创意西点-西点制作技术-起酥类点心

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西点基本知识点

西点基本知识点

绪论一、概念:西式面点简称西点,主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干、鲜果和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的,具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义:1、原料:主料、辅料2、工艺过程:调制、成型、成熟、装饰3、成品特点:色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料:主料和辅料,用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺:工艺流程、配方。

4、制作技术:制作方法,过程,要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类:面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分:常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类:主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分:甜点和咸点,西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有:咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多,最基本的种类有:蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同:面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强,基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分:(1)蛋糕类:主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经过一系列加工而制成的松软点心。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为:乳沫类(海绵类、清蛋糕)、戚风类、面糊类(油脂类)三种。

(2)混酥类:p5 又称之为油酥或松酥主要类型有:派(pie)和塔(tart)派俗称馅饼,有单皮派和双皮派之分。

塔是欧洲人对派的称呼,比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大,多切成块状,塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

(3)起酥类:国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团(油酥面、水油面)互为表里,反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯,根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。

美味糕点的制作技巧与创新口味

美味糕点的制作技巧与创新口味

美味糕点的制作技巧与创新口味糕点作为一种美味的食品,不仅可以满足人们的口腹之欲,还可以成为一种艺术品,以其独特的创新口味受到了广大食客的喜爱。

在本文中,我将介绍一些制作糕点的技巧以及如何创造出新颖的口味。

一、基础糕点制作技巧1. 材料选择:制作糕点的关键是选用新鲜、高质量的材料。

面粉、鸡蛋、牛油等是基础材料,建议使用有机食材以确保口感和健康度。

2. 比例控制:糕点的好坏很大程度上取决于材料的比例。

在制作过程中,确保各种材料的配比合理,严控面粉、糖、鸡蛋等的分量。

3. 搅拌技巧:搅拌是制作糕点过程中的重要环节。

要轻柔而有耐心地搅拌面糊,避免形成面筋而影响口感。

4. 烘焙温度和时间:烘焙糕点时,准确控制温度和时间非常重要。

过高的温度可能导致糕点太干,而时间不足则会导致糕点未完全成熟。

二、制作常见糕点的技巧1. 蛋糕:制作蛋糕时,可以尝试在面糊中加入柠檬汁、巧克力碎片或香草精等调料,以增加口味层次感。

2. 法式马卡龙:制作马卡龙时,要控制好蛋白霜的搅拌时间和力度,以确保马卡龙口感酥脆。

3. 酥皮点心:制作酥皮点心时,关键在于多次折叠和擀面来制造层次感,同时要注意烤制的时间和温度,确保外层酥脆内里酥软。

4. 蛋挞:蛋挞的关键在于蛋羹的制作,建议使用牛奶和鲜奶油的混合,蛋挞皮要控制好厚度和烘焙的时间。

三、创新口味的糕点1. 探索新配料:尝试在传统的糕点中添加一些新鲜的配料,如水果、坚果或巧克力碎片,以增加独特的口感和味道。

2. 激发创造力:通过尝试不同的食材组合和制作工艺,可以创造出令人惊喜的口味组合。

例如,在巧克力蛋糕中加入橙皮粉,或者在红丝绒蛋糕上撒上咖啡碎末。

3. 融入异国风味:借鉴其他国家的糕点制作技巧,结合本土食材,可以产生新颖的口味。

比如将抹茶粉融入蛋糕中,或者在麦芬里加入红豆馅。

4. 配料创新:通过创新的配料组合,可以打造出别具一格的糕点,如将咖啡与巧克力搭配,或将芒果与椰子融合。

结语:制作美味糕点需要一定的技巧和创新。

酥类糕点生产工艺流程

酥类糕点生产工艺流程

酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。

基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等,而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。

二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起,倒入搅拌机中。

2. 慢慢加入适量的水,启动搅拌机进行搅拌,直至形成均匀的面团。

3. 将面团取出放在案板上,用手揉搓至面团光滑。

4. 将面团用保鲜膜包裹好,放置在室温下醒发30分钟。

三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起,揉成团状。

2. 将酥皮团擀成薄片,然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。

3. 将酥皮卷起来,然后切成小块。

四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。

2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。

3. 将面团和酥皮一起卷起来,形成一个长卷。

4. 将长卷切成小块。

五、成型1. 将切好的小块放在案板上,用手轻轻压扁。

2. 根据需要的形状,可以将小块擀成圆形、方形等形状。

3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上,放入预热好的烤箱中。

六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度,通常是180摄氏度。

2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中,烤制一定时间,直至金黄色。

3. 取出烤好的酥皮糕点,放置在网架上晾凉。

七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验,包括外观、口感等方面。

1. 外观检验:酥皮糕点应呈现金黄色,酥皮层次分明。

2. 口感检验:酥皮糕点应具有酥脆的口感,不过分油腻。

八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。

1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。

2. 在塑料袋上贴上产品标签,标注产品名称、净含量、生产日期等信息。

3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中,进行储存或运输。

至此,酥类糕点的生产工艺流程完成。

从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装,每一步都需要严格控制,以保证酥皮糕点的品质和口感。

