华南农业大学食品化学11年真题
中国农业科学院《812食品化学》历年考研真题汇编
目 录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。
分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。
(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。
华中农业大学2001-2011年食品化学真题
一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）生变化。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。
（Aw的温度系数为0.005/℃）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)一、名词解释（共20分，每题2分）1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸（并举一例）4.固体脂肪指数（SFI）5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素（并举2例）8.光谱红移9.气味的阈值10.回味（风味回复）二、填空题（共20分，每空0.5分）三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。
（共20分，每题0.5~1.5分）1.常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。
2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。
3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。
4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。
华南农业大学-食品工艺原理-部分真题 无答案
食品工艺原理11级考卷部分题填空：1.罐头包装材料：金属罐，玻璃瓶罐，复合薄膜软包装2.结晶两个过程3.罐头冷却反压冷却作用？4.无生机原理，不完全生机原理，假死原理，完全生机原理5.划分酸性与低酸性的PH值？6.干制的核心内容？7.干制的湿热传递过程8.水分活动的影响因素9.升华干燥分 ____和____判断题：1.干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变2.干制品的复水是干制的逆过程……3.解冻是冷冻的逆过程，但冰的传热系数比水大，因此解冻时间比冷冻时间短。
4.降温越迅速，对微生物的伤害越大选择题：1.下列耐热性说法错误的（）A.霉菌>细菌>酵母菌B.非酸性条件>酸性条件C．嗜热菌>厌氧菌>需氧型 D.……2.干制品变质的作用菌（霉菌）3.冷藏温度-18℃名词解释：1.IQF2.商业无菌3.食品干藏4.货架期5.F值大题：1.划分罐头酸性和低酸性的必要性（10’）2.导湿温性的原理和对应的工艺措施（10’）3.PPP.TTT的含义和实际作用（10’）食品工艺原理09级考卷部分填空题4.食品保藏基本原理中的不完全生机原理又称为⑥原理。
5.Z值是⑦变化10倍所需要相应改变的⑧。
6.常用的罐藏容器有⑨，⑩，①。
7.导致罐头食品酸坏的微生物主要是②。
8.以横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生物细胞或芽孢数的对数值，所得到的直线称为③。
9.为有效抑制各种微生物的活动和酶活性，同时兼顾节约能源，食品冻藏的温度一般要求在④。
10.在食品的低温保藏中，为了方便推导冷却时间，冻结时间的计算公式，通常将各种不同形状的食品按照其在长宽高方向尺寸的相对大小，归纳为⑤⑥⑦三种形状。
食品工艺原理10级考卷部分题一、填空变质的化学因素有哪3个D值与哪3个因素有关，与_____无关结冰的两个过程是____和_____不完全生机原理又称_______原理冻结的结冰率要达到多少二、判断F值可判断耐热性，F大，耐热性大现代加工的3个目的干藏的定义悬浮干燥的特点、适用于_____三、选择顺流干燥的特点最佳冻藏温度四、名词解释栅栏技术：最大冰晶生成带：商业无菌：过冷现象：导湿温性：五、大题1.胡萝卜复水性，看图分析复水速度影响因素、可能原因60度对照组和烫漂组，25度对照组和烫漂组复水图2.由公式t=，提高冻结速度的措施3.有干燥3条曲线，写出湿热传递的规律4.罐头实验，检测无真空度，但内容物正常，分析原因。
华农内部食品化学(习题库)
华农内部食品化学(习题库)水和矿物质――水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范00德瓦耳尔半径分别为1.2A和1.4A。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。
4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。
5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。
华农食品化学期末考试卷
