华南农业大学食品分析50选择50判断概要
食品感官评定系列试验.
华南农业大学综合性/设计性实验实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定2014年12月20 日摘要通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。
关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析1 前言感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。
虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。
自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。
随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。
当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
食品分析考试重点
食品分析考试重点绪论1、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2、食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
3.食品污染的表现：根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。
主要表现在以下几个方面：①引起食物中毒；②引起各种慢性疾病；③造成食品资源的浪费和经济损失。
因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。
4.食品安全：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等5.食品分析总则：常量分析——样品中组分＞1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜0.1 % 超微量分析——样品中组分。
PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）5、食品营养成分的分析：水分、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等称分的含量；以及食品营养标签所要求得所有项目的检测。
标准的分类，按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。
1）. 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
ISO——国际标准化组织，ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。
ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品TC54——香精油TC122——包装TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO 的标准每隔5年重审一次。
检索ISO标准的主要工具是：如中国——GB 意大利——UNI美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS日本——JIS 德国——DIN 法国——NF2）、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程名称：食品分析二、课程代码：FA1001三、学时：32学时（2学时/周，16周）四、课程性质：专业基础课五、先修课程：无六、课程教材及参考书目：教材：1.《食品分析与检验》，马伟华，高等教育出版社，2024年。
2.《食品检验学》，梁晓辉等，科学出版社，2024年。
参考书目：1.《食品质量分析导论》，宋鹏华等，科学出版社，2024年。
2.《食品化学与分析》，丁现斌等，高等教育出版社，2024年。
3.《食品科学与技术概论》，胡泽民，中国轻工业出版社，2024年。
七、课程目标：本门课程旨在培养学生对食品分析的基本理论知识和实验技能，并提供给学生食品质量控制和食品安全监测方面的重要方法和技术。
八、教学内容及安排：第一周：食品分析的基本概念和作用（2学时）-食品分析的定义和分类-食品分析的作用和意义第二周：食品样品的采集和处理（2学时）-食品样品采集的原则和方法-食品样品处理的方法和注意事项第三周：食品成分分析（2学时）-食品中水分的分析方法和仪器-食品中糖分的分析方法和仪器-食品中脂肪的分析方法和仪器-食品中蛋白质的分析方法和仪器第四周：食品污染物分析（2学时）-食品中重金属的分析方法和仪器-食品中农药残留的分析方法和仪器-食品中添加剂的分析方法和仪器第五周：食品微生物检验（2学时）-食品微生物检验的基本原理-食品中常见微生物的检验方法和仪器第六周：食品质量控制（2学时）-食品质量控制的目标和原则-食品质量控制的方法和技术第七周：食品安全监测（2学时）-食品安全监测的概念和目标-食品安全监测的方法和技术第八周：食品添加剂分析（2学时）-食品添加剂的分类和作用-食品添加剂的分析方法和仪器第十周：食品味觉分析（2学时）-食品味觉的基本原理和分类-食品味觉分析的方法和仪器第十一周：食品色泽分析（2学时）-食品色泽的基本原理和分类-食品色泽分析的方法和仪器第十二周：食品香气分析（2学时）-食品香气的基本原理和分类-食品香气分析的方法和仪器第十三周：食品口感分析（2学时）-食品口感的基本原理和分类-食品口感分析的方法和仪器第十四周：课程总结与复习（2学时）九、考核方式：1.平时成绩（20%）：包括出勤、课堂表现和作业完成情况等；2.实验报告（30%）：完成实验，并撰写实验报告；3.期末考试（50%）：结合书面和实际题型，全面考察学生对该门课程的理论和实验能力。
