四种乳酸杆菌在全谷物糙米乳中发酵特性的研究_陈妍婕

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植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化

摘要：取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵，用酶法分离淀粉，后分别对大米粉及胶及结构特性进行测定。结果表明：酵１０ｈ后，米中蛋白质、肪及灰分含量分别降低４、８和凝发２大脂Ｏ２
■ 粮添工曩油加及品
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植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化
张玉荣周显青李庆光李亚军，，，
（．南工业大学粮油食品学院，南郑州１河河４０５；２浙江省储备粮管理有限公司，江杭州３００）５０２．浙１０６
其淀粉凝胶的硬度、附性、着性和咀嚼性均增加。红外光谱和ｘ衍射分析发现，酵后大米粉及其淀粉未产黏胶一发生新官能团，其结晶区比例稍有增加。但关键词：大米；粉；化特性；胶特性；构特性；酵淀糊凝结发中图分类号：２５５ＴＳ３．；２３３ＴＳ０．；２５１ＴＳ１．文献标志码：Ａ文章编号：０３２２２１）８Ｏ８６１０～６０（０２Ｏ一Ｏ１一Ｏ
ＺａｇＹｕｏｇ．ＺｏａｑｎｉＱｉｇｕｎＬｉＹａｕｈｎｒｎｈｕＸｉｎｉｇ，Ｌｎｇａｇ，ｊｎ（．ｃｏｌｆｏｃｅｃｎｃｎｌｇ１ＳｈｏｄＳｉｎｅａｄＴｅｈｏｏｙ，Ｈｅａｉｅｓｔｆｃｎｌｇ，Ｚｅｇｈｕ４０５ｏＦｏｎｎＵｎｖｒｉｙｏｈｏｏｙｈｎｚｏ５０２，Ｃｈｎ；．ｈｊａｇＰｒｖｎｅＴｅｉａ２Ｚｅｉｎｏｉｃ

不同乳酸菌在花生乳中的发酵特性

ｓｒｉｓｏｅｎｔｍｉｅｍｅｔｔｏ．Ｆｕｔｅｒ，ｔｅｉｆｕｎｅｏｅｍｅｔｔｎｉｃｕｉｇｔｅｒｔｏｏｗｏｓｒｉｓｅｍｅｔ — ｔａｎｆｐａｕｌｆｒｎａｉｎｋｒｈｒｍｏｅｈｎｌｅｃｎｆｒｎａｉｎｌｄｎｈａｉｆｔｔａｎ，ｆｒｎａｏ
ｔｙｒ，ＬａｎｎｉｅｓｔｉｏｉｇＵｎｖｒｉｙ，Ｓｅｙｎ１０６ｈｎａｇ１０３，Ｃｈｎ）ｉａ
ＡＢＴＳＲＡＣＴ：ｒｕｈｓｎｏｙｅａｕｔｎａｄｔｅｄｔｒｎｔｏｆｃｄｔｔｅｃａａｔｓｉｓｏｅｅｉｄｆａｔｃｄｂｃｅｉＴｈｏｇｅｓｒｖｌａｉｎｈｅｅｍｉａｉｎｏｉｉｈｈｒｃｅｉｔｆｖｎｋｎｓｏｃｉａｉａｔｒｏａｙ，ｒｃｓｌｃａ
圈
ＳＨＰ一５０低温生化培养箱，Ｈ计。１０ｐ
１３试验方法．
李苏红等：同乳酸菌在花生乳中的发酵特性／ｏ２年簟６期不２１
生乳中接种５，别在３、０４、５和５￣件分７４、２４０Ｃ条下培养８ｈ测定发酵液总酸度，讨混合菌发酵的，探
ｔｏｅｐｅａｕｒｎｄｔｍｅ，ｎｃｕａｔｏｍｏｕ，ｓｒｓｍｏｕｎｎｄｔｔｍｕｌｔｖｆｅｔｏｈｅａｄｉｉｎｏｆｍｉｋｗｅｅｉｅｔｇｉｎｔｍｒｔｅａｉｉｏｌｉｎａｎｔｕｃｏｅａｔａｈｅｓｉａｉｅｅｆｃｆｔｄｔｏｌｒｎｖｓｉａ—

乳酸菌发酵米乳研究进展

乳酸菌发酵米乳研究进展作者：李佳慧闵钟熳任建军张健铭许瀚文来源：《农业科技与装备》2020年第05期摘要：以大米为原料经乳酸菌发酵研制的乳酸菌发酵米乳深受消费者喜爱。

