肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论
亚硝酸盐在肉制品中含量的测定分析及代替物研究
亚硝酸盐在肉制品中含量的测定分析及替代物研究摘要亚硝酸盐是国际公认的致癌物质，因其兼具发色剂、防腐剂和增强风味的作用，而在食品的加工和贮存过程中得到广泛应用，其中以肉制品应用最广。
但是其用量一旦超标就会对人体产生严重的危害。
因此如何测定和控制亚硝酸盐在肉制品中的量就变得十分关键，使其既能发挥它在肉制品中的作用，同时又能将其危害降到最低。
目前国内外定量测定食品中亚硝酸盐的方法主要有分光光度法、荧光法、催化动力法及离子色谱法等。
本文先简述亚硝酸盐的作用及其危害，再分别对几种常见的测量亚硝酸盐含量的方法进行介绍，包括分光光度法、示波极谱法、荧光法、离子色谱法、化学发光法、以及各种联用技术等，从而对亚硝酸盐在肉制品中含量的检测有一个整体认识，最后再对亚硝酸盐替代物进行探讨。
借此引起大家对亚硝酸盐安全的关注和提高对食品健康的认识。
关键字：亚硝酸盐含量测定方法替代物AbstractNitrite is an internationally recognized carcinogens, both because of their hair color, preservatives and the role of enhanced flavor, and in food processing and storage process is widely used, of which the most widely used meat. But the amount would be exceeded if serious harm to the human body. So how to measure and control the nitrite content in meat products to become very critical, so that it can not only play its role in meat products, while minimizing its hazards. Quantitative determination of food at home and abroad main methods of nitrite in spectrophotometry, fluorescence, spectrophotometry and catalytic ion chromatography.In this paper, We start with the general described the role of nitrite and the danger . Then give a description of measured for several common methods of nitrite content.,including spectrophotometric determination, fluorescence method and ion chromatography, catalytic dynamical method, and various coupled techniques,etc.Thus nitrite content in meat products have an overall understanding of the detection and eventually substitute for nitrite are discussed. To arouse concern about the safety of nitrite and raise awareness of food health.Key word：nitrite assay measure substitute目录前言 (4)第一章亚硝酸盐概述 (5)1.1.亚硝酸盐的性质及用途 (5)1.2.亚硝酸的危害 (6)1.3亚硝酸盐中毒表现 (7)1.4国家标准 (8)1.5亚硝酸盐含量的检测方法 (8)第二章．亚硝酸盐含量的检测方法 (9)2．1电化学分析法 (9)2.1.1极谱法 (9)2.1.2离子选择性电极法 (10)2.1.3化学修饰电极法 (11)2.1.4其他电化学方法 (13)2.1.5小结 (13)2.2.光度分析法 (14)2.2.1催化光度法 (14)2.2.2分子荧光光度法 (14)2.2.3流动注射分光光度法 (16)第四章总结与替代物研究 (17)4.1替代物研究 (17)4.2总结 (19)结论 (20)致谢 (21)参考文献 (23)前言在肉制品加工过程中，适当地加入亚硝酸盐，可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味,并可抑制毒梭菌的生长及其毒素的产生，因此，很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。
肉制品中亚硝酸盐替代物研究进展
以 得 到类似 的 发 色 、抑菌 效果 ，或者 可 以减 少亚 硝 酸 盐 的使 用量 。因此 ，在 肉制 品 中亚 硝酸盐 替 代物 研 究
受到 广泛 的关注 。
１ 亚 硝酸盐 毒性
亚硝 酸盐可 能直接 作用 于ＤＮＡ上的碱 基 ，使其发 生Ｎ一 硝化脱 胺造 成突 变 ；或 使蛋 白质 中酪氦酸 发生 亚 Ｃ一亚硝 化形 成 亚硝 基酪 氨酸 ，干 扰 其功 能 。 同时 ，
Ａｂｓ ｒ ｃ ： ｎ ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃｉ ｎ ｎ ｔｉ Ｓｏ ｅ ｐ ｌ ｄ ａ ｈ ｏ ｏ ａ ｔａ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ ｔ ｎ ｕ ｅ ｔ ｅｍ ｅ ｔ ｆ ｔ ａ ｔ Ｉ ａ ｏ ｕ ｔ ， ｉ ｔ ｉ ｆ ｎ ａ ｐ ｉ ｓｔ ｅｃ ｌ ｒ ｎ ｎ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｏ ｅ ｓ ｒ ｈ ａ ｐ ｏ ｒｅ ｔ ｅ ｖ ｏ ｂ ｔ ｒｃ ｌ ｒ ｆ ｖ ｕ ｎ ｘ ｕ ｅ Ｈｏ ｖ ｒ ｎ ｔｉ ｓｅ ｓ ｏ ａ ｔ ｔ ｈ ｍｉ ｅ ｍａ ｅ ｉ ｌ ｅ ｏ ｅ ｔ ｏ ｏ ， ａ ｏ ｒａ ｄ ｔ ｔ ｒ ． ｅ ｅ ｗｅ ｅ ， ｉ ｔ ｉ ａ ｙ ｔ ｃ ｈ ｔ ｅ ａ ｎ ｔ ｒａ ｃ ｍｐ ｓ ｄ ｆｏ ｒｅ ｗｉ ｄ ｏ ｅ ｒ ｍ
亚 硝酸 盐也 是一 种 强氧 化 剂 ，能将 血 液 中正 常的 低铁 （ｅ 血红 蛋 白氧 化成 高 铁（ ｅ 血 红 蛋 白 ，同时还 会 Ｆ ） Ｆ ）
阻碍 正 常血红 蛋 白释 放 氧 ，严 重时 可 引起机 体 迅速 死
常容 易导 致成 品 中亚 硝酸 盐 残 留量过 高 而 引起 人体 中 毒 ，所以 多年 来 各 国科学 家 一直 在寻 找 它 的有效 替 代
关键词 ：亚硝 酸盐 ；亚硝 酸盐替 代物 ；发 色剂 ；防腐剂 ；多组 分 系统
肉制品中亚硝盐替代物的研究进展
此 ，世 界各 国对食 品 中亚 硝酸 盐 残 留量 的规 定 个不 一
致 ，且 要求 日趋严 格 ，英 国为２ ０Ｘ１ 、Ｆ ０ ０ ＡＯ／ ＨＯ Ｗ
生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（ ＮＯ 。亚 Ｍｂ ）
硝 基肌 红 蛋 白遇 热后 ，释 放 硫基 （ Ｓ 变成 具 有鲜 红 一 Ｈ）
２ １ 牟 第 １期 总 第７ ０ ０ ０ ０ 辱 期
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肉类研究
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肉制 品中 硝盐 替 代 物 的研 究进 展
皮 晓娟， 邹程焓
不 是 十 分 清 除 ，可能 是 ＮＯ 卜与 蛋 白质 结 合 生 成 一 种 铁 － Ｔ Ｙ的复 合物 ，从 而 阻止 了丙 酮酸 降 解和 释 ＨＩ ＲＯ
印象 ，直接影响肉制品的销量，在肉制 品中加入亚硝
收稿 日期 ：２ １－０－２ ０ ８ ５ ０
作者 简介 ：皮晓娟 （９ ５ １８ －），女 ，硕士研究生，研 究方向，现代食品加工理论与技术
Ｋｅ ｒ ｓ ｎ ｔ ｔ； ｕ ｃｉｎ； ａｍ ｓ ｓ ｂ ｔｕ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉ ｉｅ ｆ ｎ ｔｏ ｈ ｒ ； ｕ ｓｉ ｔ ｒ ｔ