食品分析习题答案
食品分析习题答案食品分析习题答案食品分析是一门研究食品成分、性质和质量的学科，对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
在学习过程中，我们常常会遇到各种习题，下面我将为大家提供一些食品分析习题的答案，希望能够帮助大家更好地理解和掌握相关知识。
1. 什么是食品分析？答：食品分析是指通过一系列的实验方法和技术手段，对食品中的成分、性质和质量进行定性和定量的研究。
它可以帮助我们了解食品的组成、特性以及存在的问题，从而保障食品的安全和提高食品的质量。
2. 食品分析的主要内容有哪些？答：食品分析的主要内容包括食品成分分析、食品性质分析和食品质量分析。
食品成分分析主要研究食品中的营养成分、添加剂、残留物等；食品性质分析主要研究食品的感官特性、理化特性等；食品质量分析主要研究食品的安全性、卫生指标、质量标准等。
3. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法包括物理分析、化学分析和微生物学分析。
物理分析主要通过测定食品的形态、温度、密度等物理特性来判断其性质；化学分析主要通过化学试剂和仪器设备来测定食品中的化学成分；微生物学分析主要通过培养和鉴定微生物来检测食品中的微生物污染。
4. 食品成分分析中常见的方法有哪些？答：食品成分分析中常见的方法包括测定食品中的水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。
水分的测定可以通过烘干法、失重法等方法进行；脂肪的测定可以通过萃取法、溶剂提取法等方法进行；蛋白质的测定可以通过Kjeldahl法、比色法等方法进行；碳水化合物的测定可以通过酚硫酸法、巴氏反应法等方法进行；维生素的测定可以通过高效液相色谱法、紫外分光光度法等方法进行；矿物质的测定可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法进行。
5. 食品性质分析中常见的方法有哪些？答：食品性质分析中常见的方法包括感官评价、理化性质测定、稳定性测定等。
感官评价可以通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评价；理化性质测定可以通过测定食品的酸碱度、溶解度、凝固点等物理化学性质来了解其特性；稳定性测定可以通过测定食品在不同条件下的变化情况来判断其稳定性。
食品分析方法
食品分析方法食品分析方法是指对食品样品进行分析检测，以确定其成分、性质、质量和安全性的一系列技术方法。
食品分析方法的选择对于食品质量的评价和监控具有重要意义，正确的分析方法可以保证食品质量和安全，而错误的分析方法可能会导致误判和风险。
因此，选择适合的食品分析方法是食品行业和食品科学研究的重要内容之一。
在食品分析方法中，常用的技术手段包括物理分析、化学分析和生物学分析。
物理分析是通过测量食品样品的物理性质来进行分析，如颗粒大小、密度、形态等。
化学分析则是通过化学方法来检测食品样品的化学成分，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
生物学分析则是通过生物学方法来检测食品样品中的微生物、植物和动物成分，以及对食品安全和卫生的影响。
食品分析方法的选择需要根据具体的食品样品和分析目的来确定。
不同的食品样品可能需要不同的分析方法，而不同的分析目的也需要选择不同的分析方法。
在实际应用中，常用的食品分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法、电泳法、免疫学方法等。
这些方法可以对食品样品进行全面、准确的分析，为食品质量和安全提供重要的技术支持。
色谱法是一种常用的食品分析方法，它通过分离和检测食品样品中的化学成分，如脂肪酸、氨基酸、香料等。
质谱法则可以对食品样品中的微量成分进行高灵敏度的检测，如农药残留、重金属污染等。
光谱法可以对食品样品进行非破坏性的分析，如红外光谱、紫外光谱等可以用来检测食品中的成分和质量。
电泳法可以对食品样品中的生物分子进行分离和检测，如蛋白质、核酸等。
免疫学方法则可以对食品样品中的抗原和抗体进行检测，如快速检测食品中的致病菌和毒素。
除了以上提到的常用方法外，还有许多新型的食品分析方法不断涌现，如基因检测技术、纳米技术、光学传感技术等，这些新技术的应用为食品分析提供了新的思路和方法。
随着科学技术的不断进步，食品分析方法也在不断更新和完善，为食品质量和安全提供了更加强大的保障。
总之，食品分析方法是保证食品质量和安全的重要手段，正确的分析方法可以为食品生产和监管提供科学依据，而错误的分析方法可能会导致食品安全风险。
梨渣可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能特性分析
梨渣可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能特性分析马凤1，张振宇1，陈启苗1，牛佳佳2*，曹庸1，苗建银1*（1.华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州 510642）（2.河南省农业科学院园艺研究所，河南郑州 450002）摘要：采用纤维素酶酶解制备梨渣可溶性膳食纤维（SDF），以梨渣SDF得率为评价指标，通过单因素和响应面优化酶解制备SDF的最佳工艺条件，并分析可溶性膳食纤维的理化性质和功能特性。
