餐饮企业管理复习题试题及答案
餐饮服务与管理复习题及答案
一．选择题1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。
早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A 6B 5C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A 庖丁B 伊尹C 孔子D 比干3、（）时期，随着佛教的传入，出现了素食。
A，东汉B 唐代C 宋代D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（）。
A 风味餐厅B 特殊餐厅C 风情餐厅D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（）。
A 高利润低风险B 低利润高风险C 高风险高利润D 低利润低风险6、酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
A 随机性B 风险性C 毛利润D 品种规模7、（）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。
A 日本B 美国C 德国D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。
A 休闲娱乐餐厅B 火锅餐厅C 送餐与外卖餐厅D 无店铺式餐厅9、（）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
A AB AAC AAAD AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）A 采用节省时间的设备B 利用节省人力的机器C 应用自我服务设施降低劳务成本D 不断变换经营品种11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。
A 市场竞争对手的调查B 消费主体的调查C 当地经济发展状况调查D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（）范围内。
A 1-2个街区B 2-3 个街区C 3-4 个街区D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。
A 10B 15C 20D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。
A 10-20B 15-25C 20-30D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）A 尝试者的朋友B 多数人群体C 少数人群体D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）A 充饥型美食享受型社交宴请型B 尝试者尝试者的朋友多数人少数人C 当地客人和外地客人D 住宅区客人商业区客人工业区客人17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
餐饮管理题目及答案
选择:（ C ） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。
（ D ） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
（ B ） 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性（ A ） 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。
a. 生产量难以预测b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性d. 直接性（ B ） 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。
a. 不尽一致b. 一致的c. 有一定区别d. 区别较大（ D ） 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________ 。
a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性（ C ） 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。
a. 美味佳肴b. 餐饮部设施设备c. 厨师和餐厅服务员d. 服务员的操作技能（ A ） 2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部（ C ） 4 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座（ B ） 7 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _________ 。
a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜b. 黑色皮鞋，深色袜子c. 黑色皮鞋，肉色袜子d. 棕色皮鞋，深色袜子（ D ） 8 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。
餐饮管理期末考试题及答案大全
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
餐饮考试题库及答案解析
餐饮考试题库及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项是食品安全管理的首要任务？A. 保证食品口感B. 保证食品外观C. 保证食品卫生安全D. 提高食品价格答案：C解析：食品安全管理的首要任务是确保食品的卫生安全，保障消费者的健康。
2. 餐饮服务中，以下哪项不是食品交叉污染的来源？A. 未分开存放的生熟食品B. 未清洁的刀具和砧板C. 食品与清洁剂混合存放D. 使用一次性餐具答案：D解析：一次性餐具不会导致食品交叉污染，而其他选项均是交叉污染的常见来源。