介绍乳酸菌发酵米乳的营养成分和生产工艺，阐述国内外对乳酸菌发酵米乳的研究情况，并分析其发展前景，以期为开发营养健康的饮料新产品提供参考。

关键词：乳酸菌;饮料;发酵;工艺中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2020）05-0068-02我国是大米的主要生产和消费国家，大米产量居世界首位，三分之二以上的人口主要摄取大米。

目前饮料市场上以谷物为原料的发酵型乳饮料种类较少。

以牛奶和大米为主要原料研制的乳酸菌发酵米乳，具有独特的口味和良好的营养及保健功能，深受消费者喜爱，开发前景广阔。

1 乳酸菌发酵米乳的营养价值大米中含有丰富的营养素，具有健脾益气、益精强志、聪耳目明的功效。

大米糊粉层中含有人体所需的微量元素和蛋白质，蛋白质中的主要成分氨基酸能促使胆固醇分解，预防动脉硬化和高血压等一系列疾病的发生，而大米分离蛋白是低过敏性蛋白质，可以降低血清中胆固醇，避免产生过敏反应。

大米中还含有丰富的碳水化合物、膳食纤维等营养成分。

大米的精度与其营养损失是成反比的，加工过的大米营养成分在储存、清洗及蒸煮过程中会不断损失。

精制的白米味道好、消化容易，但营养价值却不如糙米。

米乳是通过一系列加工技术如均质化、凝胶化、糖化、混合等制成的营养饮料，产品种类有以白精米为主要原料开发的蛋白质米乳、无糖米乳、大米胚乳及大米复合乳和以糙米为主要原料开发的米露、糙米乳、茶米乳、玉米荞麦混合乳、红枣米乳饮料等。

乳酸菌发酵米乳中富含蛋白质、维生素B、维生素E及其他微量元素。

乳酸菌发酵米乳采用的酶解工艺可以让其中的淀粉和消化酶由胃肠转换成简单的糖，加速胃部运动，促進肠道更好吸收，从而补充人体能量，提高免疫力。

2 乳酸菌发酵米乳的生产工艺2.1 工艺流程大米→清洗→浸透→磨浆→过滤→次均质→混合→添加辅料→过滤→糊化→糖化→二次均质→过滤→高压杀菌→冷却→接种发酵→静置恒温培养→成品。

乳酸菌在豆奶中的驯化及生长特性

２ｇ，ＭｎＳＯ￣・４Ｈ２００．２５ｇ，ＭｇＳＯ４０．５８ｇ，琼脂
在纯豆浆中的生长状况做了测定。
１材料与方法
１．１材料
黄豆：吉林省；脱脂奶粉：完达山牌；ＮａＨＣＯ，
２０．０ｇ，蒸馏水１０００ｍＬ，ｐＨ值７．２。
１＿３方法
很好的生长。为了解决这个问题，该研究将鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双岐杆菌和保加利
亚乳杆菌４种乳酸菌，接种在豆浆中驯化，逐渐提高驯化培养基中的豆浆比例，使这４种乳酸菌适应豆浆的生长环境。最后，再对驯化后这４种乳酸菌
（食品级）：市售；鼠李糖乳酸杆菌、嗜热链球菌、两歧双岐杆菌和保加利亚乳杆菌均为实验保藏菌种。
１．２仪器与设备
ＳＧ２８０ＤＩ豆浆机：苏泊尔牌；ＬＭＬ８５０Ａ胶体
磨：温州市七星乳品设手提式压力蒸汽灭菌器：上海华线医用核子仪器有限公司；ＤＨＰ１２０恒温培养箱：上海试验仪器厂。
０．１５ｇ，ＺｎＳＯ・７Ｈ：Ｏ０．２５ｇ，ＦｅＣ１，０．１ｇ，半胱氨酸盐０．５ｇ，调ｐＨ值６．５，１２１℃灭菌１５ｍｉｎ。
２结果与讨论
２．Ｉ鼠李糖乳杆菌在８０％豆浆中的驯化结果
由图１和图２可知：鼠李糖乳杆菌在８０％豆浆

乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响

乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响
袁翊榕;肖宁;徐倩倩;董金月;刘学波;段翔
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2022(22)11
【摘要】分别用菊芋全粉和乳酸菌发酵菊芋全粉部分替代糙米粉,重点研究乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响。