结果表明，SDF最佳提取工艺为酶底质量比1.1%、时间5.2 h、料液比1:21、温度37 ℃、pH值4.5，在此条件下进行的验证试验SDF得率为6.29%，与理论值6.23%较相符。
与原梨渣相比，SDF的持水性和膨胀性均得到提高，且SDF对DPPH（IC50=0.494 mg/mL）和ABTS+（IC50=0.429 mg/mL）自由基具有一定的清除能力，表现出较好的抗氧化活性。
SDF在肠道中表现出更好的胆固醇吸附能力（4.81 mg/g），但在胃环境（84.68%）中对NO2-的吸附能力显著高于肠道环境（16.21%）。
梨渣可溶性膳食纤维具有较好的理化功能特性，该研究为梨渣的高值化利用提供了理论依据。
关键词：梨渣；可溶性膳食纤维（SDF）；酶法制备；工艺优化；抗氧化活性；吸附能力文章编号：1673-9078(2024)03-229-238 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0438Extraction Process Optimization and Analysis of Functional Characteristics of Soluble Dietary Fibers of Pear PomaceMA Fen g1, ZHANG Zhenyu1, CHEN Qimiao1, NIU Jiajia2*, CAO Y ong1, MIAO Jianyin1*(1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangdong Provincial Key Laboratory ofNutraceuticals and Functional Foods, Guangzhou 510642, China)(2.Institute of Horticulture, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450002, China)Abstract: The soluble dietary fibers (SDF) of pear pomace were prepared by enzymatic hydrolysis using cellulases, and the SDF yield was taken as the evaluation index to optimize the process conditions for the preparation of SDF by enzymatic hydrolysis through single factor experiments and response surface methodology. The physicochemical properties and functional characteristics of the pear pomace SDF were analyzed. The results showed the SDF extraction process to be optimized under the following conditions: an enzyme/substrate mass ratio of 1.1%, reaction time of 5.2 h, material-to-liquid ratio of 1:21, reaction temperature of 37 ℃, and a pH value of 4.5. The resulting experimental SDF yield equaled 6.29%, which was consistent with the theoretical value of 6.23%. The SDF showed improved water holding and swelling capacity compared to the original pear pomace. In addition, SDF could scavenge DPPH (IC50=0.494 mg/mL) and ABTS+(IC50=0.429 mg/mL) free radicals, demonstrating good antioxidant activity. SDF showed better cholesterol adsorption performance in the intestine 引文格式：马凤,张振宇,陈启苗,等.梨渣可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能特性分析[J] .现代食品科技,2024,40(3):229-238.MA Feng, ZHANG Zhenyu, CHEN Qimiao, et al. Extraction process optimization and analysis of functional characteristics of soluble dietary fibers of pear pomace [J] . Modern Food Science and Technology, 2024, 40(3): 229-238.收稿日期：2023-4-12基金项目：河南省大宗水果产业技术体系（HARS-22-09-G4）作者简介：马凤（1998-），女，在读研究生，研究方向：食品新原料与功能性食品，E-mail：。