华农食品化学期末考试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷总分：100分一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，蛋白质的哪种氨基酸含量最高？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 苏氨酸D. 精氨酸2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要分为哪几类？A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、糖醇C. 单糖、双糖、糖蛋白D. 单糖、多糖、糖脂4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 稳定剂D. 维生素5. 食品中的矿物质主要是指哪些元素？A. 钠、钾、钙、镁B. 铁、锌、铜、锰C. 钠、铁、钙、镁D. 钾、锌、铜、硒6. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中常见的有机酸有哪些？A. 柠檬酸、苹果酸、酒石酸B. 乳酸、乙酸、丙酮酸C. 草酸、磷酸、碳酸D. 丙二酸、丁二酸、戊二酸8. 食品中哪种物质对人体健康有潜在的危害？A. 反式脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸9. 食品中的哪种物质是人体必需的氨基酸？A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 甘氨酸10. 食品中的哪种物质可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K二、填空题（每空1分，共10分）11. 蛋白质是由________、________、________等组成的生物大分子。
12. 食品中的脂类物质主要包括甘油三酯、磷脂和________。
13. 食品中的多糖主要有淀粉、糖原和________。
14. 食品中的矿物质包括常量元素和________。
15. 食品中的维生素分为脂溶性维生素和________。
三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中蛋白质的生理功能。
17. 描述食品中维生素的主要作用及其在人体中的重要性。
华农内部食品化学(习题库)
()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
()4、一般Av<0.6，微生物不生长。
()5、一般A*0.6，生化反应停止。
)6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。
9、 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。
10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由—和的同位素
所构成的水分子，共有种水分子的同位素变体， 此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对Aw的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为
12、 一般说来，温度每变化10C,AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响 密封食品的。
二、填空（1分/空）
1.碳水化合物一般分为，和。
2.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是
是由一分子和一分子缩合而成的。
3.食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
4.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们
可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
5.果胶物质主要是由单位组成的聚合物， 它包括，和
（ ）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。
（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（）11、相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）12、Aw表征了食品的稳定性。
四、选择题（答案可能是单项或多项）
I、水分子的氢键特性为（ ）
A.氢键给体和氢键接受体数目相同B•氢键给体和氢键接受体数目不相同
2011年广东高考化学卷真题(附详细标准答案)
2011年广东化学试题一、单选题7. 下列说法正确的是A.纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色B.蛋白质、乙酸和葡萄糖均属电解质C.溴乙烷与NaOH乙醇溶液共热生成乙烯D.乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇8. 能在水溶液中大量共存的一组离子是A. H＋、I―、NO3―、SiO32－B. Ag＋、Fe3＋、Cl―、SO42―C.K＋、SO42－、Cu2＋、NO3―D.NH4＋、OH－、Cl－、HCO3－9.设n A为阿伏伽德罗常数的数值，下列说法正确的是A、常温下，23g NO2含有n A个氧原子B、1L0.1mol•L-1的氨水含有0.1n A个OH―C、常温常压下，22.4LCCl4含有个n A CCl4分子D、1molFe2+与足量的H2O2溶液反应，转移2n A个电子10、某同学通过系列实验探究Mg及其化合物的性质，操作正确且能达到目的的是A、将水加入浓硫酸中得到稀硫酸，置镁条于其中探究Mg的活泼性B、将NaOH溶液缓慢滴入MgSO4溶液中，观察Mg(OH)2沉淀的生成C、将Mg(OH)2浊液直接倒入已装好滤纸的漏斗中过滤，洗涤并收集沉淀D、将Mg(OH)2沉淀转入蒸发皿中，加足量稀盐酸，加热蒸干得无水MgCl2固体11、对于0.1mol•L-1 Na2SO3溶液，正确的是A、升高温度，溶液的pH降低B、c（Na＋）=2c（SO32―）+ c（HSO3―）+ c（H2SO3）C、c（Na＋）+c（H＋）=2 c（SO32―）+ 2c（HSO3―）+ c（OH―）D、加入少量NaOH固体，c（SO32―）与c（Na＋）均增大12、某小组为研究电化学原理，设计如图2装置。