结果表明:未发酵和发酵菊芋全粉均显著降低了混合粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,降低了面团的吸水率,增加了面团的形成时间和损耗模量。

与未发酵菊芋全粉相比,发酵菊芋全粉使混合粉具有更低的峰值黏度、最终黏度和回生值,面团的吸水率更低,对糙米面团的发酵特性、糙米糕的质构、比容和贮藏特性影响较大,10%发酵菊芋组的糙米面团的体积在发酵至30 min时比对照组增加了34.08%,糙米糕的比容增加了25.30%,贮藏过程中的硬化速率降低了52.70%,表明乳酸菌发酵菊芋全粉可以缩短糙米面团的发酵时间,改善糙米糕的比容、质构和贮藏品质,且改善效果优于未发酵菊芋全粉。

【总页数】12页(P256-267)
【作者】袁翊榕;肖宁;徐倩倩;董金月;刘学波;段翔
【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.乳酸菌添加剂对不同生育期菊芋茎叶青贮发酵品质的影响
2.乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响
3.高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响
4.不同乳酸菌发酵酸面团对面包品质及风味的影响
5.添加乳酸菌对营养期菊芋茎叶青贮发酵品质动态变化的影响
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四种乳酸杆菌在全谷物糙米乳中发酵特性的研究_陈妍婕

Study on the ห้องสมุดไป่ตู้ermentating characteristics of four LAB in whole grain made from brown rice milk
CHEN Yan－jie，ZHU Li－jie，HE Yu－tang，LIU He，WANG Bo，MA Tao*
为了开发质优味美的发酵糙米乳产品，本实验以植物乳杆菌（ L.plantarum ）、鼠李糖乳杆菌（ L.rhamnosus）、嗜酸乳杆菌（ L.acidophilus）、干酪乳杆菌（ L.casei）四种乳酸杆菌分别发酵糙米乳，通过耐酸、耐胆盐、酸度、活菌数、脱水收缩敏感性、蛋白分解力、黏弹性等指标研究其在糙米乳中的发酵特性。
In addition，the area of hysteresis loop of L.rhamnosus was 687.92 Pa / s，and the fermented brown rice milk could
recover more easily when it was broken. Besides，the specimen fermented by L.rhamnosus had the property of
DHＲ－1 流变仪美国 TA 公司；雷磁 PHS－3C 上海雷磁仪器厂； DHP－9082 电热恒温培养箱上海一恒科学仪器有限公司； UV－ 2550 紫外可见分光光度计日本岛津公司； AD300S － H 实验室数显分散均质机上海昂尼仪器仪表有限公司； Czone5F 抑菌圈测量及菌落计数仪杭州讯数科技有限公司。

干酪乳杆菌在乳制品中的生长与发酵特性研究及其影响因素分析

干酪乳杆菌在乳制品中的生长与发酵特性研究及其影响因素分析干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）作为一种重要的乳酸菌，在乳制品生产中扮演着重要的角色。

研究干酪乳杆菌在乳制品中的生长与发酵特性以及其影响因素，对于提高乳制品品质和发展乳制品工业具有重要意义。

一、干酪乳杆菌在乳制品中的生长特性研究1. 生长曲线分析：通过监测不同时间点的干酪乳杆菌菌落形成单位（CFU）或其它适当指标，绘制干酪乳杆菌在乳制品中的生长曲线。