希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。

《西点烘焙技术》课程教学大纲

《西点烘焙技术》课程教学大纲

《西点烘焙技术》课程教学大纲西点烘焙技术课程教学大纲一、课程概述本课程旨在介绍西点烘焙技术的基本原理和操作技巧,帮助学员掌握制作各种西点糕点的技能。

二、课程目标1. 理解西点烘焙技术的基本概念和原理;2. 研究基本的西点制作工艺和操作技巧;3. 掌握制作常见西点糕点的方法和步骤;4. 发展创造性思维,设计和改良个性化的西点糕点作品。

三、课程内容1. 西点烘焙技术的概述- 西点烘焙技术的发展历史- 西点烘焙原料与工具介绍2. 面团制作技术- 不发酵面团的制作方法- 发酵面团的制作方法- 酥皮面团和裱花面团的制作方法3. 西点糕点制作技术- 蛋糕的制作方法- 饼干和曲奇的制作方法- 塔类糕点的制作方法- 甜品和布丁的制作方法- 巧克力和酱料的制作方法4. 创意设计与改良- 装饰技巧和方法- 西点糕点创意设计- 改良传统西点糕点的方法5. 实践操作与评估- 学员实际操作训练- 考核评估和反馈四、教学方法1. 理论讲解:通过课堂讲解和示范,介绍西点烘焙技术的基本知识和原理。

2. 实践操作:通过实际操作训练,让学员亲自参与制作西点糕点,提高实际操作技能。

3. 小组讨论:组织小组讨论,促进学员之间的交流和分享经验。

4. 评估考核:通过考核评估学员的理论掌握和实际操作能力。

5. 导师指导:提供个别指导和反馈,帮助学员解决问题和改进技巧。

五、评估方式1. 平时成绩:包括课堂表现、作业完成情况等。

2. 考核成绩:包括理论知识考核和实际操作考核。

六、参考书目1. 《西点烘焙技术大全》,作者:XXX2. 《西点糕点制作与创意设计》,作者:XXX以上为《西点烘焙技术》课程教学大纲的简要内容。

详细内容将在具体授课中讲解和讨论。

本大纲仅供参考。

面点起酥的制作方法

面点起酥的制作方法

面点起酥的制作方法面点起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。

本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。

层酥面团是由两块面团组合而成的:即酥面、面皮。

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。

酥面中面粉与油脂的比例一般为2:1,即500克面粉,250克猪油,用折叠法(用掌跟一层层向前推擦,擦完一层再滚回来,再重复前述动作),擦至无颗粒,面粉与油脂充分黏合成团。

操作关键:1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好;4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加250-500克不等;5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分为四类:1、水油面皮:即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水(指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水)或是80度左右的热水(对烤制品而言)调制而成。

此种皮最为常见,也是酥皮中最为重要的面皮;2、糖、油面皮:即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮);3、发酵面皮:即以酵面来代替水油面,用烫酵来制作面皮。

如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮:A、100克面粉,5克酵母(即依士粉),50克30度左右的温水调制而成,待其充分饧发。

B、400克面粉,加入150克左右80度的开水,成烫面皮,散尽热气后与A搓揉拌和均匀,再次饧发即成面皮;4、鸡蛋面皮:在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋,一般以500克面粉加1只鸡蛋,此种用于广式面皮中较多(即擘酥)。

【面点】起酥的制作方法

【面点】起酥的制作方法

【面点】起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。

本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。

酥面中面粉与油脂的比例一般为2:1,即500克面粉,250克猪油,用折叠法(用掌跟一层层向前推擦,擦完一层再滚回来,再重复前述动作),擦至无颗粒,面粉与油脂充分黏合成团。

操作关键:1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好;4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加250-500克不等;5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分为四类:1、水油面皮:即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水(指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水)或是80度左右的热水(对烤制品而言)调制而成。

此种皮最为常见,也是酥皮中最为重要的面皮;2、糖、油面皮:即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮);3、发酵面皮:即以酵面来代替水油面,用烫酵来制作面皮。

如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮:A、100克面粉,5克酵母(即依士粉),50克30度左右的温水调制而成,待其充分饧发。

B、400克面粉,加入150克左右80度的开水,成烫面皮,散尽热气后与A搓揉拌和均匀,再次饧发即成面皮;4、鸡蛋面皮:在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋,一般以500克面粉加1只鸡蛋,此种用于广式面皮中较多(即擘酥)。

西点基础知识--清酥与混酥(含各类配方)

西点基础知识--清酥与混酥(含各类配方)

西点基础知识--清酥与混酥(含各类配方)
混酥类点心
混酥类糕点是以混酥类面团为基础面团,配以各种辅料、馅料,通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等,制成甜、咸口味的点心。