3. 餐饮业中，以下哪项不是食品储存的正确做法？A. 将食品储存在干燥、清洁的地方B. 将食品储存在适宜的温度下C. 将易腐食品与非易腐食品混合存放D. 定期检查食品的保质期答案：C解析：易腐食品与非易腐食品应分开存放，以防止食品变质和交叉污染。
4. 以下哪项不是餐饮服务中的个人卫生要求？A. 定期洗手B. 穿戴整洁的工作服C. 佩戴首饰D. 保持指甲清洁答案：C解析：在餐饮服务中，工作人员不应佩戴首饰，以防止食品污染。
5. 以下哪项不是食品加工过程中的卫生要求？A. 使用清洁的刀具和砧板B. 定期清洁厨房设备C. 使用过期的食材D. 保持工作台面的清洁答案：C解析：使用过期的食材是违反食品卫生要求的行为，其他选项均为正确的卫生要求。
6. 餐饮业中，以下哪项不是食品过敏原管理的一部分？A. 明确标识食品中的过敏原B. 培训员工识别过敏原C. 使用含有过敏原的食材制作食品D. 为过敏顾客提供特殊菜单答案：C解析：使用含有过敏原的食材制作食品并不是过敏原管理的一部分，而是需要避免的行为。
7. 以下哪项不是餐饮服务中顾客投诉处理的正确做法？A. 耐心倾听顾客的投诉B. 及时解决问题C. 忽略顾客的投诉D. 向顾客道歉并提供补偿答案：C解析：忽略顾客的投诉是不正确的处理方式，应积极解决顾客的问题。
8. 以下哪项不是餐饮业中节能减排的措施？A. 使用节能设备B. 减少食物浪费C. 增加一次性餐具的使用D. 优化能源管理答案：C解析：增加一次性餐具的使用会增加资源消耗和环境污染，不符合节能减排的原则。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案一、选择题1. 餐饮管理是指对餐饮企业的____、控制和协调的一种管理活动。
A. 组织B. 人员C. 设备D. 资金答案：A. 组织2. 餐厅管理者应具备以下哪种能力？A. 技术能力B. 管理能力C. 服务能力D. 所有选项答案：D. 所有选项3. 餐厅对员工进行培训的目的是为了____。
A. 提高员工的专业知识与技能B. 提高员工的工作效率C. 提高员工的服务质量D. 所有选项答案：D. 所有选项4. 餐饮企业的经营宗旨应以____为中心。
A. 顾客B. 利润C. 员工D. 环境答案：A. 顾客5. 餐饮管理的基本职能包括____。
A. 计划组织B. 雇佣培训C. 激励控制D. 所有选项答案：D. 所有选项二、填空题1. 餐饮企业的核心业务是____。
答案：餐饮服务2. 提供卫生安全的餐饮环境是餐厅的____责任。
答案：法定3. 餐饮企业的经营模式包括____种类型。
答案：多种4. 餐厅利润可由销售额减去____得出。
答案：成本5. 餐饮企业应根据市场需求进行____策划。
答案：菜谱三、简答题1. 请简要介绍一下餐饮管理的重要性。
答案：餐饮管理对于餐厅的长期发展和经营业绩至关重要。
它涉及到组织、人员、设备和资金等各方面的协调与控制，以确保餐饮企业的正常运营。
合理的餐饮管理能够提高员工的工作效率和服务质量，增加顾客的满意度，从而增加餐厅的收入和盈利能力。
2. 请简述餐饮企业的经营目标和宗旨。
答案：餐饮企业的经营目标是实现盈利和可持续发展。
然而，餐饮企业的宗旨应以满足顾客需求为中心。
餐厅应提供高品质的菜品和良好的服务，创造舒适的就餐环境，以吸引更多的顾客，并让顾客满意度达到最高。
3. 餐饮企业如何进行有效的人员培训？答案：餐饮企业可以通过以下几种方式进行有效的人员培训：制定培训计划，明确培训内容和目标；培训员工的服务技能，如礼仪、沟通和团队协作能力；定期组织内部培训或聘请专业机构进行外部培训；进行实地操作和模拟训练，培养员工的应变能力；建立奖励机制，激励员工参与培训和提高自身素质。
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，下列哪项不是必须遵守的卫生规定？A. 保持个人卫生B. 定期清洁餐具C. 随意使用化学清洁剂D. 确保食品存储安全答案：C2. 以下哪个不是餐饮业常见的营销策略？A. 会员制度B. 社交媒体宣传C. 忽略顾客反馈D. 节日促销活动答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工的个人生活答案：D4. 食品安全法规定，食品经营者应当对食品进行定期检查，以下哪项不是检查内容？A. 食品的保质期B. 食品的储存条件C. 食品的来源D. 食品的口味答案：D5. 以下哪个不是餐饮服务中常见的顾客投诉问题？A. 食物不新鲜B. 服务人员态度差C. 餐厅环境嘈杂D. 餐厅位置偏远答案：D6. 餐饮业中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 食品安全知识B. 服务技能C. 个人爱好D. 顾客服务理念答案：C7. 根据餐饮业的行业标准，以下哪项不是餐厅服务人员的基本要求？A. 着装整洁B. 语言礼貌C. 随意与顾客开玩笑D. 遵守工作时间答案：C8. 在餐厅管理中，以下哪项不是提高顾客回头率的有效方法？A. 提供个性化服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客意见D. 保持食物质量答案：C9. 餐饮业中，以下哪项不是餐厅环境布置的考虑因素？A. 灯光B. 音乐C. 员工数量D. 色彩搭配答案：C10. 以下哪项不是餐饮业常用的顾客忠诚度提升策略？A. 积分奖励制度B. 定期顾客回访C. 忽视顾客反馈D. 提供会员专属优惠答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述餐饮业中食品安全的重要性及其基本要求。
答案：食品安全对餐饮业至关重要，它直接关系到顾客的健康和餐厅的声誉。
基本要求包括：确保食品来源可靠，储存条件适宜，加工过程卫生，以及提供给顾客的食品新鲜、无害。
2. 描述餐饮服务中如何提高顾客满意度。
《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案