可以观察到不同温度、pH 值和添加剂等条件对干酪乳杆菌生长的影响。

2. 生长速率研究：通过计算不同生长阶段的干酪乳杆菌数量变化，得到干酪乳杆菌的生长速率。

这有助于理解干酪乳杆菌在不同乳制品中生长的动力学过程。

3. 最适生长条件研究：通过调节温度、 pH 值和添加剂等条件，确定干酪乳杆菌的最适生长条件，为乳制品中干酪乳杆菌的培养和生产提供参考。

4. 抑制因素研究：研究不同因素对干酪乳杆菌生长的抑制作用，如抗生素、酸度、低温等，进一步探索干酪乳杆菌在乳制品中的生长机制。

二、干酪乳杆菌在乳制品中的发酵特性研究1. 酸度和味道特性：研究干酪乳杆菌在发酵过程中产生乳酸并降低 pH 值的能力，以及其对乳制品味道的贡献。

通过感官评价和化学分析等方法，评估干酪乳杆菌发酵产物的酸度和口感特性。

2. 生物活性物质的产生：干酪乳杆菌在乳制品发酵过程中还可以合成一系列具有生物活性的物质，如维生素、抗氧化剂和抗菌物质等。

研究这些物质的产生规律，有助于开发新型功能性乳制品。

3. 营养成分转化：干酪乳杆菌在乳制品中的发酵过程中可以利用乳糖和脂肪等营养成分，将其转化为乳酸和其他物质。

研究干酪乳杆菌对营养成分的转化特性，有利于改善乳制品的口感和营养价值。

三、影响干酪乳杆菌在乳制品中生长与发酵的因素分析1. 温度影响：研究不同温度条件下干酪乳杆菌的生长和发酵特性。

确定适宜的温度范围，可控制培养过程和产品特性。

2. pH 值影响：研究不同 pH 值对干酪乳杆菌生长和发酵的影响。

乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响

乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响徐寅;黄玉军;顾瑞霞;陈霞;郭飞翔;陆春良;鲁茂林【摘要】以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象，研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。

结果表明，发酵豆乳感官评价与乳酸菌的“一乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关，与风味成分2，3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关，与正己醇、2，4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关；发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。

%Influence of Lactic Acid Bacteria on the Flavor of Fermented Soymilk Five Streptococcus thermophilus stored in laboratory with different sensory characteristics of fermented soymilk were studied. The activities of enzymes from lactic acid bacteria such as α-acetolactate deearboxylase（α-ALDC）, α-galactosidase, β-galactosidase , and lac-tate dehydrogenase（LDH） ,and the characteristics and flavor compounds of fermented soymilk were measured. Their correlation was also discussed. The results showed that the sensory evaluation of fermented soymilk was significant negatively and positively correlated with α-ALDC and α-galactosidase respectively, and was significant positively cor- related with flavor compounds of 2,3-butanedione, 2-heptanone and 2-nonylketone, was significant negatively correla- ted with hexanol, 2,4-decadienal and 2-pentylfuran. Simultaneously, the acidity of fermented soymilk was significant positively correlated with β-galactosidase and LDH.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)005【总页数】5页(P91-95)【关键词】发酵豆乳;乳酸菌;风味【作者】徐寅;黄玉军;顾瑞霞;陈霞;郭飞翔;陆春良;鲁茂林【作者单位】江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室；扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室；扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室；扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室；扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室；扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室；扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室；扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS251.1发酵豆乳是以大豆为主要原料，经乳酸菌发酵加工而成，它既保留了豆乳原有的营养价值，又由于乳酸菌的发酵赋予了发酵豆乳复杂的风味成分，同时能将大豆中的大分子物质如蛋白质、脂肪等加以分解，提高其消化吸收性能，并能代谢产生许多功能性成分。

具有益生特性发酵乳杆菌的筛选及其在豆乳中的发酵特性研究的开题报告

具有益生特性发酵乳杆菌的筛选及其在豆乳中的发酵特性研究的开题报告一、项目背景和意义随着人们生活水平的提高和生活方式的转变，发酵食品的健康价值逐渐被认识和重视。

乳酸菌是一类对人体有益的微生物，可以增强肠道免疫力、促进营养物质的吸收和消化等，因此被广泛应用于乳制品和其他发酵食品中。

近年来，随着人们对健康食品的需求的增加，豆制品也成为了备受关注的食品之一。

与传统的豆制品相比，豆乳不仅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，而且可以兼顾儿童、老人、素食者等不同群体的需求。

因此，研究如何利用乳酸菌来提高豆乳的营养价值和口感特性，具有极其重要的意义。

二、研究内容及方法本研究的主要内容是对具有益生特性发酵乳杆菌的筛选以及其在豆乳中的发酵特性进行研究。

具体的研究步骤包括：1、筛选具有益生特性的乳杆菌菌株。

使用豆浆、牛乳等作为培养基，通过形态学特征、生理生化特性、碳水化合物代谢能力、抗酸性等方面的综合评价，筛选具有益生特性的乳杆菌菌株。

2、对不同乳杆菌菌株在豆乳中的发酵特性进行研究。

选择具有益生特性的乳杆菌菌株，在豆乳中进行发酵，通过pH值的变化、有机酸、氨基酸等代谢产物的生产情况、菌群的动态变化等方面综合评价各菌株的发酵特性。

3、评价具有益生特性发酵乳杆菌豆乳的口感特性。

通过感官评价和口感分析的方法，综合评价发酵豆乳的酸度、味道、颜色、气味等特点，为后续工艺优化提供参考。

三、预期成果和意义通过本研究的筛选和研究，预计将获得一些具有益生特性的发酵乳杆菌菌株，这些菌株可以应用于豆乳等豆制品的发酵加工中，提高豆制品的营养价值和口感特性，满足人们对健康食品的需求。