中图分类号 ：Ｔ ２２ Ｓ ０
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０— １３２ １） — ０６ ０ ０ １ ８２ （ ０１ ０４－ ３ ０ ０
酸 盐 的主 要作 用 之一 就 是赋 予 肉 品诱 人 的颜 色 。发 色 机 理 ：亚 硝酸 盐 在一 定 的酸 性 条件 下会 生 成 亚硝 酸 。
亚硝酸钠及其替代品的研究及应用
亚硝酸钠及其替代品的研究及应用亚硝酸钠及其替代品的研究及应用亚硝酸钠作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用，其着色、防腐、抗氧化的作用，广泛应用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。
其形状很像食盐，若人误食后或在肉制品中添加量过多时，可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害，摄入0.2~0.5g即可引起食物中毒，3g可致人性命。
鉴于其安全性问题，如何降低亚硝酸钠在食品中的残留量一直备受人们的关注。
目前尚未发现可以单独完全替代亚硝酸钠的物质，因此在今后一段时间内应以功能物质的复配研究为重点。
1 亚硝酸钠的性质、作用及应用1.1 亚硝酸钠的性质亚硝酸钠为白色或淡黄色结晶、棒状或粉末，无臭，味微咸，吸湿性强，易溶于水，对水的溶解度为：室温时66g/100mL，热水中166g/100mL，比重为2.168，熔点276.9℃，沸点320℃，在空气中慢慢被氧化成硝酸盐，遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮气体，微溶于乙醇，水溶液呈碱性，pH值约9，相对密度2.17。
有氧化性，与有机物接触能燃烧和爆炸，并放出有毒和刺激性的过氧化氮和氧化氮的气体。
亚硝酸钠的热稳定性高，可用高温热还原法制备：Pb(粉)+NaNOs=PbO+NaNO.。
该反应式产物PbO不溶于水，将反应后混合物溶于热水中，过滤，重结晶，得到白色晶状的亚硝酸钠。
1.2 亚硝酸钠的作用亚硝酸钠主要用于腌制肉食类食品，添加亚硝酸钠不仅可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。
但是亚硝酸钠的添加会使肉制品中亚硝酸钠残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺2)，亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。
亚硝酸钠在肉制品中的作用机理大致可以分为三步：(1)亚硝酸钠与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸。
亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展
题目亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展. 学院生物与食品工程学院年级2009级专业食品质量与安全班级09食品1班学号060409126姓名张龙指导教师刘晶晶职称副教授亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展常熟理工学院生物与食品工程学院060409126 张龙摘要: 综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强，人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂，将成为肉品工业研究的重要领域，也是功能性肉制品开发的又一途径，是未来肉制品加工的发展趋势。
关键词: 亚硝酸盐肉制品作用替代品Function of nitrite in processing of meat products and research development of its substituteAbstract:It discussed the function of nitrite in the processing of meatproducts，the harm of excessive nitrite and the research development of itssubstitute．With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people，there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite，especially the food additive that can reduceusage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products，it will be an important domain of research of meat industry，be the way to development of functional meat products and also be developing current of the processing ofmeat products in the future.Key words: nitrite；meat products；function；substitute1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用1.1亚硝酸盐的发色作用①肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。
肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究
肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究张洁;于颖;徐桂花【摘要】目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂, 亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.本研究综述了近年来食品中亚硝酸盐质量分数的检测方法,对肉制品、蔬菜等食物中亚硝酸盐检测所用的光度法(格里试剂比色法、催化光度法、荧光分析法) 、色谱法、电化学法的测定原理及其适用范围进行了比较分析,对各种方法的优缺点作了评述,并对肉制品加工中亚硝酸盐残留量的降低途径进行了探讨.【期刊名称】《农业科学研究》【年(卷),期】2010(031)002【总页数】5页(P68-72)【关键词】肉制品;亚硝酸盐;检测方法;替代物【作者】张洁;于颖;徐桂花【作者单位】宁夏大学农学院,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院,宁夏银川,750021【正文语种】中文【中图分类】TS2.7.5肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐,例如火腿、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色,具有独特风味,同时还具有较强的抑菌作用.但亚硝酸盐的使用量超过一定标准(＞150mg/kg)会对人体产生致癌和致畸作用[1].世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0.5 mg/kg体质量,亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0.2mg/kg体质量.我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定,规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须≤30m g/kg[2].所以,降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量是肉制品加工中亟待解决的问题.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用1.1 发色作用猪屠宰后在无氧条件下肌糖原发生酵解产生乳酸,ATP转变成ADP,释放磷酸,使肉的pH下降至5.4～5.6,成为酸性环境,亚硝酸钠在酸性条件下还原成亚硝酸.NO和肌肉中的肌红蛋白(M b),血红蛋白(H b)作用,分别生成亚硝酸肌红蛋白(M b-NO)和亚硝酸血红蛋白(Hb-NO).