立卫生培训小组，负责餐厅员工的卫生培训工作。
第八条【餐厅名称】设立卫生检查组，负责卫生检查工作的组织和实施。
第九条【餐厅名称】建立餐饮卫生信息网，及时发布卫生安全信息，提供给消费者参考。
第十条【餐厅名称】设立卫生管理委员会，对餐厅的卫生管理工作进行评估和指导。
第三章餐厅卫生管理工作第十一条【餐厅名称】按照国家相关规定建立食品安全监控体系，确保食品安全。
第十二条【餐厅名称】的从业人员必须持有健康合格证，每年进行体检并记录。
第十三条【餐厅名称】的从业人员必须定期参加卫生培训，确保掌握并执行卫生管理要求。
第十四条【餐厅名称】的从业人员在工作期间必须穿戴统一的工作服，保持个人卫生。
第十五条【餐厅名称】对新进员工进行专业培训，并进行考核合格后方可上岗。
第四章食品安全管理第十六条【餐厅名称】对食品采购进行严格管理，确保食品来源合法、安全可靠。
第十七条【餐厅名称】建立食品采购台账，包括供应商信息、产品信息、进货日期等内容。
第十八条【餐厅名称】在食品储存过程中，严格控制温度要求，及时处理过期食品和变质食品。
第十九条【餐厅名称】建立食品留样制度，对每批食品进行留样备查，以便追溯。
餐饮业厨房卫生管理手册
餐饮业厨房卫生管理手册第一章厨房卫生管理概述 (3)1.1 厨房卫生管理的重要性 (3)1.2 厨房卫生管理的目标与原则 (4)1.2.1 厨房卫生管理的目标 (4)1.2.2 厨房卫生管理的原则 (4)第二章厨房设计与布局 (4)2.1 厨房设计的基本要求 (4)2.2 厨房布局的合理性 (5)2.3 厨房设备的选择与摆放 (5)第三章食品原料采购与储存 (6)3.1 食品原料的采购标准 (6)3.1.1 原料质量：采购的食品原料应新鲜、无污染、无霉变、无虫蛀，符合国家食品安全标准。
(6)3.1.2 原料来源：优先选择有资质、信誉良好的供应商，保证原料来源可靠。
(6)3.1.3 原料包装：食品原料的包装应完好无损，标签清晰，生产日期、保质期等信息齐全。
(6)3.1.4 原料运输：运输过程中应保持食品原料的清洁、卫生，防止污染。
(6)3.1.5 原料价格：在保证质量的前提下，合理控制原料价格，降低成本。
(6)3.2 食品原料的储存方法 (6)3.2.1 分类储存：按照原料的性质和用途，将食品原料分为肉类、蔬菜、水果、干货等类别，分别存放。
(6)3.2.2 储存环境：保证储存环境清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
(6)3.2.3 储存容器：使用专用容器储存食品原料，容器应定期清洗、消毒。
(6)3.2.4 储存温度：根据原料性质，合理调整储存温度。
如肉类、乳制品等需冷藏保存，蔬菜、水果等需阴凉保存。
(6)3.2.5 防虫防鼠：定期进行储存环境的灭虫、灭鼠工作，保证食品原料安全。
(6)3.3 食品原料的保质期与检查 (6)3.3.1 保质期管理：了解各类食品原料的保质期，建立原料进货、使用、过期记录，保证原料在保质期内使用。
(6)3.3.2 定期检查：定期对食品原料进行检查，查看原料质量、包装完整性、生产日期等信息，保证原料安全。
(6)3.3.3 异常处理：发觉过期、变质、污染等异常情况，及时处理，防止不合格原料流入厨房。
酒店后厨卫生安全管理手册
酒店后厨卫生安全管理手册第一章酒店后厨卫生安全管理概述 (3)1.1 酒店后厨卫生安全重要性 (3)1.1.1 保障顾客饮食安全 (3)1.1.2 预防食品安全 (3)1.1.3 维护员工健康 (3)1.1.4 促进酒店可持续发展 (3)1.1.5 保证食品安全 (3)1.1.6 提高卫生条件 (3)1.1.7 加强员工培训 (4)1.1.8 建立健全监控体系 (4)1.1.9 提高应对突发事件能力 (4)第二章酒店后厨卫生安全管理制度 (4)1.1.10 组织架构组成 (4)1.1.11 组织架构职责 (4)1.1.12 制定原则 (5)1.1.13 制定内容 (5)第三章酒店后厨卫生操作规范 (5)1.1.14 食品原料采购 (6)1.1.15 食品原料储存 (6)1.1.16 食品加工 (6)1.1.17 食品制作 (6)1.1.18 食品装盘 (7)1.1.19 食品配送 (7)第四章酒店后厨设施设备管理 (7)1.1.20 设施设备的选购 (7)1.1.21 设施设备的维护 (7)1.1.22 设备清洗 (7)1.1.23 设备消毒 (7)第五章酒店后厨食品安全管理 (8)1.1.24 食品采购与储存 (8)1.1.25 食品加工与制作 (8)1.1.26 食品卫生监测 (8)1.1.27 食品添加剂采购与储存 (8)1.1.28 食品添加剂使用 (8)1.1.29 食品原料质量检验 (9)1.1.30 