本科院校《食品分析》课程的教学体会与思考
１ 关于 理 论 教 学设 计
通 常 实 验 设 计 都 是 以 教 材 中 某 个 对 象 的 的 主 要 内容 以及 上 课安 排 进 行 简单 阐述 ， 第 堂 课在 比较 轻松 的 氛 围下进 行 ， 最 大 限度 检 测 方 法进 行 设 计 ， 这 样 的 实 践 效 果 比较
！
Ｑ：
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｎ Ｉ ｎ ｏ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｈ ｅ ｒ ａ ｌ ｄ
创 新 教 育
本科院校 食 品分析 课程的教学体会与思考
徐振 林 沈玉栋 吴青 肖治理 （ 华南农业大学食品学院 广东广州 ５ １ ０ ６ ４ ２ ）
摘 要 ： 食品分 析课 程是 本科食品专业重要 的基础课 程之一。 该文结合笔者的实际教学经验， 对该课 程教 学过程中的体会进行总结， 井对如何 提 高食品分析教学质量进行了思考和讨论。
关键词： 食 品分 析 教 学体 会 思考
中图分类号 ： ห้องสมุดไป่ตู้ ４ ２ ０
文献标 识码 ： Ａ
设 计 、提 高 教 学 质 量 以 及 调 动 学 生 学 习积 极 性 十 分 重 要 。该 文 根 据 笔 者在 近 几 年 的
用。
品 安 全 问题 频 发 ， 而食 品分 析 是 保 障食 品安
全 的 重 要 技 术手 段 之一 。因此 ， 我们 首 先 从 我 国食 品安 全 的现 状 说 起 ， 并 通 过实 际例 子
３ 激 发 学生 学 习兴趣
食 品分 析 属于 理论 性 比 较 强的 课程 ， 讲
在 理论 教 学 设 计 上 的 经 验 是 ：以食 品 分 析
专业课备考资料40、食品分析
第一部分绪论一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用：●帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
●控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
●为科研与开发提供可靠依据。
营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
灵敏度低，误差小，常量组分的分析。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。
包括重量法和容量法。
重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。
包括物理分析法和物理化学分析法。
灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。
物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。
生化分析法：以生化反应为定量基础。
酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分PPM——parts per million(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——parts per billion(10-9)PPT——parts per trillion(10-12）第二部分食品分析基础知识一、采样原则：代表性、典型性、适时性。
典型性适用于：污染或怀疑污染的食品；掺伪或怀疑掺伪的食品；中毒或怀疑中毒的食品。
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用
产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用邹谋勇1,2，何理琴1，孙启星1，朱新贵1（1.李锦记（新会）食品有限公司，广东江门529100；2.华南农业大学食品学院，广东广州510642）摘 要：从酱油发酵醪中分离得到1 株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2。
通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis，其能够耐受18% NaCl，可以在酱油发酵液中正常生长，并代谢合成4-乙基愈创木酚。
W. versatilis A10-2以阿魏酸为前体，在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚，进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚。
W. versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚（0.63 mg/mL），添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1 倍。
将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中，可以一定程度改善酱油醇香、酱香，并缓和咸味，显示出W. versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景。