由反应(3)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红,加热时更明显,犹如新鲜瘦肉的颜色,可以明显提高肉制品的感官质量,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性.1.2 抑菌作用肉品在生产过程中容易被肉毒梭菌污染.肉毒梭菌在生长繁殖过程中可以产生毒性极强的肉毒毒素,对人的致死量为9～10mg/kg,其毒力比氰化钾强1万倍.亚硝酸盐是良好的抑菌剂,在pH 值4.5～6.0的范围对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物(铁-HITROY复合物),从而阻止丙酮降解生成ATP,抑制了细菌的生长繁殖,而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后,分解产生NO2,再继续分解成NO和O2,氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖,从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒,起到了抑菌防腐的作用.1.3 螯合和稳定作用在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂[3].另外,亚硝酸盐能提高肉品的稳定性,防止脂肪氧化而产生的不良风味.2 亚硝酸盐的毒性2.1 急性危害NaNO2对人的中毒剂量为0.3～0.5 g,致死剂量为2～3 g.当机体吸收过量的NaNO2后,由于NaNO2具有还原能力,造成机体组织缺氧,引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状,严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡.2.2 慢性危害NaNO2可以生成HNO2,HNO2的NO可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成一种强致癌物亚硝胺.人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关.据有关资料报道,日本患胃癌比例高与日本人常食用咸鱼和腌菜有关.在海鱼中含有较多胺类,腌菜中含有较多的亚硝酸盐,二者合成亚硝基胺类物质而使人体致癌.3 几种常用的亚硝酸盐的检测方法及特点3.1 光度法3.1.1 格里斯试剂比色法 GB 5009,033-2003测定方法中,其中有一种方法就是格里斯试剂比色法,其原理是在弱碱性条件下,用热水从样品中提取NO2-,然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白,过滤后在弱酸条件下NO2-与对氨基苯磺酸发生重氮化后,再和N-1-萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料,最大吸收波长为538 nm,所选择的显色剂不一样,最大吸收波长也有所不同.针对国家对西式蒸煮和烟熏火腿卫生标准(GB 13101—1991)的规定和工艺的不同,以及检测过程中温度、放置时间、pH对显色的影响,在检测火腿中的NO2-时,格里斯试剂比色法的准确性和稳定性均高于盐酸萘乙二胺法.3.1.2 催化分光光度法主要原理是在一定的温度和酸性条件下,NO2-对KBO3氧化染料(或指示剂)而褪色的反应具有较明显的催化作用,且在一定NO2-质量浓度的范围内,吸光度变化与NO2-质量浓度成较好的线性关系,因此,可用该原理定量溶液中NO2-的质量浓度.此方法灵敏度高,选择性好,试剂消耗量少,改变了现行国家标准中使用α-萘胺为显色剂的不利现状[4].朱克永研究利用孔雀石绿与溴酸钾在磷酸介质中的褪色反应速度受NO2-质量浓度的影响,测定了肉制品、果蔬类制品中亚硝酸盐的质量浓度,提高了测定方法的准确性、稳定性和灵敏度,并且回收试验结果亚硝酸盐的质量分数在4～200mg/kg时,平均相对标准偏差小于5%,回收率85%～105%[5].路桂红采用加速氧化比色测定肉制品中的亚硝酸盐的质量分数(催化比色测定),根据亚硝酸盐能够加速碘酸钾氧化甲基橙褪色的原理,建立了肉类制品中微量亚硝酸盐质量分数的比色测定,反应体系的最大吸收峰为340 nm,亚硝酸盐测定的线性范围是0～7.5μg,回收率达80%～102%[6].3.1.3 荧光分析法荧光分析法的原理是亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸重氮化后,剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用,生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物,在激发波长436 nm,荧光波长495 nm下荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比.对氨基苯磺酸原始量与重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量的差值为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量,进而计算出亚硝酸盐的质量浓度.该方法的优点是灵敏度高、选择性强、试样用量少,且不受检测液本身颜色和浑浊的干扰,也不受样品稀释度的影响.缺点是操作较复杂,对环境因素敏感,干扰因素较多,而且适用范围不广(因为能发生荧光的物质相对较少).李劲松、吴爱东利用亚硝酸和L-酪氨酸的荧光反应对NO2-进行测定,并对可能的干扰离子进行了详细研究,还对牛奶、肉制品、自来水、泉水中的NO2-进行了直接测定,效果很好[7].3.2 色谱法3.2.1 离子色谱法离子色谱法是液相色谱法的一种.主要原理是当淋洗液携带样品进入分离柱后,样品离子便与离子交换功能基的平衡离子争夺树脂的离子交换位置,经过多次竞争达到交换平衡.由于不同离子对树脂固定相的亲和力不同,通过淋洗液的不断淋洗,各种离子便先后从色谱柱上被洗脱下来,实现了分离.通过检测器,即可经检测器检测各种离子,得到一个个色谱峰,然后与标准进行比较,根据保留时间定性,根据峰面积或峰高定量.王心宇等利用紫外线检测-离子色谱法测定食品中的亚硝酸盐和硝酸盐,NONO2-N,NO3-N的检出限分别为4μg/L和10μg/L[8],此方法适用于测定肉制品、奶粉、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐.该方法的优点是不必使用专用检测器(如紫外线检测器),且分离完全,干扰少,检测灵敏度能达到有关卫生安全标准要求,具有准确、简便、易推广的特点,是较为实用的检测方法.3.2.2 高效液相色谱法彭景龙探讨了食品中NO2-质量浓度的重氮化耦合高效液相色谱法测定方法,将食品样品中蛋白质、脂肪除去后,NO2-与对氨基苯磺酸重氮化,再与N-1-萘乙二胺耦合之后,进行HPLC分析[9].杨华梅采用反相高效液相色谱法-二极管阵列检测器法测定卤肉制品中NO3-及NO2-的质量浓度[10],该方法选择四丁基溴化铵作为离子对试剂,与NO3-和NO2-阴离子形成中性缔合物,在甲醇-混合磷酸盐流动相中,被非极性键合相柱(ODS)分离并定量检测.该方法灵敏度高,并且样品中其他成分如色素、动物性蛋白等对检测不构成干扰.3.2.3 气相色谱法在硫酸介质中,NO2-与环己基磺酸钠反应生成环己醇亚硝酸钠,环己醇亚硝酸钠在常温下成气态,顶空进样,用FID检测器进行检测.该方法的取样量较少,简单快速,抗其他离子干扰的能力强,提高了灵敏度和准确度.也可利用NO2-用KM nO4氧化为 NO3-,用酸作催化剂,控制一定温度,使NO3-与苯发生反应生成硝基苯,萃取,然后利用选择性强的电子捕获检测器检测该生成物,从而测出样品中NO2-的质量浓度[11].3.3 电化学法3.3.1 示波极谱法 GB 5009,033—2003测定方法中,另外一种方法是示波极谱法.试样经沉淀蛋白质并除去脂肪后,在弱酸性条件下,NO2-与对氨基苯磺酸重氮化后,在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉耦合形成橙色染料,该染料在汞电极上还原产生电流,电流与NO2-的质量浓度呈线性关系,可与标准曲线比较定量.