混酥面团是以面粉、油脂、水(或牛奶)为主要原料配合加入砂糖、蛋、香料等制成的一类不分层次的酥松点心。

产品品种富于变化,口感松酥。

用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔(tar)等。

由于混酥类面团的面粉颗粒被油脂所包围,颗粒与颗粒之间随着搅拌的不断进行距离加大,充满了空气。

面团在烘烤时空气受热膨胀,产品由此而产生酥松性。

主要点心
塔类有栗子塔,柠檬塔等种类,利用塔坯模具制作塔底,再以各类馅料置于其中即可。

排类有奶黄排,椰丝排,花生派排,将面团制成长方形,再加以馅料烘烤切配即可制成,也是上年代流行的点心一类。

派类也有相当多的创意点心,基础的有苹果派南瓜派之类的水果蔬菜派。

清酥类点心
清酥的面团是用冷水面团与油脂或油酥面团互为表里,经过反复擀叠等工艺而调制成的酥性面团。

然后把擀叠好的清酥面团,可添加甜、咸馅料,通过擀、模具切割、模具成型等方法,可以制作成各种酥松的点心。

比较有名的点心有蝴蝶酥,咖喱牛肉角,葡式蛋挞等。

层次分明,口感酥脆。

中西面点制作:九 清酥类点心类产品制作

中西面点制作:九  清酥类点心类产品制作

植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上 黄油的天然香味?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,想要 作出档次高的西点,必须是天然黄油。
植物黄油的第二个弱点是影响人的身体健康,植物油经过氢化后,会 产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用 比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被人们认 识到,尤其对心血管的危害极大,现在的好多年轻人特别是小孩子得糖 尿病、高血压等多少都和不良的饮食习惯有关联,如经常食用植物奶油 制作的生日蛋糕、蛋挞、面包等。所以植物的,未必就是健康的。
学习任务2 蛋挞的制作
学习目标 完成本学习任务后,你应当能 1.叙述蛋挞的制作过程和要点。 2.按照制品要求调制蛋挞浆。 3.结合教材指导,规范制作蛋挞。 4.安全使用电烤箱,合理运用烤的技法成熟制品。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习任务描述 蛋挞,也称为蛋塔,挞为英文“tart”之音译,意指馅料外露的馅饼。酥皮蛋挞成品外层松脆酥香,内 层蛋挞浆奶香浓郁软润可口,是宴会及自助餐中的常见品种,请按照制品要求制作酥皮蛋挞。 一、学习准备 1.鲜奶油 鲜奶油,英文名为CREAM,又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体,有烹 饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”,whippng即“可打发的”。打发以后, 就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油,脂肪含量低于36%的则叫 做淡奶油,我们常用的品牌是雀巢牌淡奶油。 2.蛋挞浆 蛋挞有酥皮蛋挞、混酥皮蛋挞、澄面皮蛋挞,无论哪一种蛋挞,中间的馅心即蛋挞浆的质量影响着制品 的口感、风味,蛋挞奖经烤、蒸成熟后质地滑嫩、奶香浓郁、甜美润口,其选料和比例非常重要。 蛋挞浆中使用的淡奶油选用雀巢牌淡奶油,牛奶需用盒装进口全脂牛奶。 比例:全蛋8个、蛋黄12个、牛奶600克、糖280克、淡奶油700克。可制作60个蛋挞馅。 使用工具为打蛋器、不锈钢盆、密笊篱、尖嘴壶。

创意diy烘焙甜品12款甜点制作

创意diy烘焙甜品12款甜点制作

哈尔滨甜点学校教你DIY烘焙甜品饭后吃点什么甜点呢?创意DIY烘焙甜品12款幸福感爆棚的甜点制作在家学做甜品,经济实惠又好吃,关键是好吃——赶紧来学做甜品糕点吧~红枣慕斯原料:红枣200克,牛奶250克,淡奶250克,芝士50克,石榴粒、石榴汁各少许,鱼胶片3片。

制法:红枣洗净,搅碎,与牛奶、淡奶、芝士混合打匀,加入石榴汁调色,倒入化开的鱼胶片搅匀,冷却造型,淋石榴汁,点缀石榴粒即可。

点评:红枣补血益气,将秋季新鲜收获的红枣加入甜点中,浓郁的慕斯中带有枣香。

桑芽木糠布丁原料:桑叶,玛丽饼,香草豆荚,蔓越莓,香草,奶油,白砂糖。

制法:1、将桑叶用搅拌机打成泥,过滤得汁液;2、将玛丽饼用木棍敲碎,备用;将香草豆荚纵向剖开,刮籽;3、将桑叶汁、奶油、白砂糖、香草籽一起用搅拌机打发至八成;在模具内铺一层玛丽饼碎,然后依次放一层桑芽奶油、一层玛丽饼碎,如此类推;4、将成品入冰箱冷冻至凝固,取出,用香草、蔓越莓装饰即可。

栩栩如生小盆栽原料:面粉,土豆,巧克力,黄油,牛奶,白糖。

制法:1、将面粉、黄油、巧克力、白糖一块放入盆中搅匀,捏成小块,放入150℃的烤箱中烤25分钟成“泥土”备用;2、将土豆去皮蒸熟,加牛奶打成泥状,放入花盆造型的杯中,撒上烤好的“泥土”,插上可食用绿色植物,装盘,以捏碎的“泥土”装饰即可。

点评:造型独特的一道甜点,巧克力香与奶香交融。

有机豆腐糙米雪芭原料:糙米1200克,豆腐2500克,白砂糖500克,豆浆200克。

制法:1、糙米泡软蒸熟,晾凉待用;2、将糙米与豆浆一起放入料理机搅碎成米糊状;3、豆腐搅拌成糊状;4、将两种糊混合拌匀,加白砂糖入冰淇淋机搅拌成光滑固体即可。

彩虹材料:主料:甜菜头,紫薯,黄甜椒,菠菜,胡萝卜,豆浆,红甜椒。

配料:核桃布朗尼,迷你马卡龙。

调料:白糖,蛋清,柠檬奶油。

制法:1、菠菜取叶片,洗净,焯熟,挤干水分,打成菠菜泥备用;2、红、黄甜椒分别入烤箱以180℃烤制45分钟,取出,刮去外皮,打成泥;胡萝卜榨汁备用;3、紫薯蒸好去皮,打成泥,用细筛过滤,制成细蓉备用;4、甜菜头以180℃烤制90分钟,取出,去皮,打成泥;将6种蔬菜泥、胡萝卜汁分别加入蛋清、白糖打发,入烤箱以185℃烤制11分钟,取出,涂上柠檬奶油,将7种蛋糕叠压在一起,改刀成长条,制成彩虹蛋糕,装盘,点缀核桃布朗尼、迷你马卡龙即可。

