发酵糙米的加工工艺
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２１ ０ ２年 ４月 第 ３ ３卷第 ４期
Ｆｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅｐ ｎ ｏｄＲｓ ｒｈ ｄＤｖｌ ｍｅｔ ｅ Ａ ｏ
食品研究与开发
食品研 发
发酵糙米的加工工艺
樊秀花 ， 王步江 ， 张爱琳 ， 何新益
（ 天津农学院 食 品科学系 ， 天津 ３ ０ ８ ） ０ ３４
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发 酵 温 度 为 ３ ℃ ， 酵时 间为 为 ４ｈ。 米 酵 素 中的 一 粉 酶含 量 最 高， 到 ４ ５Ｕｇ Ｏ 发 糙 淀 达 ８ ／。
关 键 词 ： 米 ； 母 ； 淀 粉 酶 糙 酵 一
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面也使糙米营养物质微细化 ， 改善糙米食用品质 ｌ ５ ＿ 。糙
米酵 素是具 有超强 水溶 性 的粉末 ，可 以加 在 每餐饭 中， 直接进 食 ， 可 以用 作食 品添加 剂 及保健 成分应 也
ｖ 和 ｖ， 能提高人体免疫 功能 ， 促进 血液循 环 ， 还能帮
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就将超过 １ ０ 亿元闭 ０ ０ 。利用糙米 中丰富 的营养 物质 ， 如蛋 白质 、 、 肪 、 糖 脂 维生素 ， 、 、 等ｌ ， 酵母将 钙 铁 磷 用
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摘 要 ： 用 酵母 发 酵糙 米 的 工 艺进 行研 究 。 对 以糙 米粉 为试 验 材料 ， 添加 水 、 蜜 、 、 麦 芽粉 为 底物 ， 用 活性 酵 母 蜂 盐 大 采
液进行发酵试验 。 以淀粉酶活力作 为试验指标 ， 设计包含培养基加水量 、 酵温度 、 发 时间和接 种量 四个 因素水平 ， 通过 正交试验确 定糙米发酵培养基 的最佳 配方和最佳发酵条件。 优化的工艺条件 为加 水量 为 １０ 酵母接种量为 ４％， ５ ％，
营养和保健价值远 大于白米 ， 但人们 因为其 口感较粗 、
质地 紧密导致炊煮 困难 等因素对糙米敬 而远之 ， 白 吃 米而不 吃糙米就成 了多数 现代人 的生 活习惯Ｉ ｌ ｌ 。现代 营养学研 究发现 ， 糙米 中米糠和胚芽部分 含有丰 富的
糙米发酵后其 营养价值远远超 过了糙 米本身 ， 可以产
２１ ０ ２年 ４月 第 ３ ３卷第 ４期
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食品研究与开发
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发酵糙米的加工工艺
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营养和保健价值远 大于白米 ， 但人们 因为其 口感较粗 、
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糙米发酵后其 营养价值远远超 过了糙 米本身 ， 可以产