李琼等测定香肠中NO2-的质量浓度时,对此法进行了改进,采用品红的NO2-溶液,在弱碱性条件下与8-羟基喹啉耦合生成偶氮化合物,此偶氮化合物在-0.70 V下具有非常灵敏的极谱波,易于检测[12].3.3.2 伏安法郑志祥等研究了在酸性介质中以玻碳电极(GCE)为工作电极的铁氰化钾电催化还原亚硝酸盐的电化学行为及电分析方法[13].当K3 Fe(CN)6质量浓度一定时,电催化还原峰电流与NO2-浓度在4.0×10-7～1.0×10-4 mol/L范围时有良好的线性关系,运用方波伏安法在优化条件下测定了水样中亚硝酸盐的质量浓度,测定结果令人满意.郭昌山等也系统研究了用导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐质量分数的方法[14].亚硝酸盐检测的方法层出不穷,除了上述介绍的方法外还有其他的方法,如化学发光法、毛细管电泳法、气相流动分析-红外检测法、原子吸收光谱法、催化动力学法等.这些方法各有利弊,因此在应用时应根据具体的情况选择合适的检测方法.4 降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究以上阐述了亚硝酸盐在肉制品生产中的作用及对人体的危害,找到亚硝酸盐的替代物已成为迫在眉睫的任务.但至今还未找到一种理想的能够完全替代亚硝酸盐的物质.鉴于以上原因,世界各国都在致力于研究减少肉制品中亚硝酸盐残留量的措施,并降低亚硝胺生成的可能性,其方法有：4.1 化学方法4.1.1 添加发色剂降低亚稍酸盐的残留量4.1.1.1 红曲色素.郑立红等将红曲色素加入到发酵香肠中,获得了良好的感官品质,得到了红曲色素和亚硝酸钠加入到发酵香肠中的可行性结论[15].为了有效地抑菌和抗氧化,低硝腊肉中红曲色素的添加量为0.14g/kg,亚硝酸钠的使用量为0.04g/kg,可以满足消费者的感官要求,还可增加肉制品中氨基酸的质量分数,风味独特[1].4.1.1.2 亚硝基血红蛋白.亚硝基血红蛋白是以新鲜猪血为原料制备而成,可用于肉制品的着色.亚硝基血红蛋白代替亚硝酸钠作为肉制品的着色剂,可降低肉制品中亚硝酸根的残留,避免因其引起的形成致癌物质的可能.亚硝基血红蛋白色调与亚硝基肌红蛋白一致,能满足人们对肉色的要求,感官状态完全接近亚硝酸钠的发色效果.经过试验分析,亚硝基血红蛋白适用于肌红蛋白含量低的肉制品,如鸡肉、猪肉等.加工过程中适宜使用真空处理,以防止脂肪和色素氧化,着色效果良好且稳定持久,风味独特,可实现肉制品的低硝化,而且来源丰富、价格便宜,是肉制品中比较理想的着色剂[15].4.1.1.3 氨基酸与肽.唐爱明报道,为了降低亚硝酸根的残留,减少形成亚硝胺的可能性,在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加人碱性氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性时,则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成,并有良好的护色效果[16].如0.5%～1%的赖氨酸和精氨酸等混合物,并同时使用10 mg/kg亚硝酸钠可使灌肠制品的色调相当好.杨锡洪等采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物,替代亚硝酸钠的发色作用[17].灌肠试验表明,制备的无硝色素可以赋予肉制品理想的红色,且色泽稳定.4.1.1.4 抗坏血酸及其衍生物.薛丽等研究发现,在亚硝酸钠添加量相同的条件下,添加 0.05%的Vc可以明显降低香肠中亚硝酸钠的残留量,成品中亚硝酸钠的残留量可以降低86.78%[18].烟酰胺和Vc配合使用有使肉制品发色和防止褪色的作用,用量一般为0.03%～0.05%.在肉品腌制时加入葡萄糖后经细菌作用,能使肌肉中的天然(或加入的)亚硝酸盐迅速转换成NO与M b和Hb结合,而生成MbNO和HbNO,可以促进亚硝酸盐的分解,增强颜色的稳定性.葡萄糖有很好的发色作用,但食用时产品经蒸煮颜色易变暗[19].4.1.2 添加抑菌剂降低亚硝酸盐的残留量4.1.2.1 山梨酸盐.在肉制品中添加2 600mg/kg的山梨酸盐对肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg/kg亚硝酸盐的效果相同.当山梨酸盐与亚硝酸盐联用时,亚硝酸盐的质量浓度至少应为40mg/kg.4.1.2.2 延胡索酸酯类.延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 250～2 500mg/kg的量使用时,对肉毒梭菌的抑制作用和使用120m g/kg的亚硝酸盐一样,但是延胡索酸酯类对产品的感官可接受性还没有被深入地研究[6].4.1.3 添加天然物质降低亚硝酸盐的残留量4.1.3.1 姜蒜汁、大葱液.张平等报道姜汁提取液对亚硝酸盐有清除作用.可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成,从而有很好的防癌作用[20].赵云斌等对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的试验研究发现,大葱液对亚硝酸盐有较高的清除率,80℃每30min内大葱液对10μg亚硝酸盐的清除率最高为98.8%.研究表明,大葱中的有机硫化物可以有效清除亚硝酸盐,反应机理为巯基与亚硝酸盐形成的亚硝酸酯[21]. 4.1.3.2 芦荟.秦卫东报道,芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系.该清除作用受pH值和作用时间的影响.在pH为4,反应时间达到60min时,清除率达到最大.将芦荟以15%添加到狗肉制品中的结果表明,芦荟复合肉制品中亚硝酸钠的残余量为16.86mg/kg,降低了35.26%[22].4.2 生物方法4.2.1 乳酸链球菌素研究表明,在不影响肉制品色泽和防腐效果的情况下,加入一定量的乳酸链球菌素(Nisin),可使亚硝酸盐的质量分数由原来的150mg/kg降到40m g/kg,又能有效地延长香肠的货架期.若添加0.2 g/kgNisin,亚硝酸盐的添加量减少到0.04 g/kg,香肠中的菌落总数可降低到3200个/g,抑菌效果明显.4.2.2 乳酸菌发酵在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆乳酸菌等微生物菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等,使其产生乳酸,降低pH,产生出游离亚硝酸,接着分解生成-NO,-NO与肌红蛋白结合,形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰色),有利于降低-NO的残留量,提高产品质量和安全性[23].2002年5月,湖南农业大学何煜波等[24]利用乳杆菌属中的清酒乳杆菌、双发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种用于香肠发酵,菌种接种量为107 cfu/g,发酵温度为36℃,发酵时间为20～24 h,经过发酵,产品pH值很快降低,抑制了腐败菌的生长,且产生乳酸菌特有的发酵香味,产品中亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均比对照组有所降低.4.2.3 酶法处理亚硝酸盐还原酶大多数是胞内酶,这些胞内酶在细胞内能有效地发挥作用,但在细胞外效果较差.通过转基因技术对亚硝酸还原酶编码基因进行改造,使其在细菌中的表达强度增大,从而增加亚硝酸还原酶的活性,为其在食品中应用奠定基础[25].5 研究展望亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用.由于其安全性问题,测定方法和降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量一直备受人们的关注.虽然科学工作者已经做了很多工作,但在这方面还有一段路要走,今后的研究方向可集中在以下方面.5.1 菌种选育发挥微生物的潜在能力,对微生物进行选种和育种改良,通过调节培养条件或改变基因,即利用突变体,从技术上对菌种加以改良.目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌,因此,可从乳酸菌中选取不同的菌种,进行定向诱导,从而选育出降解亚硝酸盐效果理想并能稳定遗传的菌种.5.2 多菌种发酵利用不同菌种间性能互补的特点,可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种对肉制品发酵,通过研究试验方法,借助对比试验、随机试验和回归正交试验,对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析,以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合.5.3 固定化酶和固定化微生物从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中,提取出酶再进行固定化,此为固定化酶法.