餐饮管理复习题(课程代码 252451)一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理4、市场细分5、商圈6、全面质量管理7、餐厅动线安排、8、餐饮营销9、净料率10、食品原料的验收二、不定向选择题1 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2 、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。
a. 传菜员b. 迎宾员c. 值台员d. 领班6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8 、接听电话时，应 ___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮管理复习题答案
餐饮管理复习题答案一、单项选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本服务技能？A. 点餐服务B. 菜品介绍C. 厨房管理D. 餐桌布置答案：C2. 以下哪种方式不属于餐饮成本控制的方法？A. 采购成本控制B. 人工成本控制C. 菜品浪费控制D. 增加菜品价格答案：D3. 在餐饮业中，以下哪个因素不是影响顾客满意度的主要因素？A. 菜品质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 餐厅规模大小答案：D二、多项选择题1. 餐饮业的经营策略包括以下哪些方面？A. 市场定位B. 菜品创新C. 价格策略D. 服务质量提升答案：A, B, C, D2. 餐饮业中，以下哪些属于食品安全的基本要求？A. 食品原料的新鲜B. 食品加工过程的卫生C. 食品储存条件的适宜D. 食品包装的美观答案：A, B, C三、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 顾客反馈是餐饮业改进服务的重要途径。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑环保因素。
（错误）四、简答题1. 简述餐饮业在服务过程中应如何提高顾客满意度？答：提高顾客满意度的方法包括：确保菜品质量，提供快速响应的服务，维护良好的餐厅环境，以及提供个性化服务以满足不同顾客的需求。
2. 描述餐饮业如何进行有效的成本控制？答：有效的成本控制可以通过以下方式实现：优化采购流程以降低原材料成本，合理规划人力资源以减少人工成本，减少菜品浪费，以及通过提高效率减少运营成本。
五、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中发现顾客流失率较高，分析可能的原因并提出改进措施。
答案：顾客流失可能的原因包括：服务质量不佳、菜品口味不符合顾客期望、餐厅环境不舒适、价格不合理等。
改进措施可以是：加强员工培训以提高服务质量，进行菜品口味调查以调整菜单，改善餐厅环境，以及制定合理的价格策略。
六、论述题论述餐饮业如何利用现代信息技术提高管理效率和顾客体验。
答：现代信息技术在餐饮业的应用可以提高管理效率和顾客体验，具体方法包括：使用电子点餐系统以减少错误和提高点餐速度，利用数据分析顾客偏好以优化菜品和服务，通过社交媒体和在线预订平台与顾客互动，以及使用移动支付等便捷支付方式。
餐饮管理学习知识复习总结练练习习题及参考答案.doc
1餐服知第一部分1.1.1①掌握中餐午、晚餐服的基本程序1 中餐午餐、晚餐一般提供（）服。
2（）是中餐前台和后台作的枢，控制出菜奏序和量。
3 在中餐零点服中，以下不属于班前会的内容的是（）。
A 容表B 服注意事C 行人分工D 按范台4 迎开餐前（）分站在中餐口指定的位置迎接客。
5 引将 ( )客人安排在餐中央眼的位置上。
6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。
7佛教徒只吃（）8 餐客了，客人需要等候，服先向客人提供（）。
9 引的工作要究技巧，先到餐的客人安排在（）位置。
10印度人不吃（）11.于行不便的老年人或残疾人，服将其安排在（）。
12 中餐服中，客人服味或醋从（）位置开始。
13 中餐点菜服中，以下言不恰当的是（）。
A 您吃⋯B 您是否喜⋯？C 您是否有趣⋯？ D⋯您看怎么？14 以下菜肴不向伊斯教客人推荐的是（）。
15 多中餐由餐的（）客人点菜。
16 中餐保出菜奏、序和量，一般由菜部（）行画控制。
17 中餐菜部必的台号一般大餐桌每桌按（）左右准。
18 中餐菜部必的台号一般小餐桌每桌按（）左右准。
19 以下不属于中餐餐前准工作的是（）。
A 台B 境生C 召开餐前会D 接受点菜20 中餐午、晚餐点菜服，服不（）。
21 中餐上菜仔核（）以避免上菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23 中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。
24 中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。
25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26 中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案### 餐饮管理考试题及答案#### 一、选择题（每题5分，共20分）1. 餐厅的5S管理中，"S"代表的是（）。
A. Smile（微笑）B. Speed（速度）C. Standardization（标准化）D. Service（服务）答案：C2. 下列哪项不是餐厅服务中的基本原则？（）A. 顾客至上B. 快速响应C. 个人隐私D. 利润最大化答案：D3. 餐厅的食品安全管理中，以下哪项措施是错误的？（）A. 定期检查食品的保质期B. 使用过期食品C. 保持厨房的清洁和卫生D. 食品存储要分类、分架答案：B4. 餐厅员工培训中，以下哪项不是培训内容？（）A. 服务礼仪B. 菜品知识C. 财务管理D. 顾客沟通技巧答案：C#### 二、简答题（每题10分，共40分）1. 简述餐厅如何通过有效的库存管理来降低成本。
餐厅通过实施精确的库存管理系统来降低成本。
首先，需要定期盘点库存，确保库存数据的准确性。
其次，根据销售数据预测需求，合理订购食材，避免过量库存导致的浪费。