半成品与成品质量检验 (9)1.1.31 食品质量监测与改进 (9)第六章酒店后厨环境卫生管理 (9)1.1.32 厨房卫生分区原则 (9)1.1.33 厨房卫生分区具体内容 (9)1.1.34 厨房清洁 (9)1.1.36 垃圾分类 (10)1.1.37 垃圾处理流程 (10)第七章酒店后厨员工健康管理 (10)1.1.38 员工健康检查 (10)1.1.39 员工个人卫生 (11)1.1.40 员工培训与教育 (11)第八章酒店后厨食品安全处理 (12)1.1.41 加强食品安全意识 (12)1.1.42 完善食品安全管理制度 (12)1.1.43 加强食品安全培训 (12)1.1.44 实施食品安全监测 (12)1.1.45 报告 (13)1.1.46 现场保护 (13)1.1.47 调查 (13)1.1.48 处理 (13)1.1.49 整改 (13)1.1.50 责任认定 (13)1.1.51 责任追究 (13)1.1.52 责任追究程序 (14)1.1.53 责任追究效果评估 (14)第九章酒店后厨卫生安全检查与监督 (14)1.1.54 目的 (14)1.1.55 检查内容 (14)1.1.56 检查周期 (14)1.1.57 检查人员 (14)1.1.58 检查与监督流程 (14)1.1.59 目的 (15)1.1.60 抽查内容 (15)1.1.61 抽查频次 (15)1.1.62 抽查人员 (15)1.1.63 抽查与监督流程 (15)1.1.64 整改通知 (15)1.1.65 整改跟踪 (15)1.1.66 责任追究 (16)1.1.67 记录与报告 (16)第十章酒店后厨卫生安全管理改进与提升 (16)1.1.68 强化卫生安全意识 (16)1.1.69 优化操作流程 (16)1.1.70 完善卫生设施 (16)1.1.71 加强监控与检查 (16)1.1.72 智能监控系统 (16)1.1.73 绿色环保技术 (16)1.1.74 信息化管理 (17)1.1.76 加强人员培训 (17)1.1.77 优化激励机制 (17)1.1.78 加强外部合作 (17)第一章酒店后厨卫生安全管理概述酒店后厨作为酒店的核心部门之一，其卫生安全管理对于保障顾客的饮食安全和员工的健康具有重要意义。
餐饮卫生管理制度范文
餐饮卫生管理制度范文一、综述餐饮卫生管理是保障公众健康的重要一环，通过建立科学、完善的餐饮卫生管理制度，可以有效地减少食品安全事故的发生，保障食品安全与公众健康。
本文旨在提出一套完备的餐饮卫生管理制度范本，目的在于加强餐饮业卫生管理，提高食品安全水平。
二、餐厅环境卫生管理制度1.设立环境卫生管理部门，负责制订环境卫生管理制度，监督实施情况。
2.要求餐厅经理定期开展环境卫生培训，确保员工具备良好的卫生习惯和管理能力。
3.建立日常环境卫生检查制度，由专人负责，包括餐厅内外的卫生情况、厨房卫生、餐具清洁等内容。
4.餐厅要保持充足的通风和排污设施，保证空气清新，水质清洁。
5.要定期检查水质、空气质量等环境卫生指标，确保达标。
三、食品采购与存储管理制度1.建立完善的食品采购管理制度，确保所购食品的质量和安全性。
2.餐厅必须选择合法、有资质的供应商采购食品。
3.要求采购人员依法查验食品检验证书和供应商的相关资质，并保留相关资料备查。
4.对于冷冻食品的采购，要求供应商提供食品的冻结时间、贮存温度等相关信息，确保食品的冷链质量。
5.餐厅建立食品存储管理台账，记录食品的进货日期、生产日期、保质期等信息，严格按照先进先出原则进行管理。
四、食品加工与烹饪管理制度1.厨房工作区域分为原料处理区、烹饪区、加工区和储存区，各个区域应当明确划分，设施设备要符合卫生标准。
2.食品加工人员必须佩戴卫生工作服、帽子、口罩和手套，并定期进行健康体检。
3.建立健全的食品加工与烹饪操作规程，明确食品加工的各个环节和操作要求。
4.食品加工过程中要保持厨房的清洁和整洁，加工工具及设备要经常清洗消毒。
5.严格控制食品加工中的油烟排放和噪音污染，确保员工和顾客的身体健康。
五、餐具清洁管理制度1.建立餐具清洁管理制度，明确餐具的清洗、消毒和储存要求。
2.餐具清洗使用专用洗涤剂，要经常更换，保证清洁效果。
3.餐具的消毒要采用高温蒸汽消毒或者化学消毒剂。
北京市餐饮业食品卫生管理指导手册