关键词：Wickerhamiella versatilis A10-2；4-乙基愈创木酚；酱油；鉴定；应用Identification of 4-Ethylguaiacol Producing Yeast and Its Application in Soy Sauce BrewingZOU Mouyong1,2, HE Liqin1, SUN Qixing1, ZHU Xingui1(1. Lee Kum Kee (Xinhui) Foods Co. Ltd., Jiangmen 529100, China;2. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)Abstract: A yeast strain named A10-2 producing 4-ethylguaiacol was isolated from soy sauce mash. This strain was identified as Wickerhamiella versatilis by morphological observation, physiological and biochemical test, 18S rDNA ITS sequencing and homology sequence analysis. W. versatilis A10-2 was able to tolerate 18% NaCl and grow normally in soy sauce mash while synthesizing 4-ethylguaiacol. Using ferulic acid as the substrate, A10-2 produced the intermediate product 4-vinylguaiacol through decarboxylation by ferulic acid-decarboxylase, which was subsequently derived into 4-ethylguaiacol by 4-vinylguaiacol reductase.Strain A10-2 was capable of producing 4-ethylguaiacol (0.63 mg/mL) from the soy sauce background precursor, which was increased by 19.1 times with addition of 50 mg/L ferulic acid when compared with the control group. Meanwhile, it was found that the mellow aroma and sauce flavor was enhanced, and the saltiness was mitigated. This study highlights the promising potential of W. versatilis A10-2 for flavor improvement of fermented condiments such as soy sauce and sauce paste.Keywords: Wickerhamiella versatilis A10-2; 4-ethylguaiacol; soy sauce; identification; applicationDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200317-259中图分类号：TS264.2 文献标志码：A文章编号：1002-6630（2021）12-0138-07引文格式：邹谋勇, 何理琴, 孙启星, 等. 产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 138-144.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200317-259. ZOU Mouyong, HE Liqin, SUN Qixing, et al. Identification of 4-ethylguaiacol producing yeast and its application in soy sauce brewing[J]. Food Science, 2021, 42(12): 138-144. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200317-259. 收稿日期：2020-03-17基金项目：广东省重点领域研发计划项目（2020B020226006）第一作者简介：邹谋勇（1987—）（ORCID: 0000-0003-4555-1722），男，高级工程师，硕士，研究方向为调味品发酵技术研究与产品开发。
华南农业大学876食品工艺学2021年考研专业课初试大纲
考试内容和考试要求 （1）食品的腐败变质及其控制 考试内容 食品保藏基本原理，栅栏技术及其应用。 考试要求 1.了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。 2.掌握食品保藏的基本原理。 3.了解食品保藏的主要方法。 4.熟悉控制食品质量变化的主要途径。 5.了解栅栏技术的原理。
（2）食品的低温保藏 考试内容 低温保藏原理，食品冻结过程（冻结速度和时间），食品冻藏，食品解冻。 考试要求 1.掌握食品低温保藏的原理。 2.掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制。 3.掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制。 4.了解食品解冻过程、方法及其质量控制。