此外，本研究将进一步探索和优化发酵豆乳的工艺条件，为豆乳加工业的持续发展提供理论和实践指导。

乳酸杆菌在全谷物糙米乳中发酵特性的研究

乳酸杆菌在全谷物糙米乳中发酵特性的研究本论文主要研究了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)四种乳酸杆菌在全谷物糙米乳中的发酵性能。

以单菌、两两复合及三种菌复合分别发酵糙米乳,通过研究发酵糙米乳的性质:pH值、滴定酸度、乳酸菌活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性能;结合感官鉴评,选出适合发酵糙米乳的乳酸菌及其复配组合。

并对选出的发酵乳的化学指标、微生物指标、微观结构、发酵前后风味物质的变化进行分析得到如下结果:1.单菌发酵糙米乳:四种乳酸杆菌均能耐受一定浓度的酸和胆盐环境。

鼠李糖乳杆菌较适合发酵糙米乳。

Lr的pH值在4.45~4.5之间,pH值保持相对稳定且后酸化程度较弱;4℃贮藏21 d 4组发酵乳乳酸菌活菌数均超过8 lg CFU/g,其中Lr在贮藏期活菌数保持在较高水平;Lr脱水收缩作用敏感性较低,保水性较好;其蛋白质分解力维持在0.74~0.76 mmol/L;四种乳酸杆菌发酵的糙米乳都具有良好的黏度和黏弹性,Lr 的滞后环面积是687.92 Pa/s,发酵乳凝胶结构破坏后较易恢复,具有类固体的性质。

2.双菌复合发酵糙米乳:4℃贮藏21 d LrLc和LaLc的pH值是4.55~3.9、4.52~3.97,滴定酸度是36.07~64.21oT和34.43~58.02oT,后酸化程度相对较弱;贮藏期间6组发酵乳的乳酸菌活菌数都是大于8.5 lg CFU/g,其中LrLc和LaLc 活菌数较稳定,尤其是LrLc活菌数含量保持在较高水平;冷藏期发酵乳脱水收缩作用敏感性小于等于30%,7 d之后LrLc STS值最小,持水力较强,21 d时是14.53%;6组发酵乳游离氨基酸浓度为0.68~0.76 mmol/L。

根据改进的Ostwald-de Waele模型:η=K·γn-1得出发酵乳是典型的非牛顿流体,贮藏期间黏度呈增加的趋势,乳清析出逐渐减少,与脱水收缩作用敏感性结果一致;LpLa和LrLc的K(稠度系数)和n(流动行为指数)值较大。

谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究

谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第1期文方芳王文玉吴炫杨亚男陈忠森吴柯李向菲南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室摘要：本文以糙米、黑米、玉米为主要原料，研制新型谷物酸奶。

通过不同谷物添加量对谷物酸奶理化特性及抗氧化特性研究，确定谷物酸奶最佳谷物添加量为糙米0.5g、黑米0.5g、玉米0.5g，该条件下制得的谷物酸奶持水力、蛋白质和胞外多糖含量适宜，乳酸菌菌落总数最多。

通过研究谷物酸奶的抗氧化指标，结果表明：谷物酸奶对DPPH和羟自由基的清除率增加，且羟自由基的清除率与谷物添加量呈正相关。

关键字：糙米；抗氧化；酸奶；胞外多糖酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，不仅保留了牛奶的优势，而且可以消除牛奶所引发的乳糖不耐症，进而更易被机体吸收利用[1-3]。

已有研究表明，乳酸菌及其发酵制品具有良好的益生功效，主要表现在平衡肠道微生态、调节血脂紊乱、清除机体多余的自由基、改善炎症紊乱、维持血糖内稳态、降低肥胖发病率、缓解便秘等方面[4-7]。

目前，为了改善酸奶制品的单一性，增加酸奶的营养价值，市面上已经推出许多新型的酸奶制品。

然而，将全谷物添加到酸奶生产中，制备出新型谷物酸奶产品的研制相对较少。

全谷物是日常饮食所必需的食物来源，除了包含人体所需营养外，还提供了丰富的能量、蛋白质、膳食纤维、维生素、酚类化合物和矿物质等营养素[8]。

流行病学研究显示，全谷物可降低冠心病和2型糖尿病等慢性疾病的患病风险，还能降低患癌症的风险，而全谷物中对健康做出最大贡献的正是谷物精加工过程中被除去的麸皮、胚芽和部分胚乳[9-10]。