将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物直接固定化,此为固定化微生物方法.这两种方法均可用于肉制品生产中,从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量.【相关文献】[1]王东,李开雄,朱永涛,等.新型肉制品着色剂亚硝基血红蛋白色素的研究[J].食品科技,2006,(8)：178-181.[2]周家华,杨辉荣,黎碧娜,等.食品添加剂[M].北京：化学工业出版社,2001：1163.[3]杜庆.肉制品中亚硝酸盐的检测和控制[J].肉类研究,2008(3)：55-58.[4]刘长增.动力学催化光度法测定痕量亚硝酸根[J].分析化学,2000,28(11)：1 362-1 365.[5]朱克永.催化光度法测定食品中亚硝酸盐[J].四川食品与发酵,2001,36(3)：50-53.[6]路桂红,吴定.加速氧化比色测定肉制品中亚硝酸盐含量[J].肉品卫生,2001(10)：29-31.[7]李劲松,吴爱东.亚硝酸盐氮的荧光光度法测定[J].理化检验：化学分册,1999,35(11)：510-511.[8]王心宇,项新华,涂晓明,等.紫外检测-离子色谱法测定食品中的硝酸盐和亚硝酸盐[J].化学分析计量,2002,11(2)：28-29.[9]彭景龙.重氮化耦合H PLC法测定食品中亚硝酸盐含量[J].粮油食品科技,2006,14(5)：48-50.[10]杨华梅.反相高效液相色谱法测定卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐[J].中国热带医学,2008,8(3)：469-470.[11]史东坡.蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐的气相色谱法测定[J].中国卫生检验杂志,2008,18(2)：245-247.[12]李琼,奚旦立,陆光汉,等.单扫描示波极谱法测定香肠中的亚硝酸盐[J].食品研究与开发,2006,27(2)：106-108.[13]郑志祥,犹卫,高作宁.酸性介质中铁氰化钾电催化还原亚硝酸盐的电化学行为及电分析方法研究[J].化学传感器,2007,27(4)：55-59.[14]郭昌山,展海军.导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐[J].肉类研究,2007,97(3)：41-43.[15]郑立红,陈尚武,任发政.猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究[J].食品科学,2005,26(12)：257-260.[16]唐爱明.乳酸菌降解肉制品中亚硝酸盐机理及菌株筛选研究[D].长沙：湖南农业大学食品科技学院,2004：36-38.[17]杨锡洪,夏文水.亚硝酸盐替代物—组氨酸发色作用的研究[J].食品与生物技术学报,2005,24(5)：102-106.[18]薛丽,蓝红英.V c对降低香肠亚硝酸钠残留量的研究[J].食品科技,2006(6)：65-67.[19]熊潮慧,陈一资.香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施[J].肉类研究,2005(4)：26-30.[20]张平,叶文慧,石志华.姜汁对亚硝酸盐清除作用的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报,2005,17(4)：73-75.[21]赵云斌,胡樱,王增珍,等.大葱清除亚硝酸盐的实验研究[J].食品科学,2001,22(5)：76-78.[22]秦卫东,王忠.芦荟清除亚硝酸盐的能力及其在肉制品中的作用[J].食品科技,2005(12)：20-22.[23]唐爱明,夏延斌.肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展[J].食品与机械,2004,20(2)：35-44.[24]何煜波.香肠发酵乳杆菌的基本特性[J].肉类工业,2002(6)：22-26.[25]马鹏飞,马林,孙君社,等.减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展[J].食品科学,2005,26(增刊)：170-172.。
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代品的研究
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代品的研究在肉制品生产过程中，发色剂和防腐剂的使用是必不可少的，能有效的防止肉类腐败、变色、褪色等问题的出现，确保肉制品良好的品质、色泽及口感，而添加剂亚硝酸盐的运用，在肉制品加工中起着举足轻重的作用，正因为亚硝酸盐的存在，肉制品在确保色感新鲜红嫩的同时，还能起到抗菌效果，显著抑制了以肉毒梭菌为首的不同菌种的生长。
然而，通过生物化学反应，亚硝酸盐能形成致癌物质亚硝胺，亚硝胺极易造成中毒与癌症的产生，当亚硝酸盐使用不合理时，更是增加了癌症的风险。
亚硝酸盐的危害引起了人们的重视，寻找它的有效替代物也成了一项亟不可待的任务。
笔者从亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害及其替代品现状等方面进行了综述，并对其应用前景进行了初步探索。
亚硝酸盐在肉制品加工中的作用发色。
肉制品的色泽能最直观的反映其安全性与营养价值，亚硝酸盐作为肉制品中重要的发色剂，能保证肉类鲜艳明丽的色感。
当供氧不足时，肌肉中的血红蛋白（Hb）、肌红蛋白（Mb）能代谢形成高铁肌红蛋白（MetMb）、高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去鲜红的颜色，成为略带紫色的浅灰色，而此时肌肉的p H值将会处于5. 5～6. 4 ，呈酸性状态。
此时，肌肉中添加的亚硝酸盐会不断分解，形成亚硝基（NO）。
肌肉中的色素蛋白能与亚硝基反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb ）和亚硝基血红蛋白（NO-Hb ），在之后的加热工序中又会形成稳定的粉红色。
当亚硝酸盐加入不足时，反应不能持续进行，从而影响发色效果。
抑菌。
亚硝酸盐是肉制品中良好的抑菌剂，它对多种致病菌的生长繁殖起抑制作用，其中以厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌尤为明显。
至今为止，还不能完全得知亚硝酸盐的抑菌机理，有研究发现，酸性情况下，蛋白质能与亚硝基反应形成一种铁的复合物，这时ATP的浓度下降且丙酮酸的降解量急剧减小，细菌的生长也随着环境的改变而受到抑制，且酸性条件下形成的亚硝酸，快速分解产生氧气，能有效阻碍肉制品中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖和生长。
亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代物的研究
河南科技Journal of Henan Science and Technology总575期第11期2015年11月Vol.575，No.11Nov ，2015摘要：本文论述了亚硝酸盐在肉制品加工过程中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