42种点心制作方法(组图)

42种点心制作方法(组图)

42种点⼼制作⽅法(组图)⼀、绿茶糯⽶卷 1、糯⽶⽤⾷品加⼯机打成粉,加⼀勺半绿茶粉、⼀勺半⽟⽶淀粉、两勺⾊拉油、半袋⽜奶搅拌均匀 2、在⼀个⼤碗⾥铺上保鲜膜,抹上油,倒⼊糯⽶糊上锅蒸,时间⾃⼰掌握,如果⽤糯⽶粉做的蒸10-15分钟就可以了,下图中就是蒸好的糯⽶粉 3、寿司帘上铺保鲜膜,将糯⽶团擀成⽚ 4、炒⾹的芝⿇撒在糯⽶⽚上,中间放了四季宝的花⽣酱和泡好的葡萄⼲ 5、卷成这个样⼦ 6、切段滚上椰蓉码盘就可以了 ⼆、⽶麵包 这是利⽤晚餐没吃完的⽩⽶饭做成的,⾯包软到不⾏,似乎轻轻⼀碰就会压扁! ◎⾯团材料 ⽔ 150g ⽩⽶饭 50g 砂糖 45g 奶粉 2⼤匙 ⾼筋⾯粉 200g 低筋⾯粉 50g ⼲酵母 1⼩匙 奶油 30g ◎内馅材料 果酱约100g ◎做法 将奶油从冰箱取出,置于室温软化备⽤。

除了奶油外,所有材料依序放⼊⾯包机中⼀起搅拌约10分钟。

将⾯团取出,填⼊酥油再继续搅拌,直到⾯团揉出层薄膜。

取出⾯团放于⼤碗之中,盖上保鲜膜放⼊冰箱中冷藏8⼩时以上。

⾯团取出放在室温中退冰(约1⼩时左右),将⾯团的空⽓压出,分割成7个,每个约80g,滚圆后,松弛15~20分。

【整形】 将⾯团压扁,包⼊1⼤匙果酱,收⼝捏紧,向下排⼊烤盘上,⾯包之间⼀定要有⾜够的间距,最后发酵⾄2倍⼤(约60分左右)。

最后发酵完成的⾯包刷上葵花油,烤箱要事先预热,⼊炉⽤200℃/100℃,烤18~20分钟⾄熟即可。

三、蘋果派 無論是放涼或熱熱的吃,都有不同的⾵味, 酥酥的派⽪配上蘋果內餡,是下午茶的最佳選擇。

◎派⽪材料(6吋派模) 奶油 80g 鹽 1/2⼩匙 糖粉 30g ⽔ 20g 低筋麵粉 130g ◎餡料材料 奶油 40g 蘋果切丁 450g 細砂糖 140g ⽔ 80g ⽟⽶粉 1⼤匙 檸檬汁 2⼤匙 ◎做法 製作派⽪:奶油先切成⼩丁,將所有派⽪材料加⼊⽤⼿抓成團,滾圓後⽤保鮮膜包起,放⼊冰箱冰硬(約30分鐘左右)。

第七章 西式糕点生产工艺

第七章 西式糕点生产工艺

第七章 西式糕点生产工艺西式糕点(简称西点)是从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。

第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分,在世界上享有很高的声誉。

西点的主要发源地是欧洲,在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。

1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。

这种面包是一种点心面包,用石头先将谷物粉碎,加入水捏和,添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼,然后焙烤制成,这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。

据记载,在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中,有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面,从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案,说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。

到了古希腊时期,大约公元前五六百年,开始使用木炭加热封闭的烤炉,人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。

几个世纪以后,古罗马开始生产面包,职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油,这些食物更应该称为酥皮糕点,而不是面包。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

1492年,美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命,人们开始使用蔗糖和可可粉。

初具现代风格的西式糕点,大约出现在欧洲文艺复兴时期,糕点制作不仅革新了早期的方法,而且品种也不断增加,相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。

18世纪到19世纪,在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下,西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。

一方面,贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上,特别是装饰大蛋糕创制作上;另一方面,糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。

同时,西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生,逐渐形成了一个完整和成熟的体系,成为西方国家食品工业主要支柱之一。

西点基本知识点

西点基本知识点

绪论一、概念:西式面点简称西点,主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干、鲜果和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的,具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义:1、原料:主料、辅料2、工艺过程:调制、成型、成熟、装饰3、成品特点:色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料:主料和辅料,用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺:工艺流程、配方。

4、制作技术:制作方法,过程,要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类:面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分:常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类:主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分:甜点和咸点,西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有:咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多,最基本的种类有:蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同:面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强,基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分:(1)蛋糕类:主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经过一系列加工而制成的松软点心。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为:乳沫类(海绵类、清蛋糕)、戚风类、面糊类(油脂类)三种。