目前人们越来越意识到精加工谷物的弊端，更多地去接纳全谷物产品。

本文以乳酸菌作为介质，将全谷物和牛乳的营养相结合，实现动植物蛋白营养互补的目的，以充分发挥二者的益生功效。

基于此，本文将三种不同谷物添加到酸奶中进行发酵，分析谷物添加量对酸奶理化特性及抗氧化能力的影响。

风味发酵乳中乳酸菌菌种间响应和竞争关系分析

风味发酵乳中乳酸菌菌种间响应和竞争关系分析乳酸菌是一类常见于乳制品和发酵食品中的有益菌种，它们通过发酵过程产生乳酸，为产品提供特有的风味和营养价值。

在风味发酵乳中，各种乳酸菌的种群构成和相互作用对产品的质量和特性有着重要的影响。

本文将重点讨论风味发酵乳中乳酸菌的菌种间响应和竞争关系，并对其可能的影响进行分析。

乳酸菌是一类革兰氏阳性的嗜酸性厌氧菌，主要属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）和乳球菌属（Streptococcus），它们在有氧条件下以糖类为能源进行发酵，产生乳酸。

不同的菌种在风味发酵乳中的代谢途径和产物组成有所不同，因此它们之间的菌种间响应和竞争关系对产品的风味和质量具有重要影响。

菌种间响应是指不同菌种之间在共生环境中的相互作用。

在风味发酵乳中，菌种间的响应可以包括合作关系和竞争关系。

一些研究表明，某些乳酸菌在共同发酵过程中能够相互促进生长和代谢产物的产生。

例如，某些乳酸菌可以分泌出多种有助于其他菌种生长的物质，如维生素和氨基酸。

这些物质可以提供对其他菌种有利的环境条件，促进它们的繁殖和发酵活性。

另一方面，乳酸菌之间也存在竞争关系，特别是对于相同营养资源的争夺。

乳酸菌的生长需要碳水化合物作为能源，但资源有限，因此不同菌种之间会竞争碳源。

竞争关系可能导致菌种数量和种群组成的变化，从而改变产品的质量和特性。

一些研究发现，在共酿乳制品中，某些菌种具有更强的竞争能力，能够占据优势地位并优先利用碳源，导致其他菌种的生长受到抑制。

除了碳源竞争，风味发酵乳中的乳酸菌还可能通过其他机制进行相互作用。

例如，一些乳酸菌可以产生抗菌物质，如有机酸和抑菌肽，来抑制其他菌种的生长。

这种竞争机制可以帮助乳酸菌在共生环境中占据优势地位，确保自身的生存和繁殖。

对于风味发酵乳中乳酸菌菌种间响应和竞争关系的分析，可以采用一系列的实验方法。

首先，可以进行菌种的筛选和鉴定，确定产品中所含的乳酸菌种类和比例。

然后，可以通过体外实验，如共酿实验和对抗实验，评估不同菌种之间的相互作用。

乳酸菌产功能成分的研究进展

乳酸菌产功能成分的研究进展乳酸菌是一类常见的益生菌，具有促进消化吸收、改善肠道菌群、增强免疫力等多种益生效果。

乳酸菌产生的功能成分对人体的健康有着重要的影响。

本文将从益生效果、四种常见乳酸菌产功能成分及其研究进展等方面进行详细叙述。

一、乳酸菌的益生效果1.促进消化吸收：乳酸菌能分解食物中的复杂碳水化合物，使其转化为易于吸收的有机酸和碳水化合物，促进肠道中的营养物质的吸收和利用。

2.改善肠道菌群：乳酸菌能够抑制和竞争肠道中有害菌的生长，调节肠道菌群的平衡，维护肠道的正常生态系统。

3.增强免疫力：乳酸菌能够激活和增强免疫系统的功能，提高机体对疾病的抵抗力。

二、乳酸菌产功能成分1.乳酸：乳酸是乳酸菌产生的主要代谢产物之一，具有调节肠道pH 值、抑制病原菌生长的效果。

2.维生素：乳酸菌能够产生维生素B族、维生素K等多种维生素，这些维生素对人体的生长发育和健康有着重要的作用。

3.抗菌物质：乳酸菌能够产生多种抗菌物质，如乳酸菌素、乳酶等，这些物质具有抗菌、抗病毒、抗真菌等多种功效。

4.抗氧化物质：乳酸菌通过产生抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等，帮助清除自由基，保护机体细胞不受损害。