寻找亚硝酸盐替代物，将成为肉制品加工工业研究的重要领域和发展趋势。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；替代物中图分类号：TM611.3文献标识码：A文章编号：1003-5168（2015）11-0073-2Function of Nitrite in the Processing of Meat Products and Research of ItsSubstituteTong Yingying Wang Lu Li Shuanshuan Lu Shuyan Wang Ting Wei Fashan（National Grain Oil &Meat-Food Product Supervision and Inspection Center Henan Institute of Product Quality Inspection and Detection,Zhengzhou Henan 450004）Abstract：This paper discussed the function of nitrite in the processing of meat products,the harm to human body and the research development of its substitute.Searching the substitute of nitrite will be an important field and the de⁃velopment trend of research for the processing industry of meat products.Keywords：nitrite;meat products;substitute收稿日期：2015-11-05作者简介：仝莹莹（1988.12.26-），女，硕士研究生，初级工程师，研究方向：食品检测。
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究
专业文献综述题目: 亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究姓名: 蔡静学院: 动物科技学院专业: 动物科学班级: 093班学号: 15109325指导教师: 高峰职称: 教授2012年06月13日南京农业大学教务处制亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究蔡静(南京农业大学动物科技学院，南京210095)摘要：随着社会经济的发展，人们健康的意识逐渐增强，对低硝肉制品或无硝肉制品的关注也越来越多，寻找亚硝酸盐的代替物,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂迫在眉睫。
本文综述了亚硝酸盐的的化学性质及其在肉制品中的重要作用，讨论了亚硝酸盐的安全性问题，并进一步阐述了亚硝酸盐几种替代物的研究进展。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；安全性；替代物Application of nitrite in processing of meat products and research development of its securityCai Jing（College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095）Abstract:With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people, there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite, especially the food additive that can reduce usage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products. It discussed the function and chemical properties of nitrite in the processing of meat products, the security of nitrite and the research development of its substitute.Key words: nitrite; meat products; security;substitute随着科学的进步，人们对生活质量的要求越来越高，对于食物人们不仅关注其色、香、味，还更关注如何在提高风味的基础上营养健康。
肉类发色剂亚硝酸盐天然替代物研究进展
致癌性和诱变性 ， 严 重威胁着人体健康。寻找天然
无 毒 副作 用 的 肉类 发 色 剂 替 代 物 或 减 少 亚 硝 酸 盐
的使 用 量 是 肉 制 品 加 工 行 业 迫 切 需 要 解 决 的
芹菜含有 多种 维生 素、 矿 物 质 和 黄 酮 类 化 合 物， 是 天 然 的 硝 酸 盐 资 源 库， 硝 酸 盐 含 量 为 ２ １ ０ ０ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ， 对 肉制 品 的护 色 和 抗 氧 化 具 有 一 定 的
性能 ， 是探 索 亚 硝 酸盐 替 代 品 的一 个 重 要 研 究
酸盐 残 留 。
１ ． ２ 芹菜粉
现： 姜、 蒜 和 姜 黄 混 合 调 味 酱 的 抗 氧 化 性 能 比 亚 硝酸盐强 ， 但 效 果不 如 亚 硝酸 盐 ； 混 合 调 味 酱 对
大 肠 杆 菌 和 梭 状 芽 孢 杆 菌 的 抗 菌 效 果 等 同 于 亚
硝 酸 盐 。研 究 结 果 表 明 ， 姜、 大蒜 、 姜 黄 等 天 然 调 味 品有 极 大 可 能 替 代 亚 硝 酸 盐 。采 用 各 种 香 料 和 调 味 品 的组 合 来 研 究 其 良 好 的 抗 氧 化 和 抗 菌
肉实 验 ， 采 用 全 因子 设 计 实 验 ， 以不 加 亚 硝 酸 盐 和 芹 菜 粉为 空 白组 、 加入 １ ０ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ亚 硝 酸 盐 为 对 照 组， 处 理组 为三 组 ， 均 不加 亚硝 酸 盐 ， 加 入 芹 菜 粉 的 量 分别 为 ０ ． ２ ％、 ０ ． ３ ％和 ０ ． ４ ％ 。实验 结果 表 ， 加
传统腌腊制品中亚硝酸盐的危害及其替代物的研究进展
红曲替代亚硝酸盐在肉制品呈色中的应用
ｑ ｅ ｔ ｎ ｅ ｅ ａ ａｙ ｅ ，ｓ ｍｅ ｓ ｇ ｅ ｔ ｎ ｄ ｐ ｐ ｓ ｌｉ ｔｒ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔａｅ ｐ ｐ ｓ ｄ ａ ｓ ． ｕ ｓ ｏ ｓ ｗ ｒ ｎ ｌｓ ｄ ｏ ｕ ｇ ｓ ｏ ｓ ａ ｒ ｏ ａ ｎ ｆ ｕ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｏ ｅ ｔ ａ ｔ ｉ ｉ ｎ ｏ ｕ ｒ ｏ ｌ Ｋｅ ｒ ｓ：ｍｏ ａ ｏ ｉ ｓｐ ｇ ｅ ｔ ｉ ｉ ｙ ｗｏ ｄ ｎ ｃ ｌ ｉ ｎ ；ｎ ｔ ｔ ｎ ｍ ｒ ｅ；ｍｅ ｔｐ ｄ ｃ ；ｃ ｌ ｒｆｒ ｔ ｎ；ｃｔｉｉ ａ ｒ ｕ ｔ ｏ ｏ ｍａ ｉ ｏ ｏ ｏ ｉ ｎｎ ｒ
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ห้องสมุดไป่ตู้
量使用将具有致 癌作用Ｌ ，当然 ，任何毒副作都 １ ｊ
有一 个 “ 量” 的界 限 ，因此 ，世 界 各 国都 严 格 规
定了肉制品中亚硝酸盐的残留量 ，以确保食 品安 全 。 目前 ，寻 找一种 呈 色 效 果 好 、可 安 全 替 代 亚 硝酸 在 肉品呈 色 中应 用 的色 素成 为研 究 的热 点 。
维普资讯
红 曲替 代 亚 硝 酸 盐 在 肉制 品呈 色 中 的应 用
李 玉珍 ， 肖怀秋 ，兰 立新 ，李 继睿
（ 湖南化工职业技术学 院应用化学系，湖南株洲 ４２ ０ ） １０４
天然红色素部分替代亚硝酸钠在牛肉制品中的研究
准（肉：水=5 ： 4,质量比）,在沸腾（1001）条件下,放入 腌制好的牛肉块，煮制5 min后取出备用，牛肉得率为 75%。2）烤制，腌制好的牛肉摆放在涂少许油的烤盘 中。打开烤箱预热2 min,在180 T条件下烤制10 min 后取出。3）煎制，在锅中加入食用油，油的量以肉厚度 的一半为标准，边加热边用温度计测量油温，当油温
引文格式： 王钊，张雪，陈紫蕴，等.天然红色素部分替代亚硝酸钠在牛肉制品中的研究[J].食品研究与开发,2021,42(12):30-37. WANG Zhao,ZHANG Xue,CHEN Ziyun,et al. Study on Partial Substitution of Natural Red Pigment for Sodium Nitrite in Beef Products[J]. Food Research and Development, 2021,42(12): 30—37.