（3）食品罐藏 考试内容 食品罐藏原理，基本工艺过程，罐头食品的变质，罐藏新技术。 考试要求 1.熟悉微生物的耐热性及影响因素。 2.了解温度对酶活性的影响。 3.掌握食品罐藏的基本工艺过程。 4.掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。 5.熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法。
（4）食品的干制保藏 考试内容 食品干制原理，干制过程，常用的干制方式，食品在干制过程中的变化。 考试要求 1.掌握食品干藏的原理。 2.了解食品的干制过程。 3.熟悉食品常用的干燥方法。 4.了解食品干制过程中发生的变化。 5.了解食品干制技术的发展趋势。
考试方式和考试时间 食品工艺学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为 150 分，考试时间为 3 小时。
试卷结构 1、填空、选择题、判断、名词解释：占总分的 90 分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的 各部分知识点。 2、问答分析题：占总分的 60 分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。
（5）食品的腌制与烟熏 考试内容 食品腌制基本原理，腌制剂及作用，腌制方法。 考试要求 1.掌握食品腌制的基本原理。 2.掌握常用食品腌制剂的种类及其作用。 3.熟悉各类食品的腌制方法。 4.掌握熏烟的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法。
2020年本科插班生《食品分析》考试大纲
2020年本科插班生《食品分析》考试大纲（校考专业课：食品分析）Ⅰ考试性质普通高等学校本科插班生（又称专插本）招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试。
高等学校根据考生的成绩，按照已确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。
因此，本科插班生考试应有较高信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
Ⅱ考试内容及要求第一章绪论一、食品分析的定义（识记）食品分析的定义、作用。
二、食品分析的内容（识记、理解）食品分析的内容：食品营养组分检测，食品感官检验，食品安全性检测。
第二章食品样品的采集与处理一、样品的采集（识记、理解、应用）1、正确采样的意义采样的定义，正确采样的意义。
2、样品采集的过程几个概念：检样、原始样品、平均样品；采样步骤。
3、采样的一般方法采样的一般方法：随机抽样、代表性取样；粮食类样品的采集方法。
二、样品预处理（识记、理解）1、样品预处理的目的与要求样品预处理的目的、要求。
2、样品预处理的方法有机物破坏法，蒸馏法，溶剂抽提法，色层分离法，化学分离法，浓缩法。
第三章食品的物理特性分析一、概述（识记）食品的物理特性分类。
二、物理的物理特性分析（识记、理解、应用）1、相对密度法相对密度概念，相对密度法分类，密度瓶法的原理、适用范围、特点、测定方法、计算。
2、折光法阿贝折光仪的原理与使用方法。
3、色度法色度的概念及应用，测定色度的方法分类。
第四章水分的测定一、概述（识记）食品中水分的存在形式，方法分类。
二、水分的测定方法（识记、理解、应用）直接干燥法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项；减压干燥法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项；蒸馏法原理、适用范围、测定方法与计算。
第五章碳水化合物的测定一、概述（识记）碳水化合物分类，测定方法分类。
二、可溶性糖类的测定（识记、理解、应用）1、可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类的提取剂：水、乙醇溶液；常用的可溶性糖类的澄清剂：中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠，这三种澄清剂的特点及适用范围。
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食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。
A、氯仿B、石油醚C、蒸馏水D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。
A、高出抽提管B、与抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。
A、电炉B、凯氏定氮器C、索氏抽提器D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。
A、溶液由蓝色到无色B、溶液由红色到无色C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。
A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸B、硼酸C、浓硝酸D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。