(2)混酥类:p5又称之为油酥或松酥主要类型有:派(pie)和塔(tart)派俗称馅饼,有单皮派和双皮派之分。

塔是欧洲人对派的称呼,比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大,多切成块状,塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

(3)起酥类:国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团(油酥面、水油面)互为表里,反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯,根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。

西点的制作工艺

西点的制作工艺
将面片擀成0.2~0.3cm厚的面片,然后再切割造型。在造型前应注意 的事项是:面片从冰箱中取出后,应放软后再进行操作;面片薄厚均匀; 工作间温度不可太高,否则油脂会融化;被切割时断盘:
整型后的面团放入烤盘,并刷一层蛋液。烤盘不要刷 油,以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4.烘烤:烘烤清酥类西点,烤箱内最好有蒸汽设备。 入炉时,面火温度控制在150℃左右,待制品的面片膨 胀后,将炉温升至220℃左右,当制品表面上色后,再将炉 温降至175℃左右,直至烤成金黄色。 5.装饰:有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装 饰。
1.挤出形:用裱花袋挤出造型。
2.推压形:用手工压出各种形状。 3.切割形:用手工切成片状。 4.条形:用手整成长形,成熟后再切块
西点的制作工艺
三、制作工艺
1.先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发,再 把鸡蛋分几次加入搅拌均匀,加入其他辅料,最 后加入面粉搅拌均匀即可。 2.整型:根据制作方法分形制作。
西点的制作工艺
三、清酥类西点常见质量问题 1.烘烤过程中收缩 原因: ①面筋较强,在包油时擀压过分; ②整型时未松弛就进烤炉烘烤;
③每次折叠时未松弛;
④炉温太高。
西点的制作工艺
2.在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因: ①包油折叠操作不当; ②面团与包入用油的硬度不一致; ③包入的油熔点太低;
④使用低筋粉过多;
(4)硬质油脂处理
将硬质油脂放在工作台上,蘸少许面粉,用
面杖反复敲打直至柔软时,擀成正方形后移至冰箱内备用。
西点的制作工艺
2.成型: 将油脂取出,放在面片上,油脂的四个角正好对准面片
四条边的当中,然后将面片的四个角翻折在油脂上面,用手将四条缝捏紧, 包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右,取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形,再按三折法、四折法进行折叠。下 面介绍折叠方法:三折法、四折法。 将面片放在工作台上擀成长方形,长与宽的比例为3:2, 厚度为1厘米,从压好面片长度1/3处折叠一次,接着再把另外1/3折叠起来, 这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右,再把面片擀开, 再折叠。每次把面片折叠三层,重复三次。

《西点制作工艺》课程教学大纲

《西点制作工艺》课程教学大纲

《西点制作工艺》课程教学大纲西点制作工艺课程教学大纲一、课程背景本课程旨在介绍和培养学生对西点制作工艺的理解和技能,帮助学生掌握制作各种西点的基本方法和工艺流程。

通过研究本课程,学生将能够独立制作出美味的西点产品。

二、课程目标1. 掌握西点制作的基本原理和技巧;2. 熟悉各类西点的制作工艺流程;3. 培养学生的创新能力,鼓励他们在制作过程中发挥个人特色;4. 提高学生对食品卫生和安全的意识,培养良好的卫生惯;5. 开拓学生的视野,了解西方饮食文化。

三、课程内容和安排1. Introduction to Pastry Making (西点制作介绍)- 西点的定义和分类- 西点制作的历史和文化背景2. Basic Techniques of Pastry Making (西点制作的基本技巧) - 面团制作和调配- 烘焙技巧和调温要点3. Classic Pastries (经典西点)- 曲奇饼的制作- 法式可颂酥的制作- 拿破仑蛋糕的制作4. Cream Pastries (奶油西点)- 步入奶油的制作- 奶油蛋糕的制作- 奶油泡芙的制作5. Chocolate Desserts (巧克力甜点)- 巧克力慕斯蛋糕的制作- 巧克力布朗尼的制作- 巧克力松饼的制作6. Presentation and Decoration Techniques (陈列和装饰技巧)- 甜品摆盘技巧- 糖霜和巧克力装饰的制作方法7. Creative Pastry Making (创意西点制作)- 学生根据所学知识自行设计西点制作方案- 学生展示和交流自己的创意作品四、教学方法本课程采用多种教学方法,包括理论讲解、示范演示、实践操作、激励讨论等。