1.分离鉴定和筛选乳酸菌：通过传统的分离培养方法和分子生物学技术，科学家们鉴定了大量的乳酸菌品系，并筛选出具有较高产功能成分的菌株。

2.功能成分的分离和纯化：科学家们采用各种分离纯化技术，如离子交换色谱、凝胶过滤等，将乳酸菌产生的功能成分从培养物中提取并纯化。

3.功能成分的功能研究：通过体外研究和体内实验证明，乳酸菌产生的功能成分在肠道中具有多种生理功能，如抑制肠道病原菌的生长、促进营养物质的吸收等。

4.应用研究：乳酸菌产功能成分被广泛应用于食品、保健品、药品等领域。

科学家们致力于开发制备具有更强效果的乳酸菌功能成分产品，以满足人们对健康的需求。

总结起来，乳酸菌产功能成分的研究进展涉及乳酸菌的分离和鉴定、功能成分的分离和纯化、功能研究及应用研究等方面。

乳酸菌发酵对糙米蒸煮性能和食用品质的影响

乳酸菌发酵对糙米蒸煮性能和食用品质的影响程鑫;李永富;史锋;黄金荣;王莉;陈正行;李亚男;王韧;李娟【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)005【摘要】采用乳酸茵发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质.通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性能、质构、风味等进行研究.结果表明:糙米发酵最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度30℃、含水量30％、接种量0.1％,此条件下糙米最佳蒸煮时间较原料糙米缩短了6.46 min,吸水率增加了25.18％,米饭硬度降低了29.63％,黏性升高81.88％,咀嚼性下降了46.86％.发酵破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性,改善了糙米的吸水性能,降低了糙米饭的硬度,改善了糙米风味.发酵可以使糙米饭更加易煮,有效改善了糙米的蒸煮性能和食用品质.【总页数】7页(P1-7)【作者】程鑫;李永富;史锋;黄金荣;王莉;陈正行;李亚男;王韧;李娟【作者单位】江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS213.3【相关文献】1.稻谷储藏过程中不同谷外糙米含量对其蒸煮食用品质的影响 [J], 张玉荣;田君丽;王一荣2.高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响 [J], 卜玲娟;李永富;王莉;史锋;段荣娟;陈正行3.浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响 [J], 吴凤凤;臧楠;杨哪;徐学明4.浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性的影响 [J], 何易雯; 秦鹍鹏; 严伟龙; 惠爱玲; 吴泽宇; 张文成5.蔗渣氧碱蒸煮技术研究第一部分——单段蒸煮条件对成浆性能的影响 [J], 苗国华;王正丰;李靖;陈克利;赵金涛;温建宇;何亮因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

6株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

6株乳酸菌在豆乳中的发酵特性张莉丽;崔宪;马微;刘容旭;韩建春【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)015【摘要】以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、短乳杆菌(L.brevis)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价.结果表明:发酵过程中前5株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L.bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2.这6株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上.结果表明L.casei、L.brevis、L.acidophilus和L.plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品.【总页数】4页(P141-144)【作者】张莉丽;崔宪;马微;刘容旭;韩建春【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;东宁出入境检验检疫局,黑龙江东宁 157200;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;国家大豆工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨 150030【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.复合乳酸菌在发芽糙米乳中的发酵特性 [J], 朱力杰;陈宁;陈妍婕;刘秀英;王勃;刘贺;何余堂;马涛2.不同乳酸菌在花生乳中的发酵特性 [J], 李苏红; 李润国; 赵秀红; 李拖平3.干酪乳杆菌LC-7在牛乳中的生长及发酵特性 [J], 迟珺曦;雷文平;刘孝芳;刘成国4.高转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及在豆乳中的发酵特性 [J], 黄玉军;周帆;于俊娟;李颖华;顾瑞霞5.酸奶发酵剂中菌株分离重组及其在豆乳中的发酵特性 [J], 任海东;李兴飞;成吕睿;鲁绪强;刘军;时玉强;华欲飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究