此外，对易腐食品实施先进先出原则，减少食品变质的风险。
最后，对库存进行分类管理，区分高周转和低周转商品，优化库存结构。
2. 描述餐厅如何提高顾客满意度。
提高顾客满意度的关键在于提供超出期望的服务。
首先，确保食物的质量和口味满足顾客需求。
其次，提供快速而友好的服务，让顾客感受到被重视。
此外，保持餐厅的清洁和舒适，创造良好的就餐环境。
最后，积极倾听顾客的反馈，及时解决他们的问题和投诉。
3. 阐述餐厅如何进行有效的员工激励。
有效的员工激励包括物质和精神两方面。
物质激励可以通过提供有竞争力的薪酬、奖金和福利来实现。
精神激励则包括认可员工的努力和成就，提供职业发展机会，以及创造一个积极和支持性的工作环境。
此外，定期的员工培训和团队建设活动也能提高员工的工作积极性和忠诚度。
4. 描述餐厅如何处理顾客投诉。
处理顾客投诉的首要原则是保持冷静和专业。
餐饮管理知识试题及答案
餐饮管理知识试题及答案本文档将提供一系列的餐饮管理知识试题及答案，以帮助读者加深对餐饮管理相关知识的理解和掌握。
试题1.什么是餐饮管理？2.餐饮管理的主要职责有哪些？3.举例说明餐饮管理在实际运营中的重要性。
4.请列举三种常见的餐饮经营模式。
5.餐厅经营中如何保证食品安全和质量？6.什么是餐饮成本控制？为什么成本控制在餐饮管理中至关重要？7.如何进行餐饮人员的培训和管理？8.在餐饮经营中，客户体验和口碑的重要性体现在哪些方面？9.营销策略对于餐饮行业的影响有哪些？答案1.餐饮管理是指对餐饮企业进行规划、组织、领导、控制等管理工作的过程。
2.主要职责包括：业务拓展、经营分析、人员管理、财务管理、市场营销等。
3.在实际运营中，餐饮管理能够提高经营效率、增加利润、确保食品质量和安全，提升客户体验等。
4.常见的餐饮经营模式包括：餐厅式、快餐式、自助餐式等。
5.食品安全和质量可以通过配料采购的严格控制、生产过程的卫生管理、食品存储和加工的卫生标准等来保证。
6.餐饮成本控制是指通过有效管理原材料成本、人工成本、设备成本等，以提高经营效益。
成本控制在餐饮管理中至关重要，因为经营成本直接影响企业的盈利能力。
7.餐饮人员的培训和管理可以通过制定培训计划、员工激励机制、绩效考核等方式进行。
良好的员工培训和管理能够提高服务质量，增强员工忠诚度。
8.客户体验和口碑在餐饮经营中体现在服务态度、餐厅环境、菜品口感等方面。
良好的客户体验和口碑可以吸引更多客户、提高再次光顾率。
9.营销策略对于餐饮行业的影响包括品牌宣传、促销活动、市场定位等方面。
通过有效的营销策略，可以提高知名度、吸引顾客，增加销售额。
以上就是本文档提供的餐饮管理知识试题及答案，希望对读者有所帮助，提升对餐饮管理的理解和掌握。
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案考试题一：1. 餐饮管理的定义是什么？2. 请简要说明餐饮管理的重要性及其中的挑战。
3. 餐饮管理中的三个主要要素是什么？4. 请列举并解释餐饮管理中的五个常见问题。
5. 分析消费者需求对餐饮管理的影响。
6. 餐饮管理中的成本控制方法有哪些？7. 解释并举例说明餐饮管理中的工作流程。
答案一：1. 餐饮管理是指对餐饮业务进行规划、组织、指导和控制，以达到提供优质餐饮服务、实现经营利润的目标。
2. 餐饮管理的重要性在于能够保证餐厅高效运营、提供优质的餐饮服务，提升顾客满意度，并实现经营利润最大化。
然而，餐饮管理也面临着挑战，如顾客需求多样化、竞争激烈、劳动力管理等问题。
3. 餐饮管理的三个主要要素包括人员管理、供应链管理和成本控制。
4. 常见的餐饮管理问题包括：a. 人员管理问题：员工培训和激励、人员流动率高等。
b. 菜品供应问题：合理采购、库存管理、食材新鲜度等。
c. 顾客服务问题：提供满意的服务、解决客户投诉等。
d. 质量安全问题：食品安全、卫生标准等。
e. 营销策略问题：市场竞争、营销渠道选择等。
5. 消费者需求对餐饮管理有着重要影响。
随着消费者对健康饮食和时尚菜品的追求，餐饮管理需要根据消费者需求提供新颖、多样化的菜品，同时关注食品安全、营养均衡等方面的要求。
6. 餐饮管理中的成本控制方法包括定价策略优化、原材料采购优化、库存管理优化、能源消耗优化等。
例如，通过合理定价，控制成本与利润的平衡点，实现经营效益最大化。
7. 餐饮管理中的工作流程从前厅接待、点餐、厨房烹饪、餐饮服务、清洁等环节组成。
这些环节需要有明确的分工，有效地协同工作，确保顾客满意度和餐厅运营效率。
考试题二：1. 餐饮管理中的顾客满意度是指什么？如何衡量顾客满意度？2. 请列举并解释餐饮管理中的三种常见菜单类型。
3. 解释并举例说明餐饮店的装修与氛围对顾客体验的影响。
4. 分析餐饮管理中的三种常见人员管理方法的优缺点。
餐饮企业经营管理考试题
餐饮企业经营管理考试题
第一部分：营销管理
1.餐厅在市场竞争中如何树立独特的品牌形象？
2.美食推广活动对餐馆销售的影响是怎样的？请列举具体案例。
3.在线外卖平台是餐厅发展的重要途径，如何在这个平台上提高曝光和
销量？
4.如何通过社交媒体平台拓展餐厅的客户群体？
第二部分：成本管理
1.所有权成本和运营成本对于餐厅盈利的影响是什么？如何有效控制成
本？
2.采购原材料是餐厅经营的重要环节，如何选择成本合理又质优的供应
商？
3.库存管理对于餐厅成本的影响有哪些？如何进行有效的库存管理？
4.如何制定菜单价格，确保盈利又不影响客户体验？
第三部分：人力资源管理
1.餐厅员工培训对于服务质量的提升有何重要作用？如何进行有效的员
工培训？
2.如何制定员工的绩效考核制度，激励员工提高工作效率？
3.餐厅在招聘过程中如何筛选出最适合的员工？请列举具体招聘案例。
4.如何有效管理员工的工作时间和排班以保证服务质量？
第四部分：财务管理
1.餐厅资金流量管理的重要性是什么？如何确保资金周转充足？
2.如何制定餐厅的预算计划？预算计划对于餐厅盈利有何帮助？
3.税务政策对于餐饮企业的经营有哪些影响？如何合理遵守税务法规？
4.餐厅如何进行财务风险管理，应对经营中可能出现的危机？
结语
以上考题旨在考察餐饮企业经营管理的关键方面，帮助经营者全面了解餐饮行业的挑战与机遇，有效提升企业经营管理水平。
祝各位考生取得优异成绩！。
11月餐饮企业流程管理试题及答案