学生将在课堂上亲自动手制作西点,同时老师会提供实时指导和反馈。

五、评估方式1. 课堂参与和表现评估2. 考核项目:学生独立制作一道西点作品,并进行展示和口味评估。

以上就是《西点制作工艺》课程教学大纲的内容和安排。

清酥类点心制作

清酥类点心制作

学习领域九 清酥类点心类产品制作
油脂:在清酥面团擀制过程中,油面团(或油脂)由于机械压力作用变得越来越薄, 如果不能承受机械压力的作用,就会过分变软而失去隔绝的作用。所以,清酥类生产清酥类点的 过程中,根据各地的实际情况,可以选用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。
学习领域九 清酥类点心类产品制作
※---小提示: 1.用于成型工艺的清酥面坯不可冷冻得太硬。 2.室温较高时,成型操作的动作迅速、利索,防止油脂变软而外溢。 (3)将静置好的面团擀开成厚1厘米的长方形,折叠成三折,再擀成长40厘米、宽20 厘米、厚1厘米的长方形。 ※---小提示: 1.面团接合处可使用清水或蛋液,但不能太多,以免清水或蛋液滴落在切口处,影响产 品的层次和起发性。 2.不要用手触摸切口,以免面皮各层粘到一起。 4.修整成型: (1)将擀好的面皮顺长分成两块,裁去两边,成为宽10厘米,成近40厘米的长条形。 (2)案板上铺白砂糖,将清酥面片放上,轻轻的擀一下,将面皮两条长边分别折到中 间线,注意不要重叠,面片呈6厘米×40厘米的长方形,刷一点水,对折,得到一个3厘米 ×40厘米的长方形。 (3)用利刀横切成6毫米厚的片状,粘上一层细砂糖,交错放在涂有黄油的烤盘上。 ※---小提示: 1.成型后的面皮薄厚要一致,否则制作出的产品形状不端正。
学习领域九 清酥类点心类产品制作
学习领域九 清酥类点心类产品制作
学习任务1 清酥马蹄的制作 学习任务2 蛋挞的制作
学习领域九 清酥类点心类产品制作
清酥类点心也叫起酥类点心,是用水油面团(或水调面团)与油面团(或油 脂)互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团经成型、烘烤、装饰等制 成的产品。清酥类点心具有层次清晰、入口香酥的特点。清酥类面团是西式面点制 作中常用的面坯之一。主要代表成品有清酥马蹄、蛋挞、清酥果酱盒、风车酥等。

中式面点酥类制作

中式面点酥类制作

中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一,口感酥脆,味道香甜。

下面是制作中式面点酥类的基本步骤:
材料:
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤:
1. 取适量面粉放入大碗中,加入少许盐和糖,然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。

2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状,使其均匀分布。

3. 逐渐加入适量的水,边加水边用筷子或手指快速搅拌,直到面团变得柔软而有弹性。

4. 将面团取出,用手轻轻揉捏几次,然后将其包裹在保鲜膜中,静置15分钟让面团充分休息。

5. 将面团分成小块,然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。

6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油,然后从一端开始卷起,卷成圆柱形。

7. 将卷好的面团放在烤盘上,刷上蛋液,并在表面撒上一些糖。

8. 预热烤箱至180℃,然后将烤盘放入烤箱中,烤约15-20分钟,直到酥皮变金黄色即可。

9. 取出烤好的中式面点酥类,待其冷却后即可享用。

注意事项:
- 制作过程中,加水要逐渐加入,以免面团太湿或太干。

- 擀面片时要均匀厚薄,不要擀得过厚或过薄。

- 在烤制过程中,注意控制好烤箱的温度和时间,以免酥皮烤焦或烤不熟。

希望这些步骤对您有所帮助,祝您制作美味的中式面点酥类!。

酥类糕点制作

酥类糕点制作
油脂 →包油→ 擀制→冷藏→擀制(反复多次)→成形→ 烘烤→装饰→成品
西点的制作工艺
清酥类西点制作工艺
1.面团调制:将面粉放在工作台上围成一个 圆圈,圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后 倒入圈内,用手和刮板将所有的用料拌在一起, 反复揉搓成均匀细腻的面团,静止20min。
(一)面团调制
水油面团的调制:(手工)
模块二 酥类糕点制作
清酥制作工艺
一、清酥类点心(起酥类点、帕夫点心)概念 面团包入黄油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次
清晰,口感酥松的制品。 配料中黄油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精
细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。 代表品种:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条
等。
三、原料的选择
1、面粉:清酥点心宜选 用蛋白质含量为10~12% 的中强筋面粉 。
2、油脂:可用奶油、麦 淇淋、起酥油或其他固体 动物油脂 ,现在常用专用 的起酥用麦淇淋——片状 起酥油 。
二、清酥类点心的酥松原理
第一,利用湿面筋的烘焙特性,它像气球一样, 可以保存空气并承受烘焙中水蒸气所产生的张力, 而随着空气的张力来膨胀;
第二,由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产 生的层次,油脂将面层隔开,阻止了面层之间的 相互粘结,烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂, 留在层间的气体受热膨胀,形成层状结构,油脂 熔化渗入面皮中,使产品酥脆。
四、清酥点心的基本配方
全清酥面团:油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团:油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团:油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
3/4清酥面团的基本配方:
配方(水油皮) 中筋粉:1500g 黄 油:100g 食 盐:15克(或糖100克) 水:750g 片状起酥油:1000g

起酥的制作方法和配方

起酥的制作方法和配方

起酥的制作方法和配方
起酥是一种口感酥脆、香甜可口的糕点,制作起酥的过程虽然稍显繁琐,但只要掌握了正确的方法和配方,就可以在家中轻松制作出美味的起酥。

下面是制作起酥的步骤和配方:
起酥的制作方法
步骤一:准备材料
•牛油:150克
•低筋面粉:250克
•糖粉:50克
•盐:适量
•清水:50克
步骤二:制作面团
1.将面粉过筛,加入适量的盐和糖粉,搅拌均匀。