植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究吕莹果;石林凡;魏雪琴;陈洁;李雪琴【期刊名称】《粮食与油脂》【年(卷),期】2015(000)002【摘要】选用小麦面粉作为主要材料，研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。

确定了发酵剂最佳配比为：0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌，最佳发酵时间为25 min。

将该工艺制备出的馒头，和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头性质进行研究，发现添加植物乳杆菌的馒头在比容、感官评价上优于普通馒头及酵子馒头。

馒头白度高于酵母发酵馒头但低于酵子发酵馒头。

植物乳酸菌发酵馒头的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性小；弹性较大。

【总页数】5页(P40-44)【作者】吕莹果;石林凡;魏雪琴;陈洁;李雪琴【作者单位】河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.产肠球菌素乳酸菌发酵条件优化及其性质研究 [J], 闵钟熳;羿丽杰;姜宇2.内蒙古地区天然植物沙棘果中黄色素的提取工艺及性质研究 [J], 刘颖;嘎日迪3.黑枸杞乳酸菌发酵饮料的研制和理化性质研究 [J], 刘玉婷;马瑜;李井雷;4.乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响 [J], 吴玉新;陈佳芳;马子琳;武盟;汤晓娟;张宾乐;郑建仙;黄卫宁;李宁5.产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响[J], 马子琳;曹伟超;张宾乐;武盟;罗昆;郑建仙;黄卫宁;李宁;Filip Arnaut因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究

乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究
吴非;刘晓玲
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2007(033)003
【摘要】探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据.对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量.结果表明,以不同基质作为发酵介质时,乳酸菌呈现不同的凝乳特性.【总页数】5页(P143-147)
【作者】吴非;刘晓玲
【作者单位】乳品科学教育部重点实验室,东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;乳品科学教育部重点实验室,东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔
滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.乳酸菌发酵免疫乳特性研究 [J], 尤丽新;杨柳;尤丽霞;刘艳;张英楠;徐静
2.乳酸菌发酵剂制备发酵乳的特性研究 [J], 侯保朝;葛红娟;赵建云;徐显睿;单胜艳;李宝磊;马广辉;马一航;李理
3.不同来源乳酸菌发酵乳抗氧化特性比较研究 [J], 黄玉军;王慧晶;刘冬;陈大卫;卢俭;顾瑞霞
4.pH值，凝乳温度，Ca的添加量和凝乳酶添加量对混合干酪凝乳特性影响的研究[J], 张莉;张雪;张健;李常营;杨贞耐
5.不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响 [J], 赵笑;赵爱梅;郑喆;罗天淇;杨贞耐因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

糙米食品加工与利用的研究进展

糙米食品加工与利用的研究进展谢舒乐;吴凤凤;蔡群;杨雪松;曹菲菲;徐学明【摘要】概述了糙米食品的营养价值和发展进程,总结归纳了糙米制品加工关键技术及糙米全谷物食品的研究进展,并探讨了糙米产业的发展趋势和应用前景.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2018(025)001【总页数】6页(P1-6)【关键词】糙米;营养价值;发展进程;加工技术【作者】谢舒乐;吴凤凤;蔡群;杨雪松;曹菲菲;徐学明【作者单位】江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡 214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品学院无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡 214122【正文语种】中文【中图分类】TS210糙米是稻谷经垄谷脱去谷壳后仍保留外层组织的全谷物米粒，由糠层、胚乳和胚组成。

糙米因具有完整的胚结构而具有生命活力。

糙米经过进一步的碾白、抛光等工艺除去糠层和胚即得到精米。

由于除去的外层组织中含有对人体有重要生理调节作用的活性成分，因此糙米的营养价值较精白米更加全面。

糙米的皮层由于含有大量糠蜡和纤维物质，口感粗糙质地紧密，且不易消化吸收[1]，做为主食难以被消费者接受。

为了满足口感上的需求，白米加工精度被作为大米品质考量标准，企业往往追求白米的精加工。

然而由于精白米主要由碳水化合物组成，食用过多易导致高血糖、糖尿病和肥胖症等慢性病的出现。

随着营养全面膳食均衡的饮食理念逐渐深入人心，糙米的营养价值和生理功能受到越来越多消费者和研究人员的关注，针对糙米制品食用品质改良和营养价值提升方面的研究成为热点。

本论文旨在总结改善糙米及其制品食用品质和营养价值的方法，阐释相关机理，并归纳糙米及其制品的加工利用现状，以期为糙米的综合利用和糙米制品的开发研究提供有益参考。