下列叙述不正确．．．的是A、a和b不连接时，铁片上会有金属铜析出B、a和b用导线连接时，铜片上发生的反应为：Cu2＋+2e-= CuC、无论a和b是否连接，铁片均会溶解，溶液从蓝色逐渐变成浅绿色D、a和b分别连接直流电源正、负极，电压足够大时，Cu2＋向铜电极移动22、短周期元素甲、乙、丙、丁的原子序数依次增大，甲和乙形成的气态氢化物的水溶液呈碱性，乙位于第VA族，甲和丙同主族，丁的最外层电子数和电子层数相等，则A、原子半径：丙>丁>乙B、单质的还原性：丁>丙>甲C、甲、乙、丙的氧化物均为共价化合物D、乙、丙、丁的最高价氧化物对应的水化物能相互反应23、下列试验现象预测正确的是A、实验I：振荡后静置，上层溶液颜色保持不变B、实验II：酸性KMnO4溶液中出现气泡，且颜色逐渐褪去C、实验III：微热稀HNO3片刻，溶液中有气泡产生，广口瓶内始终保持无色D、实验IV：继续煮沸溶液至红褐色，停止加热，当光束通过体系时可产生丁达尔效应30、（16）直接生成碳-碳键的反应时实现高效、绿色有机合成的重要途径。
华农食品化学试题及答案
华农食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质属于碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 糖类2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加营养B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高色泽3. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 脂肪D. 水4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素CD. 矿物质5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 蔬菜B. 肉类C. 海产品D. 食品添加剂6. 食品中的哪种物质可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中的哪种物质可以降低胆固醇？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇8. 食品中的哪种物质可以增强免疫力？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康？A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒10. 食品中的哪种物质可以预防坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：1-5 D C C C D；6-10 C B A C C二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品中的______是人体必需的微量营养素，对维持生命活动至关重要。
答案：矿物质12. 食品中的______是构成细胞膜和神经组织的重要成分。
答案：脂肪13. 食品中的______是维持正常视力和皮肤健康所必需的。
答案：维生素A14. 食品中的______是构成骨骼和牙齿的主要成分。
答案：钙15. 食品中的______是构成血红蛋白的重要成分，对输送氧气至关重要。
答案：铁三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中的蛋白质对人体的主要作用。
答案：蛋白质是人体必需的营养素之一，它不仅是构成人体细胞和组织的基本物质，还参与许多生物化学反应，如酶的催化作用、激素的调节作用等。
此外，蛋白质还能提供能量，是人体重要的能量来源之一。
华南农业大学食品化学10年真题
考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、D-果糖（写出链式结构式）2、（写出中文名称）3、18: 2 -6（写出结构式）4、5、（写出中文名称）（写出中文名称）二、填空（每题2分，共40分）1．稳定蛋白质构象的作用力中，是最强的作用力。
2．组成肌肉蛋白的主要是两种蛋白。
3．聚半乳糖醛酸酶催化底物的键水解，最终生成小分子的分子。
4．胡萝卜素是的维生素元。
以核黄素为特征结构的维生素是。
5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。
这是什么维生素。
6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的结构。
7．含柠檬酸多的食物一般属于（酸性、碱性）食品。
8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有。
9．生色团的结构特点是。
10．从呈味机理来分析，味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
11．离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力。
12．一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为。
13．淀粉老化的本质是。
14．（高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。
15．的水解产物称为转化糖。
16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物。
17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是。
18．经过反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。
19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是。
20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能。
三、选择题（单选，每题3分，共30分）1.哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。