2.将牛油切成小块,加入面粉中,用手指将牛油与面粉揉至颗粒状。

3.慢慢加入清水,揉成光滑的面团。

4.将面团擀平,然后对折,重复这个过程几次,直至面团变得柔软有弹
性。

步骤三:制作起酥皮
1.将面团擀平,均匀地抹上一层牛油。

2.将面团卷起,然后擀平,重复这个过程几次,直至表面光滑。

3.最后将面团切成均匀的小块,放入冰箱冷藏。

步骤四:烘烤起酥
1.将冷藏的面团取出,擀平成薄片。

2.在烤盘上铺上烘焙纸,将薄片铺在上面。

3.用叉子在起酥上 pricking 整齐的小孔,避免膨胀。

4.预热烤箱至180摄氏度,将起酥放入烤箱烘烤约25分钟,直至金黄
色即可取出。

起酥的配方
•牛油:150克
•低筋面粉:250克
•糖粉:50克
•盐:适量
•清水:50克
制作出的起酥,外表金黄酥脆,内里松软香甜,香气四溢,是一道适合家庭制作的美味点心。

试着跟着这个简单的步骤和配方,亲手制作一份美味的起酥吧!。

起酥工艺的要点

起酥工艺的要点

起酥工艺的要点在烘焙领域中,起酥工艺是制作脆而酥的食品的重要技术之一。

起酥工艺通过在制作过程中将酥皮层与其它食材进行合理的结合,使得糕点或面包具有松脆的口感,香甜的味道,成为人们喜爱的美食之一。

要达到优秀的起酥效果,有几个关键要点需要注意。

1. 选用优质食材起酥工艺中使用的食材对最终制品的口感和质地影响重大。

优质的黄油、面粉和水是制作酥皮的基本材料,在选择时应该确保其新鲜度和质量,这样才能确保起酥效果出色。

2. 控制温度和时间在制作酥皮的过程中,温度和时间是至关重要的因素。

通常情况下,冷冻黄油和面团,然后通过多次折叠和发酵,可以使酥皮层产生层次感和脆脆感。

控制好每一次升温和冷却的时间和温度,确保每一步都达到最佳效果。

3. 技巧折叠在制作酥皮时,折叠是非常关键的环节。

通过多次折叠,可以将黄油均匀地包裹在面团中,形成酥皮的层次感。

要注意的是,折叠时要轻柔并且均匀,避免将黄油挤出或使面团变得过于紧实。

4. 控制发酵发酵是制作酥皮的一个重要步骤。

在发酵的过程中,面团会膨胀,形成气孔结构,同时还会产生香味。

但是要控制好发酵的时间和温度,过度发酵会导致酥皮过于松软,影响口感。

5. 精细切割最后的关键环节是切割。

在将酥皮制品投入烤箱之前,一定要用刀片进行精细的切割。

这样可以保证热气在烘烤过程中得到均匀地释放,使产品膨胀均匀,同时也能够增加口感的脆脆感。

综上所述,制作优质酥皮的工艺是一个综合性的过程,包含了多个关键要点。

只有在选材、控温、折叠、发酵和切割等方面都做到位,才能制作出口感松脆香甜的优质酥皮制品。

希望大家在烘焙过程中能够重视这些要点,并逐步提升自己的起酥工艺水平。

创意西点之螃蟹面包的制作方法

创意西点之螃蟹面包的制作方法

创意西点之螃蟹面包的制作方法
形如螃蟹,味如面包,摆脱传统面包的样式,让生活更是充满情调,还可以和小朋友一起制作,享受亲子互动乐趣。

原料:高筋粉250g、低筋粉50g、无盐黄油15g、鸡蛋液30g、酵母3g、白砂糖30g、清水150ml、奶粉15g
制作过程:
1、所有材料称量好,除黄油外倒入面包机内筒。