如，李星等呦研究表明，红曲红色素、高粱红色素在肉 制品中具有良好的发色效果，可以部分替代亚硝酸
1.3试验方法 首先，将冷鲜牛腱肉的筋膜、淋巴组织除去，并统
盐。姚波等“唯腊肠中加入0.03g/kg的红曲红色素进 行发色，结果表明红曲红的发色效果与亚硝酸盐的发 色效果接近。
一分割成质量为20 g的肉块。然后，按照试验设计添 加量,分别用5 mL的纯净水和无水乙醇溶解亚硝酸盐 与所用天然红色素，并使用注射器将腌制液注射到牛
中，在4 t下腌制2 d,并与使用肉重0.01%的亚硝酸 钠对比。将腌好的肉分别进行煮制、烤制、煎制处理
—-32
2021年6月 第42卷第12期
食品研究场开发
基础研究
后测量其红度值a%把牛肉按照煮制、烤制、煎制分为
肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展
肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展李湘丽（遵义师范学院，贵州遵义５６３１００）摘要：指出了目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂，亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽，并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。
但亚硝酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。
对近年来食品中亚硝酸盐的作用、危害、使用情况、安全性问题以及对其替代品的研究进展进行了探讨。
关键词：肉制品；亚硝酸盐；替代物收稿日期：２０１２－０２－２８作者简介：李湘丽（１９７４—），女，贵州遵义人，硕士研究生，主要从事食品安全与加工的研究。
中图分类号：Ｘ５０５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４－９９４４（２０１２）０３－０２０９－０３１ 引言亚硝酸盐在世界卫生组织相关文件中有明文规定，亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为不大于０．２ｍｇ／ｋｇ体质量。
我国对亚硝酸盐在食品的添加量也有严格的规定，其中规定肉制品加工中亚硝酸盐的质量分数不大于３０ｍｇ／ｋｇ［１］。
所以，亚硝酸盐在肉制品中的安全使用，最后残留物不能超标，成为肉制品加工，特别是在尚未找到合适亚硝酸盐替代品前提下亟待解决的问题，亚硝酸盐的反应机理主要受乳酸的－ＯＨ（羟基）助色基影响从而产生增色效果，亚硝酸盐（－ＮＯ２、－ＮＯ）是生色基，而肉制品中的乳酸在各个季节受温度的影响产生的量是不一样的，肉的生化反应也受温度的变化而不同，温度高则反应快，产生的相应物质多。
所以有些加工肉制品的工厂在冬季以加过量的亚硝酸盐（过多的－ＮＯ２、－ＮＯ生色基）来提高产品的颜色，就造成亚硝酸盐超标准的现象很普遍。
２ 亚硝酸盐在肉制品中的作用２．１ 亚硝酸盐的发色作用动物在屠宰后死亡，从而生理特征终止，呼吸氧气中断，但机体中的酶暂时还有一定活性，部分生理代谢还没有完全终止。
动物机体仍在发生一系列有机化学反应，如机体里的糖酵解生成乳酸，ＡＴＰ转变成ＡＤＰ，释放能量和磷酸，使得肌肉环境处于酸性状态（ｐＨ值在５．５～６．４之间）。
冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展
冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展倪思思，樊丽华，廖新浴，沈默斐，刘东红，丁 甜*（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310058；2.浙江大学馥莉食品研究院，浙江 杭州 310058；3.浙江大学宁波研究院，浙江 宁波 315100）摘 要：冷等离子体技术是一种新兴的非热加工技术，已在食品行业中的多个领域得到应用。
冷等离子体技术产生的活性氮在处理肉制品后能够提高亚硝酸盐含量，从而替代生产过程中直接添加的亚硝酸盐。
本文综述了冷等离子体技术替代亚硝酸盐应用于肉制品的作用机理和研究进展，并将其和同类替代物进行对比分析，在此基础上对冷等离子体技术的应用方向进行了展望。
关键词：亚硝酸盐；冷等离子体；肉制品Recent Advances in Nitrite Replacement by Cold Plasma Technology in Meat ProductsNI Sisi, FAN Lihua, LIAO Xinyu, SHEN Mofei, LIU Donghong, DING Tian *(1. National-Local Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, Zhejiang Provincial Key Laboratory for Agro-food Processing, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;2. Fuli Institute of Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;3. Ningbo Research Institute, Zhejiang University, Ningbo 315100, China)Abstract: Cold plasma is a new non-thermal processing technology that has been applied in many fields of the food industry. Reactive nitrogen species produced by cold plasma can increase the content of nitrite when used to treat meat products, thus replacing the direct addition of nitrite in the production process. In this article, the mechanism of action and application of cold plasma as a nitrite substitute in meat products, and a comparison between cold plasma and other substitutes of its type. Moreover, future application directions of cold plasma are presented.Keywords: nitrite; cold plasma; meat products DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191026-292中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）11-0233-06引文格式：倪思思, 樊丽华, 廖新浴, 等. 冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 233-238. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191026-292. NI Sisi, FAN Lihua, LIAO Xinyu, et al. Recent advances in nitrite replacement by cold plasma technology in meat products[J]. Food Science, 2020, 41(11): 233-238. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191026-292. 收稿日期：2019-10-26基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400504-03）第一作者简介：倪思思（1995—）（ORCID: 0000-0003-0036-6056），女，硕士研究生，研究方向为肉制品的加工与贮藏。
肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论
肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论
王敏
【期刊名称】《肉品卫生》
【年(卷),期】2001(000)009
【摘要】@@ 前言:在肉制品加工中,亚硝酸盐具有保持肉的色、香、味及形成肉制品独特风味的作用,更为重要的是它能有效的抑制肉毒梭菌的生长.亚硝酸盐应用已有千年的历史了,但在二十世纪五十年代科学家发现了食物中亚硝胺类物质,经实验证明它是一种具有强烈致癌作用的物质,因此各国都严格限制了食品中亚硝酸盐的残留量.随着人类自我保护意识的增强,我们正在寻找亚硝酸盐替代物.
【总页数】2页(P24-25)
【作者】王敏
【作者单位】黑龙江省齐齐哈尔市肉联厂·161005
【正文语种】中文
【中图分类】R1
【相关文献】
1.肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论 [J], 刘登勇;周光宏;徐幸莲
2.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析 [J], 刘万臣;刘爱萍;赵榕;陈淑敏;荣惠
3.肉制品中亚硝酸盐含量检测与安全性分析 [J], 白晨;唐立伟;沈蓓雯;沈鲁;胡梦娇子
4.市售酱腌菜和肉制品中亚硝酸盐含量测定及安全性评价 [J], 周慧;马义虔;张建
5.肉制品中亚硝酸盐代替品的研究 [J], 沈麒亮;钟晓红;金萍;金晓红;方志娟
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亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究发展
摘要肉类制作食品在制作和储藏历程中，会生成一定的多少的含氮化合物，在肉类制作食品制作历程中，含氮化合物作为发颜色剂和防腐剂增添至肉中，赋予肉类制作食品特有的红颜色，同时能改善肉类制作食品的构造组织，遏抑肉毒杆菌的生长。
在肉类制作食品制作中，常用的Nitrite有亚硝酸钾和NAN02，俗称“硝”和“工业盐”，通常为微黄颜色或者白颜色的晶体，外观和食用碱、食盐、味精相类似。
由于含氮化合物特有的功效而广泛的用于肉类制作食品制作中。
述了含氮化合物在肉类制作食品制作中的功效、对身体的损伤以及含氮化合物取代物的探索发展。
随着经济的进步和我们对身体生理机能意识的不断增强，我们对内制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找含氮化合物的取代物，尤其是既能够减少含氮化合物在肉类制作食品中的应用的多少、又能够强化肉类制作食品营养的additive agent，将成为肉品工业探索的重要领域，也是功能性肉类制作食品开发的又一途径，是未来肉类制作食品制作的进步走向。
硝盐是肉类制作食品中重要的食品additive agent，其功效是经过发颜色赋予产品良好外观、遏抑放置历程中bacterium的生长和脂肪的失电子反应酸败，以及增强产品味道。