2011年11月餐饮企业流程管理第一部分选择题（共60分）一、单项选择题（每小题I分，共计60分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1 •酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（B）A）平民用餐B）公务宴请C）单位团餐D）生日聚会2 •茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（C）A）高档用餐者B）婚宴用餐者C）一般用餐者D）会议用餐者3 •中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（B）A）资本密集型B）劳动密集型C）技术密集型4 •餐饮企业的首要任务是（A）D）知识密集型A）提供有形产品B）搞好餐饮经营C）提供优质服务D）树立企业形象5 •餐饮企业的"经营特点"主要表现为（B）A ）产品集中配送 A ）无形性c ）同步性 B ）吵闹D ）患病 B ）资金周转较快D ）成品不易变质6•同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会 有变化。
这体现了餐饮服务特点具有（D ）B ）一次性D ）差异性7 •餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（B ）A ）行政和经营B ）前台和后台C ）高层和中层D ）经营与管理8 •餐饮厨房的主要职责是（A ）A ）制作加I 工B ）销售服务C ）成本核算D ）宣传促销9 •按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（B ）A ）餐厅部、各营业点、管事部B ）厨务部、各营业点、管事部C ）厨务部、各营业点、宴会部D ）宴会部、各营业点、管事部 10 •下列选项中，不属于餐饮企业营业筹备阶段业务内容的是（ C ）A ）营业菜单的制定B ）培训计划的制订C ）员工流失的控制D ）服务标准的确定 11 •下列选项中，属于"正规餐厅"（正餐厅、综合餐厅）的是（B ） A ）风味餐厅B ）川菜餐厅C ）火锅餐厅D ）烧烤餐厅 12 •一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（ B ）A ）外地市场B ）本地市场C ）海外市场D ）港台市场13 •有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（B ）A ）走失 C ）睡觉14 •对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（D ）A ）商务宴请B ）婚宴市场C ）高端市场D ）大众市场15 •针对"追求特殊气氛"的顾客，餐厅的营销策略应突出（C ）A）产品质量B）菜肴价格C）店堂环境D）产品促销16 •在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（B）A）分散化策略B）集中化策略C）经营化策略D）市场化策略17 •"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（C）A）原料采购额B）员工流失率C）营业销售额D）奖金分配率18 •餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（C）A）食品营业收入B）饮品营业收入C）客均营业收入D）座均营业收入19 •下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于"文化环境"范畴的是（A）A）民族习惯B）交通流量C）竞争状况D）经济成本20 •餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（C）A）取长补短原则B）方便服务原则C）目标市场原则D）自身配套原则21 •餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（B）A）较高B）最高C）适中D）较低22 •在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（D）A）服务类型、建筑结构、市场定位B）资金能力、档次规格、市场定位C）服务类型、档次规格、市场定位D）资金能力、建筑结构、市场定位23 •餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（A）A）较强B）适中C）较暗D）微弱24。
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案# 餐饮管理考试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度的高低主要取决于以下哪一项？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务速度D. 餐厅环境答案：B2. 以下哪项不是餐饮业常见的成本控制方法？A. 原材料采购成本控制B. 人力资源成本控制C. 顾客满意度控制D. 能源成本控制答案：C3. 以下哪种类型的餐厅通常不提供正餐服务？A. 快餐店B. 咖啡厅C. 酒店餐厅D. 酒吧答案：D4. 餐饮业中，以下哪项不是食品安全的基本要求？A. 食品储存条件B. 食品加工过程C. 食品添加剂使用D. 食品价格合理性答案：D5. 在餐厅管理中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 服务技能培训B. 食品安全知识C. 顾客投诉处理D. 餐厅装修设计答案：D二、多选题（每题3分，共15分）6. 餐饮管理中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅布局D. 价格策略答案：A, B, C7. 餐饮业的市场营销策略通常包括哪些方面？A. 广告宣传B. 价格优惠C. 会员制度D. 菜品创新答案：A, B, C, D8. 餐厅进行成本控制时，需要关注哪些环节？A. 原材料采购B. 菜品制作C. 员工管理D. 顾客服务答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）9. 餐厅的装修风格对顾客的就餐体验没有影响。