2、选择发面工作档和面。

3、20分钟后,将黄油放入,继续执行完揉面。

4、第一次发酵到原来的2倍大,用手轻轻将面团挤压排除气泡。

5、取出面团分成所需要的若干份数,揉成圆形,进行15分钟中间发酵。

6、取大面团50g/个、中等面团10g/个、小面团5g/个,分数1:1:7
7、将大面团整型为倒三角。

8、中等面团搓搓成水滴形状,大头剪口做蟹敖,再取一个小面团同样做成蟹敖;小面团6个搓成梭子形状,紧贴在蟹壳上做蟹爪。

9、将面团整好形状,做出若干份面包生坯。

10、面包生坯放入烤盘,放入烤箱进行最后发酵。

11、发酵完成后取出,在表面刷一层蛋液,附上2颗面球,点缀上紫米做眼睛。

12、烤箱预热,180度,中层、上下火、15分钟,烘烤上色即可。

安徽新东方烹饪专修学院李璐璐/文。

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04
2个蛋黄分2次加入,确保蛋黄 与黄油充分融合后,再加入第 2个,直至全部混合均匀。
07
面团分成每个15g,用手搓成 小圆球,轻轻按压,放在事先 铺好锡纸的烤盘上,用刷子刷 上蛋黄液。
成果展示
02
将炒好的花生放入密实袋中,用擀 面杖碾碎成小颗粒状。
05
加入130g过筛好的低筋面粉和1g 盐,翻拌均匀,和成面团。
高筋面粉20g
辅料:
水65g
糖10g
盐2g
黄油20+70g
蛋液适量
白芝麻适量
教学目标
教学重难点
教学过程
创意西点
其他西点制作
目录
contents
项目二 起酥类点心
任务一 蛋黄酥 任务二 牛角包 拓展练习 花生酥 拓展练习 千层酥
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
学习与掌握蛋黄酥的用料与配方。 学习与掌握蛋黄酥的起酥、制作与烘烤技术。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
蛋黄酥的起酥工艺。 蛋黄酥的烘烤技术。
奶粉12g
盐3g
酵母5g
水70g
白糖40g 鸡蛋40g 裹入黄油70g
课后作业
教学目标
教学重难点
教学过程
任务二 牛角包
制作流程
03
其他干性材料充分混合,先将鸡 蛋液和油倒入面粉中,搅匀,再 将酵母水也加到面粉里。
06
擀黄油片,黄油需提前室温软化。 放在保鲜袋里,先按扁,再用擀 面杖推擀成薄片。
01
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
制作流程
01
酥包在皮里面,酥包好后用保鲜 膜盖住松弛十分钟。
03
再将面条擀成小正方形,将馅包
在里面,接头在下面,再刷一层
蛋黄,表面撒一点芝麻,松弛一
会儿。
教学过程
课后作业
02
将皮酥同切片面包一样擀两遍(接头在 上向里面卷起),松弛一会儿。
04
送烤箱:炉温:200℃/160℃,烤至金 黄色大约30分钟。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
教学过程
学习与掌握千层酥的用料与配方。 学习与掌握千层酥的起酥、制作与烘烤技术。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
千层酥的起酥工艺。 千层酥的烘烤技术。
教学过程
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
教学过程
成果展示
材料准备
主料:
低筋面粉110g
10
第三次三折:方法同上,不过 这次折后不需冷藏,直接将面 擀成4毫米高的面片。
13
二次发酵45分钟,取出烤盘, 当然还有水盆。烤箱170℃预 热5分钟,刷蛋液,170℃烤13 分钟。
课后作业
11
从一端开始,切下三角形面片,在 面片顶端正中间切一个小口,从上 向下卷,顶端切口处自然偏向两侧, 在尖处刷上少许蛋液,卷好,封口 处放在底部。
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
提示
教学过程
课后作业
水油皮需揉均匀,揉透。 开酥需用力均匀,避免油酥漏出。 包酥及包馅完成后收口需朝下。 烘烤时间需要精准,不宜过长,否则容易爆裂,影响产品外观。
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
课后作业
熟练掌握蛋黄酥的工艺过程及操作要点,完成制作任务。 对蛋黄酥的制作过程存在的问题进行分析总结,形成实验实习报告。
08
点缀上少许熟黑芝麻,放入已预热 至175度的烤箱中,烘烤10分钟, 花生酥完成。
教学目标
教学重难点
教学过程
拓展练习 花生酥
提示
要注意各种原料的选择,干湿原料的配比要均衡。 制作过程中工艺关健点的控制等。 花生酥起酥要搅匀,烤时底温不要过高。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
酵母先用水化开,可以不加全 部的水,先加一大部分,最后 根据面团软硬程度再适量添加。
04
面团揉好(揉到扩展阶段)后, 盖上保鲜膜,发酵。
07
面团醒发好后,擀成长片,长 度最好是黄油片的2.5倍,高度 上下高出一个边即可。
课后作业
02
鸡蛋液和油搅匀待用。
05
面团发到2-2.5倍大,手指按下不 弹起,面团排气后,醒发10到15 分钟。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
学习与掌握牛角包的用料与配方。 学习与掌握牛角包的起酥、制作与烘烤技术。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
牛角包的起酥工艺。 牛角包的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
材料准备
高筋面粉170g
低筋面粉30g
色拉油20g
去皮花生100g
糖粉70g
蛋黄2个
熟黑芝麻少许 盐1g
成果展示
教学目标
教学重难点
教学过程
拓展练习 花生酥
制作流程
03
事先室温软化的90g无盐黄油加 70g糖粉,用打蛋器打至蓬松且 颜色发白的状态。
06
倒入100g熟花生碎,继续拌匀。
01
取一干净无油的炒锅,倒入100g 去皮花生,小火干炒,炒至金黄 并散发香味时,盛出冷却,备用。
08
第一次三折:首先将黄油包在面片 中,两端及面缝接口处捏紧,擀成 长片,由两端向中间折成三层,然 后将面团片装进保鲜袋,冰箱冷藏 20分钟。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
制作流程
09
第二次三折:面团从冰箱取出后, 同样,擀长,三折,冷藏20分钟。
12
逐个卷好,摆好,放在烤箱里二 次发酵(烤箱底放一小盆热水, 过一会儿水温低了,再换上热 水)。

提示
教学过程
课后作业
起发时搅拌的速度要慢后快,注意面团的干湿及面筋扩展程度。 注意发酵时间,防止过度发酵。 烘烤时及时掉头,防止上色不均。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
课后作业
熟练掌握牛角包的工艺过程及操作要点,完成制作任务。 对牛角包的制作过程存在的问题进行分析总结,形成实验实习报告。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
课后作业
材料准备
水油皮:温水加糖拌至糖化,加入所有的原料打至光滑状
高粉100g
低粉100g
糖40g
酥油40g
温水80g(50℃左右)
酥心:拌匀即可
低粉100g
酥油60g
馅料:
咸鸭蛋16个 豆沙300g
咸蛋黄包在豆沙里面(总量30g)
皮:酥:馅=20:10:30
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
学习与掌握花生酥的用料与配方。 学习与掌握花生酥的起酥、制作与烘烤技术。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
花生酥的起酥工艺。 花生酥的烘烤技术。
教学过程
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
材料准备
低筋面粉130g
无盐黄油90g
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