在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。
2011年04月05753自考食品化学与分析试题
2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2、下列不属于还原性双糖的是（）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3、维生素E 生理功能是( )A.抗佝偻病B.抗氧化作用C.乳糖D.纤维二糖4、下列属于必需脂肪酸的是( )A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸C.亚油酸D.油酸5、抑制钙吸收的因素是( )A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.食物纤维6、酒类化验中总酸测定采用的方法是( )A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7、酸度计测量溶液PH 值得原理为( )A.电导分析法B. 电位分析法C.库仑分析法D.伏安法8、原电池自发进行的反应正确的是（）A．Zn2+ +Cu → Zn+Cu2+ B．Zn+Cu6+→ Zn6+ +CuC．Zn+Cu2+ → Zn2++Cu D：Zn+Cu2- → Zn2- +Cu9、乳制品中水分的测定方法是( )A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是（）A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法C.凯氏定氮法D. Folin-酚比色法11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是( )A.双缩脲法B.索氏抽提法C.荧光法D.酶法12、面包中还原糖的测定方法是（）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法D.斐林试剂比色法13、高效液相色谱法测定食品中维生素A 时先要对样品进行的处理是( )A.氢化B.皂化C.水解D.萃取14、维生素B1 在光照射下发生荧光的颜色为( )A.蓝色B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15、测定牛奶中钙含量的方法是( )A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解D.EDTA 络合滴定法16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是( )A.谷类B.肉类C. 蛋类D. 腌菜17、下列属于天然甜味剂的是（）A. 糖精钠B.山梨酸钾C.麦芽糖D.糖精18、检测食品中黄曲霉素B1 方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.高效液相色谱法D.荧光分光光度法19、油脂酸价测定原理是指( )A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B.用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g 油样中所含羰基的质量20、挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质B.脂肪分解产生的脂肪酸C.脂肪分解产生的过氧化脂质D.蛋白质分解产生的氨和胺类物质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21、食品化学的主要研究内容包括( )A.营养价值变化B.化学和生物化学反应C.反应的动力学D.食品的安全性E.食品的品质22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH 的形成途径有（）A.水解氧化B.光氧化C.酶促氧化D.自动氧化E.热氧化23、蛋白质的界面性质包括（）A.凝胶性B.乳化性C.沉淀性D.起泡性E.起酥性24、对感官检验描述正确的有（）A.视觉检验不宜在灯光下进行B.嗅觉检验不受温度的影响C.味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度D.感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求25、食品中淀粉和测定方法有（）A.碱水解法B.酸水解法C.酶水解法D.双缩脲法E.旋光法26、维生素C 的测定方法有（）A.2，4-二硝基苯肼比色法B.2,6-二氯靛酚滴定法C. 荧光法D.极谱法E.电位法27、测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有( )A.气相色谱法B.高压液相色谱法C.酶法D.紫外分光光度法E.放射免疫法28、人工合成色素的基本性质包括( )A.色泽鲜艳B.安全性高C.稳定性好D.不易着色E.有一定的毒性29、杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括( )A.氨基酸B．异戊醇 C.已醇 D.铅 E.丙醇30、酱油卫生标准中理化指标包括( )A．氨基酸态氮B．异戊醇C．总酸D．异丁醇E．丙醇第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31、等温吸湿曲线32、味觉33、精密度34、密度35、抗氧化剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、简述油脂精制的步骤及作用。
2011食品化学复习题答案(仅供参考)
2011食品化学复习题简答题：1、在食品加工贮藏过程中，引起食品组分发生化学反应的客观因素有哪些？这些因素对反应的影响趋势通常是怎样的？答：(1)温度:化学反应的速度随温度增高而加快,但是当温度达到一定值时，食品中酶的活性降低，化学反应变慢。
