餐饮部管理手册(新版)

餐饮部管理手册

第一章餐饮部

第一节餐饮部工作任务

饮食服务是现代酒店中最重要的经营内容,是酒店重要的营业收入部门。饮食服务的质量水平和风格特色，在很大程度上反映酒店整体质量水平和风格特色，直接影响酒店的形象和声誉。饮食管理是酒店管理业务环节中最繁多，技术水平要求最高，涉及到的知识最广泛的一种复杂业务管理。餐饮部的管理必须是一个完整的、科学的、有效的管理系统，确保营业活动的正常运营，创造最佳的经济效益。

餐饮部一般设有宴会部、餐饮部和厨房，它向客人提供中餐、西餐、送餐、宴会、饮料、等服务。饮食服务遵循“笑迎天下客，天下客皆笑”的宗旨，把第一流的食品饮品和第一流的服务奉献给宾客。让客人时时处处享受高质量的美味佳肴，感受舒适温馨的环境和和谐亲切的气氛，使宾客享受“超值服务”。

第二节餐饮部组织机构

餐饮部总监

秘书

行政总厨

餐饮部经理

宴会部

经理

宴会厅经理宴

会

销

售

经

理

中

餐

厅

经

理

西餐厅

经理

咖

啡

厅

主

管

西

餐

厅

主

管

送

餐

主

管

酒

水

部

经

理

管

事

部

经

理

中餐厅主厨

镬

头

点

心

砧

板

烧

腊

川

菜

西餐厅主厨

炉

头

冻

房

砧

板

饼

房

第三节餐饮部办公室

一、餐饮部办公室各级人员岗位职责、知识及能力要求

职务：餐饮部总监

报告及联系系统

报告上级：酒店总经理

督导下级：餐饮部经理、行政总厨、中餐厅经理、宴会部经理、管事部经理、西餐厅经理

联系部门：前厅部、市场营销部、工程部、客房部、人力资源部、财务部

岗位职责：

１．执行酒店的经营策略和方针，在总经理的领导下，全面负责餐饮部的经营预算的制订和实施，组织饮食产品的生产、销售、服务工作并确保服务产品质量。

2.定期研究分析饮食市场，掌握客人需求，根据酒店饮食客源的结

构，确定饮食经营和管理的基本策略；制订年度、各月的工作计划，推出各季节的食品节或食品周，并督导各部门管理人中完成计划，特别注意落实大型活动的组织和服务工作。

3.根据酒店预算管理要求，分析饮食市场及经营状况，提出餐饮部

的预算指导原则，控制预算指标，制订出餐饮部市场经营计划和长短期的经营预算，组织、督导餐饮部各部门实施预算指标，保证完成任务。

4.定期检查各部门经营情况，会同财务部成本控制，制定和审查标

准成本预算，控制餐饮部收支情况，监督采购部的食品，有效地控制饮食成本；掌握控制部门综合毛利率和各餐厅毛利水平；控制产品价格，及时提出价格策略调整方案，报管理当局批准后执行。

5.与行政总厨及厨师长研究并审定各餐厅的菜单，包括时令菜、季

节菜、食品节或食品周菜、特式菜等，合理安排菜品，满足客人需求。

6.主持建立，完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督

导各部门认真实施。

7.参加酒店每日例会和每周例会，主持每日餐饮部例会；传达酒店

的政策和决定，检查各部门的工作落实情况。

8.负责各部门主管的选择、任用、提升，并对他们的工作进行日常

督导；对部门主管进行培训，定期进行评估，执行酒店的奖惩制度。

9.督导餐饮部各部门的培训工作，提高员工素质。

10. 督导餐饮部办公室的行政管理工作。

11.审批餐饮部内部管理制度，协调餐厅、厨房及采购等各工作环节，保证服务工作正常运营。

12. 每日巡视、检查、督导各部门的工作，关注重要宾客，听取他们的意见并处理客人投诉。

13. 完成总经理交办的其它任务。

知识及能力要求：

１．具有饮食市场学、销售学、服务心理学的知识，能开拓饮食市场，有较高的管理经验和一定的理论水平，有实际工作能力；有政府关于饮食经营方面法规知识。

２．具有食品原料学、烹调学、食品营养学、食品原料加工、食品卫生等方面的专业知识；熟悉食品原料采购和储藏，厨房生产过程，饮食服务过程，善于组织安排，协调各环节的工作，确保饮食服务质量。

３．掌握饮食成本核算，掌握种种产品的配方，各种食品原材料出料率标准，控制产品质量和成本消耗。

４．掌握饮食市场动向，了解客人饮食需求，及时调整酒店饮食经营策略；善于组织并开展各种食品节活动，促进销售，及时调整菜单。

５．有较强的组织领导能力，善于协调餐饮部与各部门之间的工作关系，善于协调餐饮部内各部门之间的工作关系。

６．有培训工作经验，有较好的英语听说写能力，具有大专以上学历。

职务：餐饮部经理

报告及联系系统

报告上级：餐饮部总监

督导下级：餐饮秘书、管事部经理、中餐厅经理、西餐厅经理、行政总厨、宴会部经理

联系部门：前厅部、市场营销部、工程部、客房部、财务部、人力资源部

岗位职责：

１．执行餐饮部总监的指令，根据酒店饮食经营策略和方针，完成饮食服务预算，确保向客人提供第一流的饮食服务。