（）答案：错误10. 餐饮业的食品安全标准是一成不变的。
（）答案：错误四、简答题（每题10分，共20分）11. 简述餐饮业中常见的顾客投诉类型及其处理方法。
答案：常见的顾客投诉类型包括菜品质量问题、服务不满意、环境问题等。
处理方法包括：立即道歉，了解情况；提供解决方案，如更换菜品、退款或折扣；记录投诉，用于改进服务；跟进顾客满意度，确保问题得到解决。
12. 描述餐饮业中如何进行有效的成本控制。
答案：有效的成本控制包括：优化原材料采购流程，减少浪费；提高菜品制作效率，降低人工成本；合理配置人力资源，避免过度雇佣；采用节能设备，减少能源消耗；定期审查成本结构，及时调整策略。
餐饮管理考试题库及答案
餐饮管理考试题库及答案一、单选题1. 餐厅服务的基本原则是什么？A. 快速服务B. 个性化服务C. 顾客至上D. 标准化服务答案：C2. 在餐厅管理中，以下哪项不是成本控制的主要手段？A. 原材料采购B. 菜品制作C. 员工培训D. 能源使用答案：C3. 餐厅卫生管理中，以下哪项是正确的做法？A. 食品与非食品混放B. 定期清洁消毒C. 使用过期食材D. 员工不洗手直接接触食品答案：B4. 餐厅服务中，以下哪个行为是不符合服务礼仪的？A. 微笑服务B. 保持适当的距离C. 与顾客争辩D. 耐心倾听顾客需求答案：C5. 餐厅菜品创新的关键在于什么？A. 价格低廉B. 口味独特C. 外观华丽D. 快速制作答案：B二、多选题6. 餐厅员工培训通常包括哪些方面？A. 服务技能B. 菜品知识C. 卫生安全D. 顾客心理答案：A, B, C, D7. 餐厅环境布置需要考虑哪些因素？A. 色彩搭配B. 灯光效果C. 音乐选择D. 空间布局答案：A, B, C, D8. 在餐厅管理中，以下哪些因素会影响顾客满意度？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格水平答案：A, B, C, D三、判断题9. 餐厅的菜品价格越高，顾客满意度越高。
（错误）10. 餐厅应定期对员工进行卫生安全培训。
（正确）四、简答题11. 简述餐厅如何进行有效的顾客关系管理？答案要点：- 了解顾客需求和偏好- 提供个性化服务- 建立顾客反馈机制- 维护顾客数据库- 定期与顾客沟通，提供优惠信息12. 描述餐厅在节假日期间应如何提高服务质量？答案要点：- 提前预测客流高峰- 增加临时员工- 优化服务流程- 加强员工培训- 提供节日特色菜品和服务五、案例分析题13. 某餐厅在一次大型宴会中，由于服务人员不足，导致顾客等待时间过长，顾客不满情绪高涨。
作为餐厅管理者，你将如何处理这一情况？参考答案：- 首先向顾客道歉，解释情况- 立即调配额外人手或请求其他部门支援- 提供小食或饮料以缓解顾客等待的不快- 在宴会结束后，对服务流程进行检讨和改进- 考虑提供一定的补偿或优惠以表达歉意六、论述题14. 论述餐厅如何通过社交媒体进行品牌推广。
餐饮管理复习题(含答案)--2023.1.5
餐饮管理复习题(含答案)--2023.1.5一、选择题1. 下列哪种是餐厅经营中员工管理的常见做法？A. 激励员工的潜力和积极性B. 以严格的禁令激励员工遵守规章制度C. 经常进行抽查检查以确保员工执行规章制度D. 以上都是答案：A2. 下列哪种属于餐厅经营中的“四美”原则？A. 环境美B. 服务美C. 卫生美D. 价格美答案：B3. 下列哪种是餐厅经营中的重要环节？A. 菜品研发B. 人员管理C. 营销策略D. 财务管控答案：A二、填空题1. 餐厅经营应注重_______的调整和协调。
2. 餐厅营销方案应具备的特点有三个：_______、针对性强、_______。
答案：1. 移动 2. 灵活、易操作三、简答题1. 请简述餐厅食品安全管理中的“三大措施”。
答：“三大措施”是指食品安全管理中的预防措施、控制措施和检验检测措施。
其中，预防措施是指通过加强员工培训、完善采购管理、加强卫生控制等方式，预防食品安全问题的发生；控制措施是指在餐厅生产过程中，通过控制温度、时间、物料质量等方式控制食品安全问题的发生；检验检测措施是指对已经制作完成的食品进行检验检测，确保食品安全。
2. 请简述餐厅员工培训的重要性。
答：餐厅员工培训可以提高员工的工作技能和业务素质，从而提高餐厅的服务水平和经营质量。
培训还可以帮助员工更好地了解公司的文化理念和服务标准，保证员工在工作中能够遵守公司的制度和规章制度，提高公司的管理效率和减少管理难度。
同时，培训还可以增强员工的归属感和责任感，激发员工的工作热情和积极性，提高员工的工作态度和服务质量。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案# 餐饮管理试题及答案## 一、选择题### 1. 餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D### 2. 在餐厅管理中，以下哪项不是成本控制的常见方法？A. 采购成本控制B. 人力成本控制C. 增加菜品种类D. 能源成本控制答案：C### 3. 餐厅服务中，以下哪项不是服务流程的一部分？A. 迎接顾客B. 点餐C. 菜品准备D. 结账答案：C## 二、简答题### 1. 简述餐厅环境对顾客体验的影响。
餐厅环境对顾客体验有着直接的影响。
一个舒适、清洁、具有吸引力的环境能够提升顾客的整体满意度，增强顾客的用餐体验。
良好的环境设计可以缓解顾客的紧张情绪，提升用餐氛围，使顾客愿意在餐厅中停留更长时间，从而增加消费机会。
### 2. 描述餐厅如何通过菜单设计来吸引顾客。
餐厅可以通过多种方式通过菜单设计来吸引顾客。
首先，菜单应该清晰地展示菜品名称、价格和主要成分，使顾客能够快速做出选择。
其次，可以通过使用高质量的图片和描述性的语言来激发顾客的食欲。
此外，菜单上的特色菜品和推荐菜品可以引导顾客尝试新口味，增加顾客的好奇心和探索欲。
## 三、案例分析题### 案例：某餐厅在高峰时段经常出现服务延迟的情况，顾客对此感到不满。
问题：分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括：1. 人手不足：高峰时段顾客数量激增，而服务人员数量不足。
