13第九章 各类食物的卫生管理 PPT课件

1） 设备卫生： A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、
防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料
B 机械的润滑油，必须符合卫生要求， 与食物接触的位置应有防滴漏装置。 2） 生产工艺流程 碾谷—糠—成品—包装
稻谷、玉米、小麦 筛选
小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装
4 运输销售：防止污染
(三)粮豆的卫生要求
一、畜肉的卫生及管理类
肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、
骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结 缔组织等。
（一） 肉类制品的自然变化
尸僵（僵尸） 后熟（成熟）
自溶
腐败
（二）肉类食品的卫生问题
1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留
1. 腐败变质
1） 引起腐败变质的原因
2 .仓库的卫生要求
1） 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾 晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启 闭规律，防鼠防雀 2） 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆 温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害， 发生问题时，立即采取相应措施
3） 做好仓库清洁和消毒工作
4） 有条件的地方采用气体保藏
3. 粮豆加工
蔬菜水果中的天然有毒有害物质
蔬菜水果的卫生管理
1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 2 人畜粪便进行无害化处理 3 工业污水、生活污水处理后用 4 限制长效残留期农药的使用 5 选择良好的食品保藏方法
蔬菜水果的卫生要求
1 保持新鲜 2 清洗消毒
– 漂白粉浸泡
– 高锰酸钾溶液浸泡等
3 卫生标准
第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
第九章
各类食品卫生及管理
第一节
粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆类的主要卫生问题
1. 生物性污染
1）霉菌污染 2）仓储害虫 3）转基因
2.化学性污染
1） 农药污染 2） 有害毒物的污染
３.物理性污染
（1）无机杂物污染
（2）参杂使假
４.粮豆中的天然有毒有害物质
（1）有毒植物种籽
A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。
2） 肉腐败变质的预防措施
A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏
结核
结核(tuberculosis )
病原菌：结核杆菌 全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶， 其余高温处理

布氏杆菌病
布氏杆菌病(Brucelliasis )
病原体：布氏杆菌 危害：雌性传染性流 产，雄性睾丸炎与附 睾丸炎 处理：病畜肉高温处 理或盐腌。

囊尾蚴病
“米猪肉”
囊尾蚴病肉处理：
旋毛虫
3.有毒有害物质污染与残留
（1） 畜禽药物残留 （2） 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 （3） 放射性核素污染 （4） 掺伪：
A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质
1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐 腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放 10天，或达到 -12℃后在-13℃放4天） 2） 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3） 在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4 ）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生 不受限制。
麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、 苍耳籽、麦角和毒麦。
（2）生黄豆的ห้องสมุดไป่ตู้生问题：
蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。
（二） 粮豆的卫生管理
1 .粮豆的安全水分：指在一定温度条件 下，粮食在贮存期间能使其自身生命 活动下降到最低限度以及能抑制微生 物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆 类 ： 10-13% ， 玉 米 12.5% ， 面 粉 1315%，花生 8%
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等
化学指标：农药、重金属、等
微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
二、蔬菜水果的卫生问题
生物性污染
– 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 – 霉菌及毒素污染
化学性污染
– 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问
题 – 农药残留问题 – 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 – 滥用食品添加剂
2.人畜共患传染病和寄生虫病
人畜共患传染病和寄生虫病： 由对动物和人具有双重致病性的病 原体所引起的传染病或寄生虫病。
常见人畜共患病
1.疯牛病 3.鼻疽 5.猪丹毒 7.猪囊虫
2.炭疽 4.口蹄疫 6.结核 8.旋毛虫
炭疽
病原菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可 形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。 感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） 易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）
口蹄疫
病原体：口蹄疫病毒

易感动物： 牛、养等偶蹄售易感染，猪和

人也能感染此病。 病畜主要症状： 口角流涎呈线状，口腔、 黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮， 水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉 也发生水泡，这是口蹄疫典型症状
病畜、病畜肉处理原则：
病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完 体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮 沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。 体温正常的病畜体：去骨后肉尸和内脏经后熟产酸 后即在0-6℃，48h, 或 6℃以上30h 或 10-12℃ 24h 无 害化处理后可食用。 屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理

旋毛虫病
感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌， 肋间肌，咬肌 检验方法： 取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g， 将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成 米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查
旋毛虫病处理：
1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁 3）皮下脂肪和肌肉间脂肪可炼食用油