A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是( )。
A、有机物B、无机盐或氧化物C、无机物D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。
A、水浴锅B、电炉C、恒温烘箱D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。
A、黄色B、黑色C、白色或浅灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A、总酸度B、有机酸C、无机酸D、固有酸度12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（）。
A、铬黑TB、碱性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。
A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（）。
A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。
A、容器刻度不准B、测量方法存在缺点C、实验条件的变化D、试剂不纯17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。
A、酸味B、苦味C、甜味D、咸味18、下列感官分析方法中，（）属于差别检验法。
A、评估检验法B、排序检验法C、成对比较检验法D、分等检验法19、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A、总酸度B、有机酸度C、无机酸度D、固有酸度20、取一种物质配置成溶液，其折射率与（）无关。
A、溶液浓度B、温度C、入射光波长D、液层厚度21、香料中水分的测定最好选用（）。
A、蒸馏法B、常压干燥法C、卡尔费休干燥法D、真空干燥法22、下列试剂中，（）既是发色剂，又是很好的防腐剂。
A、苯甲酸盐B、亚硫酸盐C、亚硝酸盐D、硝酸盐23、蒸馏法测定食品中的漂白剂，所选用的指示剂是( )。
A、酚酞B、淀粉C、甲基橙D、铬黑T24、抗氧化剂---特丁基对苯二酚的缩写是( )。
A、BHAB、BHTC、TBHQD、PG25、微量元素测定最常用的方法是（）分光光度法。
A、原子吸收B、原子发射C、紫外D、原子荧光26、化学试剂的规格一般可分为四个等级，其中化学纯是指（）。
A、G . R.B、A . R.C、C. R.D、C. P.27、下列不属于有机磷农药的是（）。
A、敌敌畏B、敌百虫C、滴滴涕D、乐果28、植物油中的游离棉酚用（）提取。
A、无水乙醇B、无水乙醚C、丙酮D、石油醚29、食品包装材料有害物质的测定，测定项目不包括（）。
A、高锰酸钾消耗量B、浸取液酸度C、重金属D、蒸发残渣30、消除系统误差的方法有（）。
（1）空白试验（2）校准仪器（3）标定溶液（4）结果校正A、（2）（3）（4）B、（1）（2）（3）C、（1）（2）（4）D、（1）（2）（3）（4）31、电器设备着火，可用（）灭火。
（1）干粉灭火器（2）泡沫灭火器（3）CCl4灭火器（4）1211灭火器A、（1）（2）（3）B、（1）（2）（4）C、（1）（3）（4）D、（2）（3）（4）32、燃气/助燃气＜化学计量关系的火焰是（）。
A、贫燃火焰B、富燃火焰C、中性火焰D、化学计量火焰33、色谱分析中用( )进行定性分析。
A、基线B、峰高C、保留时间D、峰面积34、使用（）时，要求被测的两组数据具有相同或相近的方差。
A、Q检验B、G检验C、F检验D、t检验35、测定挥发性、热不稳定性的农药用（）法。
A、气相色谱B、高效液相色谱C、紫外分光D、原子吸收36、氯仿萃取比色法测定食品中的碘，碘溶于氯仿呈现（）色。
A、蓝色B、红色C、粉红色D、紫红色37、味觉理论不包括（）。
A、伯德罗理论B、味谱理论C、萨姆纳理论D、酶理论38、气体不送入口中而在舌上被感觉出的技术，称作( )。
A、啜食技术B、范氏试验C、气味识别D、香的识别39、感官评定时，试验区的温度恒定在( )。
A、10-15℃B、10-20℃C、20-30℃D、20-25℃40、试验区的换气速度，一般以（）为宜。
A、2次/分钟B、3次/分钟C、4次/分钟D、5次/分钟41、对带有强刺激感官特性的样品，鉴评样品数应控制在（）。
A、1-2个B、2-3个C、3-4个D、4-5个42、下列方法属于类别检验法的是（）。
A、三点检验法B、排序检验法C、配偶检验法D、选择检验法43、鉴评员进行视觉颜色测量时，观察角度大约为（）。
A、30度B、45度C、60度D、90度44、总灰分测定中，对含糖和淀粉的样品处理的方式是（）A、水浴上蒸干B、烘箱内干燥C、小火上烧D、滴加植物油45、（）不是滴定反应必须具备的条件。
A、反应定量发生B、方便确定终点C、体系中不得含有杂质D、反应速度快46、氧化还原滴定中，莫尔法选用是（）作指示剂。
A、铬酸钾B、铁铵矾C、硫氰酸按D、铬黑T47、被蒸馏物热稳定性不好或沸点太高时，可采用（）A、水蒸气蒸馏B、减压蒸馏C、常压蒸馏D、湿法消化48、食品中挥发酸的测定中，常使用（）将挥发酸分离出来。
A、减压蒸馏B、水蒸气蒸馏C、常压蒸馏D、湿法消化49、氧化还原滴定中，（）属于自身指示剂。
A、次甲基蓝B、淀粉C、高锰酸钾D、邻二氮菲亚铁50、下列物质中，（）不可用作基准物质。