目录一、基本情况1、《卫生许可证》复印件粘贴处2、《营业执照》复印件粘贴处3、企业简介４、地理位置交通图5、企业流程布局图、平面图6、食品卫生管理组织机构图７、食品卫生管理员证书复印件粘贴处8、职工体检合格证明复印件粘贴处9、职工花名册及体检、岗位培训情况表二、各部位制度、工作流程及记录表1、各项卫生制度落实情况检查管理办法2、食品卫生制度落实情况检查记录表3、个人卫生制度4、职工出勤、晨检表5、食品从业人员体检、培训制度6、原材料采购运输卫生制度7、食品原料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度8、库房卫生工作流程9、食品检验、入库登记表1０、食品粗加工卫生制度11、粗加工卫生工作流程12、食品烹调卫生制度13、烹调卫生工作流程14、烧烤卫生工作流程（烤肉）１6、热菜烹调中心温度测试记录表17、面点制作卫生制度18、面点制作卫生工作流程２６、备餐、分餐卫生制度27、备餐、吧台卫生工作流程２8、外卖窗口卫生制度２9、外卖窗口卫生工作流程3０、外卖窗口消毒记录表31、餐饮具洗消卫生制度３２、餐饮具洗消卫生工作流程3３、化学消毒消毒液浓度测试记录表34、热力消毒温度、时间记录表35、餐饮具消毒效果感官检查表36、餐厅卫生制度３7、餐厅卫生工作流程3８、卫生间卫生制度3９、卫生间卫生工作流程40、食品留样卫生制度41、食品留样卫生工作流程42、附属用房卫生制度《卫生许可证》复印件粘贴处ﻬ企业简介 ﻬ地理位置交通图 ﻬ企业流程布局图、平面图ﻬ食品卫生管理员证书复印件粘贴处职工体检合格证明复印件粘贴处--职工花名册及体检、岗位培训情况表----各项卫生制度落实情况检查管理办法1、《卫生许可证》、《营业执照》齐全有效,不得超过有效期，不得超范围经营,不得伪造、涂改、出借;卫生许可证要在悬挂店堂明显位置;《卫生许可证》到期前３0天内向卫生行政部门申请复验。
2、每年（健康证明、培训证明到期前15日内）组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。
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餐饮卫生管理手册
一、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
卫生部发布我国第一个餐饮和集体用餐配送单位的卫生技术规范—《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，对餐饮和集体用餐配送单位提出了新的卫生要求，
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
4、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运。
5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
专间卫生要求：
1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。
加工经营场所面积500平方米以上，餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
500平方米以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W ／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。
专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：
1、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
2、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
设备与工具卫生要求：
1、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
2、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
3、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫生标准的材料制造。
不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
贮存卫生要求：
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
粗加工及切配卫生要求：
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
烹调加工卫生要求：
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
凉菜配制卫生要求；
1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。