(2)时间（t）（3）温度速率（dT/dt）（4）pH值（对微生物和酶的影响）（5）产品成分（决定参与化学反应的物质）（6）水分活度（Aw）：降低水分活度可延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，但水分活度过低，会加快脂肪的氧化酸败。
（7）气体（O2、CO2、乙烯）（8）光照2、简述天然糖类化合物的分类及组成特点，并分别列举2-3例加以说明。
答：从糖组成单元上分为：（1）单糖：单糖是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物，具有开链式和环式结构，根据单糖分子中碳原子的数目，可将单糖分为丙糖、丁糖、戊糖、和己糖等；食品工业中最常用的单糖为葡萄糖、果糖。
（2）低聚糖（oligo-，2～10个单糖）：双糖、低聚糖；根据组成低聚糖的单糖分子的同与否分为均低聚糖和杂低聚糖，前者是以同种单糖聚合而成，如麦芽糖，环糊精等。
后者由不同单糖聚合而成，如蔗糖、棉籽糖。
（3）多糖（poly-，＞10个单糖）：均聚糖、杂聚糖；如淀粉、纤维素。
（4）糖苷（glycone+aglycone）：概念：具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷基或芳基所取代的缩醛衍生物。
组成：糖基＋配糖体如苦杏仁苷、柚皮苷、花青素等。
3、列举食品加工中三类常见的糖类衍生物，并略述其主要功能。
答：（1）甲基纤维素：<1>本身是一种优良的乳化剂。
<2>在一般的食用多糖中有最优良的成膜性。
因此，甲基纤维素可增强食品对水的吸收与保持，使油炸食品减少对油脂的吸收，在某些食品中可起脱水抑制剂和填充剂的作用。
（2）羧甲基纤维素CMC：CMC-Na 提高乳制品稳定性以防止酪蛋白沉淀。
在果酱、番茄酱中添加CMC-Na，不仅增加粘度，还可增加固形物含量，使组织柔软细腻。
华南农业大学食品化学11年真题
考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学2011年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、写出下列定义（每题2分，共10分）1、解吸等温线——2、斯特勒克降解——3、（油脂）酮型酸败——4、成酸食物——5、ａ－化淀粉——二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、α-D-吡喃葡萄糖（写出结构式）2、20：4 -6 （写出结构式）3、（写出中文名称）4、（写出中文名称）5、（写出中文名称）三、填空（每题2分，共28分）1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。
2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的褐变，这主要是控制了褐变反应。
3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸煮后突然降温至-10~-30℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的。
4.在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。
含羟基氨基酸有。
5.高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）技术所利用的原理是：。
6.在油脂的自动氧化反应中，氧的作用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应物参与链传递反应；二是。
7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平均分子量越小，熔点越低，越易消化。
8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。
通过技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。
9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含有的酶活力单位称为。
10.以淀粉为原料，采用酶法生产果葡糖浆所涉及的酶有 -淀粉酶、和。
11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，而另一种却可被亚硫酸盐保护，它们依次是和。
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考试时间：3小时满分150分 (机密)
华南农业大学
2011年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
用题专业：
一、写出下列定义（每题2分，共10分）
1、解吸等温线——
2、斯特勒克降解——
3、（油脂）酮型酸败——
4、成酸食物——
5、ａ－化淀粉——
二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）
1、α-D-吡喃葡萄糖（写出结构式）
2、20：4 -6 （写出结构式）
3、（写出中文名称）
4、（写出中文名称）
5、（写出中文名称）
三、填空（每题2分，共28分）
1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。
2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为
发生了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的褐变，这主要是控制了褐变反应。
3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸
煮后突然降温至-10~-30℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的。
4.在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。