2. 菜品准备时间过长：厨房效率不高，导致菜品上桌速度慢。
3. 服务流程不顺畅：服务流程设计不合理，导致服务环节出现瓶颈。
改进措施：1. 增加人手：在高峰时段增加临时工或兼职员工，以应对顾客流量。
2. 优化厨房流程：通过改进厨房管理和提高菜品制作效率来缩短菜品准备时间。
3. 重新设计服务流程：通过简化服务步骤，优化服务流程，减少顾客等待时间。
## 四、论述题### 论述餐厅如何通过顾客关系管理（CRM）提升顾客忠诚度。
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餐饮企业管理复习题试题及答案姓名： [填空题] *_________________________________1. 特色餐厅具有经营的（） [单选题] *高利润，低风险。
低利润高风险。
高风险高利润。
(正确答案)低利润，低风险。
2. 特色餐厅通常可以称为（） [单选题] *风味餐厅。
特殊餐厅。
风情餐厅。
主题餐厅。
(正确答案)3. 酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
[单选题] *随机性。
(正确答案)风险性。
毛利润。
品种规模。
4. 厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
[单选题] *饮料生产设备。
洗涤设备。
饮料洗涤设备。
(正确答案)以上都不是。
5. 厨房高度应为（）这样便于打扫，保持空气流通，对厨房安装及排油烟罩也较合适。
[单选题] *2.7米至3.3米。
3米至4米。
3.7米至4.7米。
3.7米至4.3米。
(正确答案)6. 进入厨房的新风应做（）处理。
[单选题] *预热。
预冷预热或预冷。
(正确答案)不需要做处理。
7. 餐厅使用最多的光线是（） [单选题] *烛光。
白炽光。
荧光。
(正确答案)采光。
8. 制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。
[单选题] *采购程序。
质量标准。
标准采购规格。
(正确答案)验收制度。
9. 库存卡上应该有原料进货日期，数量，单价，金额和（） [单选题] *采购人员姓名。
验收人员姓名。
供应商名称。
发票号。
(正确答案)10. 库房日常管理应做好（） [单选题] *防火，防盗，防虫。
防火，防盗，防毒。
(正确答案)防火，防虫，防盗。
防盗，防虫，防毒。
11. 自助餐厅堂食热菜应该保证在多少℃以上？ [单选题] *55℃60℃(正确答案)65℃12. 自助餐厅堂食凉菜需要保持在多少℃以下？ [单选题] *6℃7℃8℃(正确答案)13. 用什么样的酒精可以起到一个消毒的作用？ [单选题] *60℃75℃(正确答案)90℃选项514. 高温煮沸消毒法中，100度的沸水需要多长时间可以达到？ [单选题] *5分钟10分钟(正确答案)30分钟15. 存放食品的货架需要与天花板相隔多少距离？ [单选题] *15厘米30厘米(正确答案)45厘米16. 每天专间和专区紫外线灯最少开启多长时间？ [单选题] *15分钟30分钟(正确答案)45分钟17. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
[判断题] *对(正确答案)错18. 餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。
[判断题] *对(正确答案)错19. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
[判断题] *错20. “冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
[判断题] *对(正确答案)错21. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。
[判断题] *对错(正确答案)22. 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。
[判断题] *对错(正确答案)23. 餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。
[判断题] *对(正确答案)错24. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。
[判断题] *对(正确答案)错25. 清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。
使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
[判断题] *错26. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。
[判断题] *对错(正确答案)27. 有关食品安全的正确表述是 [单选题] *经过灭菌，食品中不含有任何细菌食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的28. 餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩 [单选题] *切酱牛肉(正确答案)切生牛肉炖牛肉洗生牛肉29. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容 [单选题] *食品的名称食品的生产日期或生产批号食品的成分或者配料表(正确答案)保质期30. 下列加工制作可以在专用操作区内进行的是 [单选题] *生食类食品裱花蛋糕所有冷食类食品现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)31. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后 [单选题] * 3个月6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)12个月18个月32. 