由于硝盐应用不当可能致使的对产品健康性的影响始终存在，寻找可以发挥硝盐功效的代换增添物的探索也长期受到关注，但至今还没能找到更为健康，而又能完全达到硝盐多功能和廉价性的代换物。
各个国家和地区均从法律法规上对硝盐应用的多少、应用范围及其在产品中的残留等标准予以了强制性规定，以保障肉类制作食品的健康性。
未来的进步走向是在严格应用法规和按需应用的同时，积极开发健康高效的代换物。
关键词：含氮化合物肉类制作食品功效取代物abstractin the process of meat production and storage, a certain amount of nitrogen compounds will be generated. In the process of meat production, nitrogen compounds are added to meat as hair color agent and preservative, giving meat a unique red color. At the same time, it can improve the structure of meat products and inhibit the growth of Botulinum toxin. Nitrite is commonly used in meat production, including potassium nitrite and NAN02, commonly known as "nitrate" and "industrial salt". Nitrite is usually a yellowish or white crystal with similar appearance to edible alkali, salt and monosodium glutamate. Nitrogen compounds are widely used in meat production because of their unique functions. The effects of nitrogenous compounds in meat production, the damage to the body and the research progress of substitutes for nitrogenous compounds were reviewed. With the progress of economy and the enhancement of our awareness of body physiological function, more and more attention will be paid to the low nitrification or non-nitrification of domestic products. The search for substitutes for nitrogenous compounds, especially the additive agent, which can reduce the application of nitrogenous compounds in meat-making foods and strengthen the nutrition of meat-making foods, will become the exploration of meat industry. Important areas, but also another way to develop functional meat products, meat production is the future direction of progress in food production. Nitrate is an important food additive agent in meat production. Its effect is to give the product a good appearance by hair color, to restrain the growth of bacterium and the oxidation and acidity of fat during storage, and to enhance the taste of the product. Due to the improper application of nitrate, the impact on the health of products always exists, and the search for substitution additives which can play the role of nitrate has also attracted long-term attention, but so far no more healthy substitutes which can fully achieve the multi-function and low-cost of nitrate have been found. In order to ensure the health of meat products, various countries and regions have made mandatory regulations on the application of nitrate, its scope of application and its residues in products in accordance with laws and regulations. The future trend ofprogress is to actively develop healthy and efficient substitutes while strictly applying laws and regulations and applying them on demand.Key words: nitrogen-containing compounds meat production food efficacy substitute目录摘要 (1)1亚硝酸盐在肉制品加工中的功效 (4)1．1亚硝酸盐的护色作用 (4)1．2亚硝酸盐的抑菌作用 (5)1．3亚硝酸盐的抗氧和增强风味作用 (5)2亚硝酸盐对身体的危害 (5)3 硝盐替代品的研究及应用发展 (6)3．1 发色替代品研究发展 (6)3．2 抑菌防腐替代品研究发展 (8)3．3 抗氧化替代品研究发展 (10)3. 4 增味替代品研究发展 (11)3.5亚硝胺生产阻断剂 (12)4 多组分肉类腌制剂 (12)结论 (14)致谢 (15)参考文献 (16)附件 (18)1亚硝酸盐在肉制品加工中的功效1．1亚硝酸盐的护色作用动物被屠宰后，外界停止供氧，机体在无氧前提下代谢，机体中的血色素和肌红多肽极易发生化学变化，生成高铁血红蛋白和高铁肌红多肽，使肉变成灰红颜色或灰棕颜色⋯。
揭开亚硝酸盐食物的三个谎言
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导语：在肉制品中添加亚硝酸盐，一是为了发色固色，这种功能已可以被天然色素替代；二是为了抑制肉毒素菌的生长，目前尚没有找到可以完全替代亚硝
在肉制品中添加亚硝酸盐，一是为了发色固色，这种功能已可以被天然色素替代；二是为了抑制肉毒素菌的生长，目前尚没有找到可以完全替代亚硝酸盐此项功能的健康添加剂。
揭开亚硝酸盐食物的三个谎言
揭开亚硝酸盐食物的三个谎言
不少市民“谈盐色变”。
然而，亚硝酸盐真的如我们认识这般吗？隔夜菜，腌菜等真的会造成中毒吗？那就带着这些疑问，跟随小编的步伐，一起来帮这些年被我们冤枉的“亚硝酸盐”洗刷冤屈吧。
问题：隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒
此前，“隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标”炒得沸沸扬扬。
不少市民认为隔夜菜会造成亚硝酸盐，针对此事，有关节目组进行了相关实验。
该节目组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化。
得出的结果是：隔夜菜在30摄氏度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围内；如果在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。
专家同时提示，如果要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。
问题：含亚硝酸盐的食物都不安全
尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
亚硝酸盐替代物的研究进展
亚硝酸盐替代物的研究进展作者：芦仰宾来源：《中国科技纵横》2019年第19期摘要：亚硝酸盐是广泛应用于肉制品加工过程的食品添加剂，起到发色、增加风味和延长货架期的作用。
亚硝酸盐过量会危害人体健康和生命安全。
因此人们一直致力于寻找亚硝酸盐替代品，降低其在肉制品中的用量。
本文概述了亚硝酸盐性质、作用、毒性、现有替代品，希望对研究天然的亚硝酸盐替代品起到推动作用。
关键词：亚硝酸盐;毒性;发色;防腐;亚硝酸盐替代物中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2019）19-0230-020 引言近年来，随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题已经成为百姓茶余饭后谈论的话题，人们对食品安全的要求逐渐增高。
亚硝酸盐在饮食卫生方面，是人们普遍关注的一个话题。
亚硝酸盐是一种无机盐类化合物，常用的是亚硝酸钠。
广泛存在于自然界中，是国家允许限量使用的食品添加剂。
常添加于肉制品中，主要起到两方面作用。
一是增加肉制品的肉红色，改善产品质构;二是作为防腐剂，抑制微生物生长繁殖。
因误食亚硝酸盐而发生中毒的恶性事件屡见不鲜。
过量食用亚硝酸盐会出现急性中毒症状，亚硝酸盐与体内血红蛋白中的铁发生反应，使血液失去运输氧气的能力，导致机体各器官因缺氧而出现的中毒现象，严重者可致患者死亡，这样的事例已经出现过多起。
亚硝酸盐能与肉中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有强烈致癌作用的亚硝胺，对人体健康和生命安全造成了极大的危害。
但是亚硝酸盐又和人们的生活息息相关，很多肉制品在生产加工过程中都需要添加亚硝酸盐，以起到发色、增加风味和延长货架期的作用。
国家标准《GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准》中关于亚硝酸盐的使用量明确规定：亚硝酸钠、亚硝酸钾最大使用量为0.15g/kg。
随着人们健康意识的增强，对低硝肉制品或无硝肉制品的关注也越来越多，降低亚硝酸盐的使用量已經成为焦点问题[1，2]。
目前已有研究表明，用红曲红色素发色和异抗坏血酸钠护色，能部分替代亚硝酸钠发色[3]。