含羟基氨基酸有。
5.高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）技术所利用的原理是：。
6.在油脂的自动氧化反应中，氧的作用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应
物参与链传递反应；二是。
7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平
均分子量越小，熔点越低，越易消化。
8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。
通过
技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。
9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含
有的酶活力单位称为。
10.以淀粉为原料，采用酶法生产果葡糖浆所涉及的酶有 -淀粉酶、
和。
11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，
而另一种却可被亚硫酸盐保护，它们依次是和。
12.鲜宰肉呈紫红色，其主要赋色成分为，鲜分割肉呈鲜红色，其主要赋色成分是
，不新鲜肉的颜色呈红棕色，其主要赋色成分是。
13.人吃了一颗糖以后再去吃苹果就会觉得苹果只有酸味而没有甜味，这种现象反映了呈味物质
之间的；吃第二块糖不如第一块糖甜，这反映了呈味物质之间的。
14.食品中香气物质的形成途径有多种，如黄酒、食醋的风味形成途径主要是，牛肉
香气形成的途径主要是。
四、选择题（单选，每题2分，共36分）
1.结合水与自由水的区别，错误的是（）。
A 能否作为溶剂
B 在-40℃能否结冰
C 能否被微生物利用
D 能否自由流动
2.吸附等温线可分三个区段，其中区间Ⅲ的水对食品的稳定性起重要作用，区间Ⅲ的水
（）。
A 其蒸发焓与纯水相差很大
B 既可以结冰也可以作为溶剂
C不利于化学反应的进行和微生物的生长 D 是食品结合最牢固的水
3.下列哪种作用不是由非酶褐变引起的（）。
A草莓粉色泽变化B苹果褐变C牛肉干制品色泽的变化D白酒制曲时产生的褐变
4.下面哪种措施不能抑制淀粉老化（）。
A加淀粉水解酶水解淀粉B加入乳化剂C加入亲水性胶体D 在2-4℃低温冷藏
5.下列哪种因素不能使蛋白质变性（）
A 加热
B 强酸强碱
C 重金属盐
D 盐析
6.下列何种方法无法增加屠宰后肉品的保水性（）。
A 增加酸度
B 添加食盐
C 添加磷酸盐
D 冻结
7.蛋黄酱是色拉油、少量水、少量芥末和蛋黄及盐等调味品的均匀混合物，其加工主要
利用了蛋白质的哪种功能特性（）。
A 凝胶性B乳化性 C 起泡性 D 溶解性
8.下面关于天然油脂中脂肪酸的结构特点的说法中不正确的是（）。
A大多数脂肪酸为直链偶数碳 B 以12个碳以下的脂肪酸为主
C多烯酸的双键以-CH2-隔开D带取代基的酸不常见
9.油脂经长时间加热会对其品质产生不利的影响，下面哪种不是加热引起的变化（）。
A 粘度增加
B 色泽增加
C 碘值上升
D 烟点下降
10.脂肪哈变的诸多反应中，哪个反应不容易发生在不饱和键上（）
A自动氧化B光敏氧化C脂肪氧合酶氧化D酮式酸败
11.从一种较为生硬的果实中提取出果胶，希望提高此果胶的亲水性，但不希望降低其粘
度，应使用的酶主要是（）。
A果胶酯酶B聚半乳糖醛酸裂解酶C聚甲基半乳糖醛酸裂解酶D聚半乳糖醛酸酶12. 把Aw高的蛋糕与Aw低的饼干放在同一环境中，则水分会在蛋糕和饼干中发生（）转移。
A 位
B 相
C 无
D 位和相
13.相对冷甜作用较为明显的糖是（）。
A 蔗糖
B 葡萄糖
C 果糖
D 乳糖
14.在硬糖生产过程中，为了防止糖果返砂，往往在主原料蔗糖中添加一些酸或加入淀粉糖
浆，其目的是改善蔗糖过强的（）。
A 溶解性
B 结晶性
C 粘稠性
D 渗透性
15.明胶软糖的加工利用了蛋白质的（）
A 组织化性
B 乳化性
C 发泡性
D 凝胶性
16.豆腐衣的加工利用了蛋白质的（）。
A 组织化性
B 乳化性
C 发泡性
D 凝胶性
17.油脂的结晶具有同质多晶现象，对于人造奶油、起酥油，最理想的结晶状态是( )型。
A B β C β’ D γ
18. 红茶色泽的主要成分是茶黄素和茶红素等有色物质，它主要是新鲜茶叶中的儿茶素通过( )反应形成的。
A 酶促褐变
B 美拉德褐变
C 焦糖化褐变
D 维C褐变
五、是非题，有错的指出错误之处并改正（每题2分，共16分）
1、Aw愈小愈有利于食品的稳定性，原因之一是低水分活度可以降低所有化学反应的速度。
2、在半乳糖、木糖、果糖和葡萄糖中，最不易发生美拉德褐变反应的是半乳糖。
3、油脂的水解型酸败和酮型酸败，多数是由于微生物污染造成的。
4、温度越高，蛋白质的溶解度越大。
5、畜肉屠宰后，肉会发生僵硬现象，其原理是肉在体内蛋白酶的作用下发生了降解。
6、在竞争性抑制作用中，酶的Vmax 变小，Km不变。
7、在叶绿素的护绿技术中，脱水、避光、除氧、添加锌或铜离子都可保持其绿色。
8、生产雪糕类食品时，混合使用转化度较高的淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖的大。
六、问答题（共50分）
1、分析美拉德反应在食品加工行业中的正反作用，如何控制其过程（10分）。
2、列举四种对食品的维生素影响比较大的食品处理方式，并分析其对维生素的影响。
（10分）
3、分析酶促褐变在食品中的表现，解释控制酶促褐变的方法的作用原理（10分）。
4、根据以下实验结果，分析本实验所检测的油在煎炸过程应使用哪些理化指标作为质量指标较为合适，由这些理化指标判断此煎炸油什么情况下不能再使用在食品，说明理由及分析各检测指标对质量的影响机理。
（20分）
GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准规定
理化指标应符合：酸价≤5mg/g，羰基值≤50meq/kg，极性组分≤27%
植物油卫生标准中规定过氧化值≤0. 25 g/100 g (即19. 7meq/kg)，羰基值≤20 meq/kg,皂化值范围(188~195 mgKOH/g)。