禁止采购使用下列哪类肉类及其制品 *病死的(正确答案)毒死的(正确答案)死因不明的(正确答案)未经检验或者检疫不合格的(正确答案)33. 厨房中造成交叉污染的常见因素有 *生、熟食品混存混放(正确答案)生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜(正确答案)34. 下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的 *去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁(正确答案)去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁(正确答案)35. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为 *保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物(正确答案)严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器(正确答案)严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作(正确答案)严格执行加工人员个人卫生制度(正确答案)36. 餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容 *食品的名称、规格、净含量(正确答案)食品的生产日期、保质期(正确答案)生产者的名称、地址、联系方式(正确答案)生产许可证编号、产品标准代号(正确答案)37. 餐饮部的老大就是餐饮部的经理，他可以叫厨房小弟去采买酒水小食等 [单选题] *对错(正确答案)38. 行政总厨，主厨，厨师长可以是同一个人，也可以是不同的人，他们的职位级别逐渐减小 [单选题] *对(正确答案)错39. 宴会厅，西餐厅，中餐厅，西厨房，中厨房都属于餐饮部 [单选题] *对(正确答案)错40. 管理文化就是从文化的高度来管理企业，以文化为基础，强调人的能动作用，强调团队精神和情感管理，管理的重点在于人的思想和观念。
企业的管理文化包括军队文化，学校文化，家庭文化，健康文化，其中家庭文化指( ) [单选题] *A 快速反应，马上行动，高效协作，执行到位B 与时俱进，勇于探索，创造生活，享受生命C 以家聚人，以礼敬人，以德服人，以诚待人(正确答案)D 谦虚好学，精益求精，以人为本，备至关怀41. 对于已经开业的酒店，所有重要岗位可以采用内部招聘的形式。
[单选题] *对错(正确答案)42. 和其他行业一样，酒店业的竞争也是人才的竞争和人才培训的竞争。
[单选题] *对(正确答案)错43. 在岗培训的对象主要是新员工。
[单选题] *对错(正确答案)44. 外语，普通话和语言技巧是餐饮部员工培训的进本内容之一。
[单选题] *对(正确答案)错45. 餐饮部由餐厅部，宴会部，厨房部，管事部和酒水部等组成。
[单选题] *对(正确答案)错46. 服务质量是饭店生存和发展的基础。
[单选题] *对(正确答案)错47. 宾客对食品质量的要求首先是品尝性，其次是营养性，再是保健性。
[单选题] *对错(正确答案)48. 有形产品质量主要是指服务人员的礼貌礼节，职业道德，服务态度，服务规格和安全卫生等。
[单选题] *对错(正确答案)49. 预先控制是指餐厅经理或主管，领班对服务过程进行监控。
[单选题] *对错(正确答案)50. 饭店行业突发事件应急管理以预防为主，预防与应急处置相结合的原则。
[单选题] *对(正确答案)错51. 餐厅和厨房区域的治安、消防管理工作由主管和厨师长负责。
[单选题] *对错(正确答案)52. 服务质量现场控制重要内容就是正确处理宾客投诉。
[单选题] *对(正确答案)错53. 厨房的消防器材应该放在固定位置。
[单选题] *对(正确答案)错54. 饭店的安全管理是在总经理指导下和公安部门的领导下，由保安部全面负责。
[单选题] *对错(正确答案)55. 各岗位的安全消防工作由各岗位的领班主管负责。
[单选题] *对(正确答案)错56. 垃圾箱必须配盖，每天有专人倾倒和刮刷，饭店在后场建立专用的垃圾站。
[单选题] *对(正确答案)错57. 隔离灭火法就是隔离空气，阻止空气流入燃烧区。
[单选题] *对错(正确答案)58. 当出现中毒情况，在现场的饭店工作人员应妥善处理中毒者，保护好现场并留食物样。
[单选题] *对(正确答案)错59. 楼层厨房一般使用瓶装液化石油气，以便来回移动。
[单选题] *对错(正确答案)60. 清洗刀具时要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
[单选题] *对(正确答案)错61. 厨房内破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿应单独处理。
[单选题] *对(正确答案)错62. 如果发现客人发生烫伤，立即用冷处理，并用厨房急救箱的烫伤药膏涂抹，并视伤势轻重决定是否送医。
[单选题] *对(正确答案)错63. 如果发现客人有跌伤或砸伤，应立即用厨房急救箱包扎伤口，并马上送医院。
[单选题] *对错(正确答案)64. 搬运重物时，应尽量使用腰和背的力量，而不要使用腿的力量，防止腿部肌肉拉伤。
[单选题] *对错(正确答案)65. 使用二氧化碳灭火器，应注意风向，避免顺风使用。
[单选题] *对错(正确答案)66. 手动式灭火器一般适用于日常可燃品的灭火。
[单选题] *对错(正确答案)67. 厨房严禁使用过期变质和腐败的原材料，厨房仓库食品应做到“先进后出”，尽量缩短储存期。
[单选题] *对错(正确答案)68. 厨房必须安装火灾报警器，应有大部分员工会正确使用消防器材。
[单选题] *对错(正确答案)69. 餐厅服务质量的评估标准，应根据顾客需求的变化而不断变化。
[单选题] *对(正确答案)错70. 宾客在消费时受尊重，受欢迎，显示层次，物有所值和方便等的需求属于（）[单选题] *食品质量心理需求(正确答案)环境与气氛的质量服务效果71. 下列不属于无形产品的是（） [单选题] *礼貌礼节服务技能安全卫生菜肴酒水(正确答案)72. 在处理宾客投诉时，应通过（）来了解顾客所抱怨事件的全过程。