A、硼砂B、无水碳酸钠C、重铬酸钾D、氢氧化钠选择题答案：1、B2、C3、C4、A5、D6、A7、C8、B9、D 10、C11、A 12、B 13、C 14、C 15、A 16、C 17、B 18、C 19、A 20、D21、A 22、C 23、B 24、C 25、A 26、D 27、C 28、A 29、B 30、D 31、C 32、A 33、C 34、D 35、B 36、C 37、C 38、B 39、D 40、A 41、C 42、B 43、B 44、D 45、C 46、C 47、B 48、B 49、C 50、D判断题：1、密度瓶法特别适用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。
（）2、测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
（）3、若棱镜表面不整洁，可滴加少量丙酮，用擦镜纸来回轻擦镜面。
（）4、偏振光能完全通过晶轴与其偏振面垂直的尼克尔棱镜。
（）5、用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要，光线的照射角度要求为45º。
（）6、测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。
（）7、毛细管粘度计法测定的是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。
（）8、移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。
（）9、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴上进行抽提。
（）10、维生素C属于脂溶性维生素且易被氧化。
（）11、评价分析结果时，首先应考察它的精密度，再考察其准确度。
（）12、连续检测样品时，不必每次都洗涤隔粒，若数小时内不用则需洗涤。
（）13、差减称量法常用于称量吸水、易氧化、易与CO2 起反应的物质。
（）14、原子吸收分光光度法中，石墨炉原子化灵敏度低、重现性好。
（）15、配制氯化亚锡溶液时，常加入盐酸酸化，并加入几粒金属锡。
（）16、固定相为极性，流动性为非极性的的液相色谱称为反相色谱。
（）17、与动物激素不同，植物激素无雌激素、雄激素之分。
（）18、随机误差不能通过校正的方法减小和消除，所以是不可控制的。
（）19、不确定度是说明测量分散性的参数，与人们的认识程度有关。
（）20、实验室认可从申请认可到批准认可的时间期限为3个月。
（）21、测定结果的精密度越好，其准确度越高。
（）22、感知到的可鉴别的感官刺激的最小值称作差别阈。
（）23、含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。
（）24、如果待测物质与滴定剂反应很慢，可使用间接滴定法进行滴定。
（）25、不能在分析天平开启时，加减物品或增减砝码。
（）26、复合电极使用后一定要置于饱和氯化钾溶液中保存。
（）27、变色范围部分落于滴定突跃内的指示剂不能用来指示滴定终点。
（）28、直接滴定法适用于测定挥发酸含量较低的样品。
（）29、浑浊和色深的样品，其有效酸度可用电位法进行测定。
（）30、高锰酸钾标准溶液可用直接法进行配制。
（）31、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。
（）32、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是分光光度计。
（）33、标定盐酸的基准物质是硫代硫酸钠。
（）34、应用减量称量法来称取碳酸钠固体。
（）35、空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。
（）36、用分析天平称量时，加减砝码的原则是由小到大、减半加码。
（）37、脂肪测定中的“恒重”指的是最初达到的最低质量。
（）38、移液管在移液前应先用滤纸吸干管尖内外的水分。
（）39、容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。
（）40、可采用比色法测定样品的有效酸度。
（）41、EDTA是一种四元酸，在酸性溶液中其配位能力最强。
（）42、滴定突跃是判断滴定能否进行的依据，滴定突跃范围大，有利于准确滴定。
（）43、在水中以硫酸盐、氯化盐等形式存在的钙盐、镁盐所形成的硬度称为暂时硬度。
（）44、直接碘量法可在碱性溶液中进行。
（）45、氧化还原滴定中，两电对的电极电位相差越大，突跃范围越大。
（）46、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。
（）47、莫尔法适用于氯化钠滴定银离子。
（）48、食品中亚硝酸盐的测定是在微碱性条件下进行的。
（）49、气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术称作范氏实验。
（）50、食品中水分含量越大，其水分活度值越高。
（）判断题答案：1、（×）2、（√）3、（×）4、（×）5、（√）6、（×）7、（√）8、（×）9、（√）10、（×）11、（×）12、（√）13、（√）14、（×）15、（√）16、（×）17、（√）18、（×）19、（√）20、（×）21、（×）22、（×）23、（√）24、（×）25、（√）26、（√）27、（×）28、（×）29、（√）30、（×）31、（√）32、（√）33、（×）34、（√）35、（√）36、（×）37、（√）38、（√）39、（×）40、（√）41、（×）42、（√）43、（×）44、（×）45、（√）46、（√）47、（×）48、（×）49、（√）50、（×）上学期食工班食分试卷一、填空题1、